đặc điểm hóa học của sản phẩm surimi bổ sung thêm dầu omega 3

Bảo quản và chế biến thủy sản
ĐẶC ĐIỂM HÓA HỌC CỦA SẢN PHẨM SURIMI
BỔ SUNG THÊM DẦU OMEGA-3

TÓM TẮT
Surimi hải sản là một sản phẩm được chấp nhận rộng rãi và ưa thích trên toàn
thế giới. Việc tiêu thụ sản phẩm này ở Mỹ tăng trong những năm 1980, tuy nhiên, sau
đó có sự ổn định lại. Nhu cầu sử dụng các sản phẩm dinh dưỡng có ch ứa ch ất béo
không bão hòa đa (PUFAs) ω-3 ngày càng tăng cao do các lợi ích về sức khỏe đã được
chứng minh. Hiện nay, surimi hải sản không chứa PUFAs ω-3. Trong bài nghiên cứu
này, sản phẩm surimi hải sản sẽ được tăng cường chất dinh dưỡng bằng các loại d ầu
giàu chất béo không bão hòa đa ω-3 (hạt lanh, tảo, cá mòi dầu, nhuyễn thể và hỗn
hợp được pha trộn). Mục tiêu của bài nghiên cứu này bao gồm: (1) Nghiên cứu tính
chất hóa học của các thành phần acid béo và quá trình oxy hóa; (2) Xác đ ịnh các tính
chất hóa lý (màu sắc và cấu trúc) của surimi hải s ản tăng cường dinh d ưỡng. Vi ệc
thêm dầu dẫn tới tăng nồng độ của tổng các acid béo ω-3 trong surimi hải sản (P
<0,05); tuy nhiên, nồng độ của các acid α-linolenic (ALA, 18:3ω-3), eicosapentaenoic
(EPA, 20:5ω-3) và docosahexaenoic (DHA, 22:6ω-3) còn phụ thuộc vào loại dầu được
thêm vào. Mặc dù việc thêm vào các PUFAs ω-3 dẫn tới tăng sự nhạy cảm của surimi
hải sản với quá trình oxy hóa lipid, nhưng nó vẫn n ằm trong ph ạm vi ch ấp nh ận đ ối
với người tiêu dùng (P <0,05). Phân tích cấu trúc (phân tích mô tả cấu trúc, cắt
Kramer và kiểm tra xoắn) cho thấy rằng bổ sung ω-3 không ảnh hưởng đến cấu trúc.
Thuộc tính màu của surimi hải sản có bổ sung ω-3 nói chung đã được cải thiện, ngoại
trừ trường hợp thêm vào dầu nhuyễn thể hoặc dầu hỗn hợp. Bài nghiên cứu này đã
chứng minh được rằng giá trị dinh dưỡng của surimi hải sản có thể được tăng cường,
màu sắc cũng được cải thiện đồng thời cấu trúc không bị ảnh hưởng.

1


Bảo quản và chế biến thủy sản

1. Giới thiệu
Theo FAO (Anonymous, 2009), hàng năm có 2,9 tri ệu tấn cá bi ển Alaska
(Theragra chalcogramma) bị bắt, hầu hết trong số đó đều được bán dưới dạng như
surimi. Surimi là sản phẩm chứa protein chủ yếu của s ợi cơ bổ sung thêm chất ph ụ
gia. Việc tiêu thụ sản phẩm thủy sản surimi dưới dạng hải sản cua-hương (còn g ọi là
giả thịt cua) tăng trong những năm 1980 ở Bắc Mỹ. Tuy nhiên, k ể từ năm 1990 s ự tiêu
thụ sản phầm này bị chậm lại (Park, 2005a). Tại Bắc Mỹ, surimi hải s ản được bán
chủ yếu dưới dạng stick, flake, chunk, and combo/salad pack. Trong Liên minh châu
Âu, đặc biệt là ở Pháp, sản phẩm surimi rất phát tri ển và có sự tiêu thụ ổn định.
Ngày càng có nhiều thực phẩm được bổ sung thêm omega-3 (omega-3 PUFA) vì
các lợi ích về sức khỏecủa chúng mang lại (Nair, Leitch, Falconder, & Garg, 1997). Ch ế
độ dinh dưỡng của người dân ở Mỹ có mức tiêu thụ thấp omega-3 PUFA (Arterburn et
al., 2008). Mặt khác, các sản phẩm surimi trên thị trường có mức dinh dưỡng r ất
thấp. Omega-3 được biết đến với vai trò giúp làm gi ảm các d ấu hi ệu viêm, gi ảm
huyết áp và triglycerides, giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch (CVD). Các omega 3
cũng cải thiện chức năng nội mô giúp gi ảm kết tập ti ểu c ầu, co m ạch và nguy c ơ đ ột
tử do tim (Juturu, 2008). Nguồn omega 3 PUFA nguồn gốc thực v ật rất đa d ạng nh ư
hạt lanh, quả óc chó, cải dầu, đậu tương và tảo.
Thực phẩm dinh dưỡng là các sản phẩm thực phẩm bổ sung dinh dưỡng - công
nghệ phát triển các thành phần có lợi cho sức kh ỏe (Siro, Kapolna, Kapolna, & Lugasi,
2008)).
Surimi hải sản bao gồm các công thức sản phẩm thực phẩm kết hợp v ới ngu ồn
hải sản được chấp nhận rộng rãi, nó là một phương ti ện hợp lý đ ể tăng tiêu th ụ c ủa
omega 3 PUFA mà không cần bổ sung chế độ ăn uống trong một dạng thuốc viên hoặc
viên nang (Lanier, Martin, & Bimbo, 1988 ). Tuy nhiên, s ản phẩm omega-3 PUFA làm
tăng quá trình oxy hóa lipid, có thể dẫn đến ôi, gi ảm kết cấu và màu s ắc, cũng nh ư
mất chất dinh dưỡng, đặc biệt là các PUFA omega 3 (tức là ALA, EPA và DHA ). Do đó,
mục tiêu của nghiên cứu này là (1) đặc tính hóa học của các thành ph ần FA và quá
trình oxy hóa của chúng, (2) xác định tính chất hóa lý (màu s ắc và k ết c ấu) c ủa s ản
phẩm surimi bổ sung omega - 3 . Dầu PUFA giàu từ hạt lanh, t ảo, cá mòi d ầu, nhuy ễn

thể và sự pha trộn (hạt lanh: tảo: loài nhuyễn thể, 8: 1: 1).
Dầu ngô được sử dụng là do nồng độ thấp của ALA và n ồng độ cao c ủa acid
linoleic (LA, 18: 2x6). Dạng bột nhão được sử dụng để phát tri ển gel surimi ch ịu nhi ệt
cần thiết cho đặc tính hóa học của các thành phần ch ất béo (béo acid), quá trình oxy
hóa chất béo (thiobarbituric chất phản ứng) và đánh giá của màu s ắc (giá tr ị
tristimulus màu) và kết cấu (phân tích hồ sơ kết cấu, Kramer c ắt và xo ắn th ử
nghiệm).
2


Bảo quản và chế biến thủy sản

3


Bảo quản và chế biến thủy sản
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Surimi
Đông lạnh Alaska surimi hạng A được thu thập từ Trident Seafoods Corp
(Seattle, WA). Surimi chứa chất bảo quản lạnh (4 g / 100 g sorbitol và 4 g / 100 g
sucrose), 0,15 g / 100 g natri tripolyphosphate và 0,15 g / 100 g natri pyrophotphat.
khối surimi đông lạnh (10 kg mỗi khối) đã được vận chuyển qua đêm trong h ộp công
nghiệp cách nhiệt chứa đầy nước đá. Khi khối surimi được cắt thành khoảng 800g,
đóng gói chân không và bảo quản ở -80 C cho đến khi cần thi ết. Đ ộ ẩm c ủa surimi
được xác định là 76,04 g / 100 g (Hiệp hội phân tích hóa học., 1995).
2.2. Chuẩn bị bột surimi
Bột Surimi đã được thực hiện bằng cách sử dụng phương pháp được mô tả
dưới đây bởi Jaczynski và Park (2003a, 2004). Tóm lại, surimi đông l ạnh đã rã đông ở
4 0C trong 24 h và cắt nhỏ trong một máy chế biến thực phẩm (Model UMC5, Stephan
Machinery Corp, Columbus, OH) ở tốc độ thấp trong 1 phút. M ột cái b ột surimi đ ược

thu thập bằng cách thêm 2 g / 100 g NaCl và cắt ở tốc độ thấp cho 0,5 phút. Ẩm độ cu ối
cùng đã được điều chỉnh đến 79 g / 100 g bằng cách thêm n ước đá đ ể tr ộn cùng v ới
phụ gia tiêu chuẩn. Dầu ω-3 giàu PUFA (xem dưới đây) đã được thêm vào lúc 9 g /
100 g bằng cách thay thế nước đá (1: 1) được thêm vào bột surimi (Park, 2005b;
Pérez-Mateos, Boyd, & Lanier, 2004; Pérez -Mateos, Lanier & Boyd, 2006). M ột nghiên
cứu việc không cần dầu thêm vào thì được ki ểm soát. Cắt được áp dụng ở tốc độ th ấp
trong 1 phút để trộn tất cả các thành phần với b ột surimi. C ắt bổ sung được th ực
hiện ở tốc độ cao trong chân không (0.5 bar) cho 3 phút cu ối cùng. Nhi ệt đ ộ b ột đ ược
kiểm soát giữa 1-4 0C trong cắt. Bột Surimi đã được chuẩn bị trong lô 1kg.
Các chất phụ gia chức năng được bổ sung vào bột surimi ở n ồng đ ộ sau: 3,7 g /
100 g hương vị cua (F-11019, Activ quốc tế, Mitry-Mory Cedex, Pháp), 1 g / 100 gtinh
bột khoai tây (PS) (Penbind 1000 sửa đổi tinh bột khoai tây, Thành ph ần Penford
Thực phẩm Corp, Centennial, CO) và 0,3 g / 100 g polyphosphate (PP) (Kena FP-28,
Innophos, Cranbury, NJ). PS và PP là dạng b ột khô. Các hương v ị cua là m ột ch ất l ỏng
có thể trộn với nước. Các mức độ cao hơn của chất phụ gia chức năng đã được tìm
thấy trong các nghiên cứu trước đó như tối ưu cho sự đông lại của protein c ơ cá và do
đó phát triển kết cấu cũng như gần giống với sản phẩm surimi th ủy s ản th ương m ại
(Chen & Jaczynski, 2007a, b; Pérez-Mateos, Boyd, và Lanier, 2004; Pérez-Mateos,
Lanier, và Boyd, 2006; Taskaya, Chen, Beamer, và Jaczynski, 2009; Taskaya, Chen, và
Jaczynski, 2009; 2010). Như vậy, ω-3 loại dầu giàu PUFA sau đây đã được bổ sung vào
bột surimi: (1) dầu ngô được thu thập từ địa phương, siêu th ị chu ỗi c ửa hàng (The
Kroger Co., Cincinatti, OH), (2) dầu hạt lanh được lấy từ Jedwards International Inc
(Quincy, MA), (3) dầu tảo (DHAS) được thu thập từ Martek Biosciences (Columbia,
4


Bảo quản và chế biến thủy sản
MD), (4) dầu cá mòi dầu (Omega tinh khiết 8042TE) được thu thập từ Omega Pure
(reedsville, VA), (5) dầu nhuyễn thể (4225F) được thu thập từ Enzymotec USA Inc
(trường xuân, NJ) và (5) hỗn hợp (hạt lanh: Tảo: loài nhuyễn thể, 8: 1: 1).

Dầu ngô được sử dụng là do nồng độ thấp của ALA và n ồng độ cao c ủa acid
linoleic (LA, 18: 2x6). Một sự nghiên cứu kiểm soát bao gồm tất cả nguyên li ệu tr ừ
dầu thêm. Bột nhão này đã được sử dụng để phát triển gel surimi heat- set cho đ ặc
tính hóa học của các thành phần chất béo (béo acid), quá trình oxy hóa ch ất béo
(thiobarbituric chất phản ứng) đánh giá của màu sắc (giá tr ị tristimulus màu) và k ết
cấu (phân tích hồ sơ kết cấu, Kramer cắt và xoắn thử nghiệm).
2.3. Chuẩn bị gel surimi
Bột Surimi được nhồi vào ống thép không gỉ (chiều dài = 17,5 cm, đường kính =
1,9 cm) với đuôi vít được bịt lại để xác định màu sắc và đặc tính k ết c ấu có giá tr ị
tristimulus màu (L * a * b *), phân tích hồ sơ kết cấu (TPA) và ki ểm tra Kramer c ắt; và
đồng hồ trước đúc ống xoắn bằng thép không gỉ (chiều dài = 17,5 cm, đường kính
cuối = 1,9 cm, đường kính khu vực giữa = 1,0 cm) v ới cái đuôi vít đ ược b ịt l ại đ ược s ử
dụng để xác định tính kết cấu với các thử nghiệm xoắn. Các ống được làm nóng trong
một cốc nước ở 90 C trong 15 phút. Sau sưởi ấm, ống được ướp lạnh trong h ơi nước
đá và gel surimi đã được gỡ bỏ để phân tích. Các gel heat-set cũng đã đ ược s ử d ụng đ ể
xác định thành phần gần, axit béo và quá trình oxy hóa lipid.
2.4.Thành phần gần của heat-set surimi gels
Độ ẩm, chất béo, hàm lượng protein thô và kỹ phần tro đã được xác định cho
gel surimi. Để xác định độ ẩm, một mẫu 2 g đã được đặt trên một đĩa nhôm (Fisher
Scientific Co., Fairlawn, NJ), trải đều khắp các món ăn và lò s ấy khô ở 105 0 C trong 24
h (Hiệp hội chính thức phân tích hóa học., 1995). Tổng hàm lượng ch ất béo đã đ ược
xác định theo phương pháp chiết Soxhlet và miêu tả nh ư g / 100 g (c ơ s ở tr ọng l ượng
khô và ướt) (AOAC, 1995). protein thô được xác định bằng Kjeldahl kh ảo nghi ệm và
mô tả như g / 100 g (cơ sở trọng lượng khô và ướt) (AOAC, 1995). Hàm lượng tro
được thực hiện bằng cách đốt mẫu trong một lò múp ở 550 0C trong 24 h và mô tả như
g / 100 g (khô và ướt cơ sở trọng lượng) (AOAC, 1995). Tất cả các phân tích g ần đ ược
báo cáo là giá trị trung bình của ít nhất ba lần lặp l ại (Bảng 1).
2.5. Fatty acid (FAP) của heat-set surimi gels
Fatty acid (FAP) đã được xác định cho gel surimi bằng cách chi ết xu ất lipid v ới
thủy phân axit vào ether sau đó methyl hóa tạo acid béo methyl este (FAMES) (Chen,

Nguyễn, mens Sem-, Beamer, & Jaczynski, 2007; 2008) . Các FAMES được đ ịnh l ượng
đo bằng một ống mao dẫn sắc kí lỏng khí (GLC) (Model 7890A được trang b ị m ột loạt
phun 7683B, Agilent Technologies, Santa Clara, CA) ch ống l ại một tiêu chu ẩn n ội b ộ
5


Bảo quản và chế biến thủy sản
(C19: 1). Helium đã được sử dụng làm khí mang v ới tốc đ ộ dòng ch ảy 0,75 ml / phút
và 200: 1 nhưtỷ lệ phân chia. Nhiệt độ ban đầu là 100 LC đã được th ực hi ện trong 4
phút và sau đó tăng lên đến nhiệt độ cuối cùng là 240 LC t ại m ột đo ạn đ ường n ối h ệ
thống sưởi của 3 LC / phút. Nhiệt độ cuối cùng được thực hi ện trong 15 phút. Nhi ệt
độ phun và máy dò là 225 LC và 285 LC, tương ứng. Các dữ li ệu được báo cáo nh ư giá
trị trung bình (± độ lệch chuẩn) của ít nhất ba lần nhắc lại giá tr ị trung bình đ ược th ể
hiện theo phần trăm của một axit béo trong tổng số axit béo.
2.6. Quá trình oxy hóa lipid của gel surimi nhi ệt thi ết (Nhi ệt quá trình oxy hóa lipid - s ự
hình thành gel surimi)
Ôi hóa của các mẫu gel surimi được đo bằng một ch ất ph ản ứng axit 2thiobarbituric (TBARS) khảo nghiệm malondial-dehyde (MDA) như mô tả trước đây
(Chen et al, 2008;. Jaczynski & Park, 2003b).
Bảng 1. Phân tích gần của nhiệt-sự hình thành gel surimi có và không có (đi ều khi ển)
dầu tăng (pha trộn được hạt lanh: tảo: loài nhuyễn thể, 8: 1: 1)
KHÔNG
DẦU

BẮP

TẢO

CÁ
MÒI
DẦU

ĐỘ ẨM 79.03 ± 69.5 69.43
(g/100 g) 0.17a
3
± ±
0.13c 0.15c

69.21
±
0.43c

PROTEIN
THÔ
(g/100 g)
CƠ SỞ 53.92 ± 35.03 35.68
KHÔ
1.68a
±
±
0.39c 0.23c

69.4
69.96 ± 69.68
6
± 0.03b
±
0.27c
0.24b
c

35.51
±
0.78c

35.10 38.42 ± 36.22
±
0.15 b
±
0.99c
0.67c

CƠ SỞ 11.31 ± 10.67 10.91
ƯỚT
0.36ab ±
±
0.13b 0.25b

10.93
±
0.08b

10.72 11.54 ± 10.98
±
0.08a
±
0.18b
0.20b

TỔNG
CHẤT

BÉO
(g/100 g)
CƠ SỞ 1.51 ± 27.4 28.19
KHÔ
0.23f
7
± ±
0.15e 0.26d

30.65
±
0.34b

29.3
32.48 ± 28.86
2
± 0.41a
±
0.41c
0.20c

CƠ SỞ 0.32 ± 8.37
ƯỚT
0.05d
±
0.05c

HẠT
LANH

NHUYỄN
THỂ

HỖN
HỢP

8.62 ± 9.44 ± 8.96
9.76
± 8.75 ±
0.06b 0.07a ±
0.12ab
0.11b
c
0.20b
c
6


Bảo quản và chế biến thủy sản
TRO
(g/100 g)
CƠ SỞ
KHÔ
CƠ SỞ
ƯỚT

12.24 ± 7.97
0.12a
±
2.57 ± 0.51c

2.43
0.04a
±
0.16a

8.34 ±
0.06b
c
2.55 ±
0.01a

8.06 ±
0.44b
c
2.48 ±
0.15a

8.05
±
0.36c
2.46
±
011a

8.89
± 8.00 ±
0.59b
0.78b
2.67
± c

2.43 ±
0.17a
0.25a

a

Dữ liệu được thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn ( n=3). Các chữ cái khác
nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá tr ị trung bình trong cùng m ột hàng
(Fisher, P<0.05).
Dữ liệu được cho giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3). ch ữ khác nhau ch ỉ
ra sự khác biệt đáng kể (Khác biệt đáng kể Least Fisher, P <0,05) gi ữa các giá tr ị trung
bình trong cùng một hàng.
UV / Vis (mô hình DU530, Beckman Instruments, Fullerton, CA). Các giá trị
TBARS được tính toán bằng cách sử dụng sự hấp thụ mol của MDA (156.000 M_1
cm_1) ở 535 nm. Các giá trị TBARS được báo cáo là giá trị trung bình (± độ lệch chuẩn)
của ít nhất ba lần nhắc lại giá trị trung bình được th ể hiện như mg MDA m ỗi kg m ẫu
gel nấu chín.
2.7. Thuộc tính màu của heat-set surimi gels
Các mẫu gel đã được cân bằng nhau ở nhiệt độ phòng khoảng 2 h trước khi đo
màu sắc. Các thuộc tính màu sắc của gel surimi nhiệt thi ết được xác định b ằng máy đo
màu Minolta Chroma Meter CR-300 (Minolta Máy ảnh Công ty TNHH, Osaka, Nh ật
Bản). Ít nhất mười lăm gel trụ (chiều cao = 2,54 cm, đường kính = 1,90 cm) m ỗi l ần
nghiên cứu đã được sử dụng để đo màu. Các giá trị cho CIE (Ủy ban Qu ốc tế
d'ECLAIRAGE của Pháp) màu hệ thống bằng L/a/b/ giá tr ị màu tristimulus đã đ ược
xác định.
2.8. Tính chất kết cấu của heat-set surimi gels
Ba phương pháp khác nhau được sử dụng để xác định kết cấu: các th ử nghi ệm
xoắn, Kramer thí nghiệm cắt và phân tích hồ sơ kết cấu (TPA). M ặc dù những s ố đo
này được sử dụng phổ biến để xác định tính kết cấu, mỗi phương pháp cung c ấp
thông tin hơi khác nhau. Các thử nghiệm xoắn được coi là th ử nghi ệm c ơ b ản cho k ết

cấu, trong khi thí nghiệm cắt Kramer và TPA là bài kiểm tra thực nghi ệm (Kim, Park, &
Yoon, 2005). Sự hiểu biết toàn diện nhất về các đặc tính kết cấu được cung c ấp b ởi
một sự kết hợp của các phương pháp cơ bản và các bài ki ểm tra th ực nghi ệm; do đó,
ba phương pháp khác nhau được sử dụng trong nghiên cứu này. Các m ẫu gel đã đ ược
cân bằng nhau để nhiêt độ phòng trong 2 giờ trước khi đo kết cấu.
7


Bảo quản và chế biến thủy sản
Kiểm tra độ xoắn của gel surimi nhiệt thiết lập được thực hiện theo
Tahergorabi, Beamer, Matak, và Jaczynski (2011). Ít nhất bảy gel hình tr ụ m ỗi l ần
nghiên cứu đã được dán vào đĩa nhựa và bị cắt xoắn sử dụng một Hamman Gelometer
(Tư vấn Gel, Raleigh, NC) đặt ở 2,5 rpm. Ứng suất cắt và bi ến d ạng tr ượt tại gãy
xương cơ học được đo để xác định sức mạnh gel và sự gắn kết gel, tương ứng.
Đối với các thí nghiệm cắt Kramer, ít nhất mười gel tr ụ (chi ều cao = 8,0 cm,
đường kính = 1.9 cm) mỗi lần nghiên cứu đã được thử nghi ệm bằng cách s ử dụng
phân tích kết cấu (Model TA-HDi, Texture Technologies Corp, Scarsdale, NY) v ới m ột
tập tin đính kèm tế bào Kramer (Chen & Jac- zynski, 2007a, b). Các t ế bào c ắt Kramer
gồm năm lưỡi cắt dày 3.0 mm và rộng 70 mm đi qua một tế bào với một số tương ứng
của khe. Mẫu gel cá nhân được cân và đặt dưới lưỡi cắt trong tế bào Kramer. L ực c ắt
được đo ở 127 mm / phút tốc độ con trượt và th ể hiện như lực cao nh ất tối đa (g
đỉnh lực mỗi g mẫu gel).
Phân tích hồ sơ kết cấu (TPA) của gel được thực hi ện theo Cheret, Chapleau,
Delbarre-Ladrat, Verrez-Bagnis, và ballerie Lam- (2005). Ít nh ất 15 gel tr ụ (chi ều cao =
2,54 cm, đường kính = 1,90 cm) mỗi lần nghiên cứu đã được sử dụng để đo TPA. m ẫu
Gel đã phải chịu nén hai chu kỳ là 50% nén bằng cách s ử d ụng phân tích k ết c ấu v ới
một tập tin đính kèm 70-mm TPA tấm ép di chuy ển ở tốc độ 127 mm / phút. T ừ k ết
quả các đường cong lực-thời gian, độ cứng, độ đàn hồi, sự gắn kết, gumminess,
chewiness và khả năng phục hồi được xác định.
2.9. Phân tích thống kê

Các thí nghiệm được triplicated độc lập (n = 3). Trong mỗi ba l ần ít nh ất là ba
phép đo để xác định thành phần gần đúng, FAP, và TBARS đã được th ực hi ện; ít nh ất
tám phép đo được thực hiện để xác định màu (L/a/b/), b ảy cho th ử nghi ệm xo ắn l ại,
10 cho thử nghiệm Kramer và mười lăm cho TPA. Dữ li ệu được áp dụng m ột cách
phân tích của phương sai (ANO-VA). Một sự khác biệt đáng kể đã được xác định ở mức
xác suất0,05 và sự khác biệt giữa các phương pháp điều trị đã được thử nghiệm bằng
cách sử dụng thử nghiệm ít nhất sự khác biệt đáng k ể (LSD) (Freud & Wilson, 1997).
Tất cả cácdữ liệu phân tích thống kê được thực hiện với viện nghiên cứu SAS (2002).
Các dữ liệu được báo cáo là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (SD).

8


Bảo quản và chế biến thủy sản
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Thành phần gần đúng của heat-set surimi gels
Thành phần gần đúng của gel surimi với việc bổ sung các lo ại d ầu giàu x-3 đã
được xác định và được thể hiện trong Bảng 1. Surimi là thành phần chính trong các
sản phẩm surimi hải sản thương mại như hải sản cua-pha hương liệu (tức là, gel
surimi trong nghiên cứu này ). Bộ Nông nghiệp Mỹ báo cáo thành ph ần g ần v ới surimi
như 76.3, 15.3, 0.9 và 0.7 g / 100 g cho độ ẩm, protein thô, ch ất béo và tro, t ương ứng
(cơ sở trọng lượng ướt) (USDA, 2010). Thành phần gần giống của gel surimi trên c ơ
sở trọng lượng ướt không có dầu là 79,0, 11,3, 0,3 và 2,6 g / 100 g t ương ứng đ ộ ẩm,
protein thô, tổng số lipid và tro. Gel Surimi với dầu thêm có thành ph ần g ần đúng khác
nhau do dầu thêm vào trong quá trình lập surimi nhão (b ột). Tuy nhiên, protein thô
trên cơ sở trọng lượng ướt (hoặc '' như là '') nói chung là như nhau (Bảng 1).
3.2. Fatty acid (FAP) của haet-set surimi gels
Chủ yếu X-3 PUFA phát hiện trong gel surimi nhi ệt thi ết là ALA, EPA và DHA,
trong khi đó chủ yếu x-6 PUFA là linoleic (LA, 18: 2x-6) và arachidonic (AA, 20: 4x-6)
axit (Hình. 1A). gel surimi với dầu giàu x-3 chứa đựng nhiều ý nghĩa (P <0,05) t ổng x-3

PUFA (hạt lanh-45,4%, nhuyễn thể, 42,8%, pha trộn-42,5%, tảo 39,4%, và cá mòi dầu27,3%) so với nghiên cứu khác (ngô-2.2% và không có dầu 0%) (Hình. 1B). Các gel v ới
dầu giàu x-3 cũng chứa ít hơn (P <0,05) tổng x-6 PUFA (tảo-1.4%, cá mòi d ầu-2.6%,
krill- 4,6%, pha trộn-18,7%, hạt lanh-23,5%) so với nghiên cứu dầu ngô (53,2%)
(Hình. 1B).
ALA là acid béo chính trong dầu hạt lanh (Chen, Nguyễn, Semmens, Beamer, &
Jaczynski, 2006). Như vậy, gel surimi phát triển với dầu hạt lanh và tr ộn (d ầu 8% h ạt
lanh) chứa (P <0,05) lượng ALA cao nhất (44,4% và 34,2%, tương ứng) so v ới gel
surimi khác (tảo 0,1%, cá mòi dầu-1.3%, và nhuy ễn th ể, 1,0%). Gel Surimi phát tri ển
với cá mòi dầu và dầu nhuyễn thể có mức độ lớn nhất (P <0,05) của EPA (11,7% và
23,0%, tương ứng), trong khi tất cả các gel khác EPA chứa dưới 2,5%.
DHA đã được phát hiện ở mức cao nhất (P <0,05) trong gel surimi th ử nghi ệm
phát triển với dầu tảo (36,6%). dầu tảo dẫn đến cao hơn nhi ều (P <0,05) m ức DHA
giàu x-3 hơn các loại dầu (flax- 0,5%, pha tr ộn-5,5%, cá mòi dầu-10,7%, và nhuy ễn
thể, 15,0%). Đó là điều quan trọng được đề cập đến đó là vi ệc bổ sung d ầu nhuy ễn
thể dẫn đến giảm (P <0,05) DHA trong gel surimi hơn dầu tảo, DHA (và EPA) trong
dầu nhuyễn thể chủ yếu được tìm thấy trong phospholipid không gi ống nh ư trong
dầu tảo nơi DHA là kết hợp với triglycerides (Gigliotti, cổng Daven-, Beamer, Tou, &
Jaczynski, 2011; Tou, Jaczynski, & Chen, 2007). Các phospholipid và triglycerides yêu
cầu các emzym tiêu hóa khác nhau và do đó, có th ể có s ự khác bi ệt trong kh ả năng
sinh học và mô lớn dần lên của DHA. Trong đó, việc này có th ể d ẫn đ ến khác nhau v ề
9


Bảo quản và chế biến thủy sản
sinh lý và ảnh hưởng sức khỏe (amate, khanapur, Gil, và Ramirez,2001, 2002). Do đó,
có EPA và DHA este hóanhư phospho-lipid trong dầu nhuyễn th ể có th ể có ý nghĩa
quan trọng đối với sức khỏe con người. Duy nhất tế bào bi ển vi tảo nh ư C. cohnii có
hiệu quả sinh học tổng hợp lipid. tảo đặc biệt này tích lũy DHA ở m ức 40% sinh kh ối
tảo (cơ sở khô) (Ratledge & Wynn, 2002). Các dầu tảo được sử dụng trong nghiên c ứu
này đã được chiết xuất từ C. cohnii. Ở Nam Cực nhuyễn thể (EUPHAUSIA superba) ăn

đơn bào vi tảo biển; do đó, loài nhuyễn th ể là m ột ngu ồn giàu DHA (Kolakowska,
Kolakowski, & Szczygielski, 1994). DHA và EPA thành phần của gel surimi v ới tảo gia
tăng và các loại dầu nhuyễn thể là phù hợp với thực tế là loại dầu có ngu ồn g ốc từ
hải sản rất phong phú trong EPA và DHA (Tou et al., 2007).
Thí nghiệm gel surimi phát tri ển với dầu ngô có mức (P <0,05) cao nh ất c ủa LA
(53,7%), tiếp theo là dầu hạt lanh và tr ộn (22,3% và 18,4%, tương ứng) (Fig. 1A). Do
đó, ngô, lanh hạt và pha trộn các loại dầu dẫn đến ở mức cao nh ất (P <0,05) c ủa x-6
PUFA (Hình. 1B). Thí nghiệm gel surimi phát tri ển v ới d ầu nhuy ễn th ể ở m ức cao
nhất (P <0,05) của AA (2,5%); Tuy nhiên, các AA trong tất cả các gel surimi là t ương
đối thấp. Như một hệ quả của sự khác biệt giữa thành phần FA trong gel surimi, tỷ l ệ
của x-6 / x-3 giữa gel với dầu x-3 giàu là tương tự (P> 0,05), nh ưng th ấp h ơn đáng k ể
so với gel với dầu ngô (Bảng 2). Tỷ lệ UFAs / SFAs là cao nh ất (P <0,05) đ ối v ới gel v ới
dầu hạt lanh và thấp nhất (P <0,05) đối với gel với tảo và các loại dầu cá mòi dầu.
3.3 Quá trình oxy hóa lipid của gel chosurimi heat-set
Malondialdehyde (MDA) là sản phẩm thứ hai chủ yếu của quá trình oxy hóa
lipid (Neilsen, 2003). MDA được đobằng cách sử dụng khảo nghiệm TBARS (Neilsen,
2003). Giá trị TBARS là một chỉ số quan trọng của oxy hóa các s ản ph ẩm th ực ph ẩm
thủy sản.TBARS giá trị cao của các sản phẩm thực phẩm thủy sản có ngu ồn g ốc từ có
tương quan với mùi hôi cao hơn và thấp chấp nhận của người tiêu dùng (Ke,
Cervantes, & Robles-Martinez, 1984). Hình 2 cho thấy các k ết qu ả phân tích TBARS
của gel surimi nghiệm nấu chín. Gel phát triển với dầu nhuy ễn th ể là nhi ều nh ất (P
<0,05) dễ bị oxy hóa. Surimi gel vớidầu nhuyễn thể chứa một mức độ cao PUFA OFX-3
như DHA và EPA (Hình. 4) trong một dạng phospholipid, trong đó có khả năng làm cho
dầu nhuyễn thể dễ bị oxy hóa hơn gel surimi otherx-3 phong phú .Gel surimi nghi ệm
với hạt lanh, tảovà pha trộn các loại dầu có giá trị TBARS thấp h ơn (P <0,05) so v ới
dầu nhuyễn thể, nhưng caohơn (P <0,05) so với surimi không có dầu, ngô hoặc dầu cá
mòi dầu. Đây có lẽ là do hàm lượng gia tăng của x-3 PUFA trong nh ững loại dầu này.
Surimi gels nghiệm với dầu cá mòi dầu có (P <0,05) giá tr ị TBARS th ấp nh ất, mà có lẽ
là do thực tế là gel với dầu này có nội dung th ấp nhất c ủa x-3 PUFA so v ới x-3 phong
phú khác gel surimi (Hình. 1)

10


Bảo quản và chế biến thủy sản

SƠ ĐỒ 1. Các acid béo chủ yếu trong gel heat-set surimi có và không có (m ẫu đ ối
chứng) bổ sung dầu (hỗn hợp gồm dầu hạt lanh:tảo:nhuyễn thể, tỉ lệ 8:1:1). *Dữ li ệu
được thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn ( n=3). Các chữ cái khác nhau trên
thanh dữ liệu thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá tr ị trung bình c ủa các acid
béo giống nhau (Fisher, P<0,05). **(A) ALA–linolenic (18:3ω3), EPA–eicosapentaenoic
(20:5ω3), DHA–docosahexaenoic (22:6ω3), LA–linoleic (18:2ω6), và AA–arachidonic
(AA, 20:4ω6). (B) ω-3 – tổng acid béo ω-3 , ω-6 – tổng acid béo ω-6, SFA – tổng acid
béo bão hòa, và UFA – tổng acid béo không bão hòa.

11


Bảo quản và chế biến thủy sản
BẢNG 2. Tỉ lệ acid béo omega-6 / omega-3 (ω-6/ω-3) và acid béo không bão hòa / bão
hòa (UFAs/SFAs) được xác định ở gel heat-set surimi có và không có (m ẫu đ ối ch ứng)
bổ sung dầu (hỗn hợp gồm dầu hạt lanh:tảo:nhuyễn thể, tỉ lệ 8:1:1).

ω-6/ω-3

UFAs/SFAs

KHÔNG BẮP
DẦU
0.00 ± 24.11

0.00
±
0.92
b
a
0.00
0.09
f

HẠT
TẢO
LANH
0.52 ± 0.06
0.00
±
0.01
B
b

± 4.87 ± 7.30 ± 1.65
0.39
0.08
±
0.05
c
A
e

CÁ
NHUYỄN

MÒI
THỂ
0.10 ± 0.11
±
0.01
0.00
b

b

1.82 ± 3.26
0.04
0.21
e

d

HỖN
HỢP
0.44
±
0.01
b

± 5.77
±
0.09
b

a

Dữ liệu được thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn ( n=3). Các chữ cái khác
nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá tr ị trung bình trong cùng m ột hàng
(Fisher, P<0.05).
Ke et al. (1984) đề xuất rằng TBARS giá trị cho các sản phẩm thủy sản dưới
0,58mg/kg đã được coi là không bị hôi; 0,58-1,51mg/kg hơi hôi, nh ưng ch ấp nh ận
được; và trên 1,51mg/kg đã được coi như hôi. Sử dụng sự tương quan này, gel surimi
với dầu cá mòi dầu là điều trị duy nhất được coi là không bị hôi (0,38 mg / kg). Các gel
với hạt lanh, tảo, và pha trộn dầu cũng như gel không có dầu và d ầu ngô (0,59-1,22
mg / kg) sẽ được coi là hơi hôi, nhưng chấp nhận được. Việc đi ều tr ị b ằng d ầu
nhuyễn thể sẽ được xem xét hôi (1,63mg/kg)
3.4. Thuộc tính màu của heat-set surimi gels
Bảng 3 hiển thị màu tristimulus (L/a/b/) và whiteness values c ủa gel surimi
nấu chín. Biểu tượng L chỉ ra ánh sáng phản chiếu bởi các mẫu trong khi m ỗi màu s ắc
có thể được coi tương đương cho một thành viên của màu xám quy mô khác nhau, t ừ
0 đến 100, tương ứng với một quy mô dần dần từ màu đen sang màu tr ắng. Xét v ề
khả năng chấp nhận của người tiêu dùng các sản phẩm surimi h ải s ản, th ường là
màu trắng phối hợp (L nghĩa là cao) được coi là màu quan tr ọng nhất từ quang ph ổ
màu sắc. Khi ngô, hạt lanh, tảo, cá mòi dầu, nhuyễn th ể và pha tr ộn các loại d ầu đã
được thêm vào, L bacame 93,2, 93,5, 92,9, 93,6, 53,5 và 77,9, tương ứng (B ảng 3). H ạt
lanh và dầu cá mòi dầu dẫn đến cao nhất (P <0,05) L của gel surimi do các s ắc t ố t ốit
hiểu trong các loại dầu (Bảng 3). Ngô và các loại tảo d ầu dẫn đ ến nh ẹ h ơn (P <0,05)
màu sắc hơn so với đối chứng (tức là, không có dầu). Vi ệc tăng c ường c ủa L đã đ ược
12


Bảo quản và chế biến thủy sản
quy cho sự tán xạ ánh sáng mà kết quả từ nhũ tương tạo ra khi dầu được nghiền nh ỏ
với protein cơ cá và nước (Park, 2005b). Ngược lại, nhuyễn thể và pha tr ộn các loại
dầu là đen tối nhất (P <0,05) do các sắc tố giàu trong dầu.

Hai giá trị tri stimulus màukhác, a và b là tọa độ mà m ột có giá tr ị tích c ực hay
tiêu cực đối với màu đỏ hoặc màu xanh lục, tương ứng, và b có giá tr ị tích cực hay tiêu
cực cho màu vàng hoặc hơi xanh, tương ứng. Surimi không có dầu, ngô, h ạt lanh, t ảo
và cá mòi dầu dầu có hơi negativea chỉ ra rất ít màu xanh l ục (B ảng 3).Surimi gel làm
từ loài nhuyễn thể và pha trộn các loại dầu đã có một positivea của 40,2và 23,2,
tương ứng. Dầu nhuyễn thể có màu đỏ nổi bật nhất tiếp theo là sự pha tr ộn
(dầunhuyễnthể 1%) do các chất chống oxy hóa màu đỏ tươi, astaxanthin (Bustos,
Romo, Yanex, Diaz, &Romo, 2003; Tou et al, 2007.).
Tất cả các gel surimi với dầu thêm vào đã cao hơn (P <0,05) tích cực b so v ới
đối chứng. Tuy nhiên, tảo, nhuyễn thể và pha trộn các loại dầu dẫn đáng kể (P <0,05)
cao hơn b hơn bất kỳ điều trị hoặc điều khi ển khác (Bảng 3). Các b dương cao cho gel
với những loạidầu này là do sắc tố chống oxy hóa giàu có trong tảo và nhuy ễn th ể các
loại dầu sản xuất màu vàng-cam. Do đó, giá trị độ trắng cao nhất (P <0,05) đ ối v ới
gel với dầu ngô và cá mòi dầu, tiếp theo chỉ hơi thấp h ơn (P <0,05) đ ộ tr ắng cho gel
với dầu hạt lanh, trong khi gel với tảo, nhuyễn thể và pha tr ộn các lo ại d ầu có đ ộ
trắng thấp (P <0,05) so với đối chứng (tức là, không có dầu).

SƠ ĐỒ 3. Ứng suất cắt xoắn và biến dạng trượt xoắn của gel heat-set surimi có và
không có (mẫu đối chứng) bổ sung dầu (h ợp gồm dầu hạt lanh:tảo:nhuy ễn th ể, t ỉ l ệ
8:1:1). *Dữ liệu được thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn ( n=3). Các chữ cái
13


Bảo quản và chế biến thủy sản
khác nhau trên thanh dữ liệu thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá tr ị trung
bình (Fisher, P<0.05).
BẢNG 3. Giá trị màu Tristimulus (L*a*b*) và độ trắng của gel heat-set surimi có và
không có (mẫu đối chứng) bổ sung dầu (h ỗn hợp gồm dầu h ạt lanh:tảo:nhuy ễn th ể,
tỉ lệ 8:1:1).
KHÔNG

DẦU

BẮP

HẠT
LANH

TẢO

CÁ
NHUYỄN HỖN
MÒI
THỂ
HỢP
DẦU
L*
82.20 ± 93.16 93.52 92.8 93.57 53.49 ± 77.8
0.55d
±
±
9 ± ±
0.21f
8
±
0.20b 0.16a 0.19 0.16a
0.4e
c
a*
- 3.41 - 1.95 - 2.31 ± - 3.12 - 2.18 ± 40.15 ± 23.2
± 0.07f ± 0.05c 0.0d

±
0.06d
0.29a
4
±
0.06e
0.4b
b*
3.72 ± 7.98 ± 10.09 27.8 8.68 ± 48.70 ± 41.1
0.18g
0.10f ±
6 ± 0.12e 0.32a
5
±
0.12d 0.28
0.4b
c
ĐỘ TRẮNG 81.49 ± 89.31 87.79 71.0 88.98 21.59 ± 47.8
0.53c
±
±
8 ± ±
0.24f
2 ±
0.18a 0.12b 0.28 0.14a
0.45
d
e
a
Dữ liệu được thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn ( n=3). Các chữ cái khác

nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá tr ị trung bình trong cùng m ột hàng
(Fisher, P<0.05).
3.5. Cấu trúc của heat-set surimi gels
Ứng suất cắt xoắn và biến dạng trượt xoắn tại vết cắt cơ học là phép đo cấu
trúc cơ bản được sử dụng để xác định sức bền và tính cố kết của gel surimi. (Kim và
cộng sự, 2005). Không có sự khác biệt có ý nghĩa (P>0.05) trong ứng suất cắt xoắn hay
biến dạng trượt xoắn của gel surimi; điều này cho thấy rằng việc thêm vào các lo ại
dầu giàu PUFAs ω-3 không làm ảnh hưởng đến các thông số trong phạm vi đánh giá
của bài nghiên cứu này. (Sơ đồ 3). Thông thường, biến dạng trượt được sử dụng để
xác nhận lại tính cố kết đã được xác định bằng phương pháp phân tích mô tả c ấu trúc
(TPA). (Bảng 4).Pérez-Mateos và cộng sự (2004) đã báo cáo kết quả tương tự của gel
có bổ sung dầu cá mòi dầu. Giá trị lực cắt Kramer đã xác nhận l ại ứng su ất c ắt xo ắn
(P>0.05), ngoại trừ trường hợpgel bổ sung dầu hỗn hợp có lực cắt Kramer cao h ơn
không đáng kể (P < 0.05) (Sơ đồ 4). Phân tích mô tả cấu trúc (TPA) đã phát hiện ra
nhiều sự khác biệt giữa gel có bổ sung dầu và mẫu đối ch ứng (Sơ đồ 5, Bảng 4). Nói
14


Bảo quản và chế biến thủy sản
chung, trong bài nghiên cứu này, gel có bổ sung dầu nhuy ễn th ể có các thông s ố TPA
thấp hơn không đáng kể so với các biện pháp bổ sung dầu khác. Đi ều này có th ể đ ược
giải thích bởi đặc tính sẵn có của dầu nhuyễn thể và xu hướng oxi hóa c ủa nó. Tuy
nhiên, một số chất chống oxi hóa khác nhau có th ể được áp dụng. (Chen và cộng sự,
2007, 2008; Pérez-Mateos và cộng sự, 2006).

SƠ ĐỒ 4. Lực cắt Kramer của gel heat-set surimi có và không có (m ẫu đ ối ch ứng) b ổ
sung dầu (hợp gồm dầu hạt lanh:tảo:nhuyễn thể, tỉ lệ 8:1:1). *Dữ li ệu được th ể hiện
là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3). Các chữ cái khác nhau trên thanh dữ liệu
thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị trung bình (Fisher, P<0.05).
BẢNG 4. Phân tích mô tả cấu trúc (TPA) của gel heat-set surimi có và không có (m ẫu

đối chứng) bổ sung dầu (hỗn hợp gồm dầu hạt lanh:tảo:nhuyễn thể, tỉ lệ 8:1:1).
KHÔNG
DẦU

CÁ
MÒI
DẦU
ĐỘ ĐÀN 2.03 ± 2.00 ± 2.01 ± 2.00 ± 2.02 ±
HỒI
0.01a
0.01a 0.01a 0.09a 0.01a
ĐỘ CỐ 0.66 ±
KẾ T
0.02b
ĐỘ
DÍNH
ĐỘ DAI

932 ±
123b
1895 ±
257ab

ĐỘ
BIẾN
DẠNG
ĐÀN

0.35 ±
0.02bc

BẮP

HẠT
LANH

TẢO

NHUYỄN
THỂ

HỖN
H ỢP

2.01
± 1.99
0.09a
±
0.02
a
0.67 ± 0.66 ± 0.67 ± 0.64 ± 0.66
± 0.69
0.02b 0.01b 0.01b 0.01c 0.02b
±
0.01
898 ± 911 ± 996 ± 981 ± 813
± 975
70b
106b 103a 61ab
63c

±
1795 1829 1992 1981 1619 ± 59ab
1939
±
± 21b ±
±
129c
±
145b
223a 119a
121a
0.36 ± 0.35 ± 0.36 ± 0.33 ± 0.34
± 0.38
0.01b 0.01c 0.01b 0.01d 0.03 cd
±
c
0.01
a
15


Bảo quản và chế biến thủy sản
a

Dữ liệu được thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn ( n=3). Các chữ cái khác
nhau trong cùng một hàng thể hiện sự khác bi ệt có ý nghĩa gi ữa các giá tr ị trung bình
(Fisher, P<0.05).

THẢO LUẬN
Việc thêm vào các loại dầu giàu acid béo không bão hòa đa (PUFAs) ω-3 (dầu

hạt lanh, tảo, cá mòi dầu, nhuyễn thể và hỗn hợp dầu) có th ể tăng cường giá tr ị dinh
dưỡng của sản phẩm surimi hải sản. Từ xưa, surimi hải sản đã được gi ới thi ệu như
một nguồn thực phẩm ít béo và giàu protein, phương pháp ti ếp cận này ch ấp nh ận
rằng tăng cường chất dinh dưỡng trong sản phẩm surimi bằng cáchb ổ sung acid béo
không bão hòa đa (PUFAs) ω-3 tốt cho sức khỏe, không làm thay đổi thành ph ần
protein hay làm biến đổi cấu trúc chính, trong khi v ẫn c ải thi ện đ ược màu s ắc. Do đó,
nhờ được bổ sung các loại dầu giàu PUFAs ω-3 mà sản phẩm surimi thí nghiệm có
hàm lượng acid béo ω-3 cao hơn, đặc biệt là các acid béo ALA, EPA và DHA. Mặc dù kết
quả của nghiên cứu này chỉ thiên về việc phát tri ển ý tưởng ti ềm năng, nh ưng s ản
phẩm thực phẩm dinh dưỡng có thể đưa ra thị trường, đánh giácảm quan và s ự ổn
định trong quá trình bảo quản đều được khuyến nghị.

16