thực hành công nghệ câu thu hoạch bài 1,2,3

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 3

STT

Họ và tên

Mã sinh viên

Lớp

1
2
3
4
5
6
7

BÀI 1: ĐỘ CHÍN CỦA RAU QUẢ VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ
1


I. Cơ sở lý thuyết
• Độ chín sinh lý ( Physiological maturity): Là thời điểm nông sản đã phát triển
thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý.
• Độ chín thu hoạch (Horticultural maturity): Là độ chín mà nông sản được thu
hoạch theo nhu cầu của thị trường. Ở thời điểm thu hoạch, nông sản có thể
chưa đạt được độ thuần thục sinh lý.
II. Nội dung thực hành
1. Đo màu sắc quả (Máy hỏng)
• Dụng cụ : Sử dụng máy đo cầm tay để đo màu sắc quả

• Chú ý :
+ Trước đo phải hiệu chỉnh máy.
+ Chọn điểm màu đặc trưng nhất của quả.
+ Chọn điểm vừa mắt kính (nếu mẫu không thể lấp kín vào màn hình thì
cho kết quả sai lệch.
2. Đo độ cứng quả
a) Dụng cụ và mẫu vật :
• Sử dụng máy đo độ cứng cầm tay. Gồm 2 loại kim to (d=1cm) và kim
nhỏ(d=0.5cm). Trong đó mũi kim to dùng cho quả chín, mũi kim nhỏ dùng
cho quả xanh.
• Mẫu vật gồm:
+ Chuối xanh: 3 quả.
+ Cà chua xanh: 3 quả.
+ Chuối chín: 3 quả.
+ Cà chua chín: 3 quả
b) Cách tiến hành:
• Lắp kim đo độ cứng vào thân máy. Lựa chọn mũi kim có đường kính khác
nhau tùy thuộc vào độ rắn của thịt quả.
• Ấn nút điều chỉnh bên dưới máy đo để đưa giá trị về 0 .Ấn đầu mũi kim vào
phần thịt quả đã được gạt vỏ đến độ sâu 0,5 cm ( như trong chỉ dẫn trên mũi
kim). Đọc giá trị đo trên máy tính theo kg. Tính toán lực đo bằng đơn vị
kg/cm2
• Ấn nút điều chỉnh bên dưới máy đo để đưa giá trị về 0. Chuẩn bị đo mẫu tiếp
theo
• Lưu ý: đo mỗi quả tại 3 vị trí khác nhau và lấy giá trị trung bình.
c) Kết quả:

2

•

Đo độ cứng của chuối xanh và cà chua xanh bằng mũi kim có đường kính
0,5cm, còn đo độ cứng của chuối chín và cà chua chín với mũi kim có
đường kính 1cm, mỗi mẫu đo 3 vị trí ta được kết quả sau:
Nông sản

Cà chua chín

Cà chua xanh

Chuối chín

Chuối xanh

d)

1

Lực tác động
(kg)
0.97

2

1.22

3

1.14

TB

1.11

1.41

1

2.56

13.06

2

3.1

3

3.2

TB

2.95

15.05

1

0.52

0.66

2

0.53

3

0.72

TB

0.59

0.75

1

4.58

23.37

2

5.2

3

5

TB

4.93

Quả

S (cm2)

F (kg/cm2)
1.23

0.785

0.196

0.785

0.196

1.55
1.45

15.82
16.33

0.68
0.92

26.53

25.51
25.15

Đồ thị biểu diễn độ cứng trung bình của các loại nông sản.

3


e)

Nhận xét:
2
• Chuối: chuối xanh là nông sản có độ cứng rất lớn (25.15 kg/cm ), gấp hơn
33 lần chuối chín (0,75 kg/cm2 ).
• Cà chua : quả cà chua xanh cứng hơn so với cà chua chín, độ cứng lớn gấp
hơn 10 lần.
• Nguyên nhân:
+ Độ cứng của quả chủ yếu là do thành tế bào quyết định đặc biệt là thành
phần pectin nằm ở lớp giữa của thành tế bào. Khi quả chín pectin chuyển
hóa thành dạng hòa tan làm liên kết giữa các tế bào trở nên lỏng lẻo do đó
quả trở nên mềm.
+ Khi chuối xanh chuyển sang dạng chín lượng pectin chuyển nhanh và
nhiều sang dạng hòa tan làm quả chuối chín mềm khác hẳn với chuối xanh
khá cứng.
+ Khi cà chua chuyển sang dạng chín lượng pectin chuyển đổi không nhiều
nên độ chênh lệch về độ cứng không nhỏ hơn.

4

3. Đo tổng lượng chất rắn hòa tan (Tss)
a) Dụng cụ và mẫu vật:
• Chiết quang kế cầm tay
• Dụng cụ ép cầm tay
• Giấy thấm
• Nước cất
• Chuối xanh, chuối chín, cà chua xanh, cà chua chín ( mỗi mấu 3 quả)
b) Cách tiến hành
• Bật máy đo độ Brix, nhỏ nước cất lên lăng kính sao cho máy báo số 0. Dùng
giấy thấm sạch bề mặt.
• Lấy mẫu:
 Đối với cà chua: lấy 1/8 quả cà chua, sao cho có cả 3 vị trí đầu, giữa và
cuối. Tách thấy phần thịt quả. Cắt nhỏ.
 Đối với chuối: Bỏ vỏ, lấy phần thịt ở 3 vị trí đầu, giữa và cuối. Sau đó
cắt nhỏ.
• Cho mẫu đã cắt nhỏ và máy ép cầm tay, ép lấy dịch quả.
• Phần dịch quả nhỏ lên lăng kính của máy đo Brix sao cho phần dịch phủ kín
lăng kính.
• Nhấn nút và đọc kết quả máy báo.

5


c)

Kết quả và nhận xét:
Bảng đo độ Brix của chuối và cà chua
Mẫu quả
Chuối
xanh

Lần đo 1

Lần đo 2

Lần đo 3

Trung bình

1

8.7

7.1

6.7

7.5

2

15.4

14.1

11.8

13.77

3

12.2

10.8

11.8

11.6

Trung bình
Chuối
chín

10.96

1

25.3

24.8

24.6

24.9

2

24.4

24.8

25.5

24.9

3

24.7

28.3

26.6

26.53

Trung bình
Cà chua
xanh

25.44

1

2.8

2.9

2.8

2.83

2

3.4

3.2

3.4

3.33

3

3.2

3.0

3.2

3.13

Trung bình
Cà chua
chín

3.1

1

4.1

3.8

3.4

3.77

2

5.4

5.4

5.6

5.47

3

3.8

3.7

3.9

3.8

Trung bình

4.35

6






Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất rắn hòa tan (Brix) của nông sản

Nhận xét:
• Hàm lượng chất khô hòa tan của chuối chín cao hơn nhiều so với chuối
xanh. Cụ thể như sau: ◦Brix của chuối chín là 25.44 còn của chuối xanh là
10.96 (gấp 2.32 lần). Do trong chuối xanh chứa nhiều tinh bột, ít đường còn
O
khi chuối chín thì tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường do đó chuối chín có
B
TSS cao hơn so với chuối xanh.
ri
• Đối với cà chua: hàm lượng chất khô hòa tan của cà chua chín cao hơn cà
chua xanh, nhưng chênh lệch không lớn như chuối. Cụ thể như sau: ◦Brix
của cà chua chín là 4.35 còn của cà chua xanh là 3.1. Do khi chín thì tinh bột
chuyển hóa thành đường.

7


BÀI 2: XÁC ĐỊNH CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP CỦA NÔNG SẢN
I.

Cơ sở lý thuyết
• Hô hấp là quá trình phân giải oxi hóa các hợp chất hữu cơ dự trữ trong nông
sản (tinh bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ,..) với sự tham gia của O2
không khí để giải phóng năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống của
cơ thể , cũng như tạo thành các sản phẩm trung gian cho quá trình sinh tổng
hợp trong cơ thể.
• Phương rình tổng quát: C6H12O6 + 6O2 →6 CO2 + 6H2O
• Cường độ hô hấp (Ihh) là một chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá mức độ
hô hấp của nông sản trong quá trình bảo quản.
• Phương pháp xác định cường độ hô hấp:
+ Lượng O2 hấp thụ vào hoặc lượng CO2 tạo ra (mlCO2/kg.h; mgCO2/kg.h).
+ Lượng cơ chất hao tổn.
+ Lượng nhiệt năng tạo ra.
• Cường độ hô hấp được xác định chủ yếu bằng lượng CO2 tạo ra của một đơn
vị trọng lượng nông sản trong một đơn vị thời gian (mlCO2/kg.h;
mgCO2/kg.h)
Ihh = (ml CO2/kg.h)

8


II.
1.

2.

III.

Nội dung thực hành
Chuẩn bị

• 6 hộp nhựa có dung tích 2L (nắp có đục 1 lỗ nhỏ)
• 1 cuộn băng dính
• Cân.
• Các loại nông sản: Giá đỗ, chuối chín, kinh giới.
• Máy đo cường độ hô hấp.
Cách tiến hành
• Chia mỗi loại nông sản thành 2 phần. Cân chính xác khối lượng m (g) của
từng phần.
• Cho mỗi phần đã cân vào từng hộp, bịt kín lỗ trên nắp hộp bằng băng dính.
• Bảo quản ở 2 điều kiện khác nhau trong 1h:
+ 1 hộp ở điều kiện thường.
+ 1 hộp ở kho lạnh.
• Sau 1h mang 2 hộp đi đo cường độ hô hấp.
Kết quả thí nghiệm
Mẫu
Giá đỗ
Chuối chín
Kinh giới



Nhiệt độ phòng

Nhiệt độ lạnh

Khối lượng (g)

95

100

%CO2 cuối

1.06

0.33

Khối lượng (g)

50

60

%CO2 cuối

1.75

1.4

Khối lượng (g)

280

298

%CO2 cuối

0.45

0.26

Xử lý kết quả
Ihh = (ml CO2/kg.h)
Trong đó: Ihh: cường độ hô hấp của nông sản(ml CO2/kg.h)
W : khối lượng nông sản (kg)
t : thời gian theo dõi (h)
% CO2 đầu = 0.035 %
Vthực (ml) = V bình – V nông sản = V bình – W(g)
( V bình= 2000ml; coi 1g nông sản= 1ml)
Từ đó, ta có kết quả như sau:

9


Giá đỗ

Ihh ở điều kiện thường (ml
CO2/kg.h)
20.55

Chuối chín

10.54

7.8

Kinh giới

16.19

7.28

Nông sản



Ihh trong kho lạnh
CO2/kg.h)
5.99

Đồ thị biểu diễn cường độ hô hấp của các loại nông sản trong 2 điều
kiện khác nhau

10

(ml


IV.

Nhận xét và giải thích
• Cả 3 loại nông sản: Giá đỗ, chuối chín và rau kinh giới đều có cường độ hô
hấp ở điều kiện thường cao hơn ở điều kiện trong kho lạnh.
 Do hô hấp trong nông sản bao gồm hàng loạt các phản ứng sinh hóa kế
tiếp nhau nên cũng tuân theo quy tắc Vant Hoff: Khi nhiệt độ tăng lên
100C thì tốc độ phản ứng tăng 2 lần.Tuy nhiên, điều này chỉ đúng
trong một giới hạn nhiệt độ nhất định.
• Ở điều kiện thường, cường độ hô hấp tăng dần theo thứ tự: chuối chín , rau
kinh giới , giá đỗ.
 Do chuối đang trong quá trình già hóa, còn rau kinh giới và đặc biệt là

giá đỗ(một loại rau mầm) thì có các mô non đang trong quá trình phát
triển. Lượng nước trong giá đỗ cũng cao hơn chuối và rau kinh giới.
• Ở điều kiện trong kho lạnh thì cường độ hô hấp tăng dần theo thứ tự: giá đỗ,
kinh giới, chuối.
 Do ở nhiệt độ lạnh, các tế bào mô ở chuối bị tổn thương nhiều hơn (do
cấu trúc vỏ chuối), nên kích thích sự gia tăng cường độ hô hấp.

V.

Kết luận
• Trong một khoảng nhiệt độ giới hạn, cường độ hô hấp tỷ lệ với nhiệt độ, khi
nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng. Tuy nhiên, nếu vượt quá giới hạn
thì cường độ hô hấp giảm.
• Tuổi của nông sản và tuổi mô, sự tổn thương mô thực vật có ảnh hưởng
đáng kể đến cường độ hô hấp, các mô non trong giai đoạn sinh trưởng hô
hấp với cường độ cao hơn, tuổi nông sản càng tăng thì cường độ hô hấp
càng giảm, tổn thương mô thực vật kích thích sự gia tăng cường độ hô hấp.

11


BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH RAU QUẢ
I.

Cơ sở lý thuyết
• Nguyên lý: Hạ thấp nhiệt độ trong môi trường bảo quản để hạn chế cường độ
hô hấp của nông sản, ngăn ngừa sự phát triển gây hại của vi sinh vật.
• Các phương pháp làm lạnh: - Làm lạnh tự nhiên
- Làm lạnh nhân tạo: kho lạnh, nước lạnh, đá viên,
…

• Tùy thuộc vào từng loại nông sản mà ta chọn những phương pháp làm lạnh
khác nhau, thời gian làm lạnh khác nhau.

II. Nội dung thực hành
a) Chuẩn bị
• Hộp carton có đục lỗ
• Nhiệt kế thủy ngân
•
•
•

Dụng cụ đựng đá
Đá viên
4 quả chuối xanh
12


b)

Cách tiến hành
• Dùng nhiệt kế cắm vào giữa tâm quả chuối để đo nhiệt độ ban đầu của chuối
ở 0 phút (chú ý nên đợi 2-3 phút để nhiệt kế được ổn định).
• Tiến hành bảo quản chuối tại 4 điều kiện khác nhau:
 Một quả để ngập trong nước đá (đặt một nhiệt kế vào thùng đựng nước đá
để xác định nhiệt độ nước đá).
 Một quả để ngập trong đá vụn (cũng đặt một nhiệt kế để xác định nhiệt độ
đá viên).
 Một quả để trong thùng catton rồi bảo quản trong kho lạnh (để một nhiệt
kế trong thùng để xác định nhiệt độ môi trường bên trong thùng)
 Một quả để trực tiếp vào trong kho lạnh.

• Tiến hành đo nhiệt độ ở 4 điều kiện bảo quản ở 10, 20…, 60 phút.

13


III.

Kết quả thí nghiệm
Thời gian
(phút)
0
10
20
30
40
50
60

Kho lạnh + bao
gói
(
28
25
23
21
20.5
20
19

Kho lạnh không

bao gói (

Nước đá
(

27
21
19
16
14
13
12

29
9
5
3
2
2
2

Đá viên
(
27
9
2
1
0
0
0

Nhiệt độ môi trường trong thùng catton (bao gói) là 13
• Nhiệt độ trong kho lạnh là 5
• Nhiệt độ môi trường nước đá là 2
• Nhiệt độ môi trường đá vụn là 0
 Xử lý số liệu.
Nhiệt độ tại thời gian làm lạnh một nửa:
T1/2 = Tsp Trong đó: Tsp : Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm
Tmt :Nhiệt độ của môi trường làm lạnh
•

Phương pháp Kho lạnh có bao Kho lạnh Nước đá
BQ
gói
không bao
Nhiệt độ ()
gói
Tsp
28
27
29
CHUỐ
Tmt
13
5
2
I
T1/2
20.5
16

15.5

Đá vụn
27
0
13.5

`



Đồ thị biểu diễn thời gian và tốc độ làm lạnh quả chuối bằng các phương
pháp khác nhau.

14




Từ đồ thị, ta xác định được thời gian làm lạnh một nửa thông qua nhiệt độ tại
thời gian làm lạnh một nửa.

Phương pháp Kho lạnh+ Bao
bảo quản
gói
o
T1/2 ( C)
20.5
t1/2 (phút)
40

Kho lạnh
không bao gói
16
30

Nước đá

Đá vụn

15.5
7

13.5
8

15


IV.

Nhận xét.
• Ở các phương pháp làm lạnh khác nhau thì có tốc độ làm lạnh khác nhau.
• Phương pháp làm lạnh bằng đá thì nhanh hơn các phương pháp làm lạnh
bằng kho lạnh.
 Trong đó làm lạnh bằng nước đá có tốc độ làm lạnh nhanh hơn làm lạnh
bằng đá vụn do tốc độ truyền nhiệt của nước nhanh hơn khí.
 Trong kho lạnh thì tốc độ làm lạnh khi không bao gói nhanh hơn khi có
bao gói, do khi bao gói thì cần thời gian để làm lạnh vật liệu bao gói, sau
đó đến rau quả bên trong thùng mới được làm lạnh.

16