Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong thực phẩm

7/19/17


TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
KHOA HÓA HỌC ỨNG DỤNG
-------------------

CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT ỨNG DỤNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
TRONG THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HÀ
SVTH:

Thạch Ngọc Sơn
Trần Ngọc Giàu
Trần Hoàng Huy
Võ Phúc Lợi
Lê Tuấn Sang


Nội dung chính
I-) GIỚI THIỆU VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

III-) MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT CỦA CHẤT HĐBM

IV-) PHÂN LOẠI CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT

V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM

VI-) TÀI LIỆU THAM KHẢO

7/19/17

1


I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

7/19/17

4


I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

1-) Khái Niệm :

•

Chất hoạt động bề mặt là các chất có khả năng làm giảm sức căng bề mặt dung
môi chứa nó, có khả năng hấp phụ lên lớp bề mặt có độ tương đối nhỏ

•

Chất hoạt động bề mặt là một trong những chất có mặt trong thực phẩm để đáp
ứng yêu cầu cấp thiết trong sản phẩm

7/19/17

2

I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

2-) Phân loại và sự hình thành micelle:

•

về phân loại phân tử chất hoạt động bề mặt bao gồm :

7/19/17

6


I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

2-) Phân loại và sự hình thành micelle:

•

Đầu kỵ nước phải đủ dài, mạch Carbon từ 8 – 21, ankyl thuộc mạch ankal, anken mạch thẳng hay có gắn vòng cy
benzene...

•

Đầu ưa nước phải là một nhóm phân cực mạnh như cacboxyl (COO -), Hydroxyl (-OH), amin (-NH2), sulfat (-OSO3)...

7/19/17

3


I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

2-) Phân loại và sự hinh thành micelle:

-

Về sự hình thành micelle: Được hình thành khi ở một nồng độ nhất định, các phân tử

.

chđbm tập hợp lại với nhau, đầu ưa nước được bao quanh bởi phân tử nước sẽ
hướng ra ngoài và đầu kỵ nước tụ vào bên trong hình thành các Micelle có dạng hình
cầu, hình trụ hay màng

7/19/17

8


I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

7/19/17

9


I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT

7/19/17

10


II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT

Tính thấm ướt

Độ cân bằng ưa kị nước

Điểm kraft – điểm đục

Khả năng tạo bọt

Các tính chất cơ

Khả năng hòa tan

bản

Khả năng nhũ hóa

Khả năng hoạt động bề
mặt


II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT

1-)Tính thấm ước:
Tính thấm ướt tạo điều kiện để vật cần giặt rửa, các vết bẩn tiếp xúc với nước một cách dễ
dàng
2-) Khả năng tạo bọt:
Bọt được hình thành do sự phân tán khí trong môi trường lỏng.
=>Hiện tượng này làm cho bề mặt dung dịch chất tẩy rửa tăng lên

7/19/17

12


II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT

3-) Khả năng hòa tan:
Tính hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố:

•
•
•
•

Bản chất và vị trí của nhóm ưa nước.
Chiều dài của mạch Hydrocacbon.
Nhiệt độ
Bản chất của ion kim loại: với ion Na +, K+ dễ hòa tan hơn các ion Ca2+, Mg2+...

7/19/17

13

II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT

4-) Khả năng HĐBM:

•

Nước có sức căng bề mặt lớn

•

Khi hòa tan xà phòng vào nước, sức căng bề mặt của nước giảm hình thành trên bề mặt
nhóm ưa nước hướng vào nước, nhóm kỵ nước hướng ra ngoài

7/19/17

14


III-) MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT CỦA CHĐBM

Nhiệt độ

•

Nhiệt độ càng cao độ hòa tan của CHĐBM càng tốt

•
Loại phân tử

Sức căng bề mặt 2 dao diện phụ thuộc vào loại phân
tử cấu thành nên CHĐBM

Chất điện ly

•

Thêm chất điện ly giảm độ hòa tan
của tác nhân bề mặt

7/19/17

15


IV-) PHÂN LOẠI CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

Chất hoạt động bề mặt
anion

PHÂN LOẠI CÁC

Chất hoạt động bề mặt
sinh ra ion

CHẤT HOẠT
ĐỘNG BỀ MẶT

Chất hoạt động bề mặt

cation
Chất hoạt động bề mặt
không sinh ion
Chất hoạt động bề mặt
lưỡng tính

7/19/17

16


V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM

Sản phẩm sữa

chocolate

Sữa chua

kem

Bánh mì

7/19/17

17


V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM

Sản phẩm sữa

•

Sữa là một hệ nhũ tương phức tạp

•

là một dung dịch keo

•

Hệ nhũ tương bao gồm những giọt béo phân tán trong dịch
liên tục chứa protein

•

Chất nhũ hóa bao gồm:

•

Duy trì ổn định của hệ

•

Tránh phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan của hệ

7/19/17

18

V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM

Các chất hoạt động bề mặt được sử dụng trong sữa

•

Sodium alginate

Sodium alginate được sử dụng như một loại chất nhũ hóa ion
Sodium alginate có khả năng tan trong nước lạnh và được dùng như chất làm dày dung dịch

7/19/17

19


V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM

Carrageenan

•
•

Trong quá trình bảo quản sữa, sự ổn định của sữa liên quan đến việc duy trì hệ thixotropic

•

Hệ thixotropic là cấu trúc gel đã được định hình lại

Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc của kappa carrageeenan có thể phản ứng với nhau hay với mixen casein của sữa
hình thành gel thixotropic

7/19/17

20


V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM

Guar gum

•
•
•
•

Được sử dụng như một chất làm dày
Gum có khả năng hòa tan trong nước lạnh
Tăng độ nhớt để tạo thành dịch psedoplastic trắng sữa
Dịch này có tác dụng cao ngăn chặn sự tách béo tạo cặn trong sản phẩm

7/19/17

21


V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM

Chocolate

•

Chất nhũ hóa được thêm vào cung cấp đúng độ
đặc của chocolate

•

Nó có thể được đổ khuôn tạo thành hình dáng
mong muốn

•

Ở nhiệt độ cao nó có màu trắng hoặc xám

7/19/17

22


V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM

Sữa chua



Sữa chua là sản phẩm có cấu trúc hạt gel và dạng keo,
chất nhũ hóa có tác dụng như là chất tạo gel, chất làm dày
và chất ổn định cấu trúc



Hàm lượng chất béo từ 0 - 3,5% chất béo sữa và 10 – 15%
chất béo phi sữa



Chất nhũ hóa có nguồn gốc tự nhiên và gum được biến
tính

7/19/17

23


V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM

Bánh mì



Không sử dụng chất nhũ hóa



Sử dụng chất nhũ hóa

•

Khô

•

Thể tích tăng cường

•

Thể tích nhỏ

•

Ruột bánh mì mềm hơn

•

Không thẩm mĩ và dễ hư

•

Thời gian sử dụng lâu hơn

•

Bánh mì khó ăn

•

Bánh mì ngon hơn

7/19/17

24


V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM

Kem

•

Kem là sản phảm đông lạnh, vị ngọt, được làm từ kem béo, trứng, gia vị,…(VD: kem chuối, kem dâu, kem mít,…)

•

Monoglyceride là một chất nhũ hóa được sử dụng sản xuất kem

•

Có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở cả hai hệ nhũ tương béo trong nước và khí trong nước và một
phần có thể làm mất ổn định hệ nhũ tương béo

•

Polisaccharide thường liên kết với chất béo của kem để làm giảm khả năng tạo thành tinh thể đá lớn trong quá trình
bảo quản và duy trì cấu trúc

7/19/17

25