Nghiên cứu, đánh giá hệ thống ISO 22000 2005 áp dụng tại nhà máy bia cao cấp hương sen, thái bình

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu,
tôi đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Viện
Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm, các thầy cô bộ môn Quản Lý Chất
Lượng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời
gian làm đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm Quản Lý
Chất Lượng đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm thí nghiệm.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Thị Minh
Tú đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng
dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn
thành tốt đề tài.
Xin cảm ơn toàn thể các bạn sinh viên thực tập tại các phòng thí nghiệm đã
cung cấp tài liệu cũng như nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi.

Học viên

Đào Anh Hoàng

i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng bản luận văn này là kết quả nghiên cứu do bản thân
mình thực hiện với sự cộng tác của các đồng nghiệp. Những số liệu đưa ra là hoàn
toàn trung thực và không vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác.
Học viên

Đào Anh Hoàng

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................ii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................. viii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH..................................................... ix
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN .................................................................................. 3
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ................................................................. 3
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới ........................................ 3
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam ....................................... 4
1.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm và vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
hiện nay ............................................................................................................... 7
1.2.1. Thực phẩm và chất lượng thực phẩm....................................................... 7
1.2.2. An toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam ...................................... 7
1.2.2.1. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới ......................................... 8
1.2.2.2. Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam ........................................ 9
1.3. Các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm .................................................... 10
1.3.1. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP........................................ 10
1.3.2. Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP ................................................... 11
1.3.3. Hệ thống thực hành nuôi trồng tốt GAP ................................................ 12
1.3.4. Hệ thống thực hành vệ sinh tốt SSOP .................................................... 13
1.3.5. Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm ISO22000:2005 .......................... 15
1.3.6. Hệ thống Quản lý Chất lượng ISO 9001 ................................................ 16
1.4. Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 ......................... 16
1.4.1. Sự ra đời của bộ ISO 22000: 2005 ......................................................... 16
1.4.2. ISO 22000: 2005 là gì? .......................................................................... 17
1.4.3. Các yếu tố chính của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 ........................... 18

1.4.4. Phạm vi áp dụng của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 :2005 ............................ 19
iii


1.4.5. Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 .............................................. 19
1.4.6. Ý nghĩa của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 ......................................... 20
1.5. Áp dụng ISO 22000:2005 trong nhà máy bia ............................................... 22
1.5.1. Giới thiệu về công ty ............................................................................. 22
1.5.2. Sơ đồ quy trình công nghệ trong sản xuất bia( phụ lục 1) ...................... 24
1.5.3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ ...................................................... 24
1.5.3.1. Nghiền ............................................................................................ 24
1.5.3.2. Quá trình hồ hóa ............................................................................. 25
1.5.3.3. Đường hóa ...................................................................................... 25
1.5.3.4. Lọc dịch đường ............................................................................... 26
1.5.3.5. Nấu hoa........................................................................................... 26
1.5.3.6. Lắng trong....................................................................................... 26
1.5.3.7. Làm lạnh dịch đường và sục khí ...................................................... 26
1.5.3.8. Lên men dịch đường ....................................................................... 27
1.5.3.9. Lọc bia ............................................................................................ 28
1.5.3.10. Chiết bia........................................................................................ 28
1.5.3.11. Thanh trùng................................................................................... 28
1.5.4. Các bước thiết lập xây dựng hệ thống ATTP theo ISO 22000:2005 trong
nhà máy bia .................................................................................................... 29
1.5.5. Những thuận lợi .................................................................................... 29
1.5.6. Những khó khăn .................................................................................... 30
CHƢƠNG II: MỤC TIÊU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 31
2.1. Mục tiêu của đề tài ...................................................................................... 31
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu: ........................................................................... 31
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu: .............................................................................. 31
2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ......................................................... 31

2.2.1. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 31
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 32
2.2.2.1. Kiểm tra hàm lượng Clo tự do trong nước: ...................................... 34
iv


2.2.2.2. Kiểm tra Diacetyl ........................................................................... 34
2.2.2.3. Kiểm tra độ trong của bia. ............................................................... 35
2.2.2.4. Phương pháp kiểm tra xút dư trong chai sau máy rửa ...................... 36
2.2.2.5. Xác định tổng VSV hiếu khí .......................................................... 36
2.2.2.6. Phương pháp xác định nấm men, nấm mốc .................................... 36
2.2.2.7. Phương pháp xác định Coliform ..................................................... 36
2.2.2.8. Phương pháp xác định E.Coli ......................................................... 37
2.2.2.9. Phương pháp xác định Clostridium perfringens .............................. 37
2.2.2.10. Phương pháp xác định Staphyloccocus aureus .............................. 37
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................... 38
3.1. Khảo sát thực tế tại nhà máy bia .................................................................. 38
3.1.1. Đánh giá hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 ........................................... 38
3.1.2. Đánh giá xem xét điều kiện cơ sở vật chất mặt bằng dây chuyền của
Công ty: .......................................................................................................... 43
3.1.2.1. Kết quả khảo sát .............................................................................. 43
3.1.3.Đánh giá quy trình HACCP trên hệ thống tài liệu hồ sơ ISO 2000:2005 . 47
3.1.3.1.Quy trình công nghệ ......................................................................... 47
3.1.3.2. Đánh giá các chương trình kiên quyết PRPs( Điều khoản 7.2) ......... 48
3.1.3.3. Đánh giá việc phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát quan trọng
CCP(Phụ lục 4) ............................................................................................ 50
3.1.3.4. Đánh giá kế hoạch HACCP ............................................................. 50
3.1.3.5. Đánh giá các thủ tục ........................................................................ 53
3.1.4. Đánh giá hệ thống ISO 22000:2005 qua kết quả kiểm tra mẫu được lấy
tại các vị trí trong nhà máy .............................................................................. 54

3.1.4.1. Đánh giá việc thực hiện các chương trình tiên quyết PRPs thông qua
việc lấy mẫu kiểm tra ................................................................................... 54
KẾT LUẬN .......................................................................................................... 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 68
PHỤ LỤC
v


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Ý nghĩa

Ký hiệu
CP

Cổ phần

ATTP

An toàn thực phẩm

WHO

Tổ chức y tế thế giới

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

SXKD

Sản xuất kinh doanh

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

CLVSATTP

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

HACCP

Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu

CCP

Điểm kiểm soát trọng yếu

GMP

Thực hành sản xuất tốt

GAP

Thực hành chăn nuôi tốt

SSOP

Hệ thống thực hành vệ sinh tốt

FSMS

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

FSIS

Ban kiểm tra an toàn thực phẩm

FDA

Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ

PRPS

Các chương trình tiên quyết

CODEX

Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

QT

Quy trình

ATLD

An toàn lao động

KTCN

Kỹ thuật công nghệ

KHSX

Kế hoạch sản xuất

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

CBCN

Cán bộ công nhân

CHLB ĐỨC

Cộng Hòa Liên Bang Đức
vi


CIP

Tảy rửa tại chỗ

BM

Biểu mẫu

STT

Số thứ tự

%NEPH

Đơn vị đo độ đục

SPW

Môi trường nuôi cấy vi sinh

KK

Kỵ khí

HK

Hiếu khí

MM

Men mốc

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

TSBTNM-M

Tổng số bào tử nấm men-mốc

KL

Khuẩn lạc

TC

Tiêu chuẩn

CFU

Số đơn vị khuẩn lạc

CN

Công nhân

vii


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1:

ết quả đánh giá hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 .................................. 38

Bảng 2:

ết quả đánh giá thiết kế bố trí nhà xưởng. .............................................. 43

Bảng 3:

ết quả đánh giá chế độ vệ sinh thiết bị, nhà xưởng ................................. 46

Bảng 4:

ết quả đánh giá kiểm soát sức khỏe, trang bị kiến thức về VSATTP, vệ

sinh cá nhân và trang bị bảo hộ lao động cho người lao động( tham khảo QĐ
21/2007/QĐ-BYT và 43/2005/QĐ-BYT) .............................................................. 46
Bảng 5: Danh mục các chương trình tiên quyết ..................................................... 49
Bảng 6: tổng kết mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn:........................................... 51
Bảng 7: Kết quả kiểm tra mẫu vệ sinh công nghiệp: ............................................. 54
Bảng 8: Kết quả kiểm tra mẫu nước đang sử dụng tại các đơn vị : ......................... 55
Bảng 9: Kết quả kiểm tra hàm lượng Clo dư tại các bể ngâm ống, dụng cụ............ 58
Bảng 10: Kết quả kiểm tra mẫu bán thành phẩm .................................................... 59
Bảng 11: kết quả kiểm tra mẫu bia Đại Việt vàng chai 450 ml: .............................. 60
Bảng 12: Kết quả kiểm tra bia Đại Việt vàng chai 450 ml: .................................... 60
Bảng 13: Kết quả kiểm tra mẫu bia chai Đại Việt đen 330ml ................................. 61
Bảng 14: Kết quả kiểm tra mẫu bia chai Đại Việt đen 330ml ................................. 61
Bảng 15: Kết quả kiểm tra mẫu bia lon Đại Việt.................................................... 62
Bảng 16: Kết quả kiểm tra mẫu bia lon Đại Việt.................................................... 62
Bảng 17: Kết quả kiểm tra mẫu bia hơi Beyker...................................................... 63
Bảng 18: Kết quả kiểm tra mẫu bia hơi Beyker...................................................... 63

viii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Hình 2: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2010) ............................... 3
Hình 3: Biểu đồ tăng trưởng sản lượng bia tại Việt nam .......................................... 4
Hình 4: Biểu đồ tăng trưởng tiêu thụ bia bình quân đầu người tại Việt Nam ............ 5
Hình 5:Vị trí địa lý một số nhãn hiệu bia hàng đầu Việt Nam .................................. 6
Hình 1: Nhà nấu của nhà máy bia cao cấp Hương Sen ........................................... 23
Hình 6: sơ đồ hệ thống xử lý nước nấu bia hiện tại của nhà máy............................ 56
Hình 7: sơ đồ hệ thống xử lý nước của nhà máy được đề nghị cải tiến đối với vị trí
bổ sung Clo tự do vào trong nước. ......................................................................... 57

ix


LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một loại nước giải khát có từ lâu, rất được ưa chuộng trên thế giới và ở
nước ta. Ngày nay ngành công nghiệp sản xuất bia đã có những bước phát triển
vững chắc cả về công nghệ lẫn máy móc thiết bị. Theo đó ở Việt Nam trong vài
năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất bia cũng đang phát triển mạnh mẽ. Đã có
nhiều nhà máy bia mới với công nghệ và thiết bị hiện đại được xây dựng trên khắp
đất nước. Nhưng bên cạnh đó vẫn còn tồn tại nhiều nhà máy bia có công nghệ, thiết
bị cũ lạc hậu. Cho nên vấn đề đặt ra hiện nay là làm sao để kiểm soát được an toàn
vệ sinh thực phẩm nước giải khát nói chung và sản phẩm bia nói riêng trong khi
chất lượng cuộc sống ngày một nâng cao, mọi người chú trọng hơn đến chất lượng
thực phẩm mà họ ăn uống hàng ngày. Hơn thế nữa an toàn vệ sinh thực phẩm nó
ảnh hưởng thường xuyên và trực tiếp tới sức khỏe của con người và tới sự phát triển
của xã hội. Chính vì vậy nó đã trở thành yêu cầu bức thiết của toàn xã hội và Chính
phủ đã ban hành nhiều quyết định, thông tư hướng dẫn tăng cường việc kiểm soát
an toàn vệ sinh thực phẩm. Chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh của sản phẩm

chỉ được đảm bảo khi sản phẩm đó được sản xuất ở một cơ sở có thiết bị công nghệ
hiện đại, có nhà xưởng được xây dựng phù hợp với những tiêu chuẩn quy định và
có hệ thống quản lý có thể nhận diện và kiểm soát được những mối nguy mà nó có
thể ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh của sản phẩm. Chính vì nhận thức được tầm quan
trọng của việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm của mình có ý
nghĩa sống còn tới con đường phát triển của một doanh nghiệp và cũng là trách
nhiệm của doanh nghiệp đối với xã hội. Nhà máy bia cao cấp Hương Sen là một
trong những doanh nghiệp đi đầu trong ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ISO 22000:2005 từ
năm 2008 cho các sản phẩm của mình. Tuy nhiên không phải một hệ thống ISO nào
được xây dựng nên và áp dụng mà không cần có sự cập nhật, cải tiến và đánh giá
hiệu quả của nó trong một thời gian dài áp dụng. Do vậy vừa là một học viên thuộc
bộ môn Quản Lý Chất Lượng vừa là một cán bộ kỹ thuật của nhà máy tôi đã chọn
1


đề tài “ Nghiên cứu, đánh giá hệ thống ISO 22000:2005 áp dụng tại nhà máy bia
cao cấp Hương Sen, Thái Bình” làm đề tài tốt nghiệp Thác sĩ của mình với mục
tiêu là:Nghiên cứu, đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 của
nhà máy bia Hương Sen để từ đó biết được những điểm phù hợp, chưa phù hợp
và đưa ra những cải tiến đối với những điểm chưa phù hợp nhằm mục đích cho
việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 được hiệu quả hơn.
Luận văn bao gồm những nội dung chính như sau.
- Nghiên cứu, đánh giá hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 của nhà máy bia cao
cấp Hương Sen.
- Nghiên cứu, đánh giá thực trạng cơ sở vật chất, máy móc thiết bị của nhà
máy.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua việc phân tích các mẫu được lấy
trực tiếp từ dây chuyền sản xuất để đánh giá việc thực hiện các chương trình tiên
quyết và hành động kiểm soát các mối nguy của nhà máy

- Đưa ra những điểm tồn tại và đề xuất phương án cải tiến những điểm tồn tại đó.

2


CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia [ 1 ]
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia
được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng. Hiện nay trên toàn thế giới
hàng năm sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít/năm, trong đó, Mỹ, Đức, mỗi
nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ lít/năm... Thống kê bình
quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiên tiến trong năm 2004
như sau: Cộng hòa Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức 115 lít/người/năm, Úc
khoảng 110 lít/người/năm... Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng
144,296 triệu kl, năm 2004 khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%). Lượng bia tiêu thụ
tăng hầu khắp các vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn
thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philipin
với tốc độ tăng đến 11,2%.

Hình 2: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2010)[23]
Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh,
các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang dần giữ
vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.
3


1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy Bia
Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên

100 năm.
a. Tình hình sản xuất bia trong nước
Năm năm trở lại đây, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP,
tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư... mà ngành công nghiệp bia đã
phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như năm 2003, sản lượng bia đạt
1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002 và đến năm 2007 đạt 1720 triệu lít.

Hình 3: Biểu đồ tăng trưởng sản lượng bia tại Việt nam[2]

4


Tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, năm 2007 đạt 20,17 lít, năm
2010 đạt 27 lít. Nộp ngân sách nhà nước trên 6300 tỷ đồng vào năm 2007.

Hình 4: Biểu đồ tăng trưởng tiêu thụ bia bình quân đầu người tại Việt Nam[2]
b. Số lượng cơ sở sản xuất
Số lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên 1990,
đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất so với 469 cơ sở tính từ năm 1998. Điều
này là do yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày
càng cao, đồng thời do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị hiện
đại, công nghệ tiên tiến... nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ sở sản xuất quy mô
nhỏ, chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá sản hoặc chuyển sang
sản xuất sản phẩm khác. Trong các cơ sở sản xuất bia đó, có Sabeco chiếm đạt năng
suất trên 655,52 triệu lít/năm 2007 và 1200 triệu lít năm 2010, Habeco năng suất
trên 322,22 triệu lít/năm 2007 và 800 triệu lít năm 2010, 15 nhà máy bia có năng
suất trên 15 triệu lít/năm và khoảng 165 cơ sở sản xuất có năng lực dưới 1 triệu
lít/năm.
Hai tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai
đơn vị đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia. Theo báo cáo của

các tỉnh thành phố trực thuộc trung ương và của hai tổng công ty, riêng năm 2003,
doanh thu của ngành Bia Rượu Nước giải khát đạt 16.497 tỷ đồng, nộp ngân sách
5


nhà nước 5000 tỷ đồng, tạo điều kiện việc làm và thu nhập ổn định cho trên 20.000
lao động. Sản lượng bia tiêu thụ toàn quốc đạt 1290 triệu lít, đạt 78,8% công suất
thiết kế, trong đó Habeco và Sabeco đạt 472,28 triệu lít (chiếm 36,61% toàn ngành
bia). Hai tổng công ty đã phát huy hết năng suất, phải gia công tại một số địa
phương nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.
c. Thương hiệu bia
Những thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế, đứng vững
trên thị trường và có khả năng tiếp tục phát triển mạnh trong quá trình hội nhập, đó
là: Sài Gòn, Sài Gòn special, 333, Hà Nội, Heineken, Tiger, Halida...

Hình 5:Vị trí địa lý một số nhãn hiệu bia hàng đầu Việt Nam[2]
f. Định hướng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2020
Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu thụ ngày càng cao. Không kể các
nước Châu Âu, Châu Mỹ có mức tiêu thụ bia theo đầu người rất cao do có thói quen
uống bia từ lâu đời, các nước Châu Á tiêu dùng bình quân 17 lít/người/ năm.
Truyền thống văn hóa dân tộc và lối sống tác động đến mức tiêu thụ bia, rượu. Ở
các nước có cộng đồng dân tộc theo đạo hồi, không cho phép giáo dân uống rượu
bia nên tiêu thụ bình quân đầu người ở mức thấp. Việt Nam không bị ảnh hưởng
của tôn giáo trong tiêu thụ bia nên thị trường còn phát triển.
6


1.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm và vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
hiện nay[3]
1.2.1. Thực phẩm và chất lƣợng thực phẩm

Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ
yếu các chất: chất bột (Cacbohydrat), chất béo (Lipit), chất đạm (Protein), hoặc
nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là
thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực
phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ
phương pháp lên men như rượu, bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh
đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ
yếu là thông qua gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác.
Chất lƣợng thực phẩm: là tổng thể các thuộc tính của một sản phẩm thực
phẩm có thể xác định được và cần thiết cho sự kiểm soát của nhà nước, bao gồm:
các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn chỉ điểm chất lượng,
tiêu chuẩn vệ sinh về hoá, lý, vi sinh vật; thành phần nguyên liệu và phụ gia thực
phẩm; thời hạn sử dụng; hướng dẫn sử dụng và bảo quản; quy cách bao gói và chất
liệu bao bì; nội dung ghi nhãn.
Thực phẩm được đánh giá là có chất lượng khi nó đáp ứng được nhu cầu nuôi
sống con người và động vật. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho
người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình
sống.
1.2.2. An toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp
cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người.
Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất
lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực
phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi
người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức
khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức
7


khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương

mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng
thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
1.2.2.1. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây
(2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình
trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa.
Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên trên khắp thế giới làm nổi lên
nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia
cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông
gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu
sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì
cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng
chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này.Các vụ ngộ độc
thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu
ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ
1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531
đôla Mỹ (US - FDA 2006). Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện
nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực
phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và
chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP
mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do
sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000
người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000
nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh
bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ
8

France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng
(2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu
USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường
học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải
với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi
năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006
có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm.
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô
rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này
càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn
nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong thời gian
gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008).
1.2.2.2. Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam

a) Tình hình an toàn vệ sinh trong trong chế biến, kinh doanh thực phẩm
 Sản xuất sử dụng/kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực
phẩm
Chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, nguyên liệu thực phẩm được kiểm
tra năm 2008 là 27.587.658 kg/298 lô. Việc quản lý ATTP đối với chất phụ gia,
chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn bất cập: văn bản quy phạm pháp
luật (QPPL) trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể; việc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi
phạm chưa thường xuyên; phương tiện, trang thiết bị kiểm tra còn hạn chế. Tình
trạng mua bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm không rõ nguồn gốc, ngoài danh mục cho phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ
sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủ công, nhiều loại phụ gia thực phẩm
không bảo đảm chất lượng ATTP vẫn lưu thông trên thị trường.
 Sản xuất sử dụng/kinh doanh rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai
Các cơ sở SX D đồ uống quy mô công nghiệp tuân thủ khá đầy đủ các quy định
về VSATTP. Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước uống

đóng chai quy mô nhỏ, thủ công chưa thực hiện đầy đủ các quy định về chất lượng
9


VSATTP. Sản xuất rượu thủ công vẫn chiếm tỷ lệ khá lớn (250-300 triệu lít/năm)
và có tới 95,7% người uống rượu sử dụng loại rượu này. Tuy nhiên, việc kiểm soát
hàm lượng methanol, aldehyt trong rượu còn chưa tốt nên tử vong do ngộ độc rượu
còn cao (Từ 29/9 đến 29/10/2008, trên địa bàn TP Hồ Chí Minh ghi nhận 11 ca tử
vong do rượu, riêng trong 8 tháng đầu năm 2010 đã có 9 ca tử cong do rượu, trong
đó 5 ca tại Ninh Thuận, 4 ca tại Gia Lai). Lượng rượu giả, nước giải khát kém chất
lượng bị thu giữ vẫn ở mức cao.Theo báo cáo của Bộ Công thương, số rượu bị thu
giữ là 18.126 chai (năm 2006), 8.278 chai (năm 2007) và 6.424 chai (năm 2008);
lượng nước giải khát các loại bị thu giữ là 33.874 chai (năm 2006), 41.714 chai
(năm 2007) và 46.962 chai (năm 2008).
1.3. Các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm[4]
1.3.1. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP
HACCP là phương pháp quản lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên
cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ nhằm
bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm.
HACCP dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản tóm gọn như sau:
1. Xác định những mối nguy có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm.
2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP).
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn.
4. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCP.
5. Thiết lập các kế hoạch ứng phó khi các ngưỡng tới hạn bị vượt quá.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP.
Việc áp dụng hệ thống HACCP xuất phát từ yêu cầu khách hàng và người tiêu
dùng, từ luật định hoặc chính sách của nhà nước; từ mong muốn cải thiện hệ thống
quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm của lãnh đạo doanh nghiệp. HACCP có thể

được áp dụng ở bất kỳ tổ chức nào có liên quan một cách trực tiếp hoặc gián tiếp
trong ngành thực phẩm bao gồm:
1. Các nông trại, ngư trường và trang trại sữa.
10


2. Các nhà chế biến thịt, cá và thức ăn chăn nuôi.
3. Các nhà sản xuất bánh mì, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm đông lạnh hoặc
đóng hộp.
4. Các nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm như nhà hàng, hệ thống cung cấp thức
ăn nhanh, các bệnh viện và khách sạn và những nhà bán thực phẩm lưu động.
5. Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm và cung cấp thiết
bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp và vệ sinh và
đóng gói.
Lợi ích lớn nhất là việc sản xuất thực phẩm một cách an toàn. Những mặt lợi
khác bao gồm:
1. Ngăn ngừa được các rủi ro về an toàn trong các sản phẩm thực phẩm.
2. Giảm bớt sự kiểm tra ở sản phẩm trong giai đoạn cuối.
3. Tăng độ tin cậy của khách hàng vào sự an toàn của quá trình sản xuất thực
phẩm.
4. Nhất quán và thích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng
1.3.2. Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nhằm đảm bảo sản xuất những sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn.
GMP là một phần của hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực
phẩm nhằm kiểm soát các điều kiện về nhà xưởng (cơ sở hạ tầng), điều kiện con
người và kiểm soát các quá trình sản xuất để đạt các yêu cầu về an toàn vệ sinh, loại
bỏ những nguy cơ nhiễm bẩn chéo.
Hiện nay, GMP do Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) ban hành đang được áp
dụng khá phổ biến. Việc áp dụng GMP xuất phát từ nhu cầu quản lý an toàn thực

phẩm của tổ chức, yêu cầu của luật định, đòi hỏi của khách hàng hoặc đó là một
phần tất yếu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP, ISO22000 hay
các chuẩn khác tương đương. GMP thường áp dụng trong các ngành sản xuất và
cung cấp dược phẩm, mỹ phẩm, thiết bị y tế, thực phẩm,…hoặc các loại hình phục
vụ thực phẩm như nhà hàng, cửa hàng ăn uống,...
11


Lợi ích của việc thực hiện GMP:
1. Đảm bảo việc kiểm soát và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.
2. Tạo sự nhất quán và là một phần không thể thiếu trong hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm.
3. Gia tăng sự tin cậy của khách hàng và sức cạnh tranh của doanh nghiệp.
1.3.3. Hệ thống thực hành nuôi trồng tốt GAP
Viết tắt của Good Agricultural Practices – là tiêu chuẩn ra đời từ chương trình
an toàn thực phẩm thế giới (diễn đàn kinh doanh thực phẩm thế giới được tổ chức
vào tháng 5/2000). Mục tiêu của chương trình an toàn thực phẩm thế giới bao gồm:
- Nâng cao an toàn thực phẩm.
- Nâng cao bảo vệ người tiêu dùng.
- Nâng cao lòng tin người tiêu dùng.
- Thiết lập các yêu cầu dùng để làm chuẩn so sánh các hệ thống an toàn thực
phẩm.
- Cải tiến hiệu quả về chi phí trong toàn bộ chuỗi dây chuyền cung cấp thực
phẩm.
Tiêu chuẩn GAP đề cập đến việc kiểm soát những khâu đầu tiên của việc nuôi
trồng và phương pháp đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn và không độc. Nó quy
định các yếu tố cần thiết để thực hành nuôi trồng tốt cho việc sản xuất các sản phẩm
nông trại như trái cây, rau quả, hạt giống, các sản phẩm thủy sản, gia súc, thịt,
trứng... Các sản phẩm trên muốn được bán trực tiếp vào siêu thi ở Mỹ, EU thì các
nhà cung cấp cần phải quan tâm áp dụng GAP (khâu nuôi trồng), GMP và HACCP

(khâu chế biến, đóng gói, vận chuyển). Trong GAP bắt buộc chúng ta phải phân tích
những mối nguy xuất phát từ nước, đất, phân bón, thức ăn... tất cả các yếu tố ảnh
hưởng đến vật nuôi, cây trồng. Và từ việc xác định này, chúng ta phải đưa ra cách
thức kiểm soát làm giảm thiểu các mối nguy này. Thông thường thì kiểm soát bằng
cách làm tốt những công đoạn như: chuẩn bị đất, môi trường ban đầu, đầu vào cho
canh tác, nuôi trồng, thu hoạch và vận chuyển. GAP cũng yêu cầu kiểm soát đối với
các nhân công thực hiện trong nuôi trồng và thu hoạch.
12


Các yêu cầu chính của GAP bao gồm (tóm lược):
- Môi trường nhà xưởng/ trang trại/ chỗ nuôi phải thích hợp, không có nước thải
chảy vào hệ thống tưới tiêu.
- Môi trường chung quanh phải được đánh giá các rủi ro do ô nhiễm và ngập
lụt. Định kỳ đánh giá sự tác động tiềm ẩn của môi trường đến an toàn thực phẩm.
- Trang thiết bị phải được thiết kế đúng mục đích sử dụng, dễ dàng làm sạch.
Định kỳ đánh giá các điều kiện hoạt động của trang thiết bị.
- Bảo trì và lập kế hoạch bảo trì, các nhà thầu hoặc các đội bảo trì phải nhận
thức và tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh đã quy định của đơn vị.
- Nhân viên có đủ toa lét và trang thiết bị vệ sinh.
- Nhiễm bẩn do hóa chất / các vật lạ từ bên ngoài: các hoá chất (phân bón, chất
phụ gia, thuốc, xăng, dầu...) được sử dụng phải được quản lý và kiểm soát.
- Vệ sinh và làm sạch: có chương trình thực hiện vệ sinh, hồ sơ thực hiện phải
đầy đủ. Các hoá chất sử dụng phải phù hợp với mục đích sử dụng.
- Quản lý chất lượng nước sử dụng.
- Quản lý chất thải: chất thải phải được kiểm soát để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn
vào đất và nước. Có chương trình xử lý thích hợp chất thải và các vật chứa hóa chất.
- Kiểm soát vật gây hại: đánh giá sự ảnh hưởng của các hóa chất được sử dụng
ở vụ mùa trước trong nước và đất. Việc kiểm soát vật gây hại được thực hiện bởi
các tổ chức có đủ khả năng hoặc bởi nhân viên đã được đào tạo.

1.3.4. Hệ thống thực hành vệ sinh tốt SSOP
SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating
Procedures. Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
Vai trò, tầm quan trọng của SSOP: SSOP cùng với GMP là những chương trình
tiên quyết bắt buộc phải áp dụng :
- Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.

13


SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả
của kế hoạch HACCP.
Phạm vi kiểm soát của SSOP: SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố
liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình
sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song,
GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm
đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy
định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực
phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm
soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh
chung của GMP.
Nội dung Quy phạm vệ sinh - SSOP:
Các lĩnh vực cần xây dựng:
1) An toàn của nguồn nước.
2) An toàn của nước đá.
3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5) Vệ sinh cá nhân.

6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
7) Sử dụng, bảo quản hoá chất.
8) Sức khoẻ công nhân.
9) Kiểm soát động vật gây hại.
10) Chất thải.
11) Thu hồi sản phẩm.
Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể
khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như
trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá
hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.

14


1.3.5. Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm ISO22000:2005
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm của
tiêu chuẩn ISO9001 và các nguyên tắc HACCP để cung cấp khuôn khổ làm việc
hiệu quả nhằm triển khai, áp dụng và cải tiến tiên tục hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm (FSMS).
Việc áp dụng ISO22000:2005 xuất phát từ yêu cầu khách hàng và người tiêu
dùng, từ luật định hoặc các chương trình tổng thể của chính phủ; từ mong muốn cải
thiện hệ thống quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm của lãnh đạo doanh nghiệp hoặc
có thể từ xu thế chung của nền kinh tế. ISO 22000 có thể được áp dụng ở bất kỳ tổ
chức nào có liên quan một cách trực tiếp hoặc gián tiếp trong ngành thực phẩm bao
gồm:
1. Các nông trại, ngư trường và trang trại sữa.
2. Các nhà chế biến thịt, cá và thức ăn chăn nuôi.
3. Các nhà sản xuất bánh mì, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm đông lạnh hoặc
đóng hộp.
4. Các nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm như nhà hàng, hệ thống cung cấp thức

ăn nhanh, các bệnh viện và khách sạn và những nhà bán thực phẩm lưu động.
5. Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm và cung cấp
thiết bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp và vệ
sinh và đóng gói.
Lợi ích của việc thực hiện ISO 22000
1. Thỏa mãn và gia tăng độ tin cậy của khách hàng – thông qua việc đáp ứng
các yêu cầu một cách toàn diện từ chất lượng cho đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
2. Các quy trình vận hành được kiểm soát và có mức độ tin cậy cao – thông
qua các chương trình vận hành sản xuất tốt, vệ sinh tốt (GMP, GHP,...)
3. Mối quan hệ với các bên liên quan được cải thiện - bằng việc bảo vệ sức
khỏe của nhân viên, của khách hàng và nhà cung cấp.
4.

hả năng cạnh tranh cao hơn các doanh nghiệp khác - đặc biệt những thị

trường đòi hỏi cao về an toàn vệ sinh thực phẩm.
15


5. Gia tăng giá trị thương hiệu của công ty.
1.3.6. Hệ thống Quản lý Chất lƣợng ISO 9001
Hệ thống quản lý chất lượng mà một trong những đại diện được nhiều người
biết đến là ISO 9000 đã trở thành một đề tài quen thuộc, được biết đến và áp dụng
rộng rãi và trở thành chuẩn mực cho công tác quản lý hoạt động của tổ chức. ISO
9000 là một trong những bước ngoặt thành quả của tổ chức tiêu chuẩn hóa ISO, nó
mang lại một sự thay đổi lớn trong Quản Lý Chất Lượng trên toàn thế giới. Tương
tự như những thay đổi lớn khác trong tổ chức, có rất nhiều những rào cản đã làm
chậm bước tiến và ảnh hưởng tiêu cực đến thành quả chung của việc triển khai hệ
thống quản lý. Nhìn nhận vấn đề cho thấu đáo và chuẩn bị cho mình những công cụ
ban đầu chính là những việc cần làm trước khi bắt tay vào xây dựng hệ thống quản

lý.
1.4. Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005[4]
1.4.1. Sự ra đời của bộ ISO 22000: 2005
An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quan tâm trước sự
bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm. Kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy: “Dioxin,
một hoá chất gây ung thư được phát hiện trong thịt gia súc, gia cầm và trứng.
Listeria là một loại trực khuẩn gây bệnh thường được phát hiện trong các sản
phẩm tươi sống bao gồm các loại thịt nguội, pho mát và xúc xích”. Năm 1999, sự
kiện nhiễm khuẩn Listeria ở Mỹ đã gây ảnh hưởng tới hàng trăm người và 20 người
hết do ăn phải xúc xích. Sau đó, Cục quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ FDA)
và Ban kiểm tra và an toàn thực phẩm (FSIS) đã yêu cầu các nhà sản xuất thực
phẩm đồ nguội, đồ ăn nhanh phải đánh giá lại phương pháp quản lý an toàn thực
phẩm. Đồng thời, các nhà sản xuất phải tiến hành các hành động khắc phục cần
thiết và xác định mối nguy về Listeria. Ngày 29/11/2005, Hội nghị sơ kết đợt thanh
tra vệ sinh an toàn thức ăn đường phố năm 2005 tại Hà Nội, Tp.HCM và Đà Nẵng
đã công bố tỉ lệ thức ăn đường phố không đạt chỉ tiêu về vi sinh là 30%. Ngoài ra,
việc sử dụng phụ gia thực phẩm không thuộc danh mục cho phép của Bộ tế vẫn còn
khá phổ biến.
16