Công nghệ sản xuất rượu vang nho

Công nghệ sinh học thực phẩm
Chuyên đề:



Công nghệ sản xuất rượu vang nho

•
Giới thiệu

•
Chuẩn bị vang

•
Lên men

•
Hoàn thiện sản phẩm
Nội dung
i. giới thiệu


      Saccharomyces cerevisiae     ! 
"#

$%&'()*+ và có "#
(,(-./000 nên rượu vang rất có
giá trị về dinh dưỡng
Phân loại rượu vang

Phân loại theo độ ngọt


Phân loại theo quá trình lên men

Phân loại theo lượng CO
2

Phân loại theo màu

Phân loại theo nơi sản xuất
Rượu vang khô hay vang chát
Rượu vang bán ngọt
Rượu vang ngọt
Rượu vang tự nhiên
Rượu vang cao độ
Rượu vang không có gas
Rượu vang co gas
Tự nhiên
Nhân tạo
Rượu vang trắng
Rượu vang hồng
Rượu vang đỏ
Theo quốc gia
Theo vùng
White wine Rose wine
Red wine
Champagne
Table wine
Thành phần
dinh dưỡng

1
2
(3
2"4
(
2"

56.
/
THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG

Thành phần chính của rượu vang:

Ethanol (chiếm 7 – 16% về thể tích)

Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid succinic, acid lactic.

Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi.

Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose và một lượng nhỏ đường pentose.

Polyacol: đặc biệt là glycerol, inositol, mannitol, sorbitol.

Các chất bay hơi và chất màu

SO
2
: đóng vai trò quan trọng trong rượu vang.

Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine, tanin

Tăng tuổi thọ
Giảm nguy cơ bệnh
tim
Chồng ung thư
Chống lại các vi
trùng nguy hiểm
Giảm quá trình sơ
vữa động mạch
Tác dụng đối với
sức khoẻ
Tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe con người
Rượu vang đỏ chứa chất resveratrol và p olyphenol tự nhiên có thể chống lão hóa. Đồng thời
vang đỏ còn chứa flavonoid và anthocyanin là các chất chống các gốc oxi hóa.
 Tăng tuổi thọ
 Giảm nguy cơ bò bệnh tim từ 10-40%
 Chống ung thư
 Chống lại các vi trùng nguy hiểm như Salmonella
 Giảm quá trình xơ vữa động mạch
 Tăng huyết áp
Nho
Nho
Hệ vi sinh vật
trong lên men
rượu vang tự
nhiên
Hệ vi sinh vật
trong lên men
rượu vang tự
nhiên
Nấm

men
Nấm
men
7'
7'
8
8
2
"4
2
"4
II. nguyên liệu
$903:
1. Nho
Peptin:
0,1-0,3%
Nước:
70 - 78%
Protein:
0,1-0,9%.
axit hữu
cơ : 0,5-
1,7%, (axit
malic,
factoric)
Đường:
10-30%,
(glucose,
fructose,
saccharose)

Các chất
thơm
Vitamin
C, B1, B2,
PP
Chất
khoáng:
0,1-0,5%.
2. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên
8.;<!=>?@

Nấm men AB C +D @ : E  F(G$HH" I % < 266
J(K2"H LFHI%M ;H
HN

Vi khuẩn Lactic@O=HOH L6H0

Vi khuẩn sinh Acid acetic@P= 5=0

Nấm mốc AQRCB)+D@SHL5H"HJ TU"H5
V26H"0
THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN TỰ NHIÊN

HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN
VI KHUẨN: Hiếu khí bắt buộc
- Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống Acetobacter.
NẤM MỐC: hiếu khí bắt buộc thường hiện diện trong giai đoạn lên men chính
- Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium, Rhizopus, Botrytis
NẤM MEN:
- Có các loại nấm men khác nhau: Saccharomyces cerevisiae, Hanseniapora, Metschnikowia,hensenula và

Candida
1. VI KHUẨN
- Vi khuẩn lactic: có thể tạo mùi hôi do sự phân hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các amin khác gây nhức đầu.
Vi khuẩn lactic cũng tạo ra CO
2
làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu
- Vi khuẩn acetic: chủ yếu là Acetobacter aceti, có thể phát triển sau khi rượu được đóng chai nếu nút chai không thật
chặt, tạo acid acetic gây vị chua.
- Bacillus: Gây mùi khó chịu và gây đục rượu
- Streptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu

HỆ VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN
2. NẤM MEN

Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng T%u.

Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản
phẩm oxy hóa các hợp chất aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang

Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO
2
3. NẤM MỐC
Vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với ethanol và sulfite. Nấm mốc có thể tạo ra chất 2,4,6 – trichloranisole có tính
chất “ giống như bần”
3. NẤM MEN TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG
- Saccharomyces cerevisiae (hay Saccharomyces vini)
"W=E%EX)+WH,Saccharomyces.

$96E=@9E=63=4?63=&


;H@YZ3=[

$\U@!UH!(]([^'HHH_H

8Z66`=@^'Z
6./

aHb@6"=
UU"6-

F](Ec@

F]3%@X*)+H <
- Saccharomyces uvarum
+ Hình thái: không khác với các loài khác
+ Độ cồn: 12-13
%
so với thể tích
- Saccharomyces chevalieri
+ Tách ra từ nước nho lên men tự nhiên dùng gây men nước dừa hoặc nước cọ

+ Độ cồn : 16
o
- Saccharomyces oviform
+ Ưu điểm: phát tốt trong nước nho và các loại trái cấy khác chịu được độ cồn cao, độ đường cao và tạo độ cồn đến
18
o
+ Nhược điểm: không lên men được galactose
Đặc điểm chung: nhiệt độ thích hợp phát triển18 - 25
o

C, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35
o
C, 40
o
C

ngưng sinh sản
Ảnh hưởng của oxy
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Ảnh hưởng của axit hữu cơ
Ảnh hưởng của etanol
Ảnh hưởng của acid hữu cơ
Nồng độ rượu và CO
2
Ảnh hưởng của nguồn nitơ
Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang
Ảnh hưởng của Oxy

Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện.

Trong điều kiện có nhiều O
2
, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu.

Trong điều kiện thiếu O
2
, hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu.
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm nhiệt độ cao.
Nhiệt độ tối ưu: 25-30

0
C.
o
Vang trắng: 10-18
0
C
o
Vang đỏ: 20-30
0
C
Ảnh hưởng của etanol
•
Nấm men S.elipsoideus có thể chịu đựng được 18%V etanol .
•
Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men.
NỒNG ĐỘ RƯỢU VÀ CO
2
•
Khi nồng độ rượu của môi trường là 5%: sinh sản nấm men bị ngừng
•
Khi nồng độ rượu của môi trường là 2%: sinh sản nấm men bị chậm
ẢNH HƯỞNG CỦA NGUỒN NITƠ
Trong nho có đủ nitơ cung cấp cho nấm men hoạt động. Nếu thiếu thì bổ sung thêm nitơ từ (NH
4
)
2
SO
4
hoặc dùng men tự
phân

ẢNH HƯỞNG CỦA ACID HỮU CƠ
Nấm men vang có thể hoạt động trong môi trường có 8÷10g/l acid (với môi trường này hầu như các loài vi khuẩn đều bị ức
chế)
4. Đường

a%^'d)ef+9g
=9'0

a!%^'hf+99=i
j(!(]0

a!%^'Ef+99
-Ej3"0
5. NƯỚC
$%(&&'k'
 ( )+ A l %D0 8 j  % 
"YEIm\(A(X)+D^>
noMI.\H-
%0
6. CÁC CHẤT PHỤ GIA

;p

?8$;p

@'^%=WH(>%f)C))""0J4
^<^ oE6\(Y!30

S^Hqc%ck"9cH"Y
^%,/0


1ULH@^%=WHr4^<^IH
"Y