ST2 tiết 3 4 nhóm 2 tạn dung phế phụ liệu trong QTCN sx mì tôm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ
SINH HỌC VÀ THỰC
PHẨM

MÔN: XỬ LÝ PHÊ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:TẬN DỤNG PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT MÌ ĂN LIỀN
GVHD: LÊ HƯƠNG THỦY
Lớp:

ĐHTP9A

Lớp :

Thứ 3 – Tiết 1-2

DANH SÁCH NHÓM

TP HCM, ngày 06 tháng 03 năm 2017

P a g e 1 | 54


CONTENTS

P a g e 2 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm

1.1

PHẦN 1: TỔNG QUAN PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN
Hiện trạng thị trường ngành Mì ăn liền và xử lý phụ phế
phẩm của ngành tại Việt Nam
1.1.1 Hiện trạng thị trường
Theo thống kê của Bộ Công Thương, sản lượng mì ăn liền tại
Việt Nam năm 2015 là 5,1 tỷ gói. Năm 2012 các nhà sản xuất mì ăn
liền
lớn
tại
Việt
Nam
gồm:
AcecookVietnam, Asia
Foods, Vifon, Masan, Uniben...
Trong đó AcecookVietnam chiếm thị phần khoảng 65% tổng sản
phẩm mì ăn liền cả nước, và có kênh phân bố rộng rãi khắp nước...
Với bình quân
55,1 gói/người mỗi
năm,
Việt
Nam
đứng thứ 2 thế giới
về lượng tiêu thụ mì
ăn liền. Điều đó
khiến cho thị trường
này luôn nóng bỏng

các
cuộc
chiến
giành thị phần. Đây là kết quả điều tra mới nhất do Bộ Nông nghiệp,
Thực phẩm và Nông thôn Hàn Quốc công bố. Theo báo cáo của bộ
này, trung bình một năm mỗi người dân Việt Nam ăn 55,1 gói mì ăn
liền, trong khi người dân xứ kim chi tiêu thụ tới 76 gói có trọng
lượng trung bình là 120 gram.
Xếp thứ 3 và thứ 4 trong danh sách này là Indonesia và Thái Lan.
Báo cáo cũng đưa ra số liệu cho thấy thị trường mì gói toàn cầu đã
tăng trưởng ổn định ở mức 3,1%/năm tính từ năm 2007.
Theo báo cáo của Hiệp hội Mì thế giới, nếu như năm 2009, Việt
Nam tiêu thụ khoảng 4,3 tỉ gói mì thì đến năm 2012 đã tăng lên 5,1
tỉ gói, dự báo sẽ còn tiếp tục tăng trong thời gian tới. Mức tiêu thụ
trong nhiều năm trước luôn tăng trưởng hai con số.
P a g e 3 | 54


1.1.2

Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
Theo báo cáo Brand Footprint 2014 do Kantar Worldpanel thực
hiện, mì ăn liền là ngành hàng có vị thế quan trọng trong rổ hàng
thực phẩm tiêu dùng nhanh của người tiêu dùng Việt Nam và là
ngành hàng lớn nhất hiện nay. Với khoảng 50 doanh nghiệp tham
gia nhưng chỉ riêng 3 "ông trùm" là Vina Acecook, Masan và Asia
Foods chiếm đến 80% thị phần. Trong đó, riêng Vina Acecook đã
nắm đến hơn 50% thị phần với khoảng 20 nhãn hiệu mì các loại.
20% thị phần còn lại chia cho những tên tuổi khác như Vifon, Việt
Hưng hay Micoem, Miliket... Còn theo nghiên cứu của một công ty

kinh doanh sản xuất mì gói thì tổng doanh thu của thị trường này ở
Việt Nam cũng đạt gần đến con số 2 tỉ USD.
Theo xu hướng cuộc sống ngày càng bận rộn, hiện đại và cần
rút ngắn thời gian dành cho sinh hoạt cá nhân, nhiều gia đình ở hiện
trạng “chỉ có một người” thì thị trường dành cho mì ăn liền sẽ còn
mở rộng hơn nữa. Sản lượng tiêu thụ tăng cũng đối mặt với công
suất sản xuất của toàn ngành tăng. Từ đó các phụ phẩm, phế phẩm
của ngành cũng sẽ nhiều hơn. Cần phải có biện pháp tận dụng hay
xử lý nhằm nâng cao hiệu xuất công nghệ, tránh lãng phí tài
nguyên, nguyên liệu cũng như gây ô nhiễm môi trường.
Hiện trạng xử lý phụ phế phẩm của ngành sản xuất mì ăn
liền
Qúa trình sản xuất không hoàn toàn ổn định do các sự cố về
công nghệ và sự cố kỹ thuật. Vì vậy thành phẩm thu được có chất
lượng khác nhau. Thành phẩm xí nghiệp được chia thành 3 loại
chính: Chính phẩm, thứ phẩm và phế phẩm.
Chính phẩm: Mì đạt yêu cầu của xí nghiệp, thường chiếm 8085% khối lượng sản phẩm. Mì này được đem đóng gói cùng với gói
nêm tạo nên rất nhiều sản phẩm có hương vị khác nhau. Khối lượng
sản phẩm do xí nghiệp tự quy định.
Thứ phẩm: Mì thứ phẩm là mì không đạt tiêu chuẩn chất lượng
như: không đủ trọng lượng, bề mặt không ráo dầu, mì có màu nhạt
hoặc màu đỏ do cháy khét. Thông thường mì này được đóng gói
bằng bao PE thành các gói sản phẩm “mì kí” 1kg, 5kg, 8kg,... Lượng
mì thứ phẩm này chủ yếu được tận dụng tiêu thụ tại các nhà hàng,
quán ăn, hay các quán tạp hóa nhỏ lẻ với giá cả thấp hơn nhiều so
với chính phẩm.
P a g e 4 | 54


1.2

Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
Phế phẩm: Mì không sử dụng cho người ăn do bể vụn, cháy khét,
đốm sống, ướt dầu, dính tạp chất (mì vụn trong quá trình đóng gói
thành phẩm, mì hứng từ các máng hứng đầu chảo chiên, dàn thổi
nguội, đầu sấy phần khô,...). Mì này được bán làm thức ăn gia súc.
Ngoài các sản phẩm cuối được phân loại ra, trong quy trình sản
xuất mì ăn liền còn nhiều phế phụ phẩm khác như: Bột nhào còn
thừa các công đoạn cán cắt, định hình; Nước lèo trụng vắt mì;
shortening sau chiên, xương cặn trong quá trình nấu súp, nước thải
chung cho các công đoạn sản xuất: phát sinh chủ yếu ở các công
đoạn hấp - làm nguội , nhúng nước lèo, chiên…Nước thải sinh hoạt;
nước thải từ hoạt động của công nhân trong nhà máy
Hiện nay Uỷ ban nhân dân thành phố và Sở tài nguyên môi
trường đã có chủ trương cải tạo tình trạng ô nhiễm nước là khắc
phục ô nhiễm tại nguồn, mọi nguồn tiếp cận. Do đó yêu cầu các khu
công nghiệp, các nhà máy sản xuất đều phải xây dựng hệ thống xử
lý nước thải. Ngoài các hệ thống xử lý nước thải được lắp đặt tại các
công ty chế biến mì ăn liền trước khi thải ra môi trường thì vẫn chưa
có phương pháp tận dụng hay tái chế triệt để nào các phế phụ
phẩm từ ngành mì ăn liền.
Đánh giá hiện trạng
Các hình thức sản phẩm này đều mang tính chất tận dụng sản
phẩm cuối nhằm khắc phục hao tổn nguyên liệu, hao phí sản phẩm.
Chứ chưa phải là biện pháp hiệu quả về kinh tế so với lượng phụ
phế phẩm của toàn ngành với quy mô sản xuất như hiện nay.
Cho đến hiện nay vẫn chưa có một biện pháp nào cụ thể hay
tối ưu để xử lý phế phụ phẩm của ngành sản xuất mì ăn liền trong
khi lượng phế phẩm toàn ngành là rất lớn. Thời điểm hiện tại các
doanh nghiệp ở nước ta vẫn chỉ đang áp dụng hệ thống xử lý nước

thải để lọc nước thải chứa nhiều dầu của các nhà máy sản xuất mì
ăn liền trước khi thải ra môi trường. Các phế phẩm khác vẫn chưa
có biện pháp xử lý hay tái chế cụ thể nào.
Về các quy định của ban ngành có liên quan thì hiện nay theo
luật Bảo vệ môi trường Bộ Tài nguyên và Môi trường, chỉ mới đưa ra
Nghị Định Số: 38/2015/NĐ-CP “VỀ QUẢN LÝ CHẤT THẢI VÀ PHẾ LIỆU”
vào tháng 4 năm 2015 quy định về: Quản lý chất thải bao gồm chất
thải nguy hại, chất thải rắn sinh hoạt, chất thải rắn công nghiệp
thông thường, sản phẩm thải lỏng, nước thải, khí thải công nghiệp
P a g e 5 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
và các chất thải đặc thù khác; bảo vệ môi trường trong nhập khẩu
phế liệu. Nghị định này không quy định về quản lý chất thải phóng
xạ, tiếng ồn, độ rung, ánh sáng, bức xạ.
Nghị định này quy định rõ tổ chức, cá nhân có trách nhiệm
tăng cường áp dụng các biện pháp về tiết kiệm tài nguyên và năng
lượng; sử dụng tài nguyên, năng lượng tái tạo và sản phẩm, nguyên
liệu, năng lượng sạch thân thiện với môi trường; sản xuất sạch hơn;
kiểm toán môi trường đối với chất thải và các biện pháp khác để
phòng ngừa, giảm thiểu phát sinh chất thải; Tổ chức, cá nhân có
trách nhiệm phân loại chất thải tại nguồn nhằm mục đích tăng
cường tái sử dụng, tái chế, đồng xử lý, xử lý và thu hồi năng lượng;
Việc đầu tư xây dựng cơ sở xử lý chất thải phải tuân thủ theo quy
định pháp luật về xây dựng và pháp luật bảo vệ môi trường có liên
quan; Nước thải phải được thu gom, xử lý, tái sử dụng hoặc chuyển
giao cho đơn vị có chức năng-phù hợp để tái sử dụng hoặc xử lý đạt
quy chuẩn kỹ thuật môi trường trước khi thải ra môi trường; Khí thải
phải được xử lý đạt quy chuẩn kỹ thuật môi trường tại cơ sở phát

sinh trước khi thải ra môi trường; Nhà nước khuyến khích việc xã hội
hóa công tác thu gom, vận chuyển, tái sử dụng, tái chế, xử lý chất
thải và thu hồi năng lượng từ chất thải; Tổ chức, cá nhân phát sinh
chất thải có trách nhiệm nộp phí, giá dịch vụ cho hoạt động thu
gom, vận chuyển, xử lý chất thải theo quy định của pháp luật;
Khuyến khích áp dụng các công nghệ xử lý chất thải thân thiện với
môi trường. Việc sử dụng chế phẩm sinh học trong xử lý chất thải
phải tuân theo quy định của pháp luật.
Cũng theo Nghị định này quy định thì chủ nguồn thải chất thải
nguy hại phải Đăng ký với Sở Tài nguyên và Môi trường nơi có cơ sở
phát sinh chất thải nguy hại; Có biện pháp giảm thiểu phát sinh
chất thải nguy hại; tự chịu trách nhiệm về việc phân định, phân loại,
xác định số lượng chất thải nguy hại phải báo cáo và quản lý; Có
khu vực lưu giữ tạm thời chất thải nguy hại; lưu giữ chất thải nguy
hại trong các bao bì hoặc thiết bị lưu chứa đáp ứng yêu cầu kỹ thuật
và quy trình quản lý theo quy định; Trường hợp không tự tái sử
dụng, tái chế, đồng xử lý, xử lý, thu hồi năng lượng từ chất thải
nguy hại tại cơ sở, chủ nguồn thải chất thải nguy hại phải ký hợp
đồng để chuyển giao chất thải nguy hại với tổ chức, cá nhân có giấy
phép phù hợp. Chủ nguồn thải chất thải nguy hại có trách nhiệm
P a g e 6 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
định kỳ 06 (sáu) tháng báo cáo về việc lưu giữ chất thải nguy hại tại
cơ sở phát sinh với Sở Tài nguyên và Môi trường bằng văn bản; Khi
chấm dứt hoạt động phát sinh chất thải nguy hại, phải thông báo
bằng văn bản cho Sở Tài nguyên và Môi trường nơi có cơ sở phát
sinh chất thải nguy hại trong thời gian không quá 06 (sáu) tháng.
Điều 8. Thu gom, vận chuyển chất thải.

Ngoài ra Nghị định này còn quy định việc thu gom, vận chuyển
chất thải nguy hại chỉ được phép thực hiện bởi các tổ chức, cá nhân
có Giấy phép xử lý chất thải nguy hại; Các phương tiện, thiết bị thu
gom, vận chuyển chất thải nguy hại phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật
và quy trình quản lý theo quy định. Phương tiện vận chuyển chất
thải nguy hại phải được ghi trong Giấy phép xử lý chất thải nguy
hại; Việc sử dụng các phương tiện vận chuyển đặc biệt như côngten-nơ, phương tiện đường sắt, đường thủy nội địa, đường biển hoặc
các phương tiện vận chuyển không được ghi trong Giấy phép xử lý
chất thải nguy hại phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, quy trình
quản lý theo quy định của Bộ Tài nguyên và Môi trường và được sự
chấp thuận của Bộ Tài nguyên và Môi trường; Vận chuyển chất thải
nguy hại phải theo lộ trình tối ưu về tuyến đường, quãng đường,
thời gian, bảo đảm an toàn giao thông và phòng ngừa, ứng phó sự
cố, phù hợp với quy định của cơ quan có thẩm quyền về phân luồng
giao.
Nghị định này có hiệu lực thi hành kể từ ngày 15 tháng 6 năm
2015. Theo đó việc thu gom, vận chuyển chất thải từ khu phi thuế
quan, khu chế xuất, doanh nghiệp chế xuất vào nội địa được thực
hiện thống nhất như đối với chất thải ngoài khu phi thuế quan, khu
chế xuất, doanh nghiệp chế xuất theo quy định. Nghị định này
mang tính quy định chung về thu gom và xử lý phế liệu và chất thải
nói chung. Ngoài ra các vấn đề liên quan đến tái chế hay tái sử
dụng phế lệu nhóm ngành công nghệ chế biến thực phẩm nói chung
hay ngành chế biến mì ăn liền đều chưa có quy đinh nào cụ thể. Tất
cả đều do doanh nghiệp tự xem xét và xử lý riêng, chưa có quy
hoạch.
Ngoài nước thải thì lượng phế thải từ ngành sản xuất mì ăn liền
còn rất nhiều cả về số lượng và khối lượng như: Lượng bột nhào sau
các công đoạn cán cắt thừa lại, dầu shortening sau chiên, xương
sau hầm súp,... Các phế phẩm này có khối lượng rất lớn với quy mô

toàn ngành hiện nay và vẫn có giá trị về kinh tế nếu có biện pháp
P a g e 7 | 54


1.3

Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
xử lý, tận dụng phù hợp tránh lãng phí và gây ô nhiễm môi trường.
Đối với một quốc gia đang trên đà phát triển như Việt Nam, việc bảo
vệ môi trường là vấn đề cấp bách và cần đặt lên hàng đầu.
Cần có biện pháp và các công trình nghiên cứu mang tính ứng
dụng cao từ các phế phẩm của ngành mì. Các nguyên liệu đầu vào
đều không phải là nguyên liệu rẻ tiền. Với đà phát triển như hiện
nay, lượng phế phụ phẩm ngày càng nhiều nhưng khả năng tái ứng
dụng lại không triệt để. Nguồn phế liệu giàu glycerin và acid béo từ
dầu sau chiên, nguồn phế liệu giàu tinh bột, protein từ bột nhồi hay
mì vụn bể đều có khả năng tái ứng dụng cao cho các ngành công
nghiệp khác hay thậm chí là ngành thực phẩm.
Xu hướng tận dụng phế phụ liệu trong công nghệ sản xuất
mì ăn liền
Hiện nay, ngành công nghệ thực phẩm của nước ta mỗi năm
thải ra một lượng đáng kể các loại cặn, bã,...Việc tận dụng các phế
liệu đó đang thu hút sự chú ý của nhiều cán bộ khoa học kỹ thuật
và người sản xuất ở các cơ sở trong và ngoài ngành thực phẩm.
Trong tương lai, công nghiệp thực phẩm của nước ta sẽ còn
phát triển hơn nữa, do đó lượng phế liệu sẽ ngày càng nhiều hơn.
Tận dụng các phế liệu thực phẩm vào các mục đích khác nhau
không những đem lại hiệu quả kinh tế lớn, mà còn mở ra hướng lợi
dụng các loại nguyên liệu tổng hợp và hợp lý nhất của ngành công
nghệ thực phẩm ở

nước ta. Nhóm
ngành công nghệ thực
phẩm
nói
chung hay ngành sản
xuất mì ăn liền
nói riêng đều đang
hướng tới tận
dụng triệt để phụ liệu
hay phế liệu
sau sản xuất. Giảm tối
đa chất thải ra
môi trường cũng như
chi phí xử lý
chất thải của nhà nước.
Đã có rất nhiều
công trình nghiên cứu hay các quy trình ứng dụng để tái chế hay tái
sử dụng phế phẩm trong công nghệ sản xuất thực phẩm như: tận
dụng phế phụ phẩm trong công nghệ chế biến thủy sản để sản xuất
thức ăn chăn nuôi, sản xuất chitosan từ vỏ tôm, bột; tận dụng bã
hèm từ ngành sản xuất bia rượu; sản xuất protein đơn bào, sản xuất
cồn rượu từ phế phẩm công nghệ sản xuất đường mía;....

P a g e 8 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
Tời điểm hiện tại, đã có biện pháp xử lý nguồn nước thải thải ra
từ các nà máy chế biến mì ăn liền, đặc biệt là lượng nước thải ra từ
các xưởng sa tế với lớp váng dầu dễ gây tắt nghẽn đường ống, thải

ra môi trường gây ảnh hưởng môi trường sinh thái và môi trường
nghiêm trọng. Vấn đề này hiện đã được giải quyết tương đối ổn thỏa
và hợp lý.
Hiện nay, nguồn nhiên liệu hóa thạch đang dần cạn kiệt. Theo
dự đoán, trữ lượng dầu thô trên toàn thế giới chỉ có thể đáp ứng nhu
cầu năng lượng trong vòng vài chục năm nữa với tốc độ tăng trưởng
kinh tế như hiện nay. Do đó, việc nghiên cứu tìm kiếm những nguồn
nhiên liệu thay thế đã và đang được tích cực thực hiện. Trong những
thập kỷ gần đây, dầu thực vật được quan tâm nghiên cứu làm nhiên
liệu thay thế nhiên liệu Diesel, được gọi là Biodiesel hay diesel sinh
học. Biodiesel là loại nhiên liệu dùng cho động cơ Diesel, được làm
từ dầu thực vật hay ester của dầu thực vật, mỡ động vật, mỡ cá và
sau đó được pha trộn với diesel truyền thống. Đây là nguồn nhiên
liệu có thể tái tạo được và chúng ta hoàn toàn có thể chủ động về
nguồn nguyên liệu. Ngoài ra, khi sử dụng dầu thực vật làm nhiên
liệu, chúng ta còn có khả năng góp phần giải quyết một số vấn đề
liên quan đến biến đổi khí hậu như hiệu ứng nhà kính, hiện tượng
mưa axít, vấn đề khí thải và ô nhiễm môi trường do giao thông vận
tải ở các thành phố lớn. Hơn nữa, việc sử dụng dầu thực vật làm
nhiên liệu sẽ góp phần khai thác và tận dụng các sản phẩm nông
nghiệp, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp và nền kinh tế quốc gia.
Nguồn nguyên liệu chính được sử dụng cho quá trình chuyển
hóa nhằm thu Biodiesel trong nghiên cứu này là Shortening đã qua
sử dụng và Methanol. Shortening là chất béo dạng bán rắn, có các
tính chất hoá lý tương tự như dầu thực vật, mỡ động vật, mỡ cá.
Hiện nay, Shortening đang được sử dụng rộng rãi trong các nhà máy
sản xuất mì ăn liền và chế biến thực phẩm ở nước ta. Vì vậy, đây sẽ
là một nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất nhiên liệu
Biodiesel từ các nguồn dầu mỡ đã qua sử dụng.
Có thể nói, tại Việt Nam, khả năng sản xuất biodiesel từ nguồn

dầu ăn phế thải là một trong những định hướng hoàn toàn khả thi.
Có khả năng đây sẽ là lời giải đáp cho các dự án sản xuất biodiesel
về mặt kinh tế. Bên cạnh đó, quá trình này còn góp phần làm giảm
sự ô nhiễm môi trường do các nguồn dầu ăn thải gây ra từ các quá
P a g e 9 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
trình chế biến thực phẩm. Riêng Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập
trung nhiều cơ sở sản xuất tinh luyện dầu thực vật cũng như các xí
nghiệp lớn, nhà hàng, quán ăn sử dụng dầu thực vật trong chế biến
thực phẩm (mì ăn liền, thực phẩm chiên rán,...). Lượng dầu ăn phế
thải ước chừng vài chục nghìn tấn/năm sẽ là nguồn nguyên liệu rẻ
tiền để sản xuất biodiesel. Ngoài ra, Thành phố Hồ Chí Minh với tỷ lệ
dân số đông dân nhất nước cũng là nơi mà mức độ ô nhiễm môi
trường do các phương tiện giao thông gây nên trầm trọng nhất. Vì
vậy, Thành phố Hồ Chí Minh nên là nơi đi tiên phong đầu tư nghiên
cứu toàn diện vấn đề này để có thể nhanh chóng đưa việc sử dụng
biodiesel vào thực tế.
Hiện nay nhóm các nhà khoa học ở Trung tâm Nghiên cứu công
nghệ lọc hoá dầu, Trường Đại học Bách Khoa TP. HCM đã tiến hành
dự án "sản xuất thử nghiệm xây dựng quy trình công nghệ, thiết kế
và chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất nhiên liệu biodiesel từ dầu ăn
phế thải với công suất 2 tấn/ngày". Theo kế hoạch dự kiến đến
tháng 8/2008 sẽ cho ra những sản phẩm đầu tiên. Nguồn nguyên
liệu chủ yếu để sản xuất biodiesel là dầu ăn phế thải và methanol.
Nguồn dầu ăn phế thải, phế phẩm sẽ được thu gom từ các nhà máy
tinh luyện dầu ăn (Nhà máy dầu ăn Nhà Bè: 50 tấn/tháng; Nhà máy
dầu ăn Tân Bình: 50 tấn/tháng), các nhà máy chế biến thực phẩm có
sử dụng dầu ăn (Công ty Masan - mì ăn liền Chinsu: 8 - 10

tấn/tháng; Công ty Vietnam Northern Viking Technologies NVT: 1,2
tấn/tháng), và một số nhà hàng, quán ăn, cơ sở chế biến thực phẩm
nhỏ (Saigon New World, KFC,...). Theo ước tính, lượng dầu thải từ
những khu vực này có thể lên đến 4 - 5 tấn/ngày.
Việc nghiên cứu, triển khai sản xuất biodiesel từ các nguồn
chất thải trong sản xuất nông nghiệp (biamass) và các loại dầu thực
vật, mỡ động vật, là góp phần đa dạng hoá, tạo ra nguồn năng
lượng sạch cho tương lai. Biodiesel sẽ góp phần thay thế nguồn
nhiên liệu hoá thạch đang cạn kiệt dần, tiến tới thay thế hoàn toàn
nhiên liệu diesel truyền thống bởi biodiesel (B100). Phát triển
biodiesel còn thiết thực góp phần giải quyết an ninh năng lượng,
phát triển ngành nông lâm nghiệp trồng cây có dầu, tận dụng các
vùng đất hoang hoá, không thích hợp cho việc trồng các loại cây
lương thực.
P a g e 10 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
Ngoài ra, do tình hình không ổn định về giá dầu thô trên thế
giới hiện nay theo xu hướng ngày càng tăng, giá của nhiên liệu
diesel cũng tăng theo. Trong bối cảnh nguồn cung cấp các nguồn
nhiên liệu từ dầu mỏ nói chung và nhiên liệu diesel nói riêng không
ổn định, việc tìm kiếm một nguồn nhiên liệu thay thế, có thể kiểm
soát được là hoàn toàn cần thiết...
Với lượng shortening thải ra sau quá trình chiên của công nghệ
sản xuất mì ăn liền với quy mô sản lượng như hiện này thì việc tận
dụng shortening không chiên để nghiên cứu phát triển các sản
phẩm mới không chỉ mang tính tận dụng mà còn ứng dụng cao lại
bảo vệ môi trường, tránh lãng phí là vô cùng ý nghĩa và thực tiễn.
Cần có những kế hoạch đầu tư nghiên cứu và áp dụng thí điểm để

sớm tìm ra phương án tận dụng lượng dầu sau chiên mì ăn liền có
hiệu quả kinh tế nhất cũng như có tính ứng dụng cao.
Nhằm khuyến khích các hoạt động nghiên cứu, áp dụng các hệ
thống xử lý phế phụ liệu, bảo vệ nguồn tài nguyên và môi trường.
Năm 2009, Bộ Tài nguyên và Môi trường đã công bố nghị định chính
phủ Số: 04/2009/NĐ-CP “VỀ ƯU ĐÃI, HỖ TRỢ HOẠT ĐỘNG BẢO VỆ
MÔI TRƯỜNG”. Đối tượng áp dụng bao gồm: Cơ quan quản lý nhà
nước về tài nguyên và môi trường; cơ quan quản lý nhà nước các
lĩnh vực liên quan đến ưu đãi, hỗ trợ hoạt động bảo vệ môi
trường.Tổ chức, cá nhân có dự án đầu tư mới; dự án đầu tư mở rộng
quy mô, nâng cao công suất, năng lực kinh doanh, đổi mới công
nghệ trong việc thực hiện hoạt động bảo vệ môi trường; dự án đầu
tư nghiên cứu khoa học, chuyển giao và ứng dụng công nghệ xử
lý, tái chế chất thải, công nghệ thân thiện với môi trường và cơ sở
gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng phải di dời (sau đây gọi
chung là Dự án đầu tư hoạt động bảo vệ môi trường). Theo nghị
định này, nhà nước ưu đãi, hỗ trợ về cơ sở hạ tầng và đất đai, ưu đãi
về huy động vốn đầu tư, trợ giá và hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm và các
ưu đãi, hỗ trợ khác như: miễn thuế nhập khẩu thiết bị, vật tư. Nhà
nước nước hỗ trợ 50% chi phí vận chuyển chất thải từ nguồn phát
thải đến cơ sở xử lý chất thải; 50% giá điện phục vụ trực tiếp sản
xuất, nguồn kinh phí hỗ trợ giá được lấy từ Quỹ Bảo vệ môi trường
Việt Nam.
P a g e 11 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
Ngoài lượng phế liệu dầu sau chiên thì còn nhiều phế phụ liệu
khác của ngành cần được xử lý và tận dụng triệt để nhằm phục vụ
lợi ích về kinh tế cũng như bảo vệ môi trường. Nhóm thực hiện đề

tài tận dụng phế phụ phẩm trong sản xuất mì ăn liền cũng là để liệt
kê và phân tích các nguồn phế phụ phẩm còn có giá trị của quy
trình công nghệ sản xuất mì ăn liền. Từ đó đưa ra các ý tưởng mới
nhằm cải thiện khả năng tận dụng phế phụ liệu của các nhà máy tối
ưu nhất.

P a g e 12 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
PHẦN 2: CÁC PPL TRONG QTCN SX MÌ ĂN LIỀN
2.1 Quy trình sản xuất mì ăn liền
2.1.1 Sơ đồ qui trình sản xuất mì ăn liền.

P a g e 13 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
2.1.2 Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
Sản phẩm mì ăn liền trên thị trường ngày càng đa dạng về mẫu mã và hương
liệu. Tuy nhiên chúng đều được tạo ra từ một số nguyên liệu chính bao gồm bột mì,
muối, nước và dầu chiên. Nguyên liệu phụ gồm các loại gia vị như bột ngọt, hương
liệu, bột bổ xung (thường là tinh bột khoai mì). Phụ gia tạo dai cho sợi mì thường
được sử dụng là nước tro, muối polyphotphte, carboxymethycellulose (CMC) hay
gum. Phụ gia tạo màu cho sản phẩm mì thường dùng là phẩm màu vàng của nhóm
carotenoids hay chất màu tổng hợp tartrazine.
Nguyên liệu chính:
Bột mì:
Bột mì để sản xuất mì ăn liền ngoài các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh và hóa lý

thông thường thì cần phải có hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng gluten ướt
trên 26%. Chất lượng của gluten sẽ ảnh hưởng rất lớn đến độ dai của sản phẩm.
Gluten ướt của bột mì trong sản xuất mì ăn liền cần có độ đàn hồi, độ dai tốt và độ
chảy trung bình.
Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn các tiêu chuẩn chất lượng sau:
Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mịn
Hàm lượng gluten ướt
Hàm lượng tro
Độ acid

Yêu cầu
Trắng hoặc tráng ngà đặc trưng
Mùi của bột tự nhiên không hôi
Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ
Không có sạn
Không có
Không lớn hơn 13,5%
Không đóng cục, lọt qua rây 118m từ 86% trở lên
Không nhỏ hơn 28%
Không lớn hơn 0,75%
Không lớn hơn 3,5oN
(lượng NaOH dùng để trung hòa acid có trong 100g bột
mì
Không quá 3,5ml)

Không lớn hơn 3 mg/kg

Tạp chất Fe
Dầu chiên
Dầu chiên sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening đã được
tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng.
Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 6048:1995)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
P a g e 14 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
Màu sắc bề mặt
Trắn hoặc trắng ngà
Mùi vị
Thơm đặc trưng, không có mùi hôi, chua
o
Nhiệt độ nóng chảy ( C)
48 51
Độ ẩm (%)
0,10
Chỉ số acid (NaOH 1N/g mẫu)
0,2
Chỉ số peroxyde
0,60
(ml Na2S2O3 0,002 N/g mẫu)
Phản ứng Kreiss
Không có

Tạp chất
Không có
Chỉ tiêu vi sinh
Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế
Nước
Phải đạt tiêu chuẩn chất lượng về nước sạch theo QCVN 02:2009/BYT do bộ y
tế ban hành.
Muối
Phải đạt tiêu chuẩn chất lượng về muối ăn theo TCVN 3974:1984.
Nguyên liệu phụ
Các nguyên liệu phụ như đường, bột ngọt, hương liệu, bột bổ xung (thường là
tinh bột khoai mì) phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và theo các công thức
phối trộn của từng nhà máy khác nhau để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Một số loại phụ gia được sử dụng trong quy trình sản xuất như CMC, nước tro,
màu tartrazine được cho vào với liều lượng thích hợp đã được cho phép.
Công nghệ sản xuất mì ăn liền phát triển với nhiều qui trình khác nhau nhưng
đều trãi qua ba giai đoạn chính là nhào trộn, tạo hình và xử lý nhiệt.
 Giai đoạn nhào trộn bột
Mục đích : Giai đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo
được khối bột nhào thí
ch hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo.
Nhào bột được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính
chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong
qui trình sản xuất (tạo hình, chiên, sấy…). Nhào trộn sẽ phân phối
nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng đều.
Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai bề mặt mịn màng, đàn hồi,
không dính, tạo được khung gluten tốt.
Phương pháp thực hiện: Quá trình nhào bột trộn được tiến hành
theo nguyên tắc: các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với
nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng. Nếu chất rắn có hàm lượng ít

thì cần hòa tan hoàn toàn trong nước trước kho phối trộn với bột.
P a g e 15 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
Như vậy muối, nước tro, màu và các nguyên liệu, phụ gia khác như
CMC, Na2CO3…được hòa tan đều trong nước, chỉnh đến nhiệt độ
thích hợp và phun từ từ vào khối bột khô. Tiến hành nhào trộn cho
đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đông nhất. Thời gian
trộn thường dao động khoảng 10-15 phút.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Quá trình nhào trộn xảy ra sự chuyển pha. Từ hai pha rắn (bột
mì) – lỏng (nguyên liệu phụ, phụ gia ở dạng dung dịch) chuyển
thành pha nhão – bột nhào dạng paste. Trong khối bột có cả ba pha:
rắn lỏng và khí phân bố đều nhau. Pha rắn bao gồm các màng
gluten và pentosan không bao bọc các hạt tinh bột. Pha lỏng chứa
nước và các chất tan như muối, đường, các protein hòa tan…Vai trò
chính trong việc hình thành nên cấu trúc của bột nhào là gliadin và
gluutenin. Khi nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin và
glutenin sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành
phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng
mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành mạng
gluten ướt. Do sản phẩm mì sợi cần độ dai và không cần độ nở xốp.
 Giai đoạn tạo hình
Mục đích: Quá trình tải này sẽ tạo cho sản phẩm mì có hình
dạng thích hợp theo yêu cầu.
Phương pháp thực hiện
Tạo hình sợi mì ăn liền được thực hiện bằng phương pháp cán
cắt. Cán cắt được thực hiện theo trình tự dát khối bột thành từng
tấm, cán đến mỏng thích hợp. Sau đó các tấm bột sẽ được cắt hay

dập tạo hình sợi mì theo kích thước mong muốn.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình cán bột, độ xốp và độ ẩm của khối bột giảm do
một phần không khí và nước tự do bị tách ra. Nhiệt độ khối bộ tăng
nhẹ do ma sát sinh ra trong quá trình cán cắt.
Chất lượng của bột sau quá trình cán phụ thuộc vào rất nhiều
yếu tố như hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích
thước của bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ cảu bột nhào, vận tốc
ép, số lần cán…Chất lượng gluten ảnh hưởng rất lớn tới độ đàn hồi
của lá bột. Bột dùng để làm các dạng mì sợi nên có hàm lượng
gluten ướt trong khoảng 26-32% thì lá bột sẽ đạt độ dai cần thiết.
Gluten xấu và bột không mịn thì bề mặt kém nhẵn không bóng. Nếu
P a g e 16 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
hàm lượng gluten quá cao (36-40%) thì bột đàn hồi mạnh, khó ép
và bề mặt lá bột cũng không nhẵn bóng. Độ ẩm của bột nhào cũng
ảnh hưởng đến chất lượng của lá bột trong quá trình cán cắt. Bột
nhào có độ ẩm cao thì dễ tạo hình, bề mặt sản phẩm thường nhẵn
và bóng. Nhưng nếu bột mì có hàm lượng protein nhỏ hơn 14%, khi
tăng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm sẽ trở nên chảy, kém đàn hồi và
đễ bị đứt.
 Giai đoạn xử lý nhiệt
 Quá trình hấp
Mục đích công nghệ: Sợi mì sau quá trình tạo hình sẽ được
đưa vào buồng hấp nhằm làm chín sơ bộ sợi mì để rút ngắn thời
gian chiên và cố định cấu trúc sợi mì. Hơn nữa, hấp ở nhiệt độ cao
còn có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme có trong
nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật.

Sợi mì sau quá trình hấp cần chín đều, mềm mại và tính đàn
hồi, không ướt ở mặt và không dính bết,
Các biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ, protein sẽ bị
biến tính, nhả nước và liên kết lại với nhau tạo thành khung của sợi
mì. Tinh bột sẽ sử dụng lượng nước tự do trong bột nhào, lượng
nước do protein nhả ra và hấp thụ thêm một phần hơi nước để
trương nở, hồ hóa. Một số phân tử tinh bột thoát khỏi hạt tinh bột và
liên kết với khung protein tạo ra độ đặc, chắc cho sợi mì.
Trong quá trình hấp, nhiệt độ và thời gian hấp là hai yếu tố công
nghệ cần được điều khiển để ổn định chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ
buồng hấp được duy trì trong khoảng 95-100 oC trong thời gian 100240 giây tùy thuộc loại mì. Nhiệt độ hấp quá cao hay thời gian quá
dài sẽ gây những hư hỏng cho sản phẩm như phản ứng Maillard làm
sậm màu mì, cấu trúc sợi mì có thể bị ảnh hưởng xấu (Bán thành
phẩm hấp phụ quá nhiều nước và sản phẩm “bị nhão”). Ngược lại,
nhiệt độ quá thấp hay thời gian ngắn, giai đoạn hồ hóa tinh bột
chưa đạt, các enzyme chưa bị ức chế mà còn đang ở vùng nhiệt độ
tối thích sẽ xúc tác các phản ứng phân giải tinh bột, làm giảm độ
dai sản phẩm. Nhiệt độ và thời gian hấp phụ thuộc nhiều vào chất
lượng nguyên liệu và tỉ lệ phụ gia sử dụng.
 Quá trình thổi nguội
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình tưới gia vị
P a g e 17 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
Trong quá trình này phần nước tự do đọng lại trên bề mặt sợi mì
được hệ thống quạt thổi nguội làm ráo.
 Quá trình cắt định lượng
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện

Quá trình cắt định lượng là để cắt băng thành từng miếng có
trọng lượng nhất định và tạo hình cho vắt mì.
Vắt mì sau khi cắt cần đạt đúng khối lượng quy định, các nhát
cắt đứt gọn, rời hẵn nhau, không tạo răng cưa ở đầu sợi.
 Quá trình phun gia vị
Mục đích công nghệ: Phun gia vị lên lên vắt mì có mục đích
hoàn thiện sản phẩm.
Các biến đổi: Gia được pha vào nước tạo thành nước lèo hay
nước súp sau đó sẽ được tưới lên vắt mì để làm cho các sợi mì tơi ra,
không dính vòa nhau để việc vô khuôn được dễ dàng. Đồng thời giai
đoạn này sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sợi mì, tạo ra hương vị
đặc trưng và màu sắc của vắt mì, sợi mì không bị chai cứng.
 Quá trình quạt ráo
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình chiên mì
Quá trình này giúp cho sợi mì khô hơn trước khi đưa vào công
đoạn chiên, nhờ đó sẽ giảm được lượng chất béo có trong thành
phẩm.
 Quá trình vô khuôn
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chiên mì.
Quá trình này giúp cho sợi mì khô hơn trước khi đưa vào công
đoạn chiên, nhờ đó sẽ giảm được lượng chất béo có trong thành
phẩm.
 Quá trình vô khuôn
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình chiên. Tạo hình
dạng đồng nhất cho sản phẩm.
 Quá trình chiên
Mục đích công nghệ: chiên nhằm mục đích chế biến và bảo
quản sản phẩm.
Chiên làm cho vắt mì trở nên giòn xốp, có hương vị và màu sắc
đặc trưng của mì ăn liền. Trong quá trình chiên, nước tự do sẽ tách

ra, và chất béo sẽ thẩm thấu vào vắt mì lằm tăng giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm. Do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết vi
P a g e 18 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
sinh vật bị tiêu diệt, các enzyme bị vô hoạt. Mặt khác, lượng nước
còn lại trong sản phẩm thấp nên hoạt độ nước thấp có khả năng
hạn chế quá trình phát triển của phần lớn vi sinh vật mới xâm nhập
vào sản phẩm sau khi chiên. Mì sau khi chiên phải không dính dầu,
vàng đều hai mặt, không bị vỡ vụn, không có đốm sống.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Ở giai đoạn đầu của quá trình chiên, khi nhiệt độ của sản phẩm
thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự
tăng nhiệt độ dầu. Ở thời kỳ này, nhìn bề ngoài, trạng thái và hình
dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm. Tuy nhiên, dầu sẽ bắt
đầu khuếch tán vào bề mặt sợi. Nếu giai đoạn này kéo dài, bề mặt
sợi mì sẽ thấm một màng dầu ngăn cản quá trình thoát ẩm sau này.
Khi nhiệt độ trong sợi mì tăng lên trong khoảng 50-90 oC, các hạt
tinh bột chưa bị vỡ trong quá trình hấp sẽ kết hợp với lượng nước
thấm vào mì trong quá trình phun nước lèo để thực hiện quá trình
hồ hóa. Đến khi nhiệt độ đạt 100 oC, nước sẽ bốc hơi làm tăng thể
tích sợi mì; sau đó, nước trong sản phẩm bắt đầu thoát ra ngoài và
dầu từ ngoài thấm vào sản phẩm nhiều hơn. Do bị mất nước nên
cuối thời kỳ này hình dạng và cấu trúc của sợi mì bị biến đổi sâu
sắc, sợi mì trở nên khô giòn. Do nhiệt độ dầu chiên cao, trong sợi mì
xảy ra các phản ứng tạo màu và tạo mùi (phản ứng Mailard,
caramel hóa), làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Mặt khác,
sự biến đổi của dầu chiên dưới tác dụng của nhiệt độ cao và nhất là
trong điều kiện có oxy lại tạo ra các sản phẩm không có lợi cho sức

khỏe. Đầu tiên là quá trình thủy phân dầu sinh ra glycerol và các
acid béo. Glycerol vừa tạo thành lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo
thành acreloin và nước. Acreloin là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên
dẽ bay hơi. Hợp chất này gây mùi khó chịu và làm chảy nước mắt.
Các acid béo dạng tự do sẽ dễ dàng bị oxy hóa tạo thành các
acid, ketone, aldehyde, peroxyde…Các chất tạo mùi và vị khó chịu
cho sản phẩm. Vì vậy, khuôn mì phải ngập trong dầu và không nên
chiên ở nhiệt độ quá cao.
Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên, sẽ tạo
ra một lớp nhũ tương dầu – nước. Lớp này dễ bị tác động hóa học và
vi sinh vật dễ hoạt động.
Ngoài chất lượng của dầu thì độ ẩm ban đầu của sản phẩm,
nhiệt độ dầu và thời gian chiên là các yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ
P a g e 19 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
đến chất lượng mì thành phẩm. Độ ẩm sản phẩm cao thì sản phấm
sẽ giòn xốp nhưng dễ thấm dầu. Nếu độ ẩm quá thấp, sản phẩm sẽ
bị chai cứng. Nhiệt độ dầu cao, thời gian chiên ngắn thì nước bốc
hơi nhanh nên sản phaame ít thấm dầu, có màu vàng sẫm và có
mùi phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Việt Nam nhưng dầu
chiên mau bị hư hỏng. vì vậy để kéo dài thời gian sử dụng dầu, cần
hạ nhiệt độ chiên.
 Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Sau quá trình chiên vắt mì sẽ được đổ ra khỏi khuôn trên lưới tải
của thiết bị làm nguội. Khi đó, mì còn nóng và sẽ tiếp xúc trực tiếp
với không khí. Nhiệt độ cao và oxy trong không khí sẽ đẩy nhah quá
trình oxy hóa chất béo làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm. Làm

nguội nhanh sản phẩm sẽ hạn chế được sự oxy hóa chất béo, đồng
thời hạn chế được lượng vi sinh vật tái nhiễm vào vắt mì. Hơn nữa,
quá trình làm nguội nhanh sẽ giúp loại bớt lượng dầu dư và làm
đông đặc phần dầu tự do bám trên vắt mì.
2.2 Các phế phụ liệu trong sản xuất mì ăn liền và những tính
chất, ứng dụng của chúng.

Quá trình sản xuất mì ăn liền tạo ra các loại phế phụ phẩm như:
mẫu bột mì vụn, các chế phẩm và phế liệu bột mì kém vệ sinh; khói
thải SOX, COX, NOX, bụi; nước thải BOD, COD, SS, dầu mỡ; phế phụ
liệu dầu mỡ.
2.2.1 Mẫu bột mì vụn, các chế phẩm và phế liệu bột mì kém
vệ sinh
 Nguồn gốc, tính chất
Trong quá trình sản xuất mì ăn liền, những mẫu bột mì này được
tạo ra trong quá trình nhào trộn, cán thô, cán tinh, cắt sợi. Đôi khi
thu được phế phẩm do làm sai công thức phối trộn nguyên liệu,
hoặc nguyên liệu kém chất lượng, hoặc do quá trình hấp, chiên
không đúng quy cách làm cho sản phẩm bị cháy, không chín…Ngoài
ra còn có bột vụn rủ ra từ bao chứa bột của nhà máy. Các phế phụ
liệu hợp vệ sinh trong sản xuất mì ăn liền ở dạng hạt vụn, mảnh
vụn, khi cắt sợi mì, trong quá trình đóng gói cũng không được sản
xuất lại.

P a g e 20 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
Các phế phụ liệu hợp vệ sinh trong sản xuất mì ăn liền ở dạng
hạt vụn, mảnh vụn khi cắt sợi mì, trong quá trình đóng gói cũng

không được sản xuất lại.
Phế phụ liệu thường có hàm lượng tinh bột cao, một ít gluten,
chất chứa nitơ, cellulose, lượng dầu mỡ trong quá trình chiên nhiều.
 Phương pháp xử lý
Các phế phụ liệu này thường bị bẩn, do đó không được dùng
trong sản xuất.
Những mẫu bột mì vụn, phế phụ liệu kém vệ sinh, sai quy cách
có thể được sử dụng tiếp hay nghiền nhỏ phối trộn với các nguyên
liệu khác để làm thức ăn chăn nuôi gia súc.
Bột rủ ra từ bao được lọc qua rây, làm sạch rồi đem sản xuất
dextrin.
2.2.2 Khói thải SOX, COX, NOX, bụi
 Nguồn gốc, tính chất
Các loại khói thải, bụi được tạo ra trong công đoạn hấp, nhúng
nước lèo, chiên và sản xuất gói hạt nêm từ nguyên liệu dầu FO, DO,
than, củi. Số lượng khi thải ra khá lớn ảnh hưởng đến môi trường
không khí của môi trường xung quanh nhà máy, tạo hiệu ứng nhà
kính làm cho trái đất nóng lên gây ra các thiệt hại nặng nề. Khí SO 2,
SO3 gọi chung là SOx là những khí độc hại không chỉ với sức khỏe
con người, động thực vật mà còn tác động lên các vật liệu xây
dựng, các công trình kiến trúc. Chúng là những chất có tính kích
thích, ở nồng độ nhất định có thể gây co giật cơ trơn của khí quản,
ở nồng độ lớn hơn sẽ gây băng tiết dịch niêm mạc đường khí quản,
khi tiếp xúc với mắt có thể tạo thành acid. NO 2 là khí có màu nâu đỏ
có mùi gắt và cay, mùi của nó có thể phát hiện được vào khoảng
0,12ppm. NO2 là khí có kích thích mạnh đường hô hấp, có tác động
đến hệ thần kinh và phá hủy mô tế bào phổi, làm chảy nước mũi,
viêm họng. Với nồng độ 5ppm có thể gây ảnh hưởng xấu tới đường
hô hấp. Con người tiếp xúc lâu với NO 2 khoảng 0,06ppm có thể gây
các bệnh trầm trọng về phổi. NO 2 cũng là tác nhân gây ra hiệu ứng

nhà kính.
Mồ hóng và bụi là nguyên nhân gây kích thích cơ học gây khó
khăn cho các hoạt động của phổi, chúng có thể gây nên các bệnh
về đường hô hấp. nói chung bụi tro và mồ hóng ảnh hưởng đến sức
P a g e 21 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
khỏe con người như gây bệnh hen suyễn, viêm cuống phổi, bệnh khí
thủng, bệnh viêm cơ phổi.
Khí CO là loại khí không màu, không mùi, không vị tạo ra do sự
cháy không hoàn toàn của nguyên liệu chứa C. Những người mang
thai và đau tim tiếp xúc với CO sẽ rất nguy hiểm vì ái lực của CO với
hemoglobin cao hơn gấp 200 lần so với oxy, cản trở oxy từ máu đến
mô. Ở nồng độ khoảng 5ppm có thể gây đau đầu, chóng mặt. Ở
những nồng độ10 -250ppm có thể gây tổn hại đến hệ thống tim
mạch thậm trí gây tử vong.
 Phương pháp xử lý
Dòng khí thải được xử lý bằng các phương pháp hiện đại để
tránh ô nhiễm môi trường đồng thời thu nguồn CO 2 cho các ngành
công nghiệp sản xuất bia, nuôi tảo vi sinh.
2.2.3 Nước thải BOD*, COD**, SS***, dầu mỡ
*
Biochemical oxygen Demand là lượng oxy cần thiết để vi sinh vật oxy hoá các chất
hữu cơ.
**
Chemical Oxygen Demand là lượng oxy cần thiết để oxy hoá các hợp chất hoá học
trong nước bao gồm cả vô cơ và hữu cơ.
***
Chất rắn lơ lửng.

 Nguồn gốc, tính chất
Nước thải được tạo ra trong quá trình hấp mì, nhúng nước lèo.
Nói chung nước thải từ công nghiệp chế biến mì ăn liền có độ ô
nhiễm khá cao, vượt xa tiêu chuẩn thải cho phép. Tính chất ô nhiễm
của nước thải sản xuất ngành công nghệp chế biến mì ăn liền có 2
đặc trưng cơ bản: ô nhiễm hữu cơ nồng độ cao (BOD, COD) và ô
nhiễm dầu mỡ nồng độ cao (chủ yếu là các loại dầu thực vật).
 Phương pháp xử lý
Xử lý nước thải để thải ra môi trường.
Tách riêng lớp dầu mỡ để sản xuất xà phòng, acid acetic, dầu
diesel.
2.2.4 Phế phụ liệu dầu mỡ
 Nguồn gốc, tính chất:
Nguồn gốc của bã thãi này chủ yếu là dầu thực vật thất thoát
trong công đoạn chiên mì, trong nước lèo, các gói gia vị. Thêm vào
đó dầu cặn bị đen do oxy hóa được xả bỏ hết khỏi chảo chiên trước

P a g e 22 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
khi đổ dầu mới vào chiên và khối dầu cặn này thông thường vẫn bị
các công nhân xả trực tiếp xuống các hố thu.
Ngoài ra, tại bộ phận nấu dầu để làm gói nêm trong các gói mì
nhỏ (độc lập với bộ phận chiên mì), dầu ở đây có lẫn các phụ gia
như hành, sa tế…Tất cả các phần này đều có tiếp xúc với dầu và
lượng nước vệ sinh thải bỏ khá lớn. Tất cả dầu cũ cũng như nước
thải vệ sinh đều thải vào hệ thống xử lý.
Trong hệ thống xử lý nước thải lẫn dầu mỡ, phần dầu nổi lên
trên mặt luôn được tách riêng.

Thành phần chủ yếu của hỗn hợp dầu thải trong một số nhà
máy chế biến mì ăn liền chủ yếu là dầu thực vật, cụ thể hơn là dầu
cọ. Trong sản xuất mì ăn liền bằng công nghệ làm khô mì qua dầu
thực vật, dầu cọ là loại dầu được ưa chuộng hơn cả vì một số ưu
điểm của nó so với các loại dầu khác như: tính kháng oxy hóa tốt (ở
nhiệt độ phòng) vì thành phần acid béo không no nhiều nối đôi thấp
do đó sợi mì đã qua dầu cọ chiên được bảo quản lâu hơn; giá thành
tương đối thấp; thành phần hóa học cân bằng các acid béo no,
không nối đôi và và không nó một nối đôi.
Trong quá trình gia nhiệt thì dầu mỡ có các tính chất:
Xảy ra các phản ứng nối đôi làm giảm chỉ số acid trong dầu. Đối
với dầu đậu nành, acid linoleic và linoleic là hai acid béo bị ảnh
hưởng nhiều nhất. Các peroxide tạo ra ở nhiệt độ cao bị phân hủy
ngay lập tức thành hợp chất hydroxy và vì thế làm gia tăng chỉ số
này, và tăng độ nhớt của dầu mỡ. Bên cạnh đó các sản phẩm bay
hơi và không bay hơi được tạo ra trong quá trình chiên rán ở nhiệt
độ cao dẫn đến làm thay đổi cấu trúc của dầu mỡ.
Các phản ứng xuất hiện trong quá trình gia nhiệt dầu, mỡ
Gia nhiệt dầu Phản ứng
mỡ
1.Gia nhiệt dầu Tự oxy hóa
mỡ (không có Isome
hóa
mặt của thực polymer hóa
phẩm)

Sản phẩm
Các acid bay hơi
Aldehyde, ester, alcohol
Epoxide

Acid béo mạnh nhánh
Dimer của acid béo
Hợp chất mạch vòng đơn hoặc
đôi
Các chất thơm
P a g e 23 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
Hợp chất có liên kết đôi với
cấu hình trans
Hydrogen, CO2
2. Gia nhiệt dầu Tự oxy hóa
Các sản phẩm tương tự như
mỡ (có mặt thực Isomer hóa
nhóm (1)
phẩm)
Acid béo tự do
Polymer hóa
Mono-, diacylglycerol
Thủy phân
glycerol
Phương pháp xử lý:
Sử dụng làm nguồn bổ sung vào thực phẩm chăn nuôi
Chôn lấp cùng rác thải
Phân hủy hiếu khí có gia nhiệt
Phân hủy kỵ khí.


PHẦN 3: ỨNG DỤNG CÁC PPL TRONG QTCN SX MÌ ĂN LIỀN

3.1. Ứng dụng của phế phụ liệu bột mì, vắt mì vụn
3.1.1. Nguồn gốc, đặc tính
Trong quá trình sản xuất mì ăn liền, những mẫu bột mì này
được tạo ra trong quá trình nhào trộn, cán thô, cán tinh, cắt sợi. Đôi
khi thu được chế phẩm do làm sai công thức phối trộn nguyên liệu,
hoặc nguyên liệu kém chất lượng, hoặc do quá trình hấp, chiên
không đúng quy cách làm cho sản phẩm bị cháy, không chín…Ngoài
P a g e 24 | 54


Xử lý phế liệu trong QTCNSX Mì tôm
ra còn có bột vụn rũ ra từ bao chứa bột của nhà máy. Các phế phụ
liệu hợp vệ sinh trong sản xuất mì ăn liền ở dạng hạt vụn, mảnh vụn
khi cắt sợi, trong quá trình đóng gói cũng không được sản xuất lại.
Phế phụ liệu thường có hàm lượng tinh bột cao, một ít gluten, chất
chứa nitơ, cenllulose, lượng dầu mỡ của phế phụ liệu sau quá trình
chiên nhiều.
Những vắt mì không đều đặn, mì vụn, không ráo dầu, thiếu trọng
lượng là mì thứ phẩm, không đóng gói được mà chỉ đựng trong bao
nilon bán ra ngoài thị trường theo dạng kí.
Mì chế phẩm bị cháy khét, dính những chất bẩn dùng để sản xuất
thức ăn gia súc.
3.1.2. Quy trình sản xuất thức ăn gia súc



Thuyết minh quy trình

P a g e 25 | 54