Độc chất có trong thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN H C

AN TOÀN VÀ Ô NHI M
TRONG S N XU T TH C PH M
tài

ĐỘC CHẤT HỌC THỰC PHẨM


Các
Cácchất
chấtđộc
độccó
cósẳn
sẳntrong
trongthực
thựcphẩm
phẩm

Các
Cácchất
chấtđộc
độchình
hìnhthành
thànhtrong
trongquá
quátrình

trìnhchế
chếbiến
biến

Các
Cácchất
chấtđộc
độchình
hìnhthành
thànhdo
dosử
sửdụng
dụngbừa
bừabải
bảicác
cácchất
chấtphụ
phụgia
gia


Các chất độc có sẳn trong thực phẩm

Các chất độc có sẳn trong thực phẩm

Dư chất bảo vệ thực
vật

Tồn dư kháng sinh

Nhiễm kim loại nặng

Chất độc có sẳn
trong tự nhiên


Dư chất bảo vệ thực vật

•
•
•
•

Khái niệm thuốc bảo vệ thực vật (BVTV)
Phân loại các loại thuốc bảo vệ thực vật
Hiện trạng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật
Các ảnh hưởng của dư chất bảo vệ thực vật đối với con người


Khái niệm thuốc BVTV

Thuốc BVTV là yếu tố bảo vệ cây hay những sản phẩm bảo vệ mùa màn (chủ yếu là
hoá chất) là những chất được tạo ra để chống lại và tiêu diệt loài gây hại hay các vật mang
mầm bệnh vi khuẩn hay virut.Chúng cũng gồm các chất đấu tranh với các loài sống cạnh
tranh với môi trường.


Phân loại thuốc bảo vệ thực vật








Phân theo nguồn gốc của thuốc
Phân loại theo đối tượng tác dụng
Phân loại theo mức độ bay hơi
Phân loại theo độ độc cấp tính qua da
Phân loại độc tính theo độ độc cấp tính qua miệng hay đường ruột


Hiện trạng sử dụng thuốcBVTV
ở Việt Nam
Kết ra quả xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong 551 mẫu rau quả tại tp Hồ
Chí Minh từ năm 1999-2002 số mẫu còn tồn dư lượng chiếm 37.9% số mẫu kiểm tra,số mẫu
vượt qua mức dư lượng cho phép chiếm 10,7%.


Các ảnh hưởng của dư chất bảo vệ thực vật đối với con
người

•

Tác dụng của việc sử dụng thuốc đối với con người: cực kì nguy hiểm , rất dễ dẫn đến tử vong ,

•

Một số triệu chứng ngộ độc do thuốc BVTV gây ra: nôn mửa, co đồng tử , mất tri giác , lạc giọng ,

nếu nhẹ được cứu sống thì cũng gây tổn thương các cơ quan chức phận , trước hết là đường tiêu hoá và thần
kinh .
run cơ , co giật …Tùy thuộc vào độc tính và lượng thuốc vào cơ thể ,bệnh tình có thể kéo dài từ 1-3 giờ đến
vài tuần . Người bị nhiễm độc nặng sẽ bị hôn mê rồi chết.


Tồn dư kháng sinh trong thực phẩm

•
•
•

Khái niệm thuốc kháng sinh
Các nguyên nhân gây nhiễm kháng sinh trong thực phẩm
Một số thuốc kháng sinh được sử dụng trong chăn nuôi và ảnh hưởng


Khái niệm thuốc kháng sinh

Kháng sinh là những chất có nguồn gốc vi sinh vật, được bán tổng hợp hoặc
tổng hợp hóa học. Với liều lượng thấp đã có khả năng ức chế (kìm hãm) hoặc tiêu
diệt vi sinh vật gây bệnh một cách đăc hiệu.


Các nguyên nhân gây nhiễm kháng sinh trong thực phẩm

•
•
•
•

•

Dùng quá nhiều
Sử dụng thuốc tùy tiện, không theo hướng dẫn.
Nhiễm lẫn vào thức ăn do tiếp xúc với môi trường có chứa kháng sinh.
Do lỗi kỹ thuật sử dụng thường xuyên kháng sinh trong chăn nuôi.
Cho thẳng kháng sinh vào thực phẩm..


Một số kháng sinh thường có trong chăn nuôi và thủy sản

•

Kháng sinh Chloramphenicol (CAP )

•

Kháng sinh Tetracyline

•

Kháng sinh Enrofloxacin


CHLORAMPHENICOL (CAP)

 Tính chất
–
–
–

–
–
–
–

Chất bột màu trắng vàng
Vị rất độc
Ít tan trong nước
Tan nhiều trong cồn và chất béo
0
Bền nhiệt đến 100 C.
Hấp thu nhanh và gần như hoàn toàn.
Có độc tính, tránh dùng lâu dài.


CHLORAMPHENICOL (CAP)

 Công thức cấu tạo: C11H12N2Cl2O5

Công thức cấu tạo của Chlormphenicol


CHLORAMPHENICOL (CAP)

•

Độc tính và tác dụng phụ:

– Rối loạn tiêu hóa: buồn nôn, tiêu chảy,…
– Gây bệnh bạch cầu, thiếu máu.

– Viêm dây thần khinh ngoại biên và thị giác.
– Phản ứng quá mẫn: ban, mề đai, phù,…
– Ô nhiễm môi trường và gây lờn thuốc


TETRACYLINE

 Tính chất: Là chất bột vàng,ít tan trong nước,tan nhiều trong base hoặc acid.
 Cấu tạo


TETRACYLINE

•

Độc tính,tác dụng phụ

–
–
–
–
–
–

Rối loạn tiêu hóa: buồn nôn, tiêu chảy.
Vàng răng ở trẻ em và làm hỏng men răng.
Độc đối với gan, thận.
Thiếu máu.
Ung thư, đột biến gen, giảm khả năng sinh sản.
Các rối loạn khác: dị ứng,nhức đầu,…

ENROFLOXACIN

 Tính chất: Là tinh thể màu vàng nhạt, tan nhẹ một phần trong nước ở pH=7,có hai giá trị
pKa: khoảng 5 và 8-9.

 Cấu tạo: C19H22FN3O3

Công thức cấu tạo của Enrofloxacin


ENROFLOXACIN

•

Độc tính và tác dụng phụ

– Gây rối loạn phát triển xương, sụn.
– Gây đột biến gen, sẩy thai.
– Mù vĩnh viễn và mất thị lực.


Nhiễm kim loại nặng

•

Nhiễm kim loại Asen

•

Nhiễm kim loại chì


Nhiễm kim loại Asen

•

Nguồn tạo Asen:

– Nguồn tự nhiên: núi lửa,bụi đại dương.
– Nguồn nhân tạo: quá trình nung chảy đồng, chì kẽm, sử dụng thuốc trừ sâu…..

•

Liều lượng sử dụng Asen:

– Liều lượng ngộ độc: 0,06g.
– Liều lượng gây chết: 0,15g/người.
– Liều lượng an toàn: 0,05mg/kg thể trọng.


Nhiễm kim loại Asen

•

Triệu chứng nhiễm Asen:

– Ngộ độc cấp tính: bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn phải asen. Nạn
nhân nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi

thâm tím, bí đái, chết sau 24 giờ.

– Ngộ độc mãn tính: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác
về sự di động bị rối loạn, có asen trong nước tiểu yếu dần, gày còm, kiệt sức, chết sau
nhiều tháng hay nhiều năm.


Nhiễm kim loại Asen

•

Các biểu hiện nhiễm Asen:

– Xuất hiện các mảng dày sừng
– Tăng hoặc giảm sắc tố da
– Tê buốt đầu ngón tay ngón chân
– Các biểu hiện khác bao gồm sạm da từng đám lan tỏa, rụng tóc nhiều, tê tay chân, rối
loạn tiêu hóa, xơ gan, tăng huyết áp, nhiễm độc thai nghén, sinh con nhẹ cân, sẩy thai...


Nhiễm kim loại Asen


Nhiễm độc chì

Chì là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn.
Một số liều lượng của chì đối với sức khỏe là:

– Trong khẩu phần ăn: 0,0033–0,005 mg/kg thể trọng
– Liều lượng cho phép: 0,005 mg/kg thể trọng (WHO)

– Trong nước uống: 0,05 mg/ml.
– Trong nước nuôi thủy sản: 0,5 mg/lít.