Đánh giá hiệu quả kinh tế nghề chế biến rượu tại thôn trương xá xã toàn thắng huyện kim động tỉnh hưng yên

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các nội dung
nghiên cứu và kết quả nêu trong khóa luận là trung thực và chưa hề được sử
dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được chỉ rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 28 tháng 11 năm 2014
Sinh viên

Trần Thị Vân


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài khoái luận này, ngoài sự nỗ lực của bản than, tôi đã
nhận được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình từ các cá nhân trong và
ngoài trường.
Trước tiên tôi xin cám ơn: Ban giám hiệu Nhà trường, Ban chủ nhệm
khoa Kinh tế & PTNT, Bộ môn Phân tích định lượng cùng các thầy giáo, cô giáo
đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập và
rèn luyện tai trường Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam.
Đặc biệt với tình cảm trân thành và lòng bết ơn sâu sắc, tôi xin trân trọng
cảm ơn cô giáo TS. Lê Thị Long Vỹ đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong
suốt thời gian nghiên cứu và hoàn thành bài khóa luận tốt nghiệp này.
Đồng thời, tôi cũng xin cảm ơn các cô chú làm việc tại UBND xã Toàn
Thắng, huyện Kim Động, tỉnh Hưng Yên, đặc biệt là bác Nguyễn Văn Rồng,
trưởng thôn thôn Trương Xá đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá
trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã động viên và
khích lệ tôi hoàn thành khóa luận này.

Xin chân thành cảm ơn!
Hà nội, ngày 28 tháng 11 năm 2014
Sinh viên

Trần Thị Vân


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Nghề nấu rượu tại thôn Trương Xá là một trong những làng nghề truyền
thống của Việt Nam đang phát triển, được hình thành hơn 200 năm nó gắn liền
với đời sống của người dân nơi đây. Được UBND tỉnh Hưng Yên công nhận là
làng nghề công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp vào thàng 12/2005. Trung bình mỗi
ngày, các hộ nấu rượu ở Trương Xá cung cấp ra thị trường trên 1000 lít rượu
được nấu theo phương pháp thủ công.
Nghề chế biến rượu Trương Xá có vai trò rất lớn, góp phần tiêu thụ một
lượng lớn lúa gạo trong và toàn xã, tạo công ăn việc làm tại chỗ, nâng cao thu
nhập, đời sống cho người dân, thúc đẩy phát triển kinh tế, xã hội của toàn vùng.
Tuy nhiên theo thời gian số hộ nấu rượu trong toàn thôn ngày một giảm, nhiều
hộ cũng đã chuyển từ nấu rượu truyền thống sang nấu rượu theo hướng công
nghiệp, chất lượng kém, hiện tượng rượu cồn, rượu lậu cũng xuất hiện đã làm
ảnh hưởng không nhỏ đến tình hình phát triển nghề nấu rượu truyền thống thôn
Trương Xá. Việc phát triển nghề còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố vì vậy hiệu quả
mang lại không được ổn định. Chính vì vậy tôi lựa chọn tiến hành thực hiện đề
tài: “ Đánh giá hiệu quả kinh tế nghề chế biến rượu tại thôn Trương Xá xã
Toàn Thắng huyện Kim Động tỉnh Hưng Yên” làm đề tai thực tập tốt nghiệp
với mục tiêu chung là đánh giá hiệu quả kinh nghề chế biến rượu, nhằm giữ
vững và nâng cao hiệu quả nghề chế biến rượu tại làng nghề thôn Trương Xá, xã
Toàn Thắng, huyện Kim Động, tỉnh Hưng Yên.
Đề tài sử dụng phương pháp thu thập thông tin qua phỏng vấn bằng bảng
hỏi đối với các đối tượng nghiên cứu, sử dụng phương pháp phân tích thông tin

và hệ thống các chỉ tiêu như: Chỉ tiêu phản ánh hoạt động sản xuất, chỉ tiêu phản
ánh tình hình tiêu thụ rượu, chỉ tiêu thể hiện kết quả và hiệu quả.


Qua quá trình nghiên cứu, điều tra, thu thập và xử lý thông tin đã thu được
một số kết quả sau:
Tìm hiểu và phân tích thực trạng sản xuất và tiêu thụ rượu của hộ tại thôn
Trương Xá như: sản lượng sản xuất, chi phí sản xuất, nguyên liệu đầu vào, tình
hình sử dụng lao động trong nghề, kênh tiêu thụ sản phẩm rượu. Qua đó tiến
hành đánh giá hiệu quả kinh tế, hiệu quả về mặt xã hội và môi trường mà nghề
sản xuất rượu mang lại đối với người dân thôn Trương Xá.
Từ quá trình nghiên cứu tổng hợp được các yếu tố thuận lợi như: kinh
nghiệm sản xuất, kỹ thuật, công nghệ chế biến, vị trí địa lý, lao động v.v và khó
khăn trong sản xuất và tiêu thụ như: thông tin, thi trường tiêu thụ, giá bán v.v.
Đồng thời cũng đưa ra những điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội trong nghề sản xuất
rượu có ảnh hưởng đến quá trình phát triển của nghề.
Qua quá trình nghiên cứu đề xuất một số giải pháp nhằm phát triển sản
xuất, tiêu thụ, nâng cao hiệu quả của nghề như: Đảm bảo chất lượng sản phẩm
rượu truyền thống của thôn, không pha tạp chất cũng như sử dụng men Trung
Quốc vào sản xuất rượu; phát triển thương hiệu rượu Trương Xá, xây dựng nhãn
hiệu, cải thiện mẫu mã; đẩy mạnh mở rộng thị trường tiêu thụ; mở rộng quy mô
sản xuất nâng cao sả lượng và chất lượng rượu; tăng cường sự quan tâm của
chính quyền địa phương; xử lý chất thải nhằm nâng cao hiệu quả môi trường.


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT KHÓA LUẬN
DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Doanh thu và doanh số các loại đồ uống có cồn tại Việt Nam gia
đoạn 2010-2012.................................................................................................18
Bảng 3.1.Tình hình sử dụng đất đai của xã Toàn Thắng qua 3 năm từ 2011 đến
2013 ................................................................................................................30
Bảng 3.2 : Dân số và lao động tại xã Toàn Thắng trong 3 năm 2011-2013...32
Bảng 3.3 Cơ sở hạ tầng kinh tế - xă hội xã Toàn Thắng.................................33
Bảng 3.4 Kết quả sản xuất kinh doanh của xã qua 3 năm 2011-2013.............36
Bảng 3.5 Quy mô sản xuất rượu của các hộ điều tra.......................................53


Bảng 4.1 Tình hình sản xuất rượu của các hộ trong thôn Trương Xá qua 3 năm
(2011 - 2013 )..................................................................................................47
Bảng 4.2: Tình hình cơ bản của các hộ điều tra..............................................49
Bảng 4.3 Thu nhập của hộ năm 2013..............................................................51
Bảng 4.4 Trang thiết bị đầu tư cho sản xuất rượu của hộ................................52
Bảng 4.5 Tình hình vốn phục vụ cho chế biến rượu của hộ............................53
Bảng 4.6 Tình hình sản xuất năm 20131.........................................................54
Bảng 4,7 Tình hình đầu tư chi phí cho chế biến rượu tính trên 100 lít rượu...60
Bảng 4,7 Tình hình đầu tư chi phí cho chế biến rượu tính trên 100 lít rượu…61
Bảng 4.9 Nguyên liệu đầu vào chính trong sản xuất rượu năm 2013.............62
Bảng 4.10 Tình hình sử dụng lao động trong sản xuất rượu của hộ năm 2013..64
Bảng 4.11 Kết quả và hiệu quả sản xuất rượu của hộ năm 2013 ........................67
Bảng 4.12 Lượng xỉ than tại thôn Trương Xá năm 2013..................................7.1
Bảng 4.13 Thuận lợi và khó khăn trong sản xuất rượu năm 2013 của hộ ......7.2
Bảng 4.14 Thuận lợi và khó khăn trong tiêu thụ rượu năm 2013 của hộ.........7.3

DANH MỤC HÌNH/SƠ ĐỒ
Hình 2.1. Sản phẩm rượu làng Vân.................................................................21
Hình 2.2. Sản phẩm rượu Bầu Đá ..................................................................23
Hình 2.3. Sản phẩm rượu Gò Đen ..................................................................25
Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất rượu gạo của người dân thôn Trương Xá ……56
Sơ đồ 4.2 Kênh tiêu thụ rượu tại thôn Trương Xá...........................................65


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Ký hiệu viết tắt
QM
SL
BQ
HQKT
Lđ
CC
Tr.đ
Ng.đ
CM
UBND

Ý nghĩa
Quy mô
Sản lượng
Bình quân
Hiệu quả kinh tế
Lao động
Cơ cấu
Triệu đồng

Ngàn đồng
Chuyên môn
Ủy ban nhân dân


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Tiểu thủ công nghiệp đóng vai trò quan trọng trong thúc đẩy phát triển
kinh tế xã hội , góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế theo hướng công nghiệp
hóa- hiện đại hóa. Với việc ban hành Nghị định số 134/2004/NĐ –CP
(9/6/2004) về khuyến khích phát triển công nghiệp nông thôn của Chính phủ
thì tốc độ phát triển mở rộng của các nghề tiểu thủ công nghiệp diễn ra khá
mạnh.
Nghề rượu tại thôn Trương Xá là một trong những làng nghề truyền thống
của Việt Nam đang phát triển. Nghề chế biến rượu không được nhà nước
khuyến khích phát triển, tuy nhiên nghề rượu tại thôn Trương Xá đã hình thành
trên 200 năm, nó gắn liền với đời sống của người dân nơi đây.Việc phát triển và
duy trì làng nghề nơi đây góp phần bảo tồn những nét văn hóa, truyền thống
của con người Viêt Nam nói chung và người dân Trương Xá nói riêng. Bên
cạnh đó nghề chế biến rượu tại thôn còn tạo ra công ăn việc làm, tạo thu nhập
góp phần cải thiện điều kiện kinh tế, nâng cao đời sống, vật chất của các hộ dân
và góp phần cải thiện các yếu tố xã hội của toàn thôn
Thôn Trương Xá thuộc xã Toàn Thắng nằm bên con sông Cửu Yên có
nghề truyền thống nấu rượu. Tháng 12/2005, Trương Xá chính thực được UBND
tỉnh Hưng Yên công nhận là làng nghề công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp. Hiện
tại xã Toàn Thắng có khoảng trên 300 hộ làm men, nấu rượu, trong đó tập trung
chủ yếu ở thôn Trương Xá. Trung bình mỗi ngày, các hộ nấu rượu ở Trương Xá
cung cấp ra thị trường trên 1000 lít rượu, hộ nấu nhiều khoảng 50 -60 lít, hộ nấu
ít cũng sản xuất từ 10 - 15 lít rượu/ngày. Việc nấu rượu của các hộ sản xuất ở
đây hoàn toàn theo phương pháp thủ công.

9


Theo thời gian số hộ nấu rượu trong thôn ngày một giảm, nhiều hộ cũng
đã chuyển từ nấu rượu truyền thống sang nấu rượu theo hướng công nghiệp, chất
lượng kém, hiện tượng rượu cồn, rượu lậu cũng xuất hiện đã làm ảnh hưởng
không nhỏ đến tình hình phát triển nghề nấu rượu truyền thống thôn Trương Xá.
Việc đánh giá hiệu quả của nghề chế biến rượu về mặt kinh tế, xã hội, môi
trường là cần thiết, song vấn đề này chưa được nghiên cứu làm rõ.
Thực tế cho thấy làng nghề chế biến rượu thôn Trương Xá đóng vai trò rất
lớn, góp phần tiêu thụ một lượng lớn lúa gạo trong và toàn xã, tạo công ăn việc
làm tại chỗ, nâng cao thu nhập, đời sống cho người dân, thúc đẩy phát triển kinh
tế, xã hội của toàn vùng…. Tuy nhiên việc phát triển nghề còn phụ thuộc vào
nhiều yếu tố khác như: trình độ kỹ thuật, vốn, các chính sách của chính phủvà
đặc biệt là trong cạnh tranh tiêu thụ sản phẩm, vì vậy hiệu quả mà làng nghề
mang lại không được ổn định. Nhằm đánh giá hiệu quả nghề chế biến rượu của
thôn để từ đó đề xuất các giải pháp và kiến nghị góp phần phát triển nghề và
nâng cao hiệu quả của nghề, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “ Đánh giá
hiệu quả kinh tế nghề chế biến rượu tại thôn Trương Xá xã Toàn Thắng
huyện Kim Động tỉnh Hưng Yên”, làm đề tài tốt nghiệp. Nhằm tìm hiểu rõ
thực trạng sản xuất, hiệu quả, đồng thời đánh giá đúng vai trò, tác động của nghề
chế biến rượu đến kinh tế, xã hội và môi trường thôn Trương Xá.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài
1.2.1 Mục tiêu chung
Đánh giá hiệu quả kinh tế nghề chế biến rượu nhằm giữ vững và nâng cao
hiệu quả nghề chế biến rượu tại thôn Trương Xá, xã Toàn Thắng, huyện Kim
Động, tỉnh Hưng Yên.

10

1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Hệ thống hóa cơ sở lý luận về hiệu quả kinh tế.
- Phân tích thực trạng, đánh giá hiệu quả kinh tế của nghề chế biến rượu.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới nghề chế biến rượu trên địa bàn nghiên
-

cứu.
Đề xuất giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế xã hội và môi trường
nghề chế biến rượu tại làng nghề.

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
1.3.1 Đối tượng nghiên cứu
Các hộ nông dân chế biến rượu gạo trên địa bàn thôn Trương Xá và các
bên liên quan đến hoạt động chế biến rượu gạo của các hộ gia đình.
1.3.2 Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi nội dung:
Trên địa bàn toàn thôn Trương Xá hiện nay có nhiều loại rượu đang được sản
xuất như: rượu gạo, rượu dừa, rượu ba kích và các loại rượu ngâm táo mèo,
chuối khô v.v. Trong đó rượu gạo là loại rượu sản xuất chính tại thôn, được sản
xuất theo quy trình nấu rượu truyền thống. Vì vậy trong đề tài rượu gạo được
chon để nghiên cứu và đánh giá hiệu quả kinh tế, xã hội và môi trường tại thôn.

- Phạm vi không gian : Đề tài nghiên cứu trên địa bàn thôn Trương Xá, xã
Toàn Thắng, huyện Kim Động, tỉnh Hưng Yên.
- Phạm vi thời gian :



Thời gian sử dụng số liệu: 2011- 2013

Thời gian thực hiện đề tài: từ tháng 6/2014 đến tháng 11/2014

11


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1 Cơ sở lý luận
2.1.1 Hiệu quả
Quá trình sản xuất là sự liên hệ và gắn bó mật thiết giữa các yếu tố đầu vào
và đầu ra.Sự biểu hiện kết quả của các quan hệ trên thể hiện tính hiệu quả của
sản xuất. Vì vậy, hiệu quả là một phạm trù trọng tâm rất cơ bản của khoa học
kinh tế và khoa học quản lý, hơn nữa việc xác định nâng cao hiệu quả, đánh giá

12


hiệu quả là vấn đề hết sức khó khăn và phức tạp, mà nhiều vấn đề về lý luận và
thực tiễn chưa được giải quyết tốt. Các nhà kinh tế đã đưa ra nhiều quan điểm
khác nhau về hiệu quả, có thể tóm tắt như sau:
Trong kinh tế học tân cổ điển hiệu quả ngụ ý sử dụng tối ưu kinh tế, tập
hợp các nguồn lực đạt được mức phúc lợi vật chất cao nhất cho người tiêu dùng
của một xã hội nói chung theo một tập hợp giá nguồn lực và giá đầu ra nhất
định.
Hiệu quả theo nghĩa phổ thông trong cách nói của mọi người “ kết quả theo
yêu cầu của việc làm mang lại hiệu quả”. Có quan điểm lại cho rằng, hiệu quả là
thước đo độ hữu ích của sản phẩm được sản xuất ra, tức là thước đo giá trị sử
dụng chứ không phải giá trị.
Ngoài ra, có rất nhiều quan điểm khác nhau về hiệu quả.
Theo quan điểm triết học Mác-xít thì bản chất của hiệu quả là thực hiện yêu
cầu của quy luật tiết kiệm thời gian, biểu hiện trình độ sử dụng nguồn lực xã hội.

Mác cho rằng quy luật tiết kiệm thời gian là quy luật có tầm quan trọng đặt biệt,
tồn tại trong nhiều phương hướng sản xuất, mọi hoạt động của con người đều
tuân theo quy luật đó, nó quyết định động lực phát triển của lực lượng sản xuất,
tạo điều kiện nâng cao đời sống con người và phát triển của văn minh nhân loại
(Các Mác Tư Bản, 1962).
Các nhà khoa học kinh tế Samuelson- Nordhuas cho rằng: “hiệu quả có
nghĩa là không lãng phí”. Nghiên cứu hiệu quả sản xuất phải xem xét đến chi phí
cơ hội “ Hiệu quả sản xuất diễn ra khi xã hội không thể tăng sản lượng hàng hóa
này mà không cắt giảm hàng hóa khác. Mọi nền kinh tế có hiệu quả nằm trên
đường giới hạn khả năng sản xuất của nó” (Samuelson – Nordhuas, 1999).

13


Quan điểm hiệu quả trong điều kiện hiện nay theo chúng tôi là phải thỏa
mãn về vấn đề tiết kiệm thời gian lao động xã hội, tài nguyên nguồn lực trong
sản xuất mang lại lợi ích xã hội và bảo vệ môi trường. Hiệu quả của một quá
trình nào đó cần phải được đánh giá toàn diện cả ba khía cạnh, hiệu quả kinh tế,
hiệu quả xã hội và hiệu quả môi trường.
2.1.1.1 Hiệu quả kinh tế
Hiệu quả kinh tế ( HQKT) của một hoạt động sản xuất kinh doanh chủ yếu
đề cập đến lợi ích kinh tế sẽ thu được trong hoạt động đó. HQKT là một phạm
trù phản ánh chất lượng của các hoạt động kinh tế. Nâng cao chất lượng hoạt
động kinh tế nghĩa là tăng cường trình độ lợi dụng các nguồn lực sẵn có trong
một hoạt động kinh tế. Đây là một đòi hỏi khách quan của mọi nền sản xuất xã
hội do nhu cầu vật chất của cuôc sống con người ngày càng tăng. Nói một cách
biện chứng thì chính là do yêu cầu của công việc quản lý kinh tế thấy cần thiết
phải đánh giá nhằm nâng cao chất lượng của các hoạt động kih tế làm xuất hiện
phạm trù HQKT.
Là phạm trù kinh tế chung nhất liên quan trực tiếp đến sản xuất hàng hóa

và tất cả các phạm trù, các quy luật kinh tế khác. HQKT được biểu hiện ở mức
độ đặc trưng quan hệ so sánh sánh giữa kết quả thu được và chi phí bỏ ra. Trong
phân tích kinh tế, HQKT được phản ánh thông qua các chỉ tiêu đặc trưng kinh tế
kỹ thuật, xác định bằng các tỷ lệ so sánh giữa đầu vào và đầu ra của hệ thống
sản xuất xã hội, phản ánh trình độ sử dụng nguồn lực vào việc tạo ra lợi ích
nhằm đạt được mục tiêu kinh tế - xã hội. HQKT luôn gắn với nền sản xuất xã
hội, nó là khâu trung tâm có vai trò quyết định đối với các loại hiệu quả khác
(iệu quả về xã hội, hiệu quả về môi trường ). HQKT có thể lượng hóa được thể
hiện bằng hệ thống các chỉ tiêu kinh tế.Khi xác định HQKT phải xem xét đầy đủ

14


các mối quan hệ, kết hợp chặt chẽ giữa đại lượng tương đối và đại lượng tuyệt
đối. Bàn về khái niệm HQKT, các nhà kinh tế của nhiều nước và nhiều lĩnh vực
có quan điểm nhìn nhận khác nhau, trong đó có ba quan điểm chính.
•

Quan điểm thứ nhất

Theo quan điểm này HQKT được xác định bởi tỷ số giữa kết quả đạt được
và chi phí bỏ ra ( các nguồn nhân, vật lực, tiền vốn..) để đạt được kết quả đó.
Công thức biểu diễn: H = Q/C
Trong đó:

H là hiệu quả kinh tế
Q là kết quả sản xuất
C là chi phí bỏ ra trong quá trình sản xuất

Quan điểm này cho rằng: “ Hiệu quả sản xuất là kết quả của một nền sản

xuất nhất định, chúng ta sẽ so sánh kết quả với chi phí cần thiết để đạt kết quả
đó. Khi lấy tổng sản phẩm chia cho vốn sản xuất chúng ta được hiệu suất vốn,
tổng sản phẩm chia cho số vật tư được hiệu suất vật tư, chia cho số lao động
được hiệu suất lao động”. Tuy nhiên nếu xét rộng ra, với các đơn vị sản xuất
chịu nhiều tác động của điều kiện tự nhiên thì không thể biết được ảnh hưởng
của tự nhiên đến HQKT như thế nào, vì những tác động của tự nhiên không thể
tính ra được bằng tiền. Do vậy, các đơn vị sản xuất kinh doanh ở các địa điểm
không gian và thời gian khác nhau sẽ cho HQKT khác nhau cho dù chi phí sản
xuất như nhau.
•

Quan điểm thứ hai

15


Theo Nguyễn Đình Hợi cho rằng hiệu quả kinh tế được đo bằng hiệu số
giữa giá trị được đo bằng hiệu số giữa giá trị sản xuất đạt được và số lượng chi
phí bỏ ra để đạt được kết quả đó (Nguyễn Đình Hợi, 1995).
Công thức biểu diễn: H = Q – C
Theo quan điểm này ta có thể xác định được quy mô của HQKT song lại
không thể so sánh được HQKT giữa các đơn vị sản xuất có quy mô khác nhau.
Theo quan điểm này, giữa 2 đơn vị sản xuất đạt được hiệu số của kết quả trừ đi
chi phí là như nhau ta không thể xác định được hao phí lao động xã hội trong
sản phẩm, và năng suất lao động.
Tác giả Đỗ Khắc Thịnh cũng cho rằng: Thông thường HQKTđược biểu
hiện như một số giữa kết quả và chi phí. Tuy nhiên trong nhiều trường hợp
không thực hiện được phép trừ hoặc phép trừ không có ý nghĩa. Do vậy nói một
cách linh hoạt hơn hiệu quả là kết quả tốt phù hợp với mong muốn và hiệu quả
có ý nghĩa và không lãng phí.

•

Quan diểm thứ ba

Các nhà khoa học theo quan điểm thứ ba xem xét HQKT theo lý thuyết
cận biên tức là xem xét tỷ số của sự gia tăng kết quả và gia tăng chi phí.
Công thức biểu diễn: HCB = ΔQ/ΔC
Trong đó:

HCB là hiệu quả kinh tế cận biên;
ΔQ là phần tăng thêm của kết quả sản xuất;
ΔC là phần tăng thêm của chi phí sản xuất.

16


Theo quan điểm này HQKT được phân tích theo chiều sâu. Việc tính toán
HQKT cận biên cho người quản lý thấy được có nên mở rộng sản xuất hay
không.Nếu phần tăng kết quả lớn hơn phần tăng chi phí (ΔQ/ΔC >1) thì nên đầu
tư mở rộng sản xuất và ngược lại. Trong phân tích kinh tế, các chỉ tiêu cận biên
có ý nghĩa rất quan trọng nhất là trong thời kỳ đổi mới đất nước như ở nước ta
hiện nay.Quá trình sản xuất của con người muốn phát triển được phải thực hiện
tái sản xuất mở rộng, bao gồm tái sản xuất giản đơn và tái sản xuất mở rộng,
hiệu quả kinh tế cận biên chính là HQKT xét riêng cho phần tái sản xuất mở
rộng đó.
Ngoài những quan điểm trên, còn có những ý kiến, quan điểm nhìn nhận
HQKT khác nhau như: “HQKT là một chỉ tiêu tổng hợp về chất lượng sử dụng
các nguồn lực”, đây là quan điểm mới về phạm trù hiệu quả kinh tế. Một số tác
giả khi nghiên cứu HQKT cho rằng: “ HQKT là một chỉ tiêu tổng hợp về chất
lượng của sản phẩm kinh doanh”; “HQKT là một phạm trù phản ánh tổng hợp

trình độ sủ dụng các nguồn lực của một quá trình sản xuất” hay “ HQKT là một
phạm trù phản ánh tổng hợp trình độ sử dụng các nguồn lực để sản xuất ra
những sản phẩm và dịch vụ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng của các
thành viên trong xã hội”.
Tóm lại, qua phân tích ở trên cho thấy có nhiều quan điểm khác nhau về
HQKT, nhưng các quan điểm đều thống nhất nhau ở bản chất của nó. Người sản
xuất muốn thu được kết quả thì phải bỏ ra những chi phí nhất định như nhân lực,
vật lực, vốn v.v. So sánh kết quả đạt được với chi phi bỏ ra để đạt đượckết quả
đó thì sẽ có HQKT.

17


2.1.1.2 Hiệu quả xã hội
Trong điều kiện hiện nay, đối với các nghành sản suất khi đánh giá hiệu
quả sản xuất kinh doanh không chỉ nhìn nhận đơn thuần về mặt kinh tế mà còn
chú ý đến việc hài hòa lợi ích kinh tế, xã hội và môi trường.
Hiệu quả xã hội là tương quan so sánh giữa kết quả của các lợi ích xã hội
và tổng chi phí bỏ ra để đạt được kết quả đó. Hiệu quả xã hội có quan hệ mật
thiết đến hiệu quả kinh tế, thể hiện mục tiêu hoạt động của con người. Hiệu quả
xã hội thường không lượng hóa được rõ ràng, mà chỉ đánh giá mang tính chất
định tính như: cải thiện điều kiện làm việc, điều kiện sống, giải quyết vấn đề
việc làm, giải quyết thỏa đáng giữa các lợi ích xã hội, nâng cao dân trí v.v.
Mọi hoạt động của con người đều có mục đích nhất định. Tuy nhiên kết
quả của các hoạt động đó không chỉ duy nhất đạt được về mặt kinh tế mà đồng
thời tạo ra nhiều kết quả liên quan đến đời sống kinh tế - xã hội của con người.
Nâng cao hiệu quả của các lợi ích xã hội đều dựa trên cơ sở nâng cao hiệu quả
kinh tế. Việc giải quyết các vấn đề xã hội đều dựa trên cơ sở nâng cao hiệu quả
kinh tế. Vì vậy, hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội có liên quan mật thiết với
nhau, là tiền đề thức đẩy nhau cùng phát triển. Trong sản xuất giải quyết thỏa

đáng mối quan hệ giữa hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội là vô cùng cần thiết
để đảm bảo cho sự phát triển bền vững của nền kinh tế.
2.1.1.3 Hiệu quả môi trường
Hiện nay hiêu quả môi trường đang được nhiều nhà quản lý quan tâm chú
ý. Một hoạt động sản xuất được coi là có hiệu quả thì hoạt động đó phải không
có ảnh hưởng xấu đến môi trường sinh thái. Nếu chỉ quan tâm đến hiệu quả kinh
tế mà không chú ý đến hiệu quả môi trường đôi khi sẽ dẫn đến những mất mát
lớn hơn nhiều so với lợi ích kinh tế mang lại.

18


Hiệu quả môi trường là những hiệu quả của việc làm thay đổi môi trường
do các tác động kinh tế gây ra. Cũng giống như hiệu quả xã hội, hiệu quả môi
trường cũng rất khó lượng hóa được, chủ yếu cũng chỉ đánh giá mang tính chất
định tính như: phủ xanh đất chống đồi núi trọc, chống ô nhiễm môi trường đất,
nước, không khí mà hoạt động sản xuất có thể gây nên, cải thiện môi trường đã
bị ô nhiễm,…
2.1.2 Đặc điểm nghề chế biến rượu
Rượu là đồ uống có cồn thực phẩm. Rượu được sản xuất từ quá trình nên
men, có hoặc không chưng cất từ tinh bột, các loại ngũ cốc, dịch đường của cây
hoa quả hoặc pha chế từ cồn thực phẩm.
Rượu trên thị trường rất đa dạng về chủng loại như rượu trắng, rượu đế,
rượu ngang, rượu gạo, rượu chưng, rượu quốc lủi…Phần lớn các vùng vẫn gọi
tên rượu theo cách gằn với địa phương sản xuất, đã tạo lên những thương hiệu
rượu địa phương nức danh trong và ngoài nước (rượu Kim Sơn, rượu Bầu Đá,
rượu Xuân Thạch, rượu Gò Đen, rượu Làng Vân) . Ngoài ra, cũng thường thấy
rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu (như rượu
nếp cái hoa vàng, rượu ba trăng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp
hương, rượu mầm thóc v.v.)

Nguyên liệu nấu rượu rất đơn giản gồm các loại ngũ cốc và mem rượu.
Các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo
nương, ngô sắn v.v. Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng (như
mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v.), nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành
phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo
rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng,
nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương,

19


nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng v.v. được sử dụng
nấu rượu cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các
gia đình nghệ nhân làm rượu. Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính
phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số
loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba
trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng
hương v.v. vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị. Men rượu được
chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo, quế
chi,gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v. theo những bí
quyết, công thức riêng của từng gia đình mà có những kỹ thuật ủ men khác
nhau. Ban đầu nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột
hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem
phơi thật khô và cất dùng dần. Men rượu có vai trò rất quan trọng quyết định
đến chất lượng thành phẩm của rượu.
Ban đầu nguyên liệu chính sẽ được làm chín, đánh tơi và trộn với men đã
được nghiền nhỏ. Đem hỗn hợp ủ trong chỗ ấm trong khoảng thời gian từ 2 đến
4 ngày cho sản phẩm lên men chuyển hóa thành tinh bột. Sau đó cho hỗn hợp
vào nồi chưng cất để thu rượu quá trình này diễn ra từ 3 đến 5 tiếng. Kết thúc
quá trình chưng cất sẽ thu được rượu thành phẩm.

Đối với những người làm nghề nấu rượu cần phải có tay nghề và những
hiểu biết về nghề như vậy mới có thể thu được hiệu quả.
2.2 Cơ sở thực tiễn
2.2.1 Chủ trương chính sách của chính phủ đối với ngành sản xuất rượu
Rượu là một loại hàng hóa đặc biệt thuộc nhóm hàng hoá nhà nước hạn
chế kinh doanh. Việc sản xuất kinh doanh loại hàng hóa này chỉ được thực hiện
20


khi có giấy phép do cơ quan có thẩm quyền cấp và phải tuân thủ các quy định
của pháp luật. Để giúp cho làng nghề phát triển tốt, cũng như quản lý tốt về tình
hình sản xuất, kinh doanh mặt hàng rượu và kiểm soát chất lượng một cách tốt
nhất nhà nước đã ban hành nhiều chủ chương, chính sách.
Theo quy định, các tổ chức, cá nhân khi tham gia hoạt động sản xuất, kinh
doanh rượu, cồn rượu và các hoạt động khác liên quan đến sản xuất, kinh doanh
rượu và cồn rượu trên lãnh thổ Việt Nam phải được cơ quan nhà nước có thẩm
quyền cấp phép theo quy định.. Các hộ gia đình nấu rượu nhỏ lẻ, các làng nấu
rượu truyền thống sẽ phải đăng ký với UBND xã nơi sản xuất và phải có nhãn
mác đầy đủ. Doanh nghiệp sản xuất rượu công nghiệp được tổ chức phân phối,
bán buôn rượu do doanh nghiệp sản xuất, chỉ được phép bán lẻ sản phẩm rượu
trực tiếp tại hệ thống cửa hàng trực thuộc của doanh nghiệp theo đúng quy định
mà không phải đề nghị cấp giấy phép kinh doanh phân phối sản phẩm rượu. Tổ
chức, cá nhân sản xuất rượu thủ công nhằm mục đích kinh doanh được tham gia
hiệp hội làng nghề sản xuất rượu nếu thuộc địa phận có làng nghề; được tổ chức
phân phối, bán buôn rượu do tổ chức, cá nhân sản xuất, chỉ được phép bán lẻ sản
phẩm rượu trực tiếp tại hệ thống cửa hàng trực thuộc của tổ chức, cá nhân theo
đúng quy định mà không phải đề nghị cấp giấy phép kinh doanh phân phối, bán
buôn, bán lẻ sản phẩm rượu; được phân phối rượu do tổ chức, cá nhân sản xuất
ra để bán cho các doanh nghiệp có Giấy phép kinh doanh phân phối, bán buôn
sản phẩm rượu; tổ chức, cá nhân sản xuất rượu thủ công không được nhập khẩu

sản phẩm rượu, rượu bán thành phẩm, cồn thực phẩm và phụ liệu rượu để pha
chế thành rượu thành phẩm. Sản phẩm rượu sản xuất để tiêu thụ trong nước và
sản phẩm rượu nhập khẩu để tiêu thụ tại Việt Nam phải dán tem trên bao bì sản
phẩm theo quy định của Bộ Tài chính. Tem sản phẩm rượu sản xuất, nhập khẩu
để tiêu thụ trong nước chỉ được cấp cho các tổ chức, cá nhân có Giấy phép sản
21


xuất rượu, Giấy phép kinh doanh phân phối sản phẩm rượu. Các thông tin trên
được quy định trong Nghị định 94/2012/NĐ – CP về sản xuất, kinh doanh rượu
(Nghị định được thay thế cho Nghị định số 40/2008/NĐ –CP ngày 07/4/2008
của Chính phủ về sản xuất, kinh doanh rượu). Ngày 12/11/2012, Bộ Công
Thương đã ban hành thông tư số 39/2012/TT-BCT quy định chi tiết một số điều
của Nghị định 94/2012/NĐ-CP.
2.2.2 Tình hình sản xuất rượu và tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới
và tại Việt Nam
2.2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới
• Tổng quan trên thế giới
Theo hãng nghiên cứu thị trường nổi tiếng MarketLine, tổng giá trị ngành
đồ uống có cồn trên thế giới sẽ vượt mức 1.000 tỷ USD sau năm 2014. Trong đó
giá trị thị trường bia thế giới, tăng khoảng 6% trong 5 năm, tiêu thụ vượt ngưỡng
148 tỷ lít trong năm 2009 và sẽ vượt 160 tỷ lít (2014) với tốc độ phát triển là
8%. Châu Âu là thị trường bia lớn nhất thế giới, chiếm 48% thị phần. Cũng theo
báo cáo của Global Industry Analysts, sản lượng tiêu thụ rượu vang thế giới đến
2014 sẽ vượt mốc 26 tỷ lít. Các thị trường có tiềm năng phát triển nhanh nhất là
các quốc gia đang phát triển như Ấn Độ, Trung Quốc và Nga. Về rượu mạnh,
tốc độ tăng trưởng trong 5 năm gần nhất đạt 17%, sản lượng tiêu thụ đạt 19 tỷ lít
(2010). Dẫn đầu thị trường là whiskey (26% thị phần), ngoài ra còn phải kể đến
Diageo (5% thị phần)… Châu Âu vẫn là thị trường tiêu thụ số một của mặt hàng
này, chiếm 48% thị trường thế giới. Nhu cầu về bia và rượu mạnh tại châu Âu sẽ

giảm nhưng lại tăng lên ở châu Mỹ Latinh, châu Á Thái Bình Dương và Trung
Đông. Để giải quyết bài toán này, các nhà sản xuất cần tập trung tiếp thị cho các
sản phẩm ít cồn đa hương vị để khách hàng thưởng thức tại nhà. Các thị trường

22


mới nổi hiển nhiên là có tiềm năng tăng trưởng lớn nhất, ví dụ như châu Phi đối
với bia và Ấn Độ, Trung Quốc đối với rượu mạnh (Quang Nhật, 2014).
•
-

Sản xuất rượu một số nước
Rượu gạo truyền thống Hàn Quốc Makgeolli
Makgeolli là một loại rượu truyền thống là một sản phẩm thân thiện với

môi trường.Makgeolli có màu trắng đục giống nước vo gạo và nồng độ khá thấp,
chỉ từ 6 đến 7 độ. Để làm rượu, người Hàn hấp chín gạo hoặc lúa mì rồi để cho
ráo nước, sau đó trộn cùng với men và nước rồi ủ cho lên men.Cả quá trình đó
chỉ mất khoảng trên dưới 10 ngày, nên những thành phần dưỡng chất của
nguyên liệu gần như vẫn còn tươi nguyên. Đặc trưng của loại rượu này là có sự
cân bằng giữa vị ngọt, vị chua và vị đắng. Thật ra khi mới uống rượu này, NA
cảm thấy rượu gạo Makgeolli giống như thể được kết hợp từ sữa với nước ngọt
có ga. Loại rượu này đặc biệt thích hợp với phụ nữ vì chỉ có nồng độ cồn
khoảng 6 độ và không gây đau đầu. Chính vì vậy bản thân Makgeolli có nghĩa là
“loại rượu lọc qua”. Từ lâu, Makgeolli đã trở thành thứ uống yêu thích của
ngượi nông dân Makgeolli được làm từ gạo còn có giá trị dinh dưỡng
cao.Makgeolli được đánh giá là loại rượu rất tốt choi sức khỏe, lượng tiêu thụ và
xuất khẩu ngày càng tăng mạnh.Đặc biệt, các nhà sản suất đã cố gắng nghiên
cứu và phát triển kỹ thuật nhằm tăng hương vị và tăng thời gian bảo quản của

Makgeolli. Chính điều này đã góp phần quyết định cho việc tăng lượng tiêu thụ
rượu Makgeolli. Tỷ lệ tăng trưởng xuất khẩu: 15,7% năm 2006, 16% năm 2007,
52,5% năm 2008. Thị trường xuất khẩu chủ yếu là Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc
và 18 nước khác trên thế giới.Thực tế công nghệ chế biến, ủ giúp cải thiện
hương vị rượu Makgeolli và công nghệ bảo quản được nâng cấp, bao bì được
thiết kế tinh tế hấp dẫn hơn.Năm 2010, Makgeolli là sản phẩm duy nhất của Hàn
Quốc giành được giải thưởng Thực phẩm Công nghiệp Toàn cầu, của Liên minh
23


quốc tế các ngành công nghệ và khoa học thực phẩm. Theo thông tin của Tổng
cục thuế Hàn Quốc, trong 10 tháng đầu năm 2011, Hàn Quốc đã xuất khẩu
khoảng 37 nghìn tấn rượu gạo Makgeolli, thu về gần 45,3 triêu USD, tăng gần
2,4 lần sao với cùng kì năm ngoái về khối lượng và gấp 3 lần về doanh thu. Đến
cuối năm 2011 kim ngạch xuất khẩu rượu gạo Makgeolli ước tính đạt khoảng 50
triệu USD (KBS, 2011).
-

Rượu Sake của Nhật Bản
Sake một loại rượu truyền thống, người Nhật bắt đầu làm rượu Sake vào

khoảng thời gian sau khi người ta bắt đầu trong lúa nước vào thế kỷ thứ 3 trước
công nguyên. Tài liệu đầu tiên viết về việc uống rượu Sake là vào khoảng năm
300 sau công nguyên. Trong thời cổ Nhật Bản, việc sản xuất Sake có liên quan
mật thiết tới cung đình và những đền thờ. Đó là lý do tại sao Sake thường kết
hợp với những nghi thức và lễ hội tôn giáo. Ngay cả ngày nay, Sake vẫn được sử
dụng trong các nghi thức truyền thống tại Nhật. Sake đối với người Nhật còn
hơn là một thức uống.Ngay từ thời cổ Sake đã được trân trọng cao độ. Những
món đồ sứ đầy trang trí nghệ thuật hoặc những món đồ bằng gỗ dùng để uống
rượu đã cho thấy giá trị mà người Nhật đặt lên loại thức uống này. (Ẩm thực

Nhật, 2014)
Rượu sake ngon, chất lượng cao phải là sự pha trộn giữa 5 vị: ngọt, chua,
cay, đắng và se, hương thơm dịu. Chính nhờ hương vị đặc biệt rượu sake đã trở
thành thức uống của thế giới với các nhà máy sản xuất đặt ở Trung Quốc, Nam
Á, Nam Mỹ, Bắc Mỹ và Úc. Nhiều nhà máy còn quay lại sản xuất theo phương
pháp sản xuất truyền thống, một quy trình sản xuất không đổi trong suốt 400
năm qua. Theo thống kê của bộ tài chính Nhật Bản (2013), xuất khẩu Sake đã

24


tăng gấp đôi trong thập kỷ qua và đã chạm mốc 14 triệu lít (mức tiêu thụ trong
nước là trên 600 lít) với doanh thu 110 triệu USD (Diễn đàn nông nghiệp, 2014).
Sake là một phần của các nghi lễ Thần Giáo, trong lễ cưới, cô dâu và chú
rễ cùng nhau uống 09 ly rượu Sake như là lời ước nguyện trăm năm. Trong hầu
hết các vật dụng để uống rượu Sake đều có hình mặt trăng, là một trong những
biểu tượng quan trọng của Thần Giáo.Sake thường được uống trước bữa ăn.
Người Nhật Bản thường không ăn các món ăn làm từ gạo nếu trong bữa đã dùng
rượu Sake. Một nguyên tắc quan trọng là khi uống Sake là người uống không tự
rót rượu.Thay vì vậy, một người trong bàn rót rượu cho mọi người hay mọi
người rót rượu cho nhau. Người rót cầm bình bằng hai tay và người nhận nâng
ly bằng một tay, tay kia đỡ nhẹ đáy ly. Người ta có thể uống Sake ấm, uống nóng
hay uống lạnh tuỳ theo khẩu vị hay theo thời tiết, uống riêng hoặc thậm chí có
thể pha với nhiều loại thức uống khác như rượu gin, bia, nước ép hoa quả....
Điều quan trọng là không có nguyên tắc nào trong việc pha chế hay uống nóng
hoặc uống lạnh.
2.2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trong nước
a. Sơ lược sự phát triển ngành rượu Việt Nam
Cũng giống như các quốc gia khác trên thế giới, người Việt Nam đã biết
nấu rượu và uống rượu từ xa xưa.Đối với người Việt Nam, rượu ngoài là một

dạng đồ uống thực phẩm còn là một vị thuốc chữa bệnh (rượu ngâm, rượu
thuốc).
Nguyên liệu nấu rượu tại Việt Nam thường là gạo, ngô, sắn và bánh men
thuốc bắc cổ truyền. Ở một số vùng núi còn sử dụng các loại men từ lá cây với
sản phẩm truyền thống là rượu Cần. Với công nghệ thủ công truyền thống,

25