các biến đổi hóa học của sản phẩm cá sốt cà

Hóa học thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU
Cá sốt cà là một món ăn làm từ cá, cà chua… thường được sử dụng dưới hình thức
đóng hộp hoặc để ăn trong gia đình. Cá hộp sốt cà từ lâu đã trở thành một món ăn được
đơng đảo người tiêu dùng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và
nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể. Với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động,
sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp
Trong các sản phẩm cá hộp sốt cà hiện nay trong nước, Cá hộp sốt cà Ba Cô Gái,
một sản phẩm hợp tác giữa Thái Lan và Việt Nam, có thể được xem là sản phẩm chất
lượng nhất với mùi vị, màu sắc đều rất đặc trưng. Bên cạnh đó là một quy trình sản xuất
hiện đại.
Trong các biến đổi, quá trình biến đổi hóa học của ngun liệu qua các cơng đoạn
là rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng tới chất lượng và dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy
Nhóm 13 chúng em xin trình bày các biến đổi hóa học của sản phẩm cá sốt cà.
Bài báo cáo gồm các phần sau
-

Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu

-

Quy trình sản xuất cá sốt cà

-

Những biến đổi của nguyên liệu trong q trình sản xuất

-

Kết luận

Bài báo cáo sẽ có nhiều điểm thiếu sót, tồn thể nhóm mong cơ sẽ góp ý để có thể
hồn thiện hơn

-1-


Hóa học thực phẩm

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Tổng quan về sản phẩm
- Cá là món ăn quen thuộc của tất cả mọi người dân Việt Nam, ăn cá thường xuyên
có nhiều cơ hội làm tăng tuổi thọ, tăng cường sức đề kháng cho sức khỏe chúng ta.Cá nục
là một trong số các loại cá biển được khai thác quanh năm. Thịt cá ngọt thơm, béo và có
thể chế biến được nhiều món ngon, cá nục sốt cá rất thơm ngon, mùi vị hấp dẫn, có thể ăn
cùng với bánh mì, mì tơm hoặc ăn trong bữa cơm ấm cúng hàng ngày
- Tên sản phẩm: Cá nục sốt cà - Ba Cô Gái
- Trọng lượng tịnh: 155g, dạng thành phẩm: Hộp thiếc
- Hạn sử dụng: 4 năm kể từ ngày sản xuất
- Cách bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống
mát. Sản phẩm đã mở nắp chỉ dùng trong 24 giờ hoặc
có thể bảo quản lạnh.
- Sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm
- Sản xuất tại Việt Nam
- Cách chế biến: Ăn ngay hoặc làm nóng sản
phẩm trong vịng 5 phút trước khi ăn, dùng nóng sẽ
ngon hơn.

1.2. Các thành phần nguyên liệu.
Trong sản phẩm cá sốt cà có các nguyên liệu sau đây: Cá Nục tươi, cà chua,
đường, muối, bột ngọt, hành tím, tinh bột biến tính, nước nguyên chất sạch, hạt màu điều,
dầu ăn, chất chống oxy hóa…
1.2.1 Cá Nục
Thành phần của Cá bao gồm các thành phần hóa học chính sau đây:

Thành phần chỉ tiêu

Nước

Protein
-2-

Lipid

Muối vô cơ


Hóa học thực phẩm

Thịt cá
Trứng cá
Gan cá
Da cá
1.2.1.1. Nước:

48 – 85,1
60 - 70
40 - 75

60 - 70

10,3 – 24,4
20 - 30
8 - 18
7 - 15

0,1 – 5,4
1 – 11
3–5
5 – 10

0,5 – 5,6
1–2
0,5 – 1,5
1–3

Nước đóng vai trị và chức năng quan trọng
trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào
phản ứng sinh hóa, vào các q trình khuếch tán trong
cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngòai ra còn
liên kết với các chất protein. Và nhờ nước tạo nên giá
trị cảm quan giúp cá thơm ngon hơn.
Nước trong Cá thường tồn tại dưới 2 hình
thức: tồn tại với hạt thân nước và chất thân nước
Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước
khuếch tán, nước tự do, nước hấp phụ
+ Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong,
kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử
trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó

+ Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa,
khơng kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp
phụ rất nhiều
Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do.
+ Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấp
thụ
+ Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp vơí protein ở trạng thái hịa tan,
muối vơ cơ và các chất ở trạng thái keo hịa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan
hấp thụ.
+ Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt. Nước cố
định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nước
này rất khó ép ra. Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kếtcấu hình

-3-


Hóa học thực phẩm

lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này
dễ ép ra. Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
1.2.1.2. Lipid:
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong
những tháng mùa đơng, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Lipid trong cá lồi cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit.
Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là
lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao
quanh bằng một màng phospholiqid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi
là lipid dự trữ. Một số lồi cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Kho lipid
có mặt khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở vách cơ và vùng giữa cơ thịt
màu sáng và cơ thịt màu sẫm. Cơ thịt màu sậm có chứa một số triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay

cả đối với cá gầy, vì ở cơ thịt này, lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá.
Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho q trình chuyển hóa
yếu khí. Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dự trữ năng lượng được dị hóa hòan tòan để tạo thành
CO2 và H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic. Năng lượng tạo ra trong cơ thịt
màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mõi,
làm cho cơ khơng có khả năng làm việc với tốc độ cự đại trong thời gian dài.
Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40 % acid béo
mạch dài (14 - 22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao. Trong lipid của động vật có vú, ít khi
có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipid của các có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối kép.
1.2.1.3. Protein
Có thể chia protein của mơ cá ra thành ba nhóm sau:
- Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếm
khoảng 70 % đến 80 % tổng lượng protein (so với 40 % các loài động vật có vú ). Các
protein này hịa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0.5M). Các
protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ .
- Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25 30% tổng lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung
-4-


Hóa học thực phẩm

tính có nồng độ ion thấp (<0.15M). Đa số protein tương cơ là các enzym tham gia vào sự
trao đổi chất của tế bào như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ
glycogen thành ATP. Protein tương cơ có khả năng hịa tan cao trong nước, là nguyên
nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối,
tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng lượng
protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các lồi động vật
có vú ). Có trong mạng lưới ngoại bào khơng tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung
dịch muối có nồng độ ion cao.

Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của động
vật có vú, mặc dù đặc tính vật lí có thể khác nhau đôi chút. Điểm đẳng điện (pI) của
protein cá vào khoảng pH từ 4.5-5.5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất.
Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá có
tất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao.
Acid amin
Lysine
Trytophan
Histidine
Phenylalanine
Luecine
Isoleucine
Threonine
Methionine- cystine
Valine

Cá
8.8
1.0
2.0
3.9
8.4
6.0
4.6
4.0
6.0

- Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của
nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các lồi cá nước mặn và ít
được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy

theo lồi, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều
TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài
cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120
mgN/100g). Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá nục, cá

-5-


Hóa học thực phẩm

thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các lồi cá đáy
thịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trị
điều hịa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự
chênh lệch nồng độ muối trong nước biển.
- Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ
thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng
axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi
ammoniac. Các lồi cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá nục, cá thu có
hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời
gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine.

Hình: Sự tạo thành histamine
- Urê : có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong
cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong q
trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của vi
sinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏi
chúng.
- Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một
lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi
sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển

sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
- Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi
creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co
cơ.
1.2.1.4. Glucid:
-6-


Hóa học thực phẩm

Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng
năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm
khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt
chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự
biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa cơng nghệ rất lớn.
1.2.1.5. Vitamin và khống chất:
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin
A và D có chủ yếu trong các lồi cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,
vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngồi ra, trong q trình chế
biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì
vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong q trình chế biến.
Chất khống của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.
Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu
sắt, đồng, lưu huỳnh và iơt. Ngồi ra cịn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá
nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các lồi hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của
thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hịa tan. Hàm
lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm.

Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.
Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá
biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nói
chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng
iod có xu hướng tăng lên.
1.2.2 Cà Chua
Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín
ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng,
giàu vitamin
-7-


Hóa học thực phẩm

Thành Phần Nứơc Protein Glucid Cellulose Canxi Photpho Fe
Tro
Gam
95
0.6
4.2
0.8
12 mg 26mg
1.4mg 0.4
Bảng: Thành phần hoá học của cà chua trong 100g
1.2.2.1. Nước:
Nước trong cà chua chiếm 95%, bao gồm
nước tự do, nước liên kết.
- Nước tự do có trong dịch bào (đa số),
gian bào và là dung mơi hịa tan chất khơ như
đường, khống, vitamin, màu, mùi…

- Nước liên kết: tồn tại ở màng tế bào, liên
kết vối pectin. Protopectin, hemicecellulose,
cellulose, có trong chất nguyên sinh chủ yếu dạng
keo háo nước với protein, tinh bột, đường.
1.2.2.2. Protein.
- Protein trong cà chua chỉ chiếm 0.6% tổng lượng chất khơ.
- Đó là loại protein khơng hồn hảo, thiếu các axit amin khơng thay thế. Vì vậy cà
chua được dùng trong y học cho biện pháp chống béo phì, giảm cân.
- Quả cà chua chín và gần chín đều chứa các aminoacid chủ yếu, trừ tryptophan;
quả chưa chín chứa narcotin.

1.2.2.3. Glucid:
- Đường trong cà chua bao gồm các loại đường sau:. glucose và fructose và một ít
sucrose và một keto-heptose, Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực
tiếp vào cơ thể. Vị ngọt của cà chua phụ thuộc vào thời gian chín của cà.
- Đường trong cà chua chiếm 4,2%, và dễ tan trong nước nóng. Trong tinh bột của
cà chua thì khơng có Amilose pectin.
- Trong cà chua thành phần cellulose chiếm 0.8%, có nhiệm vụ tạo độ cứng cho
cấu trúc trái cà chua, tạp trung chủ yếu ở thành tế bào.

-8-


Hóa học thực phẩm

1.2.2.4. Chất màu, vitamin và khống chất.
- Trong cà chua có các khống chất và vitamin như: B2, B6, C, PP, E, K. Vitamin
A: 400 ‡g/100g, Vitamin B1: 40 ‡g/100g, Vitamin các acid hữu cơ như acid citric malic,
oxalic, nhiều nguyên tố vi lượng, các vitamin A, B1B2: 7 ‡g/100g, Vitamin C: 15-30
‡g/100g. Ngoài ra, trong cà chua có một thành phần quan trọng khác là Lycopenne. Đây

là một chất màu tự nhiên đồng thời cũng là một chất chống oxi hoá .Nhờ vào khả năng
hấp thụ cực tốt các gốc tự do nên chúng được xem là một chất chống oxi hố mạnh.
- Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có
chức năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử
dụng thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ
(1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già.
- Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào
niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc, viêm giác mạc cần thiết cho cơ thể để
tăng sức đề kháng.
=> Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị
dinh dưỡng của đồ hộp. Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là
nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp.
- Trong công nghiệp sản xuất cá sốt cà đôi khi người ta sử dụng chế phẩm Pure Cà
chua. Nó là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua được tạo
ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sơi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.71mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khơ khoảng 12,15,20%(khác với bột cà chua có độ
khơ 88-95%).
1.2.3. Muối ăn
- Thành phần chính của muối là NaCl,
H2O, các hoạt chất hịa tan và khơng tan… Muối
được dự trữ trên 5 tháng. Các chất hòa tan gồm
có: calciphosphat (CaSO4), magiesunfat: (Mg
S04) magieclorua (MgCl), calcioxit (CaO),
manganoxit (MnO)…
-9-


Hóa học thực phẩm

- Các tạp chất khơng tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát…

Bảng: Thành phần hóa học của các muối ( số gam trong 100g muối)
Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đơi khi có màu đen. Nước trong muối ăn là
một thành phần rất dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước trong khơng khí nếu độ
lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt to có hàm lượng nước ít hơn
hạt nhỏ. Do đó cần phải kiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng. Việc phân loại chất lượng muối ăn,
ngoài phương pháp hóa học ra cịn dùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vào cảm giác của
tay, mắt, miệng.
Vị
muối

NaCl

Nước

Chất vô cơ Chất vô cơ

chát của

tan
2,2284

do trong

3,4972

Trong

Muối cấp 1

92,62

5,11

không tan
0,0928

Muối cấp 2

89,98

6.45

0,0416

là

muối có
CaCl2.

Cấp bậc

MgCl2,

muối thường tồn tại K+, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây
đau đầu, nơn mửa. Theo tài liệu nghiên cứu của Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ
của Ca2+, Mg2+ trong dung dịch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát.
=> Muối có tính xác khuẩn rất cao nên được sử dụng để xác trùng loại bỏ một phần vi sinh
vật, ngoài ra còn giúp điều vị cho sản phẩm.
1.2.4. Đường
Đường saccharose thường đựơc giọi là đường ăn, dễ bị kết tinh, không màu , có vị

ngọt, và dễ tan trong nước. Đựơc xem là một chất tạo ngọt chủ yếu trong ngành thực
phẩm
Cấu tao hoá học: Là một
disaccharise được cấu tạo bởi hai
đưòng đơn là glucose và fructose:
-10-


Hóa học thực phẩm

α-glucopyranose và β- fructofuranose liên kết α, β-1_2. Các vịng khơng thể mở ra, thiếu
góc lactol nên khơng có tính khử, khá năng tạo các dạng anomer, các phản ứng đặc trưng
với các gốc amine và alcohol. Bị thủy phân dễ dàng, xuất hiện nhiều trong các nguyên
liệu là mía, củ cải đường.
Đường saccharose bị thủy
phân trong môi trường acid, tuy
nhiên chúng khá bền với môi
trường kiềm. Chúng cũng bị
thủy phân dưới tác dụng của
enzyme để tạo ra các đường đơn,
Hoạt động của các enzyme thủy
phân các liên kết glycoside đặc
trưng bởi cấu hình α hoặc β của
gốc glycoside, trong khi gốc
aglycone thì ảnh hưởng trong
giới hạn ít hơn. Dưới tác dụng
của acid và nhiệt độ trong quá trình chế biến thì
saccharose dễ bị thuỷ phân để tạo ra 2 đường đơn là
glucose và fructose ( được gọi là đường đảo).Sản phẩm
tạo có độ ngọt cao và dịu hơn, đồng thời tăng hàm

lượng chất khơ
=> Đường có giá trị dinh dưỡng cao, tạo năng
lượng cho cơ thể. Ngoài ra khi them đường vào sản
phẩm cá sốt cà nhắm tạo độ ngọt cho sản phẩm, giúp
sản phẩm ngon hơn và dễ ăn.
1.2.4. Tinh Bột Biến Tính.

-11-


Hóa học thực phẩm

- Tinh bột là polysaccaride bán kết tinh gồm 2 loại amylosa và amylopectin.
Amylosa là polymer mạch thẳng, cho tinh bột có độ kết tinh. Do có nó, nhiều loại tinh bột
khơng tan trong nước nên muốn sử dụng cần phải qua thủy phân để loại bớt amylose thủy
phân cắt mạch phân tử nhỏ hơn. Do tính chất chịu mơi trường kém do tính phân cực cao
nên tinh bột được ghép thêm một số nhóm chức
mạch thẳng alkyl. Tùy theo ứng dụng, việc biến
tính tinh bột sẽ giúp cho tinh bột đáp ứng các
yêu cầu hóa lý ( độ tan, độ trương nở, độ thấm
hút, độ dẻo, độ nhớt)
- Tinh bột biến tính là một sản phẩm đã
được biến đổi bằng các phương pháp như vật lý,
hoá học, enzyme từ tinh bột, amylase cũng như
amylase pectin có thể được cải thiện phù hợp
hơn với những ứng dụng riêng biệt trong các sản phẩm.
- Tinh bột biến tính được sử dụng trong công nghệ cá sốt cà là tinh bột bắp
sáp (giàu amylopectin), và được sản xuất bằng cách đun nóng tinh bột với este hoặc
các acid, muối hay các dẫn xuất của chúng. Tinh bột này có độ nhớt rất cao, đặc tính
làm đặc tốt, paste tinh bột có độ trong cao, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi làm

chất tạo độ đặc và là chất ổn định trong nước sốt.
Tổng Amylose (%)
25.0
Protein (%)
0.3
Phosphorut (mg/100g)
14.2
Lipid(mg/100g)
0.07
Lipid tự do(g/100g)
0.07
Lipit liên kết(g/100g)
0.03
Lượng tro(g/100g)
0.2
Độ ẩm (%)
9.5
Bảng: thành phần hóa học của tinh bột biến tính bắp.
1.2.6. Bột ngọt (Monosodium glutamate)
Bột ngọt (hay mì chính) là muối natri của axit
glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo

-12-


Hóa học thực phẩm

nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của
não bộ con người., Trong protein thực phẩm, axít glutamic chiếm tỷ lệ hơn hẳn các axít
amin khác, đủ thấy tầm quan trọng của nó đối với vật thể sống

Tên hóa học:
+ Theo tiếng Việt là Natri glutamat.
+ Theo tiếng Anh là Monosodium glutamate monohydrate, viết tắt là MSG.
+

Các

tên

IUPAC:

2-aminopentanedioic

acid,

2-aminoglutaric

acid,1-

aminopropane-1,3-dicarboxylic acid
Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 (thường gọi là chất điều vị.
Công thức phân tử là: C5H8NO4Na.
Trọng lượng phân tử: 187,13.

Công thức cấu tạo của axit glutamic là:

Công thức cấu tạo của natri glutamat là:

Bột ngọt là muối natri của acid amin vì khi axít glutamic cùng các axít amin khác
kết hợp thành protein vì nó ẩn trong phân tử protein, khơng thể kích thích vị giác để cảm

nhận vị ngon, nhưng một khi nó được giải phóng từ protein để thành axít amin tự do và
tồn tại cùng với ion Natri trong muối ăn sẽ tạo ra được vị ngon đặc biệt. Ðó là phát hiện

-13-


Hóa học thực phẩm

quan trọng từ gần một thế kỷ trước đây của giáo sư Ikeda, và cũng là lý do tại sao bột
ngọt ngày nay phải chế tạo thành tinh thể Natri glutamat.
Bột ngọt tồn tại dưới 2 dạng:
+ Bột ngọt tự nhiên: Theo Hội khoa học kĩ thuật an tồn vệ sinh thực phẩm Việt
Nam thì: bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như trong thịt, cá, sữa (kể cả trong
sữa mẹ) và trong rau quả như cà rốt, đậu, ngô... Trong khoảng 100g cà chua hiện hữu
0,14g bột ngọt; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm. Cơ thể con người cân nặng từ 60kg
đến 70kg, thì lượng protein chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng 1/5 là bột ngọt.
+ Bột ngọt sản xuất: Bột ngọt được sản xuất thơng qua q trình lên men (tương tự
như lên men bia, giấm, nước chấm...) từ các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường,
tinh bột ngũ cốc. Người ta thường dùng các loại như mía, khoai mì, sắn, ... để làm nguyên
liệu chế biến bột ngọt. Sử dụng bột ngọt trong công nghệ sản xuất cá sốt cà nhằm bổ sung
giá trị dinh dưỡng và điều vị cho sản phẩm, tuy nhiên cũng nên sử dụng theo đúng quy
định và nhãn hiệu uy tín
1.2.7. Hạt điều.
Điều nhuộm hay còn gọi là điều màu, cà ri
(danh pháp khoa học: Bixa orellana) là một loài cây
bụi hay cây gỗ nhỏ thuộc họ Điều nhuộm
(Bixaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới của
châu Mỹ. Trong tiếng Nahuatl tên gọi của nó là
achiotl, nghĩa là cây bụi. Trong tiếng Tupi tên gọi
của nó là urucu. Nó được trồng tại khu vực này và

tại khu vực Đông Nam Á, do người Tây Ban Nha
đưa tới đây trong thế kỷ 17. Nó là nguồn cung cấp
chính cho một loại chất màu tự nhiên, gọi là annatto
có màu vàng đỏ, sản xuất từ quả. Điều nhuộm có hoa màu hồng và quả có gai màu đỏ
tươi, chứa các hạt màu đỏ. Quả khô và cứng thành dạng quả nang màu nâu.

-14-


Hóa học thực phẩm

- Các nhà khoa học trên thế giới đã chứng minh được chất màu chiết từ hạt điều
nhuộm không gây độc hại với sức khỏe con người. CODEX đã đưa chất màu chiết từ hạt
điều vào danh mục các loại phẩm màu tự nhiên được sử dụng an toàn cho thực phẩm và
dược phẩm. Chất màu lấy được từ hạt điều nhuộm có màu đỏ và vàng. Chất màu chủ yếu
trong phần cơm hạt điều nhuộm là bixinCáthành
tươi phần chính của annatto có màu đỏ chiếm
hơn 80% phần cơm hạt điều ngoài bixin, trong hạt điều màu cịn có chất nor-bixin là chất
tạo ra màu vàng.

Rửa

Xử lý cơ học

Cắt khúc
Cànhiều
chua vitamin A (khoảng 3,2 g cho mỗi 100 g quả), C, D.. là các vitamin
Quả chứa
Ngâm nước muối

tan trong dầu, nên khi cho vào dầu ăn sẽ cho ra màu vàng đến cam đỏ tùy thuộc vào nhiệt
độ. Ngồi ra cịn Rửa
có nhiều selenium, magiê,
Rửacanxi.
lại
=> Hạt điều màu bổ sung màu sắc nhưng không gây hại cho sức khỏe con người
cho sản phẩm cáChần
hộp sốt cà.

Để ráo

CHƯƠNG 2
Xay

Xếp hộp

Hạt điều

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỘP SỐT CÀ
2.1. Sơ đồ quy
trình:
Chà
qua rây

Hấp

Phối chế

Dốc bỏ nước tanh

Đun nóng

Rót dung dịch sốt
Ghép nắp
Tiệt trùng
Làm nguội

-15Sản phẩm

Cho vào dầu nóng
Gạn, lọc

Rửa, sấy

Hộp, nắp


Hóa học thực phẩm

2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1 Xử lí sơ bộ:
Rửa, cắt đuôi, đánh vây, đánh vẩy, cắt đầu mổ bụng, moi hết nội tạng. Nếu cá lớn
(1 con > 100g) thì cắt đơi, nhỏ thì để ngun -> Dùng nước rửa sơ bộ lọai trừ nhớt cá, tạp
chất cơ học như đất cát, bụi, và một phần vi sinh vật trên cơ thể cá.Tạo kích thước cá phù
hợp cho các giai đoạn tiếp theo và phù hợp với người tiêu dùng.
2.2.2. Ngâm nước muối:
Pha dung dịch muối có nồng độ 15 % cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phịng
 Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá. Làm kết cấu cá
được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát. Làm cho cá có vị ngon hơn.
2.2.3. Rửa lại:

Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá
có vị mặn đều.
-16-


Hóa học thực phẩm

2.2.4. Để ráo:
Nhằm giảm lượng nước muối ở cá để tránh làm loãng khi xếp hộp.
2.2.5. Xếp hộp:
Tạo hình thức gọn , đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt
cho quá trình hấp cũng như q trình rót nước sốt vào trong hộp.
2.2.6. Hấp:
Thực hiện quá trình hấp bằng hơi nhiệt ở nhiệt độ 100 oC trong 15 phút. Sau khi
hấp xong, đem dốc bỏ tồn bộ nước tanh có trong lon. Trong công nghiệp, người ta sử
dụng các loại thiết bị hấp có thể làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường hoặc
áp suất cao, hoặc áp suất chân không được cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống (đơn , kép ,
ruột gà…) ->Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh
vật bám trên bề mặt của nguyên liệu
2.2.7. Chuẩn bị dung dịch sốt cà chua
Xử lí: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị
thối không đủ tiêu chuẩn chế biến.
Chần: Mục đích vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm khơng bị tách
nước. Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bị vơ hoạt đồng thời chần làm cho cấu trúc
mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Nhiệt độ chần : 85oC , chần từ 2 – 5 phút.
Ép, chà: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu để thu hồi
pure.
Tạo màu điều: Bắc nồi lên bếp cho nóng sau đó cho dầu ăn vào, tắt bếp. Để yên
cho lắng sau đó gạn lấy dầu trong để tạo màu điều kết hợp cùng màu tự nhiên của cà chua
tạo nên màu sắc hài hòa, hấp dẫn cho hộp cá sốt cà.

Phối trộn: Cân các phụ gia tạo mùi, tinh bột biến tính theo khẩu vị rồi cho vào pure
và nấu sơi thành dịch sốt.
2.2.8. Rót nước sốt
Dung dịch được rót vào hộp cá đã hấp cách mép khoảng 0,2 mm.
2.2.9. Ghép mí – Bi khí:

-17-


Hóa học thực phẩm

Bài khí: là q trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng khơng đỉnh hộp nhằm tránh
tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp.
Ghép mí: là một q trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn
với mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên ngồi, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn với
chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng
không bị bật nắp hay hở mối ghép.
2.2.10. Thanh trùng:
Nhiệt độ thanh trùng 112oC trong khoảng thời gian từ 40 – 105 phút, áp suất cho
quá trình thanh trùng ở chế độ này ở 1.3 bar; dưới đây là bảng quy định thời gian thanh
trùng với một số loại hộp có kích cỡ khác nhau:
Kích cỡ hộp Thời gian thanh trùng
202 x 308 100 phút
401 x 411 160 phút
603 x 408 200 phút
603 x 700 240 phút
2.2.11. Làm nguội
Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng đến nhiệt
độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45oC. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra
ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định.

Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn.
2.2.12. Bảo ôn:
Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng nilon
trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng.
2.2.13. Dán nhãn - đóng thùng:
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán
chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thơng tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa
chỉ, khối lượng thành phần…… sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày
sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton.
-18-


Hóa học thực phẩm

2.2.14. Bảo quản:
Các thùng sản phẩm được bảo quản trong các kho ở điều kiện bình thường và được
phân phối tới nơi tiêu thụ.

CHƯƠNG 3

NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN
3.1. Biến đổi của cá
Thịt cá trong quá trình ngâm muối, đây là một quá trình đựơc cho là giúp sản phẩm
đựơc ngon hơn. Do trong quá trình này, do khi ngâm muối, các phân tử muối là một chất
có khả năng hút nước mạnh.Chúng cạnh tranh nước trong cá, do đó làm giảm hàm lượng
nứơc tự do trong thịt cá, dẫn đến liên kết giữa protein và protein trở nên chặt chẽ hơn.
Đồng thời do nồng độ muối bên ngoài dung dịch cao hơn, nên có sự tách nước ra
khỏi cá. Làm cho cá trở nên săn chắc hơn, không bị rã trong các q trình sau.
Sau đó cá sẽ đi qua q trình hấp. Protein cá sẽ bị biến tính, làm cấu trúc phân tử

của protein sẽ bị giãn mạch. Tại đây dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết hydro, liên kết kị
-19-


Hóa học thực phẩm

nước và lực Van Der Walls sẽ bị phá huỷ. Liên kết disunfit sẽ không bị phá huỷ. Tuy
nhiên các liên kết này sẽ ổn định lại khi ở nhiệt độ thấp. Do đó các cấu trúc bậc 2, 3, 4 sẽ
bị tác động. Còn cấu trúc bậc một sẽ chưa bị ảnh hưởng bởi tác nhân nhiệt độ.

Hình: Biến tính nhiệt đựơc xem là biến tính thuận nghịch của protein
Đồng thời trong quá trình hấp một hàm lượng ẩm sẽ được gia tăng trong cá. Ngoài
ảnh hưởng của nhiệt độ, việc gia tăng hàm lượng ẩm sẽ thúc đẩy q trình biến tính của
protein làm cho bề mặt phân tử protein giảm, đồng thời lộ ra các gốc kỵ nước dẫn đến
protein sẽ giảm khả năng hòa tan, đồng thời mất đi khả năng giữ nước, do đó một hàm
lượng nước sẽ đựơc tách ra ngồi và lơi cuốn theo một hàm lượng chất khơ. Chính vì vậy
sau q trính hấp sẽ có 1 cộng đoạn loại bỏ nước tanh ra khỏi cá.
Ở giai đoạn tiệt trùng nhiệt được gia tăng cao hơn 121 oC, protein cá sẽ tiếp tục
được biến tính ở cấp độ mạnh mẽ hơn.
Tại nhiệt do này cũng xảy ra phản ứng maillard, là các phản ứng phức tap giữa
đường khử và các acid amin thông qua phản ứng N-Glycoside, để tạo ra một sản phẩm là
hợp chất màu nâu, được giọi là melanoidin. Đồng thời cũng tạo một chút hương vị cho
sản phẩm. Tuy nhiên phản ứng này dưới tác dụng của nhiệt độ và các thành phần nguyên
liệu được trộn lại sau q trình phối trộn, do đó phản ứng này sẽ ln xảy ra trong q
trình chế biến.
3.2. Cà chua:
Trong cà chua trong quá trình chần, tương tự với nguyên liệu thịt cá. Một hàm
lượng ẩm được gia tăng trong cà. Đồng thời ở nhiệt độ cao một phần tinh bột trong quả cà
chua sẽ bị hồ hoá. Đồng thời quả cà chua sẽ mềm hơn bởi protopectin dưới tác dụng nhiệt
do sẽ bị thuỷ phân thành pectin.Do khi gia tăng nhiệt độ enzyme pectinase được kích hoạt

phản ứng tạo điều kiện cho phản ứng xảy ra. Điều này là quan trọng, bởi nó sẽ quyết định
đến độ nhớt của dịch sốt cà, nhằm đáp ứng yêu cầu sản phẩm.

-20-