nghiên cứu sản xuất trà râu bắp

i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM






KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o






ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
TRÀ RÂU BẮP





GVHD: Th.S BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
SVTH: MAI THANH THẢO
MSSV: 106110077

Tp.HCM, tháng 08 năm 2010
ii


LỜI CẢM ƠN


Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm
trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ đã tận tình dạy bảo, trao cho em những kiến thức cơ bản cần
thiết trong suốt quá trình học tập tại trường.
Con xin cảm ơn Ba mẹ đã nuôi dưỡng, cho con được đi học Đại học, tạo điều kiện mọi mặ
t
để con hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Thầy Bùi Đức Chí Thiện vì sự chỉ bảo tận tình mà
Thầy đã dành cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Em chân thành cảm ơn quý anh (chị) cán bộ Thư viện Đại học Nông lâm TP.HCM, Đại học
Bách Khoa TP.HCM, Trung tâm 3, khoa Dược và khoa Y học cổ truyền của trường Đại học Y
Dược TPHCM đã hỗ
trợ cho em các tài liệu cần thiết trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Sau cùng xin cảm ơn quý bạn bè, đặc biệt là các bạn lớp thực phẩm khóa 2006 đã chia sẻ và
giúp đỡ tôi về nhiều mặt để bài luận văn của tôi được hoàn thành tốt đẹp.

TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010
Mai Thanh Thảo

iii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

 Đề tài “Nghiên cứu sản xuất trà râu bắp” được thực hiện nhằm mục đích chế biến thử
nghiệm sản phẩm nước giải khát từ râu bắp có bổ sung các nguyên liệu phụ như gừng, thục địa,
rong mơ, nhãn nhục để tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng.
 Sản phẩm trà râu bắp có tác dụng lợi tiểu, hạ đường huyế
t, làm tan các loại sỏi thận, sỏi bàng
quang, tăng bài tiết của mật, làm máu đông nhanh, giảm cholesterol, ức chế tổn thương dạ dày,
chống say tàu xe. Ngoài ra, sử dụng trà râu bắp thường xuyên rất tốt đối với những người bị các
bệnh như bướu cổ, thiếu máu, suy nhược thần kinh, rối loạn kinh nguyệt, bạc râu tóc sớm.
 Đề tài đã khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến như
sau:
 Khảo sát các thông số như: tỉ lệ pha loãng, tỉ lệ nguyên liệu chính, tỉ lệ các nguyên liệu
phụ, nồng độ đường phối chế.
 Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm, đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của
người tiêu dùng và khảo sát tính cạnh tranh với các sản phẩm tương tự có mặt trên thị trường.
 Qua quá trình khảo sát, chúng tôi đã thu nhậ
n được kết quả như sau:
 Xây dựng được quy trình chế biến trà râu bắp có bổ sung các nguyên liệu phụ gồm các
thông số như sau: tỉ lệ nguyên liệu : nước = 1 : 14, râu bắp: 80 %, gừng: 4 %, thục địa: 2 %,
rong mơ: 9 %, nhãn nhục: 5 %, nồng độ chất khô sản phẩm đạt: 6
0
Bx
 Sản phẩm có màu nâu, trong suốt, mùi thơm tự nhiên của râu bắp cùng với các nguyên

liệu phụ và vị rất hài hòa.
 Sản phẩm đạt loại khá, được nhiều người tiêu dùng chấp nhận, có tổng điểm cảm quan
chung là 16,1 theo TCVN 3215 – 1979, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Sản phẩm trà râu bắp có khả năng cạnh tranh tốt về các chỉ tiêu cảm quan so với hai sản
ph
ẩm trà thảo mộc Dr.Thanh và Yin Yang đang rất được ưa chuộng trên thị trường.

iv


MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cám ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ viii
Danh sách bảng biểu ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2
2.1. CÂY BẮP 3
2.1.1. Định danh 3
2.1.2. Nguồn gốc và phân loại 3
2.1.3. Đặc điểm thực vật 4
2.1.4. Tầm quan trọng về kinh tế và xã hội 5
2.1.5. Dự báo tốc độ phát tri
ển sản xuất ở Việt Nam 5
2.2. RÂU BẮP 6

2.2.1. Đặc điểm 6
2.2.2. Cấu tạo 7
v
2.2.3. Thành phần hóa học 9
2.2.3.1. Saponin 10
2.2.3.2. Cryptoxanthin 11
2.2.3.3. Phytosterol 12
2.2.3.4. Acid Malic 12
2.2.3.5. Vitamin K 13
2.2.4. Tác dụng dược lý 14
2.2.5. Ứng dụng trong y học cổ truyền 15
2.2.5.1. Một số bài thuốc Đông y 15
2.2.5.2. Một số bài thuốc của các nước trên thế giới: 15
2.2.6. Phương pháp xử lý và bảo quản 15
2.3. GỪNG 16
2.3.1. Định danh 16
2.3.2. Mô tả 16
2.3.3. Thành phần hóa học 17
2.3.4. Tác dụng dược lý 18
2.3.5. Tính vị, công năng 19
2.3.6. Công dụng 19
2.3.7. Phương pháp xử lý và bảo qu
ản 20
2.4. THỤC ĐỊA 21
2.4.1. Định danh 21
2.4.2. Mô tả 21
2.4.3. Thành phần hóa học 22
2.4.4. Tính vị, công năng 23
vi
2.4.5. Công dụng 23

2.4.6. Phương pháp xử lý và bảo quản 24
2.5. RONG MƠ 24
2.5.1. Định danh 24
2.5.2. Mô tả 25
2.5.3. Thành phần hóa học 25
2.5.4. Tính vị, công năng 25
2.5.5. Công dụng 25
2.5.6. Phương pháp xử lý và bảo quản 26
2.6. NHÃN NHỤC 27
2.6.1. Định danh 27
2.6.2. Mô tả 27
2.6.3. Thành phần hóa học 28
2.6.4. Tính vị, công năng 29
2.6.5. Công dụng 29
2.6.6. Phương pháp xử lý và bảo quản 29
2.7. CÁC SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 30
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
3.1. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN C
ỨU 35
3.1.1. Râu bắp tươi 35
3.1.2. Nguyên liệu phụ 35
3.1.3. Nước 35
3.1.4. Đường 37
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
vii
3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu 39
3.2.2. Phương pháp phân tích cảm quan 40
3.2.2.1. Phương pháp phân tích phương sai ANOVA 40
3.2.2.2. Phương pháp cho điểm thị hiếu 40
3.2.2.3. Phương pháp xếp dãy 41

3.2.2.4. Phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 41
3.2.3. Phương pháp phân tích hóa lý 44
3.2.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm 44
3.2.3.2. Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (
0
Bx) 45
3.2.3.3. Phương pháp cân bằng nồng độ chất hòa tan (tính theo
0
Bx) 45
3.2.3.4. Phương pháp xác định pH dung dịch 45
3.2.4. Thiết bị nghiên cứu 46
3.2.5. Tiêu chuẩn Việt Nam về nước giải khát không cồn 47
3.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT 48
3.3.1. Sơ đồ qui trình 48
3.3.2. Thuyết minh quy trình 49
3.3.3. Thiết bị sản xuất 52
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH 53
4.1. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CHO VIỆC NGHIÊN CỨU 54
4.2. PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM CÁC NGUYÊN LIỆU 54
4.3. KHẢO SÁT TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU : NƯỚC CHO QUÁ TRÌNH TRÍCH LY 55
4.4. KHẢO SÁT TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 56
4.5. KHẢO SÁT TỈ LỆ
CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ 58
4.5.1. Khảo sát tỉ lệ (Gừng, Thục địa) : (Rong mơ, Nhãn nhục) 58
viii
4.5.2. Khảo sát tỉ lệ Gừng : Thục địa 61
4.5.3. Khảo sát tỉ lệ Rong mơ : Nhãn nhục 64
4.6. KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG PHỐI CHẾ (tính theo
0
Bx) 67

4.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 69
4.7.1. Chỉ tiêu hóa - sinh của thành phẩm 69
4.7.2. Đánh giá cảm quan thành phẩm 70
4.8. KHẢO SÁT TÍNH CẠNH TRANH 70
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77
5.1. KẾT LUẬN 78
5.2. KIẾN NGHỊ 80
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục IV












ix




DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 2.1: Cây bắp 3
Hình 2.2: Râu bắp sau khi thu hoạch 6

Hình 2.3: Sợi râu bắp tươi chụp từ kính hiển vi 7
Hình 2.4: Sợi râu bắp quan sát ở độ phóng đại thấp và độ phóng đại cao hơn 8
Hình 2.5: Sợi râu bắp quan sát ở độ phóng đại 100x, 500X và 1000X 8
Hình 2.6: Củ gừng tươi 16
Hình 2.7: Cây địa hoàng (A) và sinh địa (B) 21
Hình 2.8: Rong mơ dạng tươi 24
Hình 2.9: Quả cây nhãn 27
Hình 3.1: Máy đo độ ẩm 46
Hình 3.2: Brix kế 46
Hình 3.3: Máy đo pH 46
Hình 3.4: Thiết bị lọc áp suất 52
Hình 3.5: Thi
ết bị thanh trùng 52
Hình 4.1: Sản phẩm trà râu bắp 69


x




DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của râu bắp tươi 9
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của râu bắp trích ly bởi dung môi nước và Ethanol 10
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của gừng tươi 17
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của gừng khô 17
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của sinh địa tươi 22
Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của rong mơ (dạng khô) 26
Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng của 100g cùi nhãn 28

Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước 36
Bảng 3.2: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (theo TCVN 1695 – 1987) 37
Bảng 3.3: Các chỉ tiêu của đường RE được ghi trên bao bì 38
Bảng 3.4: Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm 42
Bảng 3.5: Bảng mô tả và thang điểm cảm quan trà râu bắp 43
Bảng 3.6: Bảng kết quả đánh giá cảm quan phép thử cho điểm chất lượng 44
Bảng 3.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵ
n không cồn 47
Bảng 3.8: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn 47
Bảng 4.1: Độ ẩm của nguyên liệu 54
Bảng 4.2: Trạng thái của dịch trích theo các tỉ lệ nước sử dụng 55
xi
Bảng 4.3: Công thức nguyên liệu dùng trong việc khảo sát tỉ lệ râu bắp 56
Bảng 4.4: Kết quả cho điểm về vị trong việc khảo sát tỉ lệ râu bắp 57
Bảng 4.5: Công thức nguyên liệu dùng trong việc khảo sát tỉ lệ
(Gừng, Thục địa) : (Rong mơ, Nhãn nhục) 58
Bảng 4.6: Kết quả xếp dãy về vị trong việc khảo sát tỉ lệ
(Gừng, Thục địa) : (Rong mơ, Nhãn nhục) 59
B
ảng 4.7: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm về vị trong việc khảo sát tỉ lệ
(Gừng, Thục địa) : (Rong mơ, Nhãn nhục) 60
Bảng 4.8: Công thức nguyên liệu dùng trong việc khảo sát tỉ lệ Gừng : Thục địa 61
Bảng 4.9: Kết quả xếp dãy về cường độ màu trong việc khảo sát tỉ lệ Gừng : Thục địa 61
Bảng 4.10: Kết quả chuyển đổ
i từ vị trí sang điểm về cường độ màu trong việc khảo sát tỉ lệ
Gừng : Thục địa 62
Bảng 4.11: Kết quả xếp dãy về mùi trong việc khảo sát tỉ lệ Gừng : Thục địa 63
Bảng 4.12: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm về mùi trong việc khảo sát tỉ lệ
Gừng : Thục địa 63
Bảng 4.13: Công thức nguyên liệu dùng trong việ

c khảo sát tỉ lệ Rong mơ : Nhãn nhục 64
Bảng 4.14: Kết quả xếp dãy về vị trong việc khảo sát tỉ lệ Rong mơ : Nhãn nhục 65
Bảng 4.15: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm về vị trong việc khảo sát tỉ lệ
Rong mơ : Nhãn nhục 66
Bảng 4.16: Công thức nguyên liệu dùng trong việc khảo sát nồng độ đường phối chế 67
Bảng 4.17: Kết quả cho đ
iểm về vị ngọt trong việc khảo sát nồng độ đường phối chế 67
Bảng 4.18: Tỉ lệ phối trộn các thành phần trong sản phẩm cuối cùng 68
Bảng 4.19: Các chỉ tiêu hóa – sinh của sản phẩm trà râu bắp 69
Bảng 4.20: Bảng kết quả đánh giá cảm quan phép thử cho điểm chất lượng của thành phẩm 70
xii
Bảng 4.21: Bảng so sánh giữa các sản phẩm 71
Bảng 4.22: Kết quả xếp dãy về cường độ màu trong việc khảo sát tính cạnh tranh 71
Bảng 4.23: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm về cường độ màu trong việc khảo sát
tính cạnh tranh 72
Bảng 4.24: Kết quả xếp dãy về mùi trong việc khảo sát tính cạnh tranh 73
Bảng 4.25: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm v
ề mùi trong việc khảo sát tính cạnh tranh 74
Bảng 4.26: Kết quả xếp dãy về vị trong việc khảo sát tính cạnh tranh 75
Bảng 4.27: Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm về vị trong việc khảo sát tính cạnh tranh 76

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

Ngày nay, người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại thức uống mang tính chất giải
khát mà còn chú trọng đến những đặc tính tốt mà sản phẩm mang lại. Với xu hướng đó, nhiều
hãng nước giải khát hướng đến các thành phần nguyên liệu tự nhiên và các thức uống truyền
thống, thể hiện ở việc họ đưa ra thị trường các loại nước uống chiết xuất từ các loại thảo m
ộc
thiên nhiên với nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe như chống oxi hóa, thanh nhiệt, giảm
choleserol… Nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới góp phần làm phong phú thêm cho thị trường
nước giải khát vốn luôn sôi động, được sự chấp thuận của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại
học Kỹ thuật Công nghệ và với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiệ
n, tôi đã thực hiện đề tài
“Nghiên cứu sản xuất trà râu bắp”.
Râu bắp tức là vòi và đầu nhụy của cây bắp (hay còn gọi là cây ngô). Ở Việt Nam bắp là
cây lương thực đứng hàng thứ hai sau lúa về tầm quan trọng. Theo dự báo tốc độ phát triển sản
xuất bắp ở Việt Nam, diện tích gieo trồng bắp toàn quốc tiếp tục được mở rộng lên khoảng 1,2
triệu ha vào năm 2010 và tăng lên 1,5 triệ
u ha vào năm 2020. Bên cạnh sự phát triển của cây bắp
thì râu bắp - một vị thuốc từ lâu được biết đến với nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe lại ít được
quan tâm nghiên cứu.

Với đề tài này, tôi hi vọng sẽ tận dụng nguồn râu bắp dồi dào trong nước để tạo ra một thức
uống được người tiêu dùng ưa chuộng không những về giá trị cảm quan mà còn bởi những
đặc
tính tốt đối với sức khỏe.
Do thời gian làm đồ án và kiến thức còn hạn hẹp, chắc rằng bài luận văn này sẽ không tránh
khỏi những sai sót, rất mong quý thầy cô cùng các bạn thông cảm và góp ý.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2








CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU







CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
3
2.1. CÂY BẮP

2.1.1. Định danh
Cây bắp có tên khoa học là Zea mays L. Người Anh, Pháp thường gọi nó là mais, người Mỹ thì
gọi nó là corn. Ở Việt Nam, bắp còn có tên gọi khác là ngô, má khẩu lý (dân tộc Thái), hờ bo
(dân tộc Ba Na).
Cây bắp có phân loại khoa học như sau: [31]
Giới: Plantae
Bộ: Poales
Họ: Poaceae
Chi: Zea
Loài: Zea mays Hình 2.1: Cây bắp
2.1.2. Nguồn gốc và phân loại [2 , 22]
Cây bắp có nguồn gốc từ châu Mỹ, bắt nguồn từ
một loài cây hoang dại ở miền trung Mexico trên
độ cao 1500 m. Cách đây khoảng 5000 năm, cây bắp đã gắn bó với dân bản xứ trung Mỹ và
phát triển mạnh ở vùng này, trở thành cây ngũ cốc chính cổ nhất, cho năng suất cao, giá trị kinh
tế lớn.
Khi cây bắp du nhập vào Châu Âu, trước tiên nó được trồng trong vườn như loài cây quí hiếm.
Chẳng bao lâu, nó được xác định là loại cây lương thực có giá trị. Vì thế cây bắp được trồng rộng
rãi ở Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Pháp, Ý, Tây Nam Châu Âu và Nam Phi. Người Bồ Đào Nha
đưa cây bắp tới bờ biển phía tây Châu Phi vào đầu thế kỉ 16 và sau đó đến Ấn Độ và Trung Quốc.
Riêng ở Việt Nam, theo sử liệu thì cây bắp du nhập vào Việt Nam bằng con đường từ Trung
Quốc sang, do một người tên Trần Thế Vinh trong một lần đi sứ nhà Thanh thời Khang Hy (1662
- 1723) mang về.
Có 2 cách để phân loại các giống bắp:
 Phân loại dựa vào đặ
c điểm hạt
Bắp được chia thành 6 loại: bắp nổ, bắp bột, bắp đường, bắp răng ngựa, bắp đá, bắp nếp.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
4
 Phân loại theo phương pháp chọn lọc và lai tạo

a) Giống bắp thụ phấn tự do:
 Giống địa phương
 Giống tổng hợp
 Giống hỗn hợp
b) Giống bắp lai:
 Giống bắp lai qui ước
 Giống bắp lai không qui ước
2.1.3. Đặc điểm thực vật [5 , 16]
Bắp là loại cây thân thảo được trồng ở khắp nơi, chỉ sống một năm, mùa hoa qu
ả vào tháng 4 - 6,
hoặc tùy thuộc vào mùa gieo trồng trong năm.
 Bắp có bộ rễ chùm, ưa nước, có tính hướng chất dinh dưỡng và đất, có khả năng lan rộng
trên 2 m và sâu gần 2 m để lấy thức ăn .
 Thân thẳng, đặc, có sáp, nhẵn, đường kính 2 - 4 cm

, cao 2 - 3 m, có nguồn gốc từ chồi
mầm nằm trong phôi của hạt bắp, các đốt ở gốc mang rễ.
 Lá mọc đối xứng xen kẽ nhau, dài 30 - 40cm, gân lá song song. Lá bắp có mật độ khí
khổng cao: 500 - 900 khí khổng / mm
2
. Trung bình một lá có 2 - 6 triệu khí khổng. Cấu tạo tế bào
đóng mở khí khổng mẫn cảm với điều kiện bất lợi, lông tơ hạn chế quá trình bốc hơi nước, lá
cong theo hình lòng máng, dẫn nước từ ngoài vào gốc.
 Bắp là loại cây thụ phấn chéo điển hình, do hoa đực ở trên thường nở trước hoa cái ở
dưới. Cụm hoa đực (bông cờ) mọc ở ngọn thân, mỗi hoa đự
c có 700 - 1400 hoa với khoảng
10 - 30 triệu hạt phấn. Cụm hoa cái mọc ở kẽ lá, có bầu và vòi nhụy dài. Hoa cái mọc thành từng
đôi (chùm hoa) và sẽ tạo thành 2 hạt nên số hàng hạt trên trái bắp thường là số chẵn.
 Hạt cứng, bóng, màu vàng, đôi khi đỏ hoặc nâu, tím, xếp thành nhiều dãy, bao bọc bởi
mày. Hạt xếp song song trên trục bông (lõi bắp), số hàng hạt tương đối nhiều. Khi chín, hạt to và

mày nhỏ.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
5
2.1.4. Tầm quan trọng về kinh tế và xã hội
Bắp là một trong số các loại ngũ cốc, là nguồn cung cấp lương thực cho con người, đặc biệt là ở
các nước nghèo, khí hậu khá khắc nghiệt. Ở Việt Nam bắp là cây lương thực đứng hàng thứ hai
sau lúa về tầm quan trọng.
Ngoài việc là nguyên liệu chính cho các nhà máy thức ăn gia súc tổng hợp, bắp còn là nguyên
liệu cho các nhà máy sản xuất rượu cồn, tinh bột, dầ
u, glucose, bánh kẹo Theo thống kê sơ bộ,
thế giới hiện sản xuất khoảng 670 mặt hàng khác nhau liên quan đến bắp của các ngành công
nghiệp lương thực - thực phẩm, công nghiệp dược và công nghiệp nhẹ.
Bắp là một mặt hàng xuất khẩu mang lại nguồn thu nhập khá lớn cho quốc gia. Vì thế, diện tích
gieo trồng bắp ngày càng được mở rộng.
2.1.5. Dự báo tốc độ phát triển sản xuất ở
Việt Nam [9]
Diện tích gieo trồng bắp toàn quốc năm 2006 đạt trên 1 triệu ha, tiếp tục được mở rộng lên
khoảng 1,2 triệu ha vào năm 2010 và tăng lên 1,5 triệu ha vào năm 2020.
Thời kỳ 2006 - 2010, tốc độ tăng năng suất cây bắp đạt 5,54% /năm. Đến năm 2010 năng suất
bình quân đạt 5,5 tấn/ha, sản lượng bắp cả nước đạt 5,54 triệu tấn. Tốc độ tăng năng su
ất dự kiến
2,1% /năm trong thời kỳ 2010-2020.
Qui mô sản xuất ở từng vùng như sau:
 Trung du miền núi phía Bắc
: diện tích gieo trồng bắp dự kiến đạt trên 400 nghìn ha vào
năm 2010 và dự tính đưa mức sản lượng toàn vùng năm 2020 lên 3,15 triệu tấn.
 Đồng bằng sông Hồng
: mở rộng diện tích trồng bắp lên 120 nghìn ha, nâng diện tích
trồng bắp toàn vùng đến năm 2010 lên mức 110 nghìn ha, sản lượng trên 500 nghìn tấn và có thể
đạt mức 780 nghìn tấn vào năm 2020.

 Bắc Trung Bộ
: đến năm 2010, dự kiến diện tích trồng bắp tăng lên 150 nghìn ha, đạt sản
lượng 670 nghìn tấn. Diện tích trồng bắp toàn vùng nâng lên mức 160 nghìn ha, sản lượng đạt
880 nghìn tấn vào năm 2020.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
6
 Duyên Hải Nam Trung Bộ: diện tích gieo trồng bắp dự kiến đến năm 2010 tăng lên 60
nghìn ha, sản lượng đạt 240 nghìn tấn. Diện tích trồng bắp toàn vùng ổn định ở mức 60 nghìn ha
cho đến năm 2020, sản lượng đạt 300 nghìn tấn.
 Tây Nguyên
: một phần diện tích cà phê và các cây trồng hiệu quả thấp dự kiến được
chuyển sang trồng bắp, diện tích trồng bắp toàn vùng nâng lên 270 nghìn ha vào năm 2010, sản
lượng đạt 1,3 triệu tấn. Đến năm 2020 diện tích trồng bắp toàn vùng được mở rộng lên 350 nghìn
ha, sản lượng khoảng 2,1 triệu tấn.
 Đông Nam Bộ
: một phần đất lúa hiệu quả thấp, không ổn định sẽ được chuyển sang trồng
bắp. Đến năm 2010 diện tích trồng bắp toàn vùng có thể tăng lên 160 nghìn ha, đạt sản lượng 870
nghìn tấn. Năm 2020 sản lượng có thể tăng lên 1,04 triệu tấn.
 Đồng bằng sông Cửu Long
: thời kỳ 2005 - 2010, một phần đất lúa vụ 3 hiệu quả thấp dự
kiến được chuyển sang trồng bắp, đưa diện tích trồng bắp của vùng lên 50 nghìn ha, sản lượng
đạt 280 nghìn tấn vào năm 2010. Tiếp tục mở rộng diện tích trồng bắp toàn vùng lên 100 nghìn
ha vào năm 2020, đạt sản lượng 650 nghìn tấn.
2.2. RÂU BẮP
2.2.1. Đặc điểm

Hình 2.2: Râu bắp sau khi thu hoạch
Râu bắ
p có tên khoa học là Stigmata Maydis, tên thuốc là Ngọc mễ tu.
Râu bắp tức là vòi và đầu nhụy của cây bắp (cây ngô). Theo y học cổ truyền, râu bắp có vị ngọt,
tính bình, chủ vào hai kinh thận và bàng quang, có công năng lợi tiểu, tiêu thũng, thông mật, lợi
mật, thanh huyết nhiệt, bình can, thoái hoàng, chỉ huyết.
Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1997), (1983). Dược điển Pháp (1965).
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
7
Theo tài liệu “Dược học cổ truyền” râu bắp có công năng chủ trị:
- Lợi tiểu, tiêu phù thủng, trị tiểu tiện khó khăn, tiểu buốt, sỏi niệu đạo.
- Lợi mật: dùng trong bệnh viêm gan, tắc mật, bài tiết mật của gan bị trở ngại.
Liều dùng: 15 – 30 g. Nếu dùng một vị có thể dùng tới 45 – 60 g. [1]
2.2.2. Cấu tạo [20]
Hình thái học của râu bắp quan sát lúc còn t
ươi trông giống như những sợi tơ. Các sợi râu bắp
tươi có chiều dài khoảng 10 - 20 cm có màu vàng xanh hoặc vàng nâu (hình 2.3).


Hình 2.3: Sợi râu bắp tươi chụp từ kính hiển vi

1a: Hình trái bắp chụp bởi máy ảnh kỹ thuật số
1b, 1c: Hình râu bắp tươi dưới kính hiển vi HIROX KH7700

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
8

Hình 2.4: Sợi râu bắp quan sát ở độ phóng đại thấp (2a và 2b) và độ phóng đại cao hơn (2c)
chụp từ kính hiển vi điện tử VPSEM

Hình 2.4 cho thấy ảnh chụp sợi râu bắp từ kính hiển vi điện tử. Bên trong sợi râu bắp là vô số các
vách ngăn cellulose tạo thành nhiều ống xốp. Mẫu râu bắp tươi có đường kính từ 627 - 654 μm
(2a). Hình 2b là hình chụp mặt cắt ngang của sợi râu bắp tươi, cho thấy nhi
ều ống xốp với kích
thước khác nhau. Đường kính của ống xốp từ 58 – 101 μm (2c).

Hình 2.5: Sợi râu bắp quan sát ở độ phóng đại 100x (3a), 500X (3b) và 1000X (3c)
chụp từ kính hiển vi điện tử VPSEM

Hình 2.5 cho thấy hình thái học của 1 sợi râu bắp với những nếp gấp tạo thành vách của các ống
xốp. Tuy nhiên, đường kính và chu vi của các ống xốp không đồng nhất. Ở độ phóng đại thấp, bề
ngang của sợi từ 317 – 340 μm (3a).
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
9
2.2.3. Thành phần hóa học
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của râu bắp tươi [4], * [19]
Thành phần Tỉ lệ (%)
Chất béo 2,5 %
Tinh dầu 0,12 %
Chất gôm 3,8 %
Chất nhựa 2,7 %
Glycosid đắng 1,5 %
Saponin 3,18 %
Flavonoid 2,05-2,97 %
*

Ngoài ra trong râu bắp còn chứa:
 Protein
 Vitamin
 Tanin

 Cacbohydrates
 Cryptoxanthin
 Anthoxian
 Hai phytosterol là sitosterol và stigmasterol dưới dạng acetat
 Acid hữu cơ: acid malic, acid tartric, oleanolic acid. Phần chiết đầu nhụy chứa đựng acid
mazenic (2 - 2,5 %). [23]
 Các hợp chất vitamin: vitamin C, vitamin K (1g râu bắp có 1.600 đơn vị sinh lý vitamin
K, tương đương 0,064 mg vitamin K tổng hợp). [3]
 Chất khoáng: giàu muối K, Ca (20g râu bắp chứa khoảng 0,532 g K và 0,28 g Ca). [3]

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
10
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của râu bắp trích ly bởi dung môi nước và Ethanol [20]
Thành phần Râu bắp tươi
Trích ly bằng
nước
Trích ly bằng
Ethanol
Độ ẩm (%)
83,91+0.37
a
< 1,00
b
< 1,00
b

Lipid thô (%)
1,28+0.06
b
0,17±0.08

c
28,63±0.96
a

Ni tơ tổng (%)
0,18±0.01
c
1,40±0.21
a
0,41±0.11
b

Tro (%)
7,60±0.10
b
21,55±0.20
a
6,11±0.13
c

Chất xơ hòa tan (%)
0,00±0.00
b
0,05±0.0
a
0,00±0.00
b

Chất xơ không hòa tan (%)
0,00±0.00

b
0,00±0.00
b
0,08±0.01
a

Tổng chất xơ (%)
0,00±0.00
c
0,05±0.01
b
0,08±0.01
a

a-c
Giá trị trung bình trong cùng một cột mang ký hiệu khác nhau là khác nhau có nghĩa (P<0,05)
2.2.3.1. Saponin
 Đặc điểm [25]
Saponin là một glicozit tự nhiên, saponin chứa nhóm aglycone đa vòng phân bố rộng trong giới
thực vật, có vị đắng và tạo bọt.
Dưới tác dụng của enzym có trong thực vật, vi khuẩn hoặc do acid loãng, saponin bị thuỷ phân
thành các phần gồm genin (gọi là sapogenin) và phần đường gồm một hoặc nhiều phân tử đường.
Các đường phổ biến là D-glucoza, D-galactoza, L-arabinoza, acid galactunoic, acid D-glucuronic.
Phầ
n genin dễ kết tinh.
 Tính chất vật lý [25]
- Các saponin đều là các chất hoạt quang, khó bị thẩm tích.
- Đa số các saponin tan trong nước, cồn, rất ít tan trong aceton, ether, hexan.
- Điểm nóng chảy của các sapogenin thường rất cao.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
11
 Tính chất sinh hóa [6]
a) Tính chất tạo bọt:

Tính tạo bọt liên quan tới sự giảm sức căng bề mặt. Một số dược liệu có hàm lượng saponin cao,
có tác dụng long đờm, làm loãng dịch nhầy. Một vài saponin được dùng làm chất gây bền bọt
trong đồ uống, chất ổn định nhũ dịch. Saponin khó hấp thu qua đường tiêu hóa nhưng sự có mặt
của saponin có thể giúp hấp thu tốt một số hoạt chất có trong dược phẩm.
b) Tính chất phá huyế
t:
Nguyên nhân gây ra phá huyết hiện nay cũng chưa được giải thích rõ ràng. Tác dụng phá huyết
mạnh hay yếu phụ thuộc vào cấu trúc hóa học của saponin.
c) Tính tạo phức với cholesterol:
Người ta chưa tìm thấy nhóm hoạt chất nào khác có trong cây lại có tính chất tạo phức với
cholesterol đặc biệt mạnh như saponin. Các saponin steroid monodesmosid có tính tạo phức
mạnh nhất, thay đổi từ 49,3 – 91 %. Các chất furostanol glycosid có tính tạo phức kém hơn, còn
các saponin triterpenoid chỉ có khả năng tạo phức 23,7 - 42,5 %.
d) Tác dụng kháng khuẩn và kháng nấm:

Saponin có mặt trong cây để tự bảo vệ chống lại nấm mốc xâm nhập. Saponin làm mất rất nhanh
các ion K
+
và Mg
+
của sợi nấm đặt trong môi trường đệm phosphat hoặc acetat.
2.2.3.2. Cryptoxanthin [26]
Công thức phân tử: C
40
H

56
O
 Đặc điểm:
Cryptoxanthin là một sắc tố tiền vitamin A thiên nhiên. Ở trạng thái tinh khiết, cryptoxanthin là
một dạng tinh thể rắn màu đỏ với ánh kim loại.
 Tính chất:
- Phân tử gam: 552,85 g / mol
- Điểm nóng chảy: 169 °C ở trạng thái tiêu chuẩn (25 °C, 100 kPa)
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
12
Cryptoxanthin hòa tan được trong các dung môi như cloroform, benzen, pyridin và disulfua
cacbon. Trong cơ thể con người, cryptoxanthin được chuyển thành vitamin A do đó được coi là
một tiền vitamin. Cũng như các carotenoid khác, cryptoxanthin là một chất chống oxy hóa, điều
này có nghĩa là chúng bảo vệ các tế bào của cơ thể tránh những thương tổn có thể gây bệnh.
Hoạt tính chống oxy hoá của các carotenoid xếp theo thứ tự giảm dần như sau:
Lycopen > α - tocopherol > α - caroten > cryptoxanthin > zeaxanthin = β - caroten > lutein
2.2.3.3. Phytosterol
 Đặc điểm:
Phytosterol là m
ột hoạt chất thuộc nhóm sterol nhưng có nguồn gốc thực vật, khác với
cholesterol cũng là sterol nhưng có nguồn gốc động vật. Các nhà khoa học Mỹ mới tìm ra bằng
chứng cho thấy thành phần phytosterol của dầu bắp có khả năng ngăn ngừa sự hấp thu cholesterol
ở ruột, nhờ đó làm giảm lượng cholesterol trong máu, giảm nguy cơ bị xơ vữa động mạch (có
mặt phytosterol khả năng hấp thu cholesterol kho
ảng 2 – 5 % so với khả năng hấp thu bình
thường là 60 %). [28]
 Tính chất: [30]
Vì cấu tạo giống cholesterol nên phytosterol ức chế hấp thụ cholesterol ở ruột, do đó giảm được
hàm lượng cholesterol xấu (LDL) nên phytosterol có thể có tính chất sinh học: chống xơ vữa
động mạch, chống viêm, chống sự oxi hóa, hạ cholesterol.

Để giảm 10 % LDL cholesterol, nên hấp thu lượng phytosterol 1,5 – 3 g mỗi ngày.
2.2.3.4. Acid Malic [31]
- Danh pháp: hydroxybutanedioic acid
- Công thức phân tử: C
4
H
6
O
5

- Công thức cấu tạo: HOOC - CH
2
- CH(OH) - COOH


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
13
 Đặc điểm
Acid malic là loại acid phổ biến nhất trong các loại rau quả và nguyên liệu thực vật ngoài họ
citrus, có vị chua gắt. Acid malic được hình thành trong chu kỳ trao đổi chất trong tế bào thực vật
và động vật bao gồm cả con người, nó cung cấp các tế bào năng lượng và bộ khung carbon cho
việc hình thành các acid amin.
 Tính chất vật lý
- Phân tử gam: 134,09 g/mol
- Tỷ trọng: 1,609 g/cm³
- Điểm nóng chảy: 130 °C
-
Tan tốt trong nước và alcol nhưng tan kém trong ete
- Độ hòa tan trong nước: 558 g/l (ở 20 °C)
 Tính chất hóa học

Acid malic là hợp chất hữu cơ tạp chức có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH) và cacboxyl
(COOH). Do đó acid malic có tính chất của acid và những phản ứng đặc trưng của nhóm chức.
 Vai trò trong công nghệ thực phẩm
Acid malic được dùng với công dụng điều chỉnh độ chua, pH của thực phẩm giống như acid
lactic và acid citric. Ngoài ra nó còn giúp cải thiệ
n mùi vị và tăng thời gian bảo quản thực phẩm.
Acid malic thường được ứng dụng trong sản xuất mứt, các loại nước quả, bánh kẹo và rượu vang.
2.2.3.5. Vitamin K [15]
 Đặc điểm
Vitamin K là một vitamin tan trong chất béo, do đó nó được lưu trữ trong các mô mỡ và gan của
cơ thể. Vitamin K được tìm thấy trong nhiều loại rau xanh, một số vi khuẩn đường ruột cũng có
khả năng tổng hợ
p vitamin K.