máy và thiết bị trong dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bộ môn Máy thiết bị trong công nghệ sản xuất thực phẩm

Báo cáo chuyên đề

MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI
GVHD: PGS.TS. BÙI VĂN MIÊN


•

III

MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC
XÍCH XÔNG KHÓI

TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH XÔNG KHÓI

•

DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI

•

II

I

NỘI DUNG BÁO CÁO


I. TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH

1.

Khái niệm về xúc xích

. Xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt. Là sản phẩm ăn liền tiện lợi và có
giá trị dinh dưỡng cao. Được sản xuất thủ công hoặc theo quy mô công nghiệp.


2. Phân loại xúc xích

 Tùy theo nguyên liệu gồm có:
 Xúc xích bò
 Xúc xích heo
 Xúc xích tôm
 Xúc xích gà……


Phân loại xúc xích

 Tùy theo phương thức sản xuất:


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI

III. MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC
XÍCH XÔNG KHÓI

1) Máy xay thô
Công dụng: cắt nhỏ sơ bộ, phá vỡ cấu
trúc của thịt tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình xay nhuyễn tiếp theo.


1. Máy xay thô

Cấu tạo:


1. Máy xay thô

a. Máng nguyên liệu (phễu cấp liệu )
. Dùng để chứa thịt để đưa vào trục xoay dẫn truyền đến bộ phận cắt
. Được làm bằng nhôm, inox….
. Có hình chữ nhật hay hình vuông, có đáy lõm xuống để cho thịt dễ lọt vào trục
xoay


1. Máy xay thô

b) Động cơ
. Dùng để tạo lực truyền động và dẫn động đến bộ phận trục xoắn và bộ phận cắt
. Động cơ có công xuất tùy vào năng xuất của máy
. Được lắp trực tiếp trục xoay hay qua các truyền động

1. Máy xay thô
c) Vít tải (trục xoắn)

 Là bộ phận dẫn truyền, để dẫn thịt đi vào đầu cắt
 Có bước xoắn giảm dần theo hướng chuyển động để vừa nạp liệu tốt ở phễu cấp
liệu vừa tăng khả năng nén ép ở phía sản phẩm đi ra.


1. Máy xay thô
d) Dao cắt
 Dao có 4 hoặc 8 lưỡi, mặt cắt đơn hoặc đôi, có thể tháo rời và được lắp xen kẽ với
các vĩ chắn. Khi xoay quanh trục, dao cắt đảm nhận nhiệm vụ cắt mô, mô liên kết bị
phá hủy, các sợi cơ và tế bào mỡ bị biến dạng.


1. Máy xay thô
c) Tấm kê (vỉ chắn)

 Dùng để giữ chặt miếng thịt để cho dao hoạt động cắt.
 Là phần quyết định kích thước của thịt ra sau khi cắt.


1. Máy xay thô

e) Vít tải (tấm kê)

 Người ta có thể lắp nhiều vĩ chắn và dao
cắt xen kẽ, các vĩ chắn có lỗ nhỏ dần để
dễ dàng cho việc tạo sản phẩm có kích

thước nhỏ và đồng đều.


1. Máy xay thô
 Nguyên tắc hoạt động
.


2. Máy cắt tạo nhũ tương(cutter)

 Nhiệm vụ:
Là thiết bị dùng để cắt mỡ,
thịt, da sau quá trình xay thô
thành những phần tử nhỏ.


2. Máy cắt tạo nhũ tương(cutter)

a) Trục

 Bộ phận để lắp dao và truyền động từ động cơ đến lưỡi dao.
b) Chảo cắt

 Vừa là thùng chứa nguyên liệu vừa làm nhiệm vụ đảo trộn.
 Chảo có 2 tốc độ quay 14x28v/p và 10x20v/p.


2. Máy cắt tạo nhũ tương(cutter)
c) Dao cắt

 Được lắp vào tâm bán kính của chảo theo đường tròn lệch tâm trên trục lắp dao
→ khi đó bán kính lưỡi dao là lớn nhất. Tùy theo năng suất của máy mà số dao
lắp trên trục là khác nhau( thường là 3-8 dao).
.


Các loại dao cắt và cách lắp dao


2. Máy cắt tạo nhũ tương(cutter)
d) Nắp đậy
 Tạo khối kín cùng với chảo, không cho nguyên liệu văng ra ngoài
 Trên nắp còn có gắn các cánh để định hướng khối nguyên liệu dồn vào dao cắt.
 Trên nắp có đồng hồ đo nhiệt độ nhằm đảm bảo nhiệt độ không vượt quá 10oC


2. Máy cắt tạo nhũ tương(cutter)
Nguyên lý hoạt động



3. Máy nhồi vỏ tự động
a) Mục đích
 Nhồi nguyên liệu xúc xích ở dạng nhũ tương vào trong bọc.
 Định hình dáng, định lượng, kích thước cho từng cây xúc xích theo đúng yêu
cầu.
 Hình thành một lớp màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí và
vsv từ môi trường bên ngoài.

3. Máy nhồi vỏ tự động
b) Cấu tạo và nguyên lý hoạt động