Tiền xử lý enzyme thu dịch và cô đặc dịch quả chanh leo

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

LỜI CẢM ƠN
Xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến TS. Nguyễn Minh Tân, người đã tận
tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Đồng thời, cũng xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các thầy cô giáo, cán
bộ trong Bộ môn Quá trình và Thiết bị Công nghệ Hóa chất-Thực phẩm, Viện Nghiên cứu
và Phát triển Ứng dụng các hợp chất thiên nhiên đã giúp đỡ rất nhiều trong thời gian học
tập và nghiên cứu.
Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã hết lòng quan tâm và tạo điều
kiện tốt nhất để hoàn thành đồ án này.
Xin chân thành cảm ơn!
Nhóm Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Xuân Phùng
Nguyễn Minh Quý
Bùi Thị Thanh Tâm
Nguyễn Thọ Văn

1


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ 1
MỤC LỤC .................................................................................................................. 2
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. 7

DANH MỤC HÌNH VẼ ............................................................................................. 8
MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 10
1.

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................... 11
1.1. Ngành chế biến nước quả Việt Nam ........................................................... 11
1.1.1.

Vai trò của công nghiệp chế biến nước quả ....................................... 11

1.1.2.

Đánh giá tình hình công nghiệp chế biến nước quả của Việt Nam. .. 13

1.1.2.1. Triển vọng ngành sản xuất trái cây Việt Nam. ............................. 13
1.1.2.2. Ngành công nghiệp chế biến nước quả của Việt Nam.................. 15
1.2. Các phương pháp chế biến nước quả .......................................................... 16
1.2.1. Phương pháp ép cơ học ........................................................................ 16
1.2.2. Các phương pháp cô đặc nước quả truyền thống ................................ 19
1.2.3. Các phương pháp màng....................................................................... 21
1.2.3.1. Định nghĩa ..................................................................................... 21
1.2.3.2. Động lực của quá trình .................................................................. 21
1.3. Tổng quan về chanh leo Passiflora edulis .................................................. 22
1.3.1. Nguồn gốc, xuất xứ [6] ........................................................................ 22
1.3.2.

Đặc điểm chanh leo [7] ...................................................................... 23

1.3.2.1. Đặc điểm thực vật [8].................................................................... 23
1.3.2.2. Phân loại. ....................................................................................... 24

1.3.3.3. Thành phần dinh dưỡng của quả chanh leo [9]............................. 26
1.3.2.4. Sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng giữa hai loại chanh leo 28
1.3.3. Sản lượng, năng suất ............................................................................ 30
1.3.3.1. Thế giới ......................................................................................... 30
1.3.3.2. Việt Nam ....................................................................................... 31
2


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

1.4. Cô đặc nước quả chanh leo ......................................................................... 34
1.4.1. Đề xuất quy trình cô đặc nước quả chanh leo ...................................... 34
1.4.2. Cô đặc nước quả chanh leo ứng dụng quá trình màng......................... 36
1.5. Quá trình tiền xử lý bằng enzyme trước khi cô đặc màng .......................... 41
1.5.1. Đặc điểm của enzyme [18]................................................................... 41
1.5.1.1. Khái niệm chung và đặc tính của enzyme .................................... 41
1.5.1.2. Bản chất, cấu trúc và cơ chế tác dụng của enzyme ....................... 41
1.5.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng của enzyme............. 42
1.5.2.

Tổng quan về enzyme Pectinase [19] ................................................ 43

1.5.2.1. Cơ chất Pectin ............................................................................... 43
1.5.2.2. Enzyme Pectinase.......................................................................... 44
1.6 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu ................................................................ 48
1.6.1. Mục tiêu nghiên cứu............................................................................... 48
1.6.2. Nội dung nghiên cứu .............................................................................. 48
2.

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................... 50
2.1. Phương pháp phân tích ................................................................................ 50
2.2. Phương pháp xác định đặc trưng vật lý của dịch quả ................................. 50
2.3. Các phương pháp phân tích sắc ký xác định thành phần hương dịch chanh
leo ......................................................................................................................... 51
2.3.1. Khái niệm về sắc ký ............................................................................... 51
2.3.2. Nguyên tắc của phương pháp sắc ký.................................................... 51
2.3.3. Phân loại các phương pháp sắc ký ....................................................... 51
2.3.4. Một số phương pháp sắc kỷ ................................................................... 54
2.3.4.1. Sắc ký khí ........................................................................................ 54
2.3.4.2. Sắc ký khỉ ghép khối phổ (GC-MS) ............................................... 55
2.3.4.3. Sắc ký lỏng dạng cột ....................................................................... 55
2.3. Phương pháp xử lý thống kê ....................................................................... 56
2.3.1. Các khái niệm cơ bản ........................................................................... 56
3


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

2.3.1.1. Định nghĩa ..................................................................................... 56
2.3.1.2. Đối tượng của quy hoạch thực nghiệm trong các ngành công nghệ
...................................................................................................................... 56
2.3.1.3. Kế hoạch thực nghiệm .................................................................. 57
2.3.1.4. Các mức yếu tố.............................................................................. 57
2.3.1.5. Giá trị mã hóa ................................................................................ 57
2.3.1.6. Ma trận kế hoạch thực nghiệm ...................................................... 58
2.3.2. Các phương pháp quy hoạch thực nghiệm ............................................. 58

2.3.2.1. Thực nghiệm sàng lọc ................................................................... 58
2.3.2.2. Thực nghiệm mô phỏng ................................................................ 58
2.3.2.3. Thực nghiệm cực trị ...................................................................... 59
2.3.3. Thiết lập các mô tả thống kê ................................................................ 59
2.3.3.1. Xác định các yếu tố ảnh hưởng và cấu trúc hệ ............................. 59
2.3.3.2. Xác định hàm toán mô tả hệ.......................................................... 59
2.3.3.3. Xác định các tham số thống kê ..................................................... 60
2.3.3.4. Kiểm tra sự tương hợp của mô tả .................................................. 60
2.3.4. Các phương pháp kế hoạch hóa thực nghiệm chủ yếu......................... 60
2.3.4.1. Kế hoạch bậc một hai mức tối ưu ................................................. 60
2.3.4.2. Kế hoạch bậc hai ........................................................................... 60
3.

CHƯƠNG 3. THỰC NGHIỆM ..................................................................... 61
3.1. Tiến hành thực nghiệm................................................................................ 61
3.1.1. Nguyên liệu, dụng cụ và hóa chất thí nghiệm...................................... 61
3.1.1.1. Nguyên liệu ................................................................................... 61
3.1.1.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ...................................................... 61
3.1.1.3. Hóa chất dùng trong phân tích ...................................................... 63
3.1.1.4. Thiết bị lưu trữ và bảo quản .......................................................... 64
3.1.2. Thí nghiệm xử lý enzyme với thịt quả chanh leo ................................ 64
3.1.2.1. Chuẩn bị mẫu ................................................................................ 64
4


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

3.1.2.2. Tiền xử lí enzyme dịch quả ............................................................. 64

3.1.2.3. Ly tâm tách nước........................................................................... 65
3.1.2.4. Khảo sát độ đục của dịch nước chanh leo thu được ..................... 66
3.1.2.5. Khảo sát độ nhớt của dịch nước chanh leo thu được .................... 66
3.1.2.6. Tách thành phần tạo hương trong dịch chanh leo thu được.......... 66
3.1.3. Thí nghiệm cô đặc dịch quả chanh leo................................................. 69
3.1.3.1. Chuẩn bị mẫu ................................................................................ 69
3.1.3.2. Thiết bị cô đặc tích hợp quá trình màng ....................................... 69
3.1.3.3. Hệ thống cô đặc ứng dụng quá trình màng ................................... 70
3.2. Kết quả và thảo luận .................................................................................... 74
3.2.1. Ảnh hưởng của quá trình xử lí enzyme lên khả năng tách dịch quả
chanh leo........................................................................................................... 74
3.2.1.1. Ảnh hưởng của thời gian khuấy enzyme lên lượng dịch chanh leo
thu được. ....................................................................................................... 76
3.2.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ lên lượng dịch chanh leo thu được. .... 77
3.2.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme lên lượng dịch chanh leo thu
được .............................................................................................................. 78
3.2.1.4. Ảnh hưởng của việc xử lý enzyme lên độ nhớt của dịch quả chanh
leo ................................................................................................................. 79
3.2.1.5. Ảnh hưởng của việc xử lý enzyme lên độ đục của dịch quả ........ 81
3.2.1.6. Ảnh hưởng của việc xử lý enzyme đến thành phần hương của dịch
quả chanh leo ................................................................................................ 86
3.2.1.7. Thiết lập mô hình hồi quy quá trình xử lí enzyme thịt quả chanh
leo để thu được lượng dịch tối ưu ................................................................ 95
3.2.2. Ảnh hưởng của các thông số công nghệ tới quá trình cô đặc .............. 98
3.2.2.1. Mối quan hệ giữa chế độ thủy động của dịch với trở lực và năng
suất bay hơi của cụm cô đặc......................................................................... 98
3.2.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới năng suất bay hơi của thiết bị ........ 101
3.2.2.3. Ảnh hưởng của lưu lượng không khí khô tới năng suất bay hơi 103
5

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

3.2.3. Ảnh hưởng quá trình cô đặc đối với thành phần chất dễ bay hơi của
dịch quả chanh leo. ......................................................................................... 104
3.2.3.1. Ảnh hưởng đến các thành phần tạo hương chính ....................... 104
3.2.3.2. Ảnh hưởng đến tổng hàm lượng (%) các ester, ancol và ankal . 106
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN ...................................................................................... 110
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 112
PHỤ LỤC ............................................................................................................... 115

6


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Đặc điểm một số giống chanh leo tía ...................................................... 25
Bảng 1.2. Đặc điểm một số giống chanh leo vàng................................................... 26
Bảng 1.3. Thành phần cấu tạo quả chanh leo [10] ................................................... 26
Bảng 1.4. Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh leo...................................................... 26
Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của quả chanh leo ............................................. 27
Bảng 1.6. Thành phần dinh dưỡng trong quả chanh leo tía và vàng tính theo 100g
thành phần ăn được .................................................................................................. 28
Bảng 1.7. Hàm lượng acid trong hai loại chanh leo................................................. 29
Bảng 1.8. Hàm lượng pectin của một số loại quả và dịch quả................................. 47

Bảng 1.9. Hiệu quả xử lí nước táo và nước quả vả bằng chế phẩm enzyme pectinase
.................................................................................................................................. 48
Bảng 2.1 : Các loại Porapak ..................................................................................... 56
Bảng 3.1. Kết quả thí nghiệm xử lý enzyme ............................................................ 74
Bảng 3.2. Thành phần chất bay hơi mẫu dịch chanh leo không qua xử lý enzyme. 87
Bảng 3.3. Thành phần chất bay hơi mẫu dịch chanh leo xử lí enzyme ................... 89
Bảng 3.4. Sự thay đổi cả các thành phần tạo hương chính của dịch quả chanh leo
sau khi xử lý enzyme ................................................................................................ 93
Bảng 3.5. Ma trận quy hoạch thực nghiệm .............................................................. 95
Bảng 3.6. Kết quả thí nghiệm đo trở lực ................................................................ 100
Bảng 3.7. Kết quả thí nghiệm cô đặc ..................................................................... 101
Bảng 3.8: Sự thay đổi cả các thành phần tạo hương chính của dịch quả chanh leo
trước và sau khi cô đặc ở chế độ khí 8l/phút. ........................................................ 104
Bảng 3.9: Sự thay đổi cả các thành phần tạo hương chính của dịch quả chanh leo
trước và sau khi cô đặc ở chế độ khí 12l/phút. ...................................................... 105
Bảng 3.10: Sự thay đổi cả các thành phần tạo hương chính của dịch quả chanh leo
trước và sau khi cô đặc ở chế độ khí 16l/phút. ...................................................... 105
Bảng 3.11: Sự thay đổi tổng hàm lượng (%) các ester, ancol, ankan sau khi cô đặc
ở các chế độ khác nhau........................................................................................... 106

7


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1. Một số sản phẩm trái cây ......................................................................... 14
Hình 1.2. Quy trình chế biến nước quả không thịt quả ............................................ 17

Hình 1.3. Quy trình chế biến nước quả có thịt quả .................................................. 18
Hình 1.4. Quy trình công nghệ sản xuất nước quả cô đặc ....................................... 20
Hình 1.5. Hoa và lá cây chanh leo ........................................................................... 24
Hình 1.6. Năng suất chanh leo tại một số khu vực trên thế giới .............................. 30
Hình 1.7. Sản lượng chanh leo của một số nước trên thế giới ................................. 30
Hình 1.8: Các sản phẩm chế biến từ chanh leo ........................................................ 33
Hình 1.9. Sơ đồ quy trình cô đặc nước quả chanh leo ............................................. 34
Hình 1.10. Đặc tính phân tách của các quá trình màng thông dụng ........................ 36
Hình 1.11. Sơ đồ thí nghiệm chưng cất màng thẩm thấu......................................... 38
Hình 1.12. Sơ đồ hệ thống cô đặc bằng dãy môđun màng FO ................................ 40
Hình 2.1. Sơ đồ nguyên tắc sắc ký ........................................................................... 52
Hình 2.2. Quá trình tách sắc ký trên cột của hai chất A và B .................................. 53
Hình 2.3. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sắc ký khí .............................................................. 54
Hình 3.1: Chanh leo nguyên liệu.............................................................................. 61
Hình 3.2: Máy đo UV-Vis ........................................................................................ 62
Hình 3.3:Máy phân tích GC-MS .............................................................................. 63
Hình 3.4. Dịch quả chanh leo khi được tách vỏ ....................................................... 64
Hình 3.5. Thịt quả chanh leo được khuấy ủ ở nhiệt độ và thời gian xác định ......... 65
Hình 3.6. Dịch quả sau khi được ly tâm................................................................... 66
Hình 3.7. Quy trình rửa cột ...................................................................................... 68
Hình 3.8. Nguyên lý thiết bị thí nghiệm cô đặc ....................................................... 69
Hình 3.9. Hệ thống thiệt bị cô đặc nước quả ứng dụng quá trình màng .................. 70
Hình 3.10. Sơ đồ nguyên lý hệ thống cô đặc ........................................................... 71
Hình 3.11. Sự thay đổi phần trăm dịch quả theo thời gian khuấy ở các nồng độ
enzyme khác nhau .................................................................................................... 76
Hình 3.12. Sự thay đổi phần trăm dịch quả theo nhiệt độ thủy phân ở các nồng độ
enzyme khác nhau .................................................................................................... 77

8

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

Hình 3.13. Sự thay đổi phần trăm dịch quả theo nồng độ enzyme ở các thời gian ủ
khác nhau .................................................................................................................. 78
Hình 3.14. Sự ảnh hưởng của việc xử lý ennzyme lên độ nhớt của dịch quả chanh
leo. ............................................................................................................................ 80
Hình 3.15. So sánh phổ hấp phụ của một số mẫu dịch chanh leo đã qua xử lý
enzyme với mẫu dịch chỉ ly tâm đơn thuần ............................................................. 85
Hình 3.16. Mô tả tác động của enzyme Pectinase ................................................... 86
Hình 3.17. Sự thay đổi hàm lượng (%) của các hydrocacbon trong mẫu ................ 91
Hình 3.18. Sự thay đổi hàm lượng (%) của các ancol trong mẫu. ........................... 91
Hình 3.19. Sự thay đổi hàm lượng (%) của các ester trong mẫu. ............................ 92
Hình 3.20. Sự thay đổi cả các thành phần tạo hương chính của dịch quả chanh leo
sau khi xử lý enzyme ................................................................................................ 94
Hình 3.21. Mối quan hệ giữa chế độ thủy động và trở lực của thiết bị ................. 100
Hình 3.22 : Sự phụ thuộc của năng suất bay hơi vào lưu lượng lỏng .................... 101
Hình 3.23: Năng suất bay hơi phụ thuộc vào nhiệt độ ........................................... 102
Hình 3.24: Năng suất bay hơi phụ thuộc vào lưu lượng không khí khô ................ 103
Hình 3.25. Sự thay đổi hàm lượng (%) các ester ................................................... 107
Hình 3.26. Sự thay đổi hàm lượng (%) các ancol .................................................. 108
Hình 3.27. Sự thay đổi hàm lượng (%) các ankan . ............................................... 108

9


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

MỞ ĐẦU
Được thiên nhiên ưu đãi, Việt Nam là một nước có sản lượng trái cây rất lớn và phong
phú về chủng loại, đặc biệt là các loại trái cây nhiệt đới. Tuy vậy, giá trị đem lại từ ngành
nông nghiệp này hiện còn chưa cao so với tiềm năng vốn có của nó. Nguyên nhân là do
công nghiệp chế biến của chúng ta còn kém phát triển, dẫn tới việc tiêu thụ chủ yếu là các
mặt hàng quả tươi, xuất khẩu thô, chưa có các sản phẩm như nước quả đóng chai hay nước
cô đặc. Trong khi đó, nhu cầu của người tiêu dùng trên thị trường ngày càng đa dạng, phong
phú. Sự cạnh tranh với mặt hàng chế biến của các doanh nghiệp nước ngoài với ưu thế công
nghệ hiện đại, vốn đầu tư lớn, khiến cho các doanh nghiệp nhỏ, các xưởng chế biến nhỏ
của Việt Nam gặp ngày càng nhiều khó khăn.
Một bài toán khó đặt ra cho chúng ta đó là vấn đề cải tiến dây chuyền công nghệ sao
cho khắc phục được hạn chế của dây chuyền cũ. Các vấn đề cố hữu như sự tiêu hao năng
lượng, hương thơm của trái cây, hay thời gian lưu của của nguyên liệu cho tới khi thu sản
phẩm… vẫn đang là những bài toán khó cho công nghiệp chế biến và đòi hỏi chúng ta phải
nghiên cứu các quá trình tích hợp công nghệ nhằm đưa ra giải pháp tốt hơn.
Chanh leo là giống quả mới du nhập vào Việt Nam trong thời gian chưa lâu nhưng
hiện đang một loại quả đem lại giá trị kinh tế lớn cho người nông dân. Nhờ có vị chua thanh
mát, hương thơm đặc biệt, chanh leo đang rất được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa
chuộng. Việc nghiên cứu, sản xuất các sản phẩm từ chanh leo như nước chanh leo cô đặc
sẽ góp phần nâng cao giá trị thu được từ loại quả này, đem lại lợi ích kinh tế rất lớn cho
không chỉ người nông dân mà còn là các doanh nghiệp chế biến trong nước.
Công nghệ màng đang được nghiên cứu, áp dụng như một giải pháp tiên tiến trong
việc nâng cao nồng độ và giải quyết vấn đề năng lượng. Những ưu điểm của công nghệ
màng ngày càng được khẳng định và áp dụng rộng rãi với quy mô lớn phục vụ cho công
nghiệp thực phẩm. Trong công nghệ này, tiền xử lí là bước quan trọng tạo cơ sở chọn chế
độ làm việc của quá trình cô đặc màng nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tối ưu năng
lượng sử dụng và tạo hiệu quả kinh tế chung.
Chính vì những lý do trên, chúng tôi đã lựa chọn nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quá

trình tiền xử lý enzyme thịt quả và quá trình cô đặc dịch quả chanh leo Passionflora
edulis”.
10


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

1. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Ngành chế biến nước quả Việt Nam
1.1.1.

Vai trò của công nghiệp chế biến nước quả

Nước trái cây được chế biến với quy mô công nghiệp nhằm mục đích đáp ứng nhu
cầu dinh dưỡng và nhu cầu giải khát của người tiêu dùng, đa dạng sản phẩm. Đồng thời chế
biến nước quả cũng là một giải pháp đầu ra tuyệt vời cho ngành trồng trọt cây trái bởi những
ưu điểm sau:
-

Thời gian bảo quản sử dụng của nước trái cây kéo dài (thường là 6 tháng)
Tại thị trường trong nước từ nhiều năm nay giá bán trái cây vào thời điểm thu hoạch

rộ thường bấp bênh, do sản phẩm cùng chủng loại nhiều vào thời điểm thu hoạch, bình quân
khoảng 2 tháng/vụ, làm cho việc điều tiết tiêu thụ sản phẩm gặp nhiều khó khăn, sản phẩm
trái cây được tiêu thụ ở dạng tươi là chủ yếu ở tại địa phương và trong nước, nên thường
gây ứ đọng, sản phẩm thường bị hư hỏng. Trong thực tế sản phẩm trái cây thường được thu
hoạch thậm chí khi chưa đến thời điểm thu hoạch, đa số trái cây thường không qua khâu
kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm…Trong đó chỉ một số lượng trái tươi đủ

tiêu chuẩn phẩm cấp được phân loại bảo quả ở kho lạnh có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho
từng loại trái. Đáng chú ý, hiện do nước ta có rất ít các kho bảo quản nên chí phí bảo quản
trong các khâu thu hái, bao gói và vận chuyển lạnh để xuất khẩu rất cao. Đây cũng là nguyên
nhân hạn chế việc ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật về bảo quản sản phẩm ở các trung tâm
phát triển cây ăn quả trong cả nước.
-

Giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa.
Đây là một thực trạng của ngành sản xuất nông sản đặc biệt là hoa quả. Khó khăn ở

chỗ là ngành xuất khẩu chưa đáp ứng được hết vấn đề này. Chính vụ hoa quả rộ lên và chín
đồng loạt giá thành hạ đột ngột và việc tiêu thụ ngay là hoàn toàn không khả thi với xuất
khẩu vì sự cạnh tranh của các nguồn khác đặc biệt từ Trung Quốc. Trái lại khi hết vụ hoa
quả trở nên khan hiếm thì rõ ràng dù có tăng giá thành sản phẩm đáp ứng nhu cầu người
tiêu dùng cũng trở nên khó khăn vì vậy việc chuyển hoa quả sang dạng khác kéo dài ‘thời
11


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

vụ” của hoa quả cũng là một con đường giúp hoa quả có thể tới tay người tiêu dùng bất cứ
thời điểm nào của năm với giả cả hợp lý.
-

Đa dạng hóa nguồn thực phẩm, phù hợp sử dụng cho nhiều đối tượng
Không chỉ dừng lại ở các sản phẩm đơn điệu mà người tiêu dùng ngày càng có nhiều

lựa chọn cho mình khi trên thị trường xuất hiện nhiều mặt hàng mà một trong số đó có sở

thích ăn uống của mình. Đáp ứng nhu cầu trên, nước hoa quả ép là một thành phần ngày
càng trở nên thiết yếu và cần làm đa dạng khi lượng đối tượng có nhu cầu ngày càng tăng
lên.
-

Thuận tiện tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng
Nếu như trước đây để đạt được giá trị dinh dưỡng cần thiết thì người ta cần phải lựa

chọn hoa quả tươi mua ở chợ hay siêu thị về nhà, qua một số công đoạn vệ sinh thì mới sử
dụng được thì nay, khi nước ép trái cây đóng chai lại là một ưu thế trong thời buổi hiện nay.
Thời buổi của công nghệ và thời gian quý giá hơn vàng thì chẳng ai bỏ thời gian đi mua
mọi thứ và tự chế biến trong khi nước ép hoa quả có giá trị dinh dưỡng tương tự, giá cả
phải chăng lại không mất quá nhiều thời gian và thao tác.
-

Quá trình vận chuyển giảm chi phí nếu ta chuyển dạng quả tươi sang tinh chất khi
chuyển từ nơi tinh chế đến cơ sở sản xuất.
Nước quả cô đặc là một sản phẩm sơ chế từ trái cây. Bởi trong hoa quả thành phần

chủ yếu của nước ép là 60- 85% khối lượng là nước. Còn lại là đường, các vitamin, khoáng
chất... như vậy việc vận chuyển hoa quả tươi chưa tính xơ, cùi, hạt mà chỉ tính nước ép thôi
thì việc vận chuyển chúng đã chiếm một kinh phí lớn như thế nào. Như vậy nước ép trái
cây, hay nước quả cô đặc đã gớp phần làm giảm chi phí vận chuyển khi giảm khối lượng
nước trái cây thô tới cơ sở sản xuất và tiêu thụ và rõ ràng nó đem lại hiệu quả kinh tế không
hề nhỏ.
-

Sự cạnh tranh về kinh tế cũng đòi hỏi chúng ta luôn luôn thay đổi sản phẩm để chiếm
lĩnh thị trường.
Nếu quanh đi quẩn lại chỉ có một vài sản phẩm thì rõ ràng người tiêu dùng không thỏa

mãn với nhu cầu của mình chỉ dừng lại ở nhu cầu giải khát bởi như một trong những quan
điểm trên đã nêu rằng sở thích của cá nhân ngày càng được bộc lộ. Và điều đương nhiên ta
12


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

phải luôn luôn thay đổi để đáp ứng nhu cầu đó hay nói cách khác là thay thế các sản phẩm
quen thuộc bằng các sản phẩm mới hơn, việc làm như vậy đối với nhu cầu khách hàng là
sự đáp ứng nhưng với nhà sản xuất thì lại là việc cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường một cách
sáng tạo và hiệu quả.
1.1.2.

Đánh giá tình hình công nghiệp chế biến nước quả của Việt Nam.

1.1.2.1. Triển vọng ngành sản xuất trái cây Việt Nam.
1.1.2.1.1 Tình hình sản xuất trái cây trong nước.
Việt Nam là đất nước đặc biệt có chiều dài địa lí kéo dài từ Bắc chí Nam hơn 1000km.
Chính điều đó đã mang đến một kiểu khí hậu riêng biệt từ Nhiệt đới cận ôn đới đên khí hậu
Nhiệt đới ẩm. Do đó cây ăn quả của Việt Nam hết sức đa dạng và phong phú.
Đến nay, rau hoa quả Việt Nam đã có mặt ở 40 thị trường trên thế giới, trong đó có
những thị trường lớn như Mỹ, EU, Úc... Riêng năm 2013, kim ngạch xuất khẩu mặt hàng
này đạt trên 1 tỷ USD. Tính trung bình, kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả tăng khoảng
30%/năm.
Các loại cây ăn quả, do hiệu quả kinh tế cao cộng với khai thác được lợi thế về khí
hậu, đất đai và lao động, cùng với chủ trương chuyển đổi cơ cấu cây trồng của Nhà nước
nên diện tích tăng khá nhanh, từ 696,6 nghìn ha năm 2001 tăng lên 781,4 nghìn ha năm

2012, tốc độ tăng trưởng giai đoạn 2001-2012 là 2,3%/năm. Vùng Đồng bằng sông Cửu
Long có diện tích và sản lượng lớn nhất cả nước, tỷ suất hàng hóa cao nhất với gần 70%
sản lượng được bán ra trên thị trường; tiếp đến là vùng Trung du miền núi phía Bắc và Tây
Nguyên. [1]
Theo tổng cục thống kê năm 2013: Sản lượng một số cây ăn quả đạt khá, trong đó sản
lượng cam năm 2013 ước tính đạt 530,9 nghìn tấn, tăng 1,7% so với năm 2012; chuối đạt
1,9 triệu tấn, tăng 5,6%; bưởi đạt 449,3 nghìn tấn, tăng 2,2%. Tuy nhiên, một số cây khác
do ảnh hưởng của một số cây khác do ảnh hưởng của thời tiết và một phần diện tích đang
được cải tạo, chuyển đổi nên sản lượng giảm như: Sản lượng vải, chôm chôm đạt 641,1
nghìn tấn, giảm 1,1% so với năm 2012; quýt đạt 177,7 nghìn tấn, giảm 2,4%. [2]

13


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

Theo báo cáo của Cục Trồng trọt: Định hướng đến năm 2015, đối với cây ăn quả, tập
trung phát triển loại chủ lực như thanh long, xoài, sầu riêng, chôm chôm, vải, chuối. Dự
kiến, phát triển diện tích trồng cây ăn quả đạt 850 ngàn ha vào năm 2015, năm 2020 khoảng
900 ngàn ha. Nâng sản lượng trái cây khoảng 11,3 triệu tấn vào năm 2020 và 17,7 triệu tấn
vào năm 2030. [2]
Có thể thấy tiềm năng của ngành cây công nghiệp ăn trái của Việt Nam hết sức to lớn.
Cùng với sự đầu tư mở rộng diện tích canh tác cũng như năng suất, Việt Nam hoàn toàn có
đủ tiềm lực để trở thành “cường quốc” trái cây trong khu vực và thế giới. Tuy nhiên để
ngành công nghiệp này thực sự có chỗ đứng ổn định và mang lại nguồn lợi xứng đáng cho
người nông dân lại đặt ra một nhiệm vụ về mặt quản lí, chiến lược phát triển cho các nhà
quản lí cũng như sự phát triển đồng hành của các các ngành Công nghiệp liên quan khác
như phân phối xuất khẩu, quảng bá và đặc biệt là chế biến sau thu hoạch, điều mà hiện nay

Việt Nam đang vô cùng yếu và tụt hậu rất nhiều so với khu vực và thế giới.
1.1.2.1.2

Ngành công nghiệp chế biến trái cây của Việt Nam.

Hình 1.1. Một số sản phẩm trái cây
Như đã nhận định ở trên, có một nghịch lý là Việt Nam không thiếu các loại trái cây
ngon với sản lượng lớn, hoàn toàn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thu hút người
dùng. Thực tế, nhu cầu sử dụng sản phẩm trái cây sau chế biến của người tiêu dùng nội địa,
như: nước ép trái cây, trái cây đóng hộp, trái cây tẩm gia vị, trái cây sấy... ngày càng lớn.
Thị trường không thiếu các dòng sản phẩm ngoại nhập cho người tiêu dùng lựa chọn. Thế
nhưng những thương hiệu Việt trong ngành này chỉ đếm trên đầu ngón tay. Tuy đã có một
14


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

số Doanh nghiệp nhỏ và vừa quan tâm đầu tư vào lĩnh vực này, nhưng vẫn chiếm vị trí khá
khiêm tốn do yếu vốn và năng lực phát triển thị trường hạn chế.
So với thế giới, công nghiệp chế biến Việt Nam đi sau rất nhiều, điểm xuất phát lại
thấp nên sản phẩm chế biến gặp không ít khó khăn khi tham gia vào thị trường. Giai đoạn
mở cửa, nông sản, thực phẩm chế biến ngoại tràn vào khiến Doanh nghiệp nội vất vả cạnh
tranh ngay trên sân nhà; xuất khẩu thì gặp khó về hàng rào kỹ thuật . [3]
Ngành chế biến luôn đồng hành, gắn kết với sản xuất nông nghiệp. Vì ngành này cần
nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định về giá cả, sản lượng và chất lượng. Nhưng bao năm
qua, nông nghiệp Việt Nam vẫn phát triển theo hướng tự phát. Giữa Doanh nghiệp và nông
dân cũng đang thiếu hẳn một cơ chế liên kết trong xây dựng vùng nguyên liệu cho chế biến.
Từ đó xảy ra tình trạng Doanh nghiệp đặt hàng bao tiêu sản phẩm của nông dân rồi khi dự

án thất bại thì “trốn mất”; nông dân cũng sẵn sàng phá vỡ cam kết cung cấp nguyên liệu
cho Doanh nghiệp khi thị trường bên ngoài hút hàng, sốt giá. Trong khi đó, đầu tư vào
ngành chế biến lại cần số vốn lớn nên doanh nghiệp thiếu mặn mà.
1.1.2.2. Ngành công nghiệp chế biến nước quả của Việt Nam
Theo số liệu của Công ty Cổ phần nước giải khát Tribeco năm 2004 thì thị trường
nước không gas tăng 10%/năm trong khi thị trường nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%/
năm. Theo đó, cho thấy xu hướng chuyển dịch tiêu dùng sang nước uống giải khát không
gas (nước uống trái cây và nước tinh khiết) có lợi cho sức khỏe. Nước trái cây tuy chưa
được quen thuộc tại Việt Nam tuy nhiên lại rất phổ biến trên thế giới và được dùng như một
loại đồ uống giải khát thường xuyên. Nhận thấy những cơ hội to lớn cùng với sự cạnh tranh
gay gắt của các sản phẩm nhập ngoại, các Doanh nghiệp trong nước đã có những thay đổi
trong cơ cấu sản xuất. Ngành Công nghiệp nước trái cây Việt Nam tuy còn non trẻ tuy nhiên
đã dần dần mang đến cho người tiêu dùng những loại nước trái cây quen thuộc từ táo, xoài,
nho… Một số doanh nghiệp đi đầu và có chỗ đứng trến thị trường như Vinamilk, Tribeco,
Wonderfarm… và đã bắt đầu thâm nhập các thị trường Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ…
Nhìn ra thế giới, theo số liệu thống kê năm 2007 thì thị phần nướcc trái cây toàn cầu
chủ yếu tập trung ở Châu Âu (45,8%), Mĩ (37,7%) trong khi đó Châu Á còn rất khiêm tốn.
15


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

Giá trị bán được ngành này ở Châu Âu đạt 20,192 triệu Euro năm 2001 và tăng lên 24,7
triệu Euro năm 2007. [4]
Những số liệu trên cho thấy với tiềm năng to lớn về nguyên liệu thì Việt Nam hoàn
toàn có thể vươn ra thế giới nếu có một chiến lược đúng đắn. Tuy vậy phải nói rằng hiện
nay những gì mà ngành Công nghiệp chế biến nước quả của Việt Nam đang làm là vô cùng
hạn chế. Chế biến nước quả là nghành Công nghiệp có thể góp phần bảo quản, giải tỏa mùa

vụ, đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị thương mại của ngành Cây ăn quả. Do đó các
Doanh nghiệp Việt Nam cần mạnh dạn và có những bước đi táo bạo thì mới có thể cạnh
tranh với hàng ngoại nhập và chiếm lĩnh được thị trường trong nước.

1.2. Các phương pháp chế biến nước quả
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong quả như đường, acid hữu cơ,
vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có
được những hương vị rất thơm ngon.
Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến sirô quả, rượu
1.2.1. Phương pháp ép cơ học
1.2.1.1.

Khái niệm

Ép là phương pháp dùng lực cơ học để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu và tách bõ
bã. Nước ép là dịch được chiết từ trái cây trong đó có chứa các tế bào, mô và được bảo quản
hợp lý bằng phương pháp vật lý. Phương pháp ép cơ học có 2 hình thức phổ biến là: ép
nước quả không thịt quả và ép nước quả có thịt quả.
1.2.1.2 Quy trình công nghệ chế biến nước quả không thịt quả

16


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

Nguyên liệu
(quả)

Phân loại

Tiền xử lý

Ép

Lọc thô

Nước quả
không thịt quả

Thanh trùng

Đóng hộp

Đồng hoá

Phối chế

Hình 1.2. Quy trình chế biến nước quả không thịt quả

-

Lựa chọn và phân loại nguyên liệu: Lựa chọn nguyên liệu đúng độ chín để thu được sản
phẩm mùi vị hấp dẫn hân loại nguyên liệu đồng đều theo kích thước, hình dạng, màu
sắc, độ chín sau đó loại bỏ những nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn, sâu bệnh, men mốc,
thối hỏng…

-

Tiền xử lý nguyên liệu: Loại bỏ bụi bẩn, đất cát bám trên bề mặt nguyên liệu. Tẩy sạch
một số hóa chất độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp. Bóc vỏ, tách hạt có thể
sử dụng máy cạo vỏ làm việc theo nguyên lý ma sát hoặc bóc thủ công hoặc dùng nhiệt
để bóc những loại quả có múi tuy nhiên rất tốn năng lượng. Sau đó dùng nước nóng
khoảng 75-1000C chần trong khoảng 5- 10 phút để làm sạch nguyên liệu.

-

Ép: Dùng các phương pháp cơ học tách dịch bào khỏi nguyên liệu và tách bỏ bã. Yêu
cầu dịch ép là có thể giữ được màu sắc và hương vị của trái cây, tránh hiện tượng ma
sát lớn gây nhiệt độ cao làm biến tính dịch quả.

-

Lọc thô: Sau khi ép đưa toàn bộ hỗn hợp qua máy lọc để tách cặn trong dịch ép, quá
tình này hao hụt cỡ 1-5% khối lượng dịch ép. Tùy yêu cầu sản phẩm mà ta có thể áp
dụng lọc một hay nhiều lần, dùng trợ lọc hay không dùng trợ lọc.

-

Phối chế: Tiến hành trộn 2 hay nhiều thành phần lại với nhau để thay đổi độ chua, tăng
giá trị dinh dưỡng, giá trị năng lượng, tăng mùi vị của sản phẩm.. Đối với nước quả tự
nhiên, để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ chua, độ khô người ta thường chế thêm dung
dịch đường
17


Đồ án tốt nghiệp
-

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

Đồng hóa: Dùng các phương pháp như đồng hóa áp lực cao, nghiền keo hoặc sóng siêu
âm làm phân bố đều các pha trong hệ giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc và mùi vị, làm
giảm hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản.

-

Đóng hộp: Mục đích bảo quản sản phẩm hạn chế sự phát triển và tái nhiễm của vi sinh
vật. Tiến hành rót sản phẩm đã qua đồng hóa vào hộp, dùng bơm chân không hút khí để
làm giảm áp suất nội tại trong dịch quả

-

Thanh trùng: Tùy tính chất sản phẩm mà có thể thanh trùng ở nhiều nhiệt độ khác nhau,
có thể thanh trùng trong bao bì hoặc ngoài bao bì để đình chỉ hoạt động enzyme và tiêu
diệt vi sinh vật gây phân hủy sản phẩm

1.2.1.3 Quy trình công nghệ chế biến nước quả có thịt quả

Nguyên
liệu

Phân loại

Tiền xử lý

Chà

Thanh

trùng

Đóng hộp

Đồng hoá

Phối chế

Nước quả
có thịt quả
Hình 1.3. Quy trình chế biến nước quả có thịt quả
Trong quy trình có nhiều quá trình giống như quy trình chế biến nước quả không thịt
quả. Do đó, ở phần này chỉ trình bày cách tiến hành một số quá trình riêng biệt của nước
quả có thịt quả khác với nước quả không thịt quả.
-

Chà: Sau khi xử lý sạch nguyên liệu ta đưa nguyên liệu vào máy chà dựa vào lực ma sát
các mô quả được nghiền nhỏ cùng vơi dịch quả tạo thành dịch. Ở công đoạn này người
ta thường dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy ép thuỷ lực
hay máy ép trục vít.
18


Đồ án tốt nghiệp
-

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

Phối chế: Người ta thường pha chế thêm đường, acid thực phẩm và nước vào dịch quả
để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.Trong quá trình

chế biến, tanin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có màu đen. Để tránh
hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà thường dùng nhất là
acid ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm.

-

Đồng hoá: Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hoá sản
phẩm bằng thiết bị đồng hoá kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là 1,471,98.107 N/m2 tức 150 – 200 at) hoặc bằng thiết bị ly tâm.

1.2.2. Các phương pháp cô đặc nước quả truyền thống
1.2.2.1 Phương pháp đun nóng (cấp nhiệt gián tiếp)
Là quá trình làm bay hơi một phần dung môi của dung dịch chứa chất tan không bay
hơi, ở nhiệt độ sôi với mục đích:
-

Làm tăng nồng độ chất tan.

-

Tách chất rắn hòa tan ở dạng tinh thể.

-

Thu dung môi ở dạng nguyên chất. [5]

 Ưu điểm:
-

Là phương pháp chủ chốt và phổ biến trong công nghiệp hiện nay bởi năng suất cao,

ứng dụng rộng rãi cho nhiều dung dịch.

-

Tốc độ tuần hoàn ngày càng đươc cải thiện để tăng hiệu quả cô đặc

-

Nồng độ của chất tan được nâng lên đang kể với phương pháp này.

 Nhược điểm :
-

Tiêu tốn năng lượng.

-

Chỉ áp dụng cho các dung dịch mà chất tan không bay hơi.

1.2.2.2.

Phương pháp lạnh

Khi hạ thấp nhiệt độ đến một mức nào đó thì một cấu tử sẽ tách ra dạng tinh thể đơn
chất tinh khiết, thường là kết tinh dung môi để tăng nồng độ chất tan.Tùy tính chất cấu tử

19


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

và áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng mà quá trình kết tinh đó xảy ra ở nhiệt độ
cao hay thấp và đôi khi phải dùng đến máy lạnh.
 Ưu điểm:
-

Thích hợp cho cô đặc các dung dịch có chất tan kém bền nhiệt.

-

Ở nhiệt độ thấp quá trình sinh hóa không ảnh hưởng đáng kể.

-

Giữ lại được các hợp chất hương có trong nước quả.

 Nhược điểm: Chất tan bị mất trong quá trình kết tinh theo dung môi.
1.2.2.3.

Quy trình công nghệ sản xuất nước quả cô đặc

Nguyên liệu

Phân loại

Xử lý
nguyên liệu

Xử lý enzim

Đóng hộp

Cô đặc

Tách dịch
quả

Chà ép

Thanh
trùng

Nước quả
cô đặc
Hình 1.4. Quy trình công nghệ sản xuất nước quả cô đặc

Các quá trình chọn lựa, xử lý nguyên liệu trong quy trình giống với quy trình ép nước
quả, do đó ở phần này chỉ trình bày những công đoạn khác phương pháp ép đã nói trên.
Trước khi cô đặc, cần lắng, lọc và loại trừ đến mức tối đa pectin có trong nước quả để
sản phẩm khỏi bị đục và không bị đông đặc khi cô đặc.
Nước quả cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun
nóng hay theo phương pháp lạnh đông. Thành phẩm có độ khô là 40 - 60%.
Cô đặc theo phương pháp đun nóng: Người ta thường cô đặc nước quả bằng hệ thống
nồi cô chân không để giảm nhiệt độ sôi của hệ tránh gây biến tính nước quả dưới tác dụng
20


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

nhiệt. Trong quy trình người ta lắp thêm thiết bị thu hồi chất thơm, rồi pha vào thành phẩm
để giữ hương liệu của quả.
Cô đặc nước quả theo phương pháp lạnh đông: Nguyên tắc khi giảm nhiệt độ của dung
dịch chưa bão hoà xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nó thì dung môi sẽ đóng băng trước,
còn các chất hoà tan vẫn ở dạng dung dịch. Tách pha rắn khỏi pha lỏng bằng cách chiết, lọc
hay ly tâm người ta thu được nước quả cô đặc.
So với phương pháp bốc hơi thì phương pháp lạnh đông tuy tổn thất chất hòa tan nhiều
hơn nhưng sản phẩm có chất lượng cao và giữ được dinh dưỡng nhiều hơn.Để sản phẩm
đạt nồng độ cao có thể kết hợp hai phương pháp lúc đầu cô đặc bằng chân không, sau đó
làm lạnh đông tiếp tục cho đến độ khô cần thiết.
Từ nước quả cô đặc có thể chế biến thành bột quả. Pha nước đường đặc vào nước quả
cô đặc rồi sấy bằng thiết bị sấy phun, ta được bột quả.
Như vậy, các phương pháp chế biến và sản xuất nước quả truyền thống đều tồn tại các
vấn đề: tốn kém năng lượng, mất hương vị trái cây,… là những nhược điểm lớn nhất cần
khắc phục. Phương pháp cô đặc nước quả bằng phương pháp màng là một giải pháp thay
thế cho các nhược điểm trên.

1.2.3. Các phương pháp màng
1.2.3.1. Định nghĩa
Là một phương pháp nâng cao nồng độ của dung dịch nhưng sử dụng màng có tính
chọn lọc dung môi để phân tách dung môi. Nói cụ thể hơn khi sử dụng màng có tính bán
thấm với một cấu tử thì nó sẽ cho cấu tử đó đi qua và giữ lại các cấu tử khác.

1.2.3.2. Động lực của quá trình
Công nghệ màng có một số điểm khác với cô đặc đó là: sự bán thấm của dung môi
qua màng với động lực của quá trình là chênh lệch áp suất và nồng độ của các chất. Như
vậy quá trình hoạt động được khi có sự chênh lệch trên.

 Ưu điểm: Màng là một ứng dụng mới được đưa vào với mong muốn tiết kiệm năng
lượng cũng như có độ chọn lọc cao bới nó có các ưu điểm sau:
-

Ít tiêu tốn năng lượng cho nhiên liêu đốt nóng và làm nguội.
21


Đồ án tốt nghiệp
-

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

Nhiệt độ làm việc thấp giảm khả năng biến tính dung dịch cần cô đặc.Trong khi đó áp
suất làm việc lại cao và có thể lên đến vài nghìn at (động lực làm việc).

-

Tính chọn lọc cao với dung môi như vậy đối với nước quả sẽ ít bị cuôn theo các chất
như tecpen, ete,... các chất hữu cơ.

 Nhược điểm:
-

Giá thành đắt đỏ về chi phí đầu tư cũng như vận hành.

-

Tuổi thọ của màng có thời hạn ngắn hơn so với các thiết bị cô đặc truyền thống

-

Việc vệ sinh thiết bị tương đối khó khăn do cấu trúc một số loại màng lọc phức tạp
Vì những lí do trên mà công nghệ cô đặc bằng màng hiện nay chưa được phổ biến ở

Việt Nam.

1.3. Tổng quan về chanh leo Passiflora edulis
1.3.1. Nguồn gốc, xuất xứ [6]
Quả chanh leo tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền bắc
Argentina. Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặt cho nó cái tên
là “flor passionis” (hoa đam mê) hay “flor de las cinco llagas” (hoa có năm vết xước) do
màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với năm nỗi khổ hình của Chúa Giêsu. Người ta
chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, nhưng theo nhiều tài liệu nó thuộc vùng
Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và Passiflora
Iigularis.
Ở Việt Nam, đầu tiên chanh leo xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90
và khoảng bảy tám năm nay mới vào đến đồng bằng sông Cửu Long. Vì ở Việt Nam có cây
chanh leo (miền Trung và miền Nam gọi là cây chùm bao - một loại cây hoang dại có tác
dụng chữa bệnh mất ngủ) và loại cây dây leo trái tròn, lớn gấp đôi trái pinh-pông, vỏ màu
xanh khi chín màu vàng, ruột trái có vị chua thanh hơi giống chanh nên có tên gọi là "chanh
leo". Chanh leo vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:
-

Giống chanh leo vỏ vàng có nguồn gốc từ Si-ri-lan-ca, U-gan-đa và Ha-oai có mặt ở
Việt Nam với tên gọi là chanh leo.

22

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

Giống chanh leo vỏ tía có nguồn gốc từ Úc và Đài Loan. Tại Đức Trọng giống chanh

-

leo vỏ tía được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis, dân địa phương
gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là Bách hương quả.
Ngày nay, quả chanh leo được trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ phân bố khá
lớn ở Châu Á, Úc, Niu Di-lân, Ấn Độ, Nam Phi, I-xra-en, Ha-oai, Ca-na-đa và Pu-éc-tô Ricô...
Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả này với giống
quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai có đặc điếm gần giống với quả
thường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơn như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn,
acid ít hơn... Tùy theo từng địa phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác
nhau
1.3.2. Đặc điểm chanh leo [7]
Tên khoa học chanh leo: Passiflora edulis
Họ: Passifloraceae
Loài: Passioflora
Dạng: Berry
Tên gọi thông thường: Passion fruit, chanh leo, chanh dây,…
1.3.2.1. Đặc điểm thực vật [8]
•

Lá chanh leo: có lá dạng ba thùy, màu xanh, dài khoảng 10-18 cm có các răng cưa

bao viền ngoài, phía trên mặt lá bóng láng, ở dưới thì có màu xanh xám và mờ hơn. Cuống
có màu hơi đỏ cộng thêm hơi vàng, nhưng có phần nghiêng về màu vàng hơn.

23


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân

Hình 1.5. Hoa và lá cây chanh leo
• Hoa chanh leo: Hoa đơn, có mùi thơm, hoa của chanh leo đỏ tía có chiều rộng khoảng
4.5 cm nhở hơn hoa của chanh leo vàng, rộng khoảng 6 cm. Hoa có màu trắng ngà và ở
giữa thì màu xanh tía. Dạng quả tía hoa ra hoa vào tháng 2-tháng 4 và tháng 7-tháng 11.
• Quả chanh leo: Thường là tối gần như đen, trái có dạng hình tròn hay có hình bầu dục
như quả trứng, dài khoảng 5 cm, nặng khoảng 30-45g. Quả của chanh leo vàng có màu
vàng sẫm, hình dạng gần giống với chanh leo đỏ tía, hơi dài hơn khoảng 6 cm, nặng khoảng
75g-100g.
•

Hạt chanh leo: Có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước khá nhỏ, có

màu tối (thường là đen). Be mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất định. Tùy thuộc từng
loài mà hạt chanh leo có thể hoặc không thể ăn được.
1.3.2.2. Phân loại.
Có 3 loại chanh leo phố biến: chanh leo tía (Passiflora edulis), chanh leo vàng
(Passiflora edulis flavicarpa), chanh leo lam (Passiflora coerulea). Nhưng ở Việt Nam
thường thấy hai loại phố biến nhất là quả tía và quả vàng.

24

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Minh Tân
Bảng 1.1. Đặc điểm một số giống chanh leo tía
Đặc điểm của chanh leo dạng tía

Tên

Đặc điểm

Black Knight

Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và hình dạng
của một quả trúng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và rất
sai quả, có tán lá mịn đẹp.

Kahuna

Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây có
khả năng tự sinh sản, bản lá to.

Edgehill

Có nguồn gốc ở Vista, Calif. Quả tương tự như loại Black Knight,
nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn. Ở miền Nam California, nó là
một trong những loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất.

Frederick

Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chút

sắc đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra
quả, cực kỳ khỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn Passiflora edulis
flavicarpa.

Paul Ecke

Có nguồn gốc ở Encinitas, Calif. Trái có kích thước trung bình, rất ngon,
thích hợp để uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả.

Purpe Giant

Quả rất lớn, tía đậm khi chín.

Red Rover

Quả hơi tròn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn, có
vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và có khả
năng tự sinh sản.

25