công nghệ sản xuất sữa chua

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM

BÀI THUYẾT TRÌNH MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

GVHD : NGUYỄN THỊ THU SANG
Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Thứ 5, TIẾT 11-12


TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

Khái niệm

Sữa chua (Yoghurt) là sản phẩm sữa được chế biến
từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa
các loại và được lên men bởi Lactobacillus
bulgarius và Streptocuccus thermophilus… có/
hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu.


TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

Phân loại

Yoghurt truyền thống

Yoghurt dạng khuấy
Yoghurt đông lạnh

Yoghurt dạng uống
Yoghurt cô đặc


TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

Yoghurt dạng béo

Phân loại

Yoghurt dạng bán gầy

Yoghurt dạng gầy


TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

Trái cây

Phân loại

Tự nhiên

Hương liệu


TỔNG QUAN VỀ SỮA

Nguyên liệu

Sữa






Sử dụng sữa tươi, sữa cô đặc hoặc sữa bột.
Hàm lượng vi sinh vật trong sữa tươi càng thấp càng tốt
Sữa không được chứa kháng sinh và dư lượng hóa chất
Hàm lượng chất béo và chất khô không béo của sữa tươi
phải phù hợp


TỔNG QUAN VỀ SỮA

Nguyên liệu

Đường

Phụ gia

Chất ổn định cấu trúc
Chất màu và chất mùi


TỔNG QUAN VỀ SỮA

Nguyên liệu

Vi khuẩn
lactic

Streptococcus
Lactobacillus
thermophiles
bulgaricus


TỔNG QUAN VỀ SỮA

Lợi ích

Dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ và rất tốt cho đường ruột

Giúp cung cấp một nguồn dưỡng chất quan trọng
kali, riboflavin, phốt pho, iốt, kẽm và vitamin B5,
B12 .

Khôi phục sức khỏe nhanh hơn với tỷ lệ đạm và
carbohydrates cao


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

CHUẨN HÓA

Mục đích

Hoàn thiện
Hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong sữa tươi. Thông thường, hàm lượng chất béo trong
sữa chua dao động trong khoảng 0,5% - 3,5%.


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

CHUẨN HÓA

Các biến đổi của nguyên liệu

Trong quá trình chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỉ
trọng, hệ số truyền nhiệt…


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

Thiết bị

CHUẨN HÓA

Trường hợp hàm lượng chất béo trong sữa cao hơn so với yêu cầu : sử dụng hệ thống
chuẩn hóa gồm có thiết bị truyền nhiệt, thiết bị ly tâm, các dụng cụ đo tỉ trọng và lưu
lượng dòng chảy, các van và hộp điều khiển

Sữa bơm vào thiết bị
trao đổi nhiệt

Ly tâm

Một phần kem phối trộn với
sửa gầy


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

CHUẨN HÓA

Thiết bị

Nếu hàm lượng béo trong sữa tươi thấp hơn sữa thành phẩm: sử dụng một thiết bị
phối trộn hình trụ đứng, có cánh khuấy và bộ phận gia nhiệt. Người ta bổ sung kem
hoặc AMF vào sữa tươi.


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

BÀI KHÍ VÀ HIỂU CHỈNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ

Mục đích

Bài khí

Chuẩn bị: tăng hiệu

Hoàn thiện: cấu trúc

quả truyền nhiệt ở giai

gel đồng nhất, hạn chế

đoạn tiếp theo

xuất hiện bọt khí


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

BÀI KHÍ VÀ HIỂU CHỈNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ

Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

Hoàn thiện
Cấu trúc gel của sữa chua ổn định thì hàm lượng của chất khô không béo trong sữa nguyên
liệu không được thấp hơn 11 – 13%. Để tăng hàm lượng chất khô không béo trong sữa
nguyên liệu, các nhà sản xuất có thể cô đặc sữa tươi, bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

BÀI KHÍ VÀ HIỂU CHỈNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ

Các biến đổi của nguyên liệu

Sinh học và

Các vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị ức chế

hóa sinh

Một số phân tử protein bị biến tính nhiệt. Tùy theo chế độ xử lí mà
Hóa lý

mức độ biến tính của các phân tử protein sẽ khác nhau.


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

BÀI KHÍ VÀ HIỂU CHỈNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ

Các biến đổi của nguyên liệu

Phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường lactose và
Hóa học

nhóm amin của các acid amin và peptide có trong sữa
nguyên liệu

Vật lý

Tỉ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý
nhiệt


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

BÀI KHÍ VÀ HIỂU CHỈNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ

Thiết bị

Sữa tươi sẽ được gia nhiệt trong thiết bị trong đổi nhiệt dạng bản mỏng

Thiết bị bài khí dạng hình trụ đứng và đỉnh hình nón

Phần sữa đã được bài khí và tăng hàm lượng chất khô sẽ thoát ra khỏi thiết bị tại cửa đáy.


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

ĐỒNG HÓA

Hoàn thiện.
Mục đích

Quá trình đồng hóa làm cho sản phẩm trở nên
đồng nhất, các hạt béo sẽ bị giảm kích thước và
được phân bố đều trong sản phẩm

Hóa lý

Vật lý

Các biến đổi của nguyên liệu


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

ĐỒNG HÓA

Thiết bị

Sử dụng thiết bị đồng hóa áp suất cao,
nhiệt độ sữa trong quá trình đồng hóa là
0
55 – 60 C, áp lực đồng hóa là 200 bar.


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

XỬ LÝ NHIỆT

Mục đích

Chuẩn bị: Ức chế vi sinh
vật

Bảo quản: cải thiện các chỉ
tiêu vi sinh vật cho sản
phẩm sữa chua


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

XỬ LÝ NHIỆT

Sinh học
Hóa sinh

Biến đổi nguyên liệu

Vật lý

Hóa lý

Hóa học


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

XỬ LÝ NHIỆT

Người ta sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng
bản mỏng hoặc dạng ống lồng ống. Nhiệt độ
0
sữa trong quá trình xử lý là 85 C, thời gian
kéo dài 5 phút. Sau quá trình xử lý nhiệt, sữa
0
sẽ được làm nguội về 45 C.

Thiết bị


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

CẤY GIỐNG VI KHUẨN LACTIC

Hiện nay các nhà sản xuất sữa chua với năng suất

PHƯƠNG PHÁP

lớn thường mua các chế phẩm vi khuẩn lactic để sữ

dụng.

Hoạt hóa vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ sữa gầy

Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa thường dao động từ 9-12%.. Trước khi hoạt hóa
cần thanh trùng ở 90-950C trong 30-45 phút.


XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

CẤY GIỐNG VI KHUẨN LACTIC

THIẾT BỊ

Quá trình hoạt hóa được thực hiện trong thiết bị hình trụ, đáy côn và
0
được chế tạo từ thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hóa được duy trì ở 43 C.