Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất viên nén cao đạm dễ tiêu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-------------------------------------

NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN NÉN CAO ĐẠM DỄ
TIÊU

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Hà Nội – Năm 2010


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Viện Công nghệ sinh học & thực phẩm – Đại
học Bách Khoa Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn
nghiên cứu.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và cán bộ Trung tâm đào tạo và
thực hành CNTP – Viện CNSH & CNTP đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho
em trong quá trình thực hiện các nghiên cứu liên quan đến luận văn.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy PGS.TS. Nguyễn Xuân Phương
(Bộ môn công nghệ sau thu hoạch, Viện Công nghệ sinh học & thực phẩm – Đại
học Bách Khoa Hà Nội) đã tận tình giúp đỡ chỉ bảo để em hoàn thành luận văn.
Đặc biệt em muốn cảm ơn sinh viên Đại học Mở Nguyễn Thị Vinh và sinh
viên Đại học Bách Khoa Nguyễn Đức Đoán đã tham gia thực hiện và giúp em
hoàn thành luận văn.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên và nhiệt tình giúp
đỡ em trong quá trình học tập cũng như thực hiện luận văn.

Hà Nội, ngày

tháng năm 2010

Nguyễn Thị Thùy Dương


MỤC LỤC
Trang

TRANG PHỤ BÌA
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG – HÌNH
MỞ ĐẦU
PHẦN 1. TỔNG QUAN…………………………..

3

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU………………..

3

1.1.1.Thịt lợn……………………………………………………

3

1.1.1.1.Thành phần hoá học của thịt nói chung và thịt lợn nói
riêng……………………………………………………………………..

4

1.1.1.2.Vai trò của thịt nói chung và thịt lợn nói riêng…………..

5

1.1.1.3. Tình hình sản xuất tiêu thụ……………………………….

6

1.1.2. Nấm hương………………………………………………
1.1.2.1. Nguồn gốc, tên gọi ………………………………………..

7
8

1.1.2.2. Thành phần hoá học của nấm ăn nói chung và nấm
hương nói riêng…………………………………………………………

8
10


1.1.2.3. Vai trò của nấm hương trong đời sống, xã hội.................
1.1.2.4.Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm hương.............................

1.1.3. Đu đủ xanh………………………………………………..
1.1.3.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại…………………………
1.1.3.2. Thành phần hoá học của đu đủ…………………………..

11

13
13
14

1.1.3.3.Vai trò của đu đủ nói chung và của papain nói riêng.......

16

1.1.3.3.1.Vai trò của đu đủ………………………………………

16

1.1.3.3.2. Vai trò của men papain………………………………

18

1.1.4. Sữa bột gầy………………………………………………

20

1.1.4.1. Thành phần hóa học của sữa nói chung và sữa bột gầy
nói riêng…………………………………………………………………

20

1.1.4.2. Vai trò của sữa gầy..............................................................

22

1.1.4.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa......................................

22

1.1.4.4. Bột thay thế sữa gầy EM7...................................................

23

1.2. TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU….

25

1.2.1. Tình hình ngoài nước……………………………………

25

1.2.2. Tình hình trong nước……………………………………

27

1.2.3. Tình hình trong các đơn vị quân đội……………………

29

PHẦN II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU…………………………………….

31

2.1. Nguyên vật liệu………………………………………

31

2.1.1. Nguyên liệu chính………………………………………..

31

2.1.2.Thiết bị sử dụng…………………………………………..

31

2.2. Phương pháp nghiên cứu…………………………...

32

2.2.1. Phương pháp thí nghiệm………………………………...

32
32


2.2.2. Các phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý…………….
2.2.3.Các phương pháp phân tích vi sinh vật………………….
2.2.4. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan……………
2.2.5. Phương pháp công nghệ…………………………………
2.2.5.1.Lựa chọn công nghệ………………………………………

33
33

34
34

2.2.5.2. Xác định công thức phối trộn……………………………

34

2.2.5.3. Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ……………

35

PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN………..

36

3.1. Nghiên cứu tìm ra tỉ lệ phối trộn hợp lý giữa các
nguyên liệu thịt, nấm, đu đủ……………………………..
3.1.1. Thành phần nguyên liệu…………………………………
3.1.2.Tỷ lệ nguyên liệu………………………………………….

36
36
36

3.2. Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ trong
quá trình hầm…………………………………………….

39

3.2.1.Nghiên cứu nhiệt độ hầm…………………………………

39

3.2.2.Nghiên cứu thời gian hầm………………………………..

40

3.3. Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ trong
quá trình cô đặc dịch chiết thu được sau giai đoạn
hầm......................................................................................

44

3.4. Nghiên cứu phối trộn giữa dịch sau cô và bột thay
thế sữa gầy………………………………………………..

47

3.5. Xác định thông số công nghệ trong quá trình nén
tạo viên…………………………………………………....

49

3.6. Xác định các thông số công nghệ trong quá trình
51


sấy viên nén……………………………………………….
3.7. Đánh giá chất lượng cảm quan……………………..
3.8.Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm……………

56
58
58

3.8.1. Kết quả chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm ………..

59
3.8.2. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm

59

3.9. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm…………...

60

3.10.Quy trình công nghệ sản xuất……………………...

63

3.11. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm……………...

64
65

KẾT LUẬN………………………………………..
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………...
PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG – HÌNH
Bảng
1.1

Danh mục các bảng

Trang

Bảng thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt theo kết
quả phân tích của bộ y tế, viện dinh dưỡng………………. 5

1.2

Bảng thành phần dinh dưỡng của nấm hương theo kết quả
phân tích của bộ y tế, viện dinh dưỡng…………………… 8

1.3

Bảng thành phần dinh dưỡng của đu đủ xanh theo kết quả
phân tích của viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực
phẩm quốc gia…………………………………………….. 13

1.4

Bảng thành phần hóa học của một số sản phẩm sữa bột ....

1.5

Tiêu chuẩn chất lượng sữa bột gầy cao cấp mỹ .................. 21

1.6

Thành phần dinh dưỡng của EM7.......................................

24

3.1

Bảng thành phần và tính năng tác dụng của các loại

23

21

nguyên liệu trong công thức phối trộn................................. 36
3.2

Các công thức phối trộn và kết quả.....................................

37

3.3

Các công thức phối trộn và kết quả.....................................

38

3.4

Ảnh hưởng của nhiệt độ tới lượng chất chiết thu được.......

40

3.5

Ảnh hưởng của thời gian hầm tới lượng chất chiết thu
được……………………………………………………….

41


3.6

Ảnh hưởng của thời gian cô đặc tới Bx của dịch hầm........

3.7

Bảng mối quan hệ giữa Bx và độ đạm................................. 47

3.8

Các công thức phối trộn giữa dịch và bột thay thế sữa gầy

3.9

Bảng nhiệt độ và thời gian sấy hỗn hợp sau phối................ 49

3.10

Nghiên cứu tạo hình viên đạm ở một số kích cỡ khác nhau 50

3.11

Lượng ẩm giảm đi của các sản phẩm sau khi sấy 11h......... 50

3.12

Khối lượng sản phẩm trước sấy, sau khi sấy đến khối

45
48

lượng không đổi trong thời gian 13h ở nhiệt độ 700C và
độ ẩm ban đầu của sản phẩm……………………………...
3.13

51

Khối lượng sản phẩm trước sấy, sau khi sấy đến khối
lượng không đổi trong thời gian 17h ở nhiệt độ 600C và
độ ẩm ban đầu của sản phẩm...............................................

3.14

52

Khối lượng sản phẩm trước sấy, sau khi sấy đến khối
lượng không đổi trong thời gian 21h ở nhiệt độ 500C và
độ ẩm ban đầu của sản phẩm. …………………………….

3.15

52

Bảng biến thiên hàm ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy
(Nhiệt độ sấy 500C +, - 20C)……………………………… 53

3.16

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm của
sản phẩm..............................................................................

54

3.17

Bảng điểm đánh gía cảm quan các mẫu viên đạm............... 56

3.18

Bảng kết quả đánh gía cảm quan các mẫu viên đạm...........

3.19

Kết quả phân tích một số thành phần của sản phẩm............ 59

3.20

Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 59

3.21

Sự thay đổi một số thành phần của sản phẩm theo thời

57

gian bảo quản....................................................................... 60
3.22

Sự thay đổi chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm theo thời
gian bảo quản....................................................................... 60

3.23

Dự kiến giá thành sản phẩm viên nén cao đạm dễ tiêu.......

63


Hình

Danh mục các hình

Trang

1.1

Thịt lợn nạc……………………………………………….

3

1.2

Nấm hương……………………………………………….. 7

1.3

Đu đủ xanh……………………………………………….. 13

1.4

Bột thay thế sữa gầy EM7………………………………... 24

1.5

Viên đạm Super Amino…………………………………... 26

1.6

Viên đạm egg Amino……………………………………..

1.7

Viên đạm Whey Xtreme Amino………………………….. 27

3.1

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi LCCTĐ theo nhiệt độ hầm…

40

3.2

Đồ thị biểu diễn sự thay đổ LCCTĐ theo thời gian hầm

43

3.3

Đồ thị biểu diễn mối liên hệ giữa thời gian cô và Bx đo

26

được ……………………………………………………… 46
3.4

Viên nén cao đạm dễ tiêu thành phẩm……………………

3.5

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất viên nén cao đạm dễ
tiêu………………………………………………………..

56
61


MỞ ĐẦU
Đạm (protein) là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thể sống. Chất
đạm đảm nhận các chức năng quan trọng như: cung cấp năng lượng cho hoạt động cơ

thể, xây dựng tế bào mới, bổ xung tế bào hư hao…
Nhu cầu về đạm thay đổi theo tuổi tác, giai đoạn tăng trưởng, tình trạng cơ thể.
Mỗi ngày, người lớn cần được cung cấp từ 1 - 1,5gr chất đạm/kg cân nặng. Trẻ em cần
khoảng 2gr chất đạm/kg cân nặng.
Khi chế độ ăn thiếu đạm sẽ dẫn đến: suy nhược, gầy yếu, rụng tóc, da mất độ
đàn hồi, cơ và xương kém phát triển, nội tiết tố rối loạn...Đặc biệt, đối với trẻ nhỏ, việc
thiếu chất đạm còn gây ra những teo cơ, teo mỡ, phù nề. Thiếu đạm gây ảnh hưởng tới
hoạt động của nhiều cơ quan như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh…
Chất đạm được cung cấp từ thực phẩm nguồn gốc động vật hay thực vật. Thịt
súc vật, sữa và cá là nguồn chất đạm dồi dào nhất, chiếm từ 15% đến 40% trọng lượng
thức ăn. Nguồn chất đạm từ ngũ cốc và các thứ đậu chỉ chiếm từ 3% đến 10 % trọng
lượng thức ăn; khoai, trái cây và cải có lá màu lục chỉ chứa có 3% hay ít hơn lượng
chất đạm…
Ngày nay, do xã hội phát triển, cuộc sống ngày càng hối hả con người có ít thời
gian chăm lo chuẩn bị cho bữa ăn hàng ngày nên chế độ ăn thường thiếu hụt nhiều chất
dinh dưỡng trong đó có chất đạm. Thêm vào đó là những người làm việc trong lĩnh
vực tiêu hao nhiều năng lượng cần được bổ sung đạm ngay trong quá trình làm việc.
Những người này đòi hỏi chất đạm được cung cấp vào cơ thể phải được biến thành
năng lượng cho hoạt động sống ngay để đáp ứng nhu cầu hoạt động của cơ thể. Đồng
thời thực phẩm cung cấp đạm phải có chất lượng tốt, tiện lợi, gọn nhẹ, an toàn. Trên thị
trường hiện nay đã xuất hiện rất nhiều sản phẩm với vai trò cung cấp đạm cho cơ thể
như chất đạm được chế biến dạng bột, viên nang, tiêm truyền tĩnh mạch dưới dạng

1


Protein thuỷ phân, viên đạm MEDICET PLUS với nguồn nguyên liệu Protein từ máu
ngựa giúp tăng cường sức khỏe con người một cách nhanh chóng…
Viên đạm đã được ứng dụng để phòng và điều trị cho các thương bệnh binh suy
mòn ở Quân khu 9, tăng cường sức khoẻ cho một số Quân Binh chủng như Không

quân, Đặc công, bộ đội Trường sa… bảo đảm cho các công nhân lao động nặng như ở
công trường thuỷ điện Sông Đà…
Trong quân đội các đơn vị đặc nhiệm của tổng cục 2 (tổng cục tình báo) quân
đội và lực lượng đặc công. Nhu cầu cung cấp viên đạm dễ tiêu là hết sức cần thiết vì nó
bổ sung nguồn đạm nhanh, dễ sử dụng và tiện lợi cho hành quân tác chiến.
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn trên trên và theo hợp đồng thuê khoán chuyên
môn với Cục quân nhu - Viện nghiên cứu quân nhu ứng dụng, chúng tôi đã tiến hành
đề tài: “Nghiên cứu xây dựng qui trình công nghệ sản xuất viên nén cao đạm dễ
tiêu”.
Mục tiêu của đề tài:
Xây dựng hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất viên nén cao đạm dễ tiêu. Sản
xuất ra thành phẩm với chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tiện lợi
cho người sử dụng.
Nội dung các vấn đề cần giải quyết:
1. Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ thịt/nấm/đu đủ xanh hợp lý, cho chất lượng tốt.
2. Nghiên cứu đưa ra nhiệt độ thời gian thuỷ phân hợp lý.
3. Nghiên cứu chế độ cô đặc.
4. Nghiên cứu tỉ lệ dịch cô đặc/bột thay thế sữa gầy hợp lý cho viên nén đẹp.
5. Nghiên cứu đưa ra chế độ sấy hợp lý (nhiệt độ sấy, thời gian sấy).
6. Đánh giá chất lượng viên nén cao đạm thành phẩm.
7. Qui trình công nghệ sản xuất viên nén cao đạm dễ tiêu.

2


PHẦN I. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Mục đích của đề tài là sản xuất viên nén cao đạm dễ tiêu do đó chúng tôi tiến
hành tìm hiểu đánh giá so sánh các loại nguyên liệu khác nhau và quyết định lựa chọn
bốn loại nguyên liệu chính là thịt lợn nạc, nấm hương, đu đủ xanh và sữa gầy.

1.1.1. Thịt lợn
Thịt là nguồn thực phẩm chính cung cấp chất đạm cho cơ thể, nguồn chất đạm
trong thịt rất lớn và cơ thể rất dễ hấp thu. Trong các sản phẩm thịt thì thịt lợn khá giàu
đạm, nguồn thịt lợn lại dồi dào, chất lượng tốt, đảm bảo có nguồn gốc rõ ràng. Hơn nữa
giá thành của thịt lợn so với các loại thịt giàu đạm khác như thịt bò… thì kinh tế hơn
nhiều, tạo điều kiện giảm chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm. Trong thịt lợn chúng
tôi lại chọn thịt lợn nạc do trong thịt lợn nạc hàm lượng đạm là lớn nhất.
Hình 1.1. Thịt lợn nạc

3


1.1.1.1. Thành phần hoá học của thịt nói chung và thịt lợn nói riêng
Tất cả các loại thịt nói chung đều chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%.
Protit chiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật và
độ béo của nó. Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, dưới dạng glucoza và glycogen dự trữ ở
gan và cơ. Lượng tro khoảng 1%.
Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 - 97% . Trong thịt
ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó
hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và
xystin là hai axit amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ,
chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần
như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng
[18].
Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có
mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5% - 2% trong thịt. Các chất chiết xuất gồm
có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, axit lactic (không có nitơ).
Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị
thơm ngon đặc hiệu.

Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no
và chưa no. Các axit béo no chủ yếu là Palmitic (25% - 30%). Các axit béo chưa no
chủ yếu là Oleic (35% - 43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2% - 7%.
Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% linolenic, đó là những axit béo
chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit
béo chưa no hơn lớp sâu.
Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116 - 117mg%), ka li (212 - 259mg%)
và Fe ( 1,1 - 2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan.
Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban. Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10 - 15 mg%).

4


Vitamin: thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần
thịt nạc. Các Vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan thận tim não
có nhiều Colesterol và photphatit [29].
Sau đây là thành phần dinh dưỡng chính trong một số loại thịt .
Bảng 1.1. Bảng thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt theo kết quả phân tích
của bộ y tế, viện dinh dưỡng[1]
Loại thịt

Thịt lợn

Thịt lợn ba

Thịt

Thịt gà

nạc

chỉ sấn

ngỗng

tây

Thành phần

Khối lượng g/100g

Nước

73

60,9

46,1

63,6

Protein

19

16,5

14,0

20,1

Lipit

7,0

21,5

39,2

15,3

Gluxit

0

0

0

0

Celluloza

0

0

0

0

Tro

1,0

1,1

0,7

1,0

1.1.1.2. Vai trò của thịt nói chung và thịt lợn nói riêng
Thịt là một thực phẩm quan trọng của loài người, có ít nhất cách đây 2 triệu năm.
Sự hình thành gen của loài người và các đặc trưng của cơ thể hoàn thiện nhờ vệc sử
dụng thịt (sự hình thành cấu trúc quai hàm do nhai nuốt).
Thịt là thực phẩm cao cấp và đa năng do nó cung cấp nguồn protein quan trọng
cho quá trình phát triển cơ thể: sinh năng lượng và phát triển cấu trúc tế bào. Thịt là
thức ăn có giá trị dinh dưỡng và độ sinh năng lượng cao [31].
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật
máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit amin cần thiết, các
chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất
thịt. Các loại thịt nói chung nghèo canxi, giầu photpho.

5


Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc.
Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan thận tim não có nhiều
Cholesterol và photphatit.
Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin... bổ sung năng lượng cho hệ cơ

và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả.
Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn
các loại thịt khác. Nó còn giàu kẽm, và phốt pho.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn
so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt
gia cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ
thể.
Sản phẩm thịt là một trong những chỉ số đánh giá sự phát triển của quốc gia [33].
1.1.1.3. Tình hình sản xuất tiêu thụ
Năm 2000 Việt Nam đã xuất khẩu được 12200 tấn thịt lợn và năm 2001 là gần
30 ngàn tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu khoảng 40 triệu USD. Ba mặt hàng thịt lợn xuất
khẩu là lợn sữa, lợn mảnh và lợn choai, trong đó sản phẩm lợn choai có tỷ lệ nạc cao
50 - 55% đã có nhiều thuận lợi hơn về thị trường và giá cả xuất khẩu. Thịt lợn mảnh ta
thường xuất khẩu vào thị trường Liên bang Nga, tuy nhiên số lượng giảm dần do khó
khăn về giá cả và phương thức thanh toán. Thịt lợn sữa và thịt lợn choai ta xuất khẩu
sang Hồng Kông, Trung Quốc và Malayxia. Việc xuất khẩu thịt lợn nhìn chung còn ít
về số lượng và bị cạnh tranh về giá cả rất gay gắt với thịt lợn của Braxin và Trung
Quốc. .
Cục chăn nuôi, Bộ NN&PTNT cho biết, trong giai đoạn 2006-2010, ngành chăn
nuôi lợn sẽ có tốc độ tăng trưởng bình quân của đàn lợn khoảng 3,9%/năm và đến năm
2010, số lượng đầu con đạt 32,8 triệu, cho sản lượng thịt hơi 3,2 triệu tấn và thịt xẻ
2,24 triệu tấn. Để đạt được những mục tiêu này, phương thức chăn nuôi nhỏ phân tán
trong nông hộ sẽ giảm từ 75% hiện nay xuống còn 60% vào năm 2010, thay vào đó là

6


hình thức chăn nuôi tập trung (gia trại, trang trại), công nghiệp. Chất lượng đàn lợn thịt
phải được nâng cao thông qua đổi mới cơ cấu giống theo hướng tăng tỷ lệ giống lợn
ngoại và lợn lai với việc tăng số lượng lợn nái ngoại từ 9,6% hiện nay lên 19,2% vào

năm 2010. Cả nước sẽ có khoảng 3-4 cơ sở chế biến thịt lợn xuất khẩu quy mô lớn đáp
ứng tiêu chuẩn quốc tế, với sản lượng thịt xuất khẩu 35-40.000 tấn/năm [22].

1.1.2. Nấm hương
Trong các loại nấm chúng tôi chọn nấm hương do hàm lượng đạm trong nấm
hương lớn lại có quanh năm, thuận tiện cho sản xuất. Nấm hương cũng là nguồn thực
phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cũng như chất khoáng cần thiết cho cơ thể, lại
có tác dụng tốt trong phòng chống nhiều loại bệnh.
Hình 1.2. Nấm hương

7


Bảng 1.2. Bảng thành phần dinh dưỡng của nấm hương theo kết quả phân tích của
bộ y tế, viện dinh dưỡng[1]
Thành phần

Khối lượng (g/100g)

Nước

87,0

Protein

5,5

Tro

0,9

Lipit

0,5

Glucoza

3,1

celuloza

3,0

1.1.2.1. Nguồn gốc, tên gọi
Nấm hương hay còn gọi là nấm đông cô (tên khoa học: Lentinula edodes và
Agaricus edodes) là một loại nấm ăn có nguồc gốc bản địa ở Đông Á. Tên gọi sau lần
đầu tiên được nhà thực vật học người Anh Miles Joseph Berkeley sử dụng năm 1878.
Trong tiếng Trung, nó được gọi là hương cô (có nghĩa là "nấm thơm") được sản
xuất trong khu vực có nhiệt độ lạnh. Các tên gọi khác trong tiếng Anh còn có Chinese
black mushroom (nấm đen Trung Hoa) và black forest mushroom (nấm rừng đen).
Nấm hương có dạng như cái ô, đường kính 4-10 cm, màu nâu nhạt, khi chín
chuyển thành nâu sậm. Nấm hương có một chân đính vào giữa tai nấm. Mặt trên tai
nấm màu nâu, mặt dưới có nhiều bản mỏng xếp lại.Trên mặt nấm có những vảy nhỏ
màu trắng. Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ. Nấm mọc ký sinh trên những cây có lá
to và thay lá mỗi mùa như dẻ, sồi, phong. Loài thực vật này mọc hoang nhiều ở Việt
Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc. Ở Mỹ, nông dân trồng nấm hương tại các
trang trại. Mỗi khúc gỗ có thể cho nấm ký sinh 3-7 năm [25].
1.1.2.2. Thành phần hoá học của nấm ăn nói chung và nấm hương nói riêng
Nấm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có độ đạm cao và ít chất béo, chứa

8


nhiều vitamin nhóm B, C và có đầy đủ các acid amin thiết yếu [15]. Dù nấm không
phải là nguốn vitamin D đáng kể, nhưng hàm lượng vitamin D có thể tăng lên khi được
phơi với ánh sáng (nhất là tia cực tím) dù điều này làm thẫm lớp vỏ của chúng [17].
Nấm cũng chứa nhiều nguyên tố vi lượng, như sắt, selen, natri, kali, magiê và phốt
pho[15].
Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn
ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu như các loài nấm ăn đều có tác dụng
phòng ngừa chống u bướu..
Dưới đây là một số thành phần hóa học chính trong nấm
Đạm thô
Phân tích trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm
thô ở nấm mèo là thấp nhất, chỉ 4 - 8%; ở nấm rơm khá cao, đến 43%, ở nấm mỡ hay
nấm bún là 23,9 - 34,8%; ở nấm hương là 13,4 - 17,5%, bào ngư mỏng pleurotussajorcaju là 9,9 - 26,6%; Kim châm là 17,6%, hầm thủ từ 23,8 -31,7%. Nấm có đầy đủ các
acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin, lysine, methionin, phennylalnin, threonin,
valin, tryp-tophan, histidin. Đặc biệt nấm giàu lysine và leucin, ít tryptophan và
methionin. Tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có thay đổi. Nhìn chung,
lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao hơn các loại ra cải, ngũ cốc như khoai
tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%).
Chất béo
Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm, bao
gồm các acid béo tự do, monoglycerid, diglycerid và triglyceride, serol, sterol este,
phospho lipit và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất
béo, ở nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70%. ở nấm mèo là 40,39%, ở bào ngư mỏng là
62,94%; ở nấm kim châm là 27,98%.
Carbohydrat và sợi
Tổng lượng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và khoảng 4

9


- 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos, hexose,
disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Polysaccharid tan trong nước từ
quả thể nấm luôn luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung thư của nó. Thành
phần chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên
vách của tế bào nấm. Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các
loại nấm mèo; 7,5 - 17,5% ở nấm bào ngư; 8 -14% ở nấm mỡ; 7,3 - 8% ở nấm hương;
và 4,4 - 13,4% ở nấm rơm.
Vitamin
Nấm có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3),
acid ascorbic (vitaminC)...
Khoáng chất
Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Nguồn này lấy từ
cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là phospho, natri, canxi và magie,
các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro. Phospho và canxi trong nấm
luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và rau cải. Ngoài ra còn có các khoáng khác
như sắt, đồng, kẽm, mangan, coban...
Giá trị năng lượng của nấm
Được tính trên 100g nấm khô. Phân tích của Crisan & Sands; Bano &
Rajarathnam cho kết quả sau: Nấm mỡ: 328 - 381Kcal; Nấm Hương: 387 - 392 Kcal;
nấm bào ngư xám 345 - 367 Kcal; nấm bào ngư mỏng 300 - 337 Kcal; Bào ngư trắng
265 - 336 Kcal; nấm rơm 254 - 374 Kcal; Nấm kim châm 378 Kcal; nấm mèo 347 384 Kcal; nấm hầm thủ 233 kcal (Theo Thạc sĩ Cổ Đức Trọng báo doanh nhân).
1.1.2.3. Vai trò của nấm hương trong đời sống, xã hội
Nấm hương có rất nhiều tác dụng, trong đó có 10 tác dụng lớn là: Hạ huyết áp,
ngăn ngừa hình thành cục máu đông làm tắc mạch, giảm cholesterol, giảm béo, chữa
viêm khớp, giảm albumin niệu, làm tăng interferon trong cơ thể, phòng ngừa suy lão,
phòng trị ung thư, chữa tàn nhang [4].

10


Các nhà khoa học đã chiết xuất được chất Lentinan và Lentinula Edodes
mycelium (LEM) từ nấm hương. Đây là 2 chất chính tạo nên tác dụng dược lý của loại
nấm này. Một nghiên cứu tại Nhật cho thấy, những bệnh nhân ung thư đang hóa trị nếu
dùng thêm Lentinan thì hiệu quả hóa trị sẽ tăng lên, khả năng sống sót cao hơn và sự
tiến triển của ung thư sẽ bị kìm hãm. Vì vậy ở Nhật, Lentinan đã được chấp nhận như
một liệu pháp phụ trợ trong tiến trình dùng hóa trị liệu (Theo ScienceDaily, Sở KHCN
Đồng Nai).
Một cuộc nghiên cứu khác cũng cho thấy rằng, chất eritadenine trong nấm đông
cô có thể giúp làm giảm lượng cholesterol [31].
Trong Đông dược, nấm hương được coi là vị thuốc bổ nổi tiếng, được tôn là
“dược diệu” chống suy lão và trường thọ.
Nhiều nghiên cứu đã xác nhận nấm hương chứa một hàm lượng chất khoáng rất
phong phú, nhất là kali. Ngoài ra, nó còn có các loại vitamin B2, D, PP, protein, chất
xơ, lipit, và polisacarit giúp nâng cao sức đề kháng của cơ thể [23].
1.1.2.4. Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm hương
Trong những năm gần đây, sản phẩm nấm nói chung và nấm hương nói riêng là
một sản phẩm mang lại nhiều hiệu quả kinh tế cho người nông dân. Tốc độ phát triển
nghành nấm tăng nhanh, theo thống kê sản lượng nấm sản xuất ở phía bắc năm 2005
đạt khoảng 50.000 tấn, gấp 10 lần năm 1995. Sản lượng trong cả nước năm 2005 là
khoảng 170.000tấn, xuất khẩu 50.000 đến 60.000tấn. Nấm là sản phẩm an toàn, giàu
chất dinh dưỡng được người tiêu dùng ưa chuộng, giá nấm trên thị trường hiện nay
khá cao nấm mỡ 40 đến 100.000kg. Nấm sò 20 – 40.000kg. Nấm hương tươi 60 –
120000/kg. Nấm hương được tiêu thụ ở dạng khô có giá từ 25-90 nghìn đ/kg. Sản
lượng nấm trên thế giới mỗi năm đạt khoảng 20 triệu tấn, trong đó sản lượng của Trung
Quốc chiếm một nửa [29].
Dự kiến, đến năm 2010, sản lượng nấm nước ta đạt trên 1 triệu tấn/năm, sử dụng
khoảng 6 triệu tấn phế, phụ phẩm nông nghiệp cho nuôi trồng nấm; chế biến được trên

11


50% tổng sản lượng nấm sản xuất ra dưới dạng nấm muối, nấm sấy khô, nấm hộp, bột
nấm; tổng giá trị sản phẩm đạt 7000 tỉ đồng/năm; kim ngạch xuất khẩu đạt trên 200
triệu USD mỗi năm. Mỗi năm, thế giới có nhu cầu trên 20 triệu tấn sản phẩm nấm, và
xu hướng này đang tăng với tốc độ 3,5%.
Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan và các
nước châu Âu. Mức tiêu thụ bình quân tính theo đầu người của châu Âu, châu Mỹ là 23 kg/năm; Nhật, Đức khoảng 4 kg/năm... Bên cạnh đó, ngay tại thị trường trong nước,
lượng nấm được tiêu thụ cũng vài chục nghìn tấn/năm. Hiện nay, mỗi năm, cả nước sản
xuất được 100.000 tấn nấm nguyên liệu. Trong số đó, 50% sản lượng nấm tiêu thụ vẫn
là nấm tươi, hoặc chỉ xuất khẩu dưới dạng thô. Các dạng nấm muối, nấm sấy phần lớn
được chế biến tại gia đình hoặc cụm gia đình, bằng các thiết bị thủ công và chất lượng
chưa cao. 13 đơn vị đóng hộp lại tập trung chủ yếu ở phía Nam, trong khi phí chuyển
nấm từ Hà Nội vào Hồ Chí Minh trên dưới 15 triệu đồng, gần 1.000 USD, do vậy, đẩy
giá thành chế biến lên [29].

1.1.3. Đu đủ xanh
Trong đu đủ xanh có enzim papain là một enzim thủy phân. Sử dụng enzim
papain trong thủy phân thu được dịch chiết có chất lượng và đảm bảo vấn đề an toàn do
papain là một enzim có nguồn gốc tự nhiên, chịu được nhiệt độ cao. Đu đủ xanh hiện
được trồng rất nhiều ở nước ta nên nguồn nguyên liệu này luôn dồi dào, giá thành cũng
rất phải chăng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiên cứu và hạ giá thành sản
phẩm sau này.

12


Hình 1.3. Đu đủ xanh

Bảng 1.3. Bảng thành phần dinh dưỡng của đu đủ xanh theo kết quả phân
tích của viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia
Thành phần

Khối lượng (g/100g)

Nước

92,1

Protein

1,0

Tro

0,6

Lipit

0,1

Glucoza

6,2

celuloza

0,9

1.1.3.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại
Cây đu đủ tên La -tinh là Carica papaya L. Là cây có nguồn gốc từ nam Mexico,
Trung Mỹ và bắc Nam Mỹ. Đu đủ ngày nay được trồng ở phần lớn các nước nhiệt đới
như Brazil, Ấn Độ, Nam Phi, Sri Lanka, Philippines, Việt Nam. Theo nhà báo Oviedo

13


người Tây Ban Nha mô tả năm 1526 rất có thể đu đủ du nhập vào Việt Nam qua ngả
Philiippines [24].
Đây là cây thân thảo to, không hoặc ít khi có nhánh, cao từ 3-10 m. Lá to hình
chân vịt, cuống dài, đường kính 50-70 cm, có khoảng 7 khía. Hoa trắng hay xanh, đài
nhỏ, vành to năm cánh. Quả đu đủ to tròn, dài, khi chín mềm, hạt vàng cam, có nhiều
hạt [25].
Ở việt Nam chủ yếu trồng các giống đu đủ như :
- Giống Hồng Kông da bông: Cho năng suất cao, trọng lượng trái trung bình từ
2,5 - 3 kg, vỏ dày, chống chịu khá với nhện đỏ và các bệnh do Virus. Thịt trái có màu
vàng, hàm lượng đường từ 9 -10%.
- Đài Loan tím: Năng suất rất cao, trái nhiều, trọng lượng trái từ 1.2 - 1.5 kg.
Thịt trái có màu đỏ tím, chắc thịt. Hàm lượng đường từ 10 -11%. Cây dễ bị nhện đỏ và
các bệnh do Virus, nhưng vẫn có khả năng cho trái tốt trong những năm đầu.
- Giống EKSOTIKA: Cho phẩm chất ngon, thịt trái màu đỏ tía, chắc thịt, tươi
đẹp, hàm lượng đường 13 - 14%, trọng lượng trái 500g - 1kg.
- Giống Sola: Có đặc điểm gần giống như EKSOTIKA nhưng thịt trái chắc hơn,
thơm ngon hơn, hàm lượng đường 15 - 17%, trọng lượng trái 300 - 500g [24].
1.1.3.2. Thành phần hoá học của đu đủ
Theo nghiên cứu của các chuyên gia, cứ trong 100g quả đu đủ có 74-80mg
vitamin C và 500-1.250 IU caroten. Đu đủ còn có các vitamin B1, B2, các acid gây
men và khoáng chất như kali, canxi, magiê, sắt và kẽm. Khi chín, quả đu đủ có chứa

90% nước, 13% đường, không có tinh bột, nhiều caretenoid acid hữu cơ, các loại
vitamin A, B, C, protein; 0,9% chất béo, xenlulo; 0,5% canxi, magie và các chất đạm
[26].
Đu đủ là thực phẩm chứa nhiều carotenoid nhất, chiếm đến 7,2mg trong một quả
trong khi mơ chỉ chứa 2,6mg. Carotenoid chính là nhóm chất chống oxy hóa rất mạnh.

14


Trong số 19 chất carotenoid thì chủ yếu là các nhóm cryptoxanthin, beta-caroten,
cryptoflavin.
Trong mủ quả đu đủ xanh chứa rất nhiều loại enzim có giá trị kinh tế cao.
Thành phần chính trong nhựa đu đủ gồm có papain, chymopapain, caricain, glycol
endopetidase và papayalipase, quan trọng nhất là papain có hàm lượng từ 5- 8%.
Papain được xếp vào loại protease có tính chất cũng gần giống như pepsin và các loại
protease khác. Enzym papain từ đu đủ giống như bromelin từ dứa (thơm) là nguồn
enzym thực vật có tác dụng giống pepsin của dạ dày hoăc trypsin của dịch tụy [16] .
Sơ lược về enzim papain trong đu đủ
Papain là một endoprotease có chứa 16,1%N và 1,2%S. Theo nghiên cứu của
R.L.Hill và E.L.Smith, papain là một chuỗi polypeptide gồm 185 amino acid, trọng
lượng phân tử là 20.900 Dalton.
Tác dụng thủy phân protein thành các polypeptit và các axit amin, có vai trò như
endopeptidase (thủy phân protein thành peptide) và exopeptidase (thủy phân protein
thành axit amin).
Papain thủy phân sâu hơn so với các protease lấy từ nguồn động vật và vi sinh
vật khác. Do đó, nó được dùng để thủy phân sâu tiếp sau khi đã thủy phân bằng trypsin
hay chymotripsin.
Tính đặc hiệu của papain rất rộng, nó thủy phân được hầu hết các liên kết
peptide trừ liên kết với prolin và a.glutamic.
Papain bị kìm hãm bởi các chất oxy hóa như oxy, ozone, H2O2…

Papain bị bất hoạt thuận nghịch bởi không khí, cystein ở nồng độ thấp, ion kim loại
nặng như Cd+, Cu2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+…
Các chế phẩm papain sau khi bảo quản vài tháng thì hoạt tính chỉ còn 30%.
Đặc biệt papain rất bền với các tác nhân biến tính như dung môi hữu cơ.
Papain chịu được nhiệt độ cao:
+ Ở dạng nhựa khô papain không bị biến tính trong 3h, 1000C.

15


+ Ở dạng dung dịch, bị bất hoạt sau 30 phút ở 82,50C do cấu trúc trung tâm hoạt động
bị phá hủy [10].
1.1.3.3. Vai trò của đu đủ nói chung và của papain nói riêng
Ngay từ khi phát hiện ra châu Mỹ, nhà thám hiểm lừng danh Christophe
Columbus đã tôn vinh đu đủ là “chúa tể” của các loài quả (fruit of the angels) bởi nó có
hương vị thơm ngon, dễ ăn và có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Một trong những hợp chất
hàng đầu của đu đủ là papain, đây là loại enzyme có lợi cho hệ thống tiêu hóa của con
người, hạn chế virus, vi trùng gây bệnh [16].
1.1.3.3.1. Vai trò của đu đủ
Đu đủ là loại trái cây đứng đầu trong danh mục những trái cây có lợi cho sức
khoẻ bởi đu đủ không chỉ là một thực phẩm dinh dưỡng giàu vitamin, mà còn là vị
thuốc tốt giúp cơ thể phòng chống được nhiều bệnh thường gặp.
a) Dùng trong thực phẩm
Đủ đủ là loại quả giàu chất dinh dưỡng, được sử dụng làm thực phẩm từ lâu đời.
Quả đu đủ từ lúc còn xanh cho tới lúc chín đều được sử dụng.
Quả đu đủ được dùng phổ biến trong nấu ăn hàng ngày. Đu Đủ xanh thường
được ăn xanh như một loại rau (làm nộm và hầm). Đu đủ xanh được dùng nấu chung
với nhiều thực phẩm khác và ăn chín như một loại trái cây.
Đu đủ là loại quả tráng miệng tốt sau các bữa ăn để bổ sung nhu cầu vitamin cho
cơ thể, nhất là β - caroten khi vào cơ thể được biến thành vitamin A. Tuy nhiên không

nên dùng quá nhiều có thể dẫn đến vàng da.
Đu đủ xanh giúp các bà nội trợ hầm các loại thịt dai cho mau mềm.
Quả đu đủ chín là loại trái cây thơm ngon và bổ dưỡng được dùng phổ biến làm
nước uống, sinh tố giải khát.
b) Dùng đu đủ phòng bệnh
Tác dụng bảo vệ tim mạch

16