tiểu luận các quá trình sản xuất bia

TIỂU LUẬN
CÁC QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CƠ BẢN

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA

SINH VIÊN THỰC HIỆN:
LỚP:
MSSV:


Lời nói đầu

Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có
niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên, được ghi chép
lại trong các thư tịch cổ đại của Ai cập và Lưỡng Hà. Nói một cách tổng thế
Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men Đường lơ
lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá trình lên
men. Dung dịch Đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là
Hèm của Bia hoặc nước ủ Bia. Hạt Ngũ Cốc thông thường là Lúa Mạch được
ủ thành Mạch Nha. Các đồ uống có cồn được lên men từ sự lên men đường
có trong các nguồn không phải là ngũ cốc.
Về mặt dinh dưỡng, 1 lít Bia có chất lượng trung bình tương đương 25g thịt
bò, bằng 2/3 năng lượng cung cấp từ 1lít sữa, tương đương với nhiệt lượng
500 kcal hoặc 150 g bánh mì loại một. Vì vậy Bia được mệnh danh là bánh
mì ướt. Quá trình sản xuất bia được gọi là Nấu Bia. Do các thành phần sử
dụng để sản xuất Bia có sự khác biệt tuỳ theo khu vực nên đặc trưng về
hương vị và màu sắc của Bia ở từng nơi cũng thay đổi khác nhau và do đó
có khái niệm Loại Bia hoặc sự phân loại khác. Ngày nay Bia đã trở thành một
loại thức uống không chỉ được sử dụng trong các buổi tiệc cưới, tiệc họp
mặt đoàn viên xum vầy trong những ngày Lễ Tết mà nó còn được xem như
một thức uống để giải khát cho mọi người.. Bia là thức uống được đánh giá

là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng cách.


Phần 1: Quy trình công nghệ sản xuất bia
1.1: sơ đồ quy trình
Nguyên liệu
Nghiền

Nấu
Lọc khung bàn

Hoa viên, hoa
cao

Đun sôi với hoa
houblon
Lắng cặn

Bã

Rừa

Dịch trong

Bã hèm

Cặn

Làm lạnh nhanh
Lên men chính

Men giống

O2
Lên men phụ
block

Chai pet

Lọc trong bia
Rửa, tráng cồn

Chiết chai/block
Sản phẩm

Rửa, tráng cồn


1.2: Nguyên liệu
1.2.1: Malt
Malt là sản phẩm được nảy mầm và sấy khô từ hạt đại mạch. Thuộc họ Fordeum
Jessen của nhóm thực vật có hạt. Trong bia Malt là nguyên liệu chính, rất quan
trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Malt sau khi nảy mầm là một sản
phẩm rất giàu protein, hệ enzyme, xúc tác cho quá trình sinh học diễn ra trong
quá trình nấu và lên men tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng riêng. Ở nước
ta do điều kiện khí hậu không thích hợp cho đại mạch phát triển nên Malt trong
sản xuất bia thường nhập ở các nước Đông Âu như Tiệp Khắc, Đức, Ý...
1.2.2: Hoa Houblon
Thuộc họ dây leo, là loài sống lâu năm. Trong sản xuất bia người ta thường dùng
hoa cái vì số lượng phấn hoa nhiều. Hoa houblon là thành phần nguyên liệu chính

thứ hai sau Malt. Giúp cho bia có vị đắng dịu, có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học
cao, có hương thơm đặc trưng riêng cho bia và tăng tính kháng khuẩn.
Thành phần
Nước
Chất đắng
Polyphenol
Xenluloza
Các chất khác
Tinh dầu thơm
Protein
Chất khoáng

Hàm lượng %
11-13
15-21
2.5-6
12-14
26-28
0.3-1
15-21
5-8
Thành phần hóa học của hoa

1.2.3: Nước
Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia chiếm từ 77-90%.
Nước có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bia đặc biệt là
hương vị của bia thành phẩm. Nước là một dung dịch loãng của các muối ở dạng
ion.

-Nhóm cation chiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, Mn2+, Al3+.
- Nhóm anion chủ yếu là nhóm OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-.
Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất Bia:
-Độ cứng từ mềm đến trung bình
- Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l
-Hàm lượng muối Mg2+ không quá 100 mg/l
- Hàm lượng muối clorua 75 - 150 mg/l
-Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l
-NH3 và muối NO2 không có
-Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/l
- Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml
1.3: Nguyên liệu phụ
1.3.1: Nguyên liệu tinh bột
Nguyên liệu tinh bột Khoảng 90% lượng Bia sản xuất trên thế giới được làm từ
Malt và nguyên liệu tinh bột. Người ta sử dụng nguyên liệu tinh bột với nhiều mục
đích:
- Hạ giá thành Bia
- Tăng cường độ bền keo, những chất chứa nito và polyphenol trong phần lớn các
nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính keo.
- Sản xuất các loại Bia nhẹ hơn, sáng màu hơn Bia sản xuất hoàn toàn bằng Malt
Bảng 3: các nguyên liệu thay thế


Dạng rắn
Ngô
Gạo
Lúa miến
Lúa mì
Đại mạch
Tiểu mạch

Yến mạch
Lúa mạch đen
Khoai tây
Sắn hoặc các loại củ khác
Đường
Tinh bột các ngũ cốc kể trên

Dạng lỏng
Mạch Nước xiro tinh bột, đường ngô,
ngũ cốc, củ cải
Gạo Đường lỏng của củ cải, mía, tinh
bột
Nước xiro Malt
Nước xiro đại mạch và các ngũ cốc khác
Xiro caramen Tiểu mạch
Chất màu của Malt

1.3.2: Phụ gia
1.3.2.1: NaoH
NaoH dùng để trung hoà và vệ sinh tẩy rửa. Yêu cầu: NaOH >96%, NaCl <1,5%,
Fe2(CO)3<0,2%.
1.3.2.2: Axit
Bảng: một số axit thường dùng
Tên
HCl
H2SO4
Axit lactic
HNO3 hoặc HNO2
H3PO4

Yêu cầu
HCl > 30%
Fe < 0.01%
SO42- < 0.0077%
d=1.84 (g/l)
95-98%

Mục đích sử dụng
Điều chỉnh pH và nước xử
lý lên men sữa.
Điều chỉnh pH và nước xử
lý lên men sữa.
Điều chỉnh pH dịch hèm
trong quá trình nấu và
đường hoá.
Vệ sinh tẩy rửa và sát
trùng.
Điều chỉnh pH cho nước
và vệ sinh tẩy rửa


1.3.2.3: Muối
Bảng: một số muối thường dùng trong sản xuất bia
Tên
NaCO3
NaCl

CaCl2

Yêu cầu

NaCO3 NaCO3 > 95% NaCl
< 1%
Fe < 0,02%
Màu trắng tinh NaCl >99%
H2O ≤ 0,5%
Tinh khiết

CaSO4
Na2S

Na2S > 63,5%
Fe < 0,25%
Chất không tan < 1%

Mục đích sử dụng
Xử lý thành phẩm khi pH
của Bia quá thấp.
Bổ sung vào môi trường
và dịch lên men khi cần
thiết. kích thích tiêu hoá
và ổn định vị của bia.
Bổ sung vào dịch đường
hoá để bảo vệ enzyme
khỏi tác động của nhiệt
độ.
CaSO4 Bổ sung vào nồi
Malt và nồi hoa để điều
chỉnh nước.
% Khử sắt, khử mùi tanh,
màu vàng của sắt.

thường hoà Na2S thành
dung dịch 15o Baume.

1.3.2.4: Chất trợ lọc: trong sản xuất Bia, chất trợ lọc thường sử dụng nhất hiện nay
là diatomit và peclit.
1.3.2.5: Các loại enzim sử dụng trong sản xuất bia
-Enzyme thuỷ phân protein – proteotylic(papain, pepsin)
-Enzyme anthocyanaza, polyphenoloxydaza
- Enzyme xenluloza
-Enzyme endo-glucanaza(Cereflo)
- α- Amylaza(Termamyl)


-α-Amylaza(Fungamyl)
- Amyloglucosidaza(AMG)
-α-Axetolactat decarboxylaza(Maturex L)
1.3.3: Men
. Men Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu, bia là saccharomyces.
Trong sản xuất bia thường sử dụng 2 chủng nấm men là: saccharomyces cerevisia
(lên men nổi), saccharomyces carlsbergensis (lên men chìm).


Phần 2: Phân tích quy trình
2.1: Xử lý nguyên liệu
Malt và Gạo trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải làm sạch, loại bỏ tạp chất,
sau khi làm sạch đạt yêu cầu thì đem nguyên liệu đi nghiền. Có thể nghiền khô hay
nghiền ướt tuỳ thuộc vào loại thiết bị và công nghệ sản xuất Bia. Ở đây chúng em
xin đi sâu vào phương pháp nghiền khô.
2.1.1: Nghiền Malt
*Mục đích: Nghiền Malt nhằm để dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt

tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào trong thành phần nội nhũ
nhanh hơn, thúc đẩy quá trình sinh lý, sinh hoá trong nguyên liệu khi nấu tạo ra
một dịch đường có nồng độ các chất hoà tan cao.
- Yêu cầu kỹ thuật:
Sản phẩm khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé và bột mịn. Vỏ trấu phải to,
không được nghiền mịn vì nếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở quá trình lọc và gây vị chát
cho bia vì trong vỏ của hạt có cấu tạo từ Cellulza Linhin, các hợp chất Polyphenol
và các chất khoáng, ngoài ra còn có một ít Pentoza, có chất màu và các chất
đắng,số lượng tương đối lớn chúng sẽ gây vị đắng không mong muốn làm ảnh
hưởng đến chất lượng bia.
Tiêu chuẩn khi nghiền là: vỏ trấu 15-18%, tấm thô 18-22%, tấm mịn 30-35%, bột
25-35%, thành phần bột và tấm mịn nhiều gấp 2 -3 lần tấm thô. Thiết bị thường
sử dụng là thiết bị nghiền trục với số trục nghiền là 2 trục, 3 trục, 4 trục… thường
sử dụng máy nghiền 4 trục và 6 trục.
2.1.2: Nghiền gạo
*Mục đích: Gạo là hạt tinh bột chưa được hồ hoá. Rất cứng, ở trạng thái này rất
khó thuỷ phân để đạt được mục tiêu cuối cùng là trích ly được nhiều chất hoà tan
từ nguyên liệu thì người ta phải nghiền nhỏ.


- Yêu cầu kỹ thuật: Gạo phải được nghiền nhỏ hơn Malt và xay mịn hơn, nhưng
nếu quá mịn sẽ gây đục và khó lọc. Thiết bị thông dụng của nhóm này là máy
nghiền búa.
2.2: Nấu
2.2.1: Bản chất của nấu
*Mục đích: Quá trình thuỷ phân nguyên liệu nhằm chuyển hoá các chất có cấu
tạo hoá học phức tạp có trong nguyên liệu sang dạng đơn giản. Trong đó chủ yếu
là thuỷ phân tinh bột.
(C6H10O5)n+nH2O

nC6H12O6

Cơ sở lý thuyết của quá trình thuỷ phân: tạo điều kiện thích hợp nhất về nhiệt độ,
pH, O2, H2O… để hệ Enzyme trong Malt hoạt động mạnh nhất. Chúng xúc tác sự
phân cách các hợp chất cao phân tử có trong nguyên liệu thành các sản phẩm có
cấu tạo phân tử đơn giản, hoà tan trong nước và làm thức ăn cho nấm men.
Thành phần dịch thuỷ phân thu được gồm: đường, dextrin bậc thấp, acid amin,
các sản phẩm protein phân tử thấp và các hợp chất chứa phosphor và khoáng vi
lượng.
2.2.2: Quá trình nấu
*Nồi gạo:
-Hoà trộn: Bật cánh khuấy nồi gạo và máy hoà trộn bột gạo, cho nước vào máy
hoà trộn bột cho vừa ngập trục, khoá bột và van nước lại, mở cho gạo xuống từ từ
và liên tục. Bật bơm nạp dịch vào nồi, thực hiện cho đến hết số gạo trong mẻ nấu.
Thêm 50kg Malt lót vào nồi gạo, tiếp tục bơm thêm nước. Dung tích của nồi gạo
khoảng 1800-2000 lít. Tắt bơm sau đó nạp nguyên liệu là gạo vào. Tại nhiệt độ
320C gạo được hoà với nước và bổ sung Malt lót, phụ gia CaCl2 cho vào mỗi mẻ
với mục đích phá huỷ liên kết gluten, hạn chế sự khê cháy trong nồi.
- Dịch hoá lần 1: Nâng nhiệt độ từ 320C lên 72oC trong 20 phút,bột gạo bị trương
nở, enzyme amilaza trong Malt sẽ thuỷ phân làm giảm bớt độ nhớt.


- Hồ hoá: Nâng nhiệt độ từ 720C lên 830C trong 30 phút để hồ hoá tinh bột và làm
phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng.
- Dịch hoá lần 2: hạ nhiệt độ từ 830C -720C cho thêm lượng Malt lót còn lại. giữ ở
720C trong 30 phút. Quá trình này làm giảm độ nhớt của dịch đã được hồ hoá.
Vì dưới tác dụng của amylaza các chuỗi amilopeptit tiếp tục phân cắt nhỏ lại và
làm giảm độ nhớt của dịch cháo.
- Hồ hoá triệt để: nâng nhiệt độ từ 720C lên 1000 C trong 20 phút, các hạt tinh bột
còn lại sẽ bị trương nở hoàn toàn.

*Nồi Malt:
- Hoà trộn: Sau khi thực hiện nấu nồi gạo được 70 phút thì tiến hành khởi động
nồi Malt. Tại thời điểm dịch hoá lần hai, bơm bột Malt được hoà trộn với nước có
kết hợp với khuấy đều theo tỉ lệ Malt và nước 1:3 theo thể tích. Dung tích cuối
cùng khoảng 2500-2600 lít.
- Đạm hoá: Thời gian gia nhiệt cho nồi Malt: Từ 300C-500C là 15 phút. Cứ 1 phút
lên 10C, giữ ở 500C khoảng 20 phút để thực hiện đạm hoá dịch Malt. Thời điểm
kết thúc đạm hoá tại nồi Malt phải tính toán sao cho trùng với thời điểm kết thúc
hồ hoá triệt để ở nồi gạo.
- Đường hoá: Tại thời điểm kết thúc đạm hoá và hồ hoá triệt để tiến hành bơm
chuyển dịch hồ hoá từ nồi gạo sang nồi Malt kết hợp bơm nước lạnh hoà trộn vào
nồi Malt tạo thành hỗn dịch sao cho khi kết thúc bơm tại nồi dịch phải đạt 650C,
dung tích hỗn hợp khoảng 5500-6000 lít. Giữ 20 phút để đường hoá hỗn hợp dịch.
-Dextrin hoá: Sau khi đường hoá xong nâng nhiệt lên 750C, cứ một phút nâng lên
10C giữ ở 750C khoảng 20 phút để dextrin hoá, số tinh bột còn lại dùng Iod để
kiểm tra tới khi thấy màu vàng rơm sau đó nâng nhiệt lên 760C/5 phút.
2.3: lọc dịch đường
Dùng máy lọc khung bản
Dịch đường sau khi Đường gồm 2 phần: phần lỏng và phần rắn. phần rắn bao
gồm tất cả những phân tử nhỏ không hoà tan.


Phần lỏng chứa tất cả các chất hoà tan của mẻ nấu gọi là dịch đường.
*Mục đích: Tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tức là tách thu lấy dịch đường để tiếp
tục thực hiện các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn loại ra
ngoài.
Quá trình này có bước rửa bã nhằm tận thu lượng đường, đạm và các chất hoà
tan khác, giảm lượng phế thải trong sản xuất, nâng cao hiệu suất chiết
*Quá trình lọc dịch đường: Có thể chia làm 3 giai đoạn:
-Giai đoạn 1: Tuần hoàn dịch đường

Tấm lọc là tấm bản bằng kim loại có mạng lưới rãnh liên thông được bọc bằng vật
liệu lọc là (bố lọc).
Mở van đáy nồi Malt, và mở van ở 2 đầu của máy lọc trước tiên bơm nước vào
camera ở nhiệt độ 800C để thử độ kín của máy, sau đó mở các van để tháo nước
ra, tiếp theo ta bơm dịch cháo vào khung, dịch cháo sẽ đi qua các bản có phủ lớp
vải lọc, lớp vải lọc này sẽ cho dịch đường qua các bản và giữ bã lại trên vải lọc, ở
giai đoạn đầu từ 10-15 phút dịch đường bị đục là vì kích thước của tấm vải lọc còn
lớn nên dịch ra bị đục ta phải bơm trở lại nồi đường hoá để lọc lại.
- Giai đoạn 2: Khi dịch đường đã trong ta không tuần hoàn về nồi Malt nữa mà
bơm qua nồi hoá.
- Giai đoạn 3: Giai đoạn rửa bã. Ta sử dụng nước ở nhiệt độ 700C-750C để rửa bã
nhằm chiết rút hết chất hoà tan còn lại có trong bã và đồng thời đáp ứng đủ dung
tích cho nồi houblon hoá (10000 lít).
2.4: Houblon hóa
*Mục đích: Quá trình này nhằm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm,
vị đắng đặc trưng của hoa Houblon.
Trích ly chất đắng tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các
thành phần khác của hoa Houblon vào dịch đường tạo mùi thơm, vị đắng đặc
trưng, giữ bọt cho bia.


- *Nồi houblon.
Trong quá trình lọc khung bản dịch đường được bơm sang nồi hoa Houblon cho
đến thể tích đạt 4500-5500 lít ta bắt đầu gia nhiệt cho nồi houblon. Khi bắt đầu
sôi nhiệt độ khoảng 980C cho 1kg cao hoa houblon và 1kg caramen treo nhúng
trong dịch nha đun sôi để hoà tan. Ta cũng có thể cho hoa houblon vào dịch
đường bằng cách hoà vào nước rửa cuối giai đoạn rửa bã. Tiếp tục quá trình ta
đun sôi cho đến khi dịch lọc đạt 9800 lít ta cho tiếp hoa Houblon mỡ vào nhằm
tăng mục đích tạo mùi thơm cho bia, và tiếp tục đun sôi 10 phút nữa để trích hết
các cấu tử còn lại trong hoa, kết thúc quá trình nấu houblon ta bơm dịch sang

thùng lắng để lắng cặn.
2.5: Lắng đọng dung dịch đường

*Mục đích: lắng cặn nhằm để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn (có chứa các hợp
chất phức tạp) ra khỏi dịch đường nhờ thùng lắng để không gây ảnh hưởng xấu
đến các giai đoạn tiếp theo.
*Quá trình lắng (thùng lắng Wirlpool).
Dịch đường được bơm từ nồi houblon sang thùng lắng được hạ nhiệt độ từ
1000C xuống 900C trong vòng 15-20 phút. Dịch đường từ nồi houblon được bơm
sang thùng lắng theo đường ống được cấu tạo gấp khúc đột ngột co lại làm cho
dịch đường bơm vào thùng có vận tốc lớn tạo nên dòng xoáy bên trong thùng lắng
theo phương tiếp tuyến, làm cho các hạt cặn lắng xuống đáy một cách dễ dàng
hơn. Quá trình lắng trong vòng 30 phút.
2.6: Làm lạnh nhanh và sục khí Oxy
*Mục đích Làm lạnh nhanh để đưa dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá
trình lên men tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động đồng thời tang khả
năng hòa tan Oxy vào dịch đường phục vụ cho giai đoạn đầu tạo sinh khối của
nấm men. Làm lạnh nhanh còn tác dụng tráng vi sinh vật nhiễm vào dịch đường
lên men.


*Quá trình làm lạnh nhanh: Dịch đường từ thùng lắng được bơm sang thiết bị
làm lạnh có nhiệt độ khoảng 900C ta giải nhiệt bằng nước có nhiệt độ 320C. Sau
giải nhiệt bằng nước thì dịch đường có nhiệt độ khoảng 560C, ta tiếp tục giải nhiệt
bằng cồn lạnh có nhiệt độ -70C÷-100C để dịch đường đạt nhiệt độ 120C thích hợp
đi lên men ban đầu.
2.7: Quá trình lên men
Bản chất quá trình lên men :Quá trình lên men Bản chất của quá trình là một quá
trình phức tạp thông qua hoạt động chuyển hoá các chất trong dịch lên men của
nấm men mà hình thành nên tính chất đặc trưng của bia sau này.

2.7.1: Quá trình lên men chính
Lên men chính là quá trình rất quan trọng có tính quyết định lên sản phẩm bia.

*Mục đích: Nhằm chuyển hoá các chất có trong dịch đường thành C2H5OH, CO2,
và một số chất khác như: rượu cao, este, hợp chất thơm… tạo mùi vị đặc trưng
cho bia thông qua hoạt động của nấm men.
*Quá trình lên men chính qua 4 thời kỳ:
- Thời kỳ đầu: Nấm men bắt đầu làm quen với môi trường mới, nó hấp thụ oxy
sinh sản và phát triển. Trong tank lên men lúc này xuất hiện các bóng bọt bám
xung quanh thành tank, và trên bề mặt dịch lên men.
- Thời kỳ 2: Quá trình lên men bắt đầu mạnh dần trên bề mặt, dịch lên men bắt
đầu xuất hiện các lớp bọt màu vàng nhạt.
- Thời kỳ 3: Đây là thời kỳ nấm men phát triển mạnh nhất và hiệu xuất của quá
trình này là lớn nhất. Nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng có trong dịch đường
và sinh ra Etharnol và CO2. Hàm lượng chất khô giảm một cách rõ rệt, hàm lượng
cồn, CO2 tăng lên nhanh chóng.


- Thời kỳ 4: Trong thời kỳ này, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong dịch
đường còn lại rất ít nên tốc độ lên men giảm dần, quá trình lên men chính gần
như kết thúc.
2.7.2: Quá trình lên men phụ và tang trữ
Ở giai đoạn lên men phụ các quá trình sinh lý, hóa sinh và hóa lý xảy ra hòan
toàn giống quá trình lên men chính, nhưng với tốc độ chậm hơn vì nhiệt độ thấp
( 0 – 10C) và lượng nấm men ít khoảng (2,5.106 tế bào/cm3 ) .
*Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau quá trình lên men chính.
Làm ổn định hoàn toàn các thành phần trong bia, thực hiện quá trình làm chín bia.
Bão hoà lượng CO2 cần thiết cho bia, tăng khả năng liên kết cho bia với CO2. Làm
cho chất kết tủa và nấm men lắng xuống đáy, thuận lợi cho quá trình thu hồi men
và lọc bia sau này. Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào bia. Tăng chất lượng

cho sản phẩm.
Thực chất là quá trình lão hóa bia non để tăng chất lượng cảm quan của sản
phẩm, vì trong 1 thời gian dài nhiệt độ thấp là những điều kiện quan trọng nhất
để thu nhận được bia có độ bền keo và chất lượng cao.
2.8: Lọc trong bia gồm có lọc và lọc ly tâm
*Mục đích: Lọc bỏ các cặn mịn, cặn lơ lửng còn sót lại. Tăng giá trị cảm quan. Loại
bỏ xác nấm men còn lại. Loại bỏ vi sinh vật có trong bia. Tạo độ sáng cho bia.




Lọc: nguyên tắc quá trình lọc là
- Giữ chặt bằng lực cơ học các hạt có kích thước lớn kích thước lỗ hổng
của vật liệu lọc.
- Hấp thụ các hạt có kích thước nhỏ hơn thậm chí các hạt hòa tan dạng
keo và các hạt hòa tan phân tử.
Ly tâm: là tách các hạt phân tán ra khỏi pha lỏng.
- Ưu điểm: sự thay đổi thành phần tính chất trong bia thay đổi không
đáng kể.
Nhược điểm: khi ly tâm làm nhiệt độ của bia tăng lên. Do vậy khi bia ở
nhiệt độ thấp sẽ đục trở lại.


2.9: Chiết rót bia vào chai hoặ block
2.9.1: Rót bia vào block
Bock là dụng cụ chứa bia thành phẩm có hình dạng tang trống với dung tích 15 lít,
20 lít, 50 lít, 100 lít, 200 lít…được chế tạo bằng kim loại nhôm hoặc inox. Khi chiết
bia vào bock cần phải bảo đảm 3 yêu cầu: rót đầy, không sủi bọt, hao phí ít.
Để đảm bảo 3 yêu cầu trên việc chiết bia vào bock phải thực hiện trên nguyên tắc
đẳng áp nghĩa là áp suất đối kháng ở trong bock phải bằng áp suất bề mặt trong

thùng chứa bia.
2.9.2: Rót bia vào chai
Chai đựng bia được thổi từ thủy tinh hoặc nhựa có màu cafe, màu xanh hoặc màu
nâu vì chúng không có khả năng hấp thụ các tia bức xạ của mặt trời mà những tia
này dễ làm thay đổi chất lượng của bia như: gây cho bia có vị lạ do tạo ra
cacbonoxyt(CO) và các hợp chất chứa nhóm sunfohydrin.
Mặt khác chai đựng bia phải chịu được áp suất và nhiệt độ cao. Hiện nay trên thế
giới cũng như ở nước ta đưa vào sử dụng đại trà các các loại lon bằng kim loại
chúng có ưu điểm nhẹ, chịu được nhiệt độ cao.
*Rửa chai
Hiện nay có nhiều hãng sản xuất trọn gói được những dây chuyền tự động hóa
với công suất 60.000 chai/h, 100.000 chai/h …
Về nguyên tắc hoạt động của các dây chuyền hoàn toàn giống nhau
Trước tiên chai được ngâm trong nước nóng, sau đó chuyển sang ngâm trong
dung dịch xút, tiếp đến là chai được phun nước nóng và cuối cùng là tráng bằng
nước lạnh vô trùng.


Máy chiết chai chế tạo theo nguyên lý đẳng áp giống máy chiết bock. Điểm khác
là máy hoạt động hoàn toàn tự động, trong quá trình chiết thùng chứa bia ở phía
trên thực hiện chuyển động xoay quanh trục của nó.
2.10: Thanh trùng bia

Trong bia thành phẩm luôn chứa tế bào men sống gồm nấm men thuần chủng và
các vi sinh vật lả khác như vi khuẩn acetic. Nấm sợi, vi khuẩn thuộc nhóm
Ecoli….Vì vậy ta phải thanh trùng để diệt nấm men và các vi khuẩn có trong bia.
Thông thường người ta thanh trùng bằng phương pháp xử lí nhiệt. Nội dung của
phương pháp như sau :
+ Tiệt trùng là nhiệt độ nâng lên 100-1200C
+ Thanh trùng nhiệt độ chỉ ở 60 -800C

Thời gian cần thiết để diệt vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ.
Đa số các nấm men đều bị diệt ở 62- 630C trong vòng 2 phút ngoại trừ 1 số vi
khuẩn khác thì thời gian phải kéo dài 15 – 20 phút mới bị tiêu diệt.
Đối với vi khuẩn chịu nhiệt thì ở 1000C trong thời gian 15 – 20 phút vẫn không bị
diệt.
Nha bào của nấm men và nấm sợi (nấm mốc) kém chịu nhiệt hơn so với nha bào
của vi khuẩn. Do đó muốn diệt nha bào của vi khuẩn thì nhiệt độ thanh trùng phải
là 1200C trong 30 phút may ra mới diệt được.
Thanh trùng bia sẽ dẫn đến sự thay đổi bất lợi cho hương, vị và màu sắc của sản
phẩm. Mặt khác thanh trùng bia cũng làm cho bia dễ vẩn đục dạng keo nó phụ
thuộc vào thành phần protein có trong bia, nhiệt độ và thời gian đun nóng.
Để loại trừ hoặc giảm bớt các hậu quả âm tính đến chất lượng sản phẩm do quá
trình thanh trùng gây ra thì bia phải sản xuất theo chế độ công nghệ đặc biệt
nghiêm ngặt ở tất cả các công đoạn nhất là khi lọc bia phải làm lạnh sâu (00C ).
Không cho tiếp xúc với oxy.


Hiện nay thiết bị thanh trùng được sử dụng rộng rãi nhất là loại Tunel phun tự
động .