Nghiên cứu, đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống HACCP tại nhà máy sản xuất bánh hạ long công ty cổ phần dịch vụ và xuất nhập khẩu hạ long (halong simexco)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------------------NGHIÊM HOÀNG CẨM LINH

Nghiên cứu, đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống HACCP tại
Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long - Công ty cổ phần dịch vụ và xuất
nhập khẩu Hạ Long (Halong Simexco)

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC :
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ
Hà Nội, 2010
S


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

LỜI CẢM ƠN
Trước hết tôi xin trân trọng cảm ơn Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Bộ môn
Quản lý chất lượng và Thực phẩm nhiệt đới, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo
điều kiện cho tôi thực hiện luận văn này.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú đã hướng dẫn
tôi tận tình trong suốt quá trình tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp để luận văn này được
hoàn thiện hơn.
Tôi chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Dịch vụ Xuất Nhập khẩu Hạ

Long, Ban giám đốc Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long đã tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho tôi có điều kiện nghiên cứu, thực tế tại Nhà máy, là cơ sở thực tế quan trọng để tôi
thực hiện luận văn của mình.
Học viên
Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

1/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT
STT

Ký hiệu viết tắt

Ý nghĩa

1.

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point
(Phân tích mối nguy và điểm soát tới hạn)

2.

FAO

Food and Agriculture Organization
(Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc)

3.

EU

Liên minh châu Âu

4.

FDA

Food and Drug Administration
(Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ)

5.

CCP

Critical Control Point
(Điểm kiểm soát tới hạn)

6.

GMP

Good Manufacture Practice
(Thực hành sản xuất tốt)

7.

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures
(Quy phạm vệ sinh)

8.

TPC

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

9.

YC

Mức yêu cầu

10.

KQ

Kết quả thu được

11.

(-)

Âm tính

12.

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

2/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

DANH MỤC BẢNG BIỂU
STT
1.

2.

3.

Bảng biểu
Bảng 1.1 Danh mục các chỉ tiêu chỉ định kiểm tra với lô hàng
Thủy sản đông lạnh xuất khẩu đi Nhật Bản
Bảng 3.2 Thực trạng cấu trúc nhà xưởng, kết cấu thiết bị và các
yêu cầu liên quan
Bảng 3.3 Hệ thống tài liệu HACCP tại Nhà máy và các yêu cầu
liên quan

Số trang
11

28

30

4.

Bảng 3.4 Kết quả phân tích vi sinh vật mẫu vệ sinh công nghiệp

37

5.

Bảng 3.5 Kết quả phân tích vi sinh mẫu nước sản xuất

39

6.

7.

Bảng 3.6 : Kết quả phân tích dư lượng chlorine trong mẫu nước
sản xuất
Bảng 3.7 :Kết quả phân tích nồng độ chlorine trong nước pha
khử trùng

39

40

8.

Bảng 3.8 Kết quả phân tích vi sinh mẫu bán thành phẩm

41

9

Bảng 3.9 Kết quả phân tích vi sinh mẫu thành phẩm

42

Bảng 10: Biện pháp xử lý nguyên liệu (Phụ lục 2)

54

10.

3/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

11.

Bảng 11: Bảng mô tả sản phẩm (Phụ lục 3)

57

12.

Bảng 12: Bảng GMP và các biểu mẫu (Phụ lục 4)

59

13.

Bảng 13: Quy phạm vệ sinh và biểu mẫu (Phụ lục 5)

61

14.

Bảng 14: Kế hoạch lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (Phụ lục 6)

65

15.

Bảng 15 : Bảng phân tích mối nguy (Phụ lục 7)

66

16.

Bảng 16: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP (Phụ lục 8)

70

4/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

STT

Biểu đồ

Số trang

1.

Hình 1.1 Cảnh quan Công ty Dịch vụ và Xuất nhập khẩu Hạ Long

3

2.

Hình 1.2 Biểu đồ Cơ cấu sản phẩm

4

3.

Hình 1.3 : Bánh Takoyaki

5

4.

Hình 1.4: Bánh Okonomiyaki

5

5.

Hình 1.5 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long

6

6.
7.

Hình 1.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh nhân thủy
sản
Hình 1.7: Sơ đồ công nghệ có thể hiện các CCP

5/84

7
11

Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

MỤC LỤC
Lời mở đầu......................................................................................................................1
Chương 1:Tổng quan .....................................................................................................3
1.1 Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long ...........................................................................3
1.1.1 Lịch sử phát triển Nhà máy .............................................................................3
1.1.2

Sản phẩm và cơ cấu tổ chức Nhà máy .......................................................4

1.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh nhân Thuỷ sản:........................................7
1.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP tại Nhà
máy sản xuất bánh Hạ Long .....................................................................................9
1.2 Các chỉ tiêu chỉ định kiểm tra một lô hàng Thủy sản đông lạnh theo yêu cầu thị
trường Nhật Bản ........................................................................................................12
1.3 Đặc tính một số mối nguy với sản phẩm Thúy sản đông lạnh xuất khẩu sang Nhật
Bản..............................................................................................................................13
1.3.1 Mối nguy sinh học. ......................................................................................13
1.3.1.1 Coliform và E.coli .................................................................................13
1.3.1.2 Staphylococcus aureus..........................................................................15
1.3.1.3 Salmonella.............................................................................................15
1.3.1.4 Vibrio ....................................................................................................15
1.3.2 Mối nguy hoá học ..........................................................................................16
1.3.3 Mối nguy vật lý..............................................................................................17
1.4 Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................18

Chương 2:Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................................19
2.1 Vật liệu nghiên cứu ..............................................................................................19
2.2 Phương pháp nghiên cứu....................................................................................19
2.2.1 Phương pháp phân tích mẫu thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu ..........20
2.2.1.1 Lấy mẫu..................................................................................................27
2.2.1.2 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh...................................................................27
2.2.2 Phương pháp phân tích mẫu nước ...............................................................28
2.2.2.1 Lấy mẫu………………………………………………………………………21

6/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

2.2.2.2 Phương pháp phân tích............................................................................28
2.2.3 Phương pháp phân tích mẫu không khí .....................................................22
2.2.4 Phương pháp phân tích mẫu vệ sinh công nghiệp ......................................22
Chương 3:Kết quả và thảo luận..................................................................................24
3.1 Kết quả khảo sát thực tế Nhà máy và nhận xét ........................................................ 24
3.2 Đánh giá hệ thống HACCP trên hệ thống tài liệu, hồ sơ HACCP. ......................30
3.3 Đánh giá hệ thống HACCP qua kết quả kiểm nghiệm mẫu................................36
3.3.1 Đánh giá việc thực hiện quy phạm vệ sinh SSOP qua việc lấy mẫu kiểm nghiệm.36
3.3.2 Đánh giá việc thực hiện các GMP và CCP qua kết quả kiểm nghiệm mẫu bán
thành phẩm, thành phẩm và nguyên liệu ................................................................41
3.4 Kết luận chung về hệ thống HACCP tại Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long.........43
3.5 Tổng kết các cải tiến hệ thống HACCP cho Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long............44
Kết luận .........................................................................................................................45
Tài liệu tham khảo .......................................................................................................47

Phụ lục .................................................................................................................................... 49

7/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, mọi người chú
trọng hơn đến chất lượng thực phẩm họ ăn hàng ngày, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm. Hơn thế nữa, an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng thường xuyên và
trực tiếp tới sức khỏe người dân, ảnh hưởng sâu sắc tới sự phát triển kinh tế xã hội,
quan hệ quốc tế và an sinh xã hội. Chính vì vậy nó trở thành yêu cầu bức thiết của toàn
xã hội và Chính phủ đã ban hành nhiều Quyết định, Chỉ thị tăng cường kiểm soát chất
lượng vật tư nông nghiệp và đảm bảo An toàn Vệ sinh Thực phẩm (ATVSTP) nói
chung và ATVSTP Thủy sản nói riêng. Chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh của
sản phẩm chỉ được bảo đảm khi sản phẩm được sản xuất trong nhà xưởng được xây
dựng theo những tiêu chuẩn quy định với hệ thống quản lý có thể kiểm soát được
những mối nguy đối với An toàn Vệ sinh (ATVS) sản phẩm và việc bảo đảm ATVS
phải được thực hiện ngay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất tức là khâu sản xuất
nguyên liệu bao gồm khai thác và nuôi trồng cho đến khâu cuối cùng là chế biến và
tiêu thụ. Việc sản xuất, chế biến sản phẩm Thuỷ sản cũng như vậy.
Thêm vào đó, các nước nhập khẩu Thủy sản ngày càng có nhiều luật lệ, quy định
chặt chẽ trong quản lý, kiểm soát chất lượng sản phẩm. Để giữ vững và phát triển, Việt
Nam phải có nhiều biện pháp đáp ứng, thỏa mãn các yêu cầu của thị trường nhập khẩu,
tạo lợi thế cạnh tranh với các nước xuất khẩu Thủy sản khác. Hầu hết các doanh nghiệp
chế biến thủy sản xuất khẩu ra các thị trường đều áp dụng phương pháp quản lý chất
lượng theo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Phân tích mối nguy

và kiểm soát các điểm tới hạn). Và công ty Cổ phần Dịch vụ Xuất nhập khẩu Hạ Long
– doanh nghiệp chế biến Thuỷ sản để xuất khẩu cũng nhận thức được tầm quan trọng
của HACCP nên đã xây dựng và vận hành hệ thống quản lý HACCP cho các quy trình
sản xuất, chế biến của mình. Nhưng không phải hệ thống HACCP nào được xây dựng
lên đều hoạt động hiệu quả, do vậy, cần có những đánh giá tính hiệu quả của việc vận
hành hệ thống để có những biện pháp giúp nó hoạt động hiệu quả hơn. Do vậy tôi chọn
8/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

đề tài “ Nghiên cứu, đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống HACCP tại Nhà máy sản
xuất bánh Hạ Long – Công ty Cổ phần Dịch vụ, Xuất Nhập khẩu Hạ Long (Halong
Simexco)” là đề tài tốt nghiệp Thạc sĩ của mình.
Mục đích của đề tài: Nâng cao hiệu quả áp dụng hệ thống HACCP tại Nhà máy
sản xuất bánh Hạ Long
Yêu cầu của đề tài: Tìm ra các điểm tồn tại của hệ thống HACCP tại Nhà máy
sản xuất bánh Hạ Long và đưa ra các cải tiến phù hợp.
Luận văn bao gồm các nội dung sau:
1. Đánh giá hệ thống HACCP tại Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long
2. Tìm ra các điểm tồn tại của hệ thống HACCP được áp dụng tại Nhà máy
3. Nghiên cứu đưa ra các đề xuất cải tiến những tồn tại tìm ra được để hệ
thống hoạt động hiệu quả hơn.

9/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

Chương 1
Tổng quan
1.1 Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long
1.1.1 Lịch sử phát triển Nhà máy
Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long tiền thân là bộ phận sản xuất bánh trực thuộc
Công ty Cổ phần Dịch vụ Xuất nhập khẩu Hạ Long. Ngày 20 tháng 09 năm 1998 bộ
phận sản xuất bánh cùng chuyên gia Nhật Bản bắt đầu tiến hành thử nghiệm sản xuất
bánh nhân thủy sản (hiện nay là sản phẩm chính của Nhà máy) với số lao động là 32
người. Thử nghiệm thành công và từ đó loại bánh này chính thức được sản xuất tại đây.
Những ngày đầu sản xuất với công suất 02 máy nướng, sau đó do nhu cầu ngày càng
tăng của thị trường, bộ phận sản xuất bánh phát triển triển thành Nhà máy, mở rộng sản
xuất, tăng thêm công suất, và cho đến nay công suất là 09 máy nướng với số lao động
thường xuyên là 230 người.

Hình 1.1 Cảnh quan Công ty Dịch vụ và Xuất nhập khẩu Hạ Long
Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long có địa chỉ tại số 409 Lê Lai, phường Máy Chai,
quận Ngô Quyền, thành phố Hải Phòng., là một trong 03 Nhà máy thành phần của Công ty
Cồ phần Dịch vụ Xuất nhập khẩu Hạ Long.

10/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

Hàng năm Công ty sản xuất và xuất khẩu được:

-

Trên 2.500 tấn bánh nhân thuỷ sản đông lạnh.

-

Trên 3.000 tấn thuỷ sản chế biến các loại.

Bánh nhân thủy sản
Bạch tuộc và mực
Tôm
Cá và các sản phẩm Khác

Hình 1.2 Biểu đồ Cơ cấu sản phẩm
Bánh nhân Thuỷ sản là sản phẩm chế biến chính của Công ty Cổ phần Dịch vụ
Xuất nhập khẩu Hạ Long.

1.1.2 Sản phẩm và cơ cấu tổ chức Nhà máy
Sản phẩm của Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long là bánh nhân thủy sản, được
sản xuất theo công nghệ được chuyển giao từ Peacook - Nhật Bản. Thị trường chính là
Nhật Bản, ngoài ra đáp ứng một lượng nhỏ nhu cầu thị trường trong nước.
Mô tả sản phẩm bánh nhân thuỷ sản:
• Nguyên liệu: Thủy sản (Bạch tuộc), các loại bột, rong biển, dầu thành phẩm,
gia vị, trứng gà tươi, các loại rau củ tươi, gừng thái.
• Quy cách thành phẩm: Bánh đông lạnh được bao gói bằng túi PE hoặc PA
dán kín miệng, đóng hộp carton.
• Hạn sử dụng: Một nămg kể từ ngày sản xuất
• Phương thức sử dụng: Gia nhiệt trước khi ăn

11/84

Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

Hình ảnh sản phẩm:

Hình 1.3 : Bánh Takoyaki

Hình 1.4: Bánh Okonomiyaki

12/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

Cơ cấu tổ chức Nhà máy:
Ban lãnh
đạo

Tổ Vệ
sinh công
nghiệp

Tổ
Thống kê

Tổ Kỹ
thuật

Tổ Trực
IQF

Kho
Thành
phẩm

Tổ Vệ
sinh

Tổ
Nguyên
liệu

Tổ
Nướng

Tổ Kiểm
tra sản
phẩm

Tổ Bao
gói

Nhà ăn
ca

Hình 1.5 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long

13/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

1.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh nhân Thuỷ sản:
Sơ đồ quy trình công nghệ
Tiếp nhận và bảo quản
nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Phối chế

Nướng bánh (150oC)

Kiểm tra sản phẩm

Hạ nhiệt (-10oC)

Cấp đông (-28oC)

Bao gói PE/ PA và dò
kim loại

Bao gói carton

Bảo quản

Hình 1.6 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh nhân thủy sản

14/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

Thông số công nghệ:
-

Bảo quản nguyên liệu:
• Nguyên liệu khô bảo quản ở nhiệt độ môi thường, trong điều kiện khô
khô ráo và thoáng mát
• Nguyên liệu tươi bảo quản ở 6 – 10oC
• Nguyên liệu thủy sản bảo quản ở -20oC

-

Xử lý nguyên liệu:
•

Ngâm khử trùng bằng chlorine (nồng độ tại các công đoạn tuân theo yêu cầu
của khách hàng)

-

•

Nồng độ cồn khử trùng trứng gà nguyên vỏ: 70o

•

Nhiệt độ nguyên liệu thủy sản khi dừng tan giá ≤ 18oC

Nướng :
• Nhiệt độ khuôn nướng ≥ 150oC
• Nhiệt độ của trung tâm sản phẩm sau khi lấy ra khỏi máy nướng ≥ 8oC

-

Hạ nhiệt:
• Nhiệt độ sản phẩm trước khi hạ nhiệt là 53 – 65oC
• Nhiệt độ trong phòng hạ nhiệt ≤ -10oC
• Thời gian hạ nhiệt là 30 – 150 phút
• Nhiệt độ sản phẩm sau hạ nhiệt là 0 – 15oC

-

Cấp đông:
• Nhiệt độ buồng lạnh ≤ -28oC
• Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông ≤ -18oC

-

Dò kim loại:

• Máy dò kim loại để loại bỏ các mảnh kim loại có kích thước ≥ 1.2mm rồi
cho vào túi PE/PA và cân định lượng.

-

Bao gói:
• Kiểm tra trọng lượng với tất cả các sản phẩm có Ø > 8cm
• Kiểm tra trọng lượng 1h/lần, từ 100 – 200 chiếc với Ø ≤ 5 cm
• Kiểm tra trọng lượng túi thành phẩm 30 phút/lần/ 05 túi.
15/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

1.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP tại
Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long
Hệ thống HACCP được xây dựng tại Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long từ năm 2006, và
được Trung tâm chất lượng Nông Lâm Thuỷ sản vùng I (Trung tâm vùng I) cấp chứng chỉ
HACCP vào năm 2007. Định kỳ 06 tháng một lần, Trung tâm chất lượng Nông Lâm Thuỷ
sản vùng I tiến hành đánh giá định kỳ hệ thống HACCP tại Nhà máy sản xuất bánh Hạ
Long.
Những nét chính của hệ thống HACCP tại Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long:
• Mô tả sản phẩm (phụ lục 3)
• Quy phạm sản xuất GMP của Nhà máy bao gồm 04 GMP
-

GMP 1: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu

-

GMP 2: Xử lý nguyên liệu và phối chế

-

GMP 3: Nướng bánh, kiểm tra sản phẩm, hạ nhiệt

-

GMP 4: Cấp đông, bao gói PE/PA, dò kim loại, bao gói carton, bảo quản

• Quy phạm vệ sinh SSOP của Nhà máy bao gồm 09 SSOP
-

SSOP 1: An toàn nguồn nước

-

SSOP 2: Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

-

SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

-

SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

-

SSOP 5: Kiểm soát sức khoẻ công nhân

-

SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

-

SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại

-

SSOP 8: Sử dụng và bảo quản hoá chất

-

SSOP 9: Kiểm soát chất thải

• Phân tích mối nguy (Phụ lục 7): Nhà máy xác định có 04 mối nguy đáng kể đối
vói chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Nhà máy
-

Mối nguy hoá học ở công đoạn tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu
9 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu thực vật do
người nuôi trồng sử dụng

16/84

Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

9 Độc tố vi nấm trong nguyên liệu bột, do nhiễm trong quá trình
bảo quản của nhà cung cấp.
-

Mối nguy sinh học ở công đoạn nướng
9 Vi sinh vật gây bệnh sống sót và phát triển do nhiệt độ tâm sản
phẩm chưa đạt yêu cầu (80oC), bánh chưa chín, vi sinh vật đã
hiện diện từ các công đoạn trước có thể sống sót và phát triển.

-

Mối nguy vật lý:
9

Mảnh kim loại có thể bị nhiễm vào sản phẩm từ các công đoạn
trước

17/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn : các điểm kiểm soát tới hạn Nhà máy xác
định được thể hiện trên sơ đồ công nghệ như sau:

Tiếp nhận và bảo quản
nguyên liệu

CCP1

Xử lý nguyên liệu

Phối chế

CCP2

Nướng bánh

Kiểm tra sản phẩm

Hạ nhiệt

Cấp đông

CCP3

Bao gói PE/ PA và dò
kim loại

Bao gói carton

Bảo quản

Hình 1.7 Sơ đồ công nghệ có thể hiện các CCP

18/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

• Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp phòng ngừa cho mỗi điểm
kiểm soát tới hạn, các thủ tục giám các điểm kiểm soát tới hạn, hành động
sửa chữa, hồ sơ lưu trữ và thủ tục thẩm tra (phụ lục 8)

1.2 Các chỉ tiêu chỉ định kiểm tra một lô hàng Thủy sản đông lạnh theo yêu
cầu thị trường Nhật Bản [2]
Theo quyết định 2670/QĐ – BNN – QLCL ban hành ngày 29/08/2008 của Bộ
Nông nghiệp và phát triển Nông thôn về danh mục các chỉ tiêu chỉ định kiểm tra đối
với lô hàng Thuỷ sản xuất khẩu, sau đây là các chỉ tiêu cần phải kiểm tra của một lô
hàng Thủy sản đông lạnh theo yêu cầu thị trường Nhật Bản.
Bảng 1.1: Danh mục các chỉ tiêu chỉ định kiểm tra với lô hàng Thủy sản đông lạnh
xuất khẩu đi Nhật Bản
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu cụ thể

1.

Chỉ tiêu vi sinh vật

• Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) với mức giới hạn

106 CFU/g
• Coliforms với mức giới hạn 10 CFU/g
• E.coli với mức giới hạn 10 CFU/g
• Staphylococcus aureus không được phép có mặt
• Salmonella không được phép có mặt.
• Vibrio không được phép có mặt

2.

Chỉ tiêu hoá học

Chỉ tiêu hoá học của một lô hàng Thuỷ sản ăn liền bao
gồm

các

chỉ

tiêu

về

dư

lượng

kháng

sinh

Chloramphenicol, Nitrofurans, Malachite Green, các kim
loại nặng thuỷ ngân (Hg), Chì (Pb), Cadimi (Cd) và chỉ
tiêu Histamine.
Theo yêu cầu của thị trường Nhật Bản dựa trên đặc thù
của sản phẩm Thủy sản xuất sang thị trường này mà lô
hàng Thuỷ sản nói chung Thuỷ sản ăn liền nói riêng
trước khi được xuất sang thị trường Nhật Bản bắt buộc

19/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

phải kiểm tra dư lượng Chloramphenicol. Cụ thể, lô hàng
Thuỷ sản xuất sang Nhật Bản không được phép có dư
lượng Chloramphenicol.
3.

Chỉ tiêu cảm quan

• Trạng thái: Nguyên vẹn, không có nấm mốc nhìn thấy
bằng mắt, không có sinh vật lạ, không có tạp chất.
• Khối lượng tịnh: Phù hợp với nội dung ghi nhãn và quy
định của thị trường Nhật Bản với từng lô, sàn phẩm.
• Nhiệt độ: Phù hợp với đăng ký.
• Tỷ lệ mạ băng: Phù hợp với nội dung ghi nhãn và quy
định của thị trường Nhật Bản với từng lô, sàn phẩm.
• Bao gói, ghi nhãn, bảo quản: Quy cách bao gói phù

hợp với giấy đăng ký; bao bì nguyên vẹn, sạch; có đủ
thông tin theo quy định của thị trường Nhật Bản với
từng lô, sàn phẩm.
• Màu sắc, mùi vị: Đặc trưng của sản phẩm

1.3 Đặc tính một số mối nguy với sản phẩm Thúy sản đông lạnh xuất khẩu
sang Nhật Bản
1.3.1 Mối nguy sinh học. [6]
Dựa vào đặc tính của từng loại vi sinh vật để đưa ra những phương pháp phân
tích nhằm xác định sự có mặt và hàm lựợng vi sinh vật có trong sản phẩm.
Sau đây là đặc tính của một số loại vi sinh vật tiêu cần kiểm tra với sản phẩm
Thuỷ sản đông lạnh.

1.3.1.1 Coliform và E.coli
a. Coliform
Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí
tuỳ ý , có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24-48 giờ. Trong
thực tế phân tích, Coliforms còn được định nghĩa là các vi khuẩn có khả năng lên men

20/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

sinh hơi trong khoảng 48 giờ khi được ủ ở 37oC trong môi trường canh Lauryl Sulphate
và canh Brilliant Green Lactose Bile Salt. Nhóm Coliforms được xem là nhóm vi sinh
vật chỉ thị : số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi
trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác.

Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms của thực phẩm cao thì khả năng hiện
diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao. Tuy nhiên mối quan hệ giữa vi sinh
vật gây bệnh và vi sinh vật chỉ thị này vẫn còn nhiều tranh cãi. Nhóm Coliforms gồm 4
giống là : Escherichia với 1 loài duy nhất là E. coli, Citrobacter, Klebsiella và
Enterobacter. Tính chất sinh hoá đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử
nghiệm Indol (I), Methyl Red (MR), Voges-Proskauer (VP) và Citrate (iC) thường
được gọi tóm tắt chung là IMViC.
- Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi
trong khoảng thời gian 24 giờ khi được ủ ở 44oC trong môi trường canh EC.
- Coliforms phân (Faeceal Coliforms hay E. coli giả định) là Coliforms chịu
nhiệt có khả năng sinh indole khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5oC trong canh Trypton.
Coliforms phân là một thành phần của hệ vi sinh ruột đường ở người và các động vật
máu nóng khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến,
bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm trong mẫu
môi trường
- E. coli là Coliforms phân cho kết quả thử nghiệm IMViC là ++-- (Indol +,
Methyl Red +, Voges-Proskauer -, Citrate -).
b. E.coli
Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều
trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng có
nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất,
nước… từ phân của động vật. Chúng gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát
triển của chúng.
- Hình dạng: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng tiêm mao
quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có vỏ nhầy (capsule), loại không có

21/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

độc lực không có vỏ nhầy. Kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Một số
dòng có lông bám (pili).
- Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa: Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ
thích hợp 370C nhưng có thể sống ở 400C, pH 7,4.
+ Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khuẩn lạc tròn ướt màu trắng đục. Để
lâu khuẩn lạc trở nên khô nhăn. Kích thước khóm 2-3mm.
+ Trên thạch máu: Có chủng dung huyết β, có chủng không dung huyết α.s

1.3.1.2 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là các cầu khuẩn Gram dương không tạo bảo tử có
đường kính khoảng 1 µm, không di động và sắp xếp theo mọi hướng và thường tạo
thành cụm (tụ) trông giống như chùm nho. Trên môi trường muối – manitol
Staphylococcus aureus tạo khuẩn lạc màu vàng và gây ra phản ứng đông huyết tương.

1.3.1.3 Salmonella
Salmonella là vi sinh vật thuộc họ vi khuẩn đường ruột enterobacteriaceae có
hơn 2400 kiểu huyết thanh. Salmonella là trực trùng Gram âm, kích thước khoảng 0,6 2,0 mm, hiếu khí, có thể di động, không tạo bào tử, sinh khí lên men dextrosa, sinh khí
đihyđrosunfua.
Trong môi trường Selenite cystine Broth Base, do Staphylococcus aureus có
coagulase, lên men mannitol tạo khuẩn lạc màu đen có viền xung quanh màu vàng sau
24h nuôi cấy.

1.3.1.4 Vibrio
Vibrio cholerae thuộc giống Vibrio, họ Vibrionaceae là phẩy khuẩn gram âm,
kỵ khí tuỳ nghi, có khả năng di động, phản ứng oxidaza dương tính, phát triển được ở
nhiệt độ 420C, lên men đường sacaroza, khử lysin; phát triển được ở môi trường không
có muối nhưng không phát triển được ở môi trường có nồng độ muối lớn hơn hoặc

bằng 6 %; nhạy với hợp chất ức chế phẩy khuẩn O/129 Vibriostat.
Phát hiện Vibrio cholerae bằng cách tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc
và cấy chuyển phân lập trên môi trường rắn chọn lọc. Những khuẩn lạc nghi ngờ được
khẳng định bằng thử nghiệm sinh hoá và kháng huyết thanh.

22/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

1.3.2 Mối nguy hoá học
Mối nguy hoá học với các sản phẩm Thuỷ sản là dư lượng các chất kháng sinh
cấm. Tùy thuộc vào thị trường nhập khẩu mà sản phẩm Thuỷ sản nhập khẩu vào thị
trường đó có yêu cầu khác nhau về loại kháng sinh và dư lượng kháng sinh đó. Với các
sản phẩm Thuỷ sản xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản thì bắt buộc phải kiểm tra dư
lượng Chloramphenicol.
a. Nguồn gốc phát sinh Chloramphenicol có trong sản phẩm Thuỷ sản
Có nhiều nguyên nhân khiến sản phẩm thuỷ sản bị nhiễm chloramphenicol
-

Người nuôi thuỷ sản sử dụng để phòng bệnh cho thuỷ sản nuôi để thuỷ sản nuôi
có khả năng chống lại dịch bệnh

-

Chloramphenicol được cho vào quá trình chế biến để chống hư hỏng sản phẩm.

-

Hoặc khi người chế biến mang hải sản về, bị những sản phẩm có kháng sinh như
xà bông, thuốc nhỏ mắt, thuốc sơn móng tay, xâm nhập vào thì thuỷ sản cũng có
tình trạng bị nhiễm kháng sinh.

-

Công tác vệ sinh trong chế biến thuỷ sản không được đảm bảo làm cho
chloramphenicol từ công nhân xâm nhập vào sản phẩm.

b. Tác hại của Chloramphenicol
Chloramphenicol là chất kháng sinh có độc tố cao, chỉ được phép sử dụng với
liều nhất định, được quy định rất chặt chẽ và thuộc nhóm kháng sinh hạn chế sử dụng
đối với trẻ em vì ảnh hưởng đến tình hình tăng trưởng của trẻ. Tác dụng đáng sợ của
chloramphenicol là làm suy tủy. Nếu chloramphenicol vào trong cơ thế người có sẵn
bệnh lý gan, thận, hoặc sẵn bệnh lý suy tủy tiềm tàng, rối loạn tăng trưởng sụn xương
thì lúc đó khả năng gây độc của loại thuốc này không lường trước được. Chính vì vậy,
hiện nay, sản phẩm thủy sản không được phép chứa dư lượng chloramphenicol và nó
trở thành hoá chất bị cấm sử dụng trong nuôi trồng, chế biến và bảo quản thực phẩm nói
chung cũng như thuỷ sản nói riêng.
Do vậy từ lâu, các nước trên thế giới đã rất quan tâm đến việc kiểm soát dư
lượng kháng sinh này trong thực phẩm, đặc biệt là trong thủy sản. Tại Việt Nam, vào

23/84


Nghiêm Hoàng Cẩm Linh

CNTP 2008 – 2010

ngày 24/9/2001, Bộ Thủy sản đã có Chỉ thị 071/2001 về việc cấm sử dụng
chloramphenicol.
c. Phương pháp kiểm nghiệm dư lượng Chloramphenicol trong sản phẩm Thủy sản.
Hiện nay, dư lượng Chloramphenicol trong sản phẩm Thủy sản được kiểm
nghiệm bằng phương pháp phân tích dựa trên phản ứng giữa kháng nguyên-kháng thể
(Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA)).Nguyên tắc của xét nghiệm này là
phản ứng kháng nguyên - kháng thể. Xét nghiệm nhanh bằng 1 bước duy nhất này là
một xét nghiệm miễn dịch cạnh tranh, trong đó chất dò (detector reagent) bao gồm
những mảnh vàng keo (colloidal gold) được tráng phủ bởi các kháng thể kháng
Chloramphenicol tinh khiết ái lực. Trong khi đó chất phát hiện (capture reagent) là một
phức hợp Chloramphenicol-protein được đính trên màng của dụng cụ xét nghiệm.
Trong quá trình xét nghiệm, mẫu thử đi qua màng này. Càng có nhiều chất phân tích
trong mẫu thử, chúng sẽ càng cạnh tranh mạnh hơn với Chloramphenicol đính trên
màng để gắn kết với các kháng thể của chất dò (có số lượng giới hạn).
Chloramphenicol, nếu tồn tại trong mẫu thử với hàm lượng trên 0,1 ppb sẽ ngăn chặn
sự gắn kết của chất dò với Chloramphenicol đính trên màng, cho ra kết quả dương tính

1.3.3 Mối nguy vật lý
Mỗi loại sản phẩm có các mối nguy vật lý khác nhau. Ở đây tôi xin chỉ đề cập đến mối
nguy vật lý với sản phẩm Bánh nhân Thuỷ sản (Thuỷ sản đông lạnh). Mối nguy vật lý
với sản phẩm Bánh nhân Thuỷ sản là các mảnh kim loại và tạp chất còn sót lại trong
sản phẩm, lẫn vào sản phẩm qua các công đoạn chế biến.
Mối nguy vật lý như các tạp chất thì được nhận biết qua các chỉ tiêu cảm quan.
Còn mối nguy vật lý về các mảnh kim loại thì phải được kiểm tra qua thiết bị dò kim
loại do các mảnh kim loại có kích thước nhỏ, mắt thường không thể nhận biết được
(đường kính mảnh kim loại 1.2 mm) và thiết bị phải được hiệu chuẩn và kiểm tra độ
chính xác theo định kỳ để đảm bảo không làm sót sản phẩm vẫn còn lẫn mảnh kim loại
quá giới hạn cho phép (có đường kính trên 1,2 mm, theo yêu cầu của khách hàng).

24/84