công nghệ sản xuất rượu vang nho

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNGĐH
ĐẠICÔNG
HỌC CÔNG
NGHIỆP
TRƯỜNG
NGHIỆP
THỰC THỰC
PHẨM
PHẨM
TP.HCM
TP.HCM

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Nhóm thực hiện: 3


DANH SÁCH THÀNH VIÊN

1. Hồ Thị Kim Xương Em
2. Ưng Thị Diễm My
3. Văn Thị Thùy Vân
4. Trần Thị Vân

2006120053
2006120002
20061200 78
2006120192

NỘI DUNG CHÍNH

TỔNG QUAN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SẢN PHẨM

Company Logo

www.themegallery.com


TỔNG QUAN
Rượu vang là loại rượu được sản xuất lâu
đời, từ nho, bằng phương pháp lên men
tự nhiên, nhờ hệ vi sinh có sẵn trong vỏ
và thịt quả nho chín, chủ yếu là nấm men
Saccharomyces ellipsoideus lên men
đường trong dịch ép quả nho thành CO2
và rượu


Dựa vào giống nho rượu vang chia thành
3 nhóm:

Vang đỏ

Vang trắng

Vang hồng


Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho
chia làm 2 nhóm :
Nhóm rượu vang không có gas
Nhóm rượu vang có gas:
- Rượu vang có gas tự nhiên
- Rượu vang có gas nhân tạo


Thành phần có trong rượu vang
 Nước : chiếm 80-85 % phát sinh từ
nước cốt trái nho, tinh khiết về sinh học
 Alcohol: chiếm từ 10-17 % tạo ra từ
các chất đường được nấm men chuyển
hóa gồm ethyl, glycerol, butylene glycon
 Acid: chiếm 0.4-1 % tatric, citric, acid
oxalic…


 Các chất đường: trái nho chứa 15-25
% glucose và fructose, phần lớn được
chuyển hóa thành alcohol.
 Các muối khoáng: chiếm 0.2-0.4 %
sinh ra từ các acid khoáng và hữu cơ
 Các chất tạo hương vị và tạo màu
 Các chất tạo mùi
 Các sunfites

Nguyên liệu:
 Nguyên liệu chính: các loại quả
nho như nho đỏ hoặc nho xanh
 Nguyên liệu phụ: nước,các chất
phụ gia
 Nấm men


Nấm men là tác nhân chính
của quá trình lên men rượu,
và đường đóng vai trò là cơ
chất chính. Đường và các
chất dinh dưỡng khác được
hấp thụ lên bề mặt của tế
bào nấm men, sau đó qua
màng bán thấm rồi vào bên
trong tế bào nấm men

Saccharomyces cerevisiae


Nấm men

Nấm men Saccharomyces cerevisiae 

Kích thước lớn gấp 5-10 lần vi khuẩn
Kích thước trung bình: chiều dài 9-10 micromet
Chiều rộng 2-7 micromet
Sinh sản bằng cách tạo chồi,phân đôi và tạo bào tử.

Phân loại nấm men
 
Đại diện

NẤM MEN NỔI

NẤM MEN CHÌM

Saccharomyces

Saccharomyces

cerevisiae
Hình dạng

-Hình cầu hoặc ovan
-kích thước 7-10µm

Nhiệt độ tối

ellipsoideus
Chủ yếu hình cầu
 

20 – 280C

5 – 100C

ưu
Bề mặt hoạt

Lên men các phân tử

Lên men trong lòng dịch

động

đường trên bề mặt

ủ, tạo cặn dưới đáy thùng

Sinh nhiều CO2

Sinh ít CO2 hơn

Bánh mì, một số loại

Bia

Ứng dụng

cồn, rượu, rượu vang,…


Công nghệ sản xuất

Nguyên liệu
Xử lí trước khi ép
ép
tanin

Lắng trong

ba

bentonic
Pha chê
SO2

Khử trùng

Men giống
Nhân giống

Lên men chính
Lên men phu
Tách cặn
Tàng trữ
Phối chê
Đóng chai
Vang khô

Cặn nấm
men

Nguyên liệu:
Nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái
cây khác nhưng tốt nhất là nho.
Xử lí trước khi ép:
Thu nhận tốt nhất ở thời tiết khô, nắng
vừa phải, nhiệt độ từ 16 – 20oC. Các thiết
bị đựng nho cần tráng bằng nước sôi và
dung dịch H2SO3 1%.



Tiếp Nhận Và Phân Loại Nguyên Liệu.



Rửa
Mục đích: loại bỏ lượng lớn vi sinh vât và các
tạp chất dính ngoài bề mặt, hóa chất…
Biến đổi nguyên liệu: khối lượng giảm do
lượng chất hòa tan và chất bẩn giảm khi rửa.
Máy móc: thiết bị rửa khí thổi



Mục đích: rượu khỏi có vị đắng chát quá
Biến đổi: làm giảm khối lượng
Thiết bị: có thể dùng máy hoặc bằng thủ công


Mục đích: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu

diệt nhiều loại vi khuẩn có hại.
Liều lượng: lượng sử dụng khoảng 30 – 120
mg/l. Dùng SO2 không đúng liều lượng có thể
làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt
một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác
nhân gây ngộ độc trong rượu vang.


Mục đích: Nho sau khi tiếp nhận và kiểm tra
mẫu cần nhanh chóng đưa sang máy xé dập.
Tránh hiện tượng lên men tự phát
Biến đổi: Giảm kích thước quả nho, giải phóng
dịch nho, hạt nho ra khỏi dịch, trộn đều hỗn
hợp, hòa tan các hợp chất thơm.
Thời gian: Nho sau khi hái cần được ép ngay
trong 6 – 8 giờ.


Ép
Biến đổi:
Hóa lí: nhiệt độ tăng do ma sát.
Hóa sinh: Hàm lượng dinh dưỡng bị thất
thoát, vi sinh vật xâm nhiễm.
Thiết bị: nho sau khi được rửa được đưa vào
máy đánh dập nho, nghiền thực hiện trong
cùng một thiết bị.
 Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ,
thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết
sắt hoặc đồng.