GIAO AN MON THUONG PHAM VA AN TOAN THUC PHAM MOI NHAT 30 8 2017 nhat

.

Quyển số:1


Giáo án số: 1

Thời gian thực hiện: 225 phút
Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC
Thực hiện: Ngày

tháng

năm 2017

Bài 1
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM
MỤC TIÊU CỦA BÀI:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Về kiến thức:
Trình bày được các thành phần hóa học và giải thích rõ các tính chất của
thực phẩm.
- Về Kỹ năng:
+ Xác định được giáo trị dinh dưỡng của thực phẩm.
+ Thực hiện được việc bao gói, bảo quản để hạn chế hàng hoá bị hư hỏng do
sự ảnh hưởng của các tính chất của thực phẩm.
- Về thái độ:
Nâng cao ý thức trong việc giữ gìn giá trị dinh dưỡng trong quá trình chế
biến, bảo quản thực phẩm.
ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
- Chuẩn bị giáo án, slide, tập bài giảng, giáo trình.

- Máy chiếu, máy tính, phông chiếu hoặc bảng, bút phấn.
I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC:
- Vào lớp, chào hỏi
- Kiểm tra sĩ số lớp
- Kiểm tra điều kiện học tập

Thời gian: 5 phút


II. THỰC HIỆN BÀI HỌC:
HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC
TT
1

NỘI DUNG

HOẠT ĐỘNG CỦA

HOẠT ĐỘNG THỜI

GIÁO VIÊN

CỦA HỌC SINHGIAN

Dẫn nhập
Nêu ý nghĩa, nhu cầu cung - Thuyết trình để

- Lắng nghe,

cấp chất dinh dưỡng của HSSV nhận thức được

ghi nhận và

hàng thực phẩm đối với đời tầm quan trọng của

ghi tên bài

sống con người...

giảng

hàng thực phẩm trong

3 phút

việc cung cấp chất dinh
dưỡng cho cơ thể con
người. Từ đó rút ra tên
bài giảng: Thành phần
hóa học và tính chất
của thưc phẩm
2

Giảng bài mới
1. Thành phần hoá học
của hàng thực phẩm.
Thành phần hoá học của
hàng thực phẩm bao gồm:
Nước, protein, gluxit, lipit,
axit hữu cơ, vitamin,

khoáng chất, enzim và một
số thành phần khác.

1.1. Nước.

- Câu hỏi: Anh chị cho

- Lắng nghe,

biết hàng thực phẩm là

suy nghĩ, trả

những loại hàng nào

lời câu hỏi.

205
85

đang sử dung trong thực
tế đồi sống chúng ta ?
- Ghi nhận và đánh giá ý - Lắng nghe
kiến trả lời của HS và

và ghi nội

rút ra KN

dung bài.

- Câu hỏi: Theo anh chị - Lắng nghe,

10

- Hầu như tất cả các loại có hàng thực phẩm nào suy nghĩ, trả
thực phẩm đều chứa nước.
không chứa nước ?
lời câu hỏi.
- Nước tồn tại dưới hai dạng Cho ví dụ .
là nước tự do, nước liên kết - Ghi nhận và đánh giá
- Thuỷ phần an toàn

ý kiến trả lời của HS

- Lắng nghe
và ghi bài.

10


1.2. Chất khoáng.
- Trong thực phẩm chất
khoáng chiếm một lượng
nhỏ từ 0,05-7%, là nguyên
liệu cần thiết để cấu tạo nên
xương, thần kinh, máu...
gồm có Ca, P, Fe, K, Na,
Mg, S, Clo...
- Hàm lượng khoáng có

trong thực phẩm
1.3. Gluxit
- Gluxxit là nhóm hợp chất
hữu cơ phổ biến trong TP.
- Cơ thể người không thể
tổng hợp được gluxxit mà
phải lấy từ thức ăn
- Gluxxit là nguồn cung cấp
năng lượng cho cơ thể: 1g
gluxxit cung cấp 4,1 Kcal.
- Gluxxit được chia thành 3
nhóm
là
Monosacarit,
Disaccarit và Polisacarit.
- Độ ngọt các loại đường
trên có thể so sánh coi độ
ngọt của saccaroza là 100.
- Nhu cầu của gluxxit
10g/1kg thể trọng/ ngày
- Glucogen còn gọi là tinh
bột động vật, là chất dinh
dưỡng dự trữ của cơ thể
người và động vật với hàm
lượng không lớn,
1.4. Lipit
- Lipit là những este của
axit béo với rượu cao phân
tử. Lipit bao gồm chất béo,
photphatit, sáp.

- Chất béo trong thực phẩm
chủ yếu là trieste nên còn
gọi là triglixerit
- 1g chất béo cung cấp 9,3
Kcal.
- Chất béo chứa nhiều axit

- Giới thiệu các loại chất
khoáng kết hợp phân
tích chi tiết cho học

- Lắng nghe
và ghi nội
dung bài.

sinh hiểu rõ

- Câu hỏi: Anh chị cho
biết Gluxxit có mặt
trong những hàng thực

- Lắng nghe,

10

suy nghĩ, trả
lời câu hỏi.

phẩm nào ? cho biết tác
dụng của Gluxxit?

- Ghi nhận và đánh giá ý
kiến trả lời của HSvà rút
ra KN

- Lắng nghe
và ghi nội
dung bài.

10
- Phân tích chi tiết các
loại chất béo thường
dùng.
+ Câu hỏi: Anh chị vận
dụng kiến thức đã học
cho biết những ưu,

- Lắng nghe
và ghi nội
dung bài
+ Lắng nghe,
suy nghĩ, trả
lời câu hỏi.


béo no có nhiệt độ nóng
chảy cao, ở nhiệt độ thường
có trạng thái đặc,
- Chất béo chứa nhiều axit
béo không no có nhiệt độ

nóng chảy thấp, ở nhiệt độ
thường có trạng thái lỏng
- Trong chế biến và bảo
quản thực phẩm chất béo có
thể bị thuỷ phân và bị oxy
hoá.
1.5. Prôtêin.
- Prôtêin là hợp chất hữu cơ
phức tạp, khối lượng phân
tử lớn và là thành phần chủ
yếu của cơ thể sống.
- Prôtêin là chất dinh dưỡng
quan trọng nhất được tạo
thành từ các axit amin.
- Cứ 1g prôtêin cung cấp
cho cơ thể 4,1Kcal.
- Khi prôtêin phân giải tạo
thành khoảng 20 axit amin.
- Protein được chia thành 2
loại: protein đơn giản và
protein phức tạp.
- Protein có tính hoà tan và
biến tính.
- Hàm lượng của protêin
trong một số loại thực phẩm
1.6. Enzim
- Enzim là những chất xúc
tác sinh học chuyên môn
hoá cao có bản chất là
prrotêin.

- Enzim có vai trò rất lớn
trong quá trình chế biến và
bảo quản thực phẩm.
- Trong những tính chất
chung của enzim, quang
trọng hơn cả là tính chất xúc
tác mạnh, tính đặc hiệu.
- Sự hoạt động của enzim

nhược điểm của chất
béo chưa nhiều axit béo
no và không no?
+ Lắng nghe
- Ghi nhận và đánh giá ý và ghi nội
dung bài.
kiến trả lời của HS và
rút ra KN
- Thảo luận
- Tổ chức học tập theo

theo nhóm

nhóm:

và phân công

+ Câu hỏi: Các nhóm

thành viên

cho biết tác dụng của

để trả lời câu

Protein đối với cơ thể

hỏi.

10

con người?.
- Lắng nghe
- Ghi nhận kết quả TL

và ghi nội

nhóm và kết luận

dung bài.

- Lắng nghe,
- Câu hỏi: Anh chị vận
dụng kiến thức đã học

suy nghĩ, trả
lời câu hỏi.

cho biết đặc điểm về
Enzim?
- Lắng nghe

- Ghi nhận và đánh giá ý

và ghi nội

10


chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố kiến trả lời của HS và
môi trường
rút ra KN
- Dưới tác động của enzim
làm cho sản phẩm có vị và
mùi đặc trưng.
- Trong một số trường hợp
enzim lại làm giảm chất
lượng và làm hư hỏng thực
phẩm
- Căn cứ vào đặc tính của
các loại enzim để bảo quản
những thực phẩm .
1.7. Vitamin.
- Là một nhóm hợp chất
hữu cơ, có phân tử lượng
thấp và có bản chất lý hoá
học rất khác nhau.
- Có 2 nhóm là nhóm
vitamin hoà tan trong chất
béo: A, D, E, K và vitamin
hoà tan trong nước: B1, B2,
B6, B12, B15, C, PP...

dung bài.

10
- Thảo luận

- Tổ chức học tập theo

theo nhóm và

nhóm:

phân công

Câu hỏi: Anh chị cho

thành viên trả

biết tác dụng của các

lời câu hỏi.

Vitamin thường dùng ?

- Lắng nghe

- Ghi nhận kết quả TL

và ghi bài

nhóm và kết luận
1.8. Các thành phần hoá
học khác
1.8.1. Axit hữu cơ
Trong thực phẩm thường
- Lắng nghe
gặp các loại như:
- Axit oxalic có trong một - Phân tích chi tiết các và ghi nội
số rau quả như chua me, rau loại Axit hữu cơ
dung bài.
- Axits axêtíc có trong sản
phẩm lên men,
- Axit lắctíc có trong sữa
chua, dưa chua, bánh mỳ,…
- Axit butiric thường có
nhiều trong bơ, phomát bị
ôi, gây mùi vị khó chịu
1.8.2. Chất màu
- Chất màu là những chất
làm cho thực phẩm có màu

- Lắng nghe

15


sắc, nó là chỉ tiêu chất - Phân tích chi tiết các và ghi nội
lượng của thực phẩm.
dung bài.
. Ngoài những chất màu có loại chất màu có trong

sẵn, khi chế biến có tạo
thực phẩm
thành những chất màu sẫm
- Nhuộm màu sản phẩm
bằng chất màu thiên nhiên
- Lắng nghe
1.8.3. Chất thơm.
Là những chất chứa trong
và ghi nội
thực phẩm và tạo nên mùi - Phân tích chi tiết các
thơm của thực phẩm. Chất loại chất thơm có trong dung bài.
thơm chiếm một lượng rất
nhỏ nhưng nó là một chỉ thực phẩm
tiêu chất lượng quan trọng,
2. Tính chất của hàng thực
phẩm
2.1. Đặc trưng chất lượng
hàng thực phẩm
2.1.1. Giá trị dinh dưỡng
của hàng thực phẩm
Giá trị dinh dưỡng phụ
thuộc vào 3 yếu tố:
+ Thành phần hoá học.
+ Độ tiêu hoá.
+ Độ sinh nhiệt.
2.1.2. Giá trị cảm quan của
hàng thực phẩm:
Các yêu cầu về cảm quan
như: màu sắc, mùi vị, trạng
thái, hình dạng...

2.1.3. Tính không độc hại
của hàng thực phẩm
Các tác nhân gây ngộ độc
thực phẩm như: tác nhân
sinh học, tác nhân hoá học
và các độc tố có sẵn trong
thực phẩm

120
20

- Thảo luận
- Tổ chức học tập theo
nhóm:
Câu hỏi: Anh chị cho
biết các đặc trưng chất
lượng hàng thực phẩm?

theo nhóm
và phân công
thành viên
để trả lời câu
hỏi.
- Lắng nghe

- Ghi nhận kết quả TL

và ghi bài.

nhóm và kết luận

20


2.2. Những nhân tố ảnh
hưởng đến chất lượng
thực phẩm
2.2.1. Loài, giống, môi
trường, đất đai, thời tiết,
thời vụ...
2.2.2. Phương pháp công
nghệ.
2.2.3. Trình độ kỹ thuật, tay
nghề, tinh thần trách nhiệm
2.2.4. Bao gói vận chuyển
và bảo quản.
2.3. Xác định chất lượng
hàng thực phẩm
2.3.1. Phương pháp cảm
quan
Xác định chất lượng thực
phẩm bằng những cơ quan
cảm giác
2.3.2. Phương pháp lí hoá
Phương pháp lý hóa gồm:
- Phương pháp phân tích vi
sinh vật
- Phương pháp phân tích
hoá học để xác định độc tố
có trong thực phẩm

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng hàng thực
phẩm trong thời gian bảo
quản
2.4.1. Sự hô hấp
Có 2 dạng hô hấp
- Hố hấp hiếu khí
- Hô hấp yếm khí
2.4.2. Sự tự phân
+ Sự phân giải protêin
+ Sự phân giải chất béo
2.4.3. Độ ẩm không khí

- Lắng nghe
- Phân tích chi tiết các và ghi nội
dung bài.
yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng hàng thực
phẩm

20

- Lắng nghe,
- Câu hỏi: Anh chị vận
dụng kiến thức đã học

suy nghĩ, trả
lời câu hỏi.

cho biết các phương

pháp xác định chất
lượng hàng thực phẩm?
- Ghi nhận và đánh giá ý
kiến trả lời của HS và

- Lắng nghe
và ghi nội
dung bài

20

rút ra KN
- Thảo luận
- Tổ chức học tập theo
nhóm:
Câu hỏi: Anh chị cho
biết các đặc trưng chất

theo nhóm và
phân công
thành viên để
trả lời câu hỏi.

lượng hàng thực phẩm?
- Lắng nghe
- Ghi nhận kết quả TL
nhóm và kết luận

và ghi bài.

20


2.5. Các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng thực phẩm
trong quá trình chế biến
món ăn
2.5.1. Phẩm chất nguyên
liệu
2.5.2. Kỹ thuật chế biến
2.5.3. Cơ sở vật chất

3

2.6. Chế độ bảo quản hàng
thực phẩm
2.6.1. Bảo quản ở nhiệt độ
thấp.
- Bảo quản lạnh thực phẩm
- Bảo quản lạnh đông thực
phẩm
2.6.2.Bảo quảnT.phẩm bằng
tác dụng của nhiệt độ cao.
- Khử trùng thực phẩm
- Tiệt trùng thực phẩm
2.6.3. Bảo quản thực phẩm
bằng muối và đường
- Dùng muối
- Dùng đường
2.6.4. Bảo quản thực phẩm

bằng chế độ làm khô
2.6.5. Muối chua
2.6.6. Ngâm dấm
2.6.7. Xông khói
Củng cố kiến thức và kết

- Lắng nghe
- Phân tích chi tiết các và ghi nội
yếu tố ảnh hưởng đến dung bài.
chất lượng thực phẩm
trong quá trình chế
biến món ăn
20

- Lắng nghe,
- Câu hỏi: Anh chị vận

suy nghĩ, trả

dụng kiến thức đã học

lời câu hỏi.

cho biết các chế độ bảo
quản hàng thực phẩm?

- Lắng nghe
- Ghi nhận và đánh giá ý và ghi nội
dung bài
kiến trả lời của HS và

rút ra KN

- Sử dụng PP thuyết

- Lắng nghe

thúc bài

trình và phát vấn để

và ghi nội

- Nhắc lại những nội dung

củng cố kiến thức;

dung trọng

đã học trong tiết giảng.

- Nêu một số câu hỏi

tâm của bài

- Nhấn mạnh (chỉ rõ) nội

để xác định nội dung

dung trọng tâm của bài học

trọng tâm

8


4

Hướng dẫn tự học

- Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết...

4

- Giới thiệu các bài tập cần thực hiện ..
- Đọc thêm tài liệu giáo trình Thương
phẩm và an toàn thực phẩm
Nguồn tài liệu tham khảo

- Giáo trình Thương phẩm và AT thực phẩm.
- Tài liệu Nghiệp vụ nhà hàng và chế biến TP.

TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN

Ngày.....tháng ........năm........
GIÁO VIÊN


Giáo án số: 2

Thời gian thực hiện: 225 phút

Tên chương: CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM
Thực hiện: Ngày

tháng

năm 2017

Bài 2
RAU QUẢ, CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
VÀ LƯƠNG THỰC, ĐƯỜNG, BÁNH , RƯỢU, BIA CHÈ
MỤC TIÊU CỦA BÀI:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được vai trò, thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng của rau
quả, lương thực, đường, bánh, rượu, bia, chè đặc biệt đối với cơ thể người và
trong chế biến món ăn.
+ Giải thích được những biến đổi của rau quả, lương thực, đường, bánh,
rượu, bia, chè trong bảo quản cũng như trong chế biến nhiệt một cách có cơ sở
khoa học.
- Về Kỹ năng:
+ Xác định được chất lượng của hàng thực thực phẩm.
+ Thực hiện được các biện pháp bảo quản trong chế biến và đánh giá được
chất lượng của rau quả trước khi đem vào chế biến.
- Về thái độ:
Nâng cao ý thức trong việc giữ gìn chất lượng sản phẩm rau quả trong quá
trình vận chuyển, bảo quản và chế biến rau quả.
ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
- Chuẩn bị giáo án, slide, tập bài giảng, giáo trình.
- Máy chiếu, máy tính, phông chiếu hoặc bảng, bút phấn.
I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC:

- Vào lớp, chào hỏi
- Kiểm tra sĩ số lớp
- Kiểm tra điều kiện học tập
II. THỰC HIỆN BÀI HỌC:

Thời gian: 5 phút


HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC
TT
1

NỘI DUNG

HOẠT ĐỘNG CỦA

HOẠT ĐỘNG THỜI

GIÁO VIÊN

CỦA HỌC SINHGIAN

Dẫn nhập
Trình chiếu một đoạn - Chiếu đoạn veoclip

- Quan sát

veoclip liên quan đến chất Giới thiệu chất lượng

đoạn phim

5 phút

lượng một số hàng thực rau sản phẩm.
quả, lương thực, đường, - Đưa ra các câu hỏi

- lắng nghe,

bánh, rượu, bia, chè liên phát vấn.

suy nghỉ, trả

quan đối với đời sống con - Ghi nhận ý kiến HS

lời

người...

- Lắng nghe,

.- Rút ra tên bài giảng:

Rau quả, sản phẩm và ghi tên
chế biến và lương bài giảng
thực, đường, bánh,
rượu, bia, chè
2

Giảng bài mới
1. Rau quả và các sản

phẩm chế biến
1.1. Ý nghĩa của rau quả
1.2. Phân loại
1.2.1. Loại rau tươi
a) Rau ăn lá
b) Rau ăn rễ.
c) Rau ăn củ.
d) Rau ăn hoa.
1.2.2. Loại quả tươi

205
80
- Phân tích chi tiết ý

- Lắng nghe

nghĩa của rau quả

và ghi bài.

- Câu hỏi: Anh chị cho

- Lắng nghe,

biết các loại rau quả

suy nghĩ, trả

thường sử dụng trong

lời câu hỏi.

thực tế?

1.3. Thành phần hoá học
của Rau quả
-Tổ chức học tập nhóm:
1.3.1. Nước
1.3.2. Gluxít
+ Câu hỏi: Theo anh
a) Đường
chị trong rau quả thành
b) Tinh bộ
phần hóa học nào quyết
c) Xenluloza.

15

10

- Thảo luận
theo nhóm và
phân công
thành viên để

30


1.3.3. Pec tin
1.3.4. Sắc tố

a) Clorofin.
b) Carotinoit
c) Flavonoit
1.3.5 Axít hữu cơ
1.3.6. Chất thơm
1.3.7. Chất chát
1.3.8 Vitamin
a) Carotin (tiền vitamin A
b) Vitamin C
c) Vitamin P
1.3.9. Enzim
1.3.10. Chất khoáng
1.4. Chỉ tiêu chất lượng
của rau quả
1.4.1. Hình dạng
1.4.2. Kích thước, khối
lượng
1.4.3. Màu sắc và mức độ
tươi
1.4.4. Mức độ tổn thương
1.5. Các quá trình xẩy ra ở
rau quả trong thời gian
bảo quản
1.5.1. Quá trình hô hấp
1.5.2.Quá trình bốc hơi
nước
1.5.3. Sự nảy mầm

định đến chất lượng rau trả lời câu hỏi.
quả ?

5

- Ghi nhận kết quả TL - Lắng nghe
nhóm và kết luận

và ghi nội
dung bài.

5

5

- Phân tích chi tiết chỉ

- Lắng nghe

tiêu chất lượng của rau

và ghi nội

quả .

dung bài.

10

- Câu hỏi: Anh chị cho + Lắng nghe,
biết các quá trình xẩy ra suy nghĩ, trả
ở rau quả trong thời

lời câu hỏi.

gian bảo quản?

25

- Ghi nhận và đánh giá ý + Lắng nghe
kiến trả lời của HSvà rút và ghi nội
ra KN

5

dung bài.

1.6. Các phương pháp bảo
quản rau quả
-Tổ chức học tập nhóm: - Thảo luận
1.6.1. Phương pháp bảo
nhóm và trả
+ Câu hỏi: Các nhóm
quản lạnh
lời câu hỏi.
1.6.2. Phương pháp bảo cho biểt các P. pháp
bảo quản rau quả ?
quản bằng hoá chất

5

5

+Ghi nhận kết quả TL

- Lắng nghe

nhóm và kết luận

và ghi bài.

5
5

1.7. Các sản phẩm của rau - Câu hỏi: Anh chị cho
quả
biết tác dụng các sản
1.7.1. Rau quả muối chua
phẩm của rau quả đối
với cơ thể con người ?
+ Ghi nhận và đánh giá
1.7.2. Rau quả sấy khô
1.7.3. Đồ hộp rau quả
2. Lương thực, Đường,
Bánh, Rượu, Bia, Chè
2.1. Lương thực, đường,
bánh
2.1.1. Lương thực
a) Đặc tính chung
b) Các loại lương thực
c) Sử dụng lương thực
2.1.2. Đường

a) Đặc tính chung
b) Thành phần hoá học của
đường
2.1.3. Bánh
a) Khái niệm
b) Các loại bánh
2.2. Rượu, bia, chè
2.2.1. Rượu
a) Rượu trắng
b) Rượu mùi
2.2.2. Bia
a) Thành phần hoá học của
bia
b) Yêu cầu chất lượng của
bia (TCVN 6057 – 1995
c) Bảo quản và vận chuyển

- Lắng nghe,

35

suy nghĩ, trả
lời câu hỏi.

15

- Lắng nghe

ý kiến trả lời của HSvà

và ghi nội

rút ra KN

dung bài.
10

- Phân tích chi tiết đặc - Lắng nghe
tính chung, phân loại và ghi bài.
và sử dụng lương thực.

5

-Tổ chức học tập nhóm: - Thảo luận

5

+ Câu hỏi: Các nhóm

theo nhóm

cho biết các đường,

và phân công

bánh thường dùng

để trả lời câu

trong thực tế?

hỏi.

35
15

+ Ghi nhận kết quả TL - Lắng nghe
nhóm và kết luận
và ghi bài.
- Phân tích chi tiết các - Lắng nghe
loại rượu thường sử và ghi bài.
dụng trong thực tế.
- Phân tích chi tiết - Lắng nghe
thành phần hóa học và và ghi nội

10

yêu cầu chất lượng của dung bài
Bia.
- Câu hỏi: Anh chị cho - Lắng nghe,

10


bia
2.2.3. Chè
a) Khái niệm chung

biết thành phần hóa
học và cách thu hái,

vận chuyển, bảo quản,
đánh giá chất lượng
b) Thành phần hóa học của nguyên liệu chè
búp chè.
- Ghi nhận và đánh giá ý
c) Thu hái, vận chuyển, bảo kiến trả lời của HSvà rút
quản và đánh giá chất lượng ra KN
nguyên liệu ch

suy nghĩ, trả

30

lời câu hỏi.
10
- Lắng nghe
và ghi nội
dung bài.

10
3

4

Củng cố kiến thức và kết

- Sử dụng PP thuyết

- Lắng nghe

thúc bài

trình và phát vấn để

và ghi nội

- Nhắc lại những nội dung

củng cố kiến thức;

dung trọng

đã học trong tiết giảng.

- Nêu một số câu hỏi

tâm của bài

- Nhấn mạnh (chỉ rõ) nội

để xác định nội dung

dung trọng tâm của bài học
Hướng dẫn tự học

trọng tâm
- Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết...

8

4

- Giới thiệu các bài tập cần thực hiện ..
- Đọc thêm tài liệu giáo trình Thương
phẩm và an toàn thực phẩm

Nguồn tài liệu tham khảo

- Giáo trình Thương phẩm và AT thực phẩm.
- Tài liệu Nghiệp vụ nhà hàng và chế biến TP.

TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN

Ngày.....tháng ........năm........
GIÁO VIÊN


Giáo án số: 3

Thời gian thực hiện: 225 phút
Tên chương: CÁC NHÓM HÀNG THỰC PHẨM
Thực hiện: Ngày

tháng

năm 2017

Bài 3
THỊT GIA SÚC, GIA CẦM VÀ TRỨNG GIA CẦM
MỤC TIÊU CỦA BÀI:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được thành phần hoá học, cấu tạo của các loại thịt gia súc, gia
cầm và trứng gia cầm.
+ Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt gia súc, gia cầm
- Về Kỹ năng:
+ Đánh giá được chất lượng thịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầm trước khi
đem vào chế biến.
+ Thực hiện được các biện pháp bảo quản thông dụng thịt gia súc, gia cầm
và trứng gia cầm trong khâu chế biến
- Về thái độ:
Nâng cao ý thức trong việc giữ gìn chất lượng chất lượng thịt gia súc, gia
cầm và trứng trước và trong khi đem vào chế biến.
ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
- Chuẩn bị giáo án, slide, tập bài giảng, giáo trình.
- Máy chiếu, máy tính, phông chiếu hoặc bảng, bút phấn.
I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC:
- Vào lớp, chào hỏi

Thời gian: 3 phút


- Kiểm tra sĩ số lớp
- Kiểm tra điều kiện học tập
II. THỰC HIỆN BÀI HỌC:
HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC
TT
1

NỘI DUNG

HOẠT ĐỘNG CỦA

HOẠT ĐỘNG THỜI

GIÁO VIÊN

CỦA HỌC SINHGIAN

Dẫn nhập
Trình chiếu một đoạn - Chiếu đoạn vedeoclip - Quan sát
vedeoclip liên quan đến chất Giới thiệu chất lượng

5 phút

đoạn phim

lượng của thịt gia súc, gia sản phẩm.

2

cầm và trứng được sử dụng - Đưa ra các câu hỏi

- lắng nghe,

trong đời sống con người...

phát vấn.

suy nghỉ, trả

- Ghi nhận ý kiến HS

lời

.- Rút ra tên bài giảng:

- Lắng nghe,

Thịt gia súc, gia cầm

và ghi tên

và trứng gia cầm.

bài giảng

Giảng bài mới
3.1. Thịt gia súc, gia cầm
3.1.1. Thành phần hoá học
a) Nước
b) Protêin
c) Chất béo
d) Gluxit
đ) Các chất trích ly.
e) Một số chất khác.
3.1.2. Những biến đổi xảy
ra ở thịt sau khi giết mổ
a) Giai đoạn tươi nóng
b) Giai đoạn thịt tê cóng

c) Giai đoạn chín tới
d) Giai đoạn thối rữa

175
- Câu hỏi: Theo anh chị - Lắng nghe,

130

thành phần hóa học nào suy nghĩ, trả

30

quyết định đến chất

lời câu hỏi.

lượng thịt GSGC?
+Ghi nhận và đánh giá

+ Lắng nghe

ý kiến trả lời của HS

và bài.

- Tổ chức học tập nhóm: - Thảo luận
Câu hỏi: Các nhóm cho theo nhóm
biết những biến đổi xảy và phân công
ra ở thịt sau khi giết

trả lời câu

mổ như thế nào ?

hỏi.

- Ghi nhận kết quả TL

- Lắng nghe

nhóm và kết luận

và ghi bài.

15


3.1.3. Yêu cầu về chất
lượng của thịt
a) Yêu cầu cảm quan của
thịt tươi.
b) Lựa chọn thịt gia súc, gia
cầm.
c) Lựa chọn thịt gia cầm.

- Câu hỏi: Anh chị cho

- Lắng nghe,

biết yêu cầu cảm quan

suy nghĩ, trả

của thịt GSGC như thế

lời câu hỏi.

15

nảo ?
+Ghi nhận và đánh giá ý - Lắng nghe
kiến trả lời của HS
và ghi bài.

3.1.4. Thịt hư hỏng, mắc
- Phân tích chi tiết các - Lắng nghe
bệnh thường gặp
loại thịt hư hỏng, mắc và ghi nội
bệnh thường gặp.
dung bài.
3.1.5. Phương pháp bảo
-Tổ chức học tập nhóm: - Thảo luận
quản thịt
a) Bảo quản lạnh và yêu cầu Câu hỏi: Các nhóm cho theo nhóm
chất lượng thịt đưa vào bảo biết những Phương và phân công
quản lạnh.
pháp bảo quản thịt
để trả lời câu
b) Bảo quản lạnh đông và trong thực tế như thế hỏi.
yêu cầu chất lượng thịt bảo nào ?

quản lạnh đông.
+Ghi nhận kết quả TL - Lắng nghe
c) Bảo quản trong điều kiện
và ghi bài.
nhóm và kết luận
bình thường
3.1.6. Sử dụng thịt
- Phân tích chi tiết cách - Lắng nghe
sử dụng thịt ở thực tế.
và ghi bài.
3.1.7. Các sản phẩm chế
- Câu hỏi: Anh chị cho - Lắng nghe,
biến của thịt
a) Thịt ướp muối
biết yêu cầu chất lượng suy nghĩ, trả
b) Thịt hun khói
của các sản phẩm chế lời câu hỏi.
c) Xúc xích
biến từ thịt ?
d) Lạp xưởng.
- Ghi nhận và đánh giá ý - Lắng nghe
đ) Patê
kiến trả lời của HS
e) Đồ hộp thịt
và ghi bài.
3.2. Trứng gia cầm
3.2.1. Thành phần hoá học
-Tổ chức học tập nhóm: - Thảo luận
- Lòng trắng trứng
Câu hỏi: Các nhóm cho theo nhóm

- Lòng đỏ trứng

15

30

10
15

45
15


3.2.2. Các hiện tượng xẩy ra
trong quá trình BQ trứng
a) Những dấu hiệu hư hỏng
của trứng
b) Những biến đổi xảy ra ở
trứng

biết thành phần hoá và phân công
học và các hiện tượng để trả lời câu
xẩy ra trong bảo quản hỏi.
trứng gia cầm?

3.2.3. Các tiêu chuẩn để
chọn trứng gia cầm.
3.2.4. Phương pháp bảo
quản trứng
a) Bảo quản lạnh

b) Bảo quản trứng trong
dung dịch nước vôi.
c) Bảo quản trứng trong
dung dịch muối .
* Kiểm tra định kỳ hệ số 2

- Phân tích chi tiết các
tiêu chuẩn để chọn
trứng gia cầm ?
- Câu hỏi: Anh chị cho
biết phương pháp bảo
quản trứng gia cầm.

- Ghi nhận kết quả TL - Lắng nghe
nhóm và kết luận
và ghi bài.

- Ghi nhận và đánh giá ý
kiến trả lời của HS và
rút ra KL

- Lắng nghe
và ghi bài.
- Lắng nghe,
suy nghĩ, trả

4

10
10

lời câu hỏi.
- Lắng nghe
và ghi bài.

Ra câu hỏi, giám sat KT Làm bài KT
3

10

Củng cố kiến thức và kết

- Sử dụng PP thuyết

- Lắng nghe

thúc bài

trình và phát vấn để

và ghi nội

- Nhắc lại những nội dung

củng cố kiến thức;

dung trọng

đã học trong tiết giảng.

- Nêu một số câu hỏi

tâm của bài

- Nhấn mạnh (chỉ rõ) nội

để xác định nội dung

dung trọng tâm của bài học
Hướng dẫn tự học

trọng tâm
- Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết...

30
8

4

- Giới thiệu các bài tập cần thực hiện ..
- Đọc thêm tài liệu giáo trình Thương
Nguồn tài liệu tham khảo

phẩm và an toàn thực phẩm.
- Giáo trình Thương phẩm và AT thực phẩm.
- Tài liệu Nghiệp vụ nhà hàng và chế biến TP.

TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN

Ngày.....tháng ........năm........

GIÁO VIÊN


Giáo án số: 4

Thời gian thực hiện: 225 phút
Tên chương: CÁC NHÓM HÀNG THỰC PHẨM
Thực hiện: Ngày

tháng

năm 2017

Bài 4
DẦU MỠ ĂN, SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN CỦA SỮA
MỤC TIÊU CỦA BÀI:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Về kiến thức:
- Trình bày được vai trò, thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng của
nguyên liệu dầu mỡ ăn, sữa và các sản phẩm chế biến đối với cơ thể và đặc biệt
trong chế biến món ăn.
- Giải thích được nhưng biến đổi của dầu mỡ ăn, sữa và các sản phẩm chế
biến trong bảo quản cũng như trong chế biến nhiệt một cách có cơ sở khoa học.
- Về Kỹ năng:
+ Đánh giá được chất lượng của dầu mở ăn, sữa và các sản phẩm chế biến
trước khi đem vào chế biến.
- Thực hiện được các biện pháp bảo quản dầu mỡ ăn, sữa và các sản phẩm
chế biến trong chế biến
- Về thái độ:
Nâng cao ý thức trong việc giữ gìn chất lượng chất lượng dầu mỡ ăn, sữa

và các sản phẩm chế biến trước và trong khi đưa vào chế biến.
ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
- Chuẩn bị giáo án, slide, tập bài giảng, giáo trình.
- Máy chiếu, máy tính, phông chiếu hoặc bảng, bút phấn.
I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC:
- Vào lớp, chào hỏi
- Kiểm tra sĩ số lớp
- Kiểm tra điều kiện học tập

Thời gian: 5 phút


II. THỰC HIỆN BÀI HỌC:
HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC
TT
1

NỘI DUNG

HOẠT ĐỘNG CỦA

HOẠT ĐỘNG THỜI

GIÁO VIÊN

CỦA HỌC SINHGIAN

Dẫn nhập
Trình chiếu một đoạn - Chiếu đoạn vedeoclip - Quan sát
vedeoclip liên quan đến chất Giới thiệu chất lượng

3 phút

đoạn phim

lượng của các loại dầu mỡ sản phẩm.
ăn và sữa được sử dụng - Đưa ra các câu hỏi

- lắng nghe,

trong đời sống con người...

phát vấn.

suy nghỉ, trả

- Ghi nhận ý kiến HS

lời

.- Rút ra tên bài giảng:

- Lắng nghe,

Dầu mỡ ăn, sữa và

và ghi tên

các sản phẩm chế biến bài giảng
2

Giảng bài mới
4.1. Dầu mỡ ăn
4.1.1. Khái niệm

225
- Câu hỏi: Anh chị cho

- Lắng nghe,

biết các loại dầu mỡ

suy nghĩ, trả

thường sử dụng trong

lời câu hỏi.

thực tế
- Ghi nhận và đánh giá

- Lắng nghe

ý kiến trả lời của HS

và ghi nội

- Câu hỏi: Theo anh chị
4.1.2. Thành phần hoá học thành phần hóa học nào
của dầu mỡ

quyết định đến chất
a) Glixerit
lượng của dầu mỡ ăn ?
b) Các Axit béo
c) Triglixerit
- Ghi nhận và đánh giá
d) Photphatit
ý kiến trả lời của HS
đ) Colesterol
e) Chất màu
-Tổ chức học tập nhóm:
f) Vitamin
Câu hỏi: Các nhóm cho

120
20

- Lắng nghe,
suy nghĩ, trả
lời câu hỏi.
- Lắng nghe
và ghi nội
dung bài.

- Thảo luận

45


biết các quá trình phân

4.1.3. Các quá trình phân huỷ của dầu mỡ ăn xảy
huỷ của dầu mỡ
ra như thế nào ?
a) Sự thuỷ phân dầu mỡ ăn.
- Ghi nhận kết quả TL
b) Sự oxy hoá dầu mỡ ăn.
nhóm và kết luận

theo nhóm
và phân công
trả lời câu

20

hỏi.
- Lắng nghe
và ghi bài.

- Câu hỏi: Anh chị cho
biết các yếu tố ảnh

- Lắng nghe,

hưởng đến sự phân huỷ suy nghĩ, trả

4.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng
dầu mỡ ăn trong bảo
lời câu hỏi.
đến sự phân huỷ dầu mỡ
quản và chế biến ?

a) Biến đổi về số lượng
- Ghi nhận và đánh giá ý
b) Biến đổi về chất lượng
kiến trả lời của HS

20

- Lắng nghe
và ghi bài.

-Tổ chức học tập nhóm:
-Câu hỏi: Anh chị cho
biếtphương pháp bảo
4.1.5. Phương pháp bảo quản dầu mỡ trong
quản dầu mỡ
thực tế. ?
a) Bao gói
- Ghi nhận và đánh giá ý
b) Bảo quản dầu mỡ ăn
kiến trả lời của HSvà rút
ra KN

- Thảo luận
theo nhóm và
phân công trả

15

lời câu hỏi.
- Lắng nghe

và ghi bài.

- Phân tích chi tiết khái
4.2. Sữa và các sản phẩm niệm về sữa và các sản
- Lắng nghe
của sữa
phẩm của sữa.
và ghi bài.
4.2.1. Khái niệm

100
15

- Câu hỏi: Theo anh chị

4.2.2. Thành phần hoá học
thành phần hóa học nào - Lắng nghe,
của sữa
suy nghĩ, trả
quyết định đến chất
a) Protêin
lượng của sữa tươi ? vì lời câu hỏi.
b) Mỡ sữa
c) Đường
sao ?

30


d) Chất khoáng

đ) Vitamin
e) Enzim
f) Chất miễn dịch
g) Chất khí
h) Nước
4.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng
đến thành phần của sữa
a) Các yếu tố lý học.
b) Yếu tố hoá học

+Ghi nhận và đánh giá
ý kiến trả lời của HS

- Lắng nghe
và ghi bài.

- Phân tích chi tiết các
yếu tố ảnh hưởng đến

- Lắng nghe

thành phần của sữa

và ghi bài.

15

- Câu hỏi: Anh chị cho
biết những biến đổi xảy - Lắng nghe,

ra ở sữa và biện pháp
4.2.4. Các quá trình xảy ra
BQ sữa như thế nảo ?
trong sữa
a) Quá trình biến đổi có lợi. - Ghi nhận và đánh giá ý
b) Các quá trình biến đổi có kiến trả lời của HS.
hại.
- Phân tích chi tiết các
4.2.5. Yêu cầu về chất yêu cầu về chất lượng
của sữa tươi.
lượng của sữa tươi

suy nghĩ, trả

15

lời câu hỏi.

- Lắng nghe
và ghi bài.
- Lắng nghe

10

và ghi bài.

-Tổ chức học tập nhóm:
Câu hỏi: Anh chị cho
biết yêu cầu chất lượng
của các sản phẩm chế

biến từ sữa ?
- Ghi nhận và đánh giá ý

- Thảo luận

kiến trả lời của HS.

- Lắng nghe

Củng cố kiến thức và kết

- Sử dụng PP thuyết

và ghi bài.
- Lắng nghe

thúc bài

trình và phát vấn để

và ghi nội

- Nhắc lại những nội dung

củng cố kiến thức;

dung trọng

đã học trong tiết giảng.

- Nêu một số câu hỏi

tâm của bài

- Nhấn mạnh (chỉ rõ) nội

để xác định nội dung

dung trọng tâm của bài học

trọng tâm

4.2.6. Các sản phẩm của sữa
a) Sữa đặc có đường
b) Sữa bột
c) Bơ
d) Phomát
đ) Sữa chua
3

theo nhóm và

15

phân công trả
lời câu hỏi.

8

4

Hướng dẫn tự học

- Học viên nắm chắc nội dung bài học

4

trên lớp.
- Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết...
- Giới thiệu các bài tập cần thực hiện ..
- Đọc thêm tài liệu giáo trình Thương
phẩm và An toàn thực phẩm
Nguồn tài liệu tham khảo

- Giáo trình Thương phẩm và AT thực phẩm.
- Tài liệu Nghiệp vụ nhà hàng và chế biến TP.

TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ

Ngày.....tháng ........năm........

MÔN

Giáo án số: 5

GIÁO VIÊN

Thời gian thực hiện: 135 phút

Tên chương: CÁC NHÓM HÀNG THỰC PHẨM
Thực hiện: Ngày

tháng

năm 2017

Bài 5
THUỶ HẢI SẢN

MỤC TIÊU CỦA BÀI:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Về kiến thức:
- Trình bày được thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của cá
- Phân tích được những biến đổi của cá sau khi đánh bắt
- Về Kỹ năng:
+ Đánh giá được chất lượng các và sản phẩm trước khi đem vào chế biến.
- Thực hiện được các biện pháp bảo quản thuỷ sản trong bộ phận chế biến
- Về thái độ:
Nâng cao ý thức trong việc giữ gìn chất lượng chất lượng các và các sản
phẩm trước và trong khi đem vào chế biến.
ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
- Chuẩn bị giáo án, slide, tập bài giảng, giáo trình.
- Máy chiếu, máy tính, phông chiếu hoặc bảng, bút phấn.
I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC:

Thời gian: 3 phút

- Vào lớp, chào hỏi

- Kiểm tra sĩ số lớp
- Kiểm tra điều kiện học tập
II. THỰC HIỆN BÀI HỌC:
HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC
TT

NỘI DUNG

HOẠT ĐỘNG CỦA

HOẠT ĐỘNG THỜI

GIÁO VIÊN

CỦA HỌC SINHGIAN