Dự án xây dựng nhà máy "Xoài lắc:

Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DỰ ÁN XÂY DỰNG NHÀ MÁY
CHẾ BIẾN “XOÀI LẮC”
QUY MÔ CÔNG NGHIỆP

GVHD: Trần Lệ Thu
Nhóm thực hiện: nhóm 9


DANH SÁCH NHÓM

1.
2.
3.
4.

Phạm Thị Tú Oanh
Đinh Hồng Ngọc
Nguyễn Thị Kim Ngân
Trần Hồng Phúc

TIÊU ĐỀ

01
02

Phân tích thị trường

Phân tích địa điểm đặt nhà máy

03
04

Sơ đồ công nghê

Sơ đồ thiết bị

05

Sơ đồ bố trí mặt bằng


1.PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG

•

Hai quốc gia sản xuất xoài lớn nhất thế giới là Ấn Độ và Trung Quốc với sản lượng năm
2012 đạt gần 20 triệu tấn, chiếm khoảng 50% sản lượng thế giới.


•

Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới nhưng số lượng xuất khẩu thì còn
khiêm tốn và nằm ngoài tốp 10 nước xuất khẩu xoài.

•

Năm 2001, Việt Nam xuất khẩu được khoảng 4.000 tấn xoài và đạt 3,4 triệu USD vào thị
trường Trung Quốc theo đường chính ngạch.


Vào cuối tháng 2, trên đường Đặng Văn Ngữ (quận Phú Nhuận), Nguyễn Văn Cừ (Phú Nhuận) chỉ mới lác đác 12 xe đẩy bán xoài lắc muối ớt thì nay đã lan rộng ra khắp Sài Gòn. Có những con đường chỉ một đoạn ngắn
nhưng tập trung tới 3-4 xe đẩy chuyên bán món ăn này.


•
•
•
•

2. Phân tch địa điêm đăt nhà may

Có 46 giống xoài được trồng ở Việt Nam, trong đó cac giống trồng thương mại bao gồm
xoài cat Hoà Lộc, xoài Cat Chu,.....
Giống xoài chủ lực của Việt Nam hiện nay là cat Hòa Lộc.
Việt Nam, xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung từ Bình Định trở vào,
và được trồng nhiều nhất ở cac tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, An Giang,
Đồng Thap, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre… với 43.100 ha chiếm trên 49% so với di ên tch
cả nước.
Đồng Thap là tỉnh có diên tch trồng xoài lớn nhất, chủ yếu là xoài cat Hoà Lôc và xoài Cat
Chu.

•

Dự an Nhà máy sản xuất “Xoài lắc” được đầu tư tại Khu Công nghiệp Sa Đéc. Toạ lạc tại
hai xã Tân Quy Đông và Tân Quy Tây, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Thap với tổng diện tch 222
ha và mở rông thêm diện tch 90 ha.


•

Vị trí địa lí: nằm sat Quốc lộ 80 và liên tỉnh lộ 848, cạnh phía Nam sông Tiền, có cảng với
tàu 5.000 tấn cặp bến, cach cầu Mỹ Thuận 15 km. Rất thuận tiện cho vận chuyên thủy,
bộ đi cac tỉnh ĐBSCL, Thành phố HCM, kê cả với Campuchia qua cửa khẩu quốc tế
Thường Phước. Cach Thành phố HCM 157Km, cach T.P Cần Thơ 55Km.


•

Thuỷ văn: đầu nguồn sông Cửu Long, có nguồn nước mặt kha dồi dào, nguồn nước ngọt
quanh năm không bị nhiễm mặn.

•

0
Khi hâu: nhiêt đới ôn hoà, nhiêt đô trung bình từ 26-27 C, chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa
mưa và mùa khô.


3. Sơ đồ công nghê

Xoài

Chọn lựa, phân loại
trái dập,
hư

Chọn lựa, phân loại

Nước

nước

Ngâm, rửa
Ngâm,
nước
thải rửa

vỏ Gọt vỏ, cắt

Chần

Nước, đường, muối tôm,
nước mắm, phụ gia bảo

Hộp

Xếp hộp

quản

Rót dịch

Chuẩn bị dịch ngâm

Bài khí

Ghép mí

Thanh trùng

Xoài lắc


3.2. Giải thích quy trình công nghệ
3.2.1. Chọn lựa, phân loại
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Cac biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng
đều về độ chín và chất lượng.
Thiết bị: tiến hành lựa chọn bằng phương phap thủ
công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên cac băng chuyên
có bề rộng từ 60÷80 cm.
Tốc độ chuyên động
của băng chuyền kha chậm, trong khoảng 0.1÷0.15 m/s.


3.2.2. Rửa
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Cac biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.

Thiết bị: sử dụng thiết bị may rửa thổi khí. Yêu cầu của qua trình rửa là thời gian rửa không được kéo dài,
nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất.


3.2.3. Cắt gọt
Mục đích công nghệ:
Khai thac: qua trình này trước tiên là đê loại bỏ những
phần không sử dụng được của trai như vỏ, cuống, cùi,
hạt…
Hoàn thiện: cắt gọt còn có mục đích tạo hình cho sản
phẩm.
Cac biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi hình
dạng và kích thước.


3.2.4. Chần
Mục đích công nghệ:

•
•
•

Bảo quản
Hoàn thiện
Chuẩn bị

Cac biến đổi của nguyên liệu: khí từ cac gian bào sẽ
thoat ra; ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ đi vào
nguyên liệu
Cac loại emzym oxy hóa khử như polyphenolxydase bị vô

hoạt, nên sản phẩm ít bị hóa đen bề măt.


3.2.5. Xếp hộp - Rót dịch
Mục đích công nghệ: qua trình xếp nguyên liệu vào bao bì và rót dịch đê hoàn thiện tạo sản
phẩm cuối cùng.
Cac biến đổi của nguyên liệu:Qua trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong nguyên liệu đi ra dịch
rót, ngược lại cac chất hòa tan trong dịch rót lại thấm vào nguyên liệu. Vi sinh vật cũng bị ức
chế hoạt động sống do ap lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót.
Thiết bị: qua trình gồm 2 công đoạn: xếp cac miếng xoài vào hộp và rót dịch.


3.2.6. Bài khí - ghép mí
Mục đích công nghệ:

•
•

Chuẩn bị
Bảo quản

Cac biến đổi của nguyên liệu: khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt đê, nguyên
liệu giảm thê tch một ít.
Thiết bị: yêu cầu của qau trình bài khí là loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thai chân không
cho qua trình ghép mí. Sử dụng phương phap hút chân không đê bài khíThông số công nghệ:
nhiệt độ bài khí thường từ 90-100oC, thời gian bài khí tùy thuộc vào kích cỡ của hộp, có hay
không có qua trình hút chân không, thường dao động từ 5-15 phút.


3.2.7. Thanh trùng

Mục đích công nghệ: bào quản
Cac biến đổi của nguyên liệu: do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên sẽ có sự phân
bố lại tỷ lệ khối lượng phần cai/nước trong sản phẩm.
Thiết bị: thiết bị thanh trùng là thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm.
o
Thông số công nghệ: nhiệt độ thanh trùng trong khoảng 90-100 C.


3.2.8. Sản phẩm
Tiêu chuẩn chất lượng:

•
•
•
•
•

Màu sắc: tự nhiên của sản phẩm.
Hương vị: đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ.
Trạng thai: sản phẩm có độ mềm vừa phải, không qua nhũn.
Độ đồng đều: kích thước của cac miếng xoài phải đồng đều.
Dịch rót: không có vật lạ.


Tiêu chuẩn vệ sinh:

•
•
•

Sản phẩm phải được chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành.
Sản phẩm không chứa cac chất bị cấm
Sản phẩm không được có vi sinh vật có thê phat triên trong điều kiện bảo quản thông
thường.

•

Sản phẩm không được chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật có liều lượng có
thê gây hại cho sức khỏe con người.


4. Sơ đồ thiết bị quy trình sản xuất xoài lắc


5. Sơ đồ bố trí măt bằng


5.SƠ ĐỒ MẶT BẰNG VÀ GIẢI THÍCH

•

Sơ đồ mặt bằng:


9/24/17