Bước đầu nghiên cứu qui trình phát hiện salmonella trong thủy sản đông lạnh

Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

LỜI MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đê
Những năm gần đây các mặt hàng thủy sản của Việt Nam đã bắt đầu
mở rợng, thâm nhập vào thị trường các nước Châu Âu Bắc Mỹ như Ý, Bỉ,
Canada... Đây là những thị trường mà u cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật rất
cao, ln đòi hỏi những sản phẩm chất lượng cao.
Salmonella là mợt vi kh̉n đường ṛt tḥc họ Enterobacteriaceae,
là tác nhân gây bệnh nguy hiểm trong thực phẩm. Hiện nay có khoảng 4%
người thường mang mầm bệnh. Tất cả các tiêu ch̉n vệ sinh thực phẩm điều
khơng cho phép có Salmonella trong thành phẩm. Sự hiện diện của chúng
được kiểm tra gắt gao bởi các cơ quan chức năng.
Tuy vậy, việc phát hiện Salmonella trong thủy sản đơng lạnh
thường rất thấp, có thể có nguy cơ bỏ sót, bởi các lý do sau:
- Trong khi xử lý ngun liệu và chế biến có thể làm cho tế bào vi
kh̉n bị tởn thương, nhất là đới với Salmonella, chúng khó phục hời trong
quá trình ni cấy phân lập khi xét nghiệm.
- Khả năng chịu nhiệt của Salmonella cũng kém nên sớ lượng giảm
dần trong quá trình bảo quản đơng lạnh.
- Cũng có thể do hiện diện của các vi kḥn tḥc họ
Enterebacteriaceae với sớ lượng nhiều hơn sẽ lấn át sự phát triển của
Salmonella.
Do đó, vấn đề kiểm soát mức đợ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng
được quan tâm nhiều hơn. Với ý nghĩa thực tiễn và tính khoa học nêu trên,
chúng tơi tiến hành thực hiện đề tài “Qui trình phát hiện Salmonella trong
1

Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

thủy sản đơng lạnh” nhằm phát hiện và tìm ra những phương pháp mới phục
vụ tớt hơn vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm mà xã hợi đang quan tâm.
2. Mục tiêu đê tài
Qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đơng lạnh
3. Nợi dung đê tài
Tiến hành các phương pháp phát hiện Salmonella trong thủy sản đơng
lạnh.
Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khun cáo cho
người tiêu dùng.
4. Phạm vi nghiên cứu
Tiến hành lấy mẫu ở các chợ và các siêu thị.
Phân tích sự hiện diện của Salmonella trong các mẫu thủy sản đơng lạnh.
Đánh giá kết quả dựa vào tần sớ hiện diện Salmonella trong các mẫu
thủy sản đơng lạnh.

2


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

CHƯƠNG 1:
TỞNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu vê thủy sản và tình hình nhiễm kh̉n của thủy sản
3


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

1.1.1. Giới thiệu sơ lược vê thủy sản
Thủy sản là bất kỳ đợng vật hoặc thực vật biển được phục vụ như
thực phẩm và thức ăn của con người. Thủy sản bao gờm đợng vật biển, như
cá và đợng vật có vỏ (bao gờm cả đợng vật thân mềm và đợng vật giáp xác).
Vì thế, ở Bắc Mỹ mặc dù khơng thường ở vương Q́c Anh, các hải sản hạn
cũng được áp dụng cho đơng vật tương tự từ cá nước ngọt, và tất cả thức ăn
thủy sản được gọi chung là thủy sản, tuy nhiên ở 1 sớ nước như New zealand
chúng được phân loại là “Game”.
1.1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản
Thành phần hóa học gờm: nước, protein, lipid, ḿi vơ cơ, vitamin...
Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đởi phụ tḥc vào giớng, loài,
giới tính, điều kiện sinh sớng... Ngoài ra, các ́u tớ như thành phần thức ăn,
mơi trường sớng, kích cỡ, và các đặc tính di trùn cũng ảnh hưởng đến
thành phần hóa học, đặc biệt là cá ni. Các ́u tớ này có thể kiểm soát
được trong chừng mực nào đó.

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của mợt sớ loài thủy sản
4

Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

Thành

Protein

Lipid

Glucid

Tro

Canxi

Phosphat

Fe

phần

%

%

%

%

mg%

mg%

mg%

loài
Mực

17 - 20

0,8

_

_

54

_

1,2

Tơm

19 - 23

0,3 -1,4

2

1,3 - 1,8

29 - 30

33 - 67

1,2 - 5,1

Hàu
So
Trai
Ớc

11 - 13
8,8
4,6
11 - 12

1-2
0,4
1,1
0,3 -

_
3
2,5

3,9 -

2,2
4
1,9
1 - 4,3

0,21
37
668
1310

_
82
107
51 -1210

_
1,9
1,5
_

16

0,7
1,5

8,3
1,5

_

-1660
40

_

1

Cua

1.1.1.2. Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng thủy sản
́u tớ ảnh hưởng rỏ nhất đến thành phần hóa học là thành phần thức
ăn. Thơng thường cá ni thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá
phát triển nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid caodư để cung cấp năng
lượng thì lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mơ làm cho cá có hàm lượng
lipid rất cao. Ngoài ảnh hưởng khơng tớt đến chất lượng nói chung, nó còn
có thể làm giảm năng śt chế biến.
Cách thơng thường để giảm lipid trước khi thu hoạch cho cá đói mợt
thời gian.

a) Protein

5


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin khơng thay thế qút
định giá trị dinh dưỡng cảu thực phẩm. Protein của cá là ng̀n giàu các
lysine và các acid amin chứa lưu huỳnh (methinonine, cystrine).
 Protein cấu trúc
Gờm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm
khoảng 65 - 75% tởng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77 - 75% tởng
hàm lượng trong mực.
Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt đợng
của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trục tiếp vào quá trình co
d̃i cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch ḿi trung
tính có nờng đợ cờn khá cao (> 0,5M).
 Protein chất cơ
Gờm myoglobin, myoalbumin, globulin, và các enzyme, chiếm
khoảng 25 - 30% hàm lượng protein trong cá và 12 - 20% trong mực. Các
protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch ḿi trung tính có nờng đợ
ion thấp (< 0,15M). hầu hết protein chất cơ bị đơng tụ khi đun nóng trong
nước ở nhiệt đợ trên 50oC.
Trong quá trình chế biến và bảo quản myoglobin dễ bị oxy hóa thành
metmyoglolobin, ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm.
 Protein liên kết
Bao gờm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá
thấp hơn ở đợng vật có vú, thường khoảng 1 - 10% tởng lượng protein và
0,2 - 2,2% trọng lượng cơ thịt.

b) Enzyme
6


Khoá Luận Tốt Nghiệp

Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

Là protein, chúng hoạt đợng xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong
nợi tạng và cơ thịt. Emzyme tham gia vào quá trình trao đởi chất ở tế bào,
quá trình tiêu hóa thức ăn. Sau khi cá chết emzyme vẫn còn hoạt đợng, vì thế
gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái
cấu trúc, hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do
emzyme là ng̀n dinh dưỡng cho hệ vi sinh vật phát triển, làm tăng nhanh
tớc đợ ươn hỏng.
a) Lipid
Cá sử dụng chất béo như là ng̀n năng lượng dự trữ để duy trì sự
sớng trong những tháng mùa đơng, khi ng̀n thức ăn khan hiếm
Hàm lượng lipid trong cá dao đợng nhiều (0,1 - 30%).
d) Glucid
Hàm lượng glucid có trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tờn
tại dưới dạng năng lượng dự trữ glucogen. Cá vừa đẻ trứng hàm lượng
glucid dự trữ rất thấp.Sau khi chết, glucogen cơ thịt chủn thành acid lactic,
làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. sư biến đởi của
pH ở cơ thịt sau khi chết có ý nghĩa cơng nghệ rất lớn.
e) Các loại vitamin và khoáng chất
Cá là ng̀n cung cấp chính vitamin nhóm B, vitamin A,D có chủ ́u
trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ ́u trong gan, vitamin
nhóm B có chủ ́u trong cơ thịt.
Chất khoáng của cá phân bớ chủ ́u trong mơ xương, đặc biệt trong
xương sớng
Hàm lượng sắt trong thịt các loài thủy sản nhiều hơn đợng vật trên cạn
Sulfur có phở biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất
khơ của thịt.

7


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

1.1.2. Tình hình nhiễm kh̉n của thủy sản ở Việt Nam và trên Thế
Giới
1.1.2.1. Tình hình nhiễm kh̉n của thủy sản ở Việt Nam
Gần đây viện dinh dưỡng q́c gia đã thực hiện đề tài nghiên cứu
“Thực trạng ơ nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thủy hải sản đơng lạnh và
chế biến trên mợt sớ địa bàn”.Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại mợt sớ phòng
thí nghiệm, rất nhiều mẫu thực phẩm thủy hải sản đơng lạnh và chế biến sẵn
được lấy ngẫu nhiên ở mợt sớ chợ và siêu thị, cho thấy có khá nhiều mẫu
khơng đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gờm các sản phẩm như: cá đơng
lạnh, tơm, cua sơ chế, tép, nem chả giò...
Đặc biệt có tới gần 30% mẫu khơng đạt nhiễm mợt sớ loại vi sinh vật
vượt quá gới hạn cho phép, chủ ́u là nhiễm coliforms, E.coli, C.perfrigens,
Vibrio, salmonella, có thể gây ngợ đợc bất cứ lúc nào. Nguy hại hơn cả là
trong hải sản đơng lạnh có vi kh̉n salmonella có thể gây ngợ đợc, gây đau
bụng, nơn, sớt cao, đặc biệt gây ra tiêu chảy nếu sớ vi kh̉n hiện diện trong
thực phẩm quá lớn.
1.1.2.2. Tình hình nhiễm kh̉n của thủy sản trên thế giới
Ngợ đợc tiêu chảy được phát hiện vào năm 1976 từ con trai nhiễm
đợc tại Nhật Bản.
Ngợ đợc Venerupin đầu tiên bùng phát do ăn hào và nghêu chỉ có
trong vùng biển nước Nhật vào mợt thời điểm đặt biệt nào đó trong năm,
chất đợc tạo ra bở nhiều sinh vật sinh sản mau lẹ, rất nhiều trong ći mùa

đơng, đơi khi x́t hiện ngoài khơi nước Bờ Đào Nha. Cơn bệnh có thể làm
hư gan, chết khoảng 1/3 nạn nhân.
Ći năm 1987, ngợ đợc mất trí nhớ được để ý khi nó phát triển nhiều
tại phía Đơng Canada thủ phạm là chất acid domoic, mợt chất đợc
8


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

neurotoxinmanh phát sinh từ tảo Diatom nitzschia punens trong nước lạnh.
Nạn nhân sẽ bị mất trí nhớ trong mợt thời gian ngắn, mợt sớ ca dẫn đến tử
vong.
Ăn phải tảo đỏ gây ra ngợ đợc nguy hiểm, vào năm 1991 tại đảo
Guam đã có 13 trường hợp ngợ đợc do ăn phải tảo đỏ Polycavemosa tsudai,
có 3 trong sớ đó bị chết.
Năm 2004 đã có 53 cảnh báo về vượt quá giới hạn sulphite trong tơm.
Trong đó mặt hàng tơm chín chiếm 31 cảnh báo, đây cũng là mặt hàng có
quy định sulphit nghiêm ngặt nhất (khơng quá 50 miligram/kg tơm). Quy
định này cũng có nghĩa là: mặc dù, nếu mợt nhà chế biến thực phẩm tn thủ
nghiêm các tiêu ch̉n đới với tơm ngun liệu, nhưng sau khi nấu chín tơm
thì cơng ty này vẫn có thể vi phạm giới hạn tiêu ch̉n (do giới hạn quy định
đới với tơm chín thấp hơn rất nhiều).
Năm ngoái, đã có 41 trường hợp bị Rasff cảnh báo lây nhiễm loại vi
kh̉n Listeria monocytogenes. Trong đó, cá hời xơng khói của Đan Mạch bị
cảnh báo 19 lần và cá hời của Đức bị 10 lần.
1.2. Giới thiệu sơ lược vê vi kh̉n Salmonella
1.2.1. Lịch sử phát hiện

Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer
Salmon- mợt nhà nghiên cứu bệnh lý đợng vật. Nhưng thực chất ơng khơng
phải là phát hiện đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith. D.E.Salmon
đã cơng bớ trước.T.Smith là bạn đờng nghiệp của D.E.Salmon, cùng làm
việc ở Bureau of Animal Industry (BAI) vào năm 1884. Salmonella là mợt
trong những vi kh̉n nguy hiểm nhất hiện nay. Loại vi kh̉n có thể sớng
trong các ớng ṛt của người và đợng vật khác. Giớng vi kh̉n này có nhiều

9


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

loại khác nhau, loại phở biến nhất mà các nhà khoa học mỹ tìm thấy tại nước
này là chủng S.typhimurium và S.enteritidis gây ra bệnh Samonellosis.
Vi sinh vật gây bệnh đường ṛt quan trọng về các khía cạnh bệnh học,
dịch tễ học, vi sinh mơi trường, vi sinh an toàn thực phẩm. Vi kh̉n này
phân bớ rợng khắp trong tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây bệnh cho người,
đợng vật máu nóng, đợng vật máu lạnh dưới nước và trên cạn.

Hình 1.1. Vi kh̉n Salmonella ssp.

1.2.2. Phân loại
10


Khoá Luận Tốt Nghiệp

Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

Về phân loại khoa học, Salmonella được xếp vào:
Giới:

Bacteria

Ngành:

Proteobacteria

Lớp:

Gamma proteobacteria

Bợ:

Enterobacteriales

Họ:

Enterobacteriaceae

Chi:

Salmonella

Loài:

Salmonella bongori
Salmonella enterica

Các loài điển hình:
+ Salmonella typhi: Gây bệnh thương hàn

Hình 1.2. Vi kh̉n Salmonella typhi
+ Salmonella paratyphi: Gây bệnh phó thương hàn

+ Salmonella cholera_suis: Gây bệnh nhiễm trùng máu
11


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

Hình 1.3. Vi kh̉n Salomonella cholera_suis
+ Salmonella entertidis: Gây rới loạn tiêu hóa

Hình 1.4. Vi kh̉n Salmonella entertidis
Mợt sớ bệnh thường gặp ở đợng vật do Salmonella gây ra: phó thương
hàn ở bò và lợn, bệnh sảy thai ở cừu và ngựa, bệnh bạch lỵ ở gà, bệnh
thương hàn cḥt, bệnh viêm phởi bò...
Mợt sớ chủng Salmonella khác: S. thompson, S. derby, S. newport, S.
kissangani, S. senflenberg, S. meleagnidis, S. anatum, S. aberdeeh, S.
panama, S. montevideo, S. dublin, S. london, S. anatum, S. minnesota, S.
gallinarum…

1.2.3. Đặc điểm hình thái
12


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

Salmonella do Daniel E.Salmon (1850 -1914) phát hiện ra năm 1885.
Năm 1880 grafhy đã mơ tả hình ảnh vi kh̉n quan sát được trên tiêu bản và
là người đầu tiên phân lập được S.typhi vào năm 1884.
Salmonella là vi sinh vật tḥc họ vi kh̉n đường ṛt
Enterobacteriaceae. Salmonella là vi kh̉n gram (-) (khi nḥm bằng kĩ
tḥt gram thì vi kh̉n bắt màu đỏ hờng), hình que, kích thước khoảng
0,6 - 2,0 mm, hiếu khí và kị khí tùy nghi, có tiên mao, có thể di đợng (trừ
S.gallinarum và S.pullorum) khơng tạo bào tử, kém đề kháng với thế giới
bên ngoài, sinh hơi, lên men dextrosa, sinh khí đihydrosunfua H2S.
1.2.4. Cấu trúc
Salmonella có ba loại kháng ngun là những chất khi x́t hiện trong
cơ thể thì tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những
sản phẩm của sự kích thích đó gờm : kháng ngun thân O, kháng ngun
lơng H và kháng ngun vỏ K. Vi kh̉n thương hàn (S.typhi) có kháng
ngun V (Virulence) là ́u tớ chớng thực bào giúp cho vi kh̉n thương
hàn phát triển bên trong tế bào bạch cầu.
Kháng ngun vách tế bào (kháng ngun thân O):
Thành phân cơ bản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gờm 2 lớp.
Trong cùng là mợt lớp peptidoglycan mỏng, cách mợt lớp khơng gian chu
chất

và

tới

lớp

màng

ngoài

(outer

membrane)

là

phức

hợp

lipidpolysaccharide gờm lipoprotein và lipopolysaccharide.
Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B (qút
định đợc tớ của Nợi đợc tớ), sau đó là hai lớp polysaccharide khơng mang
tính đặc hiệu. Kháng ngun của nợi đợc tớ có bản chất hóa học là
lypopolysaccharide (LPS). Tính đặc hiệu của kháng ngun O và LPS là
mợt, nhưng tính miễn dịch thì khác nhau: kháng ngun O ngoài LPS còn
13


Khoá Luận Tốt Nghiệp

Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

bao gờm cả lớp peptidoglycan nên tính sinh miễn dịch của nó mạnh hơn
LPS.
Màng ngoài có cấu trúc gần giớng tế bào chất nhưng phospholipid hầu
như chỉ gặp ở lớp trong, còn ở lớp ngoài là lipopolysaccharide dày khoảng
8-10 nm gờm 3 thành phần:
- Lipid A.
- Polysaccharide lõi.
- Kháng ngun O.
Màng ngoài còn có thêm các protein:
- Protein cơ chất: protein ở vi kh̉n còn gọi là protein lỡ xun màng
với chức năng cho phép mợt sớ loại phân tử đi qua chúng như dipeptide,
disaccharide, các ion vơ cơ.
- Protein màng ngoài: chức năng vận chủn mợt sớ phân tử riêng biệt
và đưa qua màng ngoài.
- Lipoprotein: đóng vai trò liên kết lớp peptidoglycan bên trong với
lớp màng ngoài.
Kháng ngun vỏ (kháng ngun K – kapsule):
Bản chất hóa học của vỏ vi kh̉n là polypeptid hoặc polysaccharide.
Vỏ của vi kh̉n gây miễn dịch khơng mạnh nhưng khi gắn với tế bào vi
kh̉n vỏ vẫn gây được miễn dịch. Kháng ngun vỏ được dùng để phân
loại các chủng Salmonella.
Kháng ngun lơng (kháng ngun H) :
Được tởng hợp từ các acid amin dạng D (dạng ít gặp trong tự nhiên).
Do đó việc xử lý kháng ngun của các tế bào miễn dịch khơng tḥn lợi và
đáp ứng kháng thể khơng mạnh. Khi các sợi lơng bị kết hợp bởi các kháng

14


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

thể đặc hiệu, lơng sẽ bị bất đợng, vi kh̉n khơng thể di chủn được. Kháng
ngun lơng được dùng đễ phân loại mợt sớ chủng Salmonella.
Bảng 1.2. Phân biệt các kháng ngun O, H, K
Kháng
ngun
O
K
H

Tác đợng
Tính chịu nhiệt
o

Ổn nhiệt 2h30 ở 100 C
Biến nhiệt 15’06” ở 100oC
Biến nhiệt 2h ở 100oC

của alcohol

Formol 50%

50%

Kháng
Nhạy cảm
Nhạy cảm

Bị ngăn trở ngưng kết
Kháng
Kháng

.

Hình1.5. Các kháng ngun bê mặt của Salmonella

1.2.5. Điêu kiện sinh trưởng

15


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

Salmonella phát triển được trên các mơi trường ni cấy thơng
thường. Trên mơi trường thích hợp, vi kh̉n sẽ phát triển sau 24 giờ. Có thể
mọc trên những mơi trường có chất ức chế chọn lọc như DCA (deoxycholate
citrate agar) và XLD (xylose lysine deoxycholate), trong đó mơi trường
XLD ít chất ức chế hơn nên thường được dùng để phân lập Salmonella.
Khẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên mơi trường XLD là tròn, lời, trong
śt, có tâm đen, đơi khi tâm đen lớn bao trùm khẩn lạc,mơi trường xung
quanh chủn sang màu đỏ.

Salmonella kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá
trình tụt trùng bằng phương pháp Pasteur, Tia bức xạ và đun sơi nấu kĩ.
Tuy nhiên, Salmonella có thể sớng sót trong 1 thời gian dài ở các thực phẩm
khới và ướp lạnh. Do đó, khi làm tan thực phẩm đơng lạnh vi kh̉n này dễ
phát triển trở lại.
Chúng phát triển tớt nhất ở 6oC - 42oC thích hợp nhất ở 35oC - 37oC ,
pH từ 6-9 và thích hợp nhất ở pH= 7,2. Ở nhiệt đợ từ 18 oC - 40oC vi kh̉n
có thể sớng đến 15 ngày.
Khả năng chịu nhiệt của vi kh̉n này rất kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở
70oC trong 15 phút và 100oC trong 5 phút . Chúng bị tiêu diệt bởi phenol
5%, Chloramin 1% và chlorur thủy phân 0,2% trong 5 phút. Với nờng đợ
ḿi 8 - 19% thì sự phát triển của vi kh̉n ngừng lại.
Vi kh̉n này khơng gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm,chúng hiện
diện trong tất cả các loại thực phẩm như: trứng, thịt, thủy hải sản, rau.
Salmonella có khả năng len men glucose và manitol, sinh acid nhưng
khơng lên men saccharose và lactose, khơng phân giải urea, khơng có khả
năng tách nhóm amine từ tryptophane.Salmonella khơng sinh indol, khơng

16


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

làm lỏng gelatin. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella được thể
hiện ở bảng 1.3.
Bảng 1.3. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella
Tính chất

- Khử Nitrate
- Lên men Glucid
- Lên men Glucose sinh khí
- Sử dụng Citrate
- Sinh H2S

Kết quả

Ghi chú

(+)
(+)
(+)

Kèm theo sự tởng hợp acid
Trừ mợt sớ chủng tḥc loài

(+)

S.typhi và S. gallinarum
Trừ S. typhi và S. paratyphi

(+)

A
Trừ mợt sớ chủng tḥc loài
S. paratyphi A và S.

- Sử dụng Lactose
- Sử dụng Saccharose

- Hệ enzyme:
+ Catalase
+ Beta –galactosidase
+ Urease
+ Decarboxylase Lysine

(-)
(-)
(+)
(-)
(-)
(+)

(LDC)
Ornithine

(+/-)

(ODC)
+ Arginine dihydrolase

(-)

(ADH)
+ Desaminase

(-)

Phenylalanine
(-)

Tryptophane
17

choleraesuis
Trừ S. anizonae

Trừ mợt sớ loài phụ
Trừ S. paratyphi A


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

+ Tetrathionate reductase
- Các tính chất khác
+ Mannitol
+ Indole
+ Acetylmethylcarbinol

SVTH: Trần

(+)
(+)
(-)
(-)

(VP)
 Ghi chú:(+): dương tính; (-): âm tính;(+/-): có thể âm tính hay dương tính tùy theo chủng

1.2.6. ́u tớ đợc lực

Vi kh̉n Salmonella có thể tiết ra 2 loại đợc tớ: Ngoại đợc tớ và nợi
đợc tớ.
- Nợi đợc tớ của Salmonella rất mạnh gờm 2 loại: Gây xung hút và
mụn loét, đợc tớ ở ṛt gây đợc thần kinh, hơn mê, co giật.
- Ngoại đợc tớ chỉ phát hiện khi lấy vi kh̉n có đợc tính cao cho vào

túi colodion rời đặt vào ở bụng cḥt lang để ni, sau 4 ngày lấy ra, rời lại
cấy trùn như vậy từ 5 đến 10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc có khả năng
gây bệnh cho đợng vật thí nghiệm. Ngoại đợc tớ chỉ hình thành trong điều
kiện invivo và ni cấy kỵ khí. Ngoại đợc tớ tác đợng vào thần kinh và ṛt.
1.2.6.1. Nợi đợc tớ
Màng ngoài tế bào vi kh̉n gram âm nói chung và vi kh̉n
Salmonella nói riêng, được cấu tạo bởi thành phần cơ bản là
lipopolysaccharide (LPS). LPS có cấu tạo phân tử lớn, gờm 3 vùng riêng
biệt với đặc tính và chức năng riêng biệt: Vùng ưa nước, vùng lõi và vùng
lipit A.
Vùng ưa nước bao gờm mợt ch̃i polysaccharide chứa các đơn vị cấu
trúc kháng ngun O. Vùng lõi có bản chất là acid heterooligosaccharide, ở
trung tâm nới kháng ngun O với vùng lipit A. Vùng lipit A đảm nhận chức
năng nợi đợc tớ của vi kh̉n. Cấu trúc nợi đợc tớ gần giớng cấu trúc của
18


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

kháng ngun O. Cấu trúc nợi đợc tớ biến đởi sẽ dẫn đến sự thay đởi đợc lực
của Salmonella.

Nợi đợc tớ thường là lipopolysaccharide (LPS) được phóng ra từ vách
tế bào vi kh̉n khi bị dung giải. Trước khi thể hiện đợc tính của mình, LPS
cần phải liên kết với các ́u tớ liên kết tế bào hoặc các receptor bề mặt các
tế bào như: Tế bào lâm ba cầu B, lâm ba cầu T, tế bào đại thực bào, tiểu thực
bào, tế bào gan, lách. Rất nhiều các cơ quan trong cơ thể chịu sự tác đợng
của nợi đợc tớ LPS: Gan, thận, cơ, hệ tim mạch, hệ tiêu hoá, hệ thớng miễn
dịch; với các biểu hiện bệnh lý: Tắc mạch máu, giảm trương lực cơ thiếu
oxy mơ bào, toan hút, rới loạn tiêu hoá, mất tính thèm ăn…
Nợi đợc tớ tác đợng trực tiếp lên hệ thớng miễn dịch của cơ thể vật
chủ, kích thích hình thành kháng thể.
LPS tác đợng lên các tế bào tiểu cầu, gây sớt nợi đợc tớ, theo cơ chế :
- Giải phóng các chất hoạt đợng mạnh như: Histamin.
- Ngưng kết các tiểu cầu đợng mạch.
- Đơng vón, tắc mạch quản.
LPS tác đợng lên quá trình trao đởi glucit: LPS làm tăng cường hoạt
lực của các men phân giải glucose, các men phân giải glycogen, làm giảm
hoạt lực các men tham gia quá trình tởng hợp glycogen…
1.2.6.2. Đợc tớ đường ṛt
Về cơ chế miễn dịch và di trùn các Enterotoxin của Salmonella có
quan hệ gần gũi với Choleratoxin, nên được gọi là Choleratoxin like
enterotoxin (CT). Còn về đặc tính sinh học Enterotoxin của Salmonella
khơng chỉ với giớng CT mà còn giớng với Enterotoxin của E.coli.

19


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

Đợc tớ đường ṛt của vi kh̉n Salmonella có hai thành phần chính:
Đợc tớ thẩm x́t nhanh Rapid permeability facto (RPF) và đợc tớ thẩm x́t
chậm Delayed permeability facto (DPF).
RPF giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mơ của ṛt, nó thực
hiện khả năng thẩm x́t sau 1 - 2 giờ và kéo dài 48 giờ và làm trương các tế
bào CHO (Chinese Hamster Ovary cell). Đợc tớ thẩm x́t nhanh có cấu
trúc, thành phần giớng với đợc tớ chịu nhiệt của E.coli, được gọi là đợc tớ
chịu nhiệt của Salmonella. ST có khả năng chịu được nhiệt đợ 100 oC trong 4
giờ, bền vững ở nhiệt đợ thấp, có thể bảo quản ở nhiệt đợ -20 oC. Cấu trúc
phân tử gờm mợt ch̃i polysaccharide và mợt ch̃i polypeptide.
RPF kích thích co bóp nhu đợng ṛt, làm tăng sự thẩm thấu thành
mạch, phá huỷ tở chức tế bào biểu mơ ṛt, giúp vi kh̉n Salmonella xâm
nhập vào tế bào và phát triển tăng nhanh về sớ lượng. Vi kh̉n tích cực tăng
cường sản sinh đợc tớ làm rới loạn cân bằng trao đởi ḿi, nước và chất điện
giải. Quá trình bệnh lý đường ṛt và hợi chứng tiêu chảy càng thêm phức tạp
và nghiêm trọng.
DPF của Salmonella có cấu trúc, thành phần giớng đợc tớ khơng chịu
nhiệt của vi kh̉n E.coli, nên được gọi là đợc tớ khơng chịu nhiệt của
Salmonella. Nó thực hiện chức năng phản ứng chậm từ 18 - 24 giờ. LT bị
phá huỷ ở 70oC trong vòng 30 phút và ở 56oC trong vòng 4 giờ. LT có cấu
trúc gờm 3 ch̃i polypeptid.
DPF làm thay đởi quá trình trao đởi nước và chất điện giải, dẫn đến
tăng cường bài x́t nước và chất điện giải từ mơ bào vào lòng ṛt, cản trở
sự hấp thu, gây thoái hoá lớp tế bào villi của thành ṛt, gây tiêu chảy.
1.2.6.3. Đợc tớ tế bào

20

Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

Khi cơ thể người và đợng vật bị tiêu chảy thì kèm theo hiện tượng mất
nước và mất chất điện giải là hiện tượng hàng loạt các tế bào biểu mơ ṛt bị
phá huỷ hoặc bị tởn thương ở các mức đợ khác nhau. Sự phá huỷ hay tởn
thương đó là do đợc tớ tế bào của Salmonella gây nên, theo cơ chế chung là:
Ức chế tởng hợp protein của tế bào Eukaryotic và làm trương tế bào CHO.
Ít nhất 3 dạng đợc tớ của tế bào:
- Dạng thứ nhất: Khơng bền vững với nhiệt và mẫn cảm với trypsin.
Dạng này được phát hiện ở rất nhiều serovar Salmonella; có trọng lượng
phân tử trong khoảng từ 56 đến 78 kDa; khơng bị trung hoà bởi kháng thể
kháng đợc tớ Shigella toxin hoặc Shigella - like. Đợc tớ dạng này tác đợng
theo cơ chế là ức chế tởng hợp protein của tế bào Hela và làm teo tế bào.
- Dạng thứ hai: Có ng̀n gớc từ protein màng ngoài tế bào vi kh̉n
có cấu trúc và chức năng gần giớng các dạng đợc tớ tế bào do Shigella và
các chủng (ETEC) sản sinh ra. Dạng đợc tớ này cũng phở biến ở hầu hết các
serovar Salmonella gây bệnh.
- Dạng thứ ba: Có trọng lượng phân tử khoảng 62 kDa; có liên hệ với
đợc tớ Hemolysin. Hemolysin liên hệ với các đợc tớ tế bào có sự khác biệt
với các Hemolysin khác về trọng lượng phân tử và phương thức tác đợng
lên tế bào theo cơ chế dung giải các khơng bào nợi bào.
1.2.7. Cơ chế gây bệnh
Tất cả các kiểu hút thanh Salmonella điều mang cụm gen invasion
giúp chi quá trình xâm nhiễm vào thành ṛt của người và đợng vật, mở đầu
của tiến trình gây bệnh. Cụm gen này nằm trong hệ thớng gen SPI-1
(Salmonella pathogenicity island) có mặt trong tất cả các Salmonella, từ
nhóm tiến hóa thấp nhất là S.bongori đến nhóm tiến hóa cao nhất là

S.enterica I. Inva là mợt bản gen ln có mặt trong hệ thớng gen invasion.
21


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thực
hiện chủ ́u qua đường tiêu háo với biểu hiện phở biến nhất là gây tiêu chảy
đơi khi là thương hàn và phó thương hàn.
Salmonella chủ ́u gây bệnh bằng nợi đợc tớ, và ngoại đợc tớ
- Nợi đợc tớ của Salmonella rất mạnh gờm 2 loại: Gây xung hút và
mụn loét, đợc tớ ở ṛt gây đợc thần kinh, hơn mê, co giật.
- Ngoại đợc tớ chỉ phát hiện khi lấy vi kh̉n có đợc tính cao cho vào
túi colodion rời đặt vào ở bụng cḥt lang để ni, sau 4 ngày lấy ra, rời lại
cấy trùn như vậy từ 5 đến 10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc có khả năng
gây bệnh cho đợng vật thí nghiệm. Ngoại đợc tớ chỉ hình thành trong điều
kiện invivo và ni cấy kỵ khí. Ngoại đợc tớ tác đợng vào thần kinh và ṛt.
Để gây bệnh, Salmonella xâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hóa do
thức ăn, nước ́ng bị nhiễm bẩn, sớ lượng để gây bệnh khoảng105 đến 107.
Các chủng Salmonella thường sinh sản ra mợt entertoxin có bản chất
lipopolysaccharide vớn có khả năng tác đợng đến nhiều mơ khác nhau, đến
các chức năng của mơ. Tuy nhiên, trong trường hợp nhiễm đợc thực phẩm
chất đợc này chỉ có tác dụng khi nó được giải phóng vào trong ṛt từ những
vi kh̉n sớng và đa dạng trong pha sinh sản. Khi ăn các bào tử sớng thì có
thể sinh bệnh, song khi ăn các vi kh̉n đã bị chết thì khơng ảnh hưởng gì.
Sau khi đi vào ớng tiêu hóa, vi kh̉n bám vào niêm mạc, ṛt non rời
xâm nhập qua niêm mạc vào các hạch mạc trên ṛt. Ở đây, chúng nhân lên

rời qua hệ thớng bạch hút và ớng ngực đi vào máu, lác này dấu hiệu lâm
sàn bắt đầu x́t hiện, Từ máu, vi kh̉n đến lá lách và vào các cơ quan
khác:
- Tới màng payer, vi kh̉n tiếp tục nhân lên.
- Tới gan theo mật đở x́ng ṛt rời được đào thải qua phân.
22


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

- Tới thận, mợt sớ vi kh̉n được đào thải ra ngoài theo nước tiểu.
Salmonella gây bệnh bằng sự xâm nhập của bản thân vi kh̉n phá
hủy tở chức tế bào bằng nợi đợc tớ của Salmonella khi bị chết.
Khả năng gây ngợ đợc thức ăn của Salmonella spp cần có 2 điều kiện:
- Thức ăn phải bị nhiễm mợt lượng lớn vi kh̉n vì khả năng gây ngợ
đợc của Salmonella ́u.
- Vi kh̉n vào cơ thể phải phóng ra mợt lượng đợc tớ lớn. vấn đề này
phụ tḥc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. điều này giải thích
hiện tượng nhiều người cùng ăn mợt loại thức ăn như nhau nhưng có người
bị ngợ đợc có người khơng bị, có người nhẹ, có người bị nặng…Thơng
thường những người già, người ́u và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn.
1.2.8. Ng̀n gớc gây nhiễm
Các sản phẩm thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn. Tất cả
các thức ăn tươi sớng có ng̀n gớc đợng vật đều có thể là ng̀n vi kh̉n
Salmonella. Vi kh̉n này sớng tự do trong ṛt đợng vật và có trên lơng.
Gia cầm có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các đợng vật ni trong nhà
và đợng vật hoang (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mơng biển, loài gặm nhấm,

rắn).Vi kh̉n này có thể có trong thành phần dẫn x́t các chất từ đợng vật
như gelatin hoặc nước bọt đợng vật, bởi cơn trùng, loài gặm nhấm, chim
hoặc các sản phẩm thịt nhiễm kh̉n gây nhiễm vào thực phẩm.
Ngoài ra có thể bị nhiễm từ người khỏe mạnh có mang vi kh̉n này.
Thực phẩm có ng̀n gớc thực vật ít có nguy cơ nhiễm kh̉n. Vì lí do bị ức
chế bởi pH < 4 và có mặt vi kh̉n lactic nên các sản phẩm lên men ít bị
nhiễm. Trứng và các sản phẩm trứng ví dụ như bợt nhào, nước sớt
mayonnaise, protit đơng tụ tách từ sữa, gia cầm là ng̀n mang nhiều
Salmonella, nên trứng của nó cũng bị nhiễm vì vi kh̉n này có thể xun
qua vỏ trứng và sinh sản trong lòng đỏ trứng.
23


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

Các sản phẩm sữa như sữa khơng thanh trùng, phomát từ sữa tươi,
kem chất béo sữa, và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các
nơng trại, các thiết bị đều có thể gây nhiễm vào ngun liệu, tạo mơi trường
tḥn lợi choSalmonella, và từ đó gây nhiễm đợc cho sản phẩm sữa. Nếu
tiến hành axit hóa chậm thì vi kh̉n dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng
nó bị phá hủy với pH < 4,5. Những sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt
chẽ bởi chúng khơng được thanh trùng nữa, vì vậy nếu có Salmonella trong
sữa bợt thì chúng vẫn có thể sinh sản được bởi chúng có khả năng tờn tại ở
điều kiện khơ hạn và lây nhiễm sang các sản phẩm khác.
1.2.9. Bệnh, triệu chứng và cách điêu trị bệnh do vi kh̉n
Salmonella gây ra
+ Bệnh thương hàn:

Triệu chứng: Sớt cao, đau đầu, mệt mỏi, chán ăn, nhịp tim chậm,
khoảng 26% có nớt hờng ban trên cơ thể. Người bệnh đau bụng, nơn, táo
bón hoặc tiêu chảy phân đen hoặc có máu. Nếu khơng được ch̉n đón và
điều trị kịp thời sẽ gây ra những biến chứng nguy hiểm như chảy máu ṛt,
thủng ṛt hoặc bị rới loạn chức năng não và dễ gây tử vong.
Điêu trị: Thương hàn khơng gây tử vong ở hầu hết các ca bệnh.
Kháng sinh như Ampicilin, Chloramphenicol, Amoxicillin và Ciprofloxacin
Trimethoprum-sulfamethoxazole, được sử dụng phở biến để điều trị bệnh
thương hàn ở các phát triển. Điều trị kịp thời và kháng sinh giảm tỉ lệ tử
vong x́ng xấp xỉ 1%. Nếu khơng được điều trị, thương hàn tờn tại trong ba
t̀n đến mợt tháng. Chết xảy ra ở 10% và 30% của nững trường hợp khơng
được điều trị.
+ Bệnh nhiễm trùng máu:
Triệu chứng: b̀n ngủ hoặc ngủ li bì, sớt cao trên 38 oC hoặc hạ nhiệt
đợ dưới 35oC. Vàng da, tím tái hoặc xám, da xanh (do thiếu máu), suy hơ
24


Khoá Luận Tốt Nghiệp
Lê Đỗ Quyên

SVTH: Trần

hấp làm cho trẻ thở nhanh hoặc chậm, rới loạn tiêu hóa (tiêu chảy, nơn, bụng
trướng căng) gan, lá lách to. Trong trường hợp nặng, bệnh nhi có thể bị suy
thận cấp và tiệu ít.
Điêu trị: Ngày nay, với sự tiến bợ của các phương tiện ch̉n đón,
trang thiết bị hỡ trợ tim mạch, hơ hấp và kháng sinh thì việc chữa trị nhiễm
trùng máu có kết quả rõ rệt, giảm được tử vong rất nhiều. Việc điều trị bao
gờm cả cơng tác ch̉n đoán sớm, loại bỏ ng̀n gớc gây nhiễm trùng từ ở

ngun phát, hỡ trợ t̀n hoàn và hơ hấp, điều chỉnh thăng bằng kiềm toan,
chớng rới loạn đơng máu và kháng sinh.Trước khi sử dụng kháng sinh nên
cấy máu vào các bệnh phẩm khác để làm kháng sinh đờ chọn ra kháng sinh
phù hợp, Song, khơng phải chờ kết quả của kháng sinh đờ mới điều trị mà
nên dùng kháng sinh phở rợng ngay sau khi lấy bệnh phẩm.
+ Bệnh rới loạn tiêu hóa:
Triệu chứng: hiện tượng ăn khơng tiêu, đầy hơi, chướng bụng, b̀n
nơn, đi lỏng hoặc táo bón, đau bụng âm ỉ hoặc đau từng cơn...
Điêu trị:
Trước hết vần phải tránh ́ng rượu, cà phê, th́c lá (nếu có dùng) vì
những thứ này thường làm giảm trương lực co thắt dưới thực quản. Hạn chế
ăn các loại thức ăn nhiều mỡ, bởi loại thcứ ăn này làm chậm tớng đẩy của dạ
dày và dể bị trào ngược thực quản. Khơng ăn cay, chua, ăn chậm, nhai kỹ, ăn
bữa chính b̉i tới 3 giờ khi trước khi ngủ.Tư thế nằm đầu cao, khơng dùng
các th́c kháng aspirin, th́c chớng viêm khơng steroid (NSAIDs), th́c
an thần. Về th́c, bạn có thể dùng các th́c kháng acid dạ dày như
Sucralfat, misoprostol, bismuth... Các th́c ức chế cụ thể như cimetidin,
ranitidin,famotidin,nizatidin, song, hiện các th́c ức chế bơm proton (PPIs)

25