Quy trình sản xuất enzyme naringinase

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN DUWDCNSH TRONG CNTP

BÁO CÁO
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ENZYME NARINGINASE


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase

Trang 2
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Lớp:

Chiều Thứ 5_tiết 11-12

Nhóm: 27

Tp. Hồ Chí Minh, 5//2015
MỤC LỤC

1. TỔNG QUAN
1.1. Giới Thiệu

Từ lâu, người ta đã sử dụng nước ép từ trái cây họ citrus như cam, chanh, bưởi…
như một loại nước giải khát do tính giải nhiệt cao và chứa nhiều vitamin tốt cho sức khỏe.
Tuy nhiên hiện nay, việc sản xuất các sản phẩm từ nước quả citrus đặc biệt là nước bưởi
đang gặp phải khó khăn do sản phẩm có vị đắng bởi sự hiện diện của các thành phần gây
đắng như neohesperidin, limonin và đặc biệt là naringin là những hợp chất đắng nhất
trong quả họ citrus (Nguồn: Kefford (1959); Marwaha and others (1994)). Việc làm mất
đi vị đắng do những hợp chất này gây ra là một vấn đề nan giải.
Trang 3
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
Các công trình nghiên cứu được tìm ra và áp dụng để làm giảm vị đắng trong nước
bưởi như: công nghệ lọc chất đắng, các công nghệ như hút bám (Nguồn: Grif-fith,
(1969), Johnson và Chandler, (1988)), phương pháp hóa học (Nguồn: Kimball, (1987);
Pritchet, (1957)), điều trị bằng styrene divinyl benzen polystyrene (DVB) nhựa (Nguồn:
Kimball, (1991); Puri, (1984)), và β-cyclodextrin (Nguồn: Shaw và Wilson, (1983);
Wagner et al, (1988)). Tuy nhiên, những công nghệ trên không được hiệu quả vì còn
nhiều hạn chế. Với sự tiến bộ của Công nghệ sinh học, việc sử dụng enzyme naringinase
(Nguồn: Habelt và Pittner, (1983); Ting, (1958)) để thủy phân naringin trong nước bưởi
làm giảm vị đắng của nước bưởi một cách hiệu quả.
Do vậy việc sử dụng enzyme naringinase như một chất phụ gia thực phẩm để làm giảm
hoặc loại bỏ chất đắng, tạo vị hài hòa cho sản phẩm nước ép từ các loại quả có múi là
điều hêt sức quan trọng.
Naringinase là một enzyme được sử dụng trong sản xuất thương mại nước trái cây có múi
như: cam, bưởi, tắc… và rau quả khác. Những hợp chất đắng được tìm thấy trong tất cả
các bộ phận của quả bưởi như neohesperidin, limonin và naringin (Nguồn: Kefford,
(1959); Marwaha and others (1994)). Naringin là thành phần chính trong bưởi và nó là

chất đắng nhất. Ngưỡng vị của nó trong nước là khoảng 20 ppm, nhưng mức độ 1,5 ppm
có thể được phát hiện. Naringin có nhiều trong trái cây chưa trưởng thành nhưng nồng độ
của nó giảm khi quả chín (Nguồn: Yusof et al, (1990)). Enzyme này thủy phân các hợp
chất naringin, hợp chất có vị đắng trong nước bưởi. Enzyme này chứa cả α-Lrhamnosidase (EC 3.2.1.40) và β-D - glucosidase (EC 3.2.1.21). Naringin có thể được
thủy phân bởi α-L-rhamnosidase tạo ra rhamnose và prunin (4,5,7-trihydroxyflavonone7-glucopy - ranoside), cũng có thể thu được prunin bởi β-D-glucosidase (Nguồn: Park
and Chang, (1979)). Lực đắng của dịch quả ép sau khi đã xử lý bằng enzyme giảm đi rất
nhiều do tính đắng của prunin nhỏ hơn naringin khoảng 1/3. Nhờ vậy mà nước bưởi
mang lại vị hài hòa hơn, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
1.2. Nguồn Thu Nhận
Trong lịch sử, naringinase đã được phân lập từ nguồn thực vật như: hạt cần tây (Nguồn:
Hall, (1938)) và lá bưởi (Nguồn: Hall, (1938), Thomas và cộng sự., (1958); Ting,
(1958)). Tuy nhiên, chỉ có các quy trình dựa trên vi sinh tạo ra naringinases là khả thi, và
loài nấm mốc Aspergillus Niger được ứng dụng rộng rãi. Naringinase là một trong sản
Trang 4
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
phẩm chính yếu của nấm loài Aspergillus và Penicillium (Nguồn: Ono et al, (1978)).

Trang 5
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
1.3. Hoạt động chuyển hóa của naringinase

Naringinase là một enzyme gồm sự kết hợp của hai thành phần là α-Lrhamnosidase (EC 3.2.1.40) và β-D-glucosidase (EC 3.2.1.21). Naringinase phân cắt
naringin thành naringenin qua hai công đoạn sau:
Naringin

Prunin

α-L-rhamnosidase

Prunin + Rhamnose jjkRtRhanrarhamnose

β-D-glucosidase

Naringenin + Glucose

Hình 2.6. Sơ đồ thủy phân naringin thành prunin, rhamnose, naringenin và
glucose bởi naringinase gồm hai enzyme là α-L-rhamnosidase và β-D-glucosidase

Trang 6
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
Bước thủy phân đầu tiên là quan trọng hơn vì nó làm giảm đáng kể vị đắng của
nước bưởi. Prunin cơ bản là ít đắng hơn naringin (Ashok Pandey, (2004). Naringenin là
một thành phần không đắng trong nước bưởi (Nguồn: Munshi et al, (1996)).
1.4. Đặc Tính
Enzyme naringinase bị ức chế cạnh tranh bởi rượu và glucose, nồng độ ion không ảnh
hưởng đến hoạt động của enzyme. Nồng độ cồn 12 % (v/v) làm giảm 20 % hoạt tính của

enzyme này. Hoạt tính thủy phân của naringinase giảm 15 % khi có sự hiện diện của 21
% (w/v) glucose. Tuy nhiên, tốc độ thủy phân của enzyme này không bị ảnh hưởng khi có
SO2 ở nồng độ 50 ppm (Gallego và ctv, 2001).
Theo Thomas và cộng sự (1958) việc làm giảm chất đắng đã thành công khi chuyển
naringin thành rhamnose và pruning, những chất này tương đối không đắng và quá trình
thủy phân tạo naringenin là không cần thiết.Nghiên cứu của Ladaniya (2008) còn cho
thấy các yếu tố nhiệt độ, pH, nồng độ enzyme và thời gian thuỷ phân cũng có ảnh hưởng
đến hiệu quả thủy phân naringin. Khả năng thủy phân của naringinase tăng khi tăng nhiệt
độ. Tuy nhiên, mối quan hệ này không tuyến tính. Ở nồng độ enzyme thấp, khả năng thủy
phân tỷ lệ với thời gian thuỷ phân. Tuy nhiên, ở nồng độ enzyme cao hơn thì khả năng
thủy phân ít phụ thuộc vào thời gian.
Theo Walson (2001), nhiệt độ tốt nhất cho quá trình thủy phân là 60 0C, enzyme hoạt động
tối đa ở pH 4, nhưng hoạt động của enzyme không có sự khác biệt ở pH 3,5 đến 4,5 . Kết
quả nghiên cứu của Ting cho thấy, nồng độ enzyme thấp thì hiệu quả thủy phân tỷ lệ
thuận với thời gian, trong khi nồng độ enzyme cao hơn thì tỷ lệ thủy phân giảm theo thời
gian phản ứng. Nguyên nhân có thể là do sự có mặt của những enzyme khác và những
chất ức chế như glucose và ảnh hưởng của sản phẩm cuối.
Ngoài ra, áp suất cũng có tác động đến hoạt tính thủy phân naringin của enzyme
naringinase. Vấn đề này được Helder và ctv nghiên cứu vào năm 2006. Kết quả cho thấy,
ở cùng một nhiệt độ (303 K), hoạt động của enzyme cao hơn ở áp suất 160 MPa (V max =
2,7 mM/phút) so với áp suất khí quyển (Vmax = 0,06 mM/phút).
Trang 7
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase

Hình 2.7. pH và nhiệt độ tối ưu cho mức độ hoạt động của enzyme Naringinase

Trang 8
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Sơ Đồ Quy Trình Sản Xuất

2.2. Giải thích Quy Trình
Môi trường

Hấp thanh trùng

Nuôi cấy

Tinh sạch

Sáy khô

Sản phẩm

Trang 9
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang

Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
2.2.1. Phân Lập Chủng Nấm Mốc
Với mục tiêu nghiên cứu vi sinh vật thuộc giống Aspergillus có khả năng sinh tổng
hợp enzyme naringinase, nên đã dùng chất cảm ứng với thành phần g/l gồm: NaNO3 2.0,
KH2PO4 1.0, KCl 0.5, MgSO4.7H2O 0.5, FeCl3 0.1,naringin chiết từ vỏ lụa (mg%)
98.26, peptone 5.0 lên vỏ bưởi (ở vườn chỉ trồng duy nhất bưởi năm roi). Nấm mốc thu
thập được nuôi cấy trên môi trường PDA. Sau đó quan sát khuẩn lạc phát triển trên môi
trường nuôi cấy, tách ròng loài nấm mốc nghi ngờ là Aspergillus bằng phương pháp cấy
chuyền liên tục. Cuối cùng, thực hiện tiêu bản nấm mốc quan sát dưới kính hiển vi.
Sau quá trình tiến hành thí nghiệm quan sát thấy trên vỏ bưởi xuất hiện một số loài
nấm mốc (được phân biệt chủ yếu dựa trên màu sắc và chỉ xác định được ở mức độ loài)
như sau:
- Nấm có màu đen.
- Nấm có màu vàng nâu.
- Nấm có màu vàng tươi, bề mặt li ti như bụi, không có hệ sợi khí sinh.
- Nấm có màu xanh lục.
- Nấm có màu nâu.
- Các loài nấm dại.
Sau quá trình phân lập và định danh bằng phương pháp dùng kính hiển vi quan sát
đã xác định được ba loài Aspergillus sau:
- Aspergillus niger.
- Aspergillus flavus.
- Aspergillus oryzae.
Kết quả của quá trình thí nghiệm thu thập và phân lập các giống nấm mốc
Aspergillus cho 5 ống nghiệm Aspergillus niger (VL01), 2 ống nghiệng Aspergillus
flavus (VL02), 3 ống nghiệm Aspergillus oryzae (VL03).
 Nấm mốc Aspergillus niger
Sau khi tiến hành thực hiện tiêu bản nấm mốc và quan sát dưới kính hiển vi, ta có
những kết quả sau về nấm mốc Aspergillus niger: Đại thể: Khuẩn lạc có đường kính 4,5 –
5,8 cm trên thạch PDA sau 5 ngày, màu đen hoặc nâu đen lấm tấm như bã cafe.

Trang 10
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
- Sắc tố ra môi trường: không.
Vi thể:
- Bông hình cầu có màu đen. Bọng hình cầu. Thể bình 1 hoặc 2 tầng, ở đa số loài thể bình
2 tầng. Vách cuống conidia trơn. Hạt đính hình cầu đến gần cầu, có gai rõ.
- Dạng khuẩn lạc: Dạng bột rời lấm tấm, tâm khuẩn lạc lồi, rìa là lớp tơ trắng.
- Giọt tiết: không.
- Màu sắc:
Mặt phải: khuẩn lạc có màu đen như than.
Mặt trái: không màu

Trang 11
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
Sau thời gian phân lập nhận thấy nấm mốc Aspergillus niger có thể thích nghi và
phát triển tốt trên môi trường PDA có chất cảm ứng naringin từ vỏ lụa bưởi. Điều đó cho
thấy Aspergillus niger có khả năng sinh tổng hợp enzyme Naringinase.
 Nấm mốc Aspergillus oryzae
Đại thể:
- Khuẩn lạc có đường kính 5-6 cm, màu vàng lục.

- Sắc tố ra môi trường: không
Vi thể:
- Dạng khuẩn lạc: Dạng bột rời lấm tấm, khuẩn lạc tâm lồi, rìa thấp dần, ngoài là lớp tơ trắng.
- Giọt tiết: không.
- Màu sắc:
Mặt phải: khuẩn lạc ban đầu có màu vàng lục sau chuyển sang màu lục.
Mặt trái: không màu.

Kết quả thí nghiệm cho thấy, nấm mốc Aspergillus oryzae có khả năng sinh trưởng
và phát triển trên môi trường PDA có bổ sung thêm cơ chất naringin nên có thể dự đoán
được nấm mốc Aspergillus oryzae có khả năng sinh tổng hợp enzyme Naringinase.

Trang 12
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase

 Nấm mốc Aspergillus flavus
Đại thể:
- Khuẩn lạc có đường kính 5-5,5 cm, màu xanh lục.
- Sắc tố ra môi trường: không
Vi thể:
- Dạng khuẩn lạc: dạng bột rời.
- Giọt tiết: có giọt tiết màu trắng đục hoặc màu đen.
- Màu sắc:
Mặt phải: Ban đầu khuẩn lạc có màu vàng sau chuyển sang màu xanh lục.
Mặt trái: Không màu.

Qua thí nghiệm ta thấy Aspergillus flavus thích nghi được với môi trường PDA có bổ
sung thêm cơ chất naringin, điều đó cho ta thấy Aspergillus flavus có khả năng sinh tổng
hợp enzyme naringnase.

Trang 13
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
Như vậy: Chất cảm ứng naringin chiết từ vỏ lụa bưởi được bổ sung vào thành
phần của chất bẫy đã giúp loại trừ được một số nấm mốc Aspergillus không hoặc ít có
khả năng sinh tổng hợp naringinase. Đồng thời, cơ chất naringin cũng được bổ sung vào
thành phần nuôi cấy chuyền nấm mốc PDA, nhằm chứng minh những nấm mốc
Aspergillus thích nghi và phát triển tốt trên môi trường sẽ có khả năng sinh tổng hợp
enzyme naringinase.
Thí nghiệm trên đã phân lập, tuyển chọn được ba giống: Aspergillus niger,
Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus. Bên cạnh đó, ta thấy nấm mốc Aspergillus niger
phát triển tốt và mạnh hơn so với Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus trên môi trường
nuôi cấy. Điều đó cho thấy, Aspergillus niger có thể sẽ sinh tổng hợp naringinase nhiều
nhất.
2.2.2. Môi Trường Nuôi Cấy Ezyme
Quá trình tạo enzyme naringinase của nấm mốc Aspergillus phụ thuộc vào nhiều
yếu tố, mỗi yếu tố có những ảnh hưởng riêng đối với lượng cũng như hoạt tính của
enzyme tạo thành. Các yếu tố gồm: thời gian nuôi cấy, thành phần môi trường, pH, nhiệt
độ nuôi cấy,… Hoạt tính xúc tác của enzyme naringinase cũng chịu ảnh hưởng của nồng
độ cơ chất mà nó phản ứng.
Thí nghiệm được tiến hành bằng cách nuôi cấy nấm mốc Aspergillus trên các môi
trường có thành phần khác nhau, thu nhận môi trường sau nuôi cấy ở những khoảng thời

gian khác nhau và đo hoạt tính enzyme naringinase thu được.
B1 thành phần g/l gồm: NaNO3 2.0, KH2PO4 1.0, KCl 0.5, MgSO4.7H2O 0.5, FeCl3
0.1, naringin chiết từ vỏ lụa (mg%) 98.26, peptone 5.0, glucose 0.0
B2 thành phần g/l gồm: NaNO3 2.0, KH2PO4 1.0, KCl 0.5, MgSO4.7H2O 0.5, FeCl3
0.1, naringin chiết từ vỏ lụa (mg%) 73.69, peptone 5.0, glucose 2.5
B3 thành phần g/l gồm: NaNO3 2.0, KH2PO4 1.0, KCl 0.5, MgSO4.7H2O 0.5, FeCl3
0.1, naringin chiết từ vỏ lụa (mg%) 49.13, peptone 5.0, glucose 5.0
B4 thành phần g/l gồm: NaNO3 2.0, KH2PO4 1.0, KCl 0.5, MgSO4.7H2O 0.5, FeCl3
0.1, naringin chiết từ vỏ lụa (mg%) 24.57, peptone 5.0, glucose 7.5
B5 thành phần g/l gồm: NaNO3 2.0, KH2PO4 1.0, KCl 0.5, MgSO4.7H2O 0.5, FeCl3
0.1, naringin chiết từ vỏ lụa (mg%) 0.0, peptone 5.0, glucose 10.0

Trang 14
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
 Kết quả thí nghiệm như sau:
Đối với Aspergillus niger:
Sau khi tiến hành thí nghiệm ảnh hưởng của thành phần môi trường nuôi và thời gian
nuôi cấy đến hoạt tính của naringinase do nấm mốc Aspergillus niger ở ống nghiệm
VL01 sinh tổng hợp được thể hiện ở bảng 5. Trong thí nghiệm lượng naringin ban đầu là
100mg%. Cho thấy năm kiểu môi trường B1, B2, B3, B4, B5, trong đó ba môi trường B2,
B3, B4 thu được enzyme có hoạt tính trung bình khác biệt có ý nghĩa trong thống kê ở
mức ý nghĩa 5%. Còn kiểu môi trường B1, B5 thì enzyme thu được không có sự khác biệt
ý nghĩa trong thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Trên môi trường B3 hoạt tính enzyme thu
được là cao nhất. Bên cạnh đó, ta thấy trên môi trường nuôi cấy B1, B2, B3, B4, B5 hoạt
tính tăng dần khi thời gian nuôi cấy từ ngày nuôi thứ hai đến ngày thứ ba và sau đó giảm

dần đến khi nuôi đến sáu ngày. Hoạt tính trung bình thu được ở ngày ba là cao nhất (1.87
UI). Như vậy, ngày ba là thời điểm nấm mốc sinh tổng hợp enzyme có hoạt tính mạnh
nhất trên môi trường nuôi cấy B3. Hoạt tính enzyme naringinase thu được cao nhất ở môi
trường B3 với thời gian nuôi cấy ba ngày (1.87 UI). Trong đó, môi trường B2 nuôi cấy ở
ba ngày có hoạt tính thấp nhất (0.77 UI). Như vậy, trong năm kiểu môi trường khảo sát
thì môi trường B3 là môi trường nấm mốc phát triển và sinh tổng hợp enzyme có hoạt
tính mạnh nhất.

Đối với nấm mốc Aspergillus flavus:

Trang 15
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của thành phần môi trường nuôi và thời gian nuôi
cấy đến hoạt tính của naringinase do nấm mốc Aspergillus flavus ở ống nghiệm VL03
sinh tổng hợp được thể hiện ở bảng 6 và Ở bảng 6 cho thấy năm kiểu môi trường B1, B2,
B3, B4, B5, trong đó môi trường B1, B5, B3, B4 thu được enzyme có hoạt tính trung
bình khác biệt có ý nghĩa trong thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Còn kiểu môi trường B4 thì
enzyme thu được không có sự khác biệt ý nghĩa trong thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Trên
môi trường B3 hoạt tính enzyme thu được là cao nhất. Bên cạnh đó, nếu quan sát ở hình
19 trên môi trường nuôi cấy B1, B2, B3, B4, B5 hoạt tính tăng dần khi thời gian nuôi cấy
từ ngày nuôi thứ hai đến ngày thứ ba và sau đó giảm dần đến khi nuôi đến sáu ngày. Hoạt
tính trung bình thu được ở ngày ba là cao nhất (1.44 UI). Như vậy, ngày ba là thời điểm
nấm mốc sinh tổng hợp enzyme có hoạt tính mạnh nhất trên môi trường nuôi cấy B3.
Hoạt tính enzyme naringinase thu được cao nhất ở môi trường B3 với thời gian nuôi cấy
ba ngày (1.44 UI). Trong đó, môi trường B5 nuôi cấy ở ba ngày có hoạt tính thấp nhất

(0.55 UI), khác với Aspergillus niger hoạt tính enzyme thấp nhất ở môi trường B2. Như
vậy, trong năm kiểu môi trường khảo sát thì môi trường B3 là môi trường nấm mốc phát
triển và sinh tổng hợp enzyme có hoạt tính mạnh nhất.

Đối với nấm mốc Aspergillus oryzae:

Trang 16
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của thành phần môi trường nuôi và thời gian nuôi
cấy đến hoạt tính của naringinase do nấm mốc Aspergillus oryzae ở ống nghiệm VL02
sinh tổng hợp được thể hiện ở bảng 7 và Ở bảng 7 cho thấy năm kiểu môi trường B1, B2,
B3, B4, B5, thu được enzyme có hoạt tính trung bình khác biệt có ý nghĩa trong thống kê
ở mức ý nghĩa 5%. Trên môi trường B3 hoạt tính enzyme thu được là cao nhất. Bên cạnh
đó, nếu quan sát ở hình 20 trên môi trường nuôi cấy B1, B2, B3, B4, B5 hoạt tính tăng
dần khi thời gian nuôi cấy từ ngày nuôi thứ hai đến ngày thứ ba và sau đó giảm dần đến
khi nuôi đến năm ngày. Hoạt tính trung bình thu được ở ngày ba là cao nhất (1.68 UI).
Như vậy, ngày ba là thời điểm nấm mốc sinh tổng hợp enzyme có hoạt tính mạnh nhất
trên môi trường nuôi cấy B3.
Hoạt tính enzyme naringinase thu được do nấm mốc Aspergillus oryzae sinh tổng
hợp cao nhất ở môi trường B3 với thời gian nuôi cấy ba ngày (1.68 UI). Trong đó, môi
trường B1 nuôi cấy ở ba ngày có hoạt tính thấp nhất (0.79 UI), khác với Aspergillus niger
(môi trường B2), Aspergillus flavus (môi trường B1). Như vậy, trong năm kiểu môi
trường khảo sát thì môi trường B3 là môi trường nấm mốc phát triển và sinh tổng hợp
enzyme có hoạt tính mạnh nhất.

Qua kết quả thí nghiệm trên ta thấy Aspergillus niger có khả năng sinh tổng hợp
enzyme naringinase hoạt tính cao hơn Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus. Và môi
trường B3 và thời gian nuôi ba ngày là điều kiện tốt để naringinase được sinh tổng hợp có
hoạt tính cao nhất.

Trang 17
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
2.2.3. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Nuôi Cấy
Khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường đến sinh tổng hợp enzyme naringinase của
nấm mốc Aspergillus
Thí nghiệm được tiến hành bằng cách nuôi cấy nấm mốc Aspergillus trên môi
trường tối ưu đã được xác định ở thí nghiệm 1 (môi trường B3) và thay đổi pH môi
trường pH 4.5, pH 5.5, pH 6.5. Sau ba ngày nuôi cấy tiến hành đo hoạt tính. Kết quả thí
nghiệm được thể hiện ở bảng 8 và hình 21. Trong thí nghiệm lượng naringin ban đầu là
100mg%
Hoạt tính enzyme thu được ở các môi trường pH 4.5, pH 5.5, pH 6.5 có khác biệt ý nghĩa
trong thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Khi pH môi trường càng tăng thì hoạt tính enzyme
giảm dần. Hoạt tính nariginase do Aspergillus niger sinh tổng hợp ở các môi trường 4.5,
pH 5.5, pH 6.5 có hoạt tính cao nhất và Aspergillus oryzae là có hoạt tính thấp nhất. Điều
này có thể là do cấu trúc gen DNA mã hóa cho enzyme naringinase của mỗi loài khác
nhau nên giải mã cũng sẽ khác, vì vậy quá trình sinh tổng hợp sẽ khác nhau đối với môi
trường thay đổi, trong đó có pH môi trường.
2.2.4. Phương Pháp Tinh Sạch
Enzyme naringinase thô thu được từ nấm Penicillium sp. hoặc Aspergillius sp. có
cả α-rhamnosidase và các hoạt động của β-D-glucosidase (Nguồn: Roitner và cộng sự,

(1984)). Tỷ lệ của các hoạt động này thay đổi tùy theo nồng độ protein và độ pH. Hai
enzyme này hoạt động gần như độc lập với nhau: rhamnosidase hoạt động ở pH trong
khoảng 3-7, trong khi glucosidase hoạt động tối ưu ở pH thay đổi giữa 4 và 6. Hai
enzyme này được tách ra bằng công nghệ lọc gel.

Trang 18
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
3. ỨNG DỰNG – SẢN PHẨM
3.1. Ứng Dụng
Enzyme này có thể được sử dụng để tạo ra các tiền hợp chất quan trọng trong thực
phẩm và y học.
3.1.1. Trong y học
• Chloropolysporin C
Chloropolysporin A, B, và C có thể được chuyển đổi thành các dẫn xuất enzyme
deglycosylated (Nguồn: Sankyo, (1988)). Sự kết hợp của chloropolysporin C và βlactame có tác dụng chống lại các vi khuẩn gram dương như Staphylococcus aureus. Và
các kháng sinh này cũng ức chế các vi khuẩn gram dương kỵ khí Enterobacteria.
• Rhamnose
Naringinases (α-L-rhamnosidases) thủy phân naringin để sản xuất L-rhamnose.
Rhamnose là một chất trung gian trong tổng hợp các hợp chất hữu cơ và nó được sử dụng
như là một dược phẩm và thuốc bảo vệ thực phẩm.
• Prunin
Prunin có hoạt động kháng viêm và có thể được sử dụng cho bệnh nhân tiểu đường
(Nguồn: Roitner et al, (1984)). Các glycoside flavonone tự nhiên của naringenin cũng đã
được báo cáo để ngăn chặn loét niêm mạc dạ dày trong các mô hình động vật.
3.1.2. Trong thực phẩm

Naringinase được sử dụng trong sản xuất thực phẩm với hai mục đích chủ yếu là cải
thiện giá trị cảm quản sản phẩm và sản xuất phụ gia thực phẩm.
Naringinase thường được sử dụng trong các quá trình khử đắng nước quả từ trái cây
có múi. Bên cạnh đó, nó còn được sử dụng để loại tinh thể hesperidin. Nó còn được dùng
để tổng hợp dihydrochalcone. Độ ngọt của dihydrochalcone glucoside của naringin,
neohespiridin và hespiridin lần lượt là 300, 1100 và 300 lần so với đường saccharose
(Nguồn: Horowitz và Gentili. (1984)).

Trang 19
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
Ngoài ra, các hoạt động rhamnosidase của naringinase kết hợp với β-glucosidase và
Arabinosidase được xem là phù hợp để nâng cao hương thơm trong rượu vang.

Trang 20
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase
3.2. Sản Phẩm
Enzyme sản phẩm bán buôn Cung cấp Naringinase

100% chất lượng cao tự nhiên Naringinase bột

Enzymes-Naringinase, chất lượng cao 9068-31-9 Naringinase

Trang 21
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang


Đề Tài Quy Trình Sản Xuất Enzyme Naringinase

Trang 22
Thực Hiện Nhóm 27

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang