VI KHUẨN ACETIC VÀ LÊN MEN GIẤM

ĐỀ TÀI : VI KHUẨN ACETIC VÀ LÊN MEN GIẤM

TP.HỒ CHÍ MINH,THÁNG 05 NĂM 2011
- 1 –
- 2 –
Lời cảm ơn
Dưới sự hướng dẫn của cô Đào Hồng Hà trong quá trình học môn công nghệ vi
sinh vật, chúng em những sinh viên của lớp DHTP5 đã được hiểu rõ hơn về các loại
vi sinh vật. Chúng em có thêm kiến thức sâu rộng hơn về môn học này và cảm thấy
yêu thích môn học này hơn. Chúng em hoàn thành bài tiểu luận “Vi khuẩn acetic và
lên men giấm” cũng nhờ kiến thức do cô truyền đạt và nguồn tài liệu do cô cung cấp.
Qua đây chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới cô Đào Hồng Hà.
Cùng với đó là lời cảm ơn tới ban giám hiệu trường đại học công nghiệp thành
phố Hồ Chí Minh đã cho chúng em môi trường học tập đầy đủ :đội ngủ giáo viên tận
tình với nghề, cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện đại và nguồn tài liệu vô giá từ thư
viện nhà trường.
- 3 –
Lời mở đầu:
Thế giới vi sinh vật rất đa dạng và phong phú. Chúng ở quanh ta và ở mọi nơi,
thậm chí có cả ở trong cơ thể con người. Chúng có cả những mặt lợi và mặt hại. Nếu
chúng ta biết chúng, hiểu chúng và sử dụng chúng vào mục đích có lợi sẽ giúp cho
cuộc sống con người tốt hơn và ngược lại nó sẽ đem lại hậu quả không tốt, có khi còn
phương hại đến môi sinh, môi trường và cuộc sống con người.
Từ thời cổ xưa, con gnười đã biết ứng dụng hoạt tính có lợi của vi sinh vật phục
vụ đời sống của mình. Nhưng cũng phải đến khi L.Pausteur tìm ra nguyên nhân lên
men và một loạt các công trình khoa học về vi sinh vật được nghiên cứu có kết quả
thì việc ứng dụng vào sản xuất vi sinh vật mới phát triển mạnh và trở thành mọt
ngành công nghệ phục vụ cho cuộc sống con người.
Ngày nay vi sinh vật được ứng dụng nhiều trong cuộc sống, nhất là trong thực
phẩm, y học chăn nuôi thú y…Chính vì vậy công nghệ vi sinh ngày càng phát triển và
hiện đại. Để giúp các bạn hiểu thêm về ngành công nghệ vi sinh,đặc biệt là quá trình

lên men giấm, nhóm mình xin gửi tới các bạn bài tiểu luận này, hy vọng sẽ giúp các
bạn hiểu đựơc nhiều điều mới lạ và bổ ích. Trong quá trình làm tiểu luận không tránh
đựơc những thiếu sót, rất mong được nhiều ý kiến đóng góp phê bình của các bạn.
- 4 –
MỤC LỤC
Lời mở đầu...................................................................................................................4
I. Giới thiệu chung .......................................................................................................6
II.Quá trình lên men...................................................................................................10
1.Cơ chế lên men........................................................................................................10
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.........................................................12
3. Phương pháp lên men acetic...................................................................................13
3.1 Phương pháp chậm...............................................................................................13
3.2 Phương pháp nhanh..............................................................................................14
4. Quá trình sản xuất giấm ăn.....................................................................................15
III. Những sinh vật gây hại dấm.................................................................................18
1. Giấm bị đục và giảm độ chua...............................................................................18
2. Hiện tượng lươn giấm............................................................................................18
3 Bọ giấm...................................................................................................................19
4 Ruồi giấm................................................................................................................19
IV. Ứng dụng..............................................................................................................20
Tài liệu tham khảo......................................................................................................22
- 5 –
I. Giới thiệu chung:

Giấm là một chất lỏng có tính axit sản xuất từ sự lên men của ethanol ,giấm
được làm từ sự lên men của các chất có chứa tinh bột và đường, ethanol là kết quả
đầu tiên của quá trình lên men đường sau đó bị oxi hóa thành acid acetic bởi vi khuẩn
acid acetic. Vi khuẩn acetobacter là tác nhân chính trong quá trình lên men acetic, mùi
thơm đặc trưng, màu trắng đục hoặc hơi vàng, dấm có pH từ 2.4-3.4, chủ yếu là acid
acetic, ngoài ra còn chứa một ít đường, protein,…

Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên
liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic. Tùy theo vùng nguyên liệu ở
mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại giấm mang hương vị đặc trưng từng vùng
miền.
Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên liệu
chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành, không có thêm thành phần
dinh dưỡng khác loại này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hoặc sát khuẩn.
Vi khuẩn acetic:
Vi khuẩn actic là vi khuẩn lấy năng lượng từ quá trình oxy hóa ethanol để tạo
thành acid acetic trong quá trình lên men. Hiện nay người ta biết đến hàng chục loài
vi khuẩn axetic thuộc họ Acetobacter. Chúng có những đặc điểm chung sau đây:
- 6 –
- Là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hô hấp hiếu khí bắt buộc, xếp
đôi hay tạo thành từng chuỗi, thường tạo thành lớp màng trên bề mặt, có loài có khả
năng chuyển động và có loài không.
- Có nhiều trong rau quả.
- Nguồn dinh dưỡng cacbon: oxi hoá rượu etylic hay các rượu khác thành axit
tương ứng. Có khả năng sử dụng glucose.
- Nguồn dinh dưỡng nitơ: sử dụng muối amoni hay peptone.
- Có hai ngưỡng pH: pH thích hợp từ 5,4 đến 6,8, pH thích ứng cho sự lên men từ
3,5 đến 4,5.
Chúng gồm các loài sau đây:
Acetobacter aceti: là trực khuẩn hình que ngắn, không sinh bào tử, không chuyển
động và chúng có khả năng liên kết với nhau thành chuỗi dài. Chúng bắt màu vàng
với iot và có khả năng chịu nồng độ cồn khá cao (11%) và tích tụ được 6% axit
axetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 34
o
C, nếu nhiệt độ lên quá 40
o
C sẽ xảy

ra hiện tượng co tế bào và sẽ tạo ra hình quả lê. Thường thấy chúng phát triển trong
bia.
Acetobacter
Acetobacter pasteurianum: là trực khuẩn ngắn, hình thái gần giống loài trên, chỉ
khác là chúng bắt màu xanh thẫm với iot. Tạo thành khuẩn lạc hình nhăn nheo trên
môi trường đặc. Có khả năng tích tụ 6,2% axit axetic.
- 7 –
Acetobacter orleanense: là trực khuẩn không chuyển động, có kích thước trung
bình. Khi tăng nhiệt độ chúng tạo thành tế bào hình dài hoặc hình sợi hoặc không tạo
hình. Thường thấy chúng phát triển trong dịch nho loãng. Có khả năng tồn tại ở nồng
độ cồn từ 11 ÷ 12% và tích luỹ axit axetic đến 9,5%.
Acetobacter xylinum: là trực khuẩn không chuyển động. Khi lên men tạo màng
dấm dày như sữa trên bề mặt dung dịch, màng này chứa nhiều hemixenluloza nên khi
nhộm với I
2
và H
2
SO
4
thì cho màu xanh. Chúng tích tụ được 4-5% acid axetic và có
nhược điểm là oxi hóa tiếp tục acid acetic thành CO
2
và H
2
O nên làm giảm hiệu suất
thu hồi. Chúng được sử dụng trong ngành sản xuất nước uống lên men có ga.
Acetobacter xylinum có bao nhầy cấu tạo bởi cellulose
Acetobacte Kutzin guanum: Khi nhộm I
2
cho màu xanh thẫm, tạo thành màng

nhầy,không bền dính vào thành bình.
Acetobacter schiitzenbachii: hình que tương đối dài kết hợp thành chuỗi, không
sinh bào tử, không chuyển động, gram âm. Các tế bào già tạo thành màng chặt nhưng
không chắc. Vì vậy, giống này có thể dung để sản xuất giấm theo phương pháp chìm
- 8 –