báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến rau quả

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN RAU QUẢ
Giảng viên hướng dẫn: Ts. Trần Thị Lan Hương
Nhóm chiều thứ 5-ngày
Danh sách nhóm( chiều thứ 5 tuần 10-15)
STT
1
2
3
4
5
6
7

Họ Và Tên

Mã sinh viên

Lớp


Bài 1:Đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm
1.Các chỉ tiêu vật lý
1.1. Màu sắc
Nhìn nguyên liệu ta thấy 4 quả lê có màu vàng đặc trưng
1.2. Độ cứng
Khi ta cầm, gọt nguyên liệu không bị nhũn, thối, hỏng
Ta thấy quả có độ cứng tương đối
2. Tỉ lệ sử dụng/ thu hồi nguyên liệu (% so với khối lượng quả ban đầu)
2.1 Khối lượng trung bình của quả
Nguyên liệu 4 quả lê có khối lượng 1600g

Khối lượng trung bình 1 quả= 1600/4=400(g)
Khối lượng trung bình vỏ của 1 quả = 160/4=40(g)
Khối lượng trung bình khi loại bỏ hết tất (bao gồm vỏ, lõi, hạt) của 1 quả
=900/4= 225(g)
Khối lượng trung bình 1 quả lê sử dụng đươc là =400-225=175(g)
Như vậy 1 quả lê sau khi loại bỏ hoàn toàn sử dụng được =(175/400)

2.3 Các chỉ tiêu hóa sinh:
2.3.1 Phương pháp lấy mẫu để xác định một số chỉ tiêu hóa sinh của nguyên
liệu
Do quả lê của chúng ta to, trên 250g
Cách làm: dùng dao bổ dọc trên cuống xuống tới đuôi quả , lấy một
phần nhỏ(1/6-1/10) mỗi quả ít nhất 3/5 quả.Tập hợp lại rồi cắt
nhỏ(còn cả vỏ), cho vào dụng cụ ép,ép nhẹ để thu lấy 10-15ml dịch
(chú ý không để lẫn dịch quả)


Dịch quả được trộn đều và đựợc coi là mẫu trung bình để từ
đó lấy ra các mẫu kiểm nghiệm xác định các chỉ tiêu TSS và acid hữu
cơ TS
2.3.2 Xác định TSS và acid hữu cơ tông số:
2.3.2.1 Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan/TSS

Dụng cụ: Chiết quang kế thông thường
Hiệu chỉnh:
- Tay trái cầm vào giữa chiết quang kế dọc theo thân, giữ chặt bằng
ngón tay cái và bốn ngón tay còn lại
- Tay phải nhấc lăng kính mờ lên, dung bình tia có chứa nước cất,
nhỏ một hai giọt vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong. Đưa chiết
quang kế ra nơi có ánh sáng. Nhìn vào thị kính,đường phân chia giữa

khoảng tối và khoảng sáng của trường quan satsphair nằm ở vạch 0.
Cầm chiết quang kế hơi xuôi xuống đất để nước không chảy vào phía
bên trong của dụng cụ đo. Dùng giấy thấm mềm thấm khô nước trên bề
mặt của cả 2 lăng kính (trước là lăng kính trong, sau mới đến lăng kính
đục.
Tiến hành đo:
- Dùng đũa thủy tinh đưa 1-2 giọt dung dịch cần đo vào giữa mặt
phẳng của lăng kính trong. Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính trong.
Đưa chiết quang kế ra nơi có ánh sáng. Nhìn vào thị kính, đọc số liệu ở
phần phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát.
Nhiệt độ chuẩn khi đo phải là 20 0C.


- Sau mỗi lần đọc phải rủa sạch mẫu trên 2 lăng kính trong bằng
cách dùng bình tia có chứa nước cất sau đó thấm khô bằng giấy thấm
mềm. Khi làm sạch luôn phải giữ chiết quang kế hơi xuôi xuống dưới
để nước không chảy vào phía bên trong dụng cụ đo.
+ Sau 3 lần đo ta được TSS
STT

TSS

Lần 1

10,2

Lần 2

10,3

Lần 3

10,4

TSS trung bình sau 3 lần đo=
2.3.2.2 Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số
Cách tiến hành
Dùng pipet hút 1ml dịch quả cho vào bình định mức 50ml. Lên thể
tích và cho thêm vào đó 1-2 giọt phenolphthalein rồi dùng pipet loại
1-2ml chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho tới khi màu hồng
xuất hiện và bền trong 30s,trong quá trình chuẩn luôn phải lắc đều
Tính kết quả: Lượng axit hòa tan trong mẫu, tính theo %
X=
Trong đó: a là số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ
0,007 là số gam axit citric tương ứng với 1ml NaOH 0,1N
T là hệ số điều NaOH 0,1N
V là tổng thể tích dung dịch
v là số ml dung dịch lấy để chuẩn độ
c là trọng lượng/thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ (1ml =
-

1g)
Lượng NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ là
STT lần

Lượng NaOH chuẩn độ





Lần 1

0,17

Lần 2

0,18

Lân 3

0,19

TB lượng NaOH = 0,18ml
Lượng acid hòa tan trong mẫu ,tính theo %
X = = = 0,126%

Bài 2: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP LÊ NƯỚC ĐƯỜNG
2.1 Cách tiến hành:

Lê được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách (sâu, thối, bầm,
dập) rồi được rửa bằng nước sạch hoặc nước có pha clo (nồng độ clo có tác
dụng sát trùng trong nước là 100 mg/l) rồi tráng lại bằng nước sạch sao cho
lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l. Sau đó được loại vỏ thủ công,
đồng thời loại bỏ những phần bị bầm giập. Trong khi chờ cắt miếng hoặc
chờ xếp vào hộp, lê cần được ngâm trong nước có pha 0,5 - 2% muối ăn
hoặc ngâm trong dung dịch acid citric loãng (0.1- 0.3%) để khỏi bị biến
màu. Sau khi gọt vỏ, táo được bổ đôi, loại hạt , thái hình con chì (1x1 cm)
Xếp hộp với tỉ lệ cái tối thiểu 55-65% so với khối lượng tịnh
Chuẩn bị nước rót sao cho: Thành phẩm có TSS: 13 - 13,5 oBx; Acid hữu

cơ: 0.2-0.25%
Chế độ thanh trùng đối với lọ thủy tinh miệng rộng có dung dịch 500 (±10)
ml như sau: 12-10-20/95-980C
Cần chú ý là đối với lọ thuỷ tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ để


tránh hiện tượng sốc nhiệt (thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột) gây vỡ, nứt
lọ, bằng cách cho lọ sản phẩm vào thanh trùng khi nhiệt độ nước đạt 60 –
650C
2.2 Sơ đồ qui trình chế biến:

Nguyên liệu

Cân m1

Rửa
Đo TSS

Loại bỏ các phần
không ăn được

Cân phần ăn được
m2
Cân phần bỏ đi m3

Lọ thủy tinh

Kiểm
tra
Ngâm

Phối
Gia
rửa
chế,
nhiệt
làm
lọc khô

Vào hộp
Tạo hình
Tỉ lệ cái/ nước
Thanh
Ghép trùng
nắp
40/60 KLT

Đokhối
TSS,
acid
Cân
đu
đủlượng
saucủa
tạo
Cân
bao
Làm
sạch
khử
trùng

nước
rót;
KLT
của
hình
m
4
bì, KL quả lê vàoSP
khô
hộp m5,6


Rót Siro

Đường, acid, nước

Nắp
Làm nguội bảo ôn

Thành phần

2.3.Tính toán
-Khôi lượng 4 quả lê = 1600(g)
- khối lượng vỏ= 160 (g)
- khối lượng lê sau khi bỏ vỏ, lõi, hạt = 1600-900 = 700 (g )
-TSS do được của lê = 10,3
- Độ acid đo được ở lê = 0,126 (%)

Theo đầu bài yêu cầu thành phẩm TSS= 13-13,5 , acid = 0,2-0,25%
Lấy tỉ lệ cái/ nước sau khi rót lọ là 40/60, khôi lượng nước+ bao bì=680g

Khối lượng bao bì= 230g
Cách tính:
Chọn thành phẩn có TSS=13,2Bx, TS= 0,22%
Tính nguyên liệu cho 1 lọ lê nước đường với khối lượng 450g
Do tỷ lệ cái chiếm 40% nên khối lượng lê của 1 lọ =450=180(g)
Mà tỷ lệ cái bị hao hụt trong quá trình chế biến là 10% nên lượng lê cần cho
1 lọ thực tê phải là= 180+ 180
Qủa lê có TSS đạt =10,3 Bx nên
Tổng lượng đường và acid (TSS+TS) trong quả lê là =( 10,3/100 =
20,394(g)
Lượng acid có trong nguyên liệu ban đầu là = 0,126%
Nên lượng đường có trong nguyên liêu= 20,394-0,249=20,145(g)
Tổng lượng đường và acid(TSS+TS) cần theo yêu cầu là (13,2= 59,4(g)
Lượng acid cần theo yêu cầu là= 0,22%(g)
Nên lượng đường cần theo yêu cầu là =59,4-0,99= 58,41(g)
Như vậy lượng acid cần thêm vào nước rót là= 0,99-0,249=0,741(g)
Do tỉ lệ hao hụt 50% lượng acid thực tế nên phải cho vào là =0,741+ 0,741
Lượng đường cần cho thêm vào trong nước rót= 58,41-20,145=38,265(g)
Do tỉ lệ hao hụt là 50% nên lượng đường thực tế phải cho vào là
38,265+38,265 = 57,40(g)
Khối lượng nước rót thêm vào cho 1 lọ= 450-198 = 252 (g)
Do tỷ lệ hao hụt của nước là 50% nên khối lượng nước cần chuẩn bị cho 1 lọ
=252+252 = 378(g)
Vậy nguyên liệu cho 2 lọ lê nước đường gồm:
+ lượng lê đã tạo hình của 2 lọ

= 198

+ lượng đường thêm vào 2 lọ

= 58,5765

+ lượng nước 2 lọ cần

= 378756(g)

+ lượng acid thêm vào 2 lọ

=1,071

2.4Kiểm tra thành quả sau 5 ngày:
2.4.1 yêu cầu của thành phẩm:
 lượng TSS=13-13,5
 lương TS= 0,2-0,25
 Sản phẩm dứa lê nước đường : nước phải trong,không thâm, kích thước
của cái đồng đều
 Sản phẩm không bị sủi bọt, không lên men
 Không có mùi lạ
2.4.2 kết quả
Quy đôi ra hàm lượng acid hưu cơ tông số như sau:
Tính kết quả: Lượng axit hòa tan trong mẫu, tính theo %
X=
Trong đó: a là số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ 0,007 là số gam
axit citric tương ứng với 1ml NaOH 0,1N
T là hệ số điều NaOH 0,1N
V là tổng thể tích dung dịch
v là số ml dung dịch lấy để chuẩn độ

c là trọng lượng/thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ (1ml =
1g)
Kết quả :
X==
Khi kiểm tra thu được TSS và TS như sau:
Chi Tiêu
Sản phẩm theo 5 ngày
TSS
12
Số ml NaOH tiêu tốn
0,38ml
Acid hữu cơ tổng số TS(%)
0,266%


2.4.3

Nhận xét thành phẩm
Sau 5 ngày:
-Thành phẩm không bị hỏng cả 2 lọ, dịch trong và không có hiện
tượng nứt hộp.
-kết quả cho thấy khả sát với yêu cầu của thành phẩm

2.5TÀI LIỆU THAM KHẢO
TS. Trần Thị Lan Hương. Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau
quả. NXB Nông Nghiệp 2006.