Ảnh hưởng của bổ sung carbonhydrat protein bằng sữa vinasoy lên hệ cơ sau khi vận động cường độ kéo dài

2


3
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
ATP

Adenosin Triphotphat

ADP

Adenosin Diphotphat

CK

Creatinin kinase

Cs

Cộng sự

CHO-PRO

Carbohydrate-protein

CP

Creatinephosphat

GDTC

Giáo dục thể chất

HSSH

Hằng số sinh học

LDH

Lactate dehydrogenase

NXB

Nhà xuất bản

SD

Độ lệch chuẩn

TDTT

Thể dục thể thao

VĐV

Vận động viên

X

Trung bình

MỤC LỤC
Trang
Theo nghiên cứu “Carbohydrate ăn trước khi tập thể dục làm tăng sự hoạt
tập thể dục gây ra những phức tạp pyruvate dehydrogenase trong cơ xương
của con người” của Tsintzas K , C Williams , Constantin-Teodosiu D , E
Hultman , Boobis L , Greenhaff P cho thấy : carbohydrate uống trước khi tập
thể dục làm tăng việc thực hiện gây ra sự kích hoạt của pyruvate
dehydrogenase (PDC) cơ bắp và làm giảm sự tích tụ acetylcarnitine trong q
trình chuyển đổi từ phần còn lại để ổn định tập thể dục. Carbohydrates có
hiệu quả thay thế các cửa hàng glycogen trong cơ bắp và gan. Sử dụng
Carbohydrates tránh mệt mỏi.Theo Cockburn E và cộng sự: Ảnh hưởng của
sữa dựa trên thời gian bổ sung carbohydrate, protein làm giảm tăng CK, suy
giảm tổn thương cơ bắp của tập thể dục . [30] [37] [38]..............................30
Với các loại tổn thương ở cơ tuy chưa được nghiên cứu thật nhiều và thật
chuyên sâu, song hiện nay trên thế giới đã có rất nhiều những nghiên cứu
về nhứng ảnh hưởng của một số hoạt động, một số chất đến hệ cơ, những
tổn thương cơ trong vận động nói chung và đặc biệt trong thể thao nói
riêng. Các tác giả Belcastro AN , Shewchuk LD , Raj DA .Trường Khoa học
Phục hồi chức năng, Khoa Y, Đại học British Columbia, Vancouver,
Canada(1998) đã nghiên cứu “Tập thể dục gây ra tổn thương cơ bắp: một
giả thuyết calpain” ............................................................................................30
35. Nassis GP , Williams C , Chisnall P, Influence of a carbohydrate-power
drink on endurance capacity during prolonged high intensity running
continuosly .........................................................................................................55
36. Tsintzas OK , Williams C , L Boobis , Greenhaff P . carbohydrae drinks and
glycogen use in different muscle fiber types in human. England......................55
38. Cockburn E , Stevenson E , Hayes PR , -Ansley P Robson , Howatson G
Influence of time-based formula supplymented carbohydrates, proteins on the

decline of exercise cause muscle damage .........................................................55
39. Seifert JG , KIPP RW , Amann M , Gazal O. Mechanical damage digestive
juices, and energy supplymentation during recreational alpine skiin, USA.......55
44. Janet Walberg Rankin- Effectiveness of carbohydrate-rich diet for training
high-intensity exercise........................................................................................56
45.Michael J,Welikonich,2004, Effect of carbohydrat-protein supplymentation
on resistance exercise performance, perceived exertion and salivary cortisol...56

DANH MỤC BẢNG SỐ LIỆU
Theo nghiên cứu “Carbohydrate ăn trước khi tập thể dục làm tăng sự hoạt
tập thể dục gây ra những phức tạp pyruvate dehydrogenase trong cơ xương
của con người” của Tsintzas K , C Williams , Constantin-Teodosiu D , E


5
Hultman , Boobis L , Greenhaff P cho thấy : carbohydrate uống trước khi tập
thể dục làm tăng việc thực hiện gây ra sự kích hoạt của pyruvate
dehydrogenase (PDC) cơ bắp và làm giảm sự tích tụ acetylcarnitine trong q
trình chuyển đổi từ phần còn lại để ổn định tập thể dục. Carbohydrates có
hiệu quả thay thế các cửa hàng glycogen trong cơ bắp và gan. Sử dụng
Carbohydrates tránh mệt mỏi.Theo Cockburn E và cộng sự: Ảnh hưởng của
sữa dựa trên thời gian bổ sung carbohydrate, protein làm giảm tăng CK, suy
giảm tổn thương cơ bắp của tập thể dục . [30] [37] [38]..............................30
Với các loại tổn thương ở cơ tuy chưa được nghiên cứu thật nhiều và thật
chuyên sâu, song hiện nay trên thế giới đã có rất nhiều những nghiên cứu
về nhứng ảnh hưởng của một số hoạt động, một số chất đến hệ cơ, những
tổn thương cơ trong vận động nói chung và đặc biệt trong thể thao nói
riêng. Các tác giả Belcastro AN , Shewchuk LD , Raj DA .Trường Khoa học
Phục hồi chức năng, Khoa Y, Đại học British Columbia, Vancouver,
Canada(1998) đã nghiên cứu “Tập thể dục gây ra tổn thương cơ bắp: một

giả thuyết calpain” ............................................................................................30
35. Nassis GP , Williams C , Chisnall P, Influence of a carbohydrate-power
drink on endurance capacity during prolonged high intensity running
continuosly .........................................................................................................55
36. Tsintzas OK , Williams C , L Boobis , Greenhaff P . carbohydrae drinks and
glycogen use in different muscle fiber types in human. England......................55
38. Cockburn E , Stevenson E , Hayes PR , -Ansley P Robson , Howatson G
Influence of time-based formula supplymented carbohydrates, proteins on the
decline of exercise cause muscle damage .........................................................55
39. Seifert JG , KIPP RW , Amann M , Gazal O. Mechanical damage digestive
juices, and energy supplymentation during recreational alpine skiin, USA.......55
44. Janet Walberg Rankin- Effectiveness of carbohydrate-rich diet for training
high-intensity exercise........................................................................................56
45.Michael J,Welikonich,2004, Effect of carbohydrat-protein supplymentation
on resistance exercise performance, perceived exertion and salivary cortisol...56


6

Mở đầu
1. Lý do chọn đề tài
Dinh dng v tp luyện thể dục thể thao là yếu tố quan trọng duy trì
và tăng cường sức khoẻ con người. Dinh dưỡng là vật chất cơ sở của sự hình
thành cấu tạo cơ thể. Thể dục thể thao là biện pháp hiệu quả để tăng cường
chức năng cơ thể.
Năng lượng cho hoạt động thể lực thường chiếm 25-35% tiêu hao năng
lượng hàng ngày, có thể tăng lên 75% khi tập với cường độ cao và kéo dài.
Theo giáo sư Gordon Blackburn của Trung tâm nghiên cứu bệnh tim
Cleveland (Cleveland Clinic Heart Center), khi chơi thể thao có thể tiêu tốn
420 - 600 calories/ giờ. Lượng calories bị hao tốn tồn tại dưới 3 hình thức,

hơn 55% từ carbohydrate, khoảng 12 -15% từ protein và dưới 30% là từ mỡ.
Đặc biệt, trong thời tiết nóng ẩm, theo nghiên cứu của Tiến sĩ Michael
Bergeron, Ủy ban khoa học thể thao USTA (United States Tennis
Association) hầu hết người chơi thể thao hao tốn từ 40 ml mồ hôi trong mỗi
phút thi đấu và 58 ml/phút trong điều kiện rất nóng (trên 35 0C). Trong khi đó,
một lít mồ hơi trung bình chứa 20 mg Calcium, 50g Magnessium, 1.15g
Sodium, 230 mg Potassium và 1.48g Chloride. Đó là các chất điện phân.
Chính sự tiêu hao những chất điện phân này là nguyên nhân làm nên sự mất
sức nhanh chóng của người chơi thể thao.
Các chất điện phân này mất đi rất nhanh, cứ 15 phút thi đấu thì cơ thể
mất 12 mg Calcium, 30 mg Magnessium, 690 mg Sodium và 120 mg
Potasium nếu không bổ sung kịp thời thì tình trạng “mất sức nhanh” sẽ xuất
hiện, lúc này các cơ sẽ trở nên đau nhức, hoặc vọp bẻ, khô miệng, ra mồ hôi
nhanh, cơ thể sẽ mệt lã, ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng tập luyện và thành
tích thi đấu.
Theo các chuyên gia về dinh dưỡng, khi luyện tập các vận động viên
cần ăn nhiều chất để bổ sung dinh dưỡng với chỉ số đường trung bình hoặc


7
thấp (có trong mì ống, gạo, khoai tây, bánh mì và ngũ cốc) đặc biệt là trước
và sau khi luyện tập để bổ sung lượng đường
Trước và sau khi luyện tập, để tránh mệt mỏi và tăng hiệu quả luyện tập
bằng việc bổ sung đường ví dụ như trái cây sấy khô, ngũ cốc và nước uống.
Chúng là yếu tố cần thiết cho phát triển thể hình.
Trước, trong và sau quá trình luyện tập, hãy uống thật nhiều nước để bù
đắp cho lượng mồ hôi mất đi. Điều chỉnh chế độ dinh dưỡng khi luyện tập với
cường độ cao trong điều kiện tốt nhất có thể.
Trong thời gian tập luyện và thi đấu thường căng thẳng nên rất khó cho
vận động viên có nhu cầu cao chỉ sử dụng chủ yếu các loại tinh bột thông

thường, mà cần phải bổ sung năng lượng dưới dạng các loại nước chứa đường
đơn giản. Các loại nước này có thể chiếm tới 50% tổng năng lượng được cung
cấp. [46]
ViƯc bỉ sung c¸c chÊt dinh dìng cho cơ thể tríc, trong vµ sau khi vận
động l rt cn thit. Hiệu quả bổ sung các loại dinh dng khi vận động là
không giống nhau. Vn đề này đang được các chuyên gia dinh dưỡng, các vận
động viên thể dục thể thao ở Việt Nam và trờn th gii c bit quan tõm
Để gúp phn tìm hiểu thêm về nhng ảnh hởng của các loại nớc uống bổ sung
lên cơ thể trớc, trong và sau khi vận động. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu
nh hng ca bổ sung carbonhydrat-protein bằng sữa Vinasoy lên hệ cơ
sau khi vận động cường độ cao kéo dài ”
2. Mơc đích nghiên cứu đề tài :
- Đánh giá nh hng ca bổ sung carbohydrate-protein lên tổn thương
cơ thông qua các chỉ số sinh lí, sinh hóa sau khi vËn ®éng cường độ cao kéo dài


8
Ch¬ng I : tỉNG QUAN NGHI£N CøU
1.1. Cấu tạo và chức năng của cơ
Cơ là một tổ chức rất khác nhau về mặt cấu tạo, nguồn gốc phát sinh và
chức năng. Tuy nhiên, tất cả các loại cơ đều có chung một đặc điểm là đều có
khả năng co bóp, đều tham gia vào hiện thực hóa các chức năng chuyển động
của cơ thể hay một bộ phận nào đó trong cơ thể.
Cơ chiếm khoảng 50% trọng lượng cơ thể, trong đó cơ vân chiếm 40%,
số cịn lại là cơ trơn và cơ tim
Sự vận động của cơ thể dựa trên các cơ. Ở động vật có xương sống có
2 loại cơ chính là cơ trơn và cơ vân. Ngồi ra cịn có cơ tim với phương thức
cấu tạo và hoạt động theo những quy luật riêng của nó. Mỗi cơ vân có thể
được coi như một cơ quan vì ngồi mơ nó cịn chứa các mơ liên kết, các sợi
thần kinh, các receptor cảm giác, các mạch máu. Cơ trơn là một trong những

thành phần mô của các cơ quan. Cơ tim là một loại cơ đặc biệt [ 7], [12],
[20],[22]
1.1.1. Cơ vân ( cơ xương )
Cơ vân là thành phần của hệ vận động và thành phần của một số bộ
phận thuộc các cơ quan bên trong như : hầu, thực quản, lưỡi…. Mọi hoạt
động của cơ đều chịu sự điều tiết của của thần kinh.Tùy thuộc vào tính chất,
vị trí và hoạt động của các cơ, đơn vị vận động mà được phân ra thành nhiều
loại khác nhau. Trên cơ thể cơ được phân bố chủ yếu ở ba vùng : thân mình,
đầu-cổ và chi
a.Cơ thân mình : gồm các cơ lưng, cơ ngực và cơ bụng
- Cơ lưng gồm có:
+ Nhóm cơ mặt ngồi và cơ nơng : cơ đai vai, các cơ bám sườn
+ Nhóm cơ sâu : nhóm cơ ngắn và nhóm cơ dài
- Cơ ngực gồm có:


9
+ Nhóm cơ mặt ngồi và cơ nơng : cơ ngực lớn, cơ ngực bé, cơ dưới
đòn, cơ răng trước
+ Nhóm cơ sâu : cơ gian sườn ngồi, cơ gian sườn trong, cơ gain sườn
trong cùng, cơ ngang ngực, cơ hồnh
- Cơ bụng gồm có : nhóm cơ trước bên và nhóm cơ sau
+ Nhóm cơ trước bên : cơ thẳng bụng, cơ tháp, cơ chéo bụng ngoài và
trong, cơ ngang bụng
+ Nhóm cơ sau : cơ vng thắt lưng.
b.Các cơ vùng đầu- cổ
- Các cơ vùng đầu mặt : nhóm cơ nhai, nhóm cơ nét mặt
- Các cơ cổ : nhóm cơ mặt ngồi, nhóm cơ dưới móng, nhóm cơ trên
móng, cơ nhóm bên, cơ nhóm giữa
c.Các cơ vùng chi

Cơ chi trên : cơ đai vai, cơ cẳng tay, cơ bàn tay
- Cơ chi dưới : các cơ đai chậu, các cơ đùi, các cơ cẳng chân, cơ bàn
chân . [ 23]
Hầu hết các cơ của cơ thể là cơ vân. Cơ vân gồm nhiều bó sợi cơ xếp
song song dọc theo chiều dài của cơ. Mỗi sợi cơ là một tế bào rất dài ( 10 – 40
mm) có nhiều nhân, được bao bọc bởi màng sợi cơ. Các sợi cơ vân có ngun
sinh chất khơng đồng nhất và có các vân sáng tối xen kẽ nhau. Mỗi sợi cơ có
2 loại vân là vân dọc và vân ngang.Vân dọc là do các tơ cơ sắp xếp song song
theo chiều dọc của các sợi cơ tạo ra, còn vân ngang do cấu trúc vân ngang của
các tơ cơ tạo ra.
Các cơ vân chứa gần 98% toàn bộ creatin, trong đó 60 - 70% dưới
dạng phospho - creatin. Phospho - creatin là hình thể dự trữ năng lượng của
cơ vân và các mơ. Enzym creatin - kinaz giải phóng các dẫn xuất
phosphoryle năng lượng cao (ATP/ADP) như thế góp phần vào nhu cầu
năng lượng và ti lạp thể của tế bào và riêng biệt của cơ. [20 ]


10
Cơ bắp cấu tạo từ các sợi chứa chất màu đỏ (mioglobin), vì vậy cơ có
màu đỏ. Mioglobin có khả năng dễ kết hợp với oxi và cũng dễ nhả oxi cho cơ.
[12] Sợi cơ được bao bọc bởi một màng mỏng có tính đàn hồi gọi là bao cơ,
bên trong bao cơ là cơ tương
- Cơ tương nằm sát màng của tế bào cơ. Thành phần của cơ tương gồm
có khn cơ tương, lưới cơ tương và các tơ cơ. Khn cơ tương là một chất
dịch, trong đó có các giọt lipit, các hạt gluxit dự trữ và các phân tử protein
hịa tan, ngồi ra cịn có photphat và nhiều các ion khác như : Na +, K+, Ca++,
Mg++....Lưới cơ tương có cấu tạo khá phức tạp gồm hệ thống các túi dài các
ống dẫn nằm xen kẽ nhau hay song song với các tơ cơ. Từ mặt ngoài của tế
bào cơ xuất phát nhiều ống chạy ngang tế bào cơ tới vạch Z của tơ cơ, gọi là
các ống chữ T. Nơi tiếp giáp giữa ống dọc và ống ngang gọi là bể chứa. Hệ

thống ống và bể chứa tạo thành ba thành phần chính của lưới cơ tương. Trong
các lưới cơ tương có các enzym. Các enzym này có chức năng vận chuyển
canxi và vận chuyển các dạng protein có khả năng kết hợp với Ca++.
Lưới cơ tương giữ vai trò quan trọng trong dẫn truyền xung động thần
kinh từ màng các sợi cơ vào sâu trong các tơ cơ để thực hiện cơ cơ. Ngồi ra
nó còn tham gia vào bài tiết các sản phẩm của quá trình trao đổi chất từ các tơ
cơ vào các khoảng gian bào, từ đó đổ vào máu và được bài xuất ra ngoài qua
cơ quan bài tiết.[20]
- Tơ cơ : trong mỗi sợi cơ có khoảng 1000 tơ cơ với đường kính chỉ
bằng 1- 3 µm. Tơ cơ là một bó nhỏ các sợi xơ cơ nằm song song với nhau.
Các xơ cơ phân thành 2 loại là các sợi myosin và các sợi actin. Trong thành
phần của của các sợi cơ cịn có 2 loại protein là tropomyosin và troponin.
Tropomyosin và troponincó tác dụng điều hồ co cơ..[14]
+ Sợi myosin ( sợi dày) : Là thành phần chủ yếu trong các đĩa tối của tơ
cơ. Myosin chiếm khoảng 30-40 % hàm lượng protein của cơ. Sợi myosin có
đường kính khoảng 0,1 µm và dài khoảng 150-160 nm. Phân tử lượng của sợi
myosin là 48 000. Phần đầu của sợi myosin có hình cầu, được cấu tạo bởi


11
meromyosin nặng, phần đuôi của sợi myosin rất dài, được cấu tạo bởi
meromyosin nhẹ.[7] Phân tử myosin đóng vai trị như men xúc tác quá trình
thủy phân ATP giàu năng lượng khi có mặt ion Ca

2+

và giải phóng ra năng

lượng.[12]
Thành phần cấu tạo của myosin là 2 chuỗi polyeptit giống hệt nhau,

xoắn với nhau thành một xoắn kép
Myosin có khả năng kết hợp với actin và có khả năng thủy phân ATP
để tạo ra ADP và photpho
+ Sợi actin( sợi mảnh) : là thành phần chủ yếu trong đĩa sáng của tơ cơ,
actin chiếm khoảng 14% hàm lượng protein của cơ. Actin tồn tại dưới hai
dạng: dạng cầu là actin G và dạng sợi là actin F
Các sợi mảnh hơn nhiều so với sợi myosin, các sợi actin có cấu tạo khá
phức tạp, gồm 3 thành phần protein khác nhau là actin, tropomyosin và
troponin
Ngồi ra từ mơ cơ cịn chiết ra được một phức chất liên kết bởi actin
và myosin gọi là actomyosin. Phức chất actomyosin có dạng sợi và thủy
phân được ATP . Thực nghiệm chứng tỏ rằng trong khi thủy phân ATP, cấu
trúc của phức chất actomyosin biến đổi và sau khi thủy phân hết ATP có
trong mơi trường, cấu trúc actomyosin lại trở lại như cũ. Điều này có liên
quan đến cơ chế phân tử của hiện tượng co cơ [1 ], [13],[14], [20],[22]
Các kết cấu như protein actin, myosin …là một số trong myofibrillar
protein phổ biến dễ bị hư hỏng trong một đợt tập luyện hặc thi đấu. Sự rối
loạn trong sợi cơ gây viêm cùng với protease hoạt động gây tổn thương hơn
nữa trong các sợi, cuối cùng dẫn đến tái sinh các sợi cơ bắp vài ngày sau khi
các đợt tập luyện. Trong quá trình viêm này thời gian, đau là phổ biến 24-72
giờ sau khi tập thể dục, tùy thuộc vào tình trạng tập luyện và hồi phục của cá
nhân.[47]


12
1.1.2. Cơ trơn
Mỗi sợi cơ trơn là một tế bào hình thoi. Sợi cơ trơn có chiều dài
khoảng 20- 50 µm, đường kính vào khoảng 2-5 µm. Trong tế bào chất của tế
bào cơ trơn có nhiều sợi tơ cơ mảnh có cấu trúc đồng nhất, xếp song song
suốt dọc chiều dài của cơ. Do đó sợi cơ trơn khơng có các vân ngang. Giữa

các sợi cơ trơn có những chỗ nối tiếp nhau nên xung động từ các sợi này có
thể lan truyền sang các sợi khác [14 ],[20].
Cơ trơn tham gia vào thành phần cấu tạo của một số nội quan như ở
thành ống tiêu hóa, thành mạch máu, thành các tuyến, bàng quang, niệu đạo,
niệu quản tử cung… Khả năng co bóp của cơ trơn xác định độ rộng của các
mạch, tốc độ co của cơ trơn chậm và kéo dài. Đặc tính của cơ trơn là khả
năng giữ một trạng thái căng nhất định trong một thời gian dài. Lượng năng
lượng do các cơ trơn sử dụng nhỏ hơn so với cơ vân [14]
1.1.3. Cơ tim
Về mặt cấu tạo, cơ tim có những đặc điểm gần giống với cơ vân. Các
sợi cơ tim có những vân ngang và nhiều nhân như sợi cơ vân nhưng nhân
không nằm ở gần màng mà nằm ở giữa sợi cơ. Các sợi cơ tim được nối với
nhau bởi các đĩa nối.ở một số điểm, màng của hai sợi cơ áp sát nhau, nhờ đó
xung động được dẫn truyền rất nhanh từ sợi cơ này sang sợi cơ khác, gần như
đồng thời với nhau[14],[20]
1.2. Hoạt động của hệ cơ
1.2.1. Hiện tượng co cơ
Sự thay đổi độ căng của cơ dưới tác động của các kích thích được gọi
là hiện tượng co cơ. Quá trình co cơ là sự lan toả xung động thần kinh tới
màng sau xi náp thần kinh – cơ để làm xuất hiện điện thế hoạt động tại đây.
Sự liên kết giữa tế bào thần kinh vận động và tế bào cơ được gọi là cơ quan
thần kinh – cơ của cơ thể, hay một “đơn vị vận động”.
Mỗi một sợi thần kinh vận động điều khiển không chỉ một sợi cơ mà
là một nhóm sợi cơ. Nhóm cơ đó cùng với sợi thần kinh chi phối chúng được


13
gọi là đơn vị vận động. Số lượng các sợi cơ trong đơn vị vận động trong các
cơ vân ở người dao động từ 10-3000 sợi. Do tốc độ truyền hưng phấn trong
các sợi thần kinh điều khiển cơ vân rất lớn nên các sợi hợp thành đơn vị vận

động [1 ], [12], [ 13]
1.2.2. C¬ chÕ co c¬
Một đặc điểm cơ bản của cơ là khả năng hưng phấn. Khi có tác động
kích thích, cơ sẽ chuyển từ trang thái tĩnh sang trạng thái hoạt động. Biểu hiện
của trạng thái hoạt động là sự co cơ. Cơ co là kết quả của sự trả lời kích thích
được dẫn truyền từ tế bào thần kinh vận động. [13], [14]
Người ta thấy rằng cơ bắt đầu co khi các ion can xi tự do xuất hiện
trong khoảng giữa các sợi tơ cơ. Trong trạng thái thả lỏng, các ion canxi
tập trong trong bể chứa của bộ ba (trias). Khi điện thế hoạt động làm khử
cực màng sau xinap cũng là lúc độ thấm của màng bể chứa thuộc lưới cơ
tương thay đổi. Nhờ vậy mà các ion canxi có thể nhanh chóng chui ra khỏi
bể chứa, để vào khoảng giữa các tơ cơ.
Sau khi chui ra khỏi bể chứa, các ion canxi tự do sẽ nhanh chóng kết
hợp với các phân tử troponin theo cách sau:
Ca2+ + Troponin-ATP-aza -> Ca2+- troponin + ATP-aza
ATP + ATP-aza -> ADP + năng lượng (Q)
Đồng thời nó cũng làm giảm ảnh hưởng ức chế của troponin đối với
mối liên hệ giữa đầu miosin và actin. Làm cho các các đầu của phân tử
miosin sẽ di chuyển về phía các phân tử actin và gắn vào chúng. Các cầu
nối ngang sau khi gắn được với các sợi actin sẽ thực hiện một lực kéo dọc
làm cho các xơ cơ mỏng trượt dọc theo các sợi này. Các sợi mảnh actin
trong trường hợp này sẽ chui vào khoảng giữa các sợi dày miosin. Enzym
miosin-ATP-aza được giải phóng và sẽ tham gia vào phân hủy ATP nằm ở
đầu miosin và cung cấp năng lượng cho các càu nối ngang
Như vậy, khi luồng thần kinh lan truyền đến các cúc tận cùng trong
tấm vận động làm giải phóng chất trung gian dẫn truyền hưng phấn là


14
axetylcolin, làm tăng tính thấm của màng tế bào cơ đối với ion canxi (Ca 2+)

gây nên luồng khử cực làm biến đổi Adenozintriphotphat (ATP) thành
Adenozindiphotphat (ADP) giải phóng năng lượng (Q). Năng lượng được
giải phóng trong q trình biến đổi đó làm cho các sợi mảnh actin co lại và
trượt lồng vào các sợi dày miozin, tạo nên sự co cơ.
Hiện tượng co cơ sẽ tồn tại và được lặp đi lặp lại theo chu kì khi cịn
có các ion canxi tự do trong khoảng giữa các tơ cơ. Quá trình kết hợp, phá
hủy rồi lại kết hợp của các cầu nối ngang được lặp đi lặp lại với tốc độ cao.
Cơ chỉ ngừng khi các ion canxi từ khoảng giữa các xơ cơ quay về bể chứa,
hoặc khi các phân tử ATP không được tổng hợp kịp thời để cung cấp năng
lượng cho các cầu nối ngang hoạt động.
Tóm lại, các ion can xi trong tế bào cơ là yếu tố quan trọng đảm bảo
cho quá trình co – duỗi các sợi cơ. Sự co cơ kết thúc khi các ion Ca

2+

từ

khoảng giữa các tơ cơ quay về các bể chứa. Tuy nhiên chỉ có sự tham gia
các ion canxi thơi thì cơ cũng khơng thể co được.[3],[12], [13],[14],[20],
[22],
Sự co giãn của cơ cũng có giới hạn, quá giới hạn đó cơ khơng thể
trở lại hình dáng ban đầu nữa. Theo Buchthal, nếu cơ bị kéo dài quá 40%
chiều dài của nó, thì vạch Z bị phá hủy, cơ mất tính đàn hồi và chết. Đó
chính là tính đàn hồi của cơ
Cơ có tính đàn hồi thể hiện ở chỗ khi bị kéo căng ra sẽ xuất hiện một
lực làm cho nó rút ngắn lại. Khi cơ co: về thể tích khơng thay đổi nhưng
giảm về chiều dài và tăng độ chắc của cơ.
Cơ co, có thể rút ngắn chiều dài tới 2/3 (sinh lý bình thường chỉ co
ngắn 1/3).
1.2.3. Năng lượng cho hệ cơ hoạt động

Nguồn năng lượng chủ yếu tham gia và bảo đảm quá trình co cơ là
ATP. Tế bào cơ chỉ duy trì được sự hoạt động của mình khi quá trình tổng
hợp và phân giải ATP xảy ra liên tục. Muốn thực hiện được điều này phỉa có


15
sự tham gia của enzym miosin ATP- aza. Trong quá trình phân giải ATP
thành ADP , mỗi nhóm photphat sẽ cho ra khoảng 10kcal.
Trong cơ có 70 – 80% là nước, 20 – 25% là chất khô, gồm protit,
gluxitlipit, lipit và 2 hợp chất chứa photpho là creatinphotphat (CP) và
adenozintriphotphat (ATP).
Khi cơ hoạt động, trong cơ xảy ra quá trình trao đổi chất mạnh mẽ.
Q trình đó tiêu hao năng lượng và tạo ra các sản phẩm cặn bã.
Nguồn năng lượng được dùng cho cơ hoạt động xảy ra theo hai
cách : yếm khí và ưa khí. Muốn thực hiện được qua trình trên cần có sự
tham gia của các hệ thống hóa học khác nhau: đầu tiên là hệ năng lượng
photphagen, hệ thống lactic hay gluco-phân và hệ thống oxy hóa. Ba hệ
thống trên sử dụng các chất khác nhau để sản sinh ra năng lượng.
1.2.3.1. Hệ năng lượng photphagen
Đây là nguồn cung cấp năng lượng nhanh nhất mà các tế bào cơ sử
dụng trong giai đoạn đầu. Hệ thống năng lượng này khơng cần có oxy.Chất
sinh năng lượng chủ yếu của hệ thống này là ATP khi nó phân giải thành
ADP . Sau khi phân giải, ADP được phục hồi lại thành ATP nhờ có chất
photphat giàu năng lượng từ Creatininphotphat(CP). Cả ATP và CP đều
thuộc nhóm chất photphagen. Mỗi khi phân giải 1 mol CP trung bình
khoảng 10,5 kacl được giải phóng, với các sản phẩm cuối cùng là creatin
và photphat tự do. ATP qua 2 giai đoạn biến đổi sau:
- Giai đoạn 1 (pha yếm khí). Trước hết ATP bị thuỷ phân thành ADP
và năng lượng Q (khoảng 12 Kcalo), năng lượng này dùng để co cơ
ATP + H2O + ATP-aza => ADP + Q

- Giai đoạn 2. Creatinphotphat bị thuỷ phân thành creatin và
photphat.
Creatinphotphat + H2O => Creatin + H3PO4
Sau đó ADP được photphorin hố thành ATP
H3PO4 + ADP => ATP


16
- Giai đoạn 3. Trong pha yếm khi còn xảy ra sự phân hủy axit
hexodophotphoric (hợp chất của glycozen và axitphotphoric) thành axit
lactic và axit photphoric. Năng lượng được giải phóng trong phản ứng này
được dùng vào việc tái tổng hợp creatinphotphat (Creatin + H 3PO4 =>
CP), và CP lại tiếp tục bị thuỷ phân để tạo Q.
Cần lưu ý rằng 1 phân tử ATP có thể tạo ra được khoảng 10 Kcalo,
nhưng dung lượng ATP và CP dự trữ không nhiều nên năng lượng tạo ra
chỉ đủ cơ co - duỗi trong vài giây mà thôi. Nếu vậy CP sẽ bị hao hụt. Vậy
phải có một cơ chế bù đắp năng lượng từ nguồn khác.
1.2.3.2. Hệ năng lượng lactic hay gluco-phân
Nguồn năng lượng chính cung cấp cho cho cơ hoạt động liên tục là
hệ năng lượng đường phân từ glycozen (C6H10O5) dự trữ trong cơ (khoảng
300 gam hay 15g/kg thể trọng) và trong gan (khoảng 100 gam). Hệ năng
lượng này còn gọi là còn gọi là hệ năng lượng lactic hay hệ năng lượng
gluco-phân. Chất cơ bản tạo ra năng lượng trong gluco-phân là glycogen và
phần ít hơn là glucozo.
Sự đường phân glycozen trong cơ gồm 2 giai đoạn: giai đoạn có oxy
(pha hiếu khí) và giai đoạn khơng cần oxy (pha yếm khí, hay kị khí).
+ Pha yếm khí : Glycozen (C6H10O5)n bị thuỷ phân thành glucozơ
(C6H12O6). Qua nhiều chặng biến đổi trung gian, tạo thành 2 phân tử axit
pyruvic (đơi khi thành axit lactic) giải phóng 1/10 năng lượng giữ trữ. Mỗi
phân tử glycozen của cơ trong quá trình phân huỷ sẽ cung cấp một năng

lượng đủ để tái tạo được 3 phân tử ATP, còn mỗi phân tử glucozơ chỉ tái
tạo được 2 phân tử ATP. Một phần năng lượng này dùng để tái tổng hợp
creatin phothpat
Creatin + H3PO4 => CP
+ Pha hiếu khí: Nếu sự tuần hồn và hơ hấp diễn ra bình thường thì
mỗi phân tử axit pyruvic tiếp tục biến đổi theo chu trình Crep và tái tạo
được 18 ATP


17
Như vậy, một phân tử glycozen trải qua 2 giai đoạn biến đổi yếm khí
và hiếu khí tạo ra được 18 +18 +3 = 39 ATP. Lượng ATP này tiếp tục bị
thủy phân để tạo năng lượng cho sự vận động tiếp theo, và một phần dùng
cho các phản ứng tổng hợp chất sống trong tế bào cơ. Với nguồn năng
lượng này đủ để cho cơ co kéo dài từ 1 - 2 phút với cường độ cao, như
chạy cự ly 200 m- 800m, bơi cự li 50 – 200 m.
Nếu vận động với cường độ lớn, nguồn oxy trong tế bào cơ bị thiếu,
làm cho axi pyruvic bị dư thừa và được biến đổi thành axit lactic tích tụ
trong cơ và thấm dần vào máu, gây mệt mỏi và co cơ cứng (hiện tượng
vọp bẻ). Tốc độ tạo ra axit lactic càng cao bao nhiêu thì hiện tượng ức chế
q trình glycozen – phân yếm khí càng mạnh bấy nhiêu.
Sau khi vận động thì 4/5 lượng axit lactic trở về gan để tái tạo phục
hồi glycozen. Còn lại 1/5 lượng axit lactic được biến đổi theo chu trình
Crep trong thời gian phục hồi sức.
1.2.3.3. Hệ năng lượng oxy
Một nguồn năng lượng khác cung cấp cho sư co cơ là hệ năng lượng
oxy (hay oxy hóa). Để tạo ra năng lượng cho hệ cơ hoạt động, hệ oxi hóa
đã đốt tất cả các nhiên liệu ( chất dinh dưỡng) có sẵn trong cơ như đường,
mỡ, protein, trong gan và dưới da dưới dạng triglyxerit khi lượng glycozen
dự trữ trong cơ gần cạn. Khi vận động với thời gian dài thì protein trong

cơ và trong máu cũng bị oxy hóa để tạo năng lượng.
Trong điều kiện yếm khí, đường sẽ được phân giải thành axit piruvic,
sau đó axit piruvic sẽ chuyển thành axit lactic vơi sự tham gia của
lactatdehydrogenase. Khi có sự tham gia của oxi, axit piruvic sẽ bị oxy hóa:
C6H12O6 + CO2+ 38ADP + 38P => 6CO2 + 6 H2O + 38 ATP
Như vậy trong điều kiện ưa khí mỗi phân tử glucozo sẽ cho ra 38
phân tử ATP. Nếu quá trình này bắt đầu từ glycogen ta sẽ thu được 39 phân
tử ATP, có nghĩa là sử dụng cùng một lượng đường để cung cấp cho hoạt


18
động của cơ, lượng ATP do hệ oxy hóa tái tổng hợp được gấp nhiều lần so
với hệ năng lượng khác.
Khi hoạt động bình thường thì năng lượng tạo ra có khoảng 50%
biến thành nhiệt, cịn lại 50% dưới dạng ATP (trong đó có 25% năng lượng
ATP dùng cho việc co cơ và 25% dùng để tổng hợp chất sống kiến tạo cấu
trúc tế bào). [1 ] [8],[12 ], [13 ], [14 ], [20 ]
1.3. Các hình thức co cơ
Theo sự thay đổi sức căng và chiều dài của cơ, người ta phân ra:
- Co cơ đẳng trương: là co cơ mà trong đó các sợi cơ ngắn lại nhưng
sức căng của cơ không thay đổi
- Co cơ đẳng kế (đẳng trường) : là co cơ mà các sợi cơ không thể ngắn
lại được. Trong trường hợp này chiều dài của các sợi cơ vẫn giữ nguyên
nhưng mức căng của cơ tăng lên
Tuỳ tần số kích thích có các dạng co cơ sau:
- Cơ co đơn giản:
- Cơ co cứng:
+Cơ co răng cưa:
+Cơ co cứng:
1.3.1. Co cơ đơn độc

- Co cơ đơn độc phát sinh khi chịu một kích thích đơn lẻ, cơ sẽ đáp
ứng bằng một co cơ đơn nhất, nhanh và ngắn.
- Cường độ kích thích phải tới ngưỡng, cơ mới co. Cường độ dưới
ngưỡng cơ không co. Cường độ kích thích trên ngưỡng mà càng mạnh thì cơ
đáp ứng càng lớn, là do số lượng sợi cơ được huy động càng nhiều. Nhưng
tới một lúc mà cường độ có tăng thì biên độ co cơ khơng tăng nữa ta có
cường độ kích thích tối đa. Các giai đoạn của cơ co đơn độc:
a- Giai đoạn tiềm tàng: là thời gian từ lúc kích thích tới lúc cơ bắt đầu
co chừng 0,01sec.


19
b- Giai đoạn cơ co: tiếp ngay giai đoạn tiềm tàng-chừng 0,04 sec.Thời
gian co của cơ phụ thuộc vào trạng thái chức năng của cơ, vào nhiệt độ và
các điều kiện khác.
c- Giai đoạn giãn cơ: chiếm khoảng 0,05 sec.
Cơ co và giãn đều là q trình tích cực vì có sự biến đổi lý hố ở cơ.
Tồn bộ thời gian cơ co đơn giản chừng 0,1 sec.
Nếu cơ mệt, thời gian giãn cơ kéo dài. Đó là trạng thái cơ co cứng
(chuột rút).
1.3.2. Cơ co cứng.
Co cơ mạnh và kéo dài được gọi là co cứng. Tùy thuộc vào tần số các
xung kích thích mà co cứng khơng hồn toàn ( co cứng răng cưa) hay co
cứng hoàn toàn ( co cứng trơn ).
Co cứng răng cưa xảy ra khi tần số kích thích thấp, khoảng cách giữa
hai kích thích nhỏ hơn thời gian cơ co và cơ giãn.
Co cứng trơn xảy ra khi tần số kích thích cao, thời gian giữa hai kích
thích bằng hoặc ngắn hơn thời gian cơ co. [1 ],[13], [14 ],[20], [22 ]
1.4. Tổn thương c¬
Khi kích thích liên tục, kéo dài với khoảng cách về mặt thời gian ngắn

thì biên độ co cơ sẽ giảm dần, thời gian giãn cơ tăng đần lên. Sau khi ngừng
co một thời gian dài cơ không thể hồi phục được độ dài ban đầu, lúc này hưng
tính của cơ giảm hay nói cách khác là cơ mệt mỏi.
Trong khi tập thể dục kéo dài sự suy giảm trong các cửa hàng glycogen
cơ, giảm trong sản xuất năng lượng. Sự căng thẳng của cố gắng để duy trì
mức sản lượng công việc mà không thể được đáp ứng bởi nhiên liệu đầy đủ
được cho là đóng góp vào tổn thương cơ. Glycogen, khi được chia nhỏ thành
các đơn vị cấu thành glucose, có thể được sử dụng để tạo ATP.
Sau khoảng 90 phút của mức độ tập thể dục ,Glycogen dự trữ trong các
cơ bắp và gan sẽ giảm. Glucose máu sẽ bắt đầu giảm, glucose đi đến các hoạt
động cơ bắp cũng ít hơn, lúc này glucose cần được bảo tồn để sử dụng bởi bộ


20
não. Khi đó sự thiếu hụt glucose giữa các tế bào cơ, mệt mỏi và khó chịu sẽ
có thể xảy ra và đây cũng là tổn thương cơ có thể xảy
Tổn thương cơ bao gồm chuột rút, đau, vết rách, vết đụng dập, và sự
căng, rách. Cơ có thể bị tổn thương do nhiều cơ chế khác nhau với quá trình
bệnh lý đặc biệt. Có hai loại tổn thương cơ chủ yếu: các cơ bắp bị rách và
căng thẳng. Hai loại tổn thương cơ có nguyên nhân khác nhau và con đường
phục hồi.
Cơ tổn thương có thể được theo hình thức xé (một phần hoặc tất cả)
của các sợi cơ và các dây chằng thuộc cơ. Các rách của cơ cũng có thể làm
hỏng các mạch máu nhỏ, gây chảy máu cục bộ (bầm tím) và đau (gây ra bởi
sự kích thích của dây thần kinh trong khu vực). Chấn thương cơ bắp có thể
chia làm các mức độ:
- Chuột rút: là hiện tượng co cứng mạnh không duỗi ra được của một
hoặc nhiều cơ, kèm theo đau kịch phát, mất động tác mà cơ đó chi phối. Nó
xuất hiện một cách đột ngột, khơng có triệu chứng báo trước, khi ấn thấy căng
tức. Chuột ruuts thường xảy ra cơ chi dưới.

Nguyên nhân do mất nước mất muối, do ứ đọng acid lactic trong cơ,do
thiếu glucogen, hoặc do rối loạn hô hấp, rối loạn vận mạc
- Giãn cơ: Các sợi cơ bị kéo giãn quá mức cho phép. Đau điếng, nhưng
không bị máu bầm, không làm ngưng cử động, là tổn thương cơ dạng nhẹ. Số
lượng bó sợi cơ bị đứt là dưới 25%. Ngay lúc bị chấn thương, người bệnh
thấy đau nhói ở vùng gân cơ. Sau ít phút, cảm giác đau giảm và vùng bị tổn
thương sẽ sưng nhẹ. Khi này, dây chằng bị tổn thương buộc bệnh nhân phải
ngừng hoạt động; nếu tiếp tục vận động, máu sẽ tụ lại nhiều, khơng có lợi cho
việc điều trị sau đó.
- Căng cơ : Một vài sợi cơ bị đứt. Đau nhiều và phải ngưng hoạt động.
Vết máu bầm sau một thời gian
- Rách cơ: Số sợi cơ bị đứt nhiều hơn. Máu bầm xuất hiện nhanh hơn.
Đau cũng nhiều hơn, có thể gây ngất xỉu. Hoạt động chức năng của cơ bị tê


21
liệt hồn tồn. Số cơ bị rách chiếm 25-75% bó sợi. Xuất hiện vết bầm do các
sợi cơ bị đứt nhiều hơn. Bệnh nhân có thể nghe tiếng "bựt" hay "rắc" tại chỗ
bị thương, có cảm giác đau dữ dội và phải ngưng hoạt động hồn tồn. Khớp
có thể bị mất độ vững.
- Đứt cơ: Số cơ bị rách chiếm trên 75% bó sợi, có khi đứt hồn tồn
làm máu bầm tụ nhiều ngày sau đó, khớp sưng nhiều và trở nên lỏng lẻo.
Bệnh nhân có thể bị trật khớp và hồn tồn khơng hoạt động được.
Đứt cơ hồn tồn: Cơ bị đứt hoàn toàn hay bị tách ra khỏi xương, một
lỗ trũng xuất hiện do cơ rút lại. Mất khả năng hồn tồn. Nạn nhân khơng thể
sử dụng chi bị tổn thương. [4 ], [15 ], [16 ], [38 ]
1.5. Ảnh hưởng của vận động lên một số chỉ tiêu huyết học:
Trong cơ thể máu được tuần hoàn trong hệ thống huyết quản. Một
trong những chức năng quan trọng của máu có liên quan mật thiết đến khả
năng thể lực là vận chuển và trao đổi khí oxy và cacbondioxit. Chức năng

này được thực hiện nhờ tế bào hồng cầu. Chính vì vậy mà sau khi tập luyện
các chỉ số hồng cầu, bạch cầu, thể tích trung bình hồng cầu…để đánh giá khả
năng vận động và khả năng thích nghi vận động của vận động viên. Mặt khác
để xác định mức độ tổn thương của cơ sau khi vận động người ta cũng dựa
vào một số các chỉ số huyết học như : CK, LDH, Creatinine, axit lactic, số
lượng bạch cầu, nồng độ canxi…
- Hồng cầu : qua kết quả nghiên cứu của một số tác giả cho thấy số
lượng hồng cầu của vận động viên cao hơn người thường. Số lượng hồng cầu
phụ thuộc vào chế độ dinh dưỡng, chế độ tập luyện và điều kiện địa lý.
Trong y học thể dục thể thao hồng cầu được xem như chỉ số phản ảnh
mức độ chuẩn bị thể lực của vận động viên. Trong vận động số lương hồng
cầu có thể tăng lên 10 % do máu dự trữ được huy động và sự cô đặc của máu
do mất nước. Sự tăng hồng cầu trong và sau vận động thực chất là tăng hồng
cầu giả, phụ thuộc vào lượng nước bị mất trong tập luyện và thi đấu. Trong
các hoạt động kéo dài, bên cạnh sự phá hủy hồng cầu, kèm theo chứng thiếu


22
hồng cầu trong vận động. Khi vận động cường độ cao, tốc độ tuần hồn dịng
máu cao. Các tế bào hồng cầu già rất nhạy bén với sự thay đổi thành phần
máu và dễ bị phá vỡ do va chạm dẫn đến hiện tượng thiếu máu, giảm quá
trình vận chuyển oxy tới các tổ chức tế bào.
Khi tập luyện với cường độ căng thẳng quá trình trao đổi chất và
chuyển hóa năng lượng diễn ra mãnh liệt sản sinh ra các sản phẩm trung
gian :ure, các gốc tự do…những chất này dễ gây độc cho cơ thể. Các chất này
chuyển vào máu sẽ gây tác động thúc đẩy sự phá vỡ hồng cầu.
- MCV: là chỉ số đánh giá cấu trúc tế bào hồng cầu, khi MCV giảm hay
tăng quá giới hạn đều ảnh hưởng tới năng lực vận chuyển và trao đổi khí của
hồng cầu, đồng thời MCV tăng cao sẽ làm tăng độ nhớt của máu, tăng lực cản
ngoại biên từ đó sẽ ảnh hưởng đến khả năng hoạt động thể lực chung của cơ thể.

- Bạch cầu : khi vận động cơ bắp bạch cầu trong máu tăng lên khơng
những về thể tích mà cịn cả tỷ lệ % công thức bạch cầu. Sự thay đổi bạch
cầu trong vận động không chỉ phụ thuộc vào công suất, thời gian hoạt động
mà còn phụ thuộc vào tuổi, giới tính, trình độ luyện tập.Số lượng bạch cầu
tăng trong vận động giúp cơ thể chống lại hiện tượng stress do các kích thích
quá mức của vận động gây cho cơ thể vận động viên.
- Ion Canxi : Ca2+ là ion khống nhiều nhất trong cơ thể. Ca 2+ có ảnh
hưởng nhiều đến các phản ứng của các enzym trong cơ thể. Ca 2+ tham gia vào
thành phần cấu tạo của hệ xương, trong hoạt động của hệ cơ và hệ thần kinh
nói chung. Ca2+ được điều hịa nhờ hoocmon tuyến phó giáp
- Creatinine: là sản phảm chuyển hóa của creatin và CP mà creatin và
CP tồn tại chủ yếu trong cơ vân. Khi yên tĩnh creatinine được dùng để đánh
giá sức mạnh tốc độ cũng như hiệu quả của công tác huấn luyện. Trong hoạt
động cơ ở cường độ cao mức độ tham gia của các men creatinphosphokinaza
vào việc đảm bảo năng lượng cho cơ thể. Trong và sau vận động tăng
creatinine cũng phản ảnh những tổn thương cơ xảy ra.


23
-Axit Lactic : axit lactic trong máu là sản phẩm của q trình đường
phân yếm khí. Khi n tĩnh mức độ axit lactic tong máu ln được duy trì ở
mức ổn định. Khi luyện tập với lượng vận động có thời gian và cường độ
khác nhau các hệ năng lượng ưa khí và yếm khí sẽ tham gia cung cấp năng
lượng với tỷ lệ khác nhau nên nồng độ axit lactic trong máu cũng khác nhau.
Axit lactic là tiêu chí để biết cường độ vận động, đánh giá khả năng thích nghi
của cơ thể với luyện tập. Đồng thời lượng axit lactic tĩnh còn phản ánh mức
độ phục hồi của cơ thể sau khi vận động và trạng thái tâm lí trước và trong khi
thi đấu, tập luyện[5][10][12][14]
1.6. Dinh dưỡng đối với vận động
Khi vận động, quá trình trao đổi chất tăng cường, năng lượng và sự tiêu

hao vật chất tăng lên, quá trình phản ứng của các men và các phản xạ được
hoạt hố, có sự tích luỹ các sản phẩm axit và mất nước nên làm thay đổi hàng
loạt các chất trong cơ thể. Năng lượng cần cung cấp cho cơ thể phụ thuộc
chính vào năng lượng tiêu hao. Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự tiêu hao
năng lượng là lượng vận động tập luyện, cường độ vận động, cách thức vận
động, trọng lượng cơ thể và thời gian vận động. Do vậy sự cung cấp năng
lượng phải căn cứ vào tình hình tập luyện và đặc điểm từng cá thể.
Năng lượng cho hoạt động thể lực thường chiếm 25-35% tiêu hao năng
lượng hàng ngày, có thể tăng lên 75% khi tập với cường độ cao và kéo dài.
Nhu cầu năng lượng đối với vận động viên đao động từ 1500kcal đối với các
nữ vận động viên thể dục dụng cụ, đến 6.000-7.000KCal đối với các vận động
viên đua xe đường trường.[5] [ 46],
1.6.1. Protein đối với cơ thể
Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo
nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là acid amin. Chúng kết hợp với nhau
thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các
chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu
trúc không gian khác nhau của protein.


24
Theo Lemon, 1991 thì nhu cầu là l,2-l,7g protein/kg thể trọng đối với
vận động viên cần tốc độ nhanh và l,2-l,4g/kg - đối với vận động viên cần sức
bền. Theo Rogoz thì nhu cầu protein là 13% đối với khẩu phần 4.000- 5.000
Kcal;12% cho khẩu phần 5.500-6.400kcal và 11% cho khẩu phần 8.000Kcal.
Protein: chiếm 15%. Dành cho việc chuẩn bị và phát triển cơ bắp, tất cả
các môn thể thao đều cần protein, và những người luyện tập thể thao thường
xuyên cần nhiều hơn nữa.
1.6.1.1.Vai trò sinh học của protein:
Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống.

Protein là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật. Sau đây là
một số chức năng quan trọng của protein:
- Xúc tác: Các protein có chức năng xúc tác các phản ứng gọi là các
enzyme. Hầu hết các phản ứng của cơ thể sống từ những phản ứng đơn giản
nhất như hydrat hóa đến những phản ứng phức tạp như sao chép mã di truyền
đều do enzyme xúc tác.
- Vận tải: Một số protein có vai trị như những “xe tải” vận chuyển các
chất trong cơ thể, chẳng hạn như việc vận chuyển oxi đi khắp cơ thể.
- Chuyển động: Nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển
động như: co cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào.
- Bảo vệ: Các kháng thể trong máu động vật có xương sống là những
protein đặc biệt có khả năng nhận biết và “bắt” những chất lạ, virut, vi khuẩn
hoặc tế bào lạ. Như vậy ở đây ta thấy protein như những “lính gác” nhận biết
được những vật lạ để loại trừ chúng ra khỏi cơ thể. Ở một số thực vật có chứa
các protein có tác dụng độc đối với động vật, ngay cả ở liều lượng rất thấp
chúng có tác dụng bảo vệ thực vật khỏi sự phá hại của động vật.
- Truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trị trung gian cho phản
ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với các chất kích thích đặc hiệu.
- Điều hịa: Một số protein có chức năng điều hịa q trình truyền
thơng tin di truyền, điều hịa q trình trao đổi chất. Các protein có hoạt tính


25
hormone, các protein ức chế đặc hiệu enzyme đều có chức năng điều hịa
nhiều q trình trao đổi chất khác nhau.
- Kiến tạo chống đỡ cơ học: Các protein này thường có dạng sợi như
sclerotin trong lớp vỏ ngồi của côn trùng, collagen, elastin của mô liên kết,
mô xương, collagen đảm bảo độ bền và tính mềm dẻo của mơ liên kết.
- Dự trữ dinh dưỡng: Protein còn là chất dinh dưỡng quan trọng cung
cấp các acid amin cho phôi phát triển. [3 ],

1.6.1.2. Vai trò dinh dưỡng của protein
-Protein: chiếm 15%. Dành cho việc chuẩn bị và phát triển cơ bắp, tất
cả các môn thể thao đều cần protein, và những người luyện tập thể thao
thường xuyên cần nhiều hơn nữa.
+ Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của
khẩu phần thức ăn.
+ Cung cấp các nguyên liệu cho sự tạo máu, bạch huyết, hocmon,
enzyme, kháng thể…
+ Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc
biệt vitamin và chất khoáng.
+ Là nguồn năng lượng cho cơ thể: đáp ứng 10 - 15% năng lượng của
khẩu phần. 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. Về nhiệm vụ cung
cấp năng lượng có thể thay thế protein bằng các chất dinh dưỡng khác nhưng
về mặt tạo hình khơng có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế.
+ Protein chiếm 19% trọng lượng cơ thể.
- Protein là thành phần không thể thiếu được của mọi cơ thể sống,
chúng giữ vai trò quan trọng trong sự phát triển, duy trì sự sống và phục hồi
của tế bào và các mô.
- Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu
hiện xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với
trẻ em), giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một
số bệnh.