Đề Tài: Bước đầu xây dựng quy trình phát hiện ASPERGILLUS FLAVUS sinh độc tố AFLATOXIN trên ngũ cốc bằng phương pháp phát quang potx

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN



VÕ THỊ THANH TRANG






BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
PHÁT HIỆN ASPERGILLUS FLAVUS
SINH ĐỘC TỐ AFLATOXIN TRÊN NGŨ CỐC
BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHÁT QUANG



Chuyên ngành: Vi sinh vật học

Mã số: 60 4240



LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS. LÝ THỊ THANH LOAN




THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 2009
i



L
L
Ờ
Ờ
I
I


C
C
Ả
Ả
M
M


Ơ
Ơ
N
N

Để hoàn thành luận văn này, trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
TS. LÝ THỊ THANH LOAN
Giám Đốc Trung tâm Quốc gia Quan trắc, Cảnh báo Môi trường và Phòng ngừa
dịch bệnh Thủy sản khu vực Nam Bộ
Cô là người đã truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báu, những bài
học thật bổ ích giúp em phát triển trong công việc và trong nghiên cứu khoa học, là
người luôn động viên và tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện để em hoàn thành lu
ận
văn này. Em xin chúc Cô thật nhiều sức khỏe để tiếp tục niềm đam mê nghiên cứu
khoa học của mình và luôn tìm thấy niềm vui trong công việc và cuộc sống.
Tiếp đến tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến ban lãnh đạo Trung tâm Chất lượng
Nông Lâm Thủy sản vùng 4 đã tạo mọi điều kiện để tôi hoàn thành tốt khóa học.
Xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong khoa sinh học đã tận tình giảng
dạy trong suố
t thời gian học đại học và cao học tại Trường Đại học Khoa học Tự
nhiên Tp. HCM.
Xin cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Tiến Dũng, anh vừa là một người thầy vừa là
một người cấp trên thật đáng quý. Anh đã luôn động viên, định hướng cho những
người trẻ như chúng em có thêm nghị lực phấn đấu vươn lên trong học tập cũng
như trong công việc.
Cảm
ơn các Anh, Chị, các bạn và các em đang làm việc tại Phòng Kiểm
nghiệm Trung tâm Chất lượng Nông Lâm Thủy sản vùng 4 đã luôn nhiệt tình giúp
đỡ tôi trong thời gian thực hiện luận văn này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Trung tâm Quốc gia Quan trắc, Cảnh báo
Môi trường và Phòng ngừa Dịch bệnh Thủy sản khu vực Nam Bộ, Trung tâm Kỹ
thuật 3, Viện Pasteur Tp.HCM, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Tp.HCM đã hỗ

trợ và tạo mọi đi
ều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu này.
Xin cảm ơn Anh đã luôn động viên em để em có thể vượt qua những khó
khăn trong cuộc sống.
Con cũng xin cảm ơn gia đình đã luôn khuyến khích và hỗ trợ để con có
được ngày hôm nay.
ii



MỤC LỤC
Lời cảm ơn i
Mục lục ii
Danh mục chữ viết tắt iv
Danh mục Bảng v
Danh mục Hình viii
MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
1.1. Vài nét về đối tượng nghiên cứu 5
1.1.1. Hình thái: 5
1.1.2. Sinh thái 5
1.1.3. Độc tố aflatoxin do Aspergillus flavus sản sinh 8
1.1.4. Biện pháp phòng ngừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: 13
1.2. Tổng quan về Aflatoxin 16
1.2.1. Lịch sử phát hiện aflatoxin [8]: 16
1.2.2. Công thức cấu tạo và một số tính chất lý hoá của Aflatoxin [8] 16
1.2.3. Sự hiện diện và phát triển của Aflatoxin B1 trong tự nhiên: 17
1.2.4. Tác hại của Aflatoxin: 19
1.2.5. Mức cho phép tối đa của các loại độc tố trong thức ăn chăn nuôi [2]:

24

1.3. Phương pháp phát hiện A. flavus 27
1.3.1. Dựa vào đặc điểm hình thái [17], [18]: 27
1.3.2. Dựa trên phương pháp sinh học phân tử [18]: 28
1.4. Đặc tính và ứng dụng Cylodextrin [19] 30
1.4.1. Đặc tính 30
1.4.2. Cấu trúc và tính chất của các cyclodextrin 32
1.4.3. Đặc điểm của phức bao cyclodextrin 33
1.4.4. Ứng dụng của phức bao: 35
1.4.5. Tương tác của cyclodextrin với aflatoxin [12, 15] 35
1.5. Một số khái niệm trong quy trình xác nhận hiệu lực của phương pháp [14].37
1.5.1. Giới hạn phát hiện 37
1.5.2. Độ nhạy, độ đặc hiệu và tỷ lệ dương tính giả, tỷ lệ âm tính giả 37
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 38
2.1. Vật liệu: 38
2.1.1. Chủng chuẩn Aspergillus và mẫu thực phẩm 38
2.1.2. Thiết bị và dụng cụ chính 39
2.1.3. Môi trường và hóa chất 40
2.2. Phương pháp nghiên cứu 40
iii



2.2.1. Phương pháp chuẩn bị phòng ẩm nuôi cấy mốc [13] 40
2.2.2. Phương pháp định danh nấm mốc theo FAO – 1992 [10] 41
2.2.3. Phương pháp gây nhiễm chủng nấm mốc vào mẫu thực phẩm [14] 41
2.2.4. Phương pháp tách chiết mẫu (đĩa thạch) để phân tích HPLC [11] 44
2.2.5. Phương pháp khảo sát sự phát huỳnh quang của các chủng Aspergillus
flavus sinh aflatoxin 44

2.2.6. Phương pháp khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự biểu hiện đặc tính
sinh aflatoxin dựa trên đặc điểm phát huỳnh quang. 45

2.2.7. Phương pháp xác định giới hạn phát hiện [14] 47
2.2.8. Xác định các thuộc tính của phương pháp [14] 48
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51
3.1. Kết quả khảo sát đặc tính sinh Aflatoxin (dựa vào đặc điểm phát huỳnh
quang trên môi trường thạch) của một số chủng Aspergillus flavus. 51

3.2. Kết quả khảo sát các điều kiện tác động đến sự phát triển và khả năng phát
huỳnh quang của các chủng A. flavus 56

3.2.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến sự phát triển và khả
năng phát huỳnh quang của các chủng A. flavus: 57

3.2.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của môi trường đến sự phát triển và khả
năng phát huỳnh quang của các chủng A. flavus: 61

3.2.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển và khả
năng phát huỳnh quang của các chủng A. flavus: 66

3.2.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường đến sự phát triển và
khả năng phát huỳnh quang của các chủng A. flavus: 70

3.2.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cyclodextrin đến sự phát
triển và khả năng phát huỳnh quang của các chủng A. flavus: 74

3.2.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của ảnh hưởng của kháng sinh
(Chloramphenicol) đến sự phát triển và khả năng phát huỳnh quang

của các chủng A. flavus: 78

3.3. Xây dựng dự thảo phương pháp phát hiện A. flavus sinh độc tố Aflatoxin B1
trong ngũ cốc và thức ăn chăn nuôi dựa trên đặc điểm phát huỳnh quang
của Aflatoxin khi kết hợp với cyclodextrin 80

3.4. Xác định giới hạn phát hiện của phương pháp mới xây dựng. 80
3.5. Xác định các thông số phương pháp mới: 85
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN & ĐỀ NGHỊ 90
4.1. Kết luận 90
4.2. Đề nghị: 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO 91
PHỤ LỤC 1: MÔI TRƯỜNG 94
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ KIỂM TRA AFLATOXIN BẰNG HPLC 97
PHỤ LỤC 3: QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 98
iv



DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

1. ATCC: American Type Collection Culture: Bộ sưu tập chủng chuẩn của Mỹ.
2. FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations: Tổ chức nông
lương thế giới.
3. FDA (Food and Drug Administration, Hoa Kỳ ): Cơ quan quản lý Thực phẩm
và Dược phẩm của Mỹ.
4. HPLC: high performance liquid chromatography: phương pháp sắc ký lỏng cao
áp
5. ISO: International Organization for Standardization: Tổ chức Quốc tế về tiêu
chuẩn hóa.

6. NRRL: bảo tàng chủng chuẩ
n của bộ Nông nghiệp Mỹ
7. TCN: Tiêu chuẩn ngành
8. VTCC: Vietnam Type Collection Culture: Bộ sưu tập chủng chuẩn Việt Nam.



v



DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Ảnh hưởng của chủng A. flavus và các điều kiện nuôi cấy để sản sinh ra
Aflatoxin 11
Bảng 1.2. Ảnh hưởng của các đường hexose khác nhau lên sản lượng Aflatoxin 12
Bảng 1.3. Qui định hàm lượng tối đa độc tố nấm mốc Aflatoxin B1 và hàm lượng
tổng số các Aflatoxin (B1+B2+G1+G2) được tính bằng mg trong 1 kg thức ăn hỗn
hợp hoàn chỉnh cho gia súc gia cầm (ppb): 24
Bảng 1.4. Những quy định mức cho phép Aflatoxin trong thức ăn
ở Mỹ (FAO,
1995): 25
Bảng 1.5. Những quy định về hàm lượng Aflatoxin B1 tối đa trong thức ăn gia súc,
gia cầm ở các nước thuộc EU: 26
Bảng 2.1. Danh mục các chủng A. flavus sử dụng trong nghiên cứu khảo sát chủng
có và không có khả năng sinh độc tố Aflatoxin B1 38
Bảng 2.2. Cách sắp xếp tần suất 4 nhóm kết quả: 50
Bảng 3.1. Kết quả khảo sát đặc tính sinh Aflatoxin dựa vào đặc điểm phát hu
ỳnh
quang của các chủng A. flavus 54
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra mối tương quan giữa việc sinh Aflatoxin và việc phát

huỳnh quang xung quanh khuẩn lạc A. flavus 56
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến sự phát triển và khả năng
phát huỳnh quang của các chủng A. flavus có mã số 02 58
Bảng 3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến sự phát tri
ển và khả năng
phát huỳnh quang của các chủng A. flavus có mã số 05 59
Bảng 3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến sự phát triển và khả năng
phát huỳnh quang của các chủng A. flavus có mã số 30 60
vi



Bảng 3.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của môi trường đến sự phát triển và khả
năng phát huỳnh quang của các chủng A. flavus có mã số 02 63
Bảng 3.7. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của môi trường đến sự phát triển và khả
năng phát huỳnh quang của các chủng A. flavus có mã số 05 64
Bảng 3.8. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của môi trường đến sự
phát triển và khả
năng phát huỳnh quang của các chủng A. flavus có mã số 30 65
Bảng 3.9. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển và khả năng
phát huỳnh quang của các chủng A. flavus có mã số 02 67
Bảng 3.10. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển và khả năng
phát huỳnh quang của các chủng A. flavus có mã s
ố 05 68
Bảng 3.11. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển và khả năng
phát huỳnh quang của các chủng A. flavus có mã số 30 69
Bảng 3.12. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường đến sự phát triển và khả
năng phát huỳnh quang của các chủng A. flavus có mã số 02 71
Bảng 3.13. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH môi tr
ường đến sự phát triển và khả

năng phát huỳnh quang của các chủng A. flavus có mã số 05 72
Bảng 3.14. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường đến sự phát triển và khả
năng phát huỳnh quang của các chủng A. flavus có mã số 30 73
Bảng 3.15. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ methyl-β-cyclodextrin đến sự
phát triển và khả năng phát huỳnh quang củ
a các chủng A. flavus có mã số 02 75
Bảng 3.16. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ methyl-β-cyclodextrin đến sự
phát triển và khả năng phát huỳnh quang của các chủng A. flavus có mã số 05 76
Bảng 3.17. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ methyl-β-cyclodextrin đến sự
phát triển và khả năng phát huỳnh quang của các chủng A. flavus có mã số 30 77
vii



Bảng 3.18. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của ảnh hưởng của kháng sinh
(Chloramphenicol) đến sự phát triển và khả năng phát huỳnh quang của các chủng
A. flavus 79
Bảng 3.19 Khảo sát mật độ gây nhiễm phù hợp trên nền mẫu thức ăn dạng hạt ở 03
chủng A. flavus: 81
Bảng 3.20 Khảo sát mật độ gây nhiễm phù hợp trên nền mẫu thức ăn dạng bộ
t ở 03
chủng A. flavus 82
Bảng 3.21. Giới hạn phát hiện A. flavus trên nền mẫu thức ăn dạng hạt 84
Bảng 3.22. Giới hạn phát hiện A. flavus trên nền mẫu thức ăn dạng bột 84
Bảng 3.23. Kết quả khảo sát các thông số của phương pháp khi phân tích mẫu bằng
phương pháp mới xây dựng và các phương pháp tham chiếu: 87
Bảng 3.24. Các thuộc tính của phương pháp trên nền mẫu th
ức ăn dạng hạt 88
viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình thái nấm mốc A. flavus 5
Hình 1.2. Nấm mốc A. flavus trên hạt đậu 7
Hình 1.3. Nấm mốc A. flavus trên lạc 7
Hình 1.4. Công thức cấu tạo hoá học của AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2 (Vitoria,
2001) 17
Hình 1.5. (a) A. flavus trên môi trường AFPA, sau 7 ngày nuôi cấy ủ ở 25ºC, với
đặc tính chuyển màu ở mặt sau môi trường thành màu cam. 28
(b) A. flavus sinh độc tố Aflatoxin phát triển trên đĩa CCA nhỏ được quan
sát dưới đèn UV, sau 7 ngày ủ; đĩa CCA lớn không cấy chủng nấm
A. flavus 28
Hình 1.6. Cyclodextrin α, β, γ 31
Hình 1.7. Cấu trúc không gian của phức bao cyclodextrin với phân tử khách thể - 33
Hình 1.8. Mô hình tương tác giữa cyclodextrin và Aflatoxin dạng HINT/GOLD - 36
Hình 1.9. Bản đồ đường mức cực kỵ nước của AFB1, phần kỵ nước màu xanh lá và
phần hiếu nước màu xanh da trời 36
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình gây nhiễm bào tử nấm mốc vào mẫu 43
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình xác định giới hạn phát hiện của phương pháp 48
Hình 3.1. Khu
ẩn lạc A. flavus trên SAB sau 3 ngày 52
Hình 3.2. Hình thái A. flavus (thân nhám) 52
Hình 3.3. Bào tử A. flavus 52
Hình 3.4. Bọng hình chùy đến cầu A. flavus 52
Hình 3.5. Chủng A. oryzae không phát huỳnh quang (trái), nấm A. flavus phát
huỳnh quang (phải) trên môi trường SAB 0,3% methyl-β-cyclodextrin trong 3 ngày
ở 28
o
C 53

ix



Hình 3.6. Chủng A. ochraceus không phát huỳnh quang (trái), chủng A. flavus phát
huỳnh quang (phải) trên môi trường SAB 0,3% methyl-β-cyclodextrin trong 3 ngày
ở 28
o
C 53
Hình 3.7. Chủng A. flavus phát huỳnh quang trên cả hai đĩa thạch YES (bên trái
không bổ sung và bên phải có bổ sung 0,3% methyl-β-cyclodextrin) trong 3 ngày ở
28
o
C 62
Hình 3.8. Chủng A. flavus phát huỳnh quang trên đĩa thạch YES có bổ sung 0,3%
methyl-β-cyclodextrin (phải), không phát huỳnh quang trên PDA có bổ sung 0,3%
methyl-β-cyclodextrin (trái) trong 3 ngày ở 28
o
C 62

GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 1 MỞ ĐẦU


HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ
MỞ ĐẦU
Hiện nay, chất lượng thực phẩm được quan tâm nhiều bởi có thể ảnh hưởng
đến sức khỏe con người. Có rất nhiều mối quan tâm, bên cạnh vấn đề giá trị dinh
dưỡng, vấn đề an toàn thực phẩm được đặc biệt chú trọng, trong đó nhiễm các chất
gây hại cho người như các độc tố nấm mốc, vi khuẩn, kim lọai nặng, dư lượng
thuốc trừ sâu, dư lượng phân bón,…

Trong điều kiện khí hậu nước ta, khí hậu gió mùa, chế độ mưa ẩm cao, điều
kiện bảo quản trong các kho nhỏ lẻ chưa được quan tâm gây ảnh hưởng đến chất
lượng lương thực thực phẩm cung cấp cho người dân. Trong điều kiện như vậy,
nấm mốc có thể phát triển sinh độc tố được gọi là độc tố nấm (mycotoxin), gây ảnh
hưởng đáng kể đến sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là gây ung thư. Trong đó, có
thể kể đến Aflatoxin B1 (AFB1).
Độc chất Aflatoxin được tạo ra từ các lọai nấm mốc thuộc giống Aspergillus,
mọc trên các loài ngũ cốc, trong đó Aflatoxin B1 (AFB1) chủ yếu do loài
Aspergillus flavus sinh ra có độc tính rất cao (Nabil Saad, 2004; Victoria, 2001;
Roberts, 2002) [8]. Các loài động vật, kể cả con người, nếu ăn phải thức ăn có chứa
AFB1, hoặc sử dụ
ng nguyên liệu, thức ăn có nguồn gốc từ ngũ cốc bị nhiễm nấm
mốc Aspergillus flavus có thể nguy hại đến tính mạng. Trong khi hầu hết các chủng
Aspergillus parasiticus đều sinh độc tố thì ở Aspergillus flavus sự sản sinh độc tố
Aflatoxin thay đổi theo từng chủng. Mặt khác, nó còn phụ thuộc vào điều kiện xung
quanh, sự sản sinh Aflatoxin là kết quả của sự tác động qua lại giữa kiể
u gen của
chủng đó và điều kiện phát triển của nó [3].
Phương pháp phân tích định danh loài nấm mốc Aspergillus flavus hiện nay
chủ yếu dựa vào các đặc tính hình thái như: Tiêu chuẩn ngành y tế 52 TCN – TQTP
0001:2003: “Thường quy kỹ thuật định danh nấm mốc Aspergillus flavus,
Aspergillus niger, Aspergillus fumigatus trong thực phẩm” [1] dựa trên các đặc
điểm hình thái khuẩn lạc và đặc điểm tế bào để định danh. Tuy nhiên, đối với
phương pháp định danh dựa vào hình thái và màu s
ắc thì rất khó phân biệt với loài
GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 2 MỞ ĐẦU


HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ
Aspergillus oryzae mà chỉ có các chuyên gia có kinh nghiệm mới phân biệt được hai

loài này. Do đó, để kiểm soát được chất lượng nông sản, các nhà quản lý cần kiểm
soát cả hai yếu tố : sinh học - có nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus hay không và
yếu tố hóa học - có nhiễm độc tố Aflatoxin vượt ngưỡng cho phép hay không từ đó
có thể đề xuất những biện pháp kỹ thuật phù hợp nhằm tránh được những nguy
hại của các loại ng
ũ cốc có chứa Aflatoxin.
Bên cạnh đó, trên thế giới để kiểm soát chất lượng thực phẩm đã sử dụng
quy trình định lượng nấm mốc A. flavus theo hướng dẫn của FAO 1414-1992 chủ
yếu cũng dựa trên đặc điểm hình thái để phân lập định danh [10].
Gần đây, nhóm tác giả Fente C.A., Jaimez Ordaz J., B. I., Vázquez C. M.
(2001) [11] đã nghiên cứu đưa ra phương pháp mới dùng để sàng lọ
c các chủng
nấm mốc sinh độc tố Aflatoxin bằng cách thêm cyclodextrin vào môi trường nuôi
cấy nấm mốc để kích thích sự phát huỳnh quang của Aflatoxin. Sự phát huỳnh
quang được quan sát trực tiếp trên môi trường nuôi cấy dưới đèn UV ở bước sóng
365 nm. Khả năng phát huỳnh quang của Aflatoxin có được là do sự hình thành cấu
trúc dị vòng 5 bị oxi hóa. Cyclodextrin là những phân tử được hình thành do phản
ứng của enzyme cyd – transglycolase lên dextrans. Các phân tử cyclodextrin có các
kích thước khác nhau [cyclodextrin chứa 6- 8 đơn phân glucose liên k
ết với nhau
bằng liên kết
(1-4) do đó chúng được gọi là -, -, or -cyd]. Các phân tử này được
dùng để làm tăng khả năng phát huỳnh quang của Aflatoxin.
Với cơ sở lý thuyết nêu trên và với mục tiêu xây dựng phương pháp phát hiện
nấm mốc A. flavus sinh độc tố Aflatoxin, được sự đồng ý của Trường Đại học Khoa
học Tự nhiên và cán bộ hướng dẫn khoa học, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu:
“Bước đầu xây dựng phương pháp phát hiện Aspergillus flavus sinh độc tố
Aflatoxin trong ngũ c
ốc bằng phương pháp phát quang”
GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 3 MỞ ĐẦU

HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ
* Mục tiêu của đề tài:
Xây dựng quy trình phát hiện nấm mốc Aspergillus flavus có khả năng
sinh độc tố Aflatoxin nhằm kiểm soát chất lượng ngũ cốc cũng như cung cấp
những dẫn liệu khoa học về những sự tồn tại khả năng có hoặc không có sinh độc
tố Aflatoxin để có biện pháp xử lý hiệu quả.
* Luận điểm mới của đề tài:
Ở nướ
c ta hiện nay, trong các quy trình phát hiện nấm mốc A. flavus dựa trên
đặc điểm hình thái là chủ yếu và do đó chỉ phân biệt được loài mà không phân biệt
được khả năng sinh độc tố Aflatoxin của loài đó. Vì vậy, điểm mới của đề tài là xây
dựng được phương pháp phát hiện nấm mốc A. flavus trong đó có thể phân biệt
được những loài có khả năng sinh độc tố với những loài không có khả năng sinh
độc tố.
Với đối tượng đã chọn, chúng tôi đã khảo sát các yếu tố tác động đến việc
sinh Aflatoxin để đưa ra các điều kiện tối ưu nhằm xây dựng một phương pháp mới
phát hiện nấm mốc Aspergillus flavus sinh độc tố Aflatoxin được ghi nhận bằng
việc phát huỳnh quang xung quanh khuẩn lạc khi quan sát dười đèn UV ở bước
sóng 365nm.
Ngoài ra, chúng tôi còn tiến hành đánh giá, xác nhận hiệu l
ực sơ cấp của
phương pháp mới theo tiêu chuẩn ISO 16140:2003 [14] trên 2 dạng nền mẫu thức
ăn chăn nuôi có cấu trúc khác nhau: dạng hạt và dạng bột làm cơ sở để mở rộng
phạm vi áp dụng trên các nền mẫu khác như ngũ cốc dạng hạt và dạng bột…
* Ý nghĩa đề tài
¾ Ý nghĩa khoa học:
- Làm cơ sở để xây dựng phương pháp định danh, định lượng và phân tích nấm
mốc trong lương thực thực phẩm, trong thức ăn chăn nuôi.

- Làm cơ sở cho việc nghiên cứu sự đa dạng của A. flavus và các loại nấm mốc
khác sinh Aflatoxin.
GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 4 MỞ ĐẦU


HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ
¾ Ý nghĩa thực tiễn:
- Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện và hiệu quả hơn so với các phương
pháp nuôi cấy hiện nay.
- Việc phát hiện A. flavus sinh độc tố Aflatoxin là công cụ quan trọng trong việc
kiểm tra, quản lý chất lượng nông sản, lương thực thực phẩm và thức ăn trong
chăn nuôi.
* Nội dung nghiên cứu
¾ Sàng lọc các chủng A. flavus sinh Aflatoxin dựa trên đặ
c điểm phát
huỳnh quang
¾ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát huỳnh quang của các
chủng A. flavus sinh Aflatoxin
¾ Xây dựng dự thảo phương pháp “ Phát hiện Aspergillus flavus sinh
độc tố Aflatoxin trên ngũ cốc bằng phương pháp phát quang”.
¾ Xác nhận hiệu lực sơ cấp của phương pháp
* Nơi thực hiện
- Trung tâm Chất lượng Nông Lâm Thủy sản vùng 4
- Trung tâm Quốc gia Quan tr
ắc, Cảnh báo Môi trường và Phòng ngừa dịch
bệnh Thủy sản khu vực Nam Bộ, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II.
* Thời gian thực hiện:
Từ tháng 07/2008 đến tháng 7/2009
GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 5 TỔNG QUAN

HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Vài nét về đối tượng nghiên cứu
1.1.1. Hình thái:
Loài Aspergillus flavus rất dễ nhận biết bởi màu vàng hơi lục và dạng ít nhiều vón
cục của tán. Ở đỉnh các cuống bào tử đính mọc thẳng đứng, có vách sần sùi, hình
thành những đầu mang bào tử đính có dạng gần hình cầu đến thuôn dài. Các thể
chai hoặc đính trực tiếp vào đầu mang bào tử đính (thể bình một lớp) ho
ặc qua một
lớp thể bình trung gian (thể bình 2 lớp); đôi khi cả hai kiểu đồng thời tồn tại [3].
Hình 1.1: Hình thái nấm mốc A. flavus
Các bào tử có kích thước khá lớn (đường kính từ 5-7μm) hình cầu, màu vàng
nâu đến hơi lục, hơi sần sùi. Đôi khi người ta chỉ coi là thuộc loài A. flavus những
loài nấm có cuống bào tử đính xù xì và hai lớp thể bình, còn ở loài A. parasiticus thì
cuống bào tử đính nhẵn và thể bình một lớp [3].
1.1.2. Sinh thái
A. flavus được xem là loài được phân bố khắp mọi nơi: dưới
đất, trên các
chất hữu cơ, và các loại hạt nhất là các hạt có dầu. Từ lâu, người ta đã phát hiện sự
có mặt của nó ở dưới đất, dù là trong rừng, ở vùng than bùn, vùng đất hoang sa mạc
Sahara, hoặc trong đất cày cấy, đất mùn, hệ rễ cà chua, hoặc hệ rễ lúa mì. Người ta
còn coi nó là có thể nhanh chóng xâm nhập lại đất đã khử trùng bằng hơi nước. Đất
đai vùng nhiệt đới chứa nhiều loài này hơ
n nhiều so với đất đai vùng ôn đới. Nó
thường gặp trên lúa mì, bột, trên các chế phẩm bột sống, trong bánh mì.
GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 6 TỔNG QUAN


HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ngô gạo cũng như các sản phẩm từ ngô gạo thường chứa loài này. Nó có rất nhiều
trên sợi bông và nhất là trên hạt bông, nó xâm nhập vào hạt qua các điểm hợp hoặc
nhờ những chỗ hủy hoại do côn trùng gây ra Ngoài ra người ta còn thấy nó trên:
hạt và khô dầu tương, củi dừa, sắn, nhân hạt ca cao, quả cà phê, quả hồ đào Brazin,
thuốc lá, hạt lúa miến, hạt hướng dương, hạt thông, kê, ớt hạt tiêu đỏ, c
ủ cải đường,
quả lê, giăm bông, dồi thịt và nhiều thức ăn khác Sự có mặt của các loài này trong
các thức ăn phức hợp của gia súc, ngay khi nuôi không có ngô lạc, trên cỏ khô gia
súc cũng vậy. Nếu có điều kiện thuận lợi, nó sinh sôi này nở rất nhiều; trên lúa mì
tồn trữ trong kho kín có độ ẩm 15,2 % đến 17% bào tử của nó chiếm từ 50-100%
tổng số bào tử có mặt, nhiều đến nỗi trên mặ
t kho đóng vón lại thành một lớp vỏ
cứng sâu tới 0.6m. Nó cũng thường có mặt trên ngô bẹ khi độ ẩm vượt quá 15,5%
[3].
Nấm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều ở các loại lương thực, thực phẩm
khác nhau, nhưng các loại hạt có dầu (đặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự phát
triển của nó, và cũng ở lạc độc tố Aflatoxin hình thành mạnh nhất. Người ta ngiên
c
ứu hơn 1.000 mẫu lạc thí nghiệm thì thấy lạc hạt có 3,3% số củ là rất độc - 1kg
chứa trên 0,25mg Aflatoxin B1 (độc tố chủ yếu của Aspergillus flavus) và 21,7% số
củ độc vừa, 75% số củ không độc. Còn trên khô lạc: 42% số mẫu là rất độc, 49,3%
độc vừa và chỉ có 8,7% là không độc. Như vậy chất độc tích lũy lại trong khô lạc là
do sự chế biến, hoặc do Aspergillus flavus phát triển mạnh lên [3].
Bào tử của nấm A. flavus có khả năng phát tán trong không khí, trong nước,
trong đất. Đặc biệt khi gặp điều kiện thuận lợi, chúng phát sinh phát triển trên lương
thực, thực phẩm, hoa quả và thậm chí còn gây hại một số loài cây trồng. Vì phạm vi
ký chủ rộng, khả năng phát tán rất lớn nên phòng trừ nấm hại này thường rất khó
khăn. Nấm A. flavus có thể ký sinh, gây hại các loại lương thực như
: lúa, ngô, sắn,
trên một số loại hạt làm thực phẩm như: lạc, đậu, vừng , trên thực phẩm như: các

sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, lạc, vừng, đậu đỗ,…và thậm chí cả trên hoa quả tươi
bị dập như: thanh long, nhãn, xoài, vải,… Trong quá trình xâm nhiễm, sinh trưởng
phát triển, chúng tiết ra độc tố Aflatoxin [3].
GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 7 TỔNG QUAN


HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ
Hình 1.2: Nấm mốc A. flavus trên
hạt đậu
Hình 1.3: Nấm mốc A. flavus trên lạc
Gạo và lạc là nguồn lương thực, thực phẩm rất cần thiết và quan trong đối
với con người. Song nếu gạo và lạc không đảm bảo an toàn thì đây lại là nguồn lây
nhiễm cho con người những căn bệnh hiểm nghèo, đặc biệt là ung thư gan. Đứng
trên góc độ an toàn thực phẩm các nhà khoa học
đều cho rằng tác nhân gây ngộ độc
thực phẩm lớn nhất trong gạo và lạc là nấm mốc [4], [6], [7].
Lạc và các sản phẩm từ lạc chắn chắc là nơi phát triển ưa thích nhất của A.
flavus. Không phải chỉ có duy nhất loài này, nhiều loài nấm khác thường đi kèm với
nó, trong số này một số lớn loài cũng được xem là độc với súc vật : một số loài
Fusarium trong đó có F. monoliforme, các loài Rhizopus, các loài Penicillium
citrinum, P. purpurogenum
[4], [6], [7].
Lạc là một loại hạt có nước:7,4%, protein:28%, lipid: 44,5%, glucid:
15% Các nhà khoa học cũng đã phân lập được ở trong lạc có một loài nấm độc
Aspergillus flavus và thấy rằng các trường hợp ngộ độc trước đây đều liên quan đến
nấm mốc độc đó. Nấm mốc độc này cũng có gặp ở trong một số ngũ cốc khác
nhưng với lạc có thể là môi trường thuận lợi nhất cho nó phát tri
ển. Nấm mốc khi
xâm nhập vào trong lạc chúng phát triển làm cho lạc bị mốc xanh hoặc mốc vàng.
Đặc biệt nấm mốc này sinh ra độc tố Aflatoxin [4], [6], [7].

Trong gạo có chứa các thành phần hoá học như ở gạo tám glucid: 82,2%,
protein: 6,6%, nước:10%, lipid: 1,0%, chất khoáng: 0,4%, vitaminB1: 0,08%. Do đó
GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 8 TỔNG QUAN


HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ
đây là một môi trường rất thuận lợi cho nấm mốc xâm nhập và phát triển khi biện
pháp bảo quản không hiệu quả. So với thóc, gạo không còn lớp vỏ trấu để bảo vệ,
các chất dinh dưỡng ở lớp ngoài của gạo lại nhiều nên rất dễ bị nấm mốc phá hoại.
Đặc biệt ở nước có khí hậu nóng ẩm, đây là một điều kiện tốt để
cho nấm mốc sinh
trưởng gây ảnh hưởng đến chất lượng của gạo. Các nhà khoa học đã phân lập được
nhiều loài nấm mốc trên gạo, trong mỗi loài có nhiều chủng, nhưng có hai loài hay
gặp nhất là Aspergillus và Penicilium [4], [6], [7].
1.1.3. Độc tố aflatoxin do Aspergillus flavus sản sinh
Tên Aflatoxin đã được dùng để gọi một hỗn hợp độc tố do Aspergillus flavus
sinh ra trước khi bản chất phức tạp của mỗi hợ
p chất được biết rõ. Thực ra,
Apergillus flavus chủ yếu sản sinh ra Aflatoxin B1 và các Aflatoxin khác có bản
chất hóa học tương tự gọi là Aflatoxin G1, B2, G2. Trong khi hầu hết các chủng
Aspergillus parasiticus đều sinh độc tố thì ở Aspergillus flavus sự sản sinh độc tố
Aflatoxin thay đổi theo từng chủng. Mặt khác, nó còn phụ thuộc vào điều kiện xung
quanh, sự sản sinh Aflatoxin là kết quả của sự tác động qua lại giữa genotype của
chủng đ
ó và điều kiện phát triển của nó [3].
1.1.3.1. Các chủng sinh độc tố :
Đã có một số lớn quan sát về tính chất ít nhiều sinh độc tố của nhiều chủng
nấm khác nhau: những quan sát này tiến hành trên các cơ chất tự nhiên hoặc trong
những điều kiện nuôi cấy nhất định. Một số tác giả ghi nhận được nhiều biến đổi
quan trọng về mặt sinh độc tố tùy theo c

ơ chất, từ đó đã phân lập chủng Aspergillus
flavus và tùy theo nguồn gốc địa lý: trong số 284 mẫu phân lập từ gạo ở Mỹ có 94%
số chủng sinh độc tố, 86% đối với các mẫu phân lập từ lạc, và 71% cũng được phân
lập từ lạc như ở Ixraen. Các chủng gốc vùng nhiệt đới có nhiều loài sinh độc tố hơn
vùng ôn đới [3].
GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 9 TỔNG QUAN


HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngoài ra, số lượng Aflatoxin sản sinh ra cũng thay đổi rất nhiều tùy theo các
chủng, người ta đã tìm thấy điều này khi nuôi cấy chúng để so sánh trên cùng một
cơ chất và trong những điều kiện như nhau. Người ta đã ghi lại những mức sản sinh
từ một vài mg/kg đến 100, 200, 500, 1000 và thậm chí gần 2000 mg/kg cơ chất.
Gần đây hơn, ngoài việc định lượng tổng số Aflatoxin, người ta còn quan tâm xác
định tỷ lệ riêng ph
ần của các Aflatoxin đã biết. Nói chung, Aflatoxin B1 được tạo ra
nhiều nhất trong cả thiên nhiên lẫn trong nuôi cấy, rồi đến Aflatoxin G1, sau đó là
Aflatoxin B2, còn về G2 và các chất khác tỷ lệ thấy khá thấp [3].
Người ta đã thử nhận dạng các chủng sinh độc tố và các chủng không sinh
độc tố qua những đặc điểm hình thái. Một số người cho rằng các chủng sinh độc tố
bao giờ cũng có đầu bào tử đính màu xanh lụ
c, ngay cả ở các giống nuôi cấy lâu
ngày, thể bình hai lớp, cuống bào tử đính có vách có gai, ở những chủng sinh độc tố
có sự phình to một số phần của sợi nấm tạo thành những cục nhỏ, những dị thường
đặc trưng cho các dòng sản sinh Aflatoxin. Tuy nhiên thường có lẻ rất khó thăm dò
biết một cách chắc chắn những chủng có sinh Aflatoxin và những chủng không sinh
Aflatoxin ngoài cách dùng con đường sinh học và hóa học [3].
1.1.3.2.
Cơ chất và các điều kiện xung quanh để các chủng A. flavus sản
sinh aflatoxin :

Các chủng phát triển trên hạt có dầu và nhất là trên lạc và những sản phẩm
từ lạc được ghi nhận sinh đôc tố nhiều hơn các chủng phân lập từ sản phẩm ngũ cốc
ở các nước thuộc địa. Các chủng phân lập từ thịt ôi, bánh mì, các thực phẩm bột
sống hoặc pho mát ô nhiễm tự nhiên thường không ho
ặc ít sinh độc tố. Ngược lại,
gần một phần ba số chủng phân lập từ gia vị có sản sinh Aflatoxin [3].
Tính độc của một số chủng được giảm độc tính nếu sau này các chất độc của
chúng được những vi sinh vật khác chuyển hóa thành những chất dẫn xuất không
hoạt động. Chính vì vậy ở Texas, người ta rất ngạc nhiên khi thấy lạc có vỏ nhiễm
Aspergillus flavus rất nặng như
ng lại có độ độc thấp. Nghiên cứu các củ lạc đó, thì
phát hiện có những loài vi khuẩn và nấm có khả năng hoặc ức chế sự hình thành các
Aflatoxin hoặc biến đổi những Aflatoxin được sản sinh ra thành những chất ít độc
GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 10 TỔNG QUAN


HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ
hơn. Người ta đã dựa trên hiện tượng này để tìm tòi một biện pháp sinh học nhằm
tẩy độc các sản vật đã bị hư hỏng [3].
Sản lượng Aflatoxin thường tỷ lệ với trọng lượng hệ sợi nấm tạo thành khi
nuôi cấy: khi số lượng hệ sợi nấm đạt trị số tối ưu thì sản lượng đó lớn nhất, như
ng
nó giảm sút rất nhanh chóng bắt đầu từ lúc hệ sợi nấm tự phân giải: sự phân giải này
tương ứng với sự phân hủy các Aflatoxin, được đẩy mạnh khi thông khí tốt và lắc
mạnh các bình nuôi cấy [3].
Nhìn chung, sự sản xuất Aflatoxin, trong điều kiện nuôi cấy thông thường,
bắt đầu từ lúc hình thành các cơ quan mang bào tử đính của Aspergillus flavus, nó
tăng dần cho đến giai đoạn sinh bào tử m
ạnh mẻ, tức là khoảng ngày thứ 6 rồi giảm
sút [3].

Nhiều yếu tố vật lý và dinh dưỡng khác cũng ảnh hưởng đến hàm lượng
Aflatoxin được sinh ra trong điều kiện nuôi cấy và điều kiện tư nhiên. Những biến
thiên về nhiệt độ có thể thấy trong thiên nhiên, với nhiêt độ ở các đỉnh cao là 45-
50
o
C cho thấy không thuận lợi cho việc sản sinh Aflatoxin bằng nhiệt độ ổn định ở
25
o
C [3].
Hàm lượng nước của cơ chất có vai trò trong việc sản sinh Aflatoxin, gắn
liền với sự phát triển tương đối của A. flavus, ở 32
o
C trên lạc có hàm lượng nước
trong khoảng 15 và 30% Aflatoxin hình thành sau 2 ngày. Như vậy, trong điều kiện
nhiệt đới, nếu A. flavus phát triển trên lạc không có Aflatoxin thì 48h sau có thể
phát hiện được Aflatoxin. Trên gạo có hàm lượng nước 24-26% hoặc trên ngô 19-
24%, Aflatoxin cũng hình thành nhanh chóng như vậy nếu nhiệt độ khá ấm [3].
Giá trị pH ban đầu có ảnh hưởng rất ít đến sự hình thành Aflatoxin. Giá trị
pH thích hợp để A. flavus sinh độc tố aflatoxin ở giá trị pH giữ
a 4-5. Hàm lượng khí
cacbonic tăng lên trong khí quyển làm hạn chế sự sinh trưởng của A. flavus do đó
giảm lượng Aflatoxin sinh ra, giảm hàm lượng oxi và tăng hàm lượng nitơ trong khí
quyển hàm lượng Aflatoxin cũng giảm [3].
Các Aflatoxin được xem là nhạy cảm với ánh sáng, nhưng thực tế chúng
nhạy cảm với tia tử ngoại [3].
GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 11 TỔNG QUAN


HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ
Người ta đã tiến hành nhiều công trình nghiên cứu về tầm quan trọng của các

yếu tố dinh dưỡng khác nhau lên sản lượng Aflatoxin thể hiện qua các điều kiện
nuôi cấy khác nhau [3]:
Bảng 1.1 Ảnh hưởng của chủng A. flavus và các điều kiện nuôi cấy để sản sinh ra
Aflatoxin
Số lượng so sánh (% các
Aflatoxin)
Chủng
Môi trường
nuôi cấy
Tổng lượng
Aflatoxin
(mg/l hoặc
mg/kg)
B1 B2 G1 G2
ATCC 15517 Tổng hợp 45 87 4 9 <1
Chưa xác định Lạc 265 44 1 54 1
Chưa xác định Lạc 14 98 2 0 0
NRRL 2999 Lúa mì 870 35 9 48 7
NRRL 2999
Lúa mì +
metionin
1700 44 11 38 7
NRRL 2999 Gạo ? 23,8 6,3 6,8 0,9
NRRL 3000
Sacarose + các
acid amin
(nuôi cấy
chìm) 72h ở
20
o

C
86 26 0 74 0
NRRL 3000 -Nt- ở 25
o
C 154 70 0 30 0
Ghi chú: ATCC, NRRL : ký hiệu của bộ sưu tập chủng chuẩn
GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 12 TỔNG QUAN


HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ
Nguồn Cacbon :
Nhiều tác giả đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc thêm các đường hexose vào
môi trường nuôi cấy chất khoáng lên hàm lượng Aflatoxin do A. flavus sinh ra và
ghi nhận các đường glucose, fructose, manose thuận lợi cho sự tổng hợp Aflatoxin
[3].
Bảng 1.2. Ảnh hưởng của các đường hexose khác nhau lên lượng Aflatoxin sinh ra.
Nồng độ
Glucid
1% 3%
D glucose
+++ +++
D manose
+++ +++
D fructose
+++ +++
D galactose
- ++
D gulose
- 0
D arabinose

- -
D xylose
+ ++
D ribose
- +
D eritrose
- 0
D glyceraldehyde
+++ +++
Ghi chú: Số dấu + chỉ lượng aflatoxin nhiều hay ít, dấu – chỉ không có, số O là
không thí nghiệm
GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 13 TỔNG QUAN


HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ
Nguồn đạm [3]:
Sản lượng Aflatoxin cao nhất thu được trên môi trường có tính chất nấm men
hoặc có peptone hoăc tốt hơn nữa là có acid amin trong đó glycin hoặc glutamat,
alanin và acid aspartic thì kém hơn một ít.
Tiamin và các vitamin nhóm B kích thích sự tổng hợp các Aflatoxin.
Các ion kim loại [3]:
Sự có mặt của kẽm, catmi, magie hoặc sắt kích thích sự sản sinh Aflatoxin,
coban, crom, canxi, mangan chỉ có ít hiệu lực. Thêm 3,9 μmol Bari acetate thì sự
tạo thành Aflatoxin bị ức chế.
1.1.4. Biện pháp phòng ngừa đảm bả
o vệ sinh an toàn thực phẩm:
Nước ta có khí hậu nóng ẩm mưa nhiều, đây là một điều kiện thuận lợi để
cho nấm mốc xâm nhập và phát triển gây hại nông sản thực phẩm nói chung và gây
hại đến gạo, lạc nói riêng. Chúng có khả năng phát triển tốt ở trong các thực phẩm
có độ ẩm trên 10%, đồng thời có khả năng sản sinh ra độc tố gây bệnh. Cũng chính

từ đ
ây chúng sẽ lây nhiễm sang người ăn và gây cho người những căn bệnh hiểm
nghèo. Để hạn chế và loại trừ nấm mốc ra khỏi gạo, lạc cần phải có biện pháp kiểm
soát, bảo quản hữu hiệu từ giống, phân bón, đồng ruộng, thu hoạch, vận chuyển,
bảo quản, chế biến…[4], [6], [7].
Chúng ta biết nấm mốc hiện diện ở rất nhiều nơi, vì thế
trong lương thực
thực phẩm, thức ăn gia súc hầu như bào tử nấm mốc đều ở tư thế sẵn sàng chờ "cơ
hội", chúng phát triển mạnh nếu có độ ẩm, nhiệt độ môi trường thích hợp.
GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 14 TỔNG QUAN


HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ

• Những giải pháp phòng và chống độc tố nấm mốc: [2]
9 Kiểm tra, khống chế độ ẩm và nhiệt độ thích hợp trong quá trình dự
trữ nguyên liệu:
Phải sấy khô nguyên liệu trước khi đưa vào kho dự trữ. Muốn nguyên liệu
tốt, chúng ta cần có những qui định tình trạng của từng loại hạt trong điều kiện dự
trữ cụ thể. Luôn luôn có sự cân bằng gi
ữa độ ẩm không khí và độ ẩm nguyên liệu,
cân bằng này thay đổi khi nhiệt độ môi trường thay đổi. Mức phổ biến nhất cho hạt
dự trữ an toàn là 13% ẩm độ.
9 Kiểm soát và trừ khử côn trùng, sâu mọt trong kho:
Người ta nhận thấy có mối liên hệ giữa sự phá hại của sâu mọt, côn trùng
trong nguyên liệu và sự phát triển nấm mốc. Điều này có thể giải thích bởi 2 lý do:
¾ Hoạt động trao đổi chất của côn trùng, sử dụng chất hữu cơ trong nguyên
liệu, hô hấp sinh ra nước làm cho môi trường trữ thức ăn ngày càng ẩm thêm,
tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển.
¾ Côn trùng sâu mọt đục khoét hạt, di chuyển trong nguyên liệu mang trên

mình nó những bào tử nấm phát tán nhanh trong nguyên liệu. Theo tài liệu
FAO (1979) thì côn trùng sâu mọt có thể làm tăng sự phát triển của nấm mốc
lên từ 10 - 30%.
9 Sử dụng hóa chất để phòng chống nấm mốc xâm nhập vào thức ăn:
Có nhiều chất hóa học khác nhau có thể khống chế sự nhiễm nấm mốc trong
thức ăn. Hợp chất tương đối an toàn không độc h
ại và có hiệu lực ngăn chặn sự phát
triển nấm mốc trong thức ăn là acid propionic và các muối của nó. Theo tài liệu
FAO Rome (1979) thì hợp chất này ngăn chặn nấm mốc cho kết quả đầy hứa hẹn.

GVHD: TS. LÝ THỊ THANH LOAN 15 TỔNG QUAN


HVTH: VÕ THỊ THANH TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ
9 Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi ammoniac (NH
3
):
Sự khử độc bằng ammoniac dưới áp suất cao đã được Dollear và Gardner
(1966) thực hiện ở áp suất 1,5 - 3 bars để khử độc bánh dầu phộng và bánh dầu hạt
bông. Sự phá hủy gần như hoàn toàn Aflatoxin trên đậu phộng được thực hiện trên
hạt bông và phương pháp này đã được ứng dụng ở Mỹ năm 1969 như là một
phương pháp xử lý bánh dầu, bông vải. Ở Pháp kỹ thuật này được thử
trên bánh dầu
phộng từ năm 1972 bởi Prevol. Tuy nhiên phương pháp xử lý này làm tổn hại đến
acid amin chứa lưu huỳnh trong thức ăn.
9 Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi chất hấp phụ bề mặt:
Một giải pháp khác ít tốn kém hơn mà cũng có thể cho kết quả tốt, đó là việc
sử dụng các chất hấp phụ để kết dính độc tố loại thải ra ngoài theo phân, làm giả
m
thiểu tính độc hại của chúng đối với cơ thể.

Nếu thức ăn thường xuyên bị nhiễm độc tố nấm mốc mà không có điều kiện
phân tích kiểm tra thì nên sử dụng chất hấp phụ kết dính độc tố là giải pháp dễ thực
hiện và cũng có hiệu quả.
Có thể lên men các sản phẩm sau thu hoạch theo nguyên lý ức chế các vi
sinh vật khác có thể ức chế
sinh tổng hợp Aflatoxin hay hấp thu Aflatoxin. Có thể
dùng các tác nhân vật lý như các tia gamma, tia cực tím và các tác nhân hóa học để
chiết tách hay làm thay đổi cấu tạo phân tử của mycotoxin. Tuy nhiên các phương
pháp này có những hạn chế vì xử lý Aflatoxin kém hiệu quả kinh tế vì chi phí lớn
[3].