báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến cà phê ca cao

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ - CA CAO


NỘI DUNG THỰC HÀNH
A.ĐẶT VẤN ĐỀ
- Cà phê là sản phẩm có giá trị kinh tế cao.Sản xuất, chế biến và xuất khẩu cà phê
đã trở thành ngành hàng quan trọng trong nền kinh tế thế giới và cả Việt Nam.Sản
lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam xếp thứ hai trên thế giới, sau Brazil và xuất
khẩu cà phê Robusta số một thế giới. Với những điều kiện vị trí địa lý đất đai thổ
nhưỡng, nguồn nhân lực dồi dào, Việt Nam hội tụ đầy đủ những điều kiện để có thể
phát triển xuất khẩu ngành hàng này. Tuy nhiên, với những điều kiện thuận lợi như
vậy nhưng tại sao chất lượng cà phê Việt Nam vẫn bị đánh giá thấp trên thị trường
thế giới?Đặc biệt, đối với loại cà phê nhân xuất khẩu chủ yếu hiện nay là Robusta
thì có chất lượng không ổn định, nên giá thường thấp hơn so với giá cà phê của các
nước khác trên thế giới, bị ép giá, làm giảm giá trị xuất khẩu, ảnh hưởng nghiêm
trọng tới hình ảnh cà phê của Việt Nam.
Vì vậy, trong bài báo cáo này, chúng ta cùng tiến hành phân tích và mô tả các
đặc tính cảm quan của cà phê nhân và cà phê bột, trên cơ sở đó đề xuất các biện
pháp phù hợp nâng cao chất lượng sản phẩm để tăng khả năng cạnh tranh là rất cần
thiết.
I.NGUỒN GỐC VÀ SỰ PHÂN BỐ
- Coffee xuất phát từ tiếng Ả rập tức là “ sức mạnh”, nguồn gốc tại Bắc và Trung
phi .
- Cà phê tới Thổ Nhĩ Kì năm 1554 , Syria ( 1573), Châu Âu ( 1600), Ấn Độ (1600),
khoảng 1690- 1699 người Hà Lan đã đưa cà phê tới Java.
- Cuối thế kỉ XVIII cà phê đã phát triển khắp các vùng nhiệt đới và Á nhiệt đới
thuộc Châu Âu , Châu Á và Châu Phi.
- Cà phê ở Việt Nam được phát hiện năm 1857( Bố Trạch – Quảng Bình), năm
1870 ( Kẻ Sơ- Hà Nam) , người Pháp lập đồn điền vào năm 1888 ( Hà Tĩnh ,
Thanh Hóa , Nghệ An )…

II. CÀ PHÊ VÀ SỨC KHỎE
-

Giúp tỉnh táo, kích thích tim và hệ thần kinh.
Lợi tiểu chống dị ứng, sử dụng trong chữa chứng đau nửa đầu.
Giảm nguy cơ mắc bệnh hen.
Giúp giảm đau, có lợi cho tiêu hóa.


-

Tăng sức mạnh cơ bắp.
Giảm tiểu đường type II.
Vai trò của chất chống oxy hóa.

III.CÁC GIỐNG CÀ PHÊ
1.Coffea Arabica ( cà phê chè)
- Nguồn gốc : Ethiopia , Đông phi
- Chất lượng cao nhất , giá trị kinh tế cao ( gấp 2 lần cà phê vối)
- Chiếm 61% chất lượng cà phê toàn thế giới.
- Trồng nhiều ở Brasil, Colombia, Ethiopia, Mexico…
- Năng suất: 500-800kg hạt/ ha.
2.Cà phê Robusta ( cà phê vối)
- Nguồn gốc: lưu vực sông Công Gô, vùng nhiệt đới phía tây châu phi.
- Hàm lượng cafein cao, ít thơm , chất lượng kém hơn cà phê chè.
- Năng suất 600 – 1000kg hạt / ha.

B.NỘI DUNG
I.CÀ PHÊ NHÂN

1.Phân biệt cà phê Arabica và cà phê Robusta
1.1. Cơ sở lí thuyết

Ta có bảng tóm tắt đặc điểm của hai loại cà phê Arabica và Robusta:
Chỉ tiêu


Ar
abi
ca
(ca
fe
ch
è)

Đặc

điểm

Ưa
số
ng
ở
vù
ng
núi
ca
o.
(10
0015

00
m)
.
Trồng
nhi
ều
nh
ất
ở
Br
azi
l,

R
o
b
u
s
t
a
(
c
a
f
e
v
ố
i
)
Độ cao thích hợp là 400 –

1200 m
Việt Nam là nước xuất
khẩu lớn nhất, tiếp đến có
thể kể đến Côte d’Ivoire,
Uganda, Brasil, Ấn Độ.


Et
hio
pia
,
Me
xic
o
Chiế
m
61
%
sản
lư
ợn
g
cà
ph
ê
toà
n
thế
giớ
i

Cây có tán lớn, màu xanh đậm,
lá hình oval. Cây trưởng thành
có thể cao từ 4-6m, 15m nếu
mọc hoang dại, độc than hoặc
đa thân, nhiều cành ngang, lá
Đặc
nhiều
điểm
gânhình
Quả hình trứng hoặc hình tròn,
chín thường có màu đỏ tươi.
Kích thước quả (dài 17-18mm,
đường kính 10-15mm) mỗi quả
thường có hai hạt.

Kích thước lớn hơn cà phê
chè.
Cao 3-8m, độc hay đa
thân, vỏ cây mốc trắng,
cành thường rủ, lá hình
trứng hoặc hình lưỡi mác
Hoa màu trắng mọc thành
cụm, quả tròn hoặc trứng,
chín thường có màu đỏ
nhạt hoặc hồng.

Nhân nhỏ hơn cà phê vối (500- Hạt hình bầu dục hoặc
700 hạt/100 g), thường có màu tròn, trọng lượng hạt 600Nhân
xanh xám, xanh lục.
900 hạt/100g, màu xám

bạc, xám vàng.


Cafein 1- 2%, mùi thơm
Hàm lượng cafein cao (2 –
Mùi
Chấtvị,
lượng
chất
cao nhất trong các 4%), có vị đắng nhất, ít
loại cà phê.
thơm, chất lượng kém hơn.
1.2.Nội dung thực hành
Cho các mẫu cà phê nhân B, D, E, G và C160 đã chuẩn bị trước .Từ đó quan sát
các mẫu cà phê đó và dựa vào đặc điểm của nó như: đặc điểm hình thái, nhân,
mùi vị chất lượng …để có thể kết luận đâu là mẫu Arabica, đâu là mẫu Robusta.

1.3.Kết luận và giải thích
Giống cà

Mẫu

Giải thích

Arabica

C160

Nhân cà phê nhỏ, hạt
có màu xám xanh

lục, hình trứng (bầu


dục), mùi thơm đặc
trưng.
Robusta

B, D, E, G

Nhân cà phê lớn hơn ,
có màu xám vàng,
hình tròn, mùi nhẹ
hơn.

2.Phân biệt kích thước hạt cà phê (kích thước lỗ sàng)
2.1.Cơ sở lí thuyết
- Sàng là công đoạn giúp phân loại cà phê:
 Đối với cà phê nguyên quả ,sàng có khả năng tách sạch que cành, các loại
tạp chất nhẹ,tạp chất nặng khác ra khỏi cà phê.
 Đối với nhân cà phê: công đoạn sàng diễn ra sau khi nhân được đánh bóng,
sàng nhằm phân loại kích thước dựa trên sự khác nhau về kích thước của
các hạt cà phê và tách tạp chất để phân loại chúng ra thành 4 loại kích
thước khác nhau : Bi, R1, R2 và R đặc biệt; đồng thời loại bỏ các tạp chất:
sạn, cát, bụi có kích thước nhỏ trong khối lượng để tạo ra sản phẩm sạch
riêng biệt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Theo tiêu chuẩn TCVN 4807 : 2001(ISO 4150 : 1991)


2.2. Nội dung thực hành và kết quả
- Chuẩn bị 4 mẫu cà phê nhân B, D, E, G và thước đo (chia độ mm).

- Tiến hành đo kích thước đường kính trung gian của nhân cà phê trong các mẫu và
so sánh với kích thước các lỗ sàng 12, 14, 16, 18 ghi lại kết quả đã đo và kết luận
mẫu cà phê thuộc loại cỡ sàng nào.


Kết quả
Mẫu

G

E

Đườ
ng
kí
n
h
đo
(
m
m
)
7.5 –
8.
5

6.5 –
7.
0

Cỡ
s
à
n
g

Trê
n
s
à
n
g
1
8
Lọt
s
à
n
g
1
8
,
t
r


ê
n
s
à

n
g

B

5.7 –
6.
2

1
6
Lọt
s
à
n
g
1
6
,
t
r
ê
n
s
à
n
g

D

5.0 –
5.
5

1
4
Lọt
s
à
n
g
1
4
,
t


r
ê
n
s
à
n
g
1
2
3.Xác định trị số lỗi của hạt.
3.1.Cơ sở lí thuyết
Cà phê nhân tốt đòi hỏi rất nhiều thông số kĩ thuật trong quá trình chế biến
phải được đảm bảo về cả cảm quan lẫn chất lượng đó cũng là chỉ tiêu đánh giá cà

phê nhân chất lượng : màu sắc , mùi và cả độ ẩm ,hàm lượng dinh dưỡng ;đó là
những chỉ tiêu đặc trưng của cà phê nhân.
Bảng trị số lỗi của 1 số khuyết tật trong cà phê nhân thường gặp
Lo

Trị số lỗi

Một số nhận
biết về đặc
điểm

1.0

Nhân có màu
đen toàn bộ

ạ
i
k
h
u
y
ế
t
t
ậ
t
1
n
h

â


n
đ
e
n
1

0.25

Màu không đạt
yêu cầu

1.0

Hạt bị khô,khối
lượng
hạt
nhẹ,nhân
không chắc

0.5

Vỏ

n
h
â
n

n
â
u
đ
ậ
m
1
q
u
ả
c
à
p
h
ê
k
h
ô
1
n
h
â
n
c
ò

trấu
ngoài

bám

n
v
ỏ
t
r
ấ
u
1

1.0

Màu sắc hạt bị
biến
đổi
thành màu
đen hoặc nâu
sẫm,có lớp
men
nhẹ
phía
ngoài,trong
nhân có khả
năng bị rỗng

1

Màu nhân cũng
biến

đổi
thành
đen
hoặc
nâu
sẫm,trong đó
có
nhiều
nấm
mốc
bám vào,hạt
nhẹ và rỗng
phía
trong
tùy mức độ
bị mốc của
hạt

n
h
â
n
b
ị
l
ê
n
m
e
n

1
n
h
â
n
b
ị
m
ố
c
t
o
à


n
b
ộ
(
>
=
5
0
%
)
1
p
h
ầ
n

0.5

n
h
â
n
b
ị
m
ố
c
(
=
<
5
0
%
)
1

0.5
n
h
â
n

Nhân bị 1 nửa
đen,màu sắc
lẫn lộn

n
ử
a
đ
e
n
1

0.2

Nhân bị non khi
sấy khô sẽ bị
tóp lại và
nhăn nheo,

0.5

Nhân bị nhăn
nheo

0.2

Hạt có
trắng
nhẹ,

n
h

â
n
n
o
n
1
n
h
â
n
b
ị
k
h
ô
h
é
o
1
n
h
â
n
t
r

màu
xốp

ắ
n
g
x
ố
p
1

0.2

Ruột nhân bị
rỗng,khối
lượng
hạt
nhẹ

0.1

Nhiều lốm đốm
đen trên bề
mặt nhân,có
kích thước
và
khối
lượng
hạt
như
nhân
chuẩn

0.1

Trên hạt nhân
có 1 lỗ to bị
sâu
đục,

n
h
â
n
r
ỗ
n
g
r
u
ộ
t
1
n
h
â
n
b
ị
l
ố
m
đ

ố
m
1
n
h


â
n

trọng lượng
hạt nhẹ

b
ị
s
â
u
đ
ụ
c
1
l
ỗ
1

0.2
n
h
â

n
b
ị
s
â
u
đ
ụ
c
2
l
ỗ
t

Nhân bị nhiều
lỗ to nhỏ
khác
nhau,hạt nhẹ


r
ở
l
ê
n
1

0.1

Nhân bị vỡ lớn

0.2

Nhân bị vỡ
nhưng ít hơn

n
h
â
n
v
ỡ
(
>
5
0
%
)
1
n
h
â
n
v
ỡ
(
<
5
0
%

)
1

0.1
m
ả
n


h
v
ỡ
k
h
ô
l
ớ
n
1

Nhân chắc,tròn
như nhân cà
phê
đạt
chuẩn nhưng
kích thước
hạt nhỏ hơn
rất nhiều

h

ạ
t
b
i

Mức lỗi khống chế cho 300g mẫu là 0.5 trị số lỗi
3.2 Nội dung thực hành
- 4 mẫu cà phê bị hỏng : L2, L3, L4, L6 được đựng trong 4 bao bì kín nhỏ.
bằng đánh giá cảm quan, tiến hành quan sát và phân biệt các lỗi của hạt có
trong mỗi túi.

3.3. Kết quả

Mẫu

Lỗi

Giải
thích


L2
Cà
ph
ê
bị
sâu
bệ
nh

- Quan sát thấy
có
nhiều
đốm nhỏ li
ti của sâu
bệnh
- Giải thích :
có
thể
những quả
chín ép do
cây bị thiếu
dinh dưỡng,
sâu
bệnh
khiến nhân
phát triển
không đầy
đủ. Quả sâu
bệnh là quả
bị mọt đục,
bị
bệnh
nấm hồng
hay
bệnh
khô quả, có
nhân không
nguyên vẹn,
cho

chất
lượng nước
uống thấp
và bị đánh
lỗi
trong
các
tiêu
chuẩn phân
loại.
=> nước uống
có vị chua,
đắng
gây
xốc
khó
chịu, mùi
không hấp
dẫn và thiếu
hậu vị lưu


luyến,
quyến rũ

Cà phê khuyết tật: nhân đen,
lỗ
ruột
,
vỏ

rỗng

L3

L4 Cà phê bị lên men, nấm mốc

-Quan sát thấy
nhân cà phê
bị
đen
nhưng chắc,
không
bị
rỗng
và
không có
mốc,
bụi
hay vi sinh
vật
bám
vào.
-Nguyên nhân
dẫn tới hiện
tượng này
có thể là do
việc sơ chế
cà phê thời
gian kéo dài
khiến nhân

bị đen.
- Quan sát thấy
hạt đen, có
nhiều lớp
bụi của mốc
bay
ra,
nhiều
vi
sinh
vật


bám
trên
hạt,
hiện
tượng lên
men ,hạt bị
rỗng
- Giải thích :
+ Cà phê chưa
chín dễ bị
dập nát, dễ
bị lên men,
thối mốc.
+ Ủ đống cà
phê làm cho
quả cà phê
nóng và lên

men.
+ Nhiều người
trồng
cà
phê có tập
quán
lưu
giữ trong
bao sau khi
thu hái từ 57 ngày để
rút
ngắn
thời
gian
phơi. Việc
lưu giữ quả
trong bao
thúc
đẩy
quá
trình
phát
sinh
nấm mốc,
chuyển hóa
màu sắc của
nhân, làm
giảm chất
lượng, mùi
vị một cách

đáng
kể.


Chỉ sau một
ngày
lưu
giữ cà phê,
nhiệt
độ
trung bình
trong bao
đã tăng lên
41,2ºC.
Nhiệt
độ
này
rất
thích hợp
cho sự phát
triển
của
nấm mốc và
các vi sinh
vật khác có
trong khối
quả.
+ Nếu bị ướt
lại khi bảo
quản,

cà
phê sẽ trở
nên xốp, bị
mốc, hoặc
bị đốm.
+ Hạt cà phê
lưu trữ cần
có độ ẩm
khoảng
11%.
Độ
ẩm
càng
cao thì chất
lượng
đi
xuống càng
nhanh. Một
khi lớp vỏ
thóc
này
bên ngoài
bị xát bỏ,
các
vi


khuẩn có cơ
hội
xâm

nhập vào và
làm hỏng
hạt.
Cà phê bi

L6

Quan sát thấy
nhân cà phê
nhỏ, tròn,
chắc, màu
sáng.

II.ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ BỘT
1.Chuẩn bị
Chuẩn bị 2 mẫu cà phê rang xay: cà phê trung nguyên loại I , cà phê trung
nguyên loại V
- Các dụng cụ cần thiết : cốc sứ, thìa, nước nóng…
2.Phương pháp thử nếm:
-







Cân chính xác 10g ± 0,1g mẫu cho vào chén sứ 200ml (làm 2 mẫu
song song)
Cho 150ml nước đun sôi ở 100°C, khuấy đều

Để yên 5 phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bọt nổi trên mặt chén
Chắt nước chiết sang chén thử nếm
Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65°C, tiến hành thử nếm và mô tả.

Lưu ý:
-

Trước hết ngửi bã, ngửi mùi trên chén, sau mới nếm.
Sau mỗi lần nếm cần thanh vị bằng nước đun sôi để nguội và bánh mì khi
cần thiết.
Không ngửi quá 20 chén cà phê/ngày.




Hình ảnh 2 mẫu dùng để đánh giá: ( Minh họa các bước làm bằng hình
ảnh)

Hai mẫu cà phê: hạng I và hạng V

Mẫu được cho vào
chén sứ 200ml

Nước chiết, đánh
giá cảm quan

Chắt nước chiết,
sau đó ngửi bã

Cà

giá

phê
Trung
nguyê
n
hạng 1 (
mẫu
165)

Cà
ph
ê
Tr
un
g
N
gu
yê
n
hạng
5


(m
ẫu
87
3)
Mùi

Vị

- Thơm - Có mùi thơm nhẹ
mùi
đặc
trưng
của
cà
phê
- Mùi
nhạt
hơn
cà
phê
hạng
V
- Vị đậm
đà
Hơi
chua
( chu
a êm)

1.

Vị
dị
u
th
ơ

m
m
ùi
bơ
sữ
a
-c Có
vị
đắ
ng
hơ
n
m
ẫu
hạ