công nghệ sản xuất rượu vang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Đề tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

GVHD:NGUYỄN THỊ QUỲNH MAI


NỘI DUNG

TỔNG
QUAN VỀ

NGUYÊN LIỆU
TRONG SẢN

QUY TRÌNH
SẢN XUẤT

RƯỢU

XUẤT RƯỢU

RƯỢU

VANG

VANG

VANG

TIÊU CHUẨN

CÁC YẾU TỐ

VỀ RƯỢU

ẢNH HƯỞNG

VANG

ĐẾN RƯỢU


1.TỔNG QUAN
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN RƯỢU VANG

•
•
•

Việc trồng nho và uống rượu vang đã bắt nguồn từ khoảng 4000 năm trước công
nguyên ở vùng biển Caspian và Lưỡng Hà, nay là Iran
Rượu vang đến với châu Âu cùng với sự phát triển của văn minh Hy Lạp từ
khoảng năm 1600 trước công nguyên.
Ngày nay, rượu vang không những chỉ là một đồ uống mà đã trở thành một chủ đề
văn hóa ở khắp nơi trên thế giới.


1.2. PHÂN LOẠI RƯỢU VANG

Theo giới tiêu dùng thì rượu Vang được phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu
Vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu Vang mùi .

•

Rượu Vang bàn gồm 3 loại: Vang đỏ, Vang trắng và Vang hồng có hàm lượng
rượu từ 9% - 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang bàn
được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho


Rượu Vang sủi tăm (Vin mousseux) - còn được gọi tên khác là rượu Sâm-banh (Champagne), có
từ 8%-12%, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng. Rượu Vang sủi tăm là do bổ
sung thêm CO2 , được sản xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp

Rượu Vang nặng (Vin Fortifie) - là loại rượu Vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm
lượng cồn, thường từ 17% - 22%. Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt.
Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm Vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để
tráng miệng


•
•

Rượu Vang mùi (Vin aromatisé). Rượu Vang mùi là loại rượu có hàm lượng cồn
từ 15%-20% là Vang được cường hóa và thêm mùi thơm.
Màu sắc của rượu Vang tùy thuộc vào độ tuổi, loại nho và thời gian vỏ nho để lại
trong nước cốt trước khi lên men, thành rượu. Vang trắng là sản phẩm của loại
nho vỏ xanh, Vang hồng và Vang đỏ là của loại nho vỏ tím, Vang đỏ có màu hồng
đến đỏ và đỏ thắm, Vang trắng có màu từ trong suốt đến vàng. Tại Việt Nam
ngoài Vang Pháp đã có trên thị trường còn có Vang Ý, Mỹ, Úc...

2. THÀNH PHẦN CỦA RƯỢU VANG
2.1. NƯỚC

-

Chiếm khoảng 80 – 85%
Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, tinh khiết về mặt sinh
học.

-

Là nền tảng cho các hiện tượng sinh hóa diễn ra trong quá trình
hình thành và bảo quản rượu


2.2. Alcohol

•
•
•
•
•

Chiếm hàm lượng từ 10 – 17%
Là những chất đường được nấm men chuyển hóa
Là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu
Hàm lượng cao nhất là ethyl, kế tiếp là glycerol, butylene glycol
Trong một số vang mạnh, người ta thêm alcohol thu được từ chưng cất

2.3. ACID

•
•

Chiếm hàm lượng từ 0,4 – 1%

•

Trong các acid xuất phát từ trái nho, tartaric là thành phần chủ lực của tổng
lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric

•

Acid mang vị chua đặc trưng giúp tăng cường hương vị khi cân xứng với các
thành phần khác

Các acid khác là succinic, lactic, acetic được sản sinh bởi quá trình lên men


2.4. ĐƯỜNG

•

Trong nho chứa 15 – 25% glucose và fructose, là các đường phần lớn được chuyển hóa
thành alcohol khi lên men.

•

Ờ vang không ngọt, đường sót lại khoảng 0,1%, còn ở ang ngọt, lượng đường sót lại có

thể lên 10%.

•

Vị ngọt của rượu không chỉ phát sinh từ các chất đường mà còn từ alcohol và các chất
khác


•
•

2.5. CÁC MUỐI KHOÁNG
Chiếm 0,2 - 0,4%
Được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, làm thêm vị tươi mát cho rượu vang.
Có potassium, sodium, magnesium, chất vôi và sắt.

2.6. CHẤT TẠO HƯƠNG VÀ TẠO MÀU

•
•
•

Chiếm 0,01 – 0,5%
Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và tạo khác biệt trong hương vị.
Ở nho chứa các phenol đa phân tử, dưới dạng các anthocyanin và tannin, sắc tố của chúng
cấp màu cho vang đỏ. Vang trắng có màu từ vỏ nho và từ gỗ trong quá trình trữ


3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1. LÊN MEN CHÍNH


3.2. LÊN MEN PHỤ

•

o
Giai đoạn này cần làm cho độ cồn của rượu đạt 12 – 14 . Nếu không đạt có thể bổ
o
sung thêm cồn, sau đó tồn trữ 10 C trong ít nhất 10 ngày, sau đó tách cặn và tiếp tục
trữ.

•

Trường hợp sau khi lên men, lượng cồn tạo thành quá thấp sẽ xảy ra hiện tượng chua
rượu do quá trình lên men aceti, người ta sẽ bổ sung thêm cồn để triệt tiêu quá trình
lên men acetic và tăng lượng cồn. Cồn sử dụng là cồn thực phẩm


3.3. THÀNH PHẨM RƯỢU

•

Khi ủ rượu, dùng chai nút thật kín, hay dùng hủ, lọ có nắp bằng sành láng, trơn để
chống ẩm, đậy kín nắp tránh oxi xâm nhập.

•

Bảo quản bằng cách chôn xuống đất hoặc để ở nơi khô, cách ly môi trường xung quanh


Ngoài ra, người ta còn sử dụng một số hóa chất sát khuẩn để giữ dịch quả và vang
thành phẩm:
+ Dietyleste: chất này không bền và bị phân hủy thành rượu và acid cacbonic, gây
nên uretan trong vang trắng và bia.
+ Acid sobic kết hợp SO2 sẽ cho vang cho độ ổn định, liều lượng cho phép là
200mg/l, SO2 dùng trong rượu vang nhờ tính khử trùng, tuy nhiên nó gây vị khó chịu
cho rượu.
+ Izodioxiant allit: là chất kháng sinh thực vật có tính kháng khuẩn cao, liều dùng
cho phép là khoảng từ 0,5 – 1,5 mg/l


4. TIÊU CHUẨN VỀ RƯỢU VANG
4.1 cách sử dụng một số loại rượu trong khi ăn
+ Blance de Blance: Chỉ làm từ một loại nho duy nhất (Chardonnay) cho ra loại rượu
nhẹ. Dùng với hải sản.
+ Blance de Noir : Một loại Champage trắng làm từ Pinot Noir hoặc cả Pinot Noir và
Pinot Meunier (hai giống nho đỏ). Nó ngon hơn Blance de Blance. Loại này có thể dùng
với các loại thức ăn.
+ Rose – có thể sản xuất từ 3 loại trên nhưng phải có một phần nho đỏ. Đặc trưng của
loại này là ngon và được dùng trong các bữa tiệc.



4.3 ĐẲNG CẤP RƯỢU VANG

•

•

AOC - Appellation d'Origine Contrôlée hoặc Cru Classé: là loại rượu có chất lượng
cao nhất. Ngoài các tiêu chuẩn khắt khe, trước khi đưa ra thị trường còn phải kiểm tra
thêm một lần nữa bởi hội đồng thẩm định.
VDQS ( Vin Délimité de Qualité Supérieure): Đứng thứ 2 về chất lượng sau AOC.
Trên nhãn chai phía bên dưới góc trái thường có chữ VDQS và tên giống nho làm ra
rượu đó.


•

VIN DE PAYS: Đứng thứ 3 về chất lượng. Trên nhãn chai phải có tên vùng cụ thể nằm
ở Pháp (Ví dụ: Vin de Pays D’Oc từ vùng Languedoc-Roussillon hoặc Vin de Pays de
Côtes de Gascogne từ vùng Gascony) và thể hiện tên các loại nho sản xuất ra rượu đó.

•

VIN DE TABLE: Ở Pháp, rượu Vin de Table là loại rượu uống hàng ngày, có mặt ở
khắp mọi nơi. Trên nhãn chai Vin de Table chỉ thể hiện độ cồn. Rượu dễ uống, êm và
hơi ngọt.


4.4. TIÊU CHUẨN CỦA VIỆT NAM


4.4.1. Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Yêu cầu

Đặc trưng cho từng loại vang

Mùi
Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ

Vị
Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ

Trạng thái

Trong, không vẩn đục


4.4.2. Chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu

Mức

0
Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 C, % (V/V)

6 - 18

0
Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100 , g/l, không lớn hơn

3,0

Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn hơn

1,5

Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn

350

Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn

0,1

Hàm lượng CO2

Theo quy định của nhà sản
xuất


4.4.3. Hàm lượng kim loại nặng
Tên kim loại

Giới hạn tối đa

1. Asen (As)

0,1

2. Chì (Pb)

0,2

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,05

4. Cadimi (Cd)

1,0

5. Đồng (Cu)

5,0

6. Kẽm (Zn)

2,0

(mg/l)