BC lên men giấm

Báo cáo: Lên men Dấm
Báo cáo:
1. Vũ Thị Anh
2. Võ Minh Mẫn
3. Võ Đăng Lân
4. Trương Kim Trọng

I.Tổng quan về dấm:
1. Phân loại:
a) Dấm cất ( Dấm gạo):
Nguyên liệu chính: lương
thực, đường
Thành phần dinh dưỡng:
acid acetic, đường,
Acid hữu cơ, vitamin, muối vô
cơ.
b) Dấm pha chế ( Dấm hóa
học):
Nguyên liệu chính: acid
acetic tinh, nước pha
loãng.
Không có thành phần dinh
dưỡng khác.

Phương pháp dùng để tạo giấm:
Truy n th ng:ề ố
+ Phương pháp chậm
+ Phương pháp liên tục
Hi n đ i:ệ ạ
+ Phương pháp thông thường

+ Phương pháp lên men chìm

2. Thành phần dinh dưỡng của Dấm:
Chứa các acid amin phong phú
Hàm lượng acid hữu cơ khá nhiều, chủ yếu
là acid acetic, ngoài ra còn 10 loại acid lactic,
acid citric,..
Chứa vitamin B1, B2, C,..
Muối vô cơ rất phong phú: Na, K, Ca, Fe,
Cu, Zn, P…


Chức năng của dấm trong cơ thể người:
Đẩy lùi và trừ bệnh tật
Điều tiết độ kiềm acid dịch thể, duy trì tương
đối ổn định của môi trường trong cơ thể.
Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ
Phòng già yếu
Diệt khuẩn, kháng độc

Phòng trị cao huyết áp, xơ cứng động
mạch
Tăng cường chức năng bài tiết của
thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể.
Phòng trị bệnh béo phì
Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun
kim
Kháng ung thư
Làm đẹp da
Làm tỉnh rượu

II. Tác nhân vi sinh vật:
Vi khuẩn acetobacter là
tác nhân chính trong quá
trình lên men acetic:

Đặc điểm:
Dạng hình que, tuỳ điều
kiện nuôi cấy mà có thể
sinh ra các tế bào có hình
thái khác nhau
Kích thước thay đổi tuỳ
loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).

Có thể di động (có
tiên mao đơn hoặc chu
mao), hoặc không di
động (không có tiên
mao).
Không sinh nha bào
tử.
Hiếu khí bắt buộc.
Chịu được độ acid
cao.

Có khả năng đồng hoá
nhiều nguồn thức ăn cacbon
khác nhau nhưng không sử
dụng được tinh bột.
Tế bào đứng riêng lẽ

hoặc kết thành từng chuỗi.
Có khả năng tạo thành
váng trên môi trường lỏng.
Trên môi trường
đặc,khuẩn lạc tròn, đều đặn,
đường kính 3 nm.


Đặc điểm sinh trưởng:
Phát triển tốt trên môi trường nước bia, glucose,
rươu etylic hay manitol.
Hiếu khí bắt buộc, pH= 5,4 - 5,8; t
0
= 25 -30
0
C
Oxy hóa etylic thành acid acetic ở pH = 4,5.
Oxy hóa acid acetic, oxy hóa lactate, chuyển
glucose thành gluconate, oxy hóa không hoàn toàn
các hợp chất hữu cơ khác để tạo thành các hợp chất
ketone, hay các acid hữu cơ tương ứng.

Sử dụng đường, etylic và các acid hữu cơ làm
nguồn C, muối amon làm nguồn N.
Một số chất kích thích sinh trưởng như acid
nicotine, acid amin, folic và biotin… có vai trò quan
trọng trong sinh trưởng của vi khuẩn acetic.
Có khả năng tổng hợp poly saccaride phân tử lớn

Bảng 1.1 Phân loại vi khuẩn acetic theo Frateur

Tên nhóm Vi khuẩn đại diện Đặc điểm
Subosydans Acetobacter subosydaz,
Acetobacter
melanogennum
Không co khả năng oxy
hóa acid acetic thành
CO
2
và H
2
O
Mezoxydans Acetobacter aceti,
Acetobacter
xylinum, Acetobacter
mezoxydan
Có đầy đủ các đặc điểm
trên
Oxydans Acetobacter ascendans
Acetobacter ransens
Actobacter lovaniens
Không có khả năng tạo
các hợp cất keto
Peroxydans Acetobacter peroxydans
Acetobacter paradoxum
Không chứa catalase,
không oxy hóa
glucose

1. Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men
giấm

Phải lựa chọn những chủng vi khuẩn thỏa điều kiện:
–
Phải oxy hoá etylic tốt nhất
–
Tạo giấm có nồng độ acid acetic cao, chịu được
độ cồn và acid cao
–
Các tính chất ban đầu được giữ nguyên trong
suốt quá trình lên men
–
Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống
đơn giản không tốn kém nhiều phù hợp với điều
kiện Việt Nam

A. aceti:

A. xylinum

A. pasteurianum
A. orleaneuse
A. Schiitzenbachii
A. curvum
A.suboxydans

2. Ảnh hưởng của các điều kiện môi trường
dinh dưỡng tới quá trình lên men axetic

Ảnh hưởng của oxy :
Càng thoáng khí năng suất càng cao.


Ảnh hưởng nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho acetobacter là từ 25-32
o
C.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sản xuất giấm
22-35
o
C, nhiệt độ tối ưu là 18-24
o
C, 27-32
o
C