Các loại chất béo trong thực phẩm

DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh kẹo là một lónh vực rộng lớn gồm có công nghiệp sản xuất bánh, kẹo, và socola
Công nghệ sản xuất bánh là làm ra các loại bánh ngọt và bánh nướng có thể tìm thấy trong
các cửa hàng hay siêu thò. Đối với các loại bánh này thường hay sử dụng chất béo dạng dẻo.
Chất béo có vai trò rất quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc sản phẩm
Trong công nghiệp sản xuất kẹo, đặc điểm của sản phẩm được quyết đònh bởi đường. Nhưng
chất béo cũng đóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc của kẹo,
thường khoảng 20%. Ngày xưa chất béo được bổ sung bằng cách cho bơ hay sữa đặc. Ngày
nay, người ta lại ưa chuộng cách cho dầu thực vật vào trong quá trình chế biến kẹo.
Công nghiệp sản xuất socola là làm ra các sản phẩm có 1 hay nhiều thành phần có nguồn
gốc từ cocoa. Không giống như kẹo, socola là một sản phẩm chất béo liên tục (fat-
continuous). Tính chất của socola được quyết đònh chủ yếu bởi chất béo( chiếm khoảng 26-
35%). Chất béo trong socola có đặc điểm là kết tinh ở 20
0
C làm cho sản phẩm trơn bóng và
có khoảng nhiệt nóng chảy 30-35
0
C tan chảy trong miệng
Theo truyền thống thì socola chỉ được làm từ bơ cocoa ( hay có thêm bơ sữa đối với socola
sữa). Nhưng do giá cả bơ cocoa cao nên các nhà sản xuất đã dùng các chất béo thay thế bơ
cocoa. Tuy nhiên theo luật ở một số quốc gia thì hạn chế hay cấm sử dụng các chất béo này
trong sản xuất socola
Qua đó, ta thấy vai trò của chất béo trong bánh kẹo hết sức quan trọng. Nó ảnh hưởng đến
tính chất, cấu trúc, đặc điểm cảm quan của bánh kẹo. Cũng như tốc độ kết tinh chất béo,
loại tinh thể tạo thành ảnh hưởng đến bề mặt bóng loáng và khả năng đổ khuôn tách khuôn.
Vì vậy, trong sản xuất bánh kẹo đặc biệt là sản xuất socola các nhà sản xuất rất quan tâm
đến vấn đề lựa chọn loại chất béo cũng như cách thức chế biến sao cho sản phẩm tạo thành
đạt chất lượng
Nội dung bài báo cáo này nhằm nêu rõ đặc điểm, tính chất và những biến đổi của chất béo

trong quá trình chế biến bánh kẹo. Đồng thời cũng đưa ra một số chất béo có khả năng thay
thế bơ cocoa trong sản xuất socola.
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 1
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Phần1: GIỚI THIỆU
Vài nét về chất béo:
1. Chất béo là gì?
Chất béo gồm các hợp chất tan trong dung môi hữu cơ và không tan trong nước. Về mặt
hóa học, chất béo được hiểu là hỗn hợp các triglyceride(TAG- là triester của các acid béo
với glycerol). Nó chứa đến 90-99% TAG, 1-8% diglycerides và một ít monoglycerides,
phospholipid, tocopherols và sterols.
Chất béo có thể ở dạng rắn hay lỏng ở nhiệt độ thường tùy thuộc vào cấu trúc và thành
phần của nó. Chất béo thường được gọi là dầu hay mỡ là theo thói quen của người Việt
Nam. Tại nhiệt độ phòng, triglyceride ở dạng lỏng gọi là dầu còn triglyceride ở dạng dẻo
hay rắn thì gọi là mỡ. Riêng chất của sữa gọi là bơ.
2. Phân loại chất béo trong thực phẩm:
2.1. Chất béo không bão hòa (unsaturated fat):
2.1.1. Monounsaturated fat: phân tử acid béo chứa một liên kết đôi
 Các nguồn chứa monounsaturated fat:
• Avocados
• Canola oil
• Olive oil
• Peanut oil and other nuts
• Safflower oil
• Sesame oil
• Sunflower oil
• Tea-oil Camellia
2.1.2. Polyunsaturated fat: phân tử acid béo có hơn một liên kết đôi
2.1.3. Chất béo dạng trans: có thể là monounsaturated fat hay polyunsaturated fat

2.2. Chất béo bão hòa (saturated fat): là các chất béo chỉ chứa các acid béo bão hòa

SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 2
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Bảng 1: phân loại chất béo trong thực phẩm
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 3
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
3. Cấu trúc phân tử và thành phần cấu tạo của chất béo
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 4
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
3.1. Đặc điểm acid béo của TAG: Các acid béo là các hydrocacbon no hay khơng no. Tính
chất vật lý của các TAG phụ thuộc chủ yếu vào thành phần và cấu trúc của các acid
béo tạo nên nó. Chiều dài và độ no của mạch acid béo ảnh hưởng trước tiên đến
nhiệt độ nóng chảy và kết tinh của chất béo.
 Mạch hydrocacbon:
• Mạch hydrocacbon chứa từ 4 đến 30 nguyên tố cacbon (thường là từ 12 đến 24C).
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 5
Bảng 2: Một vài acid béo thường gặp trong chất béo và ký hiệu của chúng
Ký
hiệu
Acid béo Chiều
dài
mạch
Số
nối
đôi
Ký

hiệu
Acid béo Chiều
dài mạch
Số
nối
đôi
4 butyric
acid
(butanoic
acid)
4
0
S stearic acid (octadecanoic acid) 18
0
6 caproic
acid
(hexanoic
acid)
6
0
O oleic acid (cis-9-octadecanoic
acid)
18 1
8 caprilic
acid
(octanoic
acid)
8
0
E elaidic acid (trans-9-

octadecanoic acid)
18 1
C capric
acid
(decanoic
acid)
10
0
l linoleic acid (cis-cis-9,12-
octadecadienoic acid)
18 2
L lauric acid
(dodecano
ic acid)
12
0
R ricinoleic acid (12-hydroxy-9-
octadecenoic acid)
18 1
M myristic
acid
(tetradeca
noic acid)
14
0
A arachidic acid (eicosanoic
acid)
20
0
P palmitic

acid
(hexadeca
noic acid)
16
0
B behenic acid (docosanoic acid) 22
0
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
• Nếu mạch hydrocacbon không có nối đôi thì mạch thẳng, ngược lại mạch gấp khúc.
• Chiều dài và độ no của mạch acid béo là yếu tố đầu tiên ảnh hưởng đến nhiệt độ
nóng chảy và kết tinh của chất béo. Mạch carbon càng dài và độ no càng lớn thì
thành phần pha rắn càng cao. Nếu trong mạch carbon của chất béo có một nối đôi thì
gây ra “gãy mạch” dẫn đến làm giảm nhiệt độ nóng chảy.
mạch hydrocacbon của acid béo
Thông thường, các TAG được ký hiệu bằng ba ký tự đặc trưng cho 3 acid béo R1, R2, R3.
Thí dụ PSP biểu thò cho glycerol-1,3-dipalmitate-2-stearate. Nếu TAG có R1, R2 và R3
giống nhau, gọi là monoacid; còn lại thì sẽ gọi là TAG có acid hỗn hợp. Một vài acid béo
thường gặp trong chất béo và ký hiệu của chúng được trình bày trong bảng.
3.2. Các dạng thù hình của TAGs
trạng thái rắn, phân tử TAG có thể tồn tại ở nhiều dạng tinh thể khác nhau nên gọi là
chất đa đònh hình (polymorphism). Các dạng tinh thể này ảnh hưởng nghiêm trọng đến
nhiệt độ nóng chảy của chúng.
Tinh thể của chất béo có 3 dạng cơ bản: α, β
’
, β. Tuy nhiên nhiều chất béo có nhiều hơn 4
dạng cơ bản này, các dạng trung gian β-2, β-3….
Hình dạng phân tử TAG có hai cách sắp xếp: hình nóa và hình ghế. Sự xắp xếp các dạng
ghế có thể tạo cấu trúc chồng 2 hay chồng 3. Do một phân tử TAG có 3 nhánh acid béo. .
Hai nhánh acyl tại vò trí số 1 và số 3 thường xếp “thẳng hàng” với nhau. Riêng nhánh acyl

ở vò trí số 2 sẽ xếp dọc theo mạch C của một trong hai nhánh còn lại. Khi các phân tử TAG
kết tinh sẽ sắp xếp với nhau theo 2 cách trình bày trong hình. Các cách sắp xếp này khiến
cho các TAG hợp lại thành từng khối. Nếu nhánh acyl tại vò trí số 2 của 2 Triglycerid nằm
về 2 phía thì chất béo kết tinh dạng “chồng đôi”. Nếu liên kết giữa các TAG là do sắp xếp
sát nhau của các nhánh acyl ở vò trí số 1 và số 3, chất béo sẽ kết tinh dạng “chồng ba”.
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 6
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
• Trạng thái chồng 2 (double) : thường gặp ở phân tử triglyceride có acid béo no
• Trạng thái 3 lớp(triple): thường gặp ở phân tử triglyceride có acid béo no và không no
acid béo no acid béo không no
3.3. Đặc điểm tinh thể α,β,β
’
3.3.1.Dạng α:
Các nhánh acyl kết tinh theo dạng lục lăng (hexagonal), không có góc nghiêng nên
được gọi là cấu trúc dạng H. Khoảng cách giữa các nhánh trong mạng kết tinh khoảng
0,42nm.
3.3.2. Dạng β
’
:
Khoảng cách giữa các nhánh acyl kết tinh không đều đặn. Chúng kết tinh dưới dạng
mạng orthorhombic và perpendicular (O). Khoảng cách giữa các nhánh có thể trong khoảng
0,37–0,40 nm hay là trong khoảng 0,42–0,43 nm. Giữa cách nhánh kết tinh tạo thành các
góc nghiêng trong khoảng từ 50
0
– 70
0
.
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 7
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -

GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
3.3.3.Dạng β:
Ở dạng thù hình β, các nhánh kết tinh lại dưới dạng tam tà với các góc nghiêng giữa các
nhánh trong khoảng 50
0
– 70
0
. Các nhánh acyl sắp xếp song song và chặt sít với nhau.
Khoảng cách giữa các nhánh acyl khoảng 0,46 nm, có một số điểm trong mạng thì khoảng
cách này bò rút ngắn thành 0,36–0,39 nm.
Khi chất béo tạo nên từ hỗn hợp của các acid béo no, do độ dài của mạch khác nhau nên
các dạng thù hình phức tạp hơn, ngoài 3 dạng thù hình chính còn xuất hiện thêm nhiều dạng
trung gian khác như β
2
’, β
3
’...
Nếu trong chất béo có cả các acid béo không no thì cấu trúc lại càng phức tạp vì mạch
carbon của các acid béo không no bò “gãy” nên các nhánh sắp xếp với nhau không chặt
chẽ. Thí dụ đơn giản nhất khi chất béo có 1 nhóm ester tạo thành với acid oleic, mạch của
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 8
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
acid có thể bố trí dưới 2 dạng S-C-S’ và S-C-S. Do đó trong mạch xuất hiện thêm dạng thù
hình γ
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 9
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
3.4. So sánh ba dạng tinh thể

Bảng 3: so sánh các dạng tin h thể
4. Tính chất vật lý:
4.1. Nhiệt độ nóng chảy:
• Chiều dài mạch Cacbon tăng →t
nc
tăng( tuy nhiên không nhiều lắm)
• Số nối đôi tăng → t
nc
giảm(rất đáng kể)
Ví dụ: acid stearic(18:0) t
nc
=71
0
C
acid oleic(18:1) t
nc
=13
0
C
acid linoleic(18:2) t
nc
=-5
0
C
• Acid béo mạch nhánh có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn mạch thẳng do sự sắp xếp lỏng
lẻo hơn
• Acid béo có số cacbon chẵn có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn
• Dạng cis có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn dạng trans
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 10
Đặc điểm α:hexagonal β:trilinic β

’
:orthorhombic
Cấu trúc kết tinh
Turning fork:dạng nóa Turning fork
dạng nóa
Chain fork:dạng ghế
Góc tạo bởi nhóm
acyl và mặt phẳng
glyceryl
90
0
68-70
0
59
0
Độ dài bắt cặp hai
lần
Dài nhất giữa Ngắn nhất
Cấu trúc
Lộn xộn,không chặt chẽ,
lỏng lẽo, dễ bò thay đổi
giữa Vững chắc,bền nhất
Cấu trúc hiển vi
Dạng lớp mỏng 5µm Dạng kim rất
nhỏ 1^µm
Dạng kim tất dài,sắp xếp
khít 25-50µm
Nhiệt độ nóng
chảy
Thấp nhất Trung bình Cao nhất

Màu sắc
Đục (nhưng cho ánh sáng
truyền qua được một phần)
giữa Đục nhất trong 3
loại(không cho ánh sáng
truyền qua)
Điều kiện tạo
thành
Khi làm lạnh nhanh sau
một thời gian sẽ chuyển
hóa thành β,β
’
giữa Làm lạnh cực nhanh
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
• Nhiệt độ nóng chảy của hỗn hợp acid béo sẽ thấp hơn của acid béo có nhiệt nóng chảy
thấp nhất
Triglycer ides(TAG) có nhiệt độ nóng chảy khác nhau do các dạng kết tinh α,β,β
’
và gần
bằng acid béo tự do. MAG>DAG>TAG
• Phospholipid có nhiệt độ nóng chảy rất cao nhưng nếu nằm trong hỗn hợp acid béo thì
t
0
nc
giảm đột ngột
Tóm lại:
 Sự nóng chảy không xảy ra ở một nhiệt độ nhất đònh
 Biến đổi trong một khoảng nhiệt độ tùy thuộc vào thành phần các acid béo có
mặt trong chất béo

 Khả năng nóng chảy của chất béo được đánh gía thông qua:
 Phần trăm chất béo rắn SFC (solid fat content-SFC)
 Chỉ số rắncủa chất béo SFI( solid fat index-SFI)
 SFI biểu thò tỷ lệ chất béo ở dạng rắn/dạng lỏng tại một nhiệt độ nhất đònh và có
liên quan chặt chẽ đến trạng thái của sản phẩm tại nhiệt độ đó
 Cùng chất béo: giá trò SFI giảm khi nhiệt độ tăng
 cùng nhiệt độ:SFI càng cao thì chất béo càng rắn
 Nhiệt độ cần quan tâm:
 Nhiệt độ môi trường(25-40
0
C tùy vùng khí hậu)
 Thân nhiệt 37
0
C
 Nhiệt độ phối trộn chất béo vào hỗn hợp kẹo hay bột nhào
Mối tương quan giữa nhiệt độ và SFI của một vài chất béo thông dụng
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 11
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Bảng 4: Nhiệt độ nóng chảy (°C) và giá trò SFC của một số loại chất béo
4.2. Nhiệt độ sôi
oNhiệt độ sôi tăng theo chiều dài mạch cacbon, khoảng 20
0
C khi tăng 2
0
C
oVí dụ: stearic t
0
s
> 300

0
C ở áp suất thường. Khi tách bằng chưng cất phân đoạn phải
dùng áp suất chân không gần như tuyệt đối
oNối đôi không ảnh hưởng nhiều lắm
oMethylester có nhiệt độ sôi nhỏ hơn 30
0
C so với acid béo tự do(FFA)
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 12
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
oTAG có nhiệt độ sôi rất cao
4.3. Độ nhớt:
Phân tử lượng càng lớn thì độ nhớt càng tăng
Acid béo không no (UFAs) có độ nhớt nhỏ hơn acid béo no(SFAs)
MEs(methylester), EEs(Ethylester)<FFA
TAG>FFA
Acid béo tự do bò oxy hóa(tạo trime, dimer)>> acid béo tự do chưa bò oxy hóa. Từ đó dựa
vào độ nhớt để xác đònh mức độ oxy hóa
4.4. Độ hòa tan trong dung môi hữa cơ:
• FFAs: tan tốt trong dung môi phân cực trung bình: chloroform, cyclohexan, benzene
• SFAs(acid béo no): hòa tan kém hơn trong các dung môi không phân cực(hexan) hay
trong rượu ở nhiệt độ thường nhưng tan rất tốt trong rượu ở nhiệt độ cao
• UFAs(acid béo không no) hòatan tất tốt trong hầu hết các loại dung môi
• MAG hòa tan rất tốt trong rượu, kém trong dung môi không phân cực(petroether)
• TAG tan tốt trong chloroform, didthylether, aceton, không hòa tan trong rượu
• Sáp hòa tan trong xăng hay rượu
• Phospholipids tan tốt trong petroether, một phần trong ethanol và hầu như không hòa
tan trong aceton
4.5. Sức căng bề mặt: sức căng bề mặt giảm khi nhiệt độ tăng. Sức căng bề mặt bò ảnh
hưởng bởi độ tinh khiết của chất béo

5. Tính chất hóa học:
5.1. Phản ứng với Iod
Giá trò iod là số gam iod phản ứng với 100g chất béo
Phản ứng cộng với nối đôi, biểu thò độ không no của acid béo
Những acid béo no có giá trò Iod bằng 0
5.2. Phản ứng thuỷ phân:
Xúc tác: acid, kiềm, enzyme lipase
TAG→DAG→MAG→glycerol
5.3. Phản ứng cộng H
2
Hydro hóa là phản ứng cộng hydro vào các nối đôi của acid béo không no trong các
glycerides
Như chúng ta đã thấy, ở nhiệt độ thường mỡ động vật ở trạng thái rắn còn dầu thực vật ở
trạng thái lỏng là do trong mỡ động vật có hàm lượng acid béo no tương đối cao hơn.
Khi kết hợp hydro vào nối đôi của acid béo sẽ làm cho dầu thực vật trở nên giống với chất
béo động vật. Dầu động vật đã hydro hóa hoàn toàn cũng giống heat như mỡ cừu, do đó
trong thực tế sản xuất , có trường hợp người ta chỉ hydro hóa đến một mức độ nào đó
5.3.1. Hydro hóa chọn lọc:
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 13
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Mục đích: nhằm để giảm hàm lượng acid linolenic và do đó làm tăng độ bền của dầu.
Chẳng hạn hydro hóa dầu đậu tương đã làm giảm hàm lượng acid linolenic từ 9% xuống
dưới 1%, ứng với chỉ số iot từ 130 xuống 115
Xúc tác; Ni (hay Cu, Pd)
Điều kiện: hydro phải thật sạch vì cacbon oxyt và các hợp chất lưu huỳnh có thể bò hấp
thụ vào chất xúc tác rồi đầu độc nó, nhiệt độ cao
5.3.2. Hydro hóa từng phần hay toàn bộ
Mục đích: tạo ra các chatá béo rắn làm nền để sản xuất margarine hoặc để sản xuất mỡ
nhũ hóa

Điều kiện: nhiệt độ và áp suất thấp hơn chọn lọc, thời gian dài và nòng độ xúc tác nhiều
hơn
→ phản ứng hydro hóa ảnh hưởng đến giá trò dinh dưỡng vì nó làm giảm hàm lượng các
acid béo cần thiết, hàm lượng vitamin, và màu sắc các chất màu carotenoit có mặt trong
dầu
5.4. Phản ứng chuyển ester hóa
Alcoholysis
Rượu → ester mới + rượu mới
R
1
-CO-O-R
2
+ R
3
-OH→ R
1
-CO-O-R
3
+ R
2
-OH
Đây là một phản ứng quan trọng , người ta sử dụng glycerol để tạo hỗn hợp TAG.
MAG, DAG để tạo chất nhũ hóa
Acidoysis
R
1
-CO-O-R
2
+ R
3

-COOH → R
3
-CO-O-R
2
+ R
1
COOH
Phản ứng này dùng để thay đổi thành phần acid béo trong TAG, từ đó thay đổi
tính chất vật lý chất béo
5.5. Phản ứng nội chuyển ester
R
1
COOR
2
+ R
3
COOR
4
→R
1
COOR
4
+ R
3
COOR
2
Phản ứng này không làm thay đổi thành phần hóa học mà thay đổi tính chất vật lý
Xúc tác của phản ứng : xúc tác hóa học: acid, kiềm(NaOH), hoặc xúc tác enzyme
5.6. Oxy hóa chất béo
Gây màu và mùi ôi cho sản phẩm

Tùy thuộc vào bản chất oxy hóa và điều kiện phản ứng mà tạo ra các sản phẩm oxy hóa
như peroxide, cetoacid…
Dầu khi tiếp xúc với ánh sáng, không khí cũng có thể xảy ra quá trình oxy hóa
Bảng 5: tính chất vật lý và hoá học của chất béo
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 14
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

Phần 2:
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT BÉO TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
I.Sự kết tinh chất béo:
Sự thay đổi pha rất quan trọng trong đặc điểm, sự sản xuất, và cách sử dụng chất béo
trong bánh kẹo. Khi đó, nhiệt và thể tích đều thay đổi. Và sự kết tinh là sự chuyển pha
quan trọng nhất. Sự kết tinh là một hiện tượng quan trọng trong sản xuất và sử dụng chất
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 15
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
béo bánh kẹo . Sự chuyển từ dạng tinh thể này sang dạng tinh thể khác là một quá trình
quan trọng đối với triglycerid và chất béo trong bánh kẹo
1.Đònh nghóa quá trình kết tinh: là quá trình tạo ra các tinh thể từ dung dòch. Nó là quá
trình truyền khối từ pha lỏng sang pha rắn tạo ra các tinh thể tinh khiết
2. Sự sinh mầm tinh thể
Sự sinh mầm hay hay hình thành tinh thể từ trạng thái lỏng là yếu tố quan trọng nhất
trong việc điều khiển quá trình kết tinh. Tốc độ kết tinh là yếu tố chính quyết đònh số lượng
và kích thước tinh thể, dạng cấu hình và sự phân phối các tinh thể rắn. Sự kết tinh chỉ xảy ra
khi pha đạt quá bão hòa hay quá lạnh. Tuy nhiên trạng thái quá bão hòa hay quá lạnh
không là điều kiện đủ mà phải có năng lượng xáx đònh để hình thành hạt nhân
3. Mầm tinh thể là gì?
Mầm tinh thể hay hạt nhân tinh thể là tinh thể nhỏ nhất có thể tồn tại trong dung dòch ở một

nhiệt độ xác đònh. Sự hình thành mầm tinh thể từ pha lỏng yêu cầu các phân tử sắp xếp
thành mạng tinh thể và có một năng lượng tự do cần thiết cho sự chuyển pha này. Nhưng khi
sự sinh mầm xảy ra thì năng lượng lại giảm
4. Thuyết sinh mầm
4.1. Sinh mầm đồng thể
Là sự sinh mầm là sự lớn lên của các phân tử trong pha lỏng. Đó là sự hình thành của các
phân tử hay ion cùng loại với nhau tạo các dimer và dimer trở thành trimer, quá trình cứ
thế tiếp tục đến khi tạo dạng ổn đònh. Quá trình này phụ thuộc vào nhiệt độ và sự quá bão
hòa
4.2. Sinh mẩm dò thể
Do sự tương tác bề mặt giữa các hạt rắn và chất quá bão hòa làm giảm năng lượng tự do
hình thành kích thước tới hạn cho hạt nhân ổn đònh. Xảy ra khi có mặt các hạt bụi, các vết
trầy sướt hay các hạt khác làm giảm năng lượng bề mặt
4.3. Sự sinh mầm thứ hai:
Là sự sinh mầm xảy ra khi có mặt các tinh thể khác
Nó có thể xảy ra bất cứ khi nào có các thành phần nào tách ra khỏi bề mặt tinh thể. Khi
các tinh thể va chạm tạo thành các mãnh vỡ trong quá trình khuấy trộn thì hiện tượng này
xảy ra, nhưng nếu các mãnh vỡ nhỏ hơn kích thước tới hạn thì nó sẽ tan ra chứ không hình
thành loại hạt nhân này
Trong suốt quá trình cất phân đoạn chất béo, sự sinh mầm lần thứ hai là điều không mong
muốn vì những tinh thể nhỏ tạo thành xen lẫn trong các tinh thê lớn thì sẽ cản trở cho quá
trình phân tách. Do đó khi cất phân đoạn thì khuấy sao cho nhiệt chuyển đổi từ từ
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 16
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Sự sinh mầm loại này bò ảnh hưởng bởi nhiệt độ, phụ gia, độ tinh khiết, sự khuấy trộn, tốc
độ khuấy, số lượng và kích thước tinh thể , và sự xù xì của bề mặt
4.3.1.1. Động học sinh mầm
Tốc độ sinh mầm được tính bằng tốc độ hình thành hạt nhân (số lượng hình thành trên một
đơn vò thể tích trong một đơn vò thời gian). Thời gian cần thiết để bắt đầu sự sinh mầm là

bắt đầu từ trạng thái quá lạnh. Phương trình mô tả sự sinh mầm của lipid:

Với :
N: số phân tử trên 1 mol
K: hằng số Boltzman
T: nhiệt độ tuyệt đối
h: hằng số planck
G
d
: độ linh động của phân tử lipid
: sức căng bề mặt
T
f
: nhiệt độ nóng chảy
H
f
: ẩn nhiệt
4.4. Sự phát triển tinh thể
Điều kiện để sự phát triển tinh thể xảy ra là các phân tử từ pha lỏng phải dòch chuyển đến
bề mặt tinh thể để sắp xếp lại và đònh hướng. Mỗi một phần tử sẽ tìm một vò trí thích hợp để
kết hợp thành mạng và tinh thể dần dần lớn lên
Tốc độ phát triển tinh thể tỷ lệ thuận với độ quá bão hòa và tỷ lệ nghòch với độ nhớt. Độ nhớt
tăng khi nhiệt độ giảm, nên tốc độ phát triển tinh thể đạt đến cực đại sau đó giảm xuống do tăng
độ quá bão hòa và giảm nhiệt độ
Tốc độ phát triển tỷ lệ với sự quá bão hòa, dạng tinh thể càng ổn đònh thì độ bão hòa càng lớn ở
một nhiệt độ xác đònh. Do đó, tinh thể càng ổn đònh thì tốc độ phát triển càng lớn.
Độ quá bão hòa càng lớn thì có xu hướng làm giảm số tinh thể hòan hảo, và có cả những tinh
thể rỗng
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 17
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -

GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

Sự kết tinh của triglycerides từ pha lỏng: có hai giai đoạn xếp lớp và sắp xếp

Trong quá trình phát triển tinh thể, nhiệt độ thay đổi đáng kể. Nếu không khuấy, nhiệt độ
tăng cục bộ và thể tích xung quanh bể mặt tinh thể tiếp tục bãûo hòa dẫn đến sự sinh mầm và
phát triển tinh thể trở nên bất thường. Do đó quá trình kết tinh trong công nghiệp, yêu cầu
giảm nhiệt độ là rất cần thiết
Bảng 6: Nhiệt kết tinh và tan chảy của triglycerides và chất béo
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 18
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Chú ý:
 Nếu làm lạnh chậm khi kết tinh, thì sẽ hình thành vỏ sò (shell)
Nguyên nhân: trong qua ù trình kết tinh, bề mặt tinh thể đạt trạng thái cân bằng. Nhưng khi
nhiệt độ giảm thì sự cân bằng thay đổi. Tuy nhiên, thành phần bên trong tinh thể không thay
đổi do tốc độ khuếch tán trong trạng thái rắn nhỏ. Dẫn đến sự hình thành tinh thể không
đồng nhất (do gradient nòng độ từ tâm tinh thể ra ngoài).
Để tránh hiện tượng tạo vỏ sò ta có thể thực hiện kết tinh 2 lần
 Kích thước tinh thể được quyết đònh bởi tốc độ sinh mầm và phát triển:
Tốc độ sinh mầm tăng theo số mũ và tốc độ phát triển tăng tỷ lệ với sự quá bão hòa. Số
lượng tinh thể tăng và kích thước tinh thể giảm khi thực hiện kết tinh ở nhiệt độ thấp. Do
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 19
Triglyceride và chất béo Nhiệt kết tinh/tan chảy
Bơ cocoa
Chất béo sữa
Dầu cọ
Dầu nhân cọ
Dầu dừa
LLL(β)

StStSt(α)
StStSt(β
’
)
StStSt(β)
StOSt(β)
POP(β)
PEP(β)
157
91
95
124
109
180
124
160
213
188
180
179
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
đó làm lạnh nhanh rồi khuấy mạnh sẽ tạo ra các tinh thể nhỏ như sản xúât margarine,
lám lạnh chậm kết hợp khúây nhẹ sẽ tạo ra các tinh thể lớn như sản xúât dầu cọ
Tóm lại: Sự sinh mầm và phát triển tinh thể xảy ra liên tục. Sự sinh mầm không
ngừng khi sự phát triển tinh thể bắt đầu xảy ra. Do đó, sự kết tinh chất béo hay sự sinh mầm
và phát triển tinh thể xảy ra đồng thời. Tốc độ sinh mầm và phát triển tinh thể được quyết
đònh bởi nhiệt độ.
4.5. Sau khi tăng trưởng(post-growth events):
4.5.1. Sự co rút(contraction):

Là hiện tượng xảy ra sau quá trình kết tinh, hay gặp ở các sản phẩm đóng khuôn. Khi đó
lớp vỏ bên ngoài đóng vai trò như lớp vỏ cứng giữ lấy khôí chất lỏng bên trong- thường gặp
trong sản xuất socola.
Khi socola đang làm nguội thì tạo thành lớp vỏ bên ngoài và sự co rút sẽ làm bề mặt bò
co rút thấp xuống.
Thực nghiệm đã chứng tỏ rằng, các chất béo bánh kẹo có tinh thể β
’

(loại có nhiều trans
và lauric) làm socola ít bò co rút hơn loại có tinh thể β bền (loại đối xứng).
4.5.2. Sự kết tụ(agglomeration):
Khi khấy nhẹ, các tinh thể kết thành khối hay tạo tinh thể có lõi hình cầu kích thước vài
trăm µm.
Sự kết tụ có ý nghóa quan trọng trong kết tinh chất béo nhưng ít ảnh hưởng trong sản xuất
socola và kẹo.
Bằng phương pháp X-ray đã xác đònh được kích thước của tinh thể. Từ đó có thể xác đònh
được rằøng các tinh thể trong chất béo tự nhiên là do nhiều tinh thể đơn lẻ kết tụ lại.
4.5.3. Sự gây chín ( ripening)
Khi sự sinh mầm, phát triển tinh thể và kết tụ diễn ra thì sự quá bão hoà giảm và kích
thước tới hạn đối với tinh thể ổn đònh hay hạt nhân tăng dần. Trong khi đó những tinh thể
nhỏ hơn (ổn đònh ở độ quá bão hoà nhỏ) thì lại trở nên không ổn đònh và hoà tan trở lại và
kết tủa để tạo tinh thể lớn hơn. Hiện tượng này gọi là sự chín muồi tinh thể Ostwald
(Ostwald ripening). Hiện tượng này làm mất đi độ bóng của lớp vỏ socola được làm từ chất
béo khác bơ cocoa
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 20
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
4.6. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến sự kết tinh
Các dạng tinh thể còn có thể bò thay đổi do áp suất cao, quá trình cơ học, biến dạng, sóng
siêu âm,từ trường:

 p suất cao(tác dụng cơ học): kích thích chuyển sang dạng tinh thể ổn đònh hơn
 Sự biến dạng(shearing): làm phá vỡ tinh thể do đó tạo ra mầm tinh thể loại 2, sắp
xếp các phân tử triglyceride song song giúp cho sự sinh mầm diễn ra nhanh hơn, quá trình
trộn tốt hơn
 Sóng siêu âm: thí nghiệm dùng sóng siêu âm trong quá trình kết tinh bơ cocoa đã cho
kết quả là: cùng một điều kiện kết tinh nhưng khi dùng sóng siêu âm thì tạo ra tinh thể β
thay vì tinh thể α. Và sự ảnh hưởng của sóng siêu âm lên sự kết tinh chất béo của PPP là
làm tăng sự sinh mầm tinh thể dạng β và β’
• Từ trường: khi có từ trường thì sẽ tạo ra tinh thể dạng β ổn đònh khi kết tinh chất béo
bơ cocoa. Tuy nhiên sự ảnh hưởng này rất nhỏ
• Chất nhũ hóa: chất nhũ hóa làm tăng tốc độ phát triển tinh thể và sự chuyển đổi sang
dạng tinh thể khác. Sự chuyển đổi cấu hình có thể bò ức chế hay tăng tốc tùy thuộc vào
sự háo nước của chất nhũ hóa
4.7. Sự kết tinh chất béo
Các dạng thù hình khác nhau của chất béo có hình dạng khác nhau dẫn đến khác nhau
về nhiệt độ nóng chảy và độ bền ở nhiệt độ thường. Nếu như chất béo kết tinh ở dạng thù
hình không bền thì có thể chảy lỏng, hợp giọt, tách lớp gây ra hiện tượng “chảy dầu” hay
tái kết tinh trên bề mặt gây ra hiện tượng “nở hoa” chất béo. Chảy dầu làm giảm giá trò
cảm quan của sản phẩm bánh kẹo. Hiện tượng “nở hoa chất béo” làm cho bề mặt kẹo,
nhất là kẹo chocolate bò đốm trắng, giá trò cảm quan của sản phẩm cũng giảm.
Thường, khi giảm nhiệt độ, chất béo sẽ kết tinh đầu tiên ở dạng thù hình β, sau đó, là
dạng thù hình β’, cuối cùng, khi giảm thấp nhiệt độ thì dạng α mới xuất hiện. Trong khi
bảo quản, dạng thù hình α và β’ sẽ chuyển từ từ thành dạng β.
II. Sự nở hoa chất béo
Năm 2001, Seguine đã xuất bản quyển sách tổng quan về hiện tượng nở hoa đường và
chất béo trong sản xuất socola..Ông đã đưa ra nhiều lời khuyên thực tế và dự đoán những
nguyên nhân có thể gây ra sự cố này
1. Hiện tượng nở hoa đường (sugar bloom)
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 21
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -

GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Do sự hút ẩm nên đường trong socola hoà tan và sau đó kết tinh lại ở bề mặt tạo một lớp
tinh thể đường mỏng trên bề mặt sản phẩm. Ở mức độ thấp có thể làm xám bề mặt hay có
hiện tượng giống như nở hoa chất béo. Khi đó cho dù ấn tay vào nó cũng không tách ra hay
có cảm giác trơn nhờn. Ở mức độ nhiều hơn còn làm xuất hiện tinh thể mà khi sờ vào có
cảm giác thô rám. Các tinh thể này nhỏ có thể thấy được bằng kính hiển vi hay kể cả mắt
thường. Năm 2001 Senguin đã chỉ cách có thể phân biệt được sự nở hoa đường và nở hoa
chất béo là bằng cách cho một ít nước lên bề mặt. Nếu là nở hoa đường thì nước lan ra
bằng phẳng trên bề mặt và hoà tan các hạt đường
Theo Minifie (1989),nguyên nhân gây ra sự nở hoa đường:
• Do bảo quản socola trong điều kiện ẩm thấp hay tường có ẩm
• Do quá trình chế biến, ẩm trong không khí lạnh bám vào socola hay quá trình bao
gói ở nhiệt độ dưới điểm sương của phòng đó
• Dùng đường ẩm hay đường hạn thấp,nâu..
• Khi lấy socola ra khỏi bảo quản lạnh mà không có bao gói kín
• Dùng nguyên liệu bao gói có khả năng hút ẩm
• Bảo quản ở nhiệt độ cao đối với bánh kẹo phủ socola mà ở tâm sản phẩm có cân
bằng ẩm cao như kẹo mềm ,và hơi nước thoát ra ngoài đọng trên bao bì
Do đó để tránh hiện tượng nở hoa đường phải xử lý ẩm từ khâu chế biến đến bảo quản sản
phẩm
Một khảo sát quá trình bảo quản socola ở những nhiệt độ khác nhau và độ ẩm tương đối là
60% đã đưa ra thông số nhằm tránh hiện tượng nở hoa đường và bảo đảm chất lượng sản
phẩm như ban đầu
• 3-4 tháng ở 17
0
C±1
0
C
• 5-6 tháng ở 2-4
0

C
• ≥12 tháng ở -18
0
C
2. Nở hoa chất béo(fat bloom)
Hiện tượng nở hoa chất béo được nhận ra do làm mất sự bóng loáng, làm đục chứ không
phá vỡ bề mặt socola. Nguyên nhân là do sự phát triển tinh thể lớn nhiều hơn tinh thể nhỏ.
Những tinh thể lớn gây ra sự nhiễu xạ, phân tán ánh sáng làm cho bề mặt sản phẩm bò
sậm màu
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 22
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
2.1.Đònh nghóa:sự nở hoa chất béo là do sự phát triển của pha mới trong chất béo socola
là nơi mà pha mới có thể thấy được trên bề mặt.Thường có hình dạng như những cái lõi
lớn cỡ 5µm,hơi trắng và nằm rãi rác trên bề mặt socola. Nở hoa chất béo là một hiện tượng
thường xảy ra trong đa số chất béo ,nhưng nó thường được thấy ở socola.
2.2. Cơ chế :
Hiện tượng nở hoa chất béo bắt đầu khi một pha mới phát triển, sự phát triển của pha mới
phát triển có 3 lý do:
• Sự thay đổi cấu hình (a)
• Sự biến đổi từ 1 pha rắn sang hai pha (rắn + lỏng) (b)
• Sự biến đổi từ pha rắn đơn sang pha 2 chất rắn (two solid phase) như hỗn hợp hai chất rắn
hòa tan(c)
I.2.1. Sự thay đổi cấu hình(a):
Bơ cocoa tinh khiết, socola có chứa bơ cocoa, và chất béo loại SOS có thành phần chủ yếu
là chất béo. Nó có thể gây ra hiện tượng nở hoa chất béo do sự thay đổi từ dạng β
’
-2 (IV)
sang β
2

-3(V), hay β
1
-3(VI).
Ngun nhân của hiện tượng này là q trình làm dịu khơng tốt .
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 23
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Các nghiên cứu về nguyên nhân gây nở hoa chất béo:
 Năm 2001 Sato & Koyano đã chi tiết cơ chế của hiện tượng nở hoa chất béo. Họ đã
mơ tả hai loại thay đổi cấu hình theo nhiệt độ .
• nhiệt độ cao(trên 25
0
C): pha lỏng, xảy ra sự biến đổi qua trạng thái dầu trung
gian(oil-mediated). Phân tử triglycerides tách ra từ sự hoà tan hay sự sinh mầm dò thể
ở bề mặt ở bề mặt của tinh thể dạng β
2
-3(V) và có xúc tác như đường hạt sẽ gây ra sự
sinh mầm tinh thể loại 2. Ở pha chứa nhiều dầu bề mặt tinh thể, bề mặt tinh thể có xu
hướng tạo tinh thể lớn, mảnh dạng β
1
-3(VI) gây ra sự nở hoa chất béo. Đây là bước
đầu của sự nở hoa chất béo. Nhiệt độ càng cao sự nở hoa chất béo càng có xu hướng
gia tăng vì pha lỏng và tốc độ thay đổi cấu hình tăng nhanh
• nhiệt độ thấp (dưới 22
0
) có một lượng lớn chất béo dạng rắn, sự biến đổi qua trạng
thái rắn trung gian cùng với sự sinh mầm và phát triển của tinh thể β
1
-3(VI) xảy ra
bên trong dạng tinh thể β

2
-3(V). Do đó sự hình thành tinh thể dài. dạng kim bò giới hạn
và không thấy có sự nở hoa chất béo mặc dù vẫn còn sự biến đổi sang dạng β
1
-
3(VI). Bảng thống kê sự thay đổi cấu hình tinh thể mẫu socola được bảo quản trong
thời hian dài dưới đây đã thể hiện rõ điều này.
Bảng 7: Quan sát sự thay đổi cấu hình trong mẫu socola được bảo quản trong
vài năm
Sau khi bảo quản 3.5 năm
Mẫu thử
23
0
C 10
0
C
Socola đen
Socola đen + 2% milk fat
Socola đen +1% milk fat
Socola sữa
VI
V
V
V
V
V
V
V
Sau khi bảo quản 4 năm
Socola đen

23
0
C 18
0
C -10
0
C
VI V V
Qua đó, ta thấy cả hai loại cơ chế rắn và dầu trung gian này còn được ứng dụng để tạo
tinh thể loại V.
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 24
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
 Sato & Hartel còn nói rằng trong hiện tượng nở hoa chất béo nòng độ của POP &
StOSt tăng so với POSt vì sự khác nhau giữa độ hoà tan tương đối của ba loại
triglycerides.
 Năm 1998 Bricknell & Hartel đã khảo sát thí nghiệm socola được làm từ đường
không kết tinh và thấy rằng không có sự nở hoa làm thay đổi bề mặt socola mặc dù có
sự thay đổi cấu hình dạng V sang dạngVI. Và họ đã kết luận rằng, để có sự nở hoa chất
chất béo và sự thay đổi cấu hình thì phải có một cơ chế thúc đẩy sự sự di chuyển chất
béo lỏng lên bề mặt cộâng với một loại bề mặt thúc đẩy sự kết tinh trở lại tạo tinh thể
dạng kim trên bề mặt.
 Năm 1975, Adernier, ollivon, Perron & Chaveron còn cho rằng sự thay đổi dạng VI
không gây sự nở hoa
Do đó, từ những quan sát này và cơ chế về nhiệt độ thấp, rắn trung gian ta có thể kết luận
rằng sự thay đổi cấu hình từ V sang VI là điều kiện cần gây ra sự nở hoa chất béo.
Năm 1998 Smith đã cho rằng sự dòch chuyển socola khi rót làm tăng sự biến đổi từ dạng V
sang VI. Ziegleder, Petz & Mikle đã kiểm tra lại sự ảnh hưởng này. Họ đã làm những cục
socola tròn với toàn dầu Hazelnut, một loại cấu hình dạng V và một loại dạng VI. Cuối
cùng họ kết luận rằng :

• Sự dòch chuyển có xu hướng làm thay đổi cấu hình
• Tăng pha dầu lỏng sẽ làm tăng dạng VI
• Tăng dạng VI sẽ thúc đẩy sự dòch chuyển
Năm 2002, Arishima & McBrayer đã công bố cơ chế nở hoa chất béo của sản phẩm
toàn socola và bánh biscuit tráng socola. Ông cho rằng: dầu lỏng dòch chuyển vào ở
nhiệt độ phòng và tan ra hình thành dạng tinh thể V. Khi sản phẩm được làm lạnh rồi
trong quá trình bảo quản có những lúc nhiệt độ tăng sẽ làm cho bơ cocoa tan chảy ra.
Ngay lập tức sẽ kết tinh do quá bão hoà và xảy ra sự nở hoa chất béo. Sự nở hoa này
thường xảy ra ở POP vì dưới 14
o
C sự hòa tan của POP cao hơn POSt và StOSt
Tóm lại: điều kiện cần gây ra sự nở hoa chất béo do cơ chế thay đổi cấu hình
là: sự thay đổi cấu hình từ β
2
-3 sang β
1
-3
2.2.2. Cơ chế chuyển từ pha rắn sang pha rắn lỏng(b)
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 25