bao cao thuc tap nha may thuy san minh phu1)

MỤC LỤC
MỤC LỤC.....................................................................................................................i
DANH SÁCH HÌNH.....................................................................................................ii
DANH SÁCH BẢNG...................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT................................................................................v
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP........................................................1
1.1GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY THỦY SẢN MINH PHÚ......................1
1.2NHỮNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY.................................................................1
1.3AN TOÀN LAO ĐỘNG.........................................................................................2
1.3.1Nội quy phân xưởng..........................................................................................2
1.3.2An toàn lao động...............................................................................................3
1.4SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY......................................................................5
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.............................................................6
2.1ĐẶC ĐIỂM CỦA TÔM..........................................................................................6
2.2THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM.................................................................7
2.3TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ TÔM..........................................................................7
2.4CÁC HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA,
CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM....................................9
2.1.1Các yếu tố gây hư hỏng.....................................................................................9
2.1.2Các hiện tượng biến đổi trong quá trình thu mua.............................................10
2.1.3Các hiện tượng trong quá trình chế biến..........................................................10
2.1.4Các biến đổi trong quá trình bảo quản nguyên liệu và sản phẩm.....................11
Chương 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN..........................................................................13
3.1QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM NGUYÊN CON...........................13
3.1.1Thuyết minh quy trình.....................................................................................13
3.1.1.1Tiếp nhận...............................................................................................14
3.1.1.2Rửa - bảo quản......................................................................................14
3.1.1.3Phân cỡ..................................................................................................15
3.1.1.4Rửa - Cân - Xếp khuôn..........................................................................15
3.1.1.5Cấp đông – tách khuôn – mạ băng........................................................17
3.1.1.6 Rà kim loại...........................................................................................18

3.1.1.7 Bao gói – bảo quản sản phẩm...............................................................18
3.2QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK................20
3.2.1Sơ đồ quy trình chế biến tôm tươi đông block.................................................20
3.2.2Thuyết minh quy trình.....................................................................................20
3.2.1.1Sơ chế....................................................................................................20
3.2.1.2PTO, tôm xẻ lưng..................................................................................21
3.3MÁY VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY........................................22
3.3.1Cân 22
3.3.2Máy rửa nguyên liệu........................................................................................23
3.3.3Máy tách khuôn – mạ băng..............................................................................23
i


3.3.4Máy phân cỡ....................................................................................................24
3.3.5Máy kiểm tra kim loại.....................................................................................25
3.3.6Băng tải sơ chế................................................................................................25
3.3.7Tủ đông tiếp xúc..............................................................................................26
3.3.8Máy bao gói.....................................................................................................27
Chương 4 AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG.......................28
4.1KHÁI NIỆM.........................................................................................................28
4.2AN TOÀN THỰC PHẨM....................................................................................28
4.2.1Vệ sinh nhà xưởng...........................................................................................28
4.2.2Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị dùng trong sản xuất..................................29
4.2.3Vệ sinh cá nhân...............................................................................................29
4.3QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG..................................................................................31
4.3.1Hệ thống quản lý chất lượng HACCP..............................................................31
4.3.2Các chương trình tiên quyết áp dụng HACCP.................................................32
4.3.1.1Quy phạm sản xuất tốt (GMP)...............................................................32
4.3.1.2Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)..........................................................32
4.3.3Các bước tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP.............................................33

Chương 5 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT DOANH NGHIỆP VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT
TRIỂN.........................................................................................................................34
5.1ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT DOANH NGHIỆP.....................................................34
5.2ĐỊNH HƯỚNG CỦA CÔNG TY.........................................................................35
5.2.1Mục tiêu........................................................................................................... 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................39

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Công ty Cổ phần Chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang..........................1
Hình 1.2 Tôm HLSO......................................................................................................2
ii


Hình 1.3 Tôm đông block..............................................................................................2
Hình 1.4 Tôm xiên que..................................................................................................2
Hình 1.5 Tôm ring.........................................................................................................2
Hình 1.6 Tôm NOBASHI..............................................................................................2
Hình 1.7 Tôm sushi........................................................................................................2
Hình 1.8 Sơ đồ tổ chức của công ty...............................................................................5
Hình 2.1 Tôm sú loại 1..................................................................................................8
Hình 2.2 Tôm sú loại 2..................................................................................................8
Hình 2.3 Tôm thẻ loại 1.................................................................................................9
Hình 2.4 Tôm thẻ loại 2.................................................................................................9
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm nguyên con.....................................................13
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến tôm tươi đông block..............................................20
Hình 3.3 Cân................................................................................................................22
Hình 3.4 Máy rửa nguyên liệu.....................................................................................23
Hình 3.5 Máy tách khuôn – mạ băng...........................................................................24
Hình 3.6 Máy phân cỡ..................................................................................................24
Hình 3.7 Máy kiểm tra kim loại...................................................................................25

Hình 3.8 Băng tải sơ chế..............................................................................................25
Hình 3.9 Tủ đông tiếp xúc...........................................................................................26
Hình 3.10 Máy bao gói................................................................................................27
Hình 4.1 Sơ đồ trình tự thay bảo hộ lao động..............................................................30

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm thẻ....................................................................7
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của tôm sú......................................................................7
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá tôm sú............................................................................8
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá tôm thẻ...........................................................................9
iii


iv


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
HOSO
HLSO
PD
PTO
PUD
IQF
SSOP
HACCP
TCN
TCVN
GMP

Head On Shell On Shrimp

Head Shell On
Peeled And Deveined Shrimp
Peeled Tail On
Peeled Undeveined Shrimp
Individual Quick Frozen
Sanitation Standard Operating Procedrnes
Hazard Analysis Critical Contronl Points
Tiêu chuẩn ngành
Tiêu chuẩn Việt Nam
Good Manufacturing Practices

v


LỜI NÓI ĐẦU

Nước ta có hệ thống sông ngồi dày đặc và có đường bờ biển dài 3260 km, thuận
lợi cho hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Vì vậy mà ngành thủy sản đã trở
thành một trong những ngành quan trọng trong sự phát triển kinh tế nước nhà. Thủy
sản không những cung cấp giá trị dinh dưỡng cho con người mà còn tạo điều kiện cho
một bộ phận dân cư có việc làm giúp người dân xóa đói giảm nghèo làm cho đất nước
ngày càng phát triển
Ngày nay, nghề nuôi tôm không ngừng phát triển mạnh ở Đồng bằng sông Cửu
Long đặc biệt là phát triển ở các tỉnh Kiên Giang, Cà Mau, Bạc Liêu,... Sản lượng tôm
không ngừng gia tăng không những phục vụ cho nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu
ra nước ngoài. Tôm cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin nhưng tôm
tươi thì không bảo quản được lâu vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời kéo dài thời gian
bảo quản để đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng. Nhằm đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng thì đòi hỏi ngành tôm đông lạnh không chỉ phát triển ở quy mô sản
xuất mà còn phát triển về tính đa dạng và chất lượng của sản phẩm. Để đáp ứng được

thì nhà sản xuất phải nắm rõ được quy trình sản xuất, các kỹ thuật, quy cách chế biến
để cho ra sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận và tạo uy tín cho công ty.
Với vai trò là một kỹ sư của ngành công nghiệp chế biến thủy sản trong tương lai khi
làm việc cho một công ty không những phải nắm vững lý thuyết mà còn phải thực
hành tốt. Đây là lý do nhà trường tạo điều kiện cho em cũng như các bạn thực tập ở
công ty chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang để vận dụng được lý thuyết vào
trong thực tế, nắm vững một số quy trình sản xuất thực tế, trang thiết bị,…
Bài báo cáo thực tập nhà máy chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang gồm 5
chương với nội dung:
- Chương 1: Tổng quan về cơ sở thực tập
- Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
- Chương 3: công nghệ chế biến
- Chương 4: Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
- Chương 5: Điều hành sản xuất doanh nghiệp và định hướng phát triển

vi


LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công
Nghệ Cần Thơ tạo điều kiện cho em đi thực tập để học hỏi, tiếp cận tác phong làm việc
của nhà máy và tiếp xúc công việc với tư cách là một công nhân rèn luyện thói quen
đúng giờ. Bên cạnh đó, em được tiếp cận với một số quy trình sản xuất thực tế, theo
dõi toàn bô quá trình sản xuất từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Qua đó
hiểu thêm về phương pháp bảo quản, thiết bị nắm được một số phương pháp cơ bản
trong quá trình chế biến. Đặc biệt, em gởi lòng biết ơn sâu sắc đến hai cô Huỳnh Thị
Sữa và cô Vi Nhã Trân đã tận tình hướng dẫn để em hoàn thành bài báo cáo này.
Đồng thời em xin gởi lòng biết ơn đến ban lãnh đạo Công Ty chế biến thủy sản
Minh Phú – Hậu Giang, các chị công nhân trong công ty đã tận tình hướng dẫn giúp

đỡ em trong quá trình thực tập.
Do hạn chế về thời gian và kiến thức còn quá hạn hẹp nên bài báo cáo của em
không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự góp ý của quý thầy cô để bài
báo cáo sắp tới được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn
Cần Thơ, ngày 12 tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Khánh Vi

vii


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chương 1

TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY THỦY SẢN MINH PHÚ

Hình 1.1 Công ty Cổ phần Chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang

Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang
Tên giao dịch quốc tế: MINH PHÚ – HẬU GIANG SEAFOOD PROCESSING
CORPORATION
Tên viết tắt: MINH PHÚ – HẬU GIANG SEAFOOD CORP
Địa chỉ: Lô 9, đường 3A, Khu công nghiệp Sông Hậu – GĐI Châu Thành – Hậu
Giang
Điện thoại: 84-711-222-877
Fax: 84-711-222-877
Email:

Website: www.minhphu.com
Công ty Cổ phần Chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang là một thành viên của
Tập đoàn thủy sản Minh Phú, được khởi công vào ngày 07/8/2009 và đi vào hoạt động
vào ngày 10/7/2011. Công ty nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng
trọng điểm về nguyên liệu với diện tích 45.000 m 2, năng suất sản xuất của Công ty 80 –
100 tấn/ngày. Vùng nguyên liệu chủ yếu: Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre, Trà Vinh, Bình
Thuận, Ninh Thuận, Kiên Giang, Vũng Tàu,… Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng HACCP, GMP, SSOP, BRC, ISO 22000 và tiến đến các tiêu chẩn ACC, GLOBAL
GAP,… để khẳng công ty luôn đặt chất lượng và an toàn thực phẩm lên hàng đầu.
1.2 NHỮNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Với kỹ thuật ngày càng cao và dây chuyền công nghệ hiện đại, nhà máy đang hướng
đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng đã qua chế biến để xuất khẩu ra nước
ngoài. Nhà máy còn chú ý đến sản xuất các mặt hàng trong nước nhằm tăng năng suất cho
1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
nhà máy. Hiện nay Minh Phú cung cấp cho khách hàng những mặt hàng như: tôm tươi
đông lạnh (IQF,BLOCK), các dạng HOSO, HLSO, PD, PUD, PTO, NOBASHI, tôm ring,
xiên que,…

Hình 1.2 Tôm HLSO

Hình 1.3 Tôm đông block

Hình 1.4 Tôm xiên que

Hình 1.5 Tôm ring

Hình 1.6 Tôm NOBASHI

Hình 1.7 Tôm sushi

1.3 AN TOÀN LAO ĐỘNG
1.3.1 Nội quy phân xưởng
- Đi làm đúng ngày giờ quy định của điều hành sản xuất.
- Đầy đủ bảo hộ lao động và đúng quy định trước khi vào phân xưởng (áo, quần, nón
lưới, nón, yếm, bao tay, ủng).
- Không mang bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh.
- Không máng chung bảo hộ lao động với thường phục.
- Không mang thức ăn, nước uống, thuốc lá vào kho tư trang và phân xưởng.
- Không mang đồng hồ, nữ trang (cà rá, vòng, bông tai, dây chuyền,…) và các vật
dụng cấm (theo bảng quy định) vào phân xưởng.
- Móng tay phải cắt ngắn và không sơn khi tham gia sản xuất.
- Không sử dụng nước hoa khi tham gia sản xuất.
- Không đùa giỡn, nói chuyện, khạc nhổ trong phân xưởng.
- Không đi lại giữa các khu vực sản xuất khi không có yêu cầu của điều hành sản
2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
xuất.
- Thực hiện nghiêm túc các quy định liên quan quy trình về vệ sinh, quy trình sản
xuất
- Tuân theo mọi quy định và hướng dẫn của điều hành, tổ trưởng, KCS.
1.3.2 An toàn lao động
Trong lao động và sản xuất có bất cứ sự cố đáng tiếc nào cũng điều có thề xảy ra, dù
thiệt hại là nghiêm trọng hay ít nghiêm trọng cũng điều ảnh hưởng đến tinh thần, sức khỏe
và tính mạng của người lao động... gây ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất của xí nghiệp.
Vì vậy, để đảm bảo an toàn cho công nhân trong sản xuất là một vấn đề vô cùng quan

trọng để công nhân an tâm tham gia sản xuất và tăng năng suất lao động.


An toàn cho người lao động
- Công ty có Phòng y tế riêng để khám sức khỏe và đều trị cho công nhân
- Công nhân phải có giấy chứng nhận sức khỏe không mắc các bệnh truyền nhiễm

- Công ty có tổ chức khám sức khỏe định kỳ 1lần/năm đối với bộ phận sản xuất tươi,
và 2 lần/năm đối với bộ phận sản xuất chín.


An toàn về máy móc, thiết bị
- Tuân theo nguyên lý vận hành và hoạt động của thiết bị

- Không tự ý vận hành hay sửa chữa, thiết bị hư hỏng phải báo ngay cho Tổ sửa
chữa Điện cơ.
- Các thiết bị máy móc hoạt động phải dán bảng hướng dẫn và có khoảng cách an
toàn cho người lao động.
- Lắp đặt thiết bị giảm thanh nhằm hạn chế tiếng ồn.
- Công nhân tham gia điều khiển máy phải là những người có trình độ và tay nghề
cao, am hiểu nguyên tắc hoạt động của máy.
- Máy móc, thiết bị phải được che chắn đảm bảo an toàn, kiểm tra, bảo trì định kỳ.
- Hệ thống ống dẫn hóa chất sử dụng cho các loại máy và hệ thống dây điện phải
được bao bọc và kiểm tra thường xuyên.


An toàn về hóa chất

Kho hóa chất phải được cách ly với khu sản xuất và người không phận sự cấm vào.
Hóa chất phải được bảo quản trong lọ và có dán nhẵn và được sự cho phép của Cục an

toàn thực phẩm. Hóa chất khi nhập vào kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên
3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
vẹn, sạch, không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hóa chất nếu có
vấn đề nghi ngờ, không rõ nguồn gốc, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh
đạo có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến
khi có bằng chứng thỏa đáng của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng. Hóa chất phải sử
dụng đúng mục đích và có hồ sơ theo dõi, khi cần mới lấy ra sử dụng. Thường xuyên
kiểm tra kho, đảm bảo an toàn về vật tư hóa chất để biết hạn sử dụng, nếu các hóa chất bị
vón cục, giảm chất lượng thì không được sử dụng. Tất cả các hóa chất sử dụng trong công
ty điều phải được sự cho phép và thông qua sự đồng ý của Ban giám đốc và có lập danh
mục rõ ràng.


An toàn về cháy nổ

Công ty có trang bị đầy đủ các dụng cụ phòng cháy chữa cháy như: hệ thống còi, loa
tự động báo cháy đảm bảo khi có sự cố phát hiện kịp thời nhằm đảm bảo tính mạng và tài
sản cho mọi người. Trang bị đầy đủ các dụng cụ, bình chữa cháy và được bố trí ở các lối
đi và ở phân xưởng, ở những nơi dễ thấy, dễ lấy. Công ty thường tổ chức các đợt tập huấn
cho các công nhân về phòng cháy chữa cháy 6 tháng/lần và tuyên truyền, vận động mọi
người cùng thực hiện tốt. Nếu có sự cố thì theo các thao tác sau: Báo động gấp, cúp cầu
dao điện khi xảy ra cháy, dùng bình chữa cháy, cát, nước dập tắt, gọi 114. Cấm câu, mắc,
sử dụng điện tùy tiện sau giờ làm việc, kiểm tra lại các thiết bị tiêu thụ điện (tắt điện sau
giờ làm).


An toàn trong kho bảo quản

Đặc điểm của khu vực này là nhiệt độ rất thấp, công nhân phải có sức khỏe tốt. Để
tránh các sự cố xảy ra do thay đổi nhiệt độ, phải trang bị đầy đủ quần, áo, nón trùm đầu,
găng tay đúng theo quy định để chống lạnh. Khu vực này còn được trang bị camera quan
sát và hệ thống báo động khi có sự cố xảy ra đối với công nhân. Vào kho phải có từ hai
người trở lên và có người đứng gác ở cửa. Kho bố trí gọn gàng, hàng hóa được bố trí trên
kệ theo từng dãy và có khoảng cách an toàn, có lối đi thuận tiện để dễ dàng ra vào hàng
hóa. Tránh hiện tượng đổ vỡ dẫn đến tai nạn lao động xảy ra.

4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY
Tổng Giám Đốc
PT. Thường trực

GĐ. HC
- NS

Ban
lao
động,
tiền
lương
bảo
hiểm
y tế

Đội

tài
xế
bảo
vệ

GĐ.
QLCL

Ban
kiểm
tra,
kiểm
soát
chất
lượng

PT. Tài chính

PGĐ.
Kho vận

Đội
QC
các
công
đoạn

Đầu
nhập,
đầu

xuất,
thủ
kho,
bóc
xếp

PT. Kỹ thuật

GĐ. Tài
chính

Thống
kê,
tổng
hợp,
thủ
quỹ

GĐ. Kỹ
thuật

Đội
vận
hành,
sữa
chữa,
cơ khí

Hình 1.8 Sơ đồ tổ chức của công ty

5

TNNL
sơ chế,
phân
cỡ,
chế
biến

PT. Sản xuất

GĐ.
xuất

Cấp
đông
hàng
truyền
thống

Sản

Cấp
đông
hàng
giá trị
gia
tăng

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chương 2

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 ĐẶC ĐIỂM CỦA TÔM


Tôm sú
Tên tiếng Anh: Black tiger shrimp
Tên khoa học: Penacus Monodon Fabricius
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabricius
Loài: Monodon
- Đặc điểm hình thái: là loại tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu ngực có
vằn ngang (tôm ở biển có vằn trắng hoặc trắng xanh xen kẽ, ở nước lợ có màu
xanh đen). Con cái có kích thước lớn hơn con đực. Nhìn từ bên ngoài, tôm có các
bộ nhận sau:



+Chủy: giống như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa. Phía trên chủy có 7 -8 răng và dưới
chủy có 3 răng.
+Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm.
+3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội.
+5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò.
+Cặp chân bụng: dùng để bơi.
+Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống

thấp.
+Bộ phận sinh dục nằm ở dưới bụng
- Phân bố: nuôi công nghiệp và bán vông nghiệp. Phân bố rộng từ đầm nước lợ ra
vùng biển sâu khoảng 40 m.
- Mùa vụ khai thác tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 đến tháng 4;
tháng 7 đến tháng 10.
Tôm thẻ
Tên tiếng Anh: White Shrimp
Tên khoa học: Penacus vannamei
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabricius
Loài: Lipopenaeus vanname
6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Đặc điểm hình thái: có màu trắng đục, trên thân không có đốm vằn, chân bò có
màu trắng ngà, chân bơi có màu vàng, các vành chân đuôi có màu đỏ nhạt và xanh. Râu
tôm có màu đỏ gạch và dài gấp rưỡi lần chiều dài thân. Chủy tôm có 8 – 9 răng cưa, có 24 đôi khi có 5 -6 răng cưa ở phía bụng.
- Phân bố: tập trung ở vùng nước lợ vào tháng 10-12, sống tự nhiên và bán công
nghiệp, tập trung nhiều ở độ sâu 20-40 m.
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 2-4 và 7-2 hàng năm.
2.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM


Thành phần hóa học của tôm thẻ

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm thẻ

Thành phần
Protid
Lipid
Nước
Tro
Gluxid
Canxi
Phospho
Sắt
Natri

Đơn vị
g/100g
mg/100g
-

Hàm lượng
19 – 33
0,3 – 1,4
76 - 79
1,3 – 1,87
2
29 - 50
33- 67,6
1,2 – 5,1
11 - 127

Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài (2004).



Thành phần hóa học của tôm sú

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hóa học
Nước
Protein

Hàm lượng (%)
75,22 0,55
21,04

0,48

Lipid

1,83

0,06

Tro

1,91

0,05

Nguồn: Nguyễn Xuân Phương (2006).

2.3 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ TÔM



Tôm sú
7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá tôm sú
Loại 1

Loại 2

Hình 2.1 Tôm sú loại 1

Hình 2.2 Tôm sú loại 2

Mùi
- Tự nhiên
+ Mùi đặc trưng của tôm sú, không có mùi lạ

+ Thoảng mùi khai, không có mùi ươn

Trạng thái
- Trạng thái bên ngoài
+ Nguyên vẹn không bị khuyết tật
+ Đầu dính chặt vào thân
+ Không vỡ gạch, không mềm vỏ, không vỡ
vỏ, không giãn đốt
- Trạng thái của thịt
+ Thịt đàn hồi săn chắc

Màu sắc
- Màu sắc bên ngoài
+ Có màu sắc đặc trưng của tôm sú, vỏ sáng
bóng dính chặc vào thân
+ Không bị bạc màu
+ Không có đốm đen ở bất kỳ điểm nào trên
thân và đuôi
- Màu sắc của thịt
+ Thịt tươi trong
+ Không bị xanh ở phần thịt gần đầu tôm
+ Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt



+ Cho phép lỏng đầu
+ Vỡ gạch, rụng đầu, dãn đốt
+ Không sứt vỏ, không dứt đuôi

+ Thịt kém đàn hồi

+ Không sáng bóng
+ Bạc màu nhẹ
+ Có không quá 3 đốm đen ở phần thân và
đuôi

+ Thịt bạc màu
+ Chấp nhận xanh nhạt ở phần đầu tôm
+ Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt
+ Thoảng mùi khai, không có mùi ươn

Tôm thẻ

8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá tôm thẻ
Tôm loại 1

Tôm loại 2

Hình 2.3 Tôm thẻ loại 1

Hình 2.4 Tôm thẻ loại 2

Màu sắc
- Màu sắc bên ngoài
+ Có màu sắc đặc trưng của tôm thẻ, vỏ sáng + Không sáng bóng, bám bẩn
bóng dính chặc vào thân
+ Tím có màu vàng
+ Nhìn thấy được tim
- Màu sắc của thịt
+ Thịt tươi trong
+ Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt
Trạng thái
- Thịt đàn hồi săn chắc
- Thịt đàn hồi săn chắc
Mùi
- Có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối
- Không có mùi ươn thối

2.4 CÁC HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA,
CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM.
2.1.1 Các yếu tố gây hư hỏng


Hư hỏng do vi sinh vật

Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm
nguyên liệu. Vi sinh vật có từ bản thân nguyên liệu: tôm vỏ, chân, trong mang và bên
trong nội tạng. Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo
quản, từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc.
- Làm giảm chất lượng nguyên liệu và bán thành phẩm
- Rút ngắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm
9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Gây ra ngộ độc thực phẩm


Hư hỏng do hoạt động của các enzyme

Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân
giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như: Adenosine triphosphate (ATP),
Glycogene,… đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức
cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng.
Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò quan trọng
trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây hiện
tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.

2.1.2 Các hiện tượng biến đổi trong quá trình thu mua
Tôm chết hàng loạt
- Nguyên nhân: Do mật độ tôm trong thùng chứa đựng quá nhiều; Lượng oxy hòa
tan trong nước không đủ; Thời gian vận chuyển quá lâu; Nhiệt độ nước không đạt yêu
cầu; Chất lượng nước bảo quản chưa đảm bảo sạch; Vận chuyển lúc trời nắng, ánh sáng
chiếu trực tiếp vào tôm.
- Khắc phục: Trong thời gian bảo quản nguyên liệu phải thường xuyên kiểm tra
nhiệt độ nước đạt yêu cầu hay không. Điều chỉnh mật độ tôm trong thùng chứa đựng.
Nước chứa tôm phải đảm bảo sạch. Cung cấp đầy đủ lượng oxy cần thiết cho tôm trong
quá trình vận chuyển. Thời gian vận chuyển tôm lúc trời mát, tránh ánh sáng chiếu trực
tiếp vào các thùng chứa đựng.


2.1.3 Các hiện tượng trong quá trình chế biến
Mất màu đỏ khi luộc
- Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố Astaxanthin với
protein của thịt tôm. Sự liên kết càng chặt chẽ, đảm bảo màu hồng tươi rất đẹp sau khi
luộc. Nếu mối liên kết đó không bền, dẫn tới thịt tôm có màu hồng nhạt khi luộc. Đó là
trường hợp của những xí nghiệp đông lạnh xuất khẩu, do không dùng nguyên liệu tôm
sống chế biến mà dùng nguyên liệu thường cấp đông hai lần vì phải bảo quản tôm nguyên
liệu trong những thời vụ. Nếu mối liên hệ đó bị phá hủy do bảo quản tôm nguyên liệu
không tốt, thì thịt tôm sẽ mất màu đỏ và biến thành màu vàng. Màu vàng này sẽ bền vững
khi luộc chín.
- Nguyên nhân: Chất lượng tôm bị giảm do bảo quản tôm nguyên liệu bằng cách
chạy đông (ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo dài) đã làm giảm chất lượng sản phẩm. Các
loại nguyên liệu này để sản xuất mặt hàng tôm luộc xuất khẩu.
- Cách khắc phục: Sử dụng tôm nguyên liệu sống, khỏe mạnh, chất lượng tốt,…
 Thịt tôm bị bở và khô


Quá trình ngâm tôm, một lượng chất địc trong tế bào (là chất bổ dưỡng tạo nên
10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
hương vị thơm ngon cho tôm) bị mất dần làm thịt tôm bị giảm tính liên kết, đàn hồi nên
bở và khô. Tuy vậy thịt tôm sẽ ngận lại một lượng nước nhiều hơn lượng dịch đã mất, nên
khối lượng tôm cũng tăng. Ngoài ra các chất như hàng the, ure hòa vào nước ngâm, chỉ
tạo độ tươi giả ở mặt ngoài, nhưng bên trong nguyên liệu đã biến chất. Ngâm nước để làm
cho tôm lạnh nhanh hơn và giữ cho tôm không bị biến đen, trong quá trình chế biến, công
đoạn luộc tôm làm hao hụt chất dinh dưỡng và bị bể gạch do va chạm cơ học hay luộc quá
lâu làm sản phẩm dễ bị oxy hóa bán thành phẩm.
2.1.4 Các biến đổi trong quá trình bảo quản nguyên liệu và sản phẩm
Hiện tượng cháy lạnh
- Nguyên nhân: Do sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm và nhiệt độ của
kho lạnh, nhiệt độ của sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ không khí của kho lạnh do đó
xảy ra sự chênh lệch nhiệt độ dẫn đến sự truyền nhiệt từ môi trường không khí vào sản
phẩm làm cho nước trong sản phẩm bốc hơi dần, lúc này toàn bộ thân tôm đang ở thể đá
nên không có sự chuyển ẩm từ trung tâm ra ngoài nên bề mặt sản phẩm bị mất ẩm, sau
một thời gian sẽ tạo thành một lớp xốp ngày càng ăn sâu vào trong sản phẩm làm cho sản
phẩm trở nên khô xốp và không còn mùi vị. Nguyên nhân do thời gian bảo quản kéo dài,
nhiệt độ kho dao động, do mở cửa kho nhiều hay gặp sự cố mất điện.
- Cách khắc phục: Rút ngắn thời gian bảo quản sản phẩm. Duy trì nhiệt độ kho thấp
và ổn định, độ ẩm không khí trong kho cao thì sản phẩm ít bị cháy lạnh. Bao gói kín sản
phẩm khi đưa vào bảo quản. Nhiệt độ ở các vị trí trong kho phải giống nhau.
 Sự hao hụt trọng lượng
- Nguyên nhân: Do sự thoát hơi nước bề mặt sản phẩm, để sản phẩm bên ngoài
không khí lâu hoặc khi mạ băng không hàn kín miệng túi lại; Sản phẩm để gần máy lạnh,
quạt thông gió, phải chịu tốc độ lưu thông của không khí cao làm cho sản phẩm mau bị
mất nước; Mở cửa kho nhiều, nhiệt độ kho không ổn định làm cho các tinh thể đá trong

sản phẩm tan từ từ ra, khi nhiệt độ kho giảm xuống các tinh thể đá kết tinh lại gọi là hiện
tượng tái kết tinh làm cho số lượng tinh thể đá tăng lên, các tinh thể đá chèn ép lẫn nhau
dẫn đến cấu trúc trong tế bào bị phá vỡ làm giảm khối lượng sản phẩm khi rã đông. Sản
phẩm chất sát tường, trần, xa máy lạnh cũng bị mất trọng lượng do sản phẩm thu nhiệt từ
tường, trần do tiếp xúc với nhiệt độ máy lạnh không đều.
- Cách khắc phục: Hạn chế sự bay hơi bề mặt bằng cách bao gói kín sản phẩm sau
khi cấp đông. Mạ băng sản phẩm trước khi bao gói. Hạn chế mở cửa kho thường xuyên
khi mất điện và cả khi có điện để duy trì nhiệt độ phòng ổn định, sản phẩm trong kho nên
sắp xếp gọn gàng chặt chẽ và thông gió. Ngoài ra trong quá trình cấp đông sản phẩm có
thể bị hao hụt do các tinh thể đá hình thành một phần nào đó sẽ phá vở tế bào của sản
phẩm làm cho chất dịch trong tế bào chảy ra sẽ đông lại cùng với đá. Nên khi rã đông các
chất dịch này sẽ chảy ra ngoài hòa tan vào trong nước làm cho trọng lượng của sản phẩm
giảm đi.
11



Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hiện tượng tạo thành gai đá
- Nguyên nhân: Do nhiệt độ của không khí xuống thấp, một phần hơi nước bị hóa
tuyết và rơi xuống bề mặt sản phẩm, nước kết tinh trong cấu trúc của tuyết và dính chặt
vào bề mặt sản phẩm gây hiện tượng gai đá.
- Khắc phục: sử dụng các dụng cụ không có nắp đậy hoặc châm nước nhiều hơn để
lắp hết bề mặt sản phẩm.
 Xuất hiện các đốm màu đen
- Khi bảo quản tôm ở 0 oC chỉ trong 6 giờ những biểu hiện suy giảm chất lượng dần
dần xuất hiện.
+Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt dần
+Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt chuyển dần sang đục
+Sau những biến đổi trên tôm bị long đầu, dãn đốt, lộ dần các vết nứt trên vỏ

+Trên bề mặt thịt xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tôm vẫn còn tươi. Các đốm đen
lớn dần và chiếm phần lớn mặt vỏ cũng như thịt tôm.
- Cách khắc phục
+Xử lý nguyên liệu trước khi bảo quản, nếu bảo quản ướt thì sau 24 giờ phải thay
nước một lần. Nếu phát hiện nước bị đen thì phải lựa bỏ con thối, ươn,… rửa sạch toàn bộ
rồi ướp đá lại. Nên nhúng rửa bằng nước chlorine 50 ppm 10 phút trước khi ướp đá.


12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chương 3

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM NGUYÊN CON
Tiếp nhận - rửa - bảo quản
Phân cỡ
Rửa - cân - xếp khuôn
Cấp đông - tách khuôn - mạ băng
Kiểm tra kim loại
Bao gói
Bảo quản
Xuất hàng
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm nguyên con

3.1.1 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu được tiếp nhận dưới dạng nguyên con được cung cấp từ các đại lý bên
ngoài hoặc từ các vùng nuôi của công ty, đối với nguyên liệu được tiếp nhận để sản xuất

mặt hàng whole cooked thì nguyên liệu khi tiếp nhận tại nhà máy phải còn sống. Nguyên
liệu sau khi tiếp nhận được rửa trước khi chế biến hoặc bảo quản. Trường hợp chưa chế
biến kịp, nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ bảo quản,
hạn chế giảm chất lượng nguyên liệu đến mức thấp nhất. Đối với nguyên liệu sản xuất
mặt hàng whole cooked, tôm được giết chết bằng đá lạnh ngay sau khi tiếp nhận. Nguyên
liệu sau khi rửa được đưa qua khâu phân loại thành các lô có cùng kích cỡ với nhau. Các
lô tôm sau khi phân cỡ xong được rửa sạch, để ráo, sau đó cân một lượng khối lượng quy
định tương ứng với mỗi khuôn tôm và tiến hành xếp khuôn. Khuôn tôm được đưa vào tủ
đông tiếp xúc trong khoảng 90 phút đem ra tách khuôn. Khuôn tôm đưa qua vòi phun
nước để tách block tôm ra. Block tôm được mạ băng bằng máy phun sương máy tự động
chuyển thành bán thành phẩm đến một cái bàn công nhân cho vào túi và đưa qua hệ thống
rà kim loại. Những Block/bọc sản phẩm không phát hiện kim loại sẽ được đóng gói. Với
13


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
những Block/bọc phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng, kiểm tra lại.
3.1.1.1 Tiếp nhận
Để hoạt động sản xuất của công ty được diễn ra liên tục, tất cả các lô nguyên liệu
trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hóa để kiểm tra các chỉ tiêu
chất kháng sinh cấm sử dụng, kiểm tra nguyên liệu có đạt tiêu chuẩn chế biến hay không,
nhằm đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng cho yêu cầu sản xuất, không gây ảnh hưởng
đến người tiêu dùng. Loại bỏ lô hàng không đạt chất lượng, tiêu chuẩn sản xuất, lô hàng
không rõ nguồn gốc. Với những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu sản xuất mặt hàng
whole, tiếp nhận để sản xuất các mặt hàng khác nếu lô nguyên liệu đó đạt theo TCCS:
01/MP. Những lô nguyên liệu sau khi kiểm tra, tiếp nhận được ghi đầy đủ thông tin trong
phiếu tiếp nhận: lô, loại, khối lượng, vùng thu hoạch,… Đối với nguyên liệu còn sống
phải tiếp nhận từng phần, phần còn lại vẫn sục khí oxy cho đến khi tiếp nhận, sau đó đem
đi giết chết bằng nước đá lạnh.
3.1.1.2 Rửa - bảo quản



Rửa: nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay bằng máy rửa với nồng độ
chlorine 100 ppm. Quy trình rửa tôm nguyên liệu được tiến hành theo các bước:
- Bước 1: tiếp nhận nguyên liệu nguyên con
- Bước 2: đổ nguyên liệu vào máy rửa sơ bộ
- Bước 3: mở bơm đẩy, bơm tưới và khởi động băng tải
- Bước 4: Chuyển tôm vào máy rửa chính (thời gian 5 – phút)
- Bước 5: mở bơm đẩy, bơm tưới và khởi động băng tải
- Bước 6: hứng vào sọt đem đi bảo quản hay chế biến
- Bước 7: thay nước sau khi rửa hết 500 – 700 kg nguyên liệu



Bảo quản
- Nguyên tắc: nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm lại các quá trình hư hỏng của thực
phẩm. Bảo quản nhằm làm tăng thời gian sử dụng cho thực phẩm. Bảo quản thực
phẩm tốt làm tăng giá trị sử dụng và tốt cho khách hàng.

Trong trường hợp sau khi rửa xong nhưng chưa chế biến ngay thì bảo quản bằng
cách ướp đá trong các thùng cách nhiệt theo tỉ lệ 1:1. Lót một lớp đá phủ đều dưới đáy
thùng (lớp đá dày khoảng 10 cm) sau đó đổ một lớp tôm (4 sọt đầy) rồi phủ một lớp đá
(dày 5- 10 cm), làm theo trình tự như vậy cho đến khi đầy thùng, bề mặt đá trên cùng dày
10 – 20 cm. Thường xuyên kiểm tra để lấp đá bề mặt, thường sử dụng đá ống hoặc đá xay
để bảo quản. Nguyên liệu bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản có kèm phiếu
tiếp nhận ghi đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó.
14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

3.1.1.3 Phân cỡ
- Yêu cầu: Thao tác nhanh, chính xác, nhẹ nhàng tránh làm dập thân tôm, công nhân
phải có tay nghề cao. Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. Phân đúng cỡ,
đúng loại, tỉ lệ lẫn cỡ cho phép là 5% đối với phân cỡ thủ công. Phải đặt thẻ cỡ lên cỡ tôm
đã được phân cỡ, phân loại.
- Phân cỡ bằng máy: trong cùng một máy có thể phân được 7 -8 cỡ. Tôm được phân
theo trọng lượng trên mỗi thân tôm ứng với mỗi size. Tùy trọng lượng mỗi con, nguyên
liệu HLSO cần để sản xuất mặt hàng, quy cách tương ứng. Trên mỗi máy được cài đặt chế
độ tự động ứng với trọng lượng cho mỗi size (mỗi cần gạt). Tôm sau khi rửa, để ráo được
đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không quá 10kg/mỗi bên, khi rải hết trên
máng mới đổ rổ tiếp theo. Công nhân ở đầu nạp liệu, bỏ tôm vào băng tải, 1 con/ngăn, sau
khi qua bàn cân của máy, ứng với khối lượng của size nào thì cần gạt sẽ gạt tôm vào ngăn
của size đó. Trên thùng chứa phải có thẻ truy xuất thể hiện: size, mặt hàng, lô nguyên liệu.
Thường xuyên lấp đá bề mặt tôm, các thùng chứa để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6ºC, đối
với những thân tôm đang trên băng tải phân cỡ, nhiệt độ tăng cho phép không vượt quá 10
ºC. Những thân tôm không thuộc các size cài đặt, sẽ được hứng vào thùng chứa cuối băng
tải của máy phân cỡ. Thường xuyên kiểm tra trọng lượng tôm sau khi phân cỡ bằng cân
điện tử để kiểm tra độ chính xác của máy trong suốt quá trình phân cỡ.
- Phân cỡ bằng tay: Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại tôm, tránh lẫn
lộn giữa các lô. Khi đổ lên bàn tránh làm dập nát tôm hoặc rơi rớt tôm xuống nền nhà.
Trong quá trình phân cỡ tôm luôn lấp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6 ºC. Mỗi công
nhân sẽ phân nhiều cỡ, mỗi cỡ cho vào rổ, cỡ có số lượng nhiều sẽ được đưa vào thùng
chứa. Trong quá trình phân cỡ kết hợp với phân loại. Công nhân kiểm cỡ phải liên tục
dùng cân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh trường hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều
lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm. Tôm sau khi phân cỡ được chuyển đến bàn kiểm cỡ
để được kiểm tra lại độ chính xác, sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ có ghi rõ: lô, cỡ loại,
khối lượng, loài tôm, ngày sản xuất. Nếu kiểm tra phát hiện phân cỡ sai, phải yêu cầu
phân cỡ lại cho đúng và được kiểm tra lại.
3.1.1.4 Rửa - Cân - Xếp khuôn
Rửa

- Tôm được rửa qua hai hồ nước. Hồ thứ nhất có nồng độ chlorine 20 – 50 ppm. Hồ
thứ hai là nước lạnh
- Đối với sản phẩm thị trường Châu Âu không sử dụng chlorine để rửa.
- Tôm được xúc vào rổ, mỗi rổ không quá 5 kg, rửa qua hồ thứ nhất rồi tới hồ thứ
hai theo thứ tự.


15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Sau khi rửa tôm xong các rổ tôm được để lên giá đỡ để ráo trong 3 – 5 phút, số
lượng rổ tôm trên giá đỡ là 4 sau đó đem đi phân cỡ.
- Yêu cầu: tôm phải nhúng ngập hoàn toàn trong nước, thao tách nhẹ nhàng tránh
dập nát, đảo đều tôm trong rổ, vớt sạch đá còn sót lại. Phải thường xuyên thay nước khi
rửa 80 – 100kg.
 Cân
- Mục đích: Phân chia bán thành phẩm thành những đơn vị bằng nhau tạo điều kiện
thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp hộp, cấp đông, bảo quản,…
- Thao tác: Tôm sau khi được rửa, để ráo, công nhân dùng rổ nhỏ khoảng 1 ÷ 2 kg,
xúc 1 rổ rồi để lên cân, cân đúng 1,8 kg và cộng thêm lượng phụ trội rồi cho vào 1 hộp.
Khi đó có công nhân đứng bên cạnh đặt thẻ cỡ vào mỗi khuôn. Trong quá trình cân thì
phải báo số liệu cho thống kê. Sau đó đem đến bàn cho công nhân xếp hộp.
- Yêu cầu: Thao tác nhanh, chính xác, hiệu chỉnh cân 30 phút/lần. Trước khi cân lô
hàng phải kiểm tra độ chính xác của cân. Cân theo thứ tự từng cỡ, mặt hàng nào rửa
trước, ráo cân trước. Tôm sau khi cân phải có size ghi đủ thông tin loại, kích cỡ, khối
lượng, ngày sản xuất mặt hàng. Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh và nhúng qua
dung dịch chlorine 50 ppm trước khi sử dụng.
 Xếp khuôn
- Mục đích: Tạo hình dáng và giá trị cảm quan cho mỗi block sản phẩm, dễ vận

chuyển và phân phối, đáp ứng yêu cầu của khách hàng, giảm sự gãy dập do va chạm cơ
học, bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá tŕnh làm đông, tạo đơn vị đóng gói,
tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá tŕnh trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.
- Thao tác xếp khuôn: tùy từng size mà có cách xếp khuông khác nhau.
+ Đối với tôm thịt:
Size 91/110 trở đi: đổ xóa toàn bộ, xoa phẳng mặt bên trên.
Size 71/90: dùng tay phải cầm phần đầu tôm, tay trái cầm đuôi tôm đặt xuống lòng
khuôn. Xếp tôm thành hai hàng dọc theo chiều dài khuôn đến hết mặt khuôn sao cho đuôi
tôm hướng vào bên trong. Lớp thứ hai tạo hình trái tim thành một hàng ở giữa khuôn (tùy
size mà xếp 2 – 3 lớp). Sau đó đổ phần tôm còn lại vào khuôn, chừa lại một ít xếp bề mặt.
Lớp mặt xếp ngước lại với lớp đáy.
+ Tôm vỏ:
Size 2/4

26/30: xếp toàn bộ theo từng lớp.

Size nhỏ hơn 26/30: xếp 2 mặt trên và dưới, ở giữa đổ xóa.
Tôm nguyên con: đối với tôm nguyên con thì lót tấm PE dưới đáy hộp/khuôn trước
khi xếp tôm. Xếp từng con, bụng úp xuống dưới. Tùy theo quy cách của khách hàng mà
xếp chéo đuôi theo lớp hay hết lớp này đến lớp khác. Sau khi xếp, châm lượng nước theo
quy định.
- Yêu cầu:
+ Dụng cụ sản xuất phải thật sạch, không gỉ sét.
16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
3.1.1.5 Cấp đông – tách khuôn – mạ băng
Cấp đông
- Mục đích

+ Tránh hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo qản sản phẩm
+ Hạ nhiệt độ của sản phẩm xống thấp, kéo dài thời gian bảo quản.
+ Dy trì độ tươi nguyên liệu
+ Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
- Thao tác thực hiện:
+ Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong tiến hành châm nước rồi đem vào tủ
đông, nước châm phải lấy từ nguồn nước sạch.
+ Khởi động máy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dàn lạnh
+ Xếp các khuôn tôm vào khay. Khởi động máy để ép chặt các dàn lạnh xuống khay
tôm. Sau đó chạy máy nén hệ thống lạnh để làm đông. Thời gian chạy cấp đông 90 phút
- Yêu cầu:
+ Dụng cụ phải sạch theo đúng quy định SSOP
+ Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ
 Vệ sinh tủ:
- Xả đá bám trên các tấm flake trước khi cấp đông mẻ tiếp theo, dùng vòi nước áp
lực để xả đá, xả từ tấm flake trên cùng trước rồi đến các tấm bên dưới.
- Gạt sạch nước còn đọng lại trên các tấm flake của tủ đông.
 Châm nước vào tủ:
- Các khuôn tôm được xếp lên mâm, 4 khuôn trên một mâm, các khuôn tôm cùng
quy cách và cùng size xếp trên cùng một mâm. Đối với loại khuôn 3 thì không cần dùng
mâm.
- Khuôn tôm được châm đầy nước nhiệt độ ≤ 3 ºC, châm nước nhẹ tránh trường hợp
tôm ở lớp trên cùng bị dịch chuyển hoặc dồn về một bên.
- Đậy nắp lên các khuôn tôm, chồng mâm tiếp theo lên để chứa các khuôn khác.
- Mỗi xe chứa các khuôn tôm cùng quy cách và cùng size, đưa đến để vào tủ cấp
đông.
- Tôm nguyên con đông Semi Block chỉ châm một ít nước theo yêu cầu của quy
cách.
- Thao tác đưa mâm tôm vào tủ nhẹ nhàng, tránh va chạm với các tấm flake, mỗi
quy cách sản phẩm được cấp đông trong mỗi tủ. Trong trường hợp nhiều quy cách cùng

đông trong một tủ thì mỗi quy cách sản phẩm được đông trên cùng một tấm flake.
- Các khuôn tôm cho vào tủ xếp đầy từng tấm flake và theo trình tự từ dưới lên trên,
sau khi vào đầy mỗi tấm flake, bổ sung thêm nước vào các khuôn bằng vòi nước lạnh,
nhiệt độ nước ≤ 3 ºC.
- Kiểm tra sự tiếp xúc các tấm flake với khuôn tôm trước khi đóng cửa và vận hành tủ.
Tách khuôn – mạ băng


17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Mạ băng là tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm bằng cách phun sương bảo
vệ sản phẩm khỏi bị mất nước, oxy hóa và làm đẹp bề mặt. cần kiểm soát chặt chẽ mạ
băng để tạo một lớp mạ băng đầy đủ à đồng đều. lượng nước mạ băng hình thành trên bề
mặt sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian, cỡ và dạng sản phẩm.
- Tách khuôn và mạ băng cần thực hiện đồng bộ tránh ứ đọng làm tan mạ băng, ảnh
hưởng đến chất lượng và làm giảm cản quan của block tôm.
- Úp khuôn tôm vào băng tải của máy, điều chỉnh vòi nước tách khuôn thích hợp.
Sau khi ra khỏi máy, dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block tôm ra khỏi khuôn và tiếp
tục đưa qua máy mạ băng.
- Phải luôn bổ sung đá vào thùng nước mạ băng, thường xuyên kiểm tra bề mặt băng
và điều chỉnh vòi nước cho hợp lý.
- Sau khi mạ băng cho vào túi PE trước khi đưa qua hệ thống rà kim loại.
3.1.1.6 Rà kim loại
- Các Block/bọc sản phẩm được cho qua lần lượt 2 máy rà kim loại. Máy đầu tiên
Block/bọc sản phẩm tôm đi theo phương dọc và máy thứ 2 đi theo phương ngang với
băng tải của máy.
- Những Block/bọc sản phẩm không phát hiện kim loại sẽ được đóng gói. Với những
Block/bọc phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng, kiểm tra lại Block/bọc này và Block/bọc kế

trước bằng cách cho qua máy 3 lần, nếu máy cho qua thì vẫn được đóng gói, nếu 1 trong 3
lần kiểm tra lại máy phát hiện tiếp thì Block/bọc sản phẩm này phải tách riêng để xử lý, dán
nhãn nhận diện sản phẩm dính kim loại chờ xả kiểm lên Block/bọc sản phẩm để phân biệt.
- Trong quá trình kiểm tra sản phẩm, phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy
rà bằng 3 mẫu thử với tần suất 30 phút/lần, đầu ca, cuối ca (đối với sản phẩm IQF) và
những thời điểm chuyển lô, chuyển size ở các tủ đông khác nhau (đối với hàng Block).
Cuối ca sản xuất phải kiểm tra lại độ nhạy của máy rà để đảm bảo những sản phẩm sau
lần kiểm tra máy cuối cùng vẫn được kiểm soát.
3.1.1.7 Bao gói – bảo quản sản phẩm
Bao gói
- Mặt hàng tôm đông Block/Semi Block:
+ Mặt hàng tôm vỏ: mỗi Block tôm được cho vào túi PE → cho vào hộp, 6 hộp
cùng loại, cỡ, hạng và quy cách được đóng trong 1 thùng carton.
+ Mặt hàng tôm thịt: mỗi Block tôm được cho vào túi PE, ép miệng bọc
+ Block cùng loại, cỡ, hạng và quy cách được đóng trong một thùng carton.
+ Mặt hàng tôm nguyên con: mỗi Block được cho vào túi PE → cho vào hộp hoặc
đậy nắp (sử dụng hộp âm dương). Số lượng hộp/carton tùy thuộc vào mỗi quy cách.
+ Đối với những quy cách có hút màng co thì sau khi vào hộp sẽ hút màng co trước
khi đóng gói. Lớp màng co phải căng đều, nếu lớp màng co bị rách phải hút lại.
- Mặt hàng đông IQF


18