Công ty yakult việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM
CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
(HEINEKEN)
NHÀ MÁY/CÔNG TY BIBICA BIÊN HÒA

TP. HỒ CHÍ MINH, 05- 2017


MỤC LỤC

2


DANH MỤC HÌNH

ình 2.1. Nhà máy bia Heineken ViệtNam.......................................................................16
Hình 2.2. Một số loại bia của công ty................................................................................17
Hình 2.3. Malt (đại mạch)..................................................................................................18
Hình 2.4. Hoa houblon.......................................................................................................19

MỞ ĐẦU
Thực phẩm luôn có vai trò quan trọng đối với con người. Trước tình hình phát triển của
xã hội hiện nay, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng được nâng cao. Để đáp
ứng yêu cầu của người tiêu dùng các công ty thực phẩm ngày càng phát triển. Bia, sữa,
bánh kẹo đã trở thành loại thực phẩm quen thuộc trong đời sống hằng ngày và ngày càng
được quan tâm. Qua nhiều năm cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ

sản xuất bia, sữa, bánh kẹo cũng không ngừng phát triển về chất lượng và số lượng.
3


Để tìm hiểu tổng quan về thực tế sản xuất trong các nhà máy, các phương pháp tổ chức
quản lý hiện đại, được trải nghiệm những bài học lý thuyết vào môi trường làm việc thực
tế, học phần kiến tập là rất cần thiết đối với mọi sinh viên nói chung và sinh viên khoa
công nghệ thực phẩm nói riêng.

4


1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM
1.1. Giới thiệu về nhà máy/công ty sữa yakult Việt Nam
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ
sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền
nhiễm và sự thếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho c ác nhà
quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên
cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto đã đặt ra quan điểm về y
học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh.
Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột
của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe. Từ những
nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả
ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đo ông trở thành là người đầu
tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà
được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota
Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát triển một
loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mọi người có thể tận hưởng những tính
năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng được dịch vị acid

dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại. Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm
Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935. Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vì
tâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota monh muốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakult
tiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu. Tính đến thời điểm hiện nay, Yalkut đã có mặt trên
hơn 32 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới.
Năm 1930: Bác sĩ Minoru Shirota phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn acid
lactic, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota
5


Năm 1935: Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản
Năm 1955: Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được thành lập
ở Kyoto
Năm 1963: Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies-hệ thống giao hàng tận nhà tại Nhật
Bản
Năm 1967: Thành lập viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi-Nhật Bản
Năm 1968: Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới
Năm 1981: Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên của
Sở chứng khoán Tokyo
Năm 1998: Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận
FOSHU
Năm 2005: chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu (Bỉ)
Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 20/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ
đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của Pháp
(20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 8 năm 2007. Hiện sản phẩm
Yakult đã có mặt đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh
thành Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách
hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady
Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult thế giới. Hiện nay Yakult đã
được bán trên 32 quốc gia. Sản phẩm Yakult là thức uống lên men hỗ trợ hệ tiêu hóa,

mang lại sức khỏe tốt cho mọi người. Trụ sở chính đặt tại: KCN Việt Nam-Singapore,
Bình Dương.
Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam –Singapore, số 5 đại lộ Tự
Do, Vsip, Thuận An, Bình Dương, với tổng diện tích là 24000m 2. Nhà máy Yakult Việt
6


Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008. Nhà máy
Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005 và ISO 14001:2004.
Ngoài ra công ty còn có một số chi nhánh văn phòng đặt tại một số tỉnh thành trên cả
nước như: Tp.HCM, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai.
Các trung tâm của công ty Yakult Việt Nam: Quận 4, quận 11, Tân Bình, Bình Thạnh,
Phú Nhuận, Gò Vấp, Bình Tân, Thủ Đức

Hình 1.1. Công ty Yakult Việt Nam
1.1.2. Sản phẩm của công ty
Nhà máy cung cấp sản phẩm duy nhất ra thị trường là sữa uống lên men Yakult dạng chai
nhựa dung tích 65ml

7

Hình 1.2. Sữa uống lên men Yakult


Sự khác biệt của sản phẩm: Về cơ bản, công thức chế biến Yakult không khác các loại
sữa chua lên men khác là mấy, nhưng điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm chính là con
lợi khuẩn L. casei Shirota. Như chúng ta đã biết, cơ thể của một người trưởng thành có
khoảng 1-1,5 kg vi khuẩn tồn tại trong đường ruột. Trong đó, nếu là cơ thể của một người
khỏe mạnh thì số lượng vi khuẩn có lợi sẽ chiếm tỉ lệ 85%. Những vi khuẩn này đi vào cơ
thể chúng ta bằng nhiều co đường khác nhau, nhưng chủ yếu vẫn là qua đường miệng. Để

có thể tồn tại được trong ruột non thì các lợi khuẩn này phải sống sót được sau khi chịu
sự tác động của dịch vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỷ lệ sống sót của các lợi
khuẩn thường là rất thấp. L.casei Shirota chính là điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm
Yakult vì lợi khuẩn này có tỉ lệ sống sót cao khi tiến tơi ruột non của chúng ta, nó giúp cơ
thể của chúng ta trong việc hỗ trợ và cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn
ngừa các bệnh truyền nhiễm
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất Yakult
1.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất của sữa Yakult là sữa bột gầy, đường, nước và chủng
khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota. Trong đó quan trọng hơn cả là chủng khuẩn
probiotic Lactobacillus casei Shirota. Tất cả nguyên liệu trên được cung cấp từ nhà cung
cấp bằng con đường nhập khẩu, riêng chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota
được nhập về từ công ty mẹ sau đó được nuôi cấy và phát triển phôi tạo sinh khối đủ để
cung cấp cho quá trình lên men của nhà máy
1.2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất
Quá trình sản xuất dựa trên cơ sở của quá trình lên men, đối với chủng khuẩn
Lactobacillus casei Shirota, quá trình lên men là hiếu khí tùy nghi (có lúc cần oxi, có lúc
lại không).
1.2.3. Quy trình sản xuất
8


Hình 1.3. Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult
1: Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được nhập hoàn toàn từ Nhật Bản bao gồm sữa bột
gầy, đường glucose, đường cát trắng.
2: Bồn hòa tan: Hòa tan sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng bằng nước nóng
3: Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng ở nhiệt độ 121 0C trong vòng 20 phút để có nguồn sữa tiệt
trùng.
4: Bồn lên men: Cấy men Yakult vào bồn sữa đã tiệt trùng, ủ lên men trong vài ngày. Lúc
này, trong bồn là sữa đặc sệt

5: Bồn nuôi cấy lên men Yakult: Khuẩn L. casei shirota được cấy vào bồn ủ lên men tạo
men Yakult sau đó cấy vào bồn lên men
6: Thiết bị đồng hóa: Sữa lên men được bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên men
đồng hóa.
7: Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: Sữa lên men sau khi đồng hóa được bơm
vào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường tạo sữa bán thành phẩm.
8: Hệ thống xử lý nước
9: Bồn chứa nước tiệt trùng.
10: Thiết bị trộn: Dung dịch sữa đặc sau lên men được trộn với nước vô trùng để pha
loãng thành sữa bán thành phẩm.
11: Bồn chứa sữa bán thành phẩm.
9


12: Máy tạo chai: Các chai nhựa polystyrene được sản xuất ngay tại nhà máy bằng máy
tạo chai. Các hạt nhựa được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult.
13: Bồn chứa chai
14: Máy xếp chai
15: Máy in hạn sử dụng, thông tin sản phẩm
16: Máy rót sữa đóng nắp nhôm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult. Sau đó sẽ
được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc
17: Máy đóng gói 5 chai
18: Máy đóng gói hoàn chỉnh: đóng gói 10 lốc thành một thùng bằng nhựa polypropylene
19: Kho lạnh: Thành phẩm sẽ được đưa vào kho lạnh bảo quản nhiệt độ 5-10 độ và phân
phối
20. Xe lạnh, vận chuyển hàng: Sản phẩm sau khi kiểm tra chất lượng sẽ đưa ra thị trường
Ghi chú: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu sữa được kiểm tra chất lượng, bao gồm
tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng. Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L. casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất
gây hại hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ acid, hương vị. Tại Việt Nam ,

các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm nghiệm và cho phép của Viện
Vệ sinh Y tế công cộng. Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản
phẩm sữa uống lên men, theo quy định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009. Và
việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đén khi sản phẩm hết hạn
1.3.
−

Nhận xét- đề xuất cải tiến

Hệ thống của công ty Yakult được tổ chức một cách rất khoa học, đem lại hiệu quả cao
trong sản xuất và số lượng. Phân xưởng làm việc với máy móc hiện đại và trang thiết bị
tự động, không cần sử dụng nhiều nhân công. Các công đoạn của quy trình hoạt động

trơn tru và hầu như không có thời gian chết
− Công nghệ quy trình hiện đại, khép kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, cơ sở
hạ tầng tốt theo công nghệ Nhật Bản. An toàn vệ sinh rất đảm bảo
− Xử lý chất thải và các quá trình lên men, sản xuất probiotic được vận hành với công nghệ
cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt.
− Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi
− Sự gọn gàng, sạch sẽ của công ty nằm trong khu công nghiệp, sự sắp xếp có trật tự, logic
từ khu văn phòng đến khu sản xuất.
10


−
−

Môi trường làm việc chuyên nghiệp, công việc được tuân thủ theo đúng quy định
Nhân viên công ty hướng dẫn và thuyết trình về quuy trình sản xuất đến khâu đóng gói
bảo quản chi tiết

2. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
2.1. Giới thiệu công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam (Heineken)
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Năm 1863: Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy Bia De Hoolberg ở AmsterdamHà Lan
Năm 1869: Gerard Adriaan Heineken đi du lịch vòng quanh Châu Âu để tìm nguồn
nguyên liệu tốt nhất làm ra bia, tại Đức Gerard Adriaan Heineken đã nhận ra tại đây
người ta thay đổi tập quán ủ bia. Gerard Adriaan Heineken hiểu được tầm quan trọng khi
thay đổi cách “ ủ men bia trên” thay vì “ ủ men bia dưới”. Gerard Adriaan Heineken đem
sự khám phá này trở về Amsterdam và cách thay đổi của Gerard Adriaan Heineken tạo ra
sự ảnh hưởng to lớn đến việc cải tiến chất lượng các loại bia khác cùng thời
Năm 1870: Lần đầu tiên loại bia được chế biến mang tên Heineken
Năm 1873: Thương hiệu Heineken chính thức ra đời khi Gerard Adriaan Heineken thành
lập nên Heineken & Co
Năm 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia ở Amsterdam quá chật hẹp, ông bắt đầu
xây dựng một nhà máy bia Heineken khác ở ngoại ô thuộc vùng Stadhouder Skade
Năm 1912: Do ảnh hưởng của chiến tranh thế giới lần thứ I và sự suy thoái kinh tế, lượng
bia bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưa sản phẩm của mình
ra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ, Anh Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các vùng lân
cận.

11


Năm 1930: công ty Heineken liên doanh với Frase & Neave của singappore và tạo ra
dòng sản phẩm mới là bia Tiger
Năm 1942: Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến Heineken từ
một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng. Chính
Alfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở
rộng của Heineken trên toàn thế giới. Trong giai đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heineken

được xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi và Indonesia
Năm 1961: Heineken bước vào thị trường Anh, khi ký hợp đồng hợp tác với tập đoàn sản
xuất bia Anh Whitbread & Co.
Năm 1969: Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời điểm ấy,
người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager. Heineken đã tạo ra một loại bia mới nhẹ hơn
so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken Cold Filtered. Loại bia này có
bao bì khác so với bia Heineken truyền thống và được bán với giá thấp hơn để khách
hàng không bị nhầm lẫn.
9/12/1991: Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken
Việt Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn
(SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công ty Heineken
Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).
Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP. Hồ Chí Minh,
là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay. Trong
nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một trong những đơn
vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu
quả cao của TP.Hồ Chí Minh. Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc
làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam. Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam luôn
tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầu
trong công tác bảo vệ môi trường.
12


Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các Nhà Máy
tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang.

Hình 2.1 Nhà máy bia Heineken Việt Nam

2.1.2. Sản phẩm của công ty
Hiện nay, công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Biere-Larue, Bivina,

Desperados, Affligem, StrongBow...

13


Hình 2.2. Một số sản phẩm bia của công ty
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia
2.2.1. Nguyên liệu
−
+

Malt (Đại mạch)
Đại mạch được chia làm 2 nhóm: mùa đông và mùa xuân, có chu kỳ sinh trưởng 100-200

ngày. Trong đó: đại mạch 2 hàng dùng trong sản xuất bia
+ Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo. Hạt đại mạch được ngâm
trong nước, sau đó được tạo môi trường ẩm để thích hợp cho việc nảy mầm. Quá trình
nẩy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như: enzyme
amylaza, enzyme proteaza. Các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các
chất trong trong thành phầm hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men có thể sử dụng
để tạo thành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệt
độ cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu được những loại malt khác
nhau.
14


Hình 2.3. Malt (đại mạch)
+ Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt độ tương đối
(13-180C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao
đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ

+ Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể mang lại
cho bia vị không bình thường. Không thể dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà phải qua
quá trình bảo quản, vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm từ không khí, độ ẩm dần
dần tăng lên, trong malt lúc này xuất hiện một số hiện tượng hóa lý ngược với lúc sấy
khô. Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó là malt chín tới
+ Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là nguyên liệu truyền
thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia
− Hoa houblon
+ Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa houblon góp phần tạo
ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa houblon còn được sử dụng như một chất bảo
quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho bột mịn và xốp

15


+
+

Hình 2.4. Hoa houblon
Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia
Trong thành phần hoa houblon gồm có:
• Chất đắng: là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa houblon, gồm acid đắng và
nhựa đắng. Trung bình trong hoa houblon có chứa 16-19% chất đắng, acid đắng
chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%
• Lupulin và các đồng phân của nó: tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạo bọt
và giữ bọt

16

•

Tanin (chất chát): làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định trong bia.

Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tanin
• Tinh dầu: có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Tinh dầu quyết định mùi thơm
đặc trưng của bia
• Hoa houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn. Houblon sau
khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để trích ly, rồi sau đó cô
đặc dịch trích ly thành cao
− Nước
+ Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong quá trình sản
xuất bia. Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm. Ngoài tham gia vào thành
phần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch đường, làm nóng, làm
+

lạnh...
Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia, vì vậy nguồn nước sử

dụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao hơn nước uống
− Men bia
+ Men bia được sử dụng trong qui trình này là men Heineken A
+ Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men:
• Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời kỳ
mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%
• Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml dịch
•

giống
Nấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid,

acid amin, giải phóng ra CO2, rượu etylic và nhiệt
• Nấm men phải thuần chủng
− Sản phẩm thay thế
+ Gạo được coi là sản phẩm hàng đầu để thay thế malt trong quá trình sản xuất bia
+ Gạo được dùng thay thế một phần malt để làm giảm giá thành sản phẩm
2.2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất
Đây là quá trình dùng các phương pháp hóa học , hóa sinh, lên men để biến đổi từ tinh
bột thành đường, và từ đường lên men tạo ra bia
−

Nội dung của quá trình sản xuất

17


+

Malt và gạo sau khi mua về được đưa vào bồn chứa, sau đó đem đi nấu, đây là quá trình
hồ hóa tinh bột, chuyển các thành phần chính của malt và gạo thành những chất hòa tan

trong nước và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài
+ Sau đó là quá trình đường hóa, là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hóa thành dextrin và
maltoza.
+ Sau đó đem dịch đường lên men, tạo thành bia, đem bia đi ủ và làm trong để tạo thành
bia thành phẩm
− Các quá trình hóa học trong quy trình sản xuất
+ Quá trình hồ hóa tinh bột
+ Quá trình đường hóa tinh bột
+ Quá trình lên men nước đường tạo thành rượu etylic và khí CO 2

2.2.3. Quy trình sản xuất
2.2.3.1. Quy trình nhập malt

MALT

Xilo

Hồ chứa
Malt

Máy sàng
trống

Nam châm
điện

Băng tải

Gàu tải

Cân

Bồn chứa
Malt
Thuyết minh quy trình nhập Malt
−

Malt được nhập khẩu từ Bỉ và Úc, khi đưa về nhà máy sẽ đưa vào hồ chứa malt sau đó
theo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, malt sau khi qua sàng trống sẽ
được đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn trong malt, sau khi qua nam châm

điện, malt sẽ được đưa vào cân để xác định khối lượng malt, sau đó theo gàu tải, xuống

băng tải, vào xilo chứa malt
− Và cuối cùng malt được đưa vào chứa trong bồn chứa malt để chuẩn bị cho quá trình nấu
bia (Gạo được nhà máy thu mua về cũng được đưa vào chứa trong xilo).
18


2.2.3.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia

Gạo

Malt

Nghiền

Xay

Hồ hóa

Trộn ủ

Nước

Trao đổi nhiệt
Lọc
Dịch đường
Houblon

Bồn nấu

Dịch đường
nóng
Cặn
Bồn xoáy
Dịch trong
Làm lạnh

Men, khí
Lên men
Ủ bia
Lọc bia
19

Thu hồi men


Làm trong
Sản phẩm
Đóng chai, lon
Thuyết minh sơ đồ
−

Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại,... sẽ được đưa vào máy
xay, nghiền nhỏ malt để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, công đoạn này nhằm mục đích
phá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năng thủy phâm tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi và
thúc đẩy quá trình sinh, lý, hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu, nhằm thu được dịch
đường có nồng độ cao nhất, mức độ vỡ của hạt gạo và malt ảnh hưởng rất quan trọng đến
dịch đường sau này, kết thúc quá trình nghiền malt ta thu được 3 phần gồm: vỏ trấu, tấm
thô và tấm nhuyễn, vỏ trấu được giữ lại như một thứ bột trợ lọc trong quá trình lọc lấy
dịch đường, đối với gạo thì phải xay mịn hơn malt, không nên xay malt trước thời gian

dài vì hạt malt rất dễ hút ẩm
− Gạo trước khi đưa vào bồn trộn ủ cùng với Malt thì phải qua công đoạn hồ hóa mục đích
của quá trình này là chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, làm cho
−

quá trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn ra nhanh hơn
Tại bồn trộn ủ, nước 500C sẽ được đưa từ bên ngoài vào trộn ủ malt, sau đó malt được
trao đổi nhiệt tại bồn trao đổi nhiệt ở nhiệt độ 100 0C, chỉ tách 1/3 của bồn trộn ủ qua trao
đổi nhiệt để hỗn hợp có nhiệt độ thích hợp là 65 0C sẽ đưa sang bồn lọc, nhiệt độ không
thể cao hơn 650C vì nếu nhiệt độ cao hơn nước đường sau quá trình lọc sẽ rất đục và ảnh

hưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau này
− Quá trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyển qua. Bồn lọc là một thiết bị có 2 đáy,
quá trình này sẽ tách ra 2 phần là: dịch đường và bã hèm
− Tại bồn nấu ở đây dịch đường được đun sôi với hoa Houblon (nhiệt độ 100 0C, trong vòng
1 giờ) các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hòa tan
vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và khả năng
giữ bọt cho bia. Quá trình đun sôi dịch đường có 5 lý do
+ Dễ hòa tan hoa houblon vào dịch đường
20


+
+
+

Bốc hơi các hơi nước dư trong dịch đường
Vô trùng dịch đường ở 1000C
Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein

cao phân tử kém bền vững với tanin tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ trong của

+

dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm
Đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng nước đường, tiêu diêt các vi

sinh vật và các hệ Enzyme còn lại trong dịch đường
− Trong quá trình đun sôi hoa houblon có nhiều quá trình hóa lý quan trọng xảy ra, quyết
+

định chất lượng bia thành phẩm
Trước hết là sự hòa tan các thành phần đặc trưng của hoa houblon và sự hòa tan các chất
đắng làm thay đổi vị của nước nha từ chỗ có vị ngọt trở thành vừa ngọt vừa hơi đắng.
Dầu của hoa houblon có ảnh hưởng đến chất lượng của nước nha, phần lớn dầu của hoa
houblon khi đun sôi bay theo hơi nước và thành phần tinh bột thay đổi, sản phẩm tạo
thành cùng với thành phần không bay hơi của tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu, đặc trưng

+

cho bia
Trong quá trình đun sôi sự đông tụ protein xảy ra theo 2 bước: sự phá hủy cấu trúc

protein và đông tụ
+ Sự có mặt của protein trong nước nha đã đun sôi với hoa houblon làm cho sản phẩm có
thể bị đục và làm giảm độ bền sinh học của bia, kìm hãm quá trình lên men của bia. Chất
tanin của hoa houblon có hoạt tính hóa học cao, có độ hòa tan lớn trong nước, chất này
làm kết tủa các protein cao phân tử
+ Quá trình đun sôi với houblon làm cho dịch đường thay đổi từ nhạt sang đậm do hiện
−

+
+
−

tương caramen hóa các chất có màu của houblon chuyển hóa vào dịch
Tỉ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trong quá trình nấu đối với 1 mẽ bia 5.600 Hl là:
Heineken: 11-12 lon
Tiger: 8-9 lon
Hiện tại công ty có 3 nhà nấu bia là: nhà nấu 1, nhà nấu 2 và nhà nấu 3. Nhưng nhà nấu 1

−

hiện không hoạt động mà chỉ để trưng bày
Sau quá trình nấu ta có được dịch đường nóng đưa qua bồn xoáy, thiết bị này làm việc
theo lực hướng tâm, tại đây dịch đường nóng sẽ được tách cặn nóng, cặn sẽ được đưa ra
khỏi thiết bị dưới lớp đáy, còn nước đường sau khi tách cặn sẽ được đưa qua hệ thống
làm lạnh

21


−

Hệ thống làm lạnh, làm lạnh nhiều lớp ngăn, băng những lá thép không rỉ, ở hệ thống làm

lạnh này thì nước đường sẽ được hạ nhiệt độ xuống còn từ 7-90C.
− Trong quá trình làm lạnh cũng diễn ra các biến đổi hóa lý
− Sau khi dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 7-9 0C thì nước đường tiếp tục được đưa
−

qua bồn lên men để tiến hành lên men bia
Tại bồn lên men, thì men sẽ được đưa vào cùng với khí O 2, men đưa vào phải là men
thuần chủng và men đưa vào phải có tỷ lệ men chết dưới 8% đối với bia Tiger và dưới 23% đối với bia Heineken, quá trình lên men sẽ diễn ra tại đây, đây chính là quá trình alcol
hóa
2.2.3.3. Sơ đồ lên men bia

Men giống

Lưu mẫu

Dịch đường trong
Làm lạnh

Lưu mẫu

Lên men chính

Lên men phụ

Men tái sử dụng

Thuyết minh sơ đồ lên men bia
−

Bia bão hòa CO2 trong quá trình lên men bia chính và được bổ sung CO 2 trong khi lên
men phụ. Hàm lượng CO2 bình thường sau khi lên men chính là 0,2% và lên men phụ là
0,4-0,45% với áp suất tank là 0,3 atm và nhiệt độ là 00C

22

−

Oxi và rH. Tong nước đường rH bình thường là 20 và sau khi lên men chính rH chỉ còn
10-11. Sự có mặt của oxi trong bia làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị và tính ổn định chua

bia. Nó sẽ làm bia bị đục do keo và tạo điều kiện cho nấm men phát triển sau khi chiết.
− Quá trình lên men bia chính thường xảy ra ở nhiệt độ 6-8 0C, trong 7-12 ngày đối với bia
vàng và khoảng 12-18 ngày đối với bia đen. Nhưng theo công nghệ hiện đại thì quá trình
lên men chính diễn ra nhanh hơn. Ở quá trình này thì men hấp thụ đường dextrin và
chuyển hóa thành rượu etylic, khí cacbonic và các sản phâm phụ khác, sản phẩm của quá
+
+
+
+

trình này là bia non. Quá trình lên men chính thường xảy ra qua 4 giai đoạn
Giai đoạn đầu: tạo bọt tráng và mịn chung quanh bề mặt dịch lên men, men đâm chồi
Giai đoạn thứ 2: giai đoạn tạo bọt thấp, giai đoạn này xuất hiện nhiều bọt đặc và trắng
Giai đoạn 3: giai đoạn bọt cao, giai đoạn này quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ nhất
Giai đoạn cuối: ở giai đoạn này bọt xẹp xuống dần, bề mặt dịch đường phủ một lớp bọt

màu nâu. Kết thúc quá trình lên men chính, sản phẩm thu được lúc này gọi là bia non
+ Quá trình lên men phụ là quá trình tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi đã lên
men chính, làm tăng mùi và hương vị bia, bão hòa CO 2 tạo cho người uống sự dễ chịu và
+

có hương thơm
Khi kết thúc quá trình lên men, men bia sẽ được thu hồi về bộ phận thu hồi men, để tận
dụng nấu những mẽ bia kế tiếp, man sẽ được tận dụng nấu 4-5 lần, men sẽ được kiểm tra

tế bào chết bằng kính hiển vi, khi lượng tế bào chết cao vượt quá mức qui định, thì men

bia sẽ được loại bỏ
+ Sau quá trình lên men bia sẽ được chuyển qua bồn ủ bia, tại đây bia được ủ lại để cho bia
+

trong hơn, có vị thơm hơn và dịu hơn, lúc này hương vị của sản phẩm đã xuất hiện
Sau khi bia được ủ xong thì sẽ chuyển sang giai đoạn lọc bia. Mục đích của quá trình lọc
bia làm cho bia có độ trong, sáng đúng yêu cầu chất lượng, tách triệt để các phần tử rắn,
khuếch tán trong bia sau khi lắng xuống đáy trong quá trình ủ, làm cho bia ổn định, gia

tăng độ bền vững sinh học cho bia, loại bỏ hầu hết các vi sinh vật làm đục bia
+ Sau quá trình lọc bia, bia sẽ được chuyển sang bồn bia trong, bia lúc này có màu vàng
đặc trưng, hoặc nâu đen đối với bia đen, lúc này bia đã chín mùi, nhưng vẫn chưa uống
+

được, cần phải chuyển sang bồn bia trong để ồn định bia
Bia sau khi qua bồn bia trong là đã thành bia thành phẩm, lúc này sẽ được đem đi chiết
chai, hoặc chiết lon

23


+

Trước khi chiết bia thường được bão hòa CO 2 lần nữa. CO2 được nạp vào ngay trước khi
chiết bia, trong thùng phối trộn
2.2.3.4. Sơ đồ quy trình chiết lon

Lon

Đóng
code

Máy tháo
kiện

Kiểm tra

Kiểm tra mực
bia

Máy
tráng lon

Thanh trùng

Máy chiết
lon

Đóng nắp

Thành phẩm
Máy vô
trùng

Đóng
thùng

Cân kiểm tra

Thuyết minh dây chuyền chiết lon
−

Nhà máy sử dụng 100% lon mới. Lon sau khi đưa về nhà máy sẽ được kiểm tra, được đưa
vào máy tháo kiện, sau đó đưa qua máy kiểm tra lon, để loại bỏ những lon có khuyết

điểm
− Lon sau khi kiểm tra sẽ được đưa qua máy tráng lon, lon được tráng lại bằng nước nấu
bia, lon sau khi được đưa qua khâu chiết lon, rồi được đóng nắp, kiểm tra mực bia, khi
qua máy kiểm tra mực bia, nếu mực bia không đủ yêu cầu thì lon đó bị loại ra khỏi dây
chuyền
− Sau khi qua máy kiểm tra mực bia, thì tiếp tục được đưa qua hệ thống thanh trùng sản
phẩm ở 620C, lúc này sản phẩm đã ổn định khối lượng, sẽ được đưa qua máy kiểm tra
mức bia một lần nữa trước khi qua đóng code
− Sản phẩm đưa qua máy đóng code, rồi sau đó đóng thùng và cuối cùng là đóng kiện, để
đưa sản phẩm ra thị trường tiêu thụ
24


2.2.3.5. Quy trình chiết chai

v

Tháo kiện

Rửa chai

Kiểm tra
chai

Thanh
trùng

Kiểm tra
mực bia

Đóng
nắp

Chiết chai

Dán
nhãn

Vô thùng

Đóng
code

Đóng
kiện

Chai cũ

Sản phẩm

Thuyết minh dây chuyền chiết chai
−

Chai được tận dụng từ chai cũ được gom về từ các đại lý, vì là chai cũ nên rất dơ, chai
đưa về sẽ qua máy tháo kiện, sau đó được đưa qua công đoạn rửa chai, chai được rửa

bằng dung dịch xút loãng, nước nóng, nước lạnh và tráng lại bằng nước nấu bia
− Chai sau khi rửa xong sẽ được đưa qua hệ thống kiểm tra chai, để loại bỏ những chai có
khuyết tật hoặc bị mẻ, rồi đưa qua hệ thống chiết chai, sau đó đóng nắp và kiểm tra mực
bia, loại bỏ những chai bia không đạt đủ lượng bia trong chai
− Bia sau khi qua công đoạn kiểm tra mực bia thì được đem thanh trùng ở nhiệt độ 62 0C,
sau đó đem đi dán nhãn chai, đóng code, vô thùng và đóng kiện sản phẩm
2.3. Nhận xét- đề xuất cải tiến
−

Toàn bộ dây chuyền sản xuất được thực hiện trong một quy trình khép kín và tự động

hóa, máy móc thiết bị và công nghệ hiện đại
− Thiết kế bố trí mặt bằng hợp lý, tiết kiệm diện tích
− Có hệ thống xử lý nước thải an toàn cho môi trường
− Quang cảnh xanh, sạch, đẹp

25