Mứt việt vị ngon tết xưa t1

"'i

'



Mứt Việt
Vị ngọt Tết xưa



Hồ Đắc Thiếu Anh - Nguyễn Hồ Tiếu Anh

MứtViệt
Vị ngọt Tết Xưa

Nhà xuất bán Phụ Nữ


■ MỨrVIỆT-VỊNOỌTTẾrXƯB’
Được xuất bản theo hợp đổng trao quyển sử dụng tác phẩm
giữa tác giả và Công ty TNHH Sách Phương Nam.
Mọi sao chép, trích dẫn phải có sự dồng ý bằng văn bản của
Công ty TNHH Sách Phương Nam.

BIỂU GHI BIÊN MỤC TRƯỚC XUẤT BẢN
DO THƯ VIỆN KHTH TP.HCM THỰC HIỆN
General Sciences Library Catalogỉng-ỉn-Publication Data

HÔ Đác Thiếu Anh
Mứt Việt-VỊ ngọt Tết xưa / Hồ Đắc Thiếu Anh, Nguyễn Hô Tiếu Anh.

N ộ i: Phụ Nữ : Công ty Sách Phương Nam, 2015
128tr. ; 19x23cm
ISBN: 978-604-56-3212-3
1. Mứt - Việt Nam. 2. Tết nguyên dán. I. Nguyễn Hồ Tiếu Anh. II. Ts.
1. Jam - Vietnam. 2. Vietnamese new year.

641.852 - ddc 23
H678-A60

‘í

Hà




Lời tựa
Mùa Xuân, mùa tình yêu, mùa của vạn
vật sinh sôi nảy nở, và mùa của ngày Tết
truyền thống dân tộc Việt. Đất trời đa han
tặng cho nước Việt dải đất cong hình chữ s
trải dài từ Bắc xuống Nam với bốn rnùa hoa
lá xanh tươi, cây trái thơm thảo nấng gió,
thấm đượm ngọt ngào tình đất và nước. Và
như để lưu giữ sắc màu, lắng đọng hương
vỊ của thiên nhiên một cách tuyệt hảo, bàn
tay khéo léo, tinh tế như một nghệ ^nhận
của những người phụ nữ Việt đa thổi hổn
và tình yềíi vào một món ăn ngọt ngào cả
hương lẫn vị, đạc biệt vào mùa Xuân và

ngày Tết cổ truyền, giống niột tác phẩm
nghẹ thuật ẩm thực co tên MỨT VIỆT.
MÚT VIỆT phong phú hương vị bốn mùa ở
cả ba miền Bắc - Trung - Nam. Vào mùa
Xuân và trong Tết Nguyên Đán, MÚT VIỆT
không chỉ là hương Xuân ngọt ngào mà còn
là sứ giả đại diện cho một nền văn hóa với
những phong tục tập Quán nhiều ý nghĩa
tâm linh linh thiêng, trong ước vọng Phúc Lộc - Thọ - An - Lạc của mọi người trong
một năm mới và trong cuộc đời. Không
những thế, MÚT VIỆT ngày Xuân còn là
những sứ giả thanh nha mà hoàn hảo để
dimg hòa một cách nhẹ nhàng những loại
ẩm thực khác, mang cảm giác dễ chịu và
thanh khiết.
21 món MÚT VIỆT, là những đại diện ngọt
ngào hương xuân của nhữrig trái, củ, hạt
rat đặc trưng của ba miền đat nước, mang
nhiều ý nghĩa trong mùa Xuân và năm mới.
Mứt "bát bửu" như gói cả hương vị Trời, Đất
bốn mùa nước Việt, và cũng như những lời
cầu ước một năm mới phát lộc, phát tài, thọ
khang, may mắn và thịnh vượng. Vị ngọt
hơi chút đắng nhẹ của rnứt "khổ Qua", như
những gì khống may mắn sẽ theo năm cũ
mà Qua đi. VỊ ngọt cay, thơm nhẹ, ấm nóng

của mứt "gừng xăm", "gừng lát", không chỉ
là ý nghĩa thủy chung của dân gian "gừng
cay... xin đừng Quên nhau" mà còn như

một vị thuốc Nam tiêu dộc, khử chướng
khí. Rồi cái vị ngọt the mát nhẹ của những
trái mứt "phật thủ", "kim Quất", "cam sành",
mứt "trần bì gừng dẻo", không chỉ như một
lời nguyện thẩm những may mán đến gia
dinh trong năm mới, mà còn là những sứ
giả Đông dược làm thanh tao hơn giọng
nói tiếng cười ngày Xuân. Những lát mứt
"củ sen", "củ năng", "bí dao" không chỉ làm
đẹp cho bàn tiệc trà ngày Xuân mà còn
là những ngọt ngào thanh mát, giải nhiệt,
mang lại sự dễ chịu nhẹ nhàng khi du Xuân
ngoạn cảnh. Nguyện vọng đơn giản nhưng
nhiều ý nghĩa của ngày đầu năm mới, như
một "song tấu" với mâm ngũ Quả bàn thờ
gia tiên là các món mứt "măng cẩu", "dừa
sữa ba màu", "đu đủ"... hương yị của những
loại mứt này như mang cả nấng, gió, dất
trời đổng Quê Việt thấm dẫm trong hương
vị mứt. Giống như một sắp đặt ngẫu hứng
của người nghệ sĩ, các loại mứt trái quả
mang nhiều màu sác, hương vị giống như
tượng trưng cho vũ trụ: Kim - Mộc - Thủy Hốa - Thổ, ngũ hành tương sinh, tạo thành
một tổng hòa tuyệt đẹp ngày Xuân; mứt "cà
chua bi", "khế", "hạt sen", "đậu ngự", "me",
"thơm "...
Một năm mới bắt đáu. Một Tết Nguyên Đán
cổ truyền lại đến.
MÚT VIỆT - VỊ NGỌT TẾT XƯA, như một
món QUắ chúc PHÚC - LỘC - THỌ - AN

KHANG - THỊNH VƯỢNG dến mọỊ gia đình
người Việt khắp mọi miền Tổ Quốc và kiều
bào xa xứ.
Hoài Hương


Lời Tác Giả
Từ ngàn xưa, đời sống người Việt đa gắn
liền với ngày Tết cổ truyền của dân tộc, đ ó ,
là -thời điểm thiêng liêng của những người
đi xa cttng như ở nhà có dịp đoàn tụ quanh
mâm cơm gia đinh để cùng nhau ôn lại
chuyện buồn vui, kể nhau nghe những dự
tính chọ công việc trong năm mới và cũng
ũề thể hiện lòng hiếu đạo của con cháu dối
với tổ tiên, mang Ý nghĩa sâu sắc "uống

nước n hớ nguồn".
Vào thời điểm đầu năm, ai cũng mong
muốn mọi điều tốt Ịành vui vẻ, những gì
không vui trong năm cũ đều được bỏ Qua.
Có le vì vậy mà những ngày dầu Xuân, ra
dường tôi da bắt gặp được nhiều ánh mắt,
nụ cười thân thiện, cởi mở dù không quen.
Thật ra thì sinh hoạt ngày Tết không' phải
chỉ là những ngày dầu năm mà là da bất
đầu từ tháng chạp, người ta gọi chợ tháng
chạp vui như chợ Tết quả là không sai.
Cũng như mọi nhà, cứ vào dầu tháng chạp
là nhà tôi tíu tít chuẩn bị Tết, mà người bận

rộn nhất là mẹ tôi.
Từ việc vệ sinh nhà cửa, lễ lạt cho đến việc
chuẩn bị làm mút, nem chả đểu dược phân
công cụ thể, mỗi người một việc, bận rộn
nhưng mà rất vui.

trên khắp mọi miền đất nước, mà hình ảnh
đảm đang, hiếu hạnh "Ai vể tôi g ở i buồng

cau / Buồng trước kứih m ẹ buồng sau kính
tháy"m đức tính cần kiệm "năng nhặt chặt
bị" tủn người phụ nữ Việt Nam đa gắn chặt
với ca dao dược truyền khẩu theo thời gian:

Gái ngoan thì phải chuyên cần
Siêng năng chín chắn trời dành phúc cho.
Từ cái dức tính truyền thống ấy mà Tết như
một dịp dể cho các "nội tướng" xứ ta/ với
bàn tay kỉiéo^léo của mìníi, trổ tài làm các
món mứt truyền thống với dầy đủ hương
vị ngọt bùi của Đất Trời vừa ngon miệng,
đẹp mắt mà lại tốt cho sức khỏe của những
người thân yêu.
Mứt Việt - Vị ngọt Tết xưa giới thiệu 21
món mứt, dêu là những loại mứt quen thuộc
với người dân Việt Nam. Cuốn sách này ra
đời có góp sức không nhỏ của Đạo diễn
Quý Tiết, Nhiếp ảnh gia; Đào Hoa Nữ, Đặng
Văn Trân và hai bạn Hoàng Thụy, Alex Trần
vì những bức hình dung dị, đời thường mà

đậm phong vị ngày Tết. Xin dược gửi lời
cảm ơn chân thành đến các bạn. Và hi
vọng cuốn sách sẽ dược đông đảo bạn đọc
dón nhận.
Hô Đắc Thiếu Anh

Phải thừa nhận trong suốt chiều dài của
dòng lịch sử Việt Nam, ngày Tết cổ truyền
là thời điểm thiêng liêng của mọi người dân

8

VỊ ngọt Tốt xưa



MụcLục
Mứt Bí Đao (Bí xanh)
Mứt Gừng Lát
Mứt Cà Chua Bi
Mứt Khế
Mứt Cam Sành
Mứt Củ Năng
Mứt Củ Sen
Mứt Đu Đủ
Mứt Me
Mứt Dừa Sữa 3 Màứ
Mứt Gừng Xăm (Gừng
Mứt Khổ Qua (Mướp đấni
Mứt Thơm (Dứa)

Mứt Đậu Ngự


Các kỹ thuật cơ bản
Lóng nước vôi trong
Cho vào thau 2 lít nước lạnh, khuấy đéu với 20g vôi ăn trầu trắng, để
một đêm, lóng lấy nước trong ở phần trên cho ra một thau khác để
ngâm nguyên liệu, bỏ phần cặn vôi lắng dưới đáy thau.

Rưới nước đường
Khi rim mứt, dùng chảo lớn miệng to, xếp các lát trái cây, củ lên
thành chảo, múc phân nước đường tụ ở đáy chảo mà rưới lên từng
lát trái cây, củ cho ngấm đều đường.

Cách thử đường
Thử đường bằng cách chấm hai dầu đũa vào nước dường rôi tách hai
đáu đUa ra, nếu thấy giữa hai đầu đũa có một sợi dây tơ là dường tới.


nhm đm em iạm nẹể
cTơ^íiềnệhm ầẹqim cmc4ỉ im.
(Trương Nam t ương)

I

12 VịriỊ 't Tết xưa
\ ií lár

'■ iti! i

Bí đao (còn gọi là bí xanb) là một loại thực
phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam.
Bí đao cố thể trổng giàn, trổng chối, hoặc có
thể thả dây bò trên mặt đất, miễn chăm sóc
nước đầy đủ, rơm rạ phủ gốc, không bị rợp
nắng là hoa trái trổ xanh tươi.
Trong ẩm thực, trái bí đao được dùng chế
biến nhiều món ăn ngon lành, bổ dưỡng và
thanh nhiệt, như canh bí đao tôm nũn, bí
đao hầm chay, bí dao nhồi nhân nấm, hoặc
đơn giản là luộc chấm chao.
Những năm trở lại đây, phong trào làm đẹp
của chị em mình rộ như hoa dào mùa Xuân.
Người ta thích uống nước ép bí đao để có
làn da tươi sáng, hạn chế lên cân, hoặc
dùng nước ép bí đao trộn mật ong làm một
loại mỹ phẩm dưỡng da tự nhiên mà không
lo bị phản ứng phụ.
Hổi còn ở Huế, nhà tôi có một giàn bí dao
rất sai trái. Giàn bí dược trổng đọc theo lối
di từ bên hông căn nhà ngang đến nhà chủ
quản gia. Vào mùa hoa rộ, ong bướm bay
Qua bay lại nghe vo vo rất vui tai. Thời gian
ấy, cứ tầm 7-8 giờ sáng là tôi lại thấy chú
Quản gia cầm cây kéo cất một bông bí, ngắt
hết cánh rồi chấm lên dầu một cái bông
khác dang treo trên cành. Hỏi ra mới biết

là chú thụ phẩn cho cây được sai trái (thảo
nào giàn bí nhà tôi luôn sai trái, xanh rì,

trông rất mát mắt). Chú quản gia giải thích
những bông bí được cắt là bông bí đực, tôi
cũng muốn làm thử nhưng chưa phân biệt
dược bông đực với bông cái, sợ cắt nhắm e
mùa bí sẽ thất thu.
Những bông bí đực sau khi thực hiện
"nhiệm vụ thiêng liêng" se được đem vào
bếp luộc hoặc xào tỏi làm món ăn thanh
nhiệt ngày hè.
Những trái bí Quá lớn thì mẹ tôi cát từng
khúc ăn dần, những trái còn lại chờ khi bếp
của mẹ có "nhu cầu" thì ra giàn cắt tiếp.
Với những trái bí lớn, thẳng thì mẹ tôi "om"
trên cây cho thật già, thấy vỏ bí trở màu
xanh đậm, cứng, gõ vào nghe "tróc trốc" là
đủ tiêu chuẩn để làm mứt Tết. Đây là một
món mứt truyền thống không có chất béo,
dễ làm, thích hợp cho tất cả mọi người.


Mứt Bí Đao (Bí xanh)
(ũ^iuịên ừm

Cách chế hiến

-

Bí đao gọt lớp vỏ mỏng Pên ngoài, giữ lại lớp vỏ màu
xanỉi Pên trong để tạo màu xanh tự nhiên cho mứt.
Cất bỏ ruột bí, tỉa hình chiếc lá hoặc cắt thỏi khoảng
IxBcm, rửa lại bằng nước muối pha loãng. Cho bí đao
vào nước vôi trong ngâm khoảng 6 giờ hoặc Qua đêm
rồi vớt ra xả nước lạnh cho sạch.

ĩỗõỷ đuàif c d h ầ ệ
2õậ mi án h m kẩnf
lOậ pầẻn cẤm
2ẻậ m ầ ế d
2ằm im i

(ỈUtỷmkh)

Nấu tan phèn chua với 2 lít nước lạnh. Nước sôi, cho
bí đao vào luộc khoảng 2 phút, vớt ra và xả lại ngay
bằng nước lạnh cho sạch phèn chua, để ráo.
Nấu tan đường với 1 chén nước lạnh, để nguội. Cho
bí đao vào xóc đều, đem phơi nắng khoảng 6 giờ cho
ngấm đường.
Cho mứt lên bếp, rim nhỏ lửa, thỉnh thoảng đảo nhẹ
tay cho bí ngấm đểu đường. Thấy nước đường sanh
sánh thì múc từng muỗng rưới lên bí cho đến khi
đường trở sang màu trắng đục, cho vanỉ vào xóc đều,
tắt bếp. Để nguyên chảo mứt trên bếp mà trộn cho
đến khi đường khô. xếp mứt ra khay, hong gió cho
mứt khô. Khi mứt đã thật nguội thì đem bảo quản
trong keo thủy tỉnh đậy kín.

M ách nhỏ
Làm mứt b í đao nên chọn loại b í già, có vỏ cứng, màu
xanh đậm thì thành phẩm s ẽ dẻo, ngon và giữ dược
màu xanh tự nhiên

16 Vị ngọt Tết xưa

I



J
:W

:
S

M

^

B

M

ầ

l

oíaiỷ Imiệ àa mml ảám §ừnf

§ừnf Cũiỷ muếl mện ỉdn đừnf bế nếm
(Ca dao Việt Nam)

18 Vị ngọt Tết xưa


^1

■ ^ -^ e â iía í^ '

^

M ẹ ơl Xum Im ưề
Gm chề moiỷ á&mớl

Dỉihmlđèl ơềl ơệl
%n ihm chầ k m f (ịué.
M ẹ Im mầ §ừnf c4Uỷ
Ỵànf m ừữiệ ruẠ mấỷ
Gm ưếc^ tíỉấn hế lọi
^im Im m nhữnf nýàiỷ
(Mẹ ơi xuân lại về - Hồ Đắc Thiếu Anh)

19



Mứt gừng được chọn là món nhâm nhỉ
không thể thiếu trong khay mứt ngày Tết
của mọi gia đình Việt.

Cây gừng được trồng khắp mọi miền đất
nước, dù là đất vườn hay đất ruộng, gừng
vẫn tốt tươi. Gừng là một loại gia vị dạng
củ, dễ trông, được sử dụng đe chế biên
món ăn vừa giảm bớt mùi của thực phẩm
vừa là nguyên liệu giúp món ăn ngon miệng
hơn. Gừng không những là một loại thuốc
Đông y thông dụng mà còn là nguyên liệu
để làm một món mứt Tết truyền thống mà
hầu hết nam phụ, lão ấu dểu thích, bởi mứt
gừng là món ăn, bài thuốc rất phù hợp với
cơ thể khỉ tiết trời thay đổi.
Khỉ không khí Xuân bắt đáu tràn vể trên
khấp nẻo đường Quê thì mẹ tôi lại sắm sửa
chuẩn bị làm mứt gừng. Mẹ làm mứt gừng
sớm hơn các loại mứt khác vì mứt gừng để
được lâu, tính ấm và vị cay thơm của nó lại
rất thích hợp với khí hậu của mùa Đông xứ
Huế. Buổi sáng khí trời se lạnh, ngồi nhâm
nhỉ mấy lát mứt gừng cay, nhấp thêm ngụm
trà sen chờ Đông tàn Xuân tới thật ấm lòng
thỉ nhân.
Làm mứt gừng không khó nhưng muốn mứt
ngon và đẹp thì việc chọn nguyên liệu là
quan trọng. Gừng rộ nhất là những tháng


cuối năm cho nên các chị em muốn làm
mứt gừng cứ tha hổ mà chọn nhánh tươi
nguyên, không cần Quá nhiều nhánh con,

da thẳng láng, màu sáng, không non mà
cũng không Quá già. Gừng non thì lát mứt
không đẹp, gừng Quá già thì lát mứt vàng ủ
và đai vì nhiều xơ. Kỹ thuật rim mứt là canh
cho lửa nhỏ và dều, nhẹ tay kẻo lát gừng bị
gãy, mất đẹp.
Những ngày cuối Đông, bước Xuân lại túc
tác về, có thêm một món mứt gừng lát tự tay
rv ìT T ^ V ì

lò r Y ^

lò

r r / ^ i r \ ■f-\V»ồT*í

m

O TVi

V n iir M - r \ / ~ r


\

Mứt Gừng Lát
ểlẹiuịài ỉim

Cách chế hiến

- /tỷ
ả m lêúl míd,
đừtiỶ ^uế ẹiÁ

Gừng gọt vỏ, bào lát mỏng theo chiều dọc miếng gừng,
sau đó ngâm vào nướermuối pha loang khoảng 2 giờ.
Vớt gừng xả sạch nhiémiân cho sạch mủ.

- 80ẻạ đưầiỶ c d hổnệ
- lO&pkèn cnuứ

- ểíuớc muếi pfiũ (mnỳ
(SOữ muếi Mphứ vếí
3 lể tiưởc> lạnh)

Nấu tan phèn chua với 3 lít nước lạnh. Nước sôi, cho
gừng vào luộc khoảng từ 10 đến 15 phút, lấy ra xả lại
cho sạch phèn chua, vớt ra để ráo.
Nấu tan dường VỐI một chén nước lạnh, tất bếp, cho
gừng vào ngâm khoảng 6 giờ cho ngấm dường.
Bấc chảo gừng lên bếp rim nhỏ lửa. Rưới đều đường lên
từng lát gừng cho ngấm đủ đường. Thấy đường sánh lại
thì tắt bếp, đảo nhẹ^nột lúc cho dường khô, cho mứt ra
khay. Nắn lại những lát gừng bị cong cho thẳng đẹp khi
gừng còn đang nóng rổi đem phoi một nắng.
Để gừng thật nguội, đem bảo Quản vào keo thủy tinh.

Mách nhỏ
Xả kỹ gừng bằng nước lạnh nhiều lần cho sạch mủ,
lát mứt s ẽ giữ được màu vàng tươi tự nhiên của gừng.

ktr '

22

Vị ngọt Tết xưa