sản xuất và ứng dụng chất màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm

SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
NGUYÊN VẬT LIỆU (cho một nhóm gồm 5-7sinh viên)
•
•
•
•
•
•

Lá cẩm tím: 100g
Agar-agar: 20g
Đường tinh luyện: 20g
Lọ thủy tinh 200ml, nắp: 2-4 cái
Cốc nhựa 100-200ml: 10 cái
Nước: 3,0l

DỤNG CỤ (cho một nhóm gồm 5-7sinh viên)

Máy xay: 1 cái
Bể ổn nhiệt: 1 cái
Bếp ga hoặc bếp điện: 1 cái
Nồi: 1 cái
Bình tam giác 500ml: 2 cái
Đũa thủy tinh: 2 cái


Bài 1. Quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím:

Lá cẩm tím
Lựa chọn

Nước

Làm sạch, để ráo
Xay nhỏ
(d = 2 – 3 mm)

Nước

Trích ly:
Số lần trích ly: 2 lần
Loại dung môi: nước
Tỷ lệ NL/DM: 1/10
Nhiệt độ trích ly:80 oC
Thời gian: 60 phút
Lọc
Cô đặc

Lọ thủy tinh,
nắp

Vào lọ, đóng nắp

Kiểm tra

Thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng:90 oC
Thời gian thanh trùng: 10 phút

Ngâm, rửa,
khử trùng

Bã
Nước

Thành phẩm

Hình 1. Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím
Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím và báo cáo kết quả:


a.
b.

Nguyên liệu: lá cẩm tím tươi, đem cân
Lựa chọn: lá cẩm tím sau khi cân, nhặt lấy lá và ngọn cẩm tím, loại bỏ
cành và lá không đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, héo úa)
-

Khối lượng lá cẩm tươi là m= 50,26g

-

Sau khi loại bỏ cuống thì ta được
+ khối lượng lá cẩm dùng để chiết màu m=28,97 g
+ khối lượng cuống m= 21,29g


c.

Làm sạch, để ráo: lá và ngọn cẩm tím vừa thu được,.đem ngâm và rửa

sạch trong bể nước luân lưu để loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt
lá. Lá sau khi rửa sạch được vớt ra để ráo nước.

Xay nhỏ: lá cẩm tím sau khi làm sạch được xay nhỏ bằng máy xay đến
kích thước 2mm-khối lượng thu được =150g( khi xay có cho thêm nước)
e. Trích ly: lá cẩm tím sau khi xay được đem trích ly 2 lần bằng dung môi là
nước, ở nhiệt độ trích ly 80 oC:
- Lần 1: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 1/10, thời gian trích ly 60 phút.
- Khối lượng nguyên liệu là 50,26g, khối lượng dung môi là 500g nước(500ml
nước)
+ time bắt đầu: 2h17p
+time kết thúc: 3h17p
+sau khi lọc lần 1 thu đc 230ml dịch lọc
+TSS= 0,5
+khối lượng bã = 65,15g
d.

-

Sau đó lọc lấy dung dịch màu (1), cân phần bã và đem trích ly lần 2.


f.

Khối lượng bã là 65,15g
Lần 2: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 1/5, thời gian trích ly 30 phút
Khối lượng bã là 65,15g, khố lượng dung môi là 325,75g (325,75ml nước)
Lọc: sau khi trích ly lần 2, lọc bỏ bã bằng vải lọc hoặc giấy lọc, thu được
dung dịch màu (2).

-Sau khi trích ly lần 2 thu đc 190ml dịch lọc


Cô đặc: gộp dung dịch màu 1 và 2 thu được sau 2 lần trích ly đem đi cô
đặc để đuổi dung môi, thu được chất màu cô đặc, sử dụng thiết bị cô quay
chân không
-đem 200ml dịch lọc lần 1 đi cô đặc thành 100ml,
+ thời gian: 30phút
+TSS= 0,5
g.

Vào lọ, thanh trùng: lọ thủy tinh được rửa sạch, sấy khô. Chất màu thu
được sau khi cô đặc, cho vào lọ thủy tinh đóng nắp và chuyển đi thanh
trùng ở nhiệt độ 90 oC, 10 phút.
Bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp
h.


Bài 2: Sử dụng chất màu trong sản xuất thạch 5 màu:
Agar-agar

Nước,
đường

Phối trộn:
Tỷ lệ agar-agar/nước: 1/100
Agar-agar/đường:
Đun sôi
Thời gian: 05 phút
(khuấy liên tục)

Chất màu

Phối màu thạch
Tỷ lệ màu: 1-5%
Tạo hình
5 tầng theo màu
Thành phẩm

Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thạch
Thuyết minh quy trình chế biến thạch 5 màu:
a. Agar-agar: cân
b. Phối trộn: phối trộn agar-agar với nước theo tỷ lệ: 1/100 (10gam agar-agar
vào 1 lít nước). Chuẩn bị lượng nước cần dùng, đổ agar-agar từ từ vào nước,
đồng thời khuấy liên tục để agar hòa tan đều vào nước. Sau đó thêm đường
và acid theo khẩu vị (đường từ 8-10%; acid 0.2-0.3%).
c. Đun sôi: sau khi bột agar-agar, đường, acid tan hoàn toàn trong nước đem
đun sôi trong khoảng thời gian 5 phút, khuấy liên tục.
d. Phối màu: thạch sau khi đun tiến hành phối màu (tỷ lệ màu: 1-5%), khuấy
đến khi đều màu.
e. Phối hương: ngay sau khi phối màu, cho thêm hương bưởi/ hương cốm/
hương vani/ hương chuối/ tùy từng nhóm theo tỷ lệ hương 0,3%, khuấy đều.


Đổ thạch vào từng cốc nhỏ (đổ 1/5 cốc). Để đông trong 10 phút, thu được
thạch tầng 1.
Tạo hình: sau khi thu được thạch tầng 1, tiến hành đun agar như trên, phối màu,
hương và chờ nguội bớt rồi đổ thạch này lên trên lớp thạch tầng 1 (đã đông). Tiến
hành đến khi thu được thạch 5 màu

-

Nguyên liệu:
+10,52g agar,
+131,26g đường
Sử dụng chất màu vừa chiết được để phối màu và tạo màu cho thạch

-

Sản phẩm thạch:

-

-

Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch
Màu sắc của SP: gồm 5 tầng màu tím đậm, nâu, trắng, cam, tím nhạt, thấy
màu sắc đẹp, hấp dẫn


-

+ phụ thuộc vào tỉ lệ chất màu phối trộn : màu nâu là trộn màu tím và màu
vàng của dành dành.
+ cách thức đổ thạch chồng lên tầng trước: đổ từng lớp lên, đợi cho lớp
thạch đông rồi đổ tầng tiếp theo làn lượt với các màu như trên.
Trạng thái SP : đông đặc, rắn
Mùi SP : mùi thơm nhẹ
Vị: ngọt nhẹ
Đánh giá chung: tương đối đẹp và ngon

Theo TCVN 3215-79 - SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Bậc
đánh
giá

Điểm chưa
có trọng
lượng

1

5

2

4

3

3

4

2

5

1

6

0

Cơ sở đánh giá
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và
rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết
tật nào.
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai
nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng
và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu
chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng
và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không
đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn
khả năng bán được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng
không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song
sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng». Sản phẩm đó không
thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể
sử dụng được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng,
sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa.

Bảng 2. Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra phải theo đúng các mục quy định trong
bảng sau.

Tên sản phẩm kiểm tra:
Ngày 17 tháng 5 năm 2016
thạch 5 màu
Họ và tên người kiểm tra:
nhóm 1
Các chỉ tiêu

Điểm từ 0 đến 5

Ghi chú
(Nhận xét bằng từ)
Màu khá đẹp, nhưng các tầng
màu chưa đều nhau, còn bị lẫn
vào nhau

Màu sắc

4

Mùi

4

Chưa có mùi thơm

Trạng thái

5

Rắn, đông đặc

Vị

4

Ngọt, nhưng chưa có vị ngon
đặc trưng

Thạch