đặc điểm lý hóa và màu sắc của nước mắm lên men từ cá cơm stolephorus commersonii rose t mueda

ĐẶC ĐIỂM LÝ HÓA VÀ MÀU SẮC CỦA NƯỚC MẮM LÊN
MEN TỪ CÁ CƠM STOLEPHORUS COMMERSONII
Rose T. Mueda

Institute of Fish Processing Technology, College of Fisheries and Ocean Sciences,
University of the Philippines Visayas, Miagao 5023, Iloilo, Philippines.
Corresponding author: R. T. Mueda,


Tóm tắt. Nước mắm là một sản phẩm lên men giữa cá và muối, và là một sản phẩm thủy
sản truyền thống quan trọng về kinh tế ở hầu hết các nước Đơng Nam Á. Q trình sản
xuất liên quan đến các loài cá khác nhau và tỷ lệ muối. Nghiên cứu này được tiến hành để
đánh giá sự thay đổi tính chất lý hóa và màu sắc của nước mắm lên men- muối được
chuẩn bị từ phịng thí nghiệm và được làm từ cá cơm, Stolephorus commersonii
(Lacepède, 1803), với 1: 3,5 tỷ lệ muối- cá và lên men trong 270 ngày ở 28-30 0C.
ANOVA một yếu tố cho thấy ảnh hưởng rất có ý nghĩa (p <0,05) trong khoảng thời gian
lên men về độ pH, tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N ), đặc điểm protein và màu sắc của sản
phẩm nhưng khơng có ảnh hưởng đáng kể về hàm lượng muối. Các nước sốt cá cơm lên
men trong vòng 270 ngày có pH, TVB-N, hàm lượng protein và natri clorua tương ứng là
6,05 ± 0,01, 147,35 ± 1,88 mgN 100g -1, 12,65 ± 0,07% và 19,01 ± 0,04%. Hàm lượng
muối (sodium chloride) và protein là hai chỉ tiêu chất lượng quan trọng của sản phẩm và
nghiên cứu hiện nay cho thấy tỷ lệ 1: 3,5 tỷ lệ muối và cá, mà thường được sử dụng trong
sản xuất nước mắm thương mại ở Philippines dẫn đến một lượng natri hloride của sản
phẩm thì thấp hơn so với tiêu chuẩn là 20-25% cho nước mắm, trong khi hàm lượng
protein cao hơn mức tối thiểu là 1-8%. Trong khi hàm lượng muối là dưới 20%, các giá
trị TVB-N đều nằm trong giới hạn chấp nhận được. Việc phân tích màu sắc của sản phẩm
được lên men 270 ngày, cho kết quả nó là một chất lỏng trong suốt có sự pha lẫn giữa
màu vàng và màu đỏ.


Giới thiệu. Nước mắm là một sản phẩm thủy sản truyền thống lên men với muối ở nhiều

nước Đông Nam Á. Nó là một, chất lỏng có màu hổ phách hoặc nâu trong suốt, có vị mặn
và hương vị đặc trưng thu được từ quá trình lên men của hỗn hợp cá và muối, và q
trình lên men khơng ít hơn 6 tháng (Codex Alimentarius 2013). Sản phẩm được tiêu dùng
trực tiếp như một gia vị, đồ gia vị, hoặc là thành phần trong nhiều món ăn châu Á. Đây
được coi là sản phẩm có hàm lượng muối cao do nó chứa 20-25% hàm lượng natri clorua
(Mackie et al 1971; Gopakumar 1997). Nó cũng chứa các axit amin tự do, các axit béo
thiết yếu, hàm lượng đáng kể axit eicosapentaenoic (EPA) và docosahexaenoic acid
(DHA) (Oh1999; Cho et al 2000; Montano et al 2001; Dinỗer et al 2010; Ulfah 2013) cú
li cho sức khỏe con người.
Quá trình sản xuất nước mắm thường sử dụng các loài cá nhỏ như cá cơm (Stolephorus
sp.), cá mòi (Sardinella sp.), cá thu (Rastrelliger sp. và Scomber scombrus), cá ăn muỗi
(affinis affinis), cá tuyết Thái Bình Dương (Merluccius sp.), các lồi cá có giá trị thấp
khác, và tùy thuộc vào các phương pháp sản xuất khác nhau phù hợp với tập quán của
mỗi quốc gia (Essuman năm 1992; Tungkawachara et al 2003; Ibrahim năm 2010;
Olubunmi et al 2010). Cá cơm sử dụng phương pháp muối để lên men thành nước mắm
trong khu vực Đông Nam Á cho chất lượng cao được cơng nhận và có giá cả trên thị
trường tốt. Có hai lồi cá cơm được sử dụng rộng rãi, Stolephorus indicus (van Hasselt,
1823) và S. commersonii (Lacepède, 1803). Chất lượng sản phẩm nước mắm được sản
xuất trên thị trường phụ thuộc rất lớn vào giống loài của cá và tỷ lệ muối. Mỗi quốc gia
trong khu vực Đơng Nam Á đều có một cơng thức sản xuất riêng và mang tính chất lý
hóa riêng biệt. Tại Philippines, nước mắm được sản xuất từ các loài cá khác nhau như cá
cơm, cá mòi, cá thu và các loài cá nhỏ khác trộn với muối theo tỷ lệ khác nhau, từ 1:1 đến
1:5 (Sanchez 2008). Malaysia nước mắm Budu sử dụng phương pháp nấu sôi hỗn hợp cá
cơm và muối (7:3 w/w) (Ulfah 2013). Các nước khác như Thái Lan, Việt Nam, Lào,
Myanmar và Campuchia sử dụng cùng một lồi cá với Philippines nhưng có các kinh
nghiệm khác nhau trong việc xử lý muối để lên men sản phẩm nước mắm (Mackie et al
1971; Gopakumar 1997). Do sự thay đổi khác nhau này mà chất lượng của nước mắm
khác biệt ở từng quốc gia. Các đặc điểm sinh hóa của nước mắm phụ thuộc rất nhiều vào
chất lượng của nguyên liệu, nồng độ muối hoặc tỷ lệ muối cá, phương pháp chế biến và
thời gian lên men phương pháp cũng như các lồi cá khác nhau. Vì vậy, nghiên cứu này

đo những thay đổi trong hóa lý và màu sắc đặc trưng của muối lên men nước mắm cá
cơm với tỷ lệ muối : cá là 1:3,5 thời gian lên men là 270 ngày.


Vật liệu và phương pháp
Chuẩn bị mẫu nước mắm. Cá cơm S. Commersonii mới vừa đánh bắt, có tổng chiều dài
9,26 ± 0,467 cm, trọng lượng trung bình 15,05 ± 1,05 g, bắt trong vùng biển của Vịnh
Panay, Philippines đã được sử dụng trong nghiên cứu. Khoảng 20kg cá cơm vừa đánh bắt
ngay lập tức ướp đá, giữ bên trong các hộp xốp giữ lạnh styrophore và vận chuyển đến
phòng thí nghiệm của trường Đại học Philippines Visayas trong vịng chưa đầy 15 phút.
Các mẫu cá được làm sạch (ungutted), rửa bằng nước sạch và để ráo nước. Tỷ lệ muối :
cá là 1:3,5 (w/w), được trộn đều và đóng gói lọ thủy tinh đã được khử trùng, bao phủ
bằng vải và buộc dây bằng cao su. Tất cả các mẫu đóng gói được giữ ở nhiệt độ phịng
khoảng 28 – 30oC, thời gian lên men là 270 ngày, mỗi tuần đều khuấy trộn hỗn hợp.
Thủ tục lấy mẫu. Cá cơm muối lên men được trộn đều bằng lò nồi thép không gỉ và một
mẫu đại diện của 200 g được thu thập vào ngày 1, 7, 14, 21, 28, 35, 45, 55, 90, 120, 150,
180, 210, 240 và 270 ngày lên men. Mẫu được đặt trong vải thưa 4 lần, ép thủy lực và
lọc bằng giấy lọc(Whatman No. 41),và mẫu được đem đi phân tích lí hóa. Tất cả các
phân tích được thực hiện trong triplicates. Để đánh giá màu sắc, mẫu nước mắm được
phân tích tại ngày 28, 120, 150, 210 và 270 ngày. Phân tích được thực hiện trong lần lặp
lại.
Phân tích lí hóa. Một mẫu 5 ml nước mắm trộn với 50 ml nước cất được sử dụng để xác
định độ pH. PH được đo trực tiếp bằng máy đo pH không thấm nước kỹ thuật số
(pHTestr BNC Oakton Singapore).Muối là natri clorua được xác định bằng chuẩn độ theo
phương pháp Volhard sửa đổi và AOAC 935,47 (AOAC 2005).Protein thô được xác định
bằng phương pháp Kjeldhal sử dụng hệ thống Kjeltec. Đo tổng hợp chất nitơ dễ bay hơi
được thực hiện bằng các thủ tục microdiffusion Conway ,trong đó tổng số biến động căn
cứ vào độ bay hơi nitơ (TVB-N) đã được ước tính trong dịch chiết axit tricloaxetic (Siang
& Kim 1992).

Đánh giá màu sắc. Các mẫu muối lên men nước mắm cá cơm được thu thập ở các giai
đoạn lên men khác nhau là 28, 120, 150, 210 và 270 ngày đã được đưa đến Viện Phát
triển công nghệ công nghiệp của Sở Khoa học và Công nghệ thẩm định màu sắc, Các
màu sắc đặc trưng của các mẫu được xác định bằng cách sử dụng CIE L * a * b * tỉ lệ
với CR-200 Chroma Meter (Minolta Nhật Bản), mẫu nước mắm được đặt trong ơ kính
quang học và các phép đo phản xạ thu được trung bình hai kết quả cho mỗi mẫu, và được
thực hiện trong lần lặp lại. Các giá trị khác biệt màu sắc và tổng giá trị khác biệt màu sắc
đã được tính toán. Việc sử dụng các đơn vị khác biệt màu sắc Delta E (ΔE) từ Cục Tiêu
chuẩn Quốc gia (CIE 1978; Clydesdale 1978) đã được đề nghị. Các phương trình dưới
đây ước tính thay đổi tổng thể trong màu theo thời gian lên men dựa vào L * a * b * giá
trị xác định tại ngày 28 là giá trị ban đầu.
Các giá trị khác nhau màu sắc: ΔL * = L * - L * ban đầu; Δa * = a*-a * ban đầu;
Δb * = b * - b * ban đầu.
Tổng giá trị khác nhau màu sắc: ΔEab = √( ΔL)2 + (Δa)2 + (Δb)2


Trong đó: L * =cho kết quả màu từ màu trắng đến màu đen.
a* = cho kết quả màu từ màu xanh dương sang màu đỏ.
b *=cho kết quả màu từ màu xanh lá cây sang màu vàng.
Phân tích thống kê. Các kết quả thu được, được phân tích thống kê sử dụng một chiều
ANOVA và phân tích hậu nghiệm, kiểm tra của Tukey, khi có sự khác biệt đáng kể giữa
các nhóm. Tất cả các phân tích thống kê được thực hiện bằng cách sử dụng phần mềm
thống kê, phiên bản SPSS 14.0 (Chicago, Illinois, Mỹ). Mức ý nghĩa đã được thiết lập ở
mức α là 0,05, p <0,05 (Sokal & Rohlf 2012). Tất cả các giá trị đã được trình bày dưới
dạng trung bình ± độ lệch chuẩn (SD) và ý nghĩa thống kê được chỉ báo bằng chữ thích
hợp trên các bảng dữ liệu.


Kết quả và thảo luận

Các đặc tính lí-hóa học. ANOVA một yếu tố chỉ ra những ảnh hưởng đáng kể của q
trình lên men thơng qua các giá trị pH, TVB-N, và proten tổng số (p < 0.05) của nước
mắm cá cơm lên men với tỉ lệ muối và cá là 1: 3,5, tuy nhiên hàm lượng muối có ảnh
hưởng không đáng kê (p < 0.05) (Bảng 1). Với 270 ngày lên men đã ảnh hưởng đến các
đặc tính lí hóa của nước mắm lên men cá cơm được bảo quản ở điều kiện 28-30oC.
Bảng 1. Những thay đổi hóa học của nước mắm lên men cá cơm trong quá trình lên
men(Stolephorus commersonii)
Ngày lên men

pH

Muối NaCl (%) TVB-N (mg 100g-1 ) Total protein (%)

1

6.99±0.08ab

18.51±0.60

21.97±1.00g

13.58±0.44abc

7

6.96±0.02ab

19.68±0.35

24.17±2.49g

12.85±0.96bc

14

6.90±0.01ab

19.59±0.42

25.59±1.51g

15.12±0.42ab

21

7.00±0.04a

19.47±0.13

23.46±2.30g

14.16v0.77abc

28

7.01±0.00a

19.45±0.20

34.82±2.58f

14.78±1.42abc

35

6.95±0.04ab

19.22±0.27

46.05±2.04e

15.55v0.67a

45

6.92±0.03ab

19.74±0.17

45.81±3.38e

15.36±1.75a

55

6.91±0.02ab

19.46±0.05

54.38±0.65d

14.16v0.77abc

90

6.87±0.03abc

19.59±0.40

86.21±0.95c

14.16±0.77abc

120

6.80±0.01bc

19.43±0.06

136.54±1.48b

13.74v0.94abc

150

6.84±0.02abc

19.61±0.47

147.50±2.09a

13.97±1.91abc

180

6.67±0.01c

19.41v0.11

151.65±4.55a

14.56±1.52abc

210

5.96±0.01d

19.39±0.09

147.95±0.74a

14.40v1.31abc

* Giá trị thể hiện giá trị trung bình±độ lệch chuẩn của các lần lặp lại, các giá trị ở mỗi cột có kí
tự khác nhau thì khác nhau đáng kể (p < 0.05).

Độ pH của hỗn hợp lên men ảnh hưởng đến việc trích ly protein cá và sự trích ly protein
cao nhất xảy ra trong khoảng pH 7.0 -9.0 (Sanchez 2008). Tác giả này cũng cho rằng việc

tăng pH trong mẫu nước mắm cá lên men rất có thể là do sự phân ly của các amino acid
và các peptide nhỏ với sự hiện diện của muối. Trong nghiên cứu này, sự tăng pH được
quan sát vào 2 tuần đầu tiên của quá trình lên men, tăng vào những ngày tiếp theo và
giảm ở ngày thứ 180 của quá trình lên men và trở đi. Sự sụt giảm của giá trị pH trong vài
tuần đầu của quá trình lên men cũng được quan sát trong nghiên cứu của El Hag và các
cộng sựl (2012) và Kilinc và các cộng sự (2006) trong đó mơ hình tương tự của sự tăng
giá trị pH trong mẫu cá lên men của họ trong giai đoạn đầu của quá trình lên men sử dụng
những dữ liệu, Labeo sp. Với 25% muối và cá mồi với AACL Bioflux, 2015, Tập 8, Số
4. 568 10% muối được thêm vào tương ướng. Độ pH
trong sản phẩm nước mắm cá cơm lên men là đặc tính quan trọng để nhận diện chất
lượng cao hay thấp của nước mắm cá. Nước mắn ngon chỉ được sản xuất từ những
ngun liệu thơ có chất lượng cao với pH của cá tươi là trung tính. Sau khi cá chết , sự
phân hủy xảy xa dưới tác động của các hệ enzyme của cơ cá và dần dần tăng pH của cá.
Việc sử dụng đúng nồng độ muối trong quá trình lên men sẽ ngăn chặn được sự phân hủy
của cá.
Độ pH của nước mắm cá cơm lên men giảm đáng kể trong 270 ngày lên men từ pH ban
đầu là 6.99±0.08 đến giá trị cuối cùng là 6.05±0.03. Giá trị pH ngày đầu tiên, tuy nhiên,
thì khác nhau không đáng kể từ ngày thứ 7 cho đên ngày thứ 150 của quá trình lên men.
Sự tăng lên đáng kể của độ pH được quan sát trong suốt từ ngày thứ 210 đến ngày thứ
270 của quá trình lên men, với pH tương ứng là 5.96±0.01và 6.05±0.03. Nó được quan
sát và cho thấy rằng giá trị pH đầu tiên của mẫu nước mắm cho đến ngày thứ 150 của
q trình lên men nằm trong giá trị trung tính 6.99-6.84. Điều đó cũng minh họa cho sự
giảm pH nhanh chóng từ 6.67 ở ngày thứ 180 đến pH cịn 6.05 ở ngày 270. Độ pH khác
nhau có thể do quá trình thủy phân protein do các hydro tự do, amino acid tự do và các
amino acid của các oligopeptide (Tungkawachara et al 2003). Tác giả này đã báo cáo về
độ pH của nước mắm cá hồi lên men Pacific, lên men trong 9 tháng (270 ngày) trong
phạm vi pH từ 7.05 (0 tháng) và 5.42 (9 tháng). Lopetcharat & Park (2002) đã báo cáo
độ pH của nước mắm sử dụng cùng loại cá trên lên men trong 40 ngày với khoảng pH từ
6.1 đến 6.3. Độ pH 6.08 là giá trị tương tự với giá trị cuối cùng của nghiên cứu này,
được quan sát ở ngày thứ 150 của quá trình lên men nước mắm từ Gambusia (Ibrahim

2010)
Các giá trị pH của hầu hết các nước mắm cá lên men của thương mại Đông Nam Á đều
nằm trong phạm vi 4,66-5,91 (Cho et al 2000). Viện sản phẩm nhiệt đới của Anh đề nghị
tiêu chẩn pH ở mức cao là 5,8 trong khi các tiêu chuẩn thực phẩm Myanmar và thông số
kỹ thuật cho nước mắm đề nghị pH dao động trong khoảng 6.0 và 7.5 (Yap & Lin
1986). Các tác giả tiết lộ rằng mẫu thị trường của Thái Lan và nước mắm Trung Quốc là


giữa 5.4 và 5.6, và tương ứng là giữa 5.3 và 5.8. Codex Alimentarius (2013) nêu tiêu
chuẩn pH dao động 5,0-6,5 cho sản phẩm nước mắm. Trong nghiên cứu này, giá trị pH
của nước mắm cá cơm lên men trong 270 ngày là 6,05 và nó nằm trong giá trị đề nghị.
Hình 1 cho thấy các giá trị TVB-N gia tăng trong 270 ngày lên men. Việc đo TVB-N cho
biết mức độ của sự phân giải protein của mẫu do vi khuẩn gây hư hỏng, các enzyme tự
phân hủy, khử amin của axit amin và catabolites nucleotide (FDA 2004). Giá trị TVB-N
của nước mắm cá cơm lên men đã tăng lên đáng kể (p <0,05) trong khoảng thời gian lên
men 270 ngày nhưng các giá trị dao động theo thời gian của quá trình lên men. Nó có giá
trị ban đầu là 21,97 ± 0,99 và đạt mức 147,35 ± 1,88 mg 100 g-1 trong 270 ngày lên
men. Các giá trị này đều nằm trong giới hạn cho phép, trong khoảng 100-200 mg 100 g-1
cho các sản phẩm ướp muối và cá khô (FDA 2004) và trong khoảng 14,1-338,6 mg 100
mL-1 TVB-N đã được tìm thấy trong hầu hết các sản phẩm nước mắm Đông Nam Á
(Cho et al 2000).

Hình 1. Thay đổi trong tổng số bazơ bay hơi kết hợp nitơ (TVB-N) của nước mắm cá
cơm lên men trong 270 ngày.


Sự gia tăng TVB-N là do sự hiện diện của vi sinh vật trong mẫu nước mắm lên men. Mơ
hình tăng tương tự cũng được quan sát trong nghiên cứu của Besas & Dizon (2012) trong
đó TVB-N của các mẫu nước mắm tăng trong 7 tháng lên men và bị ảnh hưởng bởi nồng
độ muối và các loài cá. Mẫu nước mắm từ cá ngừ (Thunnus albacares) có nội tạng với

10%, 17,5% và 25% NaCl có giá trị TVB-N tương ứng là 226.80, 81.60 và 76,41 mg 100
g-1.Trong nghiên cứu này, các mẫu nước mắm có nồng độ muối trong khoảng 18,51 ±
0,60-19,01 ± 0.04% và các giá trị TVB-N thấp có thể được quy cho là do những hành
động bảo quản muối, mặc dù giá trị gia tăng theo thời gian lên men. Xu hướng tương tự
cũng đã được báo cáo trong nghiên cứu của Tsai et al (2006), trong đó TVB-N tăng lên
trong quá trình lên men.
Huss (1995) nói rằng TVB-N được sử dụng để đo lường chất lượng hải sản nhưng nó
phản ánh giai đoạn sau của sự gia tăng hư hỏng. Mức độ TVB-N cao được hình thành do
protein suy thối thơng qua vi khuẩn và các hoạt động của enzyme và điều này dẫn đến
hình thành các hợp chất chứa nitơ như amoniac. Tổng các base bay hơi- nitơ hình thành
trong sản phẩm cá lên men do sự tự phân hủy và sự hư hỏng của vi sinh vật của cá trong
quá trình chế biến. TVB-N là sự kết hợp với amoniac, dimetylamin và trimethylamine và
giá trị này thường được sử dụng như một giới hạn bị từ chối trong các quy định và thông
số kỹ thuật thương mại. Sự gia tăng các hợp chất bazo nitơ là do enzyme phân giải
protein của vi sinh vật và kết quả của việc sử dụng các axit amin của vi sinh vật lên men
(Dissaraphong et al 2006).
Hàm lượng muối trong các mẫu nước mắm cá cơm thay đổi khơng đáng kể trong q
trình lên men và các giá trị nằm trong khoảng 18.51±0.60-19.74±0.17% NaCl. Hầu hết
các sản phẩm nước mắm ở các nước Đơng Nam Á có hàm lượng mối trong khoảng 24.130.6% (Cho và cộng sự, 2000). Nghiên cứu hiện tại cho thấy hàm lượng muối:cá trong
nước mắm cá cơm là 1:3,5 khi lên men 270 ngày lên men. Hàm lượng muối trong ngày
thứ 2 của q trình lên men gia tăng đột biến, sau đó dao động theo thời gian và hàm
lượng muối cuối cùng là 18±51, 60%. Giá trị này thấp hơn 20% so vài sản phẩm nước
mắm muối lên men. Trong nghiên cứu này, mặc dù dùng tỉ lệ muối : cá là 1:3,5, tương tự
nhủ các sản phẩm nước mắm truyền thống ở Malaysia đước gọi là budu, (Ulfah 2013).
Một điều thú vị cần lưu ý là mặc dù hàm lượng muối dưới 20%, giá trị TVB của mẫu vẫn
nằm trong giới hạn chấp nhận được.


Tổng số hàm lượng protein giảm trong quá trình lên men, nhưng giá trị dao động theo
thời gian. Giá trị protein ban đầu là 13.58±0.44 và sau cùng là 12.65±0.073 trong 270

ngày lên man. Thời gian lên men ảnh hưởng có ảnh hưởng đến hàm lượng protein
(p<0.05). hàm lượng protein thu được trong nghiên cứu của chúng tôi là tương đồng với
kết quả đo từ nước mắm làm từ cá gambusia., với tỉ lệ muối : cá là 1:3, và lên men trong
5 tháng đạt 12,37±0.77% (Ibrahim 2010). Phát hiện này cũng tương tự như phát hiện của
Cho và cộng sự (2000) : protein tổng của các các sản phẩm nước mắm ở Đông Nam Á
trong khoảng 0,9-13,7%. Tiêu chuẩn của Philippine về protein thô trong nước mắm là
0,8% với loại đặc biệt và 0,4 % với loại thông thường. Nghiên cứu này cho thấy hàm
lượng protein trong nước mắm với tỉ lệ muối : cá là 1:3,5 đạt tiểu chuẩn nước mắm chất
lượng cao.
Trong q trình lên men, có khả năng rằng hàm lượng protein thô giảm (Sanchez 2008)
và điều này có thể là do một số thay đổi như phản ứng Maillard hoặc phản ứng của
myoblobin do ảnh hưởng bởi hoạt động của vi khuẩn hoặc cũng có thể do thay đổi pH
(Lawrie 1998). Protein cơ của cá có thể phình lên do sự hiện diện cảu muối. Tuy nhiên,
sự biến tính protein xảy ra nếu nồng độ muối tăng lên trong quá trình lên men cá.


Mô tả màu sắc. Hầu hết các nghiên cứu về đánh giá và mô tả màu sắc của nước mắm
được dựa trên đánh giá trực quan. Trong hầu hết các trường hợp, màu sắc của nước mắm
được sử dụng như là chỉ số về chất lượng, màu vàng rơm hoặc màu hổ phách là ít khi
phân biệt với chất lỏng màu nâu đen.
Tương tự như vậy, các đặc điểm màu sắc bị ảnh hưởng đáng kể bởi thời gian lên men (P
<0,05). Bảng 2 cho thấy các màu sắc đặc trưng của nước mắm muối lên men như đo bằng
CR-200 Chroma Meter (Minolta Nhật Bản). Thuộc tính màu sắc của nước mắm từ cá
cơm thay đổi theo thời gian lên men. Có sự khác biệt rõ ràng về màu sắc của các mẫu
được thể hiện bằng giá trị trung bình CIE L * a * b * trong đó các giá trị L * giảm, và a *
và b * tăng trong suốt 270 ngày quá trình lên men.
Bảng 2. Màu sắc đặc trưng của nước mắm lên men tứ cá cơm.
Ngày lên men

Đặc trưng màu sắc( Giá trị L*a*b* )

L*

a*

b*

28

96.25±0.07 a

-1.29±0.06b

4.29±0.12e

120

87.95±0.92ab

-2.83±0.21bc

12.45±0.21d

150

82.06±2.09bc

-4.29±0.42c

48.01±0.01c

210

75.85±0.08c

-2.41±0.01b

50.68±0.0b

270

68.41±1.19d

+4.90±0.92a

66.14±1.07a

Giá trị CIE L * a * b * trong đó L * đại diện cho trục sáng hoặc màu xám có giá trị chạy từ 0
(đen) 100 (trắng); giá trị a * và b * dựa trên màu chạy từ dương sang âm: trên trục a-a’, giá trị
dương chỉ màu đỏ trong khi giá trị âm chỉ màu xanh lá cây; trên trục b-b’, màu vàng là dương và
màu xanh là âm. Đối với cả hai trục a * và b * , bằng không là màu xám trung tính.
* Giá trị được thể hiện dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn của 3 lần; chữ cái nhỏ phía trên
trong mỗi cột là khác biệt có nghĩa (p <0,05).

Các giá trị L* đã giảm nghĩa là màu của các mẫu là từ nhẹ đến đậm như lên men tiến
triển cho đến 270 ngày. Màu vàng ánh sáng đã đạt được khi nước mắm được sản xuất tại
270 ngày, đồng thời nước mắm muối-lên men chín. Kết quả ban đầu của a* và b* giá trị
cho thấy thuộc tính màu sắc của mẫu ở 28 ngày đến 210 ngày, và các mẫu nước mắm 270
ngày là khác nhau. Giá trị a* hoặc sắc độ của màu đỏ và màu xanh lá cây, các mẫu nước

mắm ở 28 ngày đến 210 ngày đã trưng bày một màu xanh nhẹ đến trung bình (-1,285 đến
-4,29) trong khi các mẫu nước mắm 270 ngày có màu đỏ chiếm ưu thế ( 4,9). Các b*
hoặc sắc độ của màu xanh và màu vàng, màu vàng (+ b*) là thành phần chiếm ưu thế
trong tất cả các mẫu nước mắm nhưng cường độ giảm trong tiến trình chín mùi của nước
mắm .
Các nghiên cứu của Lopetcharat & Park (2002) trên các thuộc tính màu sắc của nước
mắm từ cá tuyết Thái Bình Dương tiết lộ rằng nước mắm chưa chín được sản xuất từ cá
tuyết Thái Bình Dương có thuộc tính màu sắc khác so với nước mắm cá cơm thương mại
dựa trên giá trị a* và b*. Màu vàng (b*) là thành phần chiếm ưu thế trong cả thương mại
nước mắm và nước mắm làm bằng thứ phấn trắng Thái Bình Dương. Về giá trị a*, các
nước mắm thương mại từ cá cơm trưng bày màu đỏ hơn trong khi nước mắm cá tuyết
Thái Bình Dương chưa chín sở hữu một màu xanh nhẹ. Đó là tuyên bố thêm rằng chuyển
đổi màu sắc từ xanh sang đỏ dự kiến sẽ xảy ra trong q trình chín của q trình lên men
cá. Tương tự như vậy, nghiên cứu này trưng bày những phát hiện như nhau về sắc màu
đỏ và màu vàng chủ đạo của 270 ngày nước mắm từ cá cơm, như đã phản ánh trong giá
trị trung bình của a* và b* tương ứng.
Nghiên cứu này cũng cho thấy lên men nước mắm cho 210 ngày ở điều kiện bảo quản
28-30oC vẫn chưa chín. Nó được dựa trên mô tả rằng nước mắm là một nước sốt lỏng rõ
ràng, với màu rơm vàng đến hổ phách (PNS 413: 1993). Đó cũng là điều hiển nhiên trong
nghiên cứu này là cường độ màu sắc của những thay đổi mắm muối-lên men theo thời
gian lên men và bị ảnh hưởng bởi sự chín của các sản phẩm. Nó có thể là do chất béo
trong các mẫu nước mắm trong đó chất béo trong cá bị phá vỡ trong quá trình để mang lại
các axit béo có thể đóng vai trị là tiền chất khơng chỉ cho hương vị và các hợp chất
hương thơm mà cịn có thể tham gia vào các phản ứng hóa nâu hoặc phản ứng Maillard
diễn ra dần dần trong quá trình lên men (Dougan & Howard 1975; Saisithi et al 1966;
Saisithi 1994).


Kết luận. Các kết quả của nghiên cứu này cho thấy rằng thời gian lên men 270 ngày ảnh
hưởng đáng kể các đặc điểm lý hóa và màu sắc của muối-lên men nước mắm cá cơm với

tỷ lệ 1: 3,5 muối với cá, ngoại trừ hàm lượng muối không bị ảnh hưởng đáng kể. Muối
(sodium chloride) và protein là hai chỉ tiêu chất lượng quan trọng của sản phẩm và nghiên
cứu hiện nay cho thấy tỷ lệ 1: 3,5 muối tỷ lệ cá, mà thường được sử dụng trong sản xuất
thương mại của nước mắm muối-lên men dẫn đến hàm lượng natri clorua trong những
sản phẩm là thấp hơn so với tiêu chuẩn Codex Alimentarius của hàm lượng muối khơng
ít hơn 20% cho nước mắm. Tuy nhiên, kết quả cũng cho thấy rằng giá trị TVB-N là một
chỉ số của sự hư hỏng trong các sản phẩm sấy khô và ướp muối, là trong tập hợp giới hạn
chấp nhận được. Hàm lượng protein cao hơn so với yêu cầu số tiền tối thiểu 1-8%. Các
mô tả màu sắc của sản phẩm đã đạt được 270 ngày lên men, là một chất lỏng trong suốt
với màu sắc của màu vàng và màu đỏ. Các sản phẩm đã đạt được màu sắc mong muốn
của màu vàng hổ phách rõ ràng. Đó là khuyến cáo rằng độ tinh khiết của muối thương
mại có sẵn sẽ được sử dụng trong quá trình lên men cá đã được thành lập.
Lời cảm ơn. Nghiên cứu này đã được thực hiện thơng qua hỗ trợ tài chính từ các trường
Đại học của Philippines Visayas Quỹ Nghiên cứu (UPV). Các authorisalso biết ơn đối
với sự hỗ trợ của Viện Sinh học biển và Công nghệ sinh học và Viện Công nghệ Chế biến
cá, Cao đẳng Thủy sản và khoa học đại dương, Đại học Philippines Visayas.