Quá trình sản xuất Bia

Quá trình sản xuất Bia !
Liệu em có thể trao đổi với mọi người về sản xuất Bia, trong đó em muốn đề cập đến khía cạnh Sự
dụng nấm men như thế nào? bắt nguồn từ việc nghiên cứu để chọn chủng thích hợp, nhân giống
chủng, kiểm tra tác dụng thực tế, các điều kiện sử dụng trong nhà máy sản xuất như thế nào... Moi
người ai có tài liệu về vấn đề này có thể giới thiệu cho em được không ạ? Hay hãy cùng em trao đổi
về chủ đề này vì em cũng đang học những bước đầu tiên của môn Vi sinh Công Nghiệp, em cũng có
hiểu một chút về chủ đề này và cần có sự bổ sung từ phía mọi người.. ?:!:
Em tưởng là về nguyên tắc là Khóa Luận Tốt Nghiệp là tài sản của Khoa, sinh viên chua tốt nghiệp
thi không được mượn a?
Em đã đọc về qui trình sản xuất bia và rượu, em muốn trao đổi về 1 phần trong qui trình đó. Đó là
quá trình điều khiển Lên Men Rượu: ?
?+ Cho vao thùng ủ: Có phải là chúng ta sẽ trộn các dịch hèm , rồi mới cho vao thùng ủ phải không
a? Trước khi cho vào ta có sử lý bằng SO2 không ạ? Nếu có thì em nghĩ sẽ có thể gây ra sự tạo thành
H2S do một số dịch hèm đã tự lên men trước khi trộn với các dịch hèm chưa bắt đầu quá trình lên
men, khi có mặt SO2 tự do nó sẽ tạo ra H2S = mùi trứng thối, người uống tha hồ ngửi. ?
?+ Cho Nấm Men vào: Nhà sản xuất sẽ mua chủng giống men khô ở nước ngoài về hoặc mua ở nhà
máy chuyên sản xuất nấm men ( em nghe nói ở Việt Nam có một nhà máy nào sản xuất Nấm men ,
em không biết tên, các anh bảo cho em với ạ?), sau đó trước khi cho vào quá trình lên men rượu Nấm
men sẽ được hoạt hóa như thế nào rồi mới đưa vào sử dụng a?
?+ Cho thêm muối amôni và cho hiếu khí : để phát triển sinh khối nấm men đến khoảng nào trong
pha tăng trưởng thì thích hợp ạ?
?+ Điều khiển Nhiệt độ: em được học nhiệt độ thích hợp để lên men rượu nhưng em không biết trong
quá trình đó nhiệt độ của thùng lên men thay đổi như thế nào và ta điều chỉnh ra sao?Hai quá trình
lên men chính và phụ ngăn cách nhau như thế nào, ta có thể nhận biết khi nào thì bắt đầu lên men phụ
không a?
?+ Kết thúc quá trình lên men: ta phải nghiên cứu trước là với khối lượng sản phẩm và sinh khối nấm
men sử dụng thí sẽ trong khoảng bao nhiêu thời gian , ta sẽ nghiên cứu việc đó như thế nào?
?+ Lên men malolactic: ?trong sản xuất rượu thì có quá trình này còn khi sản xuất Bia thi có không
a? nếu có thì lúc nào thì xảy ra lên men malolactic.
Thêm một chút ở phần trên , em xin hỏi là các nhà máy ở nước ta thường mua Hoa Houblon viên khô
ở nước ngoài về, và theo em thì điều đó sẽ làm giảm vị đắng và hương thơm của Bia, vậy có thể sử

dụng bổ sung một quá trình vi sinh với một vật liệu nào khác để khắc phục không ạ?
Một câu hỏi nhỏ nữa, em đã được đi tham quan nhà máy Bia, va trực tiếp nhìn thấy dây chuyền sản
xuất Bia, em thấy là trong quá trình lên men người ta rút CO2 ra sau đó khi lên men xong lại sộc CO2
đó vào là vì lý do gì ạ? Sao phải mất công như vậy mà không để yên CO2 tạo ra trong khi lên men
mà phải rút ra rồi lại cho vào?
Việc đọc là rất tốt, nhưng khi đọc xong thì vẫn còn những thắc mắc có thể do trong sách không viết
hoặc có viết nhưng em đọc mà không hiểu rõ vì vậy em rất mong sự bổ sung của các đàn anh a.
Một trong những mục đích lưu khóa luận tốt nghiệp là để làm tài liệu tham khảo cho sinh viên khóa
sau. Bạn cứ đề cập với giáo viên dạy môn VSN hoặc CNLM chắc sẽ không khó khăn gì.
Bạn đặt ra rất nhiều câu hỏi, qua đây có 2 trường hợp:
1. bạn là người rất ham học hỏi, chịu khó tìm tòi
2. bạn là người lười biếng, những vấn đề không biết không chịu tự tìm hiểu mà đưa lên đây chờ mọi
người giải đáp.
Hy vọng bạn thuộc vào trường hợp 1. Vì vậy, bạn hãy
1. hệ thống lại những gì mình thắc mắc xem cái nào chính, cái nào phụ (vì trong cả đống câu hỏi của
bạn có câu chỉ cần trả lời được sẽ ra những câu khác).
2. tự lên net (vào google chẳng hạn) tìm tài liệu, giải thích câu hỏi mình đặt ra
3. đưa ý kiến của mình lên đây. Các anh chị đi trước sẽ góp ý, bổ sung.
Như thế chúng ta có thể cùng học hỏi lẫn nhau, kỹ năng tìm tài liệu, khả năng ngoại ngữ của bạn
cũng sẽ được nâng cao.
Rất mong các bạn khác cũng làm như vậy khi có vấn đề thắc mắc.
Những câu hỏi này la do em đọc sách tham khảo thêm và trong quá trình đọc em không hiểu nên mới
post lên đây ạ. Đó là tập hợp tất cả các câu hỏi trong 1 học kỳ của em tự đọc sách, không nhiều và
cũng không ít, nhưng bước đầu em chỉ thắc mắc như vậy , em cũng đã tìm hiểu thêm nhưng thực sự
chưa tìm được câu trả lời thỏa đáng , vì vậy cần mọi người cho ý kiến tại vì còn rất nhiều điều em
chưa biết và chưa được học (như câu có thể dùng quá trình vi sinh hay vật liệu nào bổ sung để tăng
hương cho Bia do Hoa Houblon mua về không được tươi thì hoàn toàn em muốn nghe các ý kiến của
các anh, vì khi làm thực tế thì mới có thể biết được là có thể có những vật liệu hay quá trình nào (có
thể ở ngành khác) khắc phục được điều đó, mà ở nước ta chưa thấy đề cập đến vấn đề này) , nhưng
nếu mọi người chỉ ra em cần đọc thêm cái gì một cách cụ thể thì em sẵn sàng bỏ thời gian tìm kiếm

ngay.
Anh Hưng có nói rằng một số câu ở trên nếu trả lời được thì sẽ giải quyết được các câu ở dưới, anh
có thể nói rõ cho em la các câu nào không ạ? Em không hiểu ạ, vì các câu đó theo em là rất khác
nhau về bản chất.
Như câu chúng ta sẽ tiến hành hoạt hóa Nấm men như thế nào hay là quá trình điều khiển nhiệt độ lên
men diễn ra ra sao thì em rất cần tài liệu nói tỉ mỉ và cụ thể về quá trình đó,các anh có thể giúp em
được không ạ.
Merci bien!
Vậy là bạn đã học hết môn VSCN?
Trích:
+ Cho vao thùng ủ: Có phải là chúng ta sẽ trộn các dịch hèm , rồi mới cho vao thùng ủ phải
không a? Trước khi cho vào ta có sử lý bằng SO2 không ạ? Nếu có thì em nghĩ sẽ có thể gây
ra sự tạo thành H2S do một số dịch hèm đã tự lên men trước khi trộn với các dịch hèm chưa
bắt đầu quá trình lên men, khi có mặt SO2 tự do nó sẽ tạo ra H2S = mùi trứng thối, người
uống tha hồ ngửi.
Bạn có biết xử lý bằng SO2 nhằm mục đích gì không? Bạn hỏi có xử lý hay không vậy bạn đã tìm
hiểu trong tài liệu chưa? Tài liệu không đề cập hay bạn chưa đọc?
Trích:
+ Cho Nấm Men vào: Nhà sản xuất sẽ mua chủng giống men khô ở nước ngoài về hoặc mua
ở nhà máy chuyên sản xuất nấm men ( em nghe nói ở Việt Nam có một nhà máy nào sản
xuất Nấm men , em không biết tên, các anh bảo cho em với ạ?), sau đó trước khi cho vào quá
trình lên men rượu Nấm men sẽ được hoạt hóa như thế nào rồi mới đưa vào sử dụng a?
+ Cho thêm muối amôni và cho hiếu khí : để phát triển sinh khối nấm men đến khoảng nào
trong pha tăng trưởng thì thích hợp ạ?
+ Điều khiển Nhiệt độ: em được học nhiệt độ thích hợp để lên men rượu nhưng em không
biết trong quá trình đó nhiệt độ của thùng lên men thay đổi như thế nào và ta điều chỉnh ra
sao?Hai quá trình lên men chính và phụ ngăn cách nhau như thế nào, ta có thể nhận biết khi
nào thì bắt đầu lên men phụ không a?
+ Kết thúc quá trình lên men: ta phải nghiên cứu trước là với khối lượng sản phẩm và sinh
khối nấm men sử dụng thí sẽ trong khoảng bao nhiêu thời gian , ta sẽ nghiên cứu việc đó như

thế nào?
Các câu trên có thể gộp chung vào một vấn đề là động học của quá trình lên men.
1. Hoạt hóa nấm men để đưa vào sản xuất thì rất nhiều tài liệu nói.
2. "Phát triển sinh khối đến pha nào" Cần chia làm 2 giai đoạn. Giai đoạn nhân giống và giai đoạn lên
men sản xuất, trong lên men sản xuất lại có hai giai đoạn là lên men chính và lên men phụ. Vậy theo
bạn cần phát triển đến pha nào ứng với từng giai đoạn?
3. Người ta dùng chỉ tiêu nào để xác định thời điểm dừng lên men? Cái này trong sách nói rất đầy đủ.
Tất nhiên không phải dùng chỉ tiêu sinh khối nấm men đâu. Nếu bạn không tìm thấy trong sách thì
theo bạn dùng chỉ tiêu gì? Bất mí, bản chất quá trình lên men là gì? Vai trò của nấm men là gì?
Trích:
Một câu hỏi nhỏ nữa, em đã được đi tham quan nhà máy Bia, va trực tiếp nhìn thấy dây
chuyền sản xuất Bia, em thấy là trong quá trình lên men người ta rút CO2 ra sau đó khi lên
men xong lại sộc CO2 đó vào là vì lý do gì ạ? Sao phải mất công như vậy mà không để yên
CO2 tạo ra trong khi lên men mà phải rút ra rồi lại cho vào?
Bạn xem kỹ lại quy trình sản xuất bia sẽ biết vì sao phải rút ra rồi lại tra vào.
Trích:
+ Lên men malolactic: ?trong sản xuất rượu thì có quá trình này còn khi sản xuất Bia thi có
không a? nếu có thì lúc nào thì xảy ra lên men malolactic.
Cái này trong sách cũng có nói.
Trích:
Thêm một chút ở phần trên , em xin hỏi là các nhà máy ở nước ta thường mua Hoa Houblon
viên khô ở nước ngoài về, và theo em thì điều đó sẽ làm giảm vị đắng và hương thơm của
Bia, vậy có thể sử dụng bổ sung một quá trình vi sinh với một vật liệu nào khác để khắc
phục không ạ?
Người ta không dùng hoa Houblon tươi bao giờ cả vì
1. Hoa trồng theo thời vụ, sản xuất bia thì quanh năm.
2. Không phải vùng nào cũng trồng được hoa Houblon nếu tôi nhớ không nhầm chỉ có một số vùng ở
Châu Âu và châu Mỹ trồng được, vùng cho hoa Houblon có chất lượng tốt nhất là Tiệp Khắc cũ.
Trong khi sản xuất bia là trên quy mô toàn cầu, nước nào cũng sản xuất nên cần có biện pháp bảo
quản.

3. Trong bảo quản thì lại có một số biện pháp, sấy khô cánh hoa, hoặc làm thành dạng viên khô,
ngoài ra còn có một số chế phẩm dạng bột chế tạo từ các bộ phận riêng của hoa. Tuy có làm giảm vị
đắng nhưng bù lại tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản...
Việc khắc phục thì hiện tại chưa một thứ gì có thể thay thế được hoa houblon trong sản xuất bia. Tuy
sấy khô làm giảm vị đắng nhưng có thể dùng nhiều chế phẩm hơn mà.
Câu hỏi:
1. Hoa houblon có đặc trưng gì mà không thể thay thế trong sản xuất bia?
2. Khi sấy hoa houblon hoặc tạo thành dạng viên khô thì chỉ có nước bay hơi thôi chứ, vậy tạii sao vị
đắng lại giảm? (gợi ý: cái gì làm nên vị đắng của hoa houblon, đánh giá độ đắng bằng cách nào?).
3. Ngoài phương pháp lên men theo hai giai đoạn (LM chính và LM phụ), trong sản xuất bia còn
công nghệ LM nào khác không?
Giới thiệu với bạn cuốn này của GS. TS Hoàng Đình Hòa: Công nghệ malt và sản xuất bia.
1,Bạn có biết xử lý bằng SO2 nhằm mục đích gì không? Bạn hỏi có xử lý hay không vậy bạn đã tìm
hiểu trong tài liệu chưa? Tài liệu không đề cập hay bạn chưa đọc?
--> Ý em không phải hỏi là có sử lý bằng SO2 hay không, em biết là có rồi ( nó chính là một chất
chống oxy hóa, khi có O2 hòa tan vào nó sẽ phản ứng với SO2 trước) , ý em hỏi là khi làm như vậy
sẽ tạo ra H2S ( do các dịch hèm khác nhau về thời điểm bắt đầu lên men, em đã nói ở câu hỏi đầu tiên
em đưa ra, có nhiều nhân tố tác động đến quá trình lên men,ở đây em muốn đề cập đến ảnh hưởng
cuat thành phần dịch hèm) có phải không mà chất đó thì không tốt cho Rượu Bia, nên em hỏi trên
thực tế có đúng là sẽ tạo ra H2S không và người ta khắc phục như thế nào?
2,Các câu trên có thể gộp chung vào một vấn đề là động học của quá trình lên men.
? 1. Hoạt hóa nấm men để đưa vào sản xuất thì rất nhiều tài liệu nói.
? 2. "Phát triển sinh khối đến pha nào" Cần chia làm 2 giai đoạn. Giai đoạn nhân giống và giai đoạn
lên men sản xuất, trong lên men sản xuất lại có hai giai đoạn là lên men chính và lên men phụ. Vậy
theo bạn cần phát triển đến pha nào ứng với từng giai đoạn?
? 3. Người ta dùng chỉ tiêu nào để xác định thời điểm dừng lên men? Cái này trong sách nói rất đầy
đủ. Tất nhiên không phải dùng chỉ tiêu sinh khối nấm men đâu. Nếu bạn không tìm thấy trong sách
thì theo bạn dùng chỉ tiêu gì? Bất mí, bản chất quá trình lên men là gì? Vai trò của nấm men là gì?
--> +tài liệu nào nói về Hoạt hóa Nấm men ạ? Có phải trong quyển của thầy Hoàng Đình Hòa không
ạ? Em muốn hỏi rộng ra là đối với một quá trình lên men bất kì và không chỉ đối với nấm men và cả

nấm môc ( sản xuất Tempeh-một sản phẩm lên men từ đậu nành- thì ta hoạt hóa nấm mốc như thế
nào?Hay như trong sản xuất nước ép quả thì ta cũng hoạt hóa loại nấm men dùng trong quá trình đó
như thế nào? ) Tức là em muốn hỏi một quá trình hoạt hóa nấm men hay nấm mốc nói chung thì có
những nguyên tắc nào và cần những thao tác nào? Có sách nói về vấn đề đó không ạ? Anh chỉ giúp
cho em với ạ.
? ? ?+ Em muốn hỏi giai đoạn nhân giống nấm men thì ta sẽ để nấm men phát triển đến thời điểm nào
trong pha tăng trưởng theo hàm mũ ạ? ( Em chưa mua được sách thầy Hòa, nếu trong đó có nói rõ về
điều này thì để em tìm hiểu sau, còn nếu không có thì anh gợi ý cho em được không ạ)
? ? ?+ Thời diểm dừng quá trình lên men(cả chính và phụ) theo em thì có nhiều nhân tố tác động, ví
dụ như là để hàm lượng đường còn lại trong bia là bao nhiêu, hay như sự biến mất của các chất có vị
không thích hợp(đi acétyl-chất này tạo vị béo ngậy không tốt trong sản phẩm bia rượu nhưng tốt
trong sản phẩm bơ sữa-nó không hề độc như nhiều người vẫn nghĩ mà nó chỉ không thich hợp trong
sản xuất bia),tạo ra các chất thơm, kết tủa ?hợp chất ?Protein-Tanin-đảm bảo cho độ bền vững của
Bia ở ngoài trời lạnh...Nhưng chính xác là lúc nào thì em không biết ạ? ?
3, Câu hỏi:
? ?1. Hoa houblon có đặc trưng gì mà không thể thay thế trong sản xuất bia?
? ?2. Khi sấy hoa houblon hoặc tạo thành dạng viên khô thì chỉ có nước bay hơi thôi chứ, vậy tạii sao
vị đắng lại giảm? (gợi ý: cái gì làm nên vị đắng của hoa houblon, đánh giá độ đắng bằng cách nào?).
? ?3. Ngoài phương pháp lên men theo hai giai đoạn (LM chính và LM phụ), trong sản xuất bia còn
công nghệ LM nào khác không?
--> +hoa houbon có các chất tạo vị đắng và thơm trong phấn hoa ( hiện nay chưa có một loại hoa nào
có thể thay thế ) , khi sấy khô thì các tiền chất thơm sẽ bay hơi một phần và làm bia mất thơm. Còn
Chào Lê Đoàn Thanh Lâm, mình có một số kinh nghiệm rút ra từ việc học môn CNLM này muốn
chia sẻ với bạn vì mình thấy riêng về kiến thức, khả năng tự học, và độ chăm chỉ thì bạn hơn mình rất
nhiều (xấu hổ quá!). Mình sẽ nêu dưới dạng câu hỏi để bạn tự trả lời (vì mình cảm thấy bạn thông
minh hơn mình rất nhiều :D) :
1. Bạn có biết tại sao nhà máy bia Hà Nội lại được coi là có bia ngon và được khách hàng ưa chuộng
nhất ko? Nguyên nhân là do: nấm men, điều kiện lên men, hoa houblon, nước, malt...
2. Ko biết bạn có nhớ cái quảng cáo bia gì thì mình quên tên rồi: Chỉ nhớ một câu, có một căn hầm ở
Thuỵ Sĩ có chứa một loại men, men A. Câu hỏi đặt ra là loại men đó là men gì, vì sao họ phải tốn tiền

thuê riêng một két sắt bảo mật trong nhà băng đến như vậy?
3. Tại sao lại có nhiều loại bia, hoặc rượu đến như vậy (hì hì, cái này cứ hỏi anh Dũng ấy xem anh ấy
đã thử qua bao nhiêu loại, rất nhiều lần thấy anh ấy nói là rủ bạn đi uống :D ) . Điều gì tạo nên sự
khác biệt mà ko ai có thể bắt chước giống được trong khi người ta viết rất nhiều giáo trình, động học
gì gì đủ kiểu... mà vẫn ko ra được sản phẩm như vậy.
4. Bạn có để ý là nấm men phải mua ko? Hì hì, bạn học công nghệ vi sinh chắc bạn có thắc mắc sao
ko dùng nó để nhân lên rồi dùng dần nhỉ, tội gì phải mua bao nhiêu tiền một ống giống. Giống này sử
dụng được tối đa bao nhiêu lần trong các mẻ lên men bia, rượu (lên men bia thì thường được nhiều
mẻ hơn)
5. Bạn có biết để ra một công thức hay môi trường lên men tối ưu cho một chủng vi sinh vật nào đó
(đã được chọn lọc rất công phu) tốn công sức đến ngần nào ko? Cứ thử hỏi thầy (cô) giáo dạy môn
VSCN nhé, nếu thầy, cô nói cho bạn biết họ đã mất công sức, tiền của, thời gian như thế nào thì tự
nhiên bạn sẽ hiểu là tại sao lại ko có tài liệu chi tiết, tỉ mỉ về các chủng mà bạn hỏi (bạn phải hỏi
những người đã làm ra môi trường rồi ý, chứ đừng hỏi các thầy trẻ, vì mấy ông ấy chỉ giỏi lý thuyết
thôi, ko thấu hiểu nỗi khổ đấy đâu. Mình cũng chỉ là sv thôi nhé! Đừng hỏi mình :D )
6. Bạn lưu ý, trong tất cả các quá trình sản xuất công nghiệp thì phải tận dụng tối đa, quay vòng thật
nhiều mọi thứ có thể tận dụng hoặc quay vòng (trong đó có CO2 mà bạn nêu ở đây, bạn uống bia thì
có thấy phần bọt trắng ở trên ko? Nó là cái gì vậy, ở đâu ra. Ko lẽ con nấm men nó có thể tạo ra nhiều
bọt đến như vậy và nó có sẵn ko cần làm gì hết chỉ việc đóng chai thôi)
Bạn sẽ thấy các câu này liên quan rất ít, có chỗ còn chả ăn nhập gì tới những câu bạn hỏi, nhưng bạn
cứ suy nghĩ xem nhé!
Hì hì, đi học là học cách đặt câu hỏi và cách tự trả lời hoặc đi tìm câu trả lời mà. Do quan điểm như
thế nên mình bây giờ khốn khổ vì phải ngồi cày lại từ đầu do kiến thức hổng. Hy vọng bạn đừng mắc
phải sai lầm của mình nhé!
__________________
Hy vọng, tò mò và trải nghiệm là nền tảng của mọi hiểu biết và hành động của con người.
Hoàng Đức Minh 24-9-2005
Trích:
Ý em không phải hỏi là có sử lý bằng SO2 hay không, em biết là có rồi ( nó chính là một
chất chống oxy hóa, khi có O2 hòa tan vào nó sẽ phản ứng với SO2 trước) , ý em hỏi là khi

làm như vậy sẽ tạo ra H2S ( do các dịch hèm khác nhau về thời điểm bắt đầu lên men, em đã
nói ở câu hỏi đầu tiên em đưa ra, có nhiều nhân tố tác động đến quá trình lên men,ở đây em
muốn đề cập đến ảnh hưởng cuat thành phần dịch hèm) có phải không mà chất đó thì không
tốt cho Rượu Bia, nên em hỏi trên thực tế có đúng là sẽ tạo ra H2S không và người ta khắc
phục như thế nào?
- Ngoài chống oxy hóa SO2 còn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
- Trong sản xuất rượu vang người ta mong muốn giảm lượng vi sinh vật không mong muốn và các
chủng nấm men hoang dại (không phải chủng giống sản xuất) có sẵn trong quả nho nên thường sục
SO2 vào.
- Bạn nghi ngờ có thể tạo ra H2S vậy theo bạn phản ứng nào biến SO2 thành H2S? Bạn có biết sau
khi sục SO2 vào người ta làm gì tiếp không?
Trích:
+tài liệu nào nói về Hoạt hóa Nấm men ạ? Có phải trong quyển của thầy Hoàng Đình Hòa
không ạ? Em muốn hỏi rộng ra là đối với một quá trình lên men bất kì và không chỉ đối với
nấm men và cả nấm môc ( sản xuất Tempeh-một sản phẩm lên men từ đậu nành- thì ta hoạt
hóa nấm mốc như thế nào?Hay như trong sản xuất nước ép quả thì ta cũng hoạt hóa loại nấm
men dùng trong quá trình đó như thế nào? ) Tức là em muốn hỏi một quá trình hoạt hóa nấm
men hay nấm mốc nói chung thì có những nguyên tắc nào và cần những thao tác nào? Có
sách nói về vấn đề đó không ạ? Anh chỉ giúp cho em với ạ.
Công đoạn hoạt hóa chủng giống lên men thì nhiều sách nói vì về nguyên tắc chung thì như nhau với
các quá trình lên men công nghiệp (tất nhiên từng điều kiện cụ thể thì khác). Bắt đầu từ nhân giống
trong phòng thí nghiệm đến quy mô sản xuất. Bạn tìm sách đọc thêm vì cái này cơ bản. Cuốn của
thầy Hòa cũng có nói.
Trích:
+ Em muốn hỏi giai đoạn nhân giống nấm men thì ta sẽ để nấm men phát triển đến thời điểm
nào trong pha tăng trưởng theo hàm mũ ạ? ( Em chưa mua được sách thầy Hòa, nếu trong đó
có nói rõ về điều này thì để em tìm hiểu sau, còn nếu không có thì anh gợi ý cho em được
không ạ)
Em đã học động học tăng trưởng của vi sinh vật rồi đúng không? Vậy đặc trưng của từng pha là gì?
Yêu cầu của chủng giống khi đưa vào lên men là gì?.

- Trong sản xuất bia theo em sau khi kết thúc lên men, lượng nấm men thải ra người ta dùng làm gì?
Liệu có thể dùng nó cho vào mẻ sau để lên men tiếp không?
Trích:
+ Thời diểm dừng quá trình lên men(cả chính và phụ) theo em thì có nhiều nhân tố tác động,
ví dụ như là để hàm lượng đường còn lại trong bia là bao nhiêu, hay như sự biến mất của các
chất có vị không thích hợp(đi acétyl-chất này tạo vị béo ngậy không tốt trong sản phẩm bia
rượu nhưng tốt trong sản phẩm bơ sữa-nó không hề độc như nhiều người vẫn nghĩ mà nó chỉ
không thich hợp trong sản xuất bia),tạo ra các chất thơm, kết tủa hợp chất Protein-Tanin-
đảm bảo cho độ bền vững của Bia ở ngoài trời lạnh...Nhưng chính xác là lúc nào thì em
không biết ạ?
Lên men bia là quá trình đa mục tiêu. Như em nói có rất nhiều nhân tố tác động và rất nhiều chỉ số
cần đạt được (em còn nói thiếu một nhân tố quan trọng hàng đầu khi chọn thời điểm kết thúc lên men
là hàm lượng sản phẩm chính của quá trình lên men (C2H5OH và CO2)).
Trên thực tế không thể có được mọi chỉ tiêu chất lượng tối thích mà tùy theo yêu cầu công nghệ mà
người ta chọn thời điểm đình chỉ quá trình khác nhau để các chỉ tiêu cần tối ưu nhận được giá trị
thích hợp, chính vì thế mới có rất nhiều loại bia khác nhau.
Cuốn sách của thầy Hòa cũng nói rất kỹ phần này, em nên tham khảo.
Trích:
+hoa houbon có các chất tạo vị đắng và thơm trong phấn hoa
Sai lầm tai hại quá. Nguồn chính sinh chất đắng và tinh dầu thơm là các hạt lupulin đính trên cánh
hoa và nhị hoa chứ không phải phấn hoa đâu nhé.
Trích:
khi sấy khô thì các tiền chất thơm sẽ bay hơi một phần và làm bia mất thơm. Còn độ đắng thì
có lẽ là em ngộ nhận, tại vì em cảm quan bia tại xưởng của một nhà máy bia ( mà các anh ở
CLB FOBIC tổ chức), em thấy bia hơi nhạt về độ đắng nên em nghĩ là do Hoa Houblon viên
khô, nên em mới hỏi các đàn anh có phải như vậy không. Em chưa biết đánh giá độ đắng
bằng cách nào, anh có thể nói cho em được không ạ?
Hoa houblon còn có tác dụng tăng độ bền keo, tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt và ổn định thành
phần sinh học của sản phẩm. Em biết tại sao không?
Độ đắng của hoa houblon là do các chất đắng (alpha- axit đắng, beta- axit đắng, nhựa cứng và nhựa

mềm (polymer của các axit đắng)) tạo thành. Để tính độ đắng thì có nhiều công thức, chủ yếu dựa
vào hàm lượng các loại chất đắng ở trên. Anh không nhớ cụ thể công thức, em có thể tìm trên mạng
hoặc tra sách.
Trích:
+ Em cũng không rõ là cón quá trình lên men nào không? Em suy nghĩ thêm thì chắc là
không có lên men malolactic. Em muốn hỏi thêm về quá trình kết bông của nấm men giữa 2
quá trình lên men chính và phụ, chắc chắn là có quá trình đó nhưng em chưa thấy sách nào
giải thích rõ đến nó cả?
Em nghĩ là nó là do cần CO2 liên kết và nồng độ CO2 chuẩn nên làm thế, nhưng em đã hỏi một giao
viên ở Khoa và cô có nói là do lý do khác, cô có hỏi em là muốn cô nói luôn hay là về suy nghĩ
thêm,em đã tìm hiểu nhưng vẫn chưa đưa ra được lý do đúng đắn.[/quote]
Ý anh muốn hỏi là trong công nghệ sản xuất bia ngoài phương pháp lên men hai giai đoạn (LM chính
và LM phụ) còn công nghệ nào khác không, chỉ một giai đoạn LM chẳng hạn? Nhưng thôi, cái này
hơi sâu quá.
Còn các phần khác anh nghĩ em có thể tự trả lời.
Trích:
Học thì có bao giờ là hết đâu hả anh,em hoc mãi rồi quay lại thấy những gì mình có được
vẫn còn quá ít ỏi,không thể nắm hết được. em cũng muốn hỏi kinh nghiệm của anh là học
môn Vi Sinh Công Nghiệp thì cần nhớ chính những cái gì,chứ em thấy học hết là không thể.
Học hết ở đây là đã thi hết môn. Kinh nghiệm học thì tốt nhất là học hiểu. Chỗ nào hiểu rồi thì tự sẽ
nhớ. Chỗ nào chưa hiểu thì cố nhớ. Nhớ rồi cố gắng tìm tòi để hiểu.
Em trả lời cả anh Hưng và bạn Minh nhé!
I-
Trích:
Học hết ở đây là đã thi hết môn. Kinh nghiệm học thì tốt nhất là học hiểu. Chỗ nào hiểu rồi
thì tự sẽ nhớ. Chỗ nào chưa hiểu thì cố nhớ. Nhớ rồi cố gắng tìm tòi để hiểu.
--> thâm thúy quá hihi. Nếu mà một kỳ chỉ học một môn vi sinh thì sướng nhỉ, em sẽ học hết theo
nhữn gì anh nói,nhưng do thời gian có hạn nên (To:Minh- theo mình) thực chất việc học ở đại học là
học cách tra sách,vì phải học rất nhiều nên mình không thể học hết, chỉ cần nhớ sau này ra đi làm cần
tìm hiểu vấn đề gì là biết ở đâu có là giở ra mà tra cứu.Tuy nhiên,cũng có những vấn đề cơ bản thì

cần phải nắm được, (to:anh Hưng-) em rất thích đọc sách,cũng đọc nhiều thứ,tuy nhiên khả năng
tổng hợp các cái đấy lại còn hạn chế,chính vì vậy em muốn hỏi anh kinh nghiệm ạ.
II-
Các câu hỏi do anh Hưng đặt ra, em nhất định sẽ tìm đọc sách thầy Hòa để đọc,và sẽ trả lời. Bây giờ
em lại đang bận chuẩn bị thi nên có lẽ để một thời gian rỗi nữa em sẽ trả lời và đưa ý kiến lên diễn
đàn.Cảm ơn anh rất nhiều.
III-
To:Minh, ban đặt ra một số câu hỏi thật là thú vị đó, xin phép các anh cho em trả lời mấy câu đó bao
gồm cả lĩnh vực kinh doanh nữa ( hơi lạc đề so với diễn đàn nhưng mấy hôm nay em phải ôn tập để
thi bảo vệ thí nghiệm môn vi sinh công nghiệp nên hơi mệt,có lẽ chuyển chủ đề một chút để thư
giãn ? )
Trích:
1. Bạn có biết tại sao nhà máy bia Hà Nội lại được coi là có bia ngon và được khách hàng ưa
chuộng nhất ko? Nguyên nhân là do: nấm men, điều kiện lên men, hoa houblon, nước, malt...
2. Ko biết bạn có nhớ cái quảng cáo bia gì thì mình quên tên rồi: Chỉ nhớ một câu, có một
căn hầm ở Thuỵ Sĩ có chứa một loại men, men A. Câu hỏi đặt ra là loại men đó là men gì, vì
sao họ phải tốn tiền thuê riêng một két sắt bảo mật trong nhà băng đến như vậy?
--> + Bia Hà Nội cũng thường thôi, chăng qua trước đậy do nhà máy Bia Hà Nội có được nguồn
nước sạch nên tạo ra được sự khác biệt so với các loại bia khác, nên ngừoi ta mới đánh giá cao Bia
Hà Nội. Chứ bây giớ công nghệ sử lý nước tiên tiến lắm rồi, thì việc sở hữu nguồn nước sạch không
làm cho Bia hà Nội khác biệt so với các loại bia khác. Lý do hiện nay Bia Hà Nội vẫn được ưa
chuộng : bạn đã xem quảng cáo Bia Hà Nội chưa, 1 câu biểu tượng cho Bia đó là "Một nét văn hóa
Hà Nội" - đó chính là lý do Bia được ưa chuộng đó,tại người dân mình có thói quen dùng theo sở
thích, và thích dùng đồ bản sứ nên ở Hà Nội ngừoi ta dùng Bia Hà Nội, cũng như ở miền Nam người
ta chỉ thíchh uống Bia Sài Gòn,Bến Thành. Chưa có một cơ quan nào , hay phòng thí nghiệm nào thử
so sánh chất lượng 2 loại Bia Hà Nội và Sài Gòn cái nào ngon hơn nhỉ ???
? ? ? + Cón về Bia Heneiken, bạn biết tại sao lại thành công như vậy không, theo mình có 3 lý do: 1-
như bạn nói đó, chất lượng chủng nấm men tốt. 2-marketing rất tốt,cứ xem quảng cáo của họ là biết
họ đầu tư cho marketing như thế nào. 3-Công ty sản xuất Bia Heneiken đã chọn đựoc thị trường mục
tiêu rất rõ ràng,họ đánh vào giới thượng lưu,họ sẵn sàng bở chi phí rất cao để hoàn thiện qui trình sản

xuất tốt nhất có thể,tốn kem nhưng sau đó họ lại bán với giá đăt cho nhưng người giàu,khi uống Bia
Heneiken ta biết được ngay người uống là thuộc tầng lớp nào,bạn nhìn vào sản phẩm Bia thì có vẻ
như chưa đến mức phân loại tầng lớp,nhưng bạn thử nghĩ xem nếu một người chỉ uống Heneiken thì
họ có lắm tiền không ( cũng như dùng xe MERCEDES với xe HONDA) Bạn có thấy bia ANCHOR
đã thất bại khi xuất hiện ở thị trừong không, không phải là do sản phẩm Bia của họ không cạnh tranh
được mà do đã không chon được thị trường mục tiêu đó.
?
Trích:
4. Bạn có để ý là nấm men phải mua ko? Hì hì, bạn học công nghệ vi sinh chắc bạn có thắc
mắc sao ko dùng nó để nhân lên rồi dùng dần nhỉ, tội gì phải mua bao nhiêu tiền một ống
giống. Giống này sử dụng được tối đa bao nhiêu lần trong các mẻ lên men bia, rượu (lên men
bia thì thường được nhiều mẻ hơn)
--> cái này thì mình biết rồi,bạn có cần tham khảo ý kiến của mình không?
Trích:
6. Bạn lưu ý, trong tất cả các quá trình sản xuất công nghiệp thì phải tận dụng tối đa, quay
vòng thật nhiều mọi thứ có thể tận dụng hoặc quay vòng (trong đó có CO2 mà bạn nêu ở
đây, bạn uống bia thì có thấy phần bọt trắng ở trên ko? Nó là cái gì vậy, ở đâu ra. Ko lẽ con
nấm men nó có thể tạo ra nhiều bọt đến như vậy và nó có sẵn ko cần làm gì hết chỉ việc đóng
chai thôi)
--> lượng CO2 tạo ả trong quá trình lên men là thừa để đạt đến nồng độ bão hòa CO2 cần thiết trong
Bia giải khát.
Trích:
3. Tại sao lại có nhiều loại bia, hoặc rượu đến như vậy (hì hì, cái này cứ hỏi anh Dũng ấy
xem anh ấy đã thử qua bao nhiêu loại, rất nhiều lần thấy anh ấy nói là rủ bạn đi uống ?)
--> anh Dũng là anh nào vậy, anh em mình đi uống bia đi ?:idea: em chưa được cảm quan Bia Đỏ
hay LEGENS beer chỗ Hồ Hoàn Kiếm.
Trích:
Điều gì tạo nên sự khác biệt mà ko ai có thể bắt chước giống được trong khi người ta viết rất
nhiều giáo trình, động học gì gì đủ kiểu... mà vẫn ko ra được sản phẩm như vậy.
Hì hì, đi học là học cách đặt câu hỏi và cách tự trả lời hoặc đi tìm câu trả lời mà.

--> mình cũng đang đi theo hướng tìm hiểu tại sao lại như vậy, chính vì vậy mình đặt ra các câu hỏi
có vẻ như rất ngớ ngẩn nhưng theo mình nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng Bia để cạnh tranh được trên
thị trường trong thời buổi khó khăn này ?:(
Trích:
Do quan điểm như thế nên mình bây giờ khốn khổ vì phải ngồi cày lại từ đầu do kiến thức
hổng. Hy vọng bạn đừng mắc phải sai lầm của mình nhé!
--> chắc là mọi người tưởng mình đã học môn Lên men Bia Rượu rồi phải không, thực ra mình chưa
được học chuyên sâu như vậy đâu mà mính mới chỉ học về Vi sinh cơ bản thôi. Nhưng mình rất thích
làm Bia ( bán Bia là bán nước mà -85-90% --> đem nước đi bán quá lời vì 1m3 nươc giá có 2500 ma
mình bán 1 cốc bia 250ml-3500d ) vì vậy mình vẫn đang tích lũy dần kiến thức, bạn có gì trao đổi thì
trao đổi nhé vì mình thích như vậy.Mình thấy diễn đàn này khá hay đó.
Cảm ơn mọi người mấy ngày qua đã tra đổi với em.
Trích:
em rất thích đọc sách,cũng đọc nhiều thứ,tuy nhiên khả năng tổng hợp các cái đấy lại còn
hạn chế,chính vì vậy em muốn hỏi anh kinh nghiệm ạ
Tôi không có kinh nghiệm gì trong lĩnh vực này. Tôi là chúa hay quên, học đâu quên đấy. Học để
quên, quên để học. Đồng ý với bạn về điểm biết chỗ để tra cứu.
Liên quan đến câu hỏi của Minh và câu trả lời của Lâm:
1. Bia HN chỉ “ngon nhất ở phía Bắc thôi” còn vào SG á, ngon nhất là bia SG.
2. Hiện có rất nhiều nhà máy làm “gia công cho bia Hà Nội”. Vì vậy không thể nói bia HN ngon là
do nguồn nước được. Hiện nay bia SG cũng như HN đều thuê các nhà máy khác gia công cho mình.
Họ đưa toàn bộ nấm men, quy trình công nghệ, hướng dẫn tận tình để làm ra bia đúng chất lượng
“HN”, sau đó dán nhãn bia HN đem bán. Bia Heniken cũng sản xuất ở VN đó thôi.
Tiện đây hỏi bạn luôn, nếu một mẻ bia bị hỏng nhẹ (không đạt một chỉ tiêu công nghệ nhưng không
đến nỗi không “ngửi nổi) nhà sản xuất làm thế nào? Đổ đi à?
Trích:
Điều gì tạo nên sự khác biệt mà ko ai có thể bắt chước giống được trong khi người ta viết rất
nhiều giáo trình, động học gì gì đủ kiểu... mà vẫn ko ra được sản phẩm như vậy.
Ai cũng biết viết nhưng không phải ai cũng làm được thơ, thơ hay. Tất cả các yếu tố công nghệ đều
tạo nên sự khác biệt.

Trích:
Nhưng mình rất thích làm Bia ( bán Bia là bán nước mà -85-90% --> đem nước đi bán quá
lời vì 1m3 nươc giá có 2500 ma mình bán 1 cốc bia 250ml-3500d ) vì vậy mình vẫn đang
tích lũy dần kiến thức, bạn có gì trao đổi thì trao đổi nhé vì mình thích như vậy.Mình thấy
diễn đàn này khá hay đó.
Hiện giờ đầu tư vào làm bia, nếu không gia công cho mấy bác lớn như HN hoặc SG thì chỉ có chết
đói.
To Lâm, bạn có thể tổng hợp lại kiến thức rồi viết một bài về công nghệ sản xuất bia được không?
Mọi người sẽ góp ý chỉnh sửa rồi đưa lên trang nhất SHVN.
Trích:
Tiện đây hỏi bạn luôn, nếu một mẻ bia bị hỏng nhẹ (không đạt một chỉ tiêu công nghệ nhưng
không đến nỗi không “ngửi nổi) nhà sản xuất làm thế nào? Đổ đi à?
Chắc là bán cho dân lao động ít tiền , hihi,như kiểu dân làm nhân công xây dựng hay uống bia cỏ.
Đùa tí em không biết, thế người at làm gì ạ? (làm môi trường để giữ nấm men, có vẻ không thuyết
phục lắm)
Tiện đây em xin hỏi một câu ạ : "Có bia tươi không? Nếu có thì bia tươi khac bia thường như thế
nào?"
Trích:
To Lâm, bạn có thể tổng hợp lại kiến thức rồi viết một bài về công nghệ sản xuất bia được
không? Mọi người sẽ góp ý chỉnh sửa rồi đưa lên trang nhất SHVN.
Viết bài có dộ dài khoảng bao nhiêu ạ? cần tỉ mỉ hay chỉ cần nói về dây chuyền công nghệ? hay chỉ
nói về một giai đoạn về nấm men :mua,giữ gióng chủng, chuẩn bị,đem sử dụng,xử lý trong dây
chuyền,tái sử dụng Nấm men ạ?
Kinh mới lại doanh, anh Hưng và Lâm mà đi kinh doanh thì phá sản sớm :D
Trích:
Nguyên văn bởi Nguyễn Xuân Hưng
2. Hiện có rất nhiều nhà máy làm “gia công cho bia Hà Nội”. Vì vậy không thể nói bia HN
ngon là do nguồn nước được. Hiện nay bia SG cũng như HN đều thuê các nhà máy khác gia
công cho mình. Họ đưa toàn bộ nấm men, quy trình công nghệ, hướng dẫn tận tình để làm
ra bia đúng chất lượng “HN”, sau đó dán nhãn bia HN đem bán. Bia Heniken cũng sản

xuất ở VN đó thôi.
rồi đưa cho mình không, thì không ai biết hết. Nó có đưa quy trình công nghệ, hướng dẫn tận tình còn
cái chỗ chốt tạo nên sự khác biệt thì nó giấu biến, nó tự làm (ngoài người được chọn mặt gửi vàng thì
không ai được phép biết điều đó) rồi cung cấp dưới dạng sản phẩm nào đó rồi cho vào mẻ bia thôi.
Tương tự với các đồ uống khác như coca-cola ...
Gửi LĐT Lâm: Nếu bạn học Marketing rồi mà lại ngồi đếm lãi kiểu 250ml - 3500 đ thì mình hơi
ngạc nhiên đấy.
Có nhiều loại bia lắm, cách phân chia và cách gọi thì lại tuỳ thuộc vào màu sắc, cách làm, cách lên
men, loại malt sử dụng ... Bia tươi hình như lên men ở độ đường cao hơn thì phải để lục lại vở xem
lại đã, bia thường thì lên men ở 12 độ (ghi ở trên nhãn chai, vỏ lon ấy).
Gửi mọi người: Lúc nào đi uống gọi em một tiếng nhé !
Có 2 vấn đề bạn Minh chưa hiểu rõ lắm, tớ xin góp ý:
+ thứ nhất không hề có thuật ngữ Bia Tươi ở trên thế giới ,chỉ có mấy ông CBCC NN nhà nước bỏ
giờ cơ quan đi ăn uống mới có khái niệm bia tươi thôi. ? ?Các công nghệ gì đó mà cậu
nói cũng đúng nhưng nó chả nói lên gì là có bia tươi cả.Còn khái niệm bia tưoi ở Việt Nam đặt ra thì
có ý nghĩa là Bia không qua thanh trùng mà sử dụng luôn sau khi lên men.
+ Thứ 2 cậu không hiểu ý tôi rồi, tôi tính thế là để xem Bia bán ra lãi bao nhiêu : 1 lít= 3 cốc bia =
10.000, 1m3 nước = 3000vnd --> bán 1m3 bia = 3 x 1000 cốc bia = 10.000 vnd x 1000 = 10 triệu. So
thử 10 triệu vnd với 3000vnd cậu đã thấy là nên đi buôn bán bia chưa ? ? :D . Tất nhiên cũng phải
vào mùa ( Bán nước khoáng thiên nhiên như LA VIE cũng lãi tương tự như vậy đó và không phụ
thuộc mùa)
Vậy thế giới có uống cái loại ""Bia không qua thanh trùng mà sử dụng luôn sau khi lên men"
không???
Trích:
Nó đưa loại nấm men đểu dùng vài lần là vứt mặc dù vẫn bảo đảm chất lượng bia (nghe nó
cứ kỳ khôi thế nào ấy, nhưng thực sự là thế) chứ không thể dùng cái đấy làm giống gốc để
tiếp tục nhân đem bán được anh ạ, giống gốc nó cất trong két sắt cơ, môi trường và cách
nuôi thì nó lại để một chỗ khác chỉ những người trong nhà của họ mới biết thôi ?, nó có cho
thêm cái gì vào loại nấm men đó rồi đưa cho mình không, thì không ai biết hết. Nó có đưa
quy trình công nghệ, hướng dẫn tận tình còn cái chỗ chốt tạo nên sự khác biệt thì nó giấu

biến, nó tự làm (ngoài người được chọn mặt gửi vàng thì không ai được phép biết điều đó)
rồi cung cấp dưới dạng sản phẩm nào đó rồi cho vào mẻ bia thôi. Tương tự với các đồ uống
khác như coca-cola ...
Đương nhiên là không đưa giống gốc rồi. Vấn đề này bạn cần đi xuống thực tiễn sản xuất, xuống các
nhà máy làm gia công ý, sẽ biết.
Trích:
Có nhiều loại bia lắm, cách phân chia và cách gọi thì lại tuỳ thuộc vào màu sắc, cách làm,
cách lên men, loại malt sử dụng ... ?
Bạn có thể cho biết theo màu sắc thì có những loại bia nào không? Tương tự với theo cách làm, cách
lên men, loại malt sử dụng thì người ta chia thành những loại bia nào?
Trích:
Bia tươi hình như lên men ở độ đường cao hơn thì phải để lục lại vở xem lại đã, bia thường
thì lên men ở 12 độ (ghi ở trên nhãn chai, vỏ lon ấy).
Đúng là cần xem lại sách vở.
Trích:
Chắc là bán cho dân lao động ít tiền , hihi,như kiểu dân làm nhân công xây dựng hay uống
bia cỏ. Đùa tí em không biết, thế người at làm gì ạ? (làm môi trường để giữ nấm men, có vẻ
không thuyết phục lắm)
Hì hì, không phải thế đâu. đơn giản là nếu bị hỏng nhè nhẹ thì đem trộn với mấy mẻ không bị hỏng
đó. Có mấy ai đủ trình độ "sành bia" để biết được đâu. Hầu hết các điểm bán bia hơi tại HN cũng đều
"pha bia" hết mà người uống vẫn đông ùn ùn.
Trích:
Viết bài có dộ dài khoảng bao nhiêu ạ? cần tỉ mỉ hay chỉ cần nói về dây chuyền công nghệ?
hay chỉ nói về một giai đoạn về nấm men :mua,giữ gióng chủng, chuẩn bị,đem sử dụng,xử lý
trong dây chuyền,tái sử dụng Nấm men ạ?
Mới đầu thì viết một bài tổng quát về quy trình thôi. Đưa ra cái sơ đồ, nói sơ qua các điều kiện... Sau
đó nếu còn hứng thú thì viết chi tiết vào từng phần. Bạn có vẻ thích thực tế, nên phần chi tiết sẽ cố
gắng nói sâu thêm các yếu tố công nghệ, xử lý sự cố sản xuất, KCS.... Đồng ý chứ?
Về vấn đề bia tươi và bia ... héo thì gợi ý bạn thế này chắc biết ngay.
1. Phân biệt giữa thanh trùng và tiệt trùng?

2. Các công nghệ thanh trùng?
3. Hiện đã có bia tươi đóng chai, Laser đó.
Ngoài lề chút: Lâm đã xuống nhà máy bia lần nào chưa? Nếu đã xuống thì sẽ được uống bia tươi hì
hì, đảm bảo với bác THD là chưa hề thanh hay tiệt trùng gì hết à, cực ngon. Hệ miễn dịch của bọ Tây
kém nên nó không dám xơi thôi chứ VN thì chiến tất.
Tiện thể bạn nào phân biệt hộ bia đen với bia vàng với.