báo cáo thực tập nhà máy thủy sản minh phú

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
Cần Thơ tạo điều kiện cho em đi thực tập để học hỏi được nhiều kiến thức bổ ích. Đặc
biệt, em gởi lòng biết ơn sâu sắc đến hai cô Huỳnh Thị Sữa và cô Vi Nhã Trân đã tận tình
hướng dẫn để em hoàn thành bài báo cáo này.
Đồng thời em xin gởi lòng biết ơn đến ban lãnh đạo Công Ty chế biến thủy sản
Minh Phú – Hậu Giang, các chị công nhân trong công ty đã tận tình hướng dẫn,giúp đỡ
em trong quá trình thực tập.
Do hạn chế về thời gian và kiến thức còn quá hạn hẹp nên bài báo cáo của em không
thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự góp ý của quý thầy cô để bài báo cáo sắp
tới được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn
Cần Thơ, ngày 12 tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Khánh Vi


MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1.
1.2.
1.3.
1.3.1.
1.3.2.

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY THỦY SẢN MINH PHÚ
NHỮNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
AN TOÀN LAO ĐỘNG
Nội quy phân xưởng
An toàn lao động

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
ĐẶC ĐIỂM CỦA TÔM
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CỦA TÔM
CÁC HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA, CHẾ
BIẾN, BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.4.1. Các yếu tố gây hư hỏng
2.4.2. Các quá trình biến đổi trong quá trình thu mua
2.4.3. Các quá trình biến đổi trong quá trình chế biến
2.4.4. Các quá trình biến đổi trong quá trình bảo quản
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.

Chương 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
3.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM NGUYÊN CON
3.1.1. Thuyết minh quy trình
a. Tiếp nhận - rửa - bảo quản nguyên liệu
b. Phân cở - phân loại
c. Rửa - cân - xếp khuôn
d. Cấp đông – tách khuôn – mạ băng
e. Bao gói – bảo quả sản phẩm
3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK
a. Sơ chế
b. Nguyên liệu bán thành phẩm
c. Lột PTO
d. Xử lý hóa chất
3.3. MÁY VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY

a. Cân
b. Máy rửa nguyên liệu
c. Máy tách khuôn – mạ băng
d. Máy phân cỡ
e. Máy kểm tra kim loại
f. Băng tải sơ chế
g. Tủ đông tiếp xúc
h. Máy bao gói

Chương 4: AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG


4.1. KHÁI NIỆM
4.2. AN TOÀN THỰC PHẨM
4.2.1. Vệ sinh nhà xưởng
4.2.2. Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị sử dụng trong nhà máy
4.2.3. Vệ sinh cá nhân
4.3. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Chương 5: ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT DOANH NGHIỆP VÀ ĐỊNH HƯỚNG
5.1. ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT CỦA DOANH NGHIỆP
5.1.1. Sơ đồ tổ chức của công ty
5.2. ĐỊNH HƯỚNG CỦA CÔNG TY
5.2.1. Mục tiêu
5.2.2. Chiến lược phát triển

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1: công ty cổ phần chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang
Hình 1.2: tôm HLSO
Hình 1.3: tôm đông block

Hình 1.4: tôm xiên que
Hình 1.5: tôm ring


Hình 1.6: tôm NOBASHI
Hình 1.7: tôm sushi
Hình 1.8: sơ đồ tổ chức của công ty
Hình 2.1: tôm sú loại 1
Hình 2.2: tôm sú loại 2
Hình 2.3: tôm thẻ loại 1
Hình 2.4: tôm thẻ loại 2
Hình 3.1: sơ đồ quy trình chế biến tôm nguyên con
Hình 3.2: sơ đồ quy trình chế biến tôm tươi đông block
Hình 3.3: cân
Hình 3.4: Máy rửa nguyên liệu
Hình 3.5: Máy tách khuôn – mạ băng
Hình 3.6: Máy phân cỡ
Hình 3.7: Máy kểm tra kim loại
Hình 3.8: Băng tải sơ chế
Hình 3.9: Tủ đông tiếp xúc
Hình 3.10: Máy bao gói

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: thành phần hóa học của tôm thẻ
Bảng 2.2: thành phần hóa học của tôm sú
Bảng 2.3: tiêu chuẩn đánh giá tôm sú
Bảng 2.4: tiêu chuẩn đánh giá tôm thẻ


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮC

HOSO

Head On Shell On Shrimp

HLSO

Head Shell On

PD

Peeled And Deveined Shrimp

PTO

Peeled Tail On

PUD

Peeled Undeveined Shrimp


IQF

Individual Quick Frozen

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedrnes

HACCP

Hazard Analysis Critical Contronl Points

TCN

tiêu chuẩn ngành

TCVN

Tiêu chuẩn việt nam

GMP

Good Manufacturing Practices

Chương 1

TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1.

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY THỦY SẢN MINH PHÚ

Hình 1.1: công ty cổ phần chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang


- Tên doanh nghiệp: công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang
- Tên giao dịch quốc tế: MINH PHÚ – HẬU GIANG SEAFOOD PROCESSING
-

CORPORATION

Tên viết tắt: MINH PHÚ – HẬU GIANG SEAFOOD CORP
Địa chỉ: lộ 9, đường 3A, khu công nghiệp sông Hậu – GĐI Châu Thành – Hậu Giang
Điện thoại: 84-711-222-877
Fax: 84-711-222-877
Email:
Website: www.minhphu.com

Công ty cổ phần chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang là một thành viên của tập
đoàn Minh Phú, được khởi công xây dựng vào ngày 07/8/2009 và đi vào hoạt động vào
ngày 10/7/2011. Nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về
nguyên liệu với diện tích 45.000 m2, năng suất 80 – 100 tấn/ngày. Vùng nguyên liệu chủ
yếu: Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre, Trà Vinh, Bình Thuận, Ninh Thuận, Kiên Giang,
Vũng Tàu,… Công ty áp dụng hệ thống chất lượng HACCP, GMP, SSOP, ISO 22000 để
khẳng định công ty luôn đặt chất lượng và an toàn thực phẩm lên hàng đầu.
1.2.

NHỮNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

Kỹ thuật ngày càng cao và công nghệ hiện đại nhà máy đang hướng đến sản xuất các
mặt hàng cao cấp, các mặt hàng đã qua chế biến để xuất khẩu ra nước ngoài. Nhà máy
còn chú ý đến sản xuất các mặt hàng trong nước nhằm tăng năng suất cho nhà máy. Hiện
nay nhà máy cung cấp cho khách hàng những mặt hàng như: tôm tươi đông lạnh
(IQF,BLOCK), các dạng tôm HOSO, HLSO, PD, PTO, NOBASHI, RING, xiên que,…

Hình
1.4:
tôm
xiên
que
Hình

Hình
1.3:
1.2:
tôm
tôm
đông
HLSO
block

Hình 1.6: tôm NOBASHI

Hình 1.7: tôm sushi


1.3. AN TOÀN LAO ĐỘNG
1.3.1. Nội quy phân xưởng
- Đi làm đúng giờ quy định của điều hành sản xuất.
- Đầy đủ bảo hộ lao động và đúng quy định trước khi vào phân xưởng (áo, quần, nón

lưới, yếm, bao tay, ủng).
- Không mang bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh
- Không máng chung bảo hộ lao động và thường phục
Hình 1.5: tôm ring
- Không mang thức ăn, nước uống, thuốc lá vào khu tư trang và phân xưởng.
- Không mang đồng hồ, nữ trang (cà rá, vòng, bông tai, dây chuyền,…) và các vật dụng

cấm (theo bảng quy định) vào phân xưởng.
- Móng tay phải cắt ngắn và không sơn khi tham gia sản xuất.
- Không đùa giỡn, nói chuyện, khạc nhổ trong phân xưởng.
- Không đi lại giữa các khu vực sản xuất khi không có yêu cầu của điều hành sản xuất.

- Thực hiện nghiêm túc các quy định liên quan quy trình về vệ sinh, quy trình sản xuất.
tuân theo mọi quy định và hướng dẫn của điều hành, tổ trưởng, KCS.
1.3.2. An toàn lao động
Trong lao động và sản xuất có bất kỳ sự cố đáng tiếc nào cũng đều có thể xảy ra, dù
thiệt hại nghiêm trọng hay ít nghiêm trọng cũng điều ảnh hưởng đến tinh thần, sức khỏe
và tính mạng của người lao động, gây ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất của xí nghiệp. vì
vậy, để đảm bảo an toàn cho công nhân an tâm tham gia sản xuất và tăng năng suất lao
động công ty đã đề ra qui định về an toàn lao động.

An toàn cho người lao động
- Công ty có phòng y tế riêng để khám sức khỏe và điều trị cho công nhân.
- Công nhân phải có giấy chứng nhận sức khỏe không mắc các bệnh truyền nhiễm.
- Công ty có tổ chức khám sức khỏe định kỳ 1/năm đối với bộ phận sản xuất tươi, 2/năm

đối với bộ phận sản xuất chính.

An toàn về máy móc thiết bị
- Tuân theo nguyên lý vận hành và hoạt độngcủa thiết bị.
- Không tự ý vận hành hay sữa chữa thiết bị, phải báo ngay cho tổ sữa chữa điện cơ.
- Các thiết bị máy móc hoạt động phải dán bản hướng dẫn và có khoảng cách an toàn


cho người lao động.
Lắp đặt thiết bị giảm âm thanh nhằm hạn chế tiếng ồn.
Công nhân tham gia điều khiển máy phỉ là những người có trình độ tay nghề cao, am
hiểu nguyên tắc hoạt động của máy.
Máy móc, thiết bị phải được che chắn đảm bảo an toàn, kiểm tra, bảo trì định kỳ.
Hệ thống ống dẫn hóa chất sử dụng cho các loại máy và hệ thống dây điện phải được
bao bọc và kiểm tra thường xuyên.
An toàn về hóa chất

Kho hóa chất phải được cách ly với khu sản xuất và người không phận sự cấm vào.
Hóa chất phải được bảo quản trong lọ và có dán nhãn và được sự cho phép của cục an
toàn thực phẩm. Hóa chất khi nhập vào kho của công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên
vẹn, sạch, không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hóa chất nếu có
vấn đề nghi ngờ, không rõ nguồn gốc, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh
đạo có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến
khi có bằng chứng thỏa đáng của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng. Hóa chất sử dụng
đúng mục đích và có hồ sơ theo dõi, khi cần mới lấy ra sử dụng. thường xuyên kiểm tra
kho để đảm bảo an toàn về vật tư hóa chất để biết hạng sử dụng hay hóa chất bị vón cục,
giảm chất lượng thì không sử dụng nữa. Tất cả các hóa chất sử dụng trong nhà máy điều
phải được sự cho phép và thông qua sự đồng ý của ban giám đốc và có lập danh mục rõ
ràng.
 An toàn về cháy nổ

Công ty có trang bị đầy đủ các dụng cụ phòng cháy chữa cháy như: hệ thống còi, loa
tự động báo cháy đảm bảo khi có sự cố phát hiện kip thời nhằm đảm bảo tính mạng và tài
sản cho mọi người và được bố trí ở lối đi và phân xưởng, ỡ những nơi dễ cháy và dễ thấy.
Cấm câu, mắc sử dụng điện tùy tiện sau giờ làm việc, kiểm tra lại các thiết bị tiêu thụ điện
sau giờ làm việc.Công ty thường tổ chức các đợt tập huấn cho các công nhân về phòng
cháy chữa cháy 6 tháng/lần, tham gia tuyên truyền, vận động mọi người cùng thực hiện.
nếu có sự cố thì thực hiện theo các thao tác: báo động gấp, cúp cầu dao điện khi xảy ra
cháy, dùng bình chữa cháy, cát, nước dập tắt và gọi 114.
 An toàn trong kho bảo quản

Đặc điểm của khu vực này nhiệt độ rất thấp, công nhân phải có sức khỏe tốt để tránh các
sự cố xảy ra do thay đổi nhiệt độ. Phải trang bị đầy đủ quần áo, nón trùm đầu, găng tay
đúng theo quy định để chóng lạnh. Khu vực này còn trang bị camera quan sát và hệ thống
báo động khi có sự cố xảy ra đối với công nhân. Vào kho phải có từ hai người trở lên và

có người đứng gác ở cửa. Kho bố trí gọn gàng, hàng hóa được bố trí trên kệ theo từng dãy
và có khoảng cách an toàn, có lối đi thuận tiện để dễ dàng ra vào hàng hóa. Tránh hiện
tượng đỗ vỡ dẫn đến tai nạn lao động xảy ra.


Chương 2

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.


ĐẶC ĐIỂM CỦA TÔM
Tôm sú

Tên tiếng Anh: Black tiger shrimp
Tên khoa học: Penacus Monodon Fabricius
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabricius
Loài: Monodon
- Đặc điểm hình thái: là loại tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu ngực có vằn

ngang (tôm ở biển có vằn trắng hoặc trắng xanh xen kẽ, ở nước lợ có màu xanh đen).
Con cái có kích thước lớn hơn con đực. Nhìn từ bên ngoài, tôm có các bộ nhận sau:


+ Chủy: giống như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa. Phía trên chủy có 7 -8 răng và dưới

chủy có 3 răng.

+ Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm
+ 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội
+ 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò
+ Cặp chân bụng: dùng để bơi
+ Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống
thấp
+ Bộ phận sinh dục nằm ở dưới bụng
- Phân bố: nuôi công nghiệp và bán vông nghiệp. phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng
biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu.
- Mùa vụ khai thác tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 đến tháng 4; tháng
7 đến tháng 10.

Tôm thẻ
Tên tiếng Anh: White Shrimp
Tên khoa học: Penacus vannamei
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabricius
Loài: Lipopenaeus vanname
- Đặc điểm hình thái: có màu trắng đục, trên thân không có đốm vằn, chân bò có màu

trắng ngà, chân bơi có màu vàng, các vành chân đuôi có màu đỏ nhạt và xanh. Râu tôm
có màu đỏ gạch và dài gấp rưỡi lần chiều dài thân. Chủy tôm có 8 – 9 răng cưa, có 2- 4
đôi khi có 5 -6 răng cưa ở phía bụng.
- Phân bố: tập trung ở vùng nước lợ vào tháng 10-12, sống tự nhiên và bán công nghiệp.
tập trung nhiều ở độ sâu 20-40m.
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 2-4 và 7-2 hàng năm
2.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM


Thành phần hóa học của tôm thẻ
Bảng 2.1: thành phần hóa học của tôm thẻ

Thành phần
Protid
Lipid
Nước
Tro
Gluxid
Canxi

Đơn vị
g/100g
Mg/100g

tôm
19 – 33
0,3 – 1,4
76 - 79
1,3 – 1,87
2
29 - 50


Phospho
Sắt
Natri

-

33- 67,6
1,2 – 5,1
11 - 127

Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài (2004). Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.HCM



Thành phần hóa học của tôm sú

Bàng 2.2: thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hóa học
Nước
Protein
Lipid
Tro

Hàm lượng (%)
75,22 0,55
21,04 0,48
1,83 0,06
1,91 0,05
Nguồn: Nguyễn Xuân Phương 2006

2.3.


TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ TÔM
Tôm sú

Bảng 2.3: tiêu chuẩn đánh giá tôm sú

Loại 1

Loại 2

Hình 2.1: tôm sú loại 1

Hình 2.2: tôm sú loại 2

Mùi
- Tự nhiên
+ Mùi đặc trưng của tôm sú, không có mùi lạ
Trạng thái
- Trạng thái bên ngoài
+ Nguyên vẹn không bị khuyết tật
+ Đầu dính chặt vào thân
+ Không vỡ gạch, không mềm vỏ, không vỡ
vỏ, không giãn đốt

+ Thoảng mùi khai, không có mùi ươn

+ Cho phép lỏng đầu
+ Vỡ gạch, rụng đầu, dãn đốt
+ Không sứt vỏ, không dứt đuôi


- Trạng thái của thịt
+ Thịt đàn hồi săn chắc

Màu sắc
- Màu sắc bên ngoài
+ Có màu sắc đặc trưng của tôm sú, vỏ sáng
bóng dính chặc vào thân
+ Không bị bạc màu
+ Không có đốm đen ở bất kỳ điểm nào trên
thân và đuôi
- Màu sắc của thịt
+ Thịt tươi trong
+ Không bị xanh ở phần thịt gần đầu tôm
+ Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt


+ Thịt kém đàn hồi
+ Không sáng bóng
+ Bạc màu nhẹ
+ Có không quá 3 đốm đen ở phần thân và
đuôi
+ Thịt bạc màu
+ Chấp nhận xanh nhạt ở phần đầu tôm
+ Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt
+ Thoảng mùi khai, không có mùi ươn

Tôm thẻ

Bảng 2.4: tiêu chuẩn đánh giá tôm thẻ

Tôm loại 1

Hình 2.3: tôm thẻ loại 1

Màu sắc
- Màu sắc bên ngoài
+ Có màu sắc đặc trưng của tôm thẻ, vỏ sáng
bóng dính chặc vào thân
+ Nhìn thấy được tim
- Màu sắc của thịt
+ Thịt tươi trong
+ Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt
Trạng thái
- Thịt đàn hồi săn chắc
Mùi
- Có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối

Tôm loại 2

Hình 2.4: tôm thẻ loại 1

+ Không sáng bóng, bám bẩn
+ Tím có màu vàng

- Thịt đàn hồi săn chắc
- Không có mùi ươn thối

CÁC HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA,
CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM.
2.4.1. Các yếu tố gây hư hỏng
2.4.




Hư hỏng do vi sinh vật

Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm
nguyên liệu có từ hai nguồn:
- Có trong bản thân nguyên liệu: tôm vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng.
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản, từ nguồn

nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc.



Hư hỏng do hoạt động của các enzyme

Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân
giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như: Adenozintriphotphat (ATP), Glycogen,
Creatinphotphat…đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ
chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất
lượng. Đặc biệt ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò quan
trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây
hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.
2.4.2. Các hiện tượng biến đổi trong quá trình thu mua

Tôm chết hàng loạt
- Nguyên nhân: Do mật độ tôm trong thùng chứa đựng quá nhiều. Lượng oxy hòa tan

trong nước không đủ. Thời gian vận chuyển quá lâu. Nhiệt độ nước không đạt yêu cầu.
Chất lượng nước bảo quản chưa đảm bảo sạch. Vận chuyển lúc trời nắng, ánh sáng
chiếu trực tiếp vào tôm.
- Khắc phục: Trong thời gian bảo quản nguyên liệu phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ

nước đạt yêu cầu hay không. Điều chỉnh mật độ tôm trong thùng chứa đựng. Nước
chứa tôm phải đảm bảo sạch. Cung cấp đầy đủ lượng oxy cần thiết cho tôm trong quá
trình vận chuyển. Thời gian vận chuyển tôm lúc trời mát, tránh ánh sáng chiếu trực tiếp
vào các thùng chứa đựng.
2.4.3. Các hiện tượng trong quá trình chế biến

Mất màu đỏ khi luộc
- Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa săc tố Astaxantin với protein
của thịt tôm. Sự liên kết càng chặt chẽ, đảm bảo màu hồng tươi rất đẹp sau khi luộc.
Nếu mối liên kết đó không bền, dẫn tới thịt tôm có màu hồng nhạt khi luộc. Đó là
trường hợp của những xí nghiệp đông lạnh xuất khẩu, do không dùng nguyên liệu tôm
sống chế biến mà dùng nguyên liệu thường cấp đông hai lần vì phải bảo quản tôm
nguyên liệu trong những thời vụ. Nếu mối liên hệ đó bị phá hủy do bảo quản tôm
nguyên liệu không tốt, thì thịt tôm sẽ mất màu đỏ và biến thành màu vàng. Màu vàng
này sẽ bền vững khi luộc chín.


- Nguyên nhân: Chất lượng tôm bị giảm do bảo quản tôm nguyên liệu bằng cách chạy

đông (ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo dài) đã làm giảm chất lượng sản phẩm. Các loại
nguyên liệu này để sản xuất mặt hàng tôm luộc xuất khẩu.
- Cách khắc phục: Sử dụng tôm nguyên liệu sống, khỏe mạnh, chất lượng tốt,…

Thịt tôm bị bở và khô
Quá trình ngâm tôm, một lượng chất trong tế bào (là chất bổ dưỡng tạo nên hương vị
thơm ngon cho tôm) bị mất dần làm thịt tôm bị giảm tính liên kết, đàn hồi nên bở và khô.
Tuy vậy thịt tôm sẽ ngận lại một lượng nước nhiều hơn lượng dịch đã mất, nên khối
lượng tôm cũng tăng. Ngoài ra các chất như hàng the, ure hòa vào nước ngâm, chỉ tạo độ
tươi giả ở mặt ngoài, nhưng bên trong nguyên liệu đã biến chất. Ngâm nước để làm cho
tôm lạnh nhanh hơn và giữ cho tôm không bị biến đen, trong quá trình chế biến, công

đoạn luộc tôm làm hao hụt chất dinh dưỡng và bị bể gạch do va chạm cơ học hay luộc quá
lâu làm sản phẩm dễ bị oxy hóa bán thành phẩm.
2.4.4. Các hiện tượng biến đổi trong quá trình bảo quản nguyên liệu và sản phẩm.

Hiện tượng cháy lạnh
- Nguyên nhân: Do sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm và nhiệt độ của kho

-


-

-

lạnh, nhiệt độ của sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ không khí của kho lạnh do đó
xảy ra sự chênh lệch nhiệt độ dẫn đến sự truyền nhiệt từ môi trường không khí vào sản
phẩm làm cho nước trong sản phẩm bốc hơi dần, lúc này toàn bộ thân tôm đang ở thể
đá nên không có sự chuyển ẩm từ trung tâm ra ngoài nên bề mặt sản phẩm bị mất ẩm
sau một thời gian sẽ tạo thành một lớp xốp ngày càng ăn sâu vào trong sản phẩm làm
cho sản phẩm trở nên khô xốp và không còn mùi vị. Do thời gian bảo quản kéo dài,
nhiệt độ kho dao động, do mở cửa kho nhiều hay gặp sự cố mất điện.
Cách khắc phục: Rút ngắn thời gian bảo quản sản phẩm. Duy trì nhiệt độ kho thấp và
ổn định, độ ẩm không khí trong kho cao thì sản phẩm ít bị cháy lạnh. Bao gói kín sản
phẩm khi đưa vào bảo quản. Nhiệt độ ở các vị trí trong kho phải giống nhau.
Sự hao hụt trọng lượng
Nguyên nhân: Do sự thoát hơi nước bề mặt sản phẩm, để sản phẩm bên ngoài không
khí lâu hoặc khi mạ băng không hàn kín miệng túi lại. Do sản phẩm để gần máy lạnh,
quạt thông gió, phải chịu tốc độ lưu thông của không khí cao làm cho sản phẩm mau bị
mất nước. Do mở cửa kho nhiều, nhiệt độ kho không ổn định làm cho các tinh thể đá
trong sản phẩm tan từ từ ra, khi nhiệt độ kho giảm xuống các tinh thể đá kết tinh lại gọi

là hiện tượng tái kết tinh làm cho số lượng tinh thể đá tăng lên, các tinh thể đá chèn ép
lẫn nhau dẫn đến cấu trúc trong tế bào bị phá vở làm giảm khối lượng sản phẩm khi rã
đông. Do sản phẩm chất sát tường, trần, xa máy lạnh cũng bị mất trọng lượng do sản
phẩm thu nhiệt từ tường, trần do tiếp xúc với nhiệt độ máy lạnh không đều.
Cách khắc phục: Hạn chế sự bay hơi bề mặt bằng cách bao gói kín sản phẩm sau khi
cấp đông. Mạ băng sản phẩm trước khi bao gói. Hạn chế mở cửa kho thường xuyên khi



-


-

-

mất điện và cả khi có điện để duy trì nhiệt độ phòng ổn định, sản phẩm trong kho nên
sắp xếp gọn gàng chặt chẽ và thông gió. Ngoài ra trong quá trình cấp đông sản phẩm có
thể bị hao hụt do các tinh thể đá hình thành một phần nào đó sẽ phá vở tế bào của sản
phẩm làm cho chất dịch trong tế bào chảy ra sẽ đông lại cùng với đá. Nên khi rã đông
các chất dịch này sẽ chảy ra ngoài hòa tan vào trong nước làm cho trọng lượng của sản
phẩm giảm đi.
Hiện tượng tạo thành gai đá
Nguyên nhân: Do nhiệt độ của không khí xuống thấp, một phần hơi nước bị hóa tuyết
và rơi xuống bề mặt sản phẩm, nước kết tinh trong cấu trúc của tuyết và dính chặt vào
bề mặt sản phẩm gây hiện tượng gai đá.
Khắc phục: sử dụng các dụng cụ không có nắp đậy hoặc châm nước nhiều hơn để lắp
hết bề mặt sản phẩm.
Xuất hiện các đốm màu đen
Khi bảo quản tôm ở 0oC chỉ trong 6 giờ những biểu hiện suy giảm chất lượng dần dần

xuất hiện
+ Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt dần
+ Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt chuyển dần sang màu đục
+ Sau những biến đổi trên tôm bị long đầu, dãn đốt, lộ dần các vết nứt trên vỏ
+ Trên bề mặt thịt xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tôm vẫn còn tươi. Các đóm đen
lớn dần và chiếm phần lớn mặt vỏ cũng như thịt tôm.
Cách khắc phục
+ Xử lý nguyên liệu trước khi bảo quản, nếu bảo quản ướt thì sau 24 giờ phải thay
nước một lần. nếu phát hiện nước bị đen thì phải lựa bỏ con thối, ươn,… rửa sạch
toàn bộ rồi ướp đá lại. nên nhúng rửa bằng nước chlorine 50ppm 10 phút trước khi
ướp đá.


Chương 3

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
3.1.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM NGUYÊN CON
Tiếp nhận - rửa - bảo quản
Phân cở
Rửa - cân - xếp khuôn
Cấp đông - tách khuôn - mạ băng
Kiểm tra kim loại
Bao gói
Bảo quản
Xuất hàng
Hình 3.1: sơ đồ quy trình chế biến tôm nguyên con

3.1.1. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu được tiếp nhận dưới dạng nguyên con được cung cấp từ các đại lý bên
ngoài hoặc từ các vùng nuôi của công ty, đối với nguyên liệu được tiếp nhận để sản xuất
mặt hàng whole cooked thì nguyên liệu khi tiếp nhận tại nhà máy phải còn sống. Nguyên
liệu sau khi tiếp nhận được rửa trước khi chế biến hoặc bảo quản. Trường hợp chưa chế
biến kịp, nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ bảo quản,
hạn chế giảm chất lượng nguyên liệu đến mức thấp nhất. Đối với nguyên liệu sản xuất
mặt hàng whole cooked tôm được giết chết bằng đá lạnh ngay sau khi tiếp nhận. Nguyên
liệu sau khi rửa được đưa qua khâu phân loại thành các lô có cùng kích cở với nhau. Các


lô tôm sau khi phân cở xong được rửa sạch, để ráo, sau đó cân một lượng khối lượng qui
định tương ứng với mỗi khuôn tôm và tiến hành xếp khuôn. Khuôn tôm được đưa vào tủ
đông tiếp xúc trong khoảng 90 phút đem ra tách khuôn. Khuôn tôm đưa qua vòi phun
nước để tách block tôm ra. Block tôm được mạ băng bằng máy phun sương máy tự động
chuyển thành bán thành phẩm đến một cái bàn công nhân cho vào túi và đưa qua hệ thống
rà kim loại. Những Block/bọc sản phẩm không phát hiện kim loại sẽ được đóng gói. Với
những Block/bọc phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng, kiểm tra lại.
a. Tiếp nhận

Để hoạt động sản xuất của công ty được diễn ra liên tục, tất cả các lô nguyên liệu
trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hóa để kiểm tra các chỉ tiêu
chất kháng sinh cấm sử dụng, kiểm tra nguyên liệu có đạt tiêu chuẩn chế biến hay không,
nhằm đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng cho yêu cầu sản xuất, không gây ảnh hưởng
đến người tiêu dùng. Loại bỏ lô hàng không đạt chất lượng, tiêu chuẩn sản xuất, lô hàng
không rõ nguồn gốc. Với những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu sản xuất mặt hàng
whole, tiếp nhận để sản xuất các mặt hàng khác nếu lô nguyên liệu đó đạt theo TCCS:
01/MP. Những lô nguyên liệu sau khi kiểm tra, tiếp nhận được ghi đầy đủ thông tin trong
phiếu tiếp nhận: lô, loại, khối lượng, vùng thu hoạch,…Đối với nguyên liệu còn sống phải
tếp nhận từng phần, phần còn lại vẫn sục khí oxy cho đến khi tiếp nhận, sau đó đem đi

giết chết bằng nước đá lạnh.
b. Rửa - bảo quản

Rửa: nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay bằng máy rửa với nồng độ


chlorine 100ppm. Quy trình rửa tôm nguyên liệu được tiến hành theo các bước:
Bước 1: tiếp nhận nguyên liệu nguyên con
Bước 2: đổ nguyên liệu vào máy rửa sơ bộ
Bước 3: mở bơm đẩy, bơm tưới và khởi động băng tải
Bước 4: Chuyển tôm vào máy rửa chính ( thời gian 5 – phút)
Bước 5: mở bơm đẩy, bơm tưới và khởi động băng tải
Bước 6: hứng vào sọt đem đi bả quản hay chế biến
Bước 7: thay nước sau khi rửa hết 500 – 700kg nguyên liệu
Bảo quản

Trong trường hợp sau khi rữa xong nhưng chưa chế biến ngay thì bảo quản bằng
cách ướp đá trong các thùng cách nhiệt theo tỉ lệ 1:1. Lót một lớp đá phủ điều dưới đáy
thùng(lớp đá dày khoảng 10cm) sau đó đổ một lớp tôm (4 sọt đầy) rồi phủ một lớp đá
( dày 5- 10cm) làm theo trình tự như vậy cho đến khi đầy thùng, bề mặt đá trên cùng dày
10 – 20cm. Thường xuyên kiểm tra để lấp đá bề mặt, thường sử dụng đá ống hoặc đá xay
để bảo quản. Nguyên liệu bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản có kèm phiếu
tiếp nhận đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó


c. Phân cở
- Yêu cầu: Thao tác nhanh, chính xác, nhẹ nhàng tránh làm dập thân tôm, công nhân

-

-

d.

-

phải có tay nghề cao. Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. Phân phải
đúng cỡ, đúng loại, tỉ lệ lẫn cỡ cho phép là 5% đối với phân cỡ thủ công. Phải đặt thẻ
cỡ lên cỡ tôm đã được phân cỡ, phân loại
Phân cỡ bằng máy: trong cùng một máy có thể phân được 7 -8 cỡ. Tôm được phân theo
trọng lượng lượng trên mỗi thân tôm ứng với mỗi size. Tùy trọng lượng mỗi con,
nguyên liệu HLSO cần để sản xuất mặt hàng, qui cách tương ứng. Trên mỗi máy được
cài đặt chế độ tự động ứng với trọng lượng cho mỗi size (mỗi cần gạt). Tôm sau khi
rửa, để ráo được đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không quá 10kg/ mỗi bên,
khi rải hết trên máng mới đổ rổ tiếp theo. Công nhân ở đầu nạp liệu, bỏ tôm vào băng
tải, 1con/ngăn, sau khi qua bàn cân của máy, ứng với khối lượng của size nào thì cần
gạt sẽ gạt tôm vào ngăn của size đó. Trên thùng chứa phải có thẻ truy xuất thể hiện:
size, mặt hàng, lô nguyên liệu. Thường xuyên lấp đá bề mặt tôm các thùng chứa để duy
trì nhiệt độ thân tôm ≤ 60C, đối với những thân tôm đang trên băng tải phân cỡ, nhiệt
độ tăng cho phép không vượt quá 100C. Những thân tôm không thuộc các size cài đặt,
sẽ được hứng vào thùng chứa cuối băng tải của máy phân cỡ. Thường xuyên kiểm tra
trọng lượng tôm sau khi phân cỡ bằng cân điện tử để kiểm tra độ chính xác của máy
trong suốt quá trình phân cỡ.
Phân cỡ bằng tay: Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại tôm, tránh lẫn lộn
giữa các lô. Khi đổ lên bàn tránh làm dập nát tôm hoặc rơi rớt tôm xuống nền nhà.
Trong quá trình phân cỡ tôm luôn lấp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6 0C. Mỗi công
nhân sẽ phân nhiều cỡ, mỗi cỡ cho vào rổ, cỡ có số lượng nhiều sẽ được đưa vào thùng
chứa. Trong quá trình phân cỡ kết hợp với phân loại. Công nhân kiểm cỡ phải liên tục
dùng cân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh trường hợp phân sai nhiều, phân lại
nhiều lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm. Tôm sau khi phân cỡ được chuyển đến

bàn kiểm cỡ để được kiểm tra lại độ chính xác, sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ có ghi
rõ: lô, cỡ loại, khối lượng, loài tôm, ngày sản xuất. Nếu kiểm tra phát hiện phân cỡ sai,
phải yêu cầu phân cỡ lại cho đúng và được kiểm tra lại
Rửa - Cân - Xếp khuôn
Rửa
Tôm được rửa qua hai hồ nước.hồ thứ nhất có nồng độ chlorine 20 – 50ppm. Hồ thứ
hai là nước lạnh
Đối với sản phẩm thị trường Châu Âu không sử dụng chlrine để rửa
Tôm được súc vào rổ, mỗi rổ không quá 5kg, rửa qua hồ thứ nhất rồi tới hồ thứ hai
theo thứ tự.
Sau khi rửa tôm xong các rổ tôm được để lên giá đỡ để ráo trong 3 – 5 phút, số lượng
rổ tôm trên giá đỡ là 4 sau đó đem đi phân cở.


- Yêu cầu: tôm phải nhúng ngập hoàn toàn trong nước, thao tách nhẹ nhàng tránh dập


-

-


-

-

e.

-

nát, đảo đều tôm trong rỗ, vớt sạch đá còn sót lại.phải thường xuyên thay nước khi rửa
80 – 100kg
Cân
Mục đích: Phân chia bán thành phẩm thành những đơn vị bằng nhau tạo điều kiện
thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp hộp, cấp đông, bảo quản,…
Thao tác: Tôm sau khi được rửa, để ráo, công nhân dùng rổ nhỏ khoảng 1 ÷ 2 kg, xúc 1
rổ rồi để lên cân, cân đúng 1,8kg và cộng thêm lượng phụ trội rồi cho vào 1 hộp. Khi
đó có công nhân đứng kế bên đặt thẻ cỡ vào mỗi khuôn. Trong quá trình cân thì phải
báo số liệu cho thống kê. Xong, đem đến bàn cho công nhân xếp hộp.
Yêu cầu: Thao tác nhanh, chính xác, hiệu chỉnh cân 30 phút/ lần. Trước khi cân lô hàng
người kiểm tra độ chính xác của cân. Cân theo thứ tự từng cỡ, mặt hàng nào rửa trước,
ráo cân trước. Tôm sau khi cân phải có size ghi đủ thông tin loại, kích cỡ, khối lượng,
ngày sản xuất mặt hàng. Dụng cụ chứa đựng phải được làm về sinh và nhúng qua dung
dịch chlorine 50 ppm trước khi sữ dụng.
Xếp khuôn
Mục đích: Tạo hình dáng và giá trị cảm quan cho mỗi block sản phẩm, vận chuyển và
phân phối. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng, giảm sự gãy dập do va cham cơ học, bảo
vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá tŕnh làm đông, tạo đơn vị đóng gói, tăng diện
tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá tŕnh trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.
Thao tác xếp khuôn: tùy từng size mà có cách xếp khuông khác nhau.
+ Đối với tôm thịt:
Size 91/110 trở đi: đổ xóa toàn bộ, xoa phẳng mặt bên trên
size 71/90 :dùng tay phải cầm phần đầu tôm, tay trái cầm đuôi tôm đặt xuống lòng
khuôn. Xếp tôm thành hai hàng dọc theo chiều dài khuôn đến hết mặt khuông sau
cho đuôi tôm hướng vào bên trong. Lớp thứ hai tạo hình trái tim thành một ở giữa
khuôn (tùy size mà xếp 2 – 3 lớp). Sau đó đổ phần tôm còn lại vào khuông chừa lại
một ít xếp bề mặt. lớp mặt xếp ngước lại với lớp đáy.
+ Tôm vỏ:
Size 2/4 26/30: xếp toàn bộ theo từng lớp
Size nhỏ hơn 26/30: xếp 2 mặt trên và dưới, ở giữa đổ xóa

Tôm nguyên con: đối với tôm nguyên con thì lót tấm PE dưới đáy hộp/khuôn trước
khi xếp tôm, xếp từng con bụng úp xuống dưới. tùy theo qui cách của khách hàng
mà xếp chéo đuôi theo lớp hay hết lớp này đến lớp khác. Sau khi xếp châm lượng
nước theo qui định.
Yêu cầu:
+ Dụng cụ sản xuất phải thật sạch, không rỉ sét.
Cấp đông – tách khuôn – mạ băng
Cấp đông
Mục đích
+ Tránh hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo qản sản phẩm


+ Hạ nhiệt độ của sản phẩm xống thấp kéo dài thời gian bảo quản.
+ Dy trì độ tươi nguyên liệu
+ Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật
- Thao tác thực hiện
+ Bán thành phẩm sa khi xếp khuôn xong tiến hành châm nước rồi đem vào tủ đông,

nước châm phải lấy từ nguồn nước sạch.
+ Khởi động máy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dàn lạnh
+ Xếp các khuôn tôm vào khây. Khởi động máy để ép chặc các dàn lạnh xuống khây
tôm. Sau đó chạy máy nén hệ thống lạnh để làm đông. Thời gian chạy cấp đông 90
phút
- Yêu cầu:
+ Dụng cụ phải sạch theo đúng qui định SSOP
+ Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ
 Vệ sinh tủ:
- Xả đá bám trên các tấm flake trước khi cấp đông mẻ tiếp theo, dùng vòi nước áp lực để
xả đá, xả từ tấm flake trên cùng trước rồi đến các tấm bên dưới.
- Gạt sạch nước còn đọng lại trên các tấm flake của tủ đông.

 Châm nước vào tủ:
- Các khuôn tôm được xếp lên mâm, 4 khuôn trên một mâm, các khuôn tôm cùng quy
cách và cùng size xếp trên cùng một mâm. Đối với loại khuôn 3 thì không cần dùng
mâm.
- Khuôn tôm được châm đầy nước nhiệt độ ≤ 3 0C, châm nước nhẹ tránh trường hợp tôm
ở lớp trên cùng bị dịch chuyển hoặc dồn về một bên.
- Đậy nắp lên các khuôn tôm, chồng mâm tiếp theo lên để chứa các khuôn khác.
- Mỗi xe chứa các khuôn tôm cùng qui cách và cùng size, đưa đến để vào tủ cấp đông.
- Tôm nguyên con đông Semi Block chỉ châm một ít nước yêu cầu của quycách.
- Thao tác đưa mâm tôm vào tủ nhẹ nhàng, tránh va chạm với các tấm flake, mỗi qui
cách sản phẩm được cấp đông trong mỗi tủ. Trong trường hợp nhiều quy cách cùng
đông trong một tủ thì mỗi quycách sản phẩm được đông trên cùng một tấm flake.
- Các khuôn tôm cho vào tủ xếp đầy từng tấm flake và theo trình tự từ dưới lên trên, sau
khi vào đầy mỗi tấm flake, bổ sung thêm nước vào các khuôn bằng vòi nước lạnh,
nhiệt độ nước ≤ 30C.
- Kiểm tra sự tiếp xúc các tấm flake với khuôn tôm trước khi đóng cửa và vận hành tủ.
3.1.2. Tách khuôn – mạ băng
- Tách khuôn và mạ băng cần thực hiện đồng bộ tránh ứ động làm tan mạ băng ảnh
hưởng đến chất lượng và làm giảm cản quan của block tôm.
- Úp khuôn tôm vào băng tải của máy điều chỉnh vòi nước tách khuôn thích hợp, sau khi
ra khỏi máy dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block tôm ra khỏi khuônvà tiếp tục đưa
qua máy mạ băng.
- Phải luôn bổ sung đá vào thùng nước mạ băng, thường xuyên kiểm tra bề mặt băng
điều chỉnh vòi nước cho hộp lý.


- Sau khi mạ băng cho vào túi PE trước khi đưa qua hệ thống rà kim loại.
3.1.3. Rà kim loại
- Các Block/bọc sản phẩm được cho qua lần lượt 2 máy rà kim loại. Máy đầu tiên

Block/bọc sản phẩm tôm đi theo phương dọc và máy thứ 2 đi theo phương ngang với
băng tải của máy.
- Những Block/bọc sản phẩm không phát hiện kim loại sẽ được đóng gói. Với những
Block/bọc phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng, kiểm tra lại Block/bọc này và
Block/bọc kế trước bằng cách cho qua máy 3 lần, nếu máy cho qua thì vẫn được đóng
gói, nếu 1 trong 3 lần kiểm tra lại máy phát hiện tiếp thì Block/bọc sản phẩm này phải
tách riêng để xử lý, dán nhãn nhận diện sản phẩm dính kim loại chờ xả kiểm lên
Block/bọc sản phẩm để phân biệt.
- Trong quá trình kiểm tra sản phẩm, phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy rà
bằng 3 mẫu thử với tần suất 30 phút/lần, đầu ca, cuối ca (đối với sản phẩm IQF) và
những thời điểm chuyển lô, chuyển size ở các tủ đông khác nhau (đối với hàng Block).
Cuối ca sản xuất phải kiểm tra lại độ nhạy của máy rà để đảm bảo những sản phẩm sau
lần kiểm tra máy cuối cùng vẫn được kiểm soát.
3.1.4. Bao gói – bảo quản sản phẩm

Bao gói
- Mặt hàng tôm đông Block/Semi Block:
+ Mặt hàng tôm vỏ: mỗi Block tôm được cho vào túi PE → cho vào hộp, 6 hộp cùng
loại, cỡ, hạng và quy cách được đóng trong 1 thùng carton.
+ Mặt hàng tôm thịt: mỗi Block tôm được cho vào túi PE, ép miệng bọc, 6
+ Block cùng loại, cỡ, hạng và quy cách được đóng trong một thùng carton.
+ Mặt hàng tôm nguyên con: mỗi Block được cho vào túi PE → cho vào hộp hoặc đậy
nắp (sử dụng hộp âm dương). Số lượng hộp/ carton tùy thuộc vào mỗi quy cách.
+ Đối với những quy cách có hút màng co thì sau khi vào hộp sẽ hút màng co trước
khi đóng gói. Lớp màng co phải căng đều, nếu lớp màng co bị rách phải hút lại.

- Mặt hàng đông IQF
+ Đối với tôm xiên que, số que/PE tùy theo từng quy cách, hoặc mỗi que cho vào mỗi

bọc PE hoặc xếp các que theo từng lớp trong thùng carton đã lót bọc PE lớn xung

quanh, giữa các lớp có tấm lót PE.
+ Khi vô thùng, các bọc sản phẩm phải được xếp theo cùng một chiều.
+ Sau khi vào thùng, kéo băng keo và niềng 2 – 4 dây, màu dây phụ thuộc vào từng
loại, mặt hàng quy cách...

Bảo quản sản phẩm
- Yêu cầu:


+ Kho lạnh phải đảm bảo nhiệt độ -20 0C ± 2. Hàng hóa trong kho được xép đúng quy

định.
+ Thành phẩm trong kho phải theo hồ sơ quy định: xếp riêng từng mặt hàng, đảm bảo
sao cho hàng nhập kho trước phải xuất trước. Khi sắp hàng trong kho có để lối đi đủ
rộng nhằm thuận tiện cho việc xuất nhập và kiểm kê, thành phẩm được xếp cách
sàn, vách 10cm, vách trần 80cm.
+ Cửa kho thường xuyên được đóng kín nhằm duy trì nhiệt độ kho và ngặn chặn sự
xâm nhập của chuột vào kho.


3.2.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK
Tiếp nhận - rửa - bảo quản
Sơ chế
Phân cở - phân loại
Nguyên liệu bán thành phẩm
Lột PTO, PD, EZP
Xử lý hóa chất
Rửa – cân – xếp khuôn

Cấp đông- tách khuôn – mạ băng
Kiểm tra kim loại
Bao gói
Bảo quản
Xuất hàng
Hình 3.2: sơ đồ quy trình chế biến tôm tươi đông block

3.2.1. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
a. Sơ chế

Nguyên liệu sau khi rửa được đưa vào khâu sơ chế lặt đầu. quá trình sơ chế tiến
hành nhanh dưới vòi nước chảy hoặc trong thao nước. thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập
thịt tôm hoặc làm dứt duôi tôm
- Yêu cầu
+ Các dụng cụ chế biến như bàn, khuôn khay, móng, dao... đều được làm bằn inox

hoặc làm bằng nhôm có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không rỉ, dễ làm vệ sinh.


+ Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm: yếm, bao tay, bơ, rổ, tim, dao... đều được vệ sinh

bằng Chlorine 100ppm và được rửa lại bằng nước sạch.
+ Mỗi công nhân có cách làm khác nhau tuy nhiên phải đảm bao tôm không bị mất
nhiều thịt.
+ Quạt thông gió, đèn chiếu sáng, máy điều hòa,… đã được khởi động và hoạt động
tốt.
+ Kiểm tra các dụng cụ chế biến: dao, rổ, thùng chứa phải thật sạch sẽ.
+ Các băng tải chế biến, băng tải nạp liệu và băng tải đầu vỏ được vệ sinh sạch sẽ và
hoạt động tốt. hồ nước của băng tải nạp liệu chuẩn bị đầy đủ nước lạnh.
- Quá trình sơ chế:

+ Các lô tôm khác nhau được sơ chế ở các băng chuyền khác nhau để tránh lẫn lộn.
+ Tôm nguyên liệu sau khi rửa hoặc từ các thùng chứ bảo quản được lấy ra và đổ vào
hồ nước của băng tải nạp liệu lấp đá phủ kín bề mặt.
+ Mở băng tải nạp liệu để đưa tôm lên băng tải chế biến, tôm chưa chế biến được đưa
vào hai băng tải hai bên, băng tải giữa để tôm sau khi chế biến.
+ Đối với tôm chưa chế biến còn nằm trên băng tải, được hứng vào cuối băng tải và
đưa trở lại băng tải nạp liệu.
+ Tôm thịt sau khi sơ chế được cho vào băng tải ở giữa chuyển đến cuối băng tải, tại
đây tôm được rửa bằng các vòi nước lạnh trước khi được hứng vào rổ để ráo nước à
cân trước khi phân cở.
- Tiến hành sơ chế
+ Tôm vỏ: tôm được lặt đầu sau đó dùng mũi dao cạo sạch phần thịt và rút sạch tim
dưới vòi nước đang chảy.
+ Tôm thịt: tôm được lặt đầu, lột hết vỏ bấm đầu các cánh đuôi và rút đuôi khỏi thân
tôm, sau đó dùng mũi dao cạo sạch phần thịt và rút sạch tim dưới vòi nước đang
chảy.
- Phế liệu (đầu, vỏ tôm,…) cho vào máng chứa và được trục vít đẩy ra băng tải phế liệu
đưa ra kho chứa.
- Sau khi cân, tôm được lấp đá kỹ để duy trì nhiệt độ thân tôm 6oC, mỗi lô được bảo
quản tách biệt và ghi rõ các thông tin trên thẻ truy xuất.
b. PTO
- Tôm được lắp đá và được đưa lên băng chuyền đưa đến công nhân. Sau khi lột PTO
xong được đưa lên băng chuyền đưa đến vòi nước có áp lực cao phun từ trên xuống để
rữa sạch tạp chất bám trên tôm. Lấy rỗ hứng tôm, để ráo và đem cân để xác định để xác
định năng suất làm việc của công nhân.
- Thao tác: tôm được lột vỏ chừa đốt cuối (đốt thứ 6) và đuôi tôm. Công nhân dùng
móng tay sắt lột hết vỏ tôm từ đôt đầu đên hết đốt thứ 5 (theo yêu cầu của khách hàng).
- Yêu cầu: tiến hành nhanh dưới vòi nước chảy, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt
tôm hoặc làm đứt đuôi tôm và phải duy trì nhiệt độ thân tôm <6oC.
3.3. MÁY VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY