Kỹ thuật sơ chế cá ngừ đại dương

Trang chủ » Thông tin tuyên truyền

Kỹ thuật sơ chế cá ngừ đại dương
Xem với cỡ chữ

Đối tượng khai thác cá ngừ đại dương chủ yếu của nghề câu vàng cơ giới hiện nay của đại bộ
phận ngư dân là cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to, đây là loài cá có kích thước lớn, bề dày thịt
cá và trọng lượng lớn (bình quân 40 - 60kg/con).
Sản phẩm được tiêu thụ mạnh tại Nhật Bản và các nước Bắc Mỹ, đặc biệt món Shasimi cá ngừ
vây vàng, cá ngừ mắt to là món ăn truyền thống cao cấp rất được ưu chuộng tại Nhật. Do đó yêu
cầu chất lượng rất khắt khe, phải bảo đảm độ tươi.

Điểm yếu nhất của sản phẩm cá ngừ đại dương của nước ta hiện nay là kỹ thuật sơ chế, bảo quản
cũng như phương tiện bảo quản quá kém làm giảm giá trị rất lớn của cá ngừ khai thác được.

Hiện nay giá thu mua còn thấp do 02 nguyên nhân sau:

- Chưa tiếp cận trực tiếp với thị trường tiêu thụ còn qua nhiều trung gian;

- Công tác bảo quản còn hạn chế, chất lượng thịt cá thấp.

Để cá ngừ đại dương đảm bảo chất lượng thịt cá trước khi tiêu thụ, công tác sơ chế xử lý, bảo
quản cá cần được chuẩn bị và thực hiện theo một số biện pháp sau:

1. Dụng cụ làm việc cần trang bị cho tàu

Bao gồm cá, móc ca (móc tay, móc kìm), các loại kìm cắt, kéo, cây lao, các loại dao, que thăm,
ống luồng que thăm, cưa tay, búa, rìu…


2. Đưa cá lên tàu

- Yêu cầu công việc này phải được tiến hành càng nhanh càng tốt.

- Cá sẽ chuyển động nhanh hơn sau khi cắn câu để kháng cự lại nếu chúng ta không nhanh chóng
đưa cá lên tàu để xử lý sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Để làm giảm tình trạng này phải hạ
thấp số lần cá vùng vẩy và bốc cá lên tàu càng nhanh càng tốt.

- Có thể dùng móc cá hoặc chụp cá để đưa cá lên boong

- Vị trí tốt nhất để móc cá là vị trí giữa hai mang vì ở đó đủ cứng để chịu được trọng lượng cá khi
kéo lên và cũng là vị trí dễ dàng làm choáng cá. Các móc và chụp không được móc vào thân cá
hoặc đầu cá, vì nếu móc vào thân sẽ làm giảm giá trị của cá và móc vào đầu sẽ xấu đi khả năng
chảy máu thích hợp.


Dùng chụp cá hoặc móc cá để đưa cá lên tàu

3. Làm choáng và giết chết cá

Cá phải được làm choáng và giết càng nhanh càng tốt, vị trí tốt nhất để đánh chày (vồ) vào cá là
phần mềm giữa hai mắt (đỉnh sọ)

- Làm choáng :

Làm choáng bằng chày (vồ) ngay sau khi được móc đưa lên tàu càng sớm càng tốt. Chày (vồ) có
thể bằng gỗ, tre hoặc ống thép tráng kẽm.

Dùng vồ làm choáng cá tại phần mềm (gáy) giữa hai mắt cá

- Cách giết cá:

* Đôi khi, việc làm choáng cá chỉ làm cho chúng bất tỉnh tạm thời.

* Để ngăn chặn điều này, phải giết cá ngay sau khi làm choáng nó bằng cách phá hủy nhanh bộ
não của chúng để làm hỏng hệ thần kinh trung ương, gây mất khả năng điều hòa thân nhiệt và
làm giảm nhiệt độ thân cá.

Một số cách giết chết cá

* Cách 1: Dùng một que thăm thật sắc, dùi nhọn như dụng cụ phá băng hoặc tuavit. Đó là dụng
cụ có thể giết cá dễ dàng và nhanh chóng.

+ Bước 1: Đặt que thăm lên phần mềm trên đầu cá (giữa hai mắt cá), nghiêng góc 45 độ so với
phương thẳng đứng.

+ Bước 2: Chọc thủng da cá và đẩy mạnh que thăm xuống.

+ Bước 3: Tiếp tục ấn que thăm, sau đó đẩy que thăm về hướng đuôi của cá cho đến khi chạm
vào miếng sụn mỏng (sâu khoảng 2.5-3cm) tại đỉnh của bộ não. Miếng sụn sẽ dễ dàng bị đâm
thủng. Đâm que thăm sâu vào bộ não khoảng 2,5 cm

+ Bước 4: Dịch chuyển que thăm tới lui (như thông nòng súng) để phá hủy bộ não.

* Cách 2: để dùng giết cá là kỹ thuật sử dụng một cái cưa bằng kim loại hoặc một con dao sắc và
một que thăm.

+ Bước 1: Dùng cưa cắt một góc từ phía trên phần mềm đến phần của mắt.

+ Bước 2: Cắt bỏ phần cưa để xuất hiện bộ não của cá.

+ Bước 3: Chèn que thăm, xuyên qua bộ não đến xương sống của cá để hủy tủy sống của cá.

Cắt một góc ở phía trên phần mềm đầu cá để xuất hiện não bộ cá. Sau đó đưa que xuyên
qua não bộ đến xương sống cá.

4. Xả máu cá.

- Sau khi cá bị giết, cần nhanh chóng tiến hành xả máu cá (nên tiến hành trong vòng 5 phút ngay
sau khi giết), nhằm mục đích hạ nhanh nhiệt độ thân cá và làm giảm độ axit của cá.

- Việc làm sạch hết máu cho phép cá đông lạnh nhanh hơn. Tim vẫn còn hoạt động ngay cả khi
bộ não bị phân hủy, vì vậy phải cần đảm bảo là không đụng chạm đến tim để đẩy máu ra khỏi cá.


Ngay sau khi tiến hành xả máu cá ta lấy ruột và mang cá cho sạch, bảo quản và lưu giữ cá
trên tàu./.

Tổng hợp từ nhiều nguồn - Trương Duy Khôi TTKNNL