Mứt việt vị ngon tết xưa t2

Mứt Dừa Sữa 3 Màu
ểlẹuiỊẻn lim

Cách

- lltậắừũ

Dừa non gọt bỏ pỉiần vỏ nâu, bào lát mỏng khoảng
0,1 cm, xả nước lạnh nhiều lán để khử bớt mùi dầu.
Trụng dừa Qua nước sôi 1 phút rồi trút ngay ra thau
nước lạnh, ngâm 3 phút, vớt ra để ráo.

chk s phầ
- 60ồf Hỉữ ỉươl ếầênệ iuềỉiệ,
chia 3 : ' ' '
- i nhánk u ầứữ, hửũ í>tìÀ,
m ị nkuịén
Im tum cỂ
- iỏOị k e m ỉm, um ém,
lỉẩĨấụnưởe cầ ầ&ặc 1 hái
ỉhũÀiMệ đề mỷ láỷ ĩiưếe cầ
- 3 ếnf mni

C h ế h iế n

Chia dừa làm 3 phần dều nhau, một phần để trắng,
một phần ngâm màu lá đứa, một phần ngâm màu lá
cẩm khoảng 30 phút (màu đậm, nhạt tùy ý). Khỉ thấy
dừa ngấm màu đều rồi thì trút ra để ráo,
Trộn dừa non đa nhuộm riêng từng màu với 1 phân

dường, ngâm khoảng 6 giờ.

Lẩn lượt tìm m ứ t:
Màu trắng: Trộn chung phân dừa màu trắng đa ngâm
đường với 1 phần sữa tươi, rim nhỏ lửa, thỉnh thoảng
dùng đũa dảo nhẹ cho đường ngấm đều, thấy đường
kết tinh khô dần thì cho vani vào trộn nhanh tay cho
đến khi đường khô hẳn.
Màu lá dứa: Trộn chung phân dừa màu lá dứa đa
ngâm đường với 1 phần sữa tươi, rim nhỏ lửa như
cách rim mứt màu trắng.
Màu lá cẩm (hoặc màu thanh long đỏ): Trộn chung
phần dừa màu lá cẩm đa ngâm đường với một phân
sữa tươi, rim nhỏ lửa như cách rim mứt màu trắng.
Tách những lát mứt bị dính vào nhau khi còn nóng
để tạo hình lát mứt cho đẹp. xếp từng màu mứt ra
khay, hong gió cho thật nguội, bảo quản mứt trong
keo thủy tinh dậy kín.

M ách nhỏ
Sữa và đường trộn chung p h ải tìm ngay, đừng ngâm
Mu sữa b ị lên m en không an toàn thực phẩm.
Màu M đứa đ ừn g pha Quá đậm m ứt SẼ có vị chát
67



Sừnỷ m , ẹừfif Jm, ẹừtif caiỷ
qẨÁ

lìùnỷ cmf cựo cầìiỷ ầàiỷ nẹkũ rẩm.

(Ca dao Việt Nam)

M uểl ÌẾ ếũ nổm muếl hếỉỷcm mận
Sừnf nẹắm cầm tíiéìỷ §ừnf hếíỷ cồn Cdỉỷ
Ũ cế lờl cầÁnf đề m éậ ầiỳ
Gan chi u chmỊậi đểl ihũiỷ hứũ chànf.
(Ca dao Bình Trị Thiên)


Tự ngàn xưa, vị cay của gừĩìg đa được dân
gian ví von như sự già dặn,-khôn ngoan của
những ai có kinh nghiêm, nếm trải sự đời
với quen niệm "gừng càng già càng cay".
Trong tình nghĩa vợ chồng, gừng được ví
von như đức tính dịu dàng, thủy chung, một
trong tứ đức của người phụ nữ Việt Nam;
cho dẫu trong cuộc sống phải gặp nhiều
chua cay mặn lạt thì nghĩa vợ tình chồng
vẫn hòa nha gắn bó không hề đổi thay.
ở xứ ta, củ gừng được eác thầyj;huốc Đông
y sử dụng như một vị thuốc vỊ caý tính ấm '
có tác dụng kích thích tiêu hóa, tiêu đàm,
giải độc, chống ói. Trong dân gian, người ta
thường dùng củ gừng già để làm ấm cơ thể
khi bị rét, hoặc say tàu xe, vì gừng già thì
vị cay yà nóng nhiều hơn gừng non., Ngoài
công dụng làm gia vị thông thường trong
ẩm thực, củ gừng còn được bà con xứ ta

dùng làm mứt Tết.
Mứt gừng cũng được biến tấu nhiều món:
mứt gừng lát, mứt gừng xăm, mứt gừng
dẻo, mứt gừng xí muội, mứt gừng cam
thảo...
Làm mứt gừng xăm thì người ta thường
chọn củ gừng non, thân và nhánh thẳng để

70

khi ra thành phẩm, miếng mứt trắng trông
rất đẹp và không Quá cay, mọi lứa tuổi dểu
dùng được.
Làm mứt gừng xăm công phu ở khâu xăm
gừng, tuy nhiên món mứt gừng xăm làm kỹ
để dược khá lâu, cố thể làm từ đầu tháng
chạp, do vậy chị em cứ yên tâm mà thực
hiện từng bước dứng theo hướng dẫn để
trổ tài "công dung ngôn hạnh" với bà con
xa gần một món mứt "hiếm" trên thị trường
mứt Tết hiện nay.

VỊ ngọt Tết xưa

I



^

72

i

Vị ngọt Tết xưa
i ,


Mứt Gừng Xăm (Gừng Củ)
ểỉẹiuịén lim

Cách chế biến

- iỈMị ặùtiỷ rm. chọn lêúl
n^uỊỀa n iầỷ

Gừng cạo sạch vỏ, giữ nguyên nhánh, rửa sạch bằng
nước cốt chanh pha loang.

- lôOỹmuầếd
- 2 mmnỷ -1 chén bU ẹm phũ t)ểl 2 lA
nưồclũÀ
- 20ỹ pUn ẻ m

Pha muối với 1 lít nước lạnh, đặt gừng vào thau nước
muối, dùng cây nhọn xăm đều củ gừng, ngâm cho
gừng ra hết mủ. Thử thấy gừng mềm rồi thì xả lại
bàng nước lạnh cho sạch. Ngâm gừng vào thau nước
bột gạo, đem phơi nắng khoảng 4-6 giờ, thỉnh thoảng

dùng dũa đảo nhẹ cho bột dừng láng xuống dáy thau.
Ngâm xong vớt ra xả lại nước lạnh nhiều lần, để ráo.
Nấu tan phèn chua với 3 lít nước lạnh. Nước sôi, cho
gừng vào luộc khoảng 15-20 phút, vớt ra xả lại cho
sạch phèn chua, dùng khăn ép bớt nước gừng.
Nấu tan dường với 1 chén nước lạnh, để nguội, cho
gừng vào ngâm Qua đêm hoặc phoi nắng khoảng 6 gíờ.
Cho gừng lên bếp rim lửa nhỏ khoảng 30 phút, thấy
nước đường sôi, tắt bếp, ngâm tiếp lẩn 2 qua đêm
hoặc phơi nắng khoảng 6 giờ. Lặp lại Quy trình rlm
và ngâm gừng này thêm 1 lán. Sau đó cho gừng lên
bếp rim nhỏ lửa lần cuối, rưới nước đường đang sôi
lên từng nhánh mứt cho đến khi đường trở màu trắng
thì tắt bếp.
Xếp mứt ra khay, phơi nắng già cho mứt ráo khô. Bảo
quản trong keo thủy tỉnh dậy kín.

Mách nhỏ
Luộc gừng nhiều nước, thường xuyên đùng đũa đảo
nhẹ tay cho củ gùng chín đểu, mứt s ẽ m ềm ơẻo và
thơm ngon.
Mứt gùng xăm tự làm có màu vàng tự nhiên, không
nên sử dụng chất tẩy trắng s ẽ ảnh hưởng không tốt
cho sứ c kh ỏe m ọi người.
73



Sn bmquũ ỉếc^ Im kềl
%(ờn ơcẨấM md nề miỹiư&l Im mm

(ãiỊ eưềl ếầềnẹ biầ hm tím
cíkm nhm nẹầtỷ ĩĩđầ^m m lềrìf Xum.
(Én bay

Qua tóc - Hổ Đắc Thiếu Anh)


Khổ Qua (mướp đắng) được trồng phổ hiến
ở miền nhiệt đới, có vị đáng, tính mát, rất
thích hợp cho người bệnh cao huyết áp,
bệnh tiểu đường, nước khổ Qua tắm cho trẻ
em bị rôm sảy rất hiệu Quả. Trong ẩm thực,
khổ Qua được dùng nấu canh tôm tươi, khổ
Qua nhôi thịt hầm, khổ Qua nấu cá thát lát,
khổ qua xào, khổ Qua ăn sống, trộn gỏi, mứt
khổ Qua, trà khổ Qua, nước ép khổ Qua...
Do có tên gọi và ý nghĩa của loại trái cây
này ngược nhau mà quan niệm làm món
ăn ngày Tết của mỗi miền cũng khác nhau.
Người Nam bộ dùng trái khổ qua để chế
biến món ăn trong ba ngày Tết với ý niệm
là cầu cho hết khổ. Nhưng người miền
Trung thì cho rằng đầu năm mà ăn trái khổ
qua là rước khổ vé nhà,
Chuyện là thời gian mới vào Nam sinh sống,
nhân dịp Tết Nguyên Đán, bạn tôi mang đến
tặng một nổi khổ qua hầm thịt, trông thì
thật là hấp dẫn nhưng lòng tôi nhận quà mà
không vui, nghĩ bụng, Tết nhứt mà không
cho người ta món gì ngọt ngào lấy hên lại

mang mướp đắng đến chác chấn năm nay

76

VỊ ngọt Tết xưa

nhà mình sẽ gặp toàn chuyện... xui. Cám
ơn và tiễn bạn ra vé nhưng chác là lúc dó
nhìn cái mặt của tôl rất là .,, khó coi.
Bây giờ, tôi da nhập gia tùy tục rổi, khi biết
rằng khổ qua là mướp đắng, mướp đấng là
khổ qua thì tôi lại bất chước người miền
Nam cho món canh khổ qua dồn thịt vào
thực đơn ngày Tết của gia đình.
Không những ăn canh khổ qua ngày Tết cho
"khổ" qua đi, may mắn đến, mà còn để giúp
cơ thể giải chất nổng cay của rượu, giảm
ngán của thịt, bởi đầu Xuân nhà nào chủ
cùng khách cũng vui say quá chén.
Khổ qua mà làm mứt cũng là "hàng độc"
dễ làm, loại trái này lại rất phổ biến, quanh
năm đều tươi tốt không cần dợi mùa cho
nên cấc chị em nội trợ thoải mái bổ sung
thêm bên cạnh món canh khổ qua là một
món mứt khổ qua để đâu năm "mặn ngọt
song hành", tiễn khó khăn vất vả ra di
nhanh và sớm đón may mắn suôn sẻ vào
nhà cho Xuân thêm hạnh phúc.

Mứt líhổ Qua (Mướp Đắng)
ểlẹuụên lim

Cách chế biến

- lltệlẩể quứ, dm
ếấũứỉiệ SOỳ/hói.

Dùng cây nhọn xăm đẽu khấp trái khổ Qua, để nguyên
hạt cho dễ xăm. Sau đó xẻ một đường theo chiều dọc
trái khổ Qua, lấy sạch hạt. Ngâm khổ Qua trong nước
muối loang khoảng 3 giờ. Vớt ra, xả sạch.

- 2õỷ m i ăn ế m h ầ ệ
- 2õỷ phèn chm
- 2 ếnệ mnl
- Jlưồo num pho kónậ
(lõõỹ muếl hdpho òếl
2 lể nưểe lọÁ)

Lóng nước vôi trong, cho khổ Qua vào ngâm khoảng
4 giờ, vớt ra xả lại hằng nước lạnh cho sạch nước vôi.
Nấu tan phèn chua với 3 lít nước lạnh. Nước sôi, cho
khổ Qua vào trụng sơ rồi trút ra ngay, ngâm vào nước
đá cho thật nguội, xả sạch nước phèn chua, dùng
khăn sạch ép cho hết nước khổ Qua.
Nấu tan đường với 1 chén nước lạnh, để nguội, cho
khổ qua vào ngâm một đêm hoặc phơi nắng khảng

6 giờ.
Vớt hết khổ qua ra một khay khác rồi bấc chảo nước
dường da ngâm khổ qua lên bếp, nấu cho sanh sánh,
dể nguội, cho khổ qua vào ngâm lần thứ 2 một đêm
hoặc phơi nắng khoảng 6 giờ. Lại vớt khổ qua ra
khay lần 2, bắc chảo nước dường lên bếp nấu nhỏ
lửa lân 2, thấy đường nổi bọt lớn thì cho vanỉ vào rổi
nhúng từng trái khổ qua vào nước đường. Đường se
bám đều vào từng trái khổ qua và khô dần. Sau dó
xếp ra khay, hong gió.
Nếu làm mứt cất lát thì khi đường sôi nổi bọt lớn,
cho hết khổ qua vào trộn đều, cho vani vào, tất bếp.
Cứ tiếp tục trộn cho đường kết tỉnh bám dềụ từng lát
mứt, xếp ra khay dể hong gió.
Mứt nguội dem bảo quản trong keo thủy tinh đậy kín.

Mách nhỏ
K hổ Qua làm mứt nên chọn trái nhỏ, gai n ở đều.
Muốn giữ m àu xanh tự nhiên của k h ổ Qua thì không
nên rim mứt trên b ếp Quá lâu.
79


(Âiĩềchặ hmjện mể Cêl
ĩThm mnẹ núũ njd ĩiẹượô xuếl (ịuũ đề.
(Ca dao Việt Nam)

80

Vị ngọt Tết xưa

Ỵưền m ầ ầ
lừnf
ầm iíÀ
Xuẩn òH(Ị cíhii ỉ)ểnf lặỉif lề ầ m
M m mm m ịlÀ k ể lh ề i nổlnhề
ĩThể' m euến lềnf m ầ tíim iìÁ qué.
(Dấu tích vườn mẹ - Hồ Đắc Thiếu Anh)


82 .VỊ ngọt Tê


Những ngày nghỉ hè, bọn tôi thường tụm
nãm tụm ba trong vườn nhà hái quả nhâm
nhỉ cho khỏi buổn miệng. Các loại trái cây
ăn quả trqng vườn nhà đều dược chúng tôi
"chiếu cố" tận tình, trái lớn, trái nhỏ đều
không qua khỏi dôi mát của nhóm "nhứt
quỷ, nhì ma, thứ ba học trò" chúng tôi.

Cây thơm được trồng khấp mọi miền đất
nước, là giống cây thích hợp với khí hậu
ấm áp của Việt Nam, Người miền Trung gọi
là thơm, miền Bắc gọi là dứa. Thơm được
mệnh danh là "hoàng đế của hoa Quả", bởi
trong trái thơm có nhiều chất xơ, vitamin A,
c , canxi, kali... dùng giải nhiệt rất hiệu quả.
Thơm trổng dễ, không kén đất và không tốn

nhiều công tưới bón, "Đất phèn lơ lớ, đứa

cũng ra h o a / Thau chua rửa phèn, cây gì
cũng chết"
Xưa quanh vườn nhà tôi có trồng khnảng
mấy chục khóm thơm để ngẫn kẻ gian vào
vườn "trộm vặt", nhưng trái không được
lớn vì mẹ trổng dưới bóng cây rợp mà thơm
thì thích ánh sáng.

Khi vườn tàn, cây hết trái, bọn tôi xoay qua
"xơi" thơm non. Thơm non mà gọt sạch vỏ,
cắt lát mỏng, chấm muối ớt vô cùng ngon.
Cái mùi vị thơm chua cay mặn ngọt thấm
vào dầu lưỡi ngày ấy vẫn theo tôi đến tận
bây giờ.
Trái thơm được dùng dể chế biến những
món ăn thơm ngon có giá trị dinh dưỡng
cao, được nhiều người ưa chuộng như lagu,
canh, gỏi, xào, làm nước xốt chấm hay làm
món tráng miệng, làm nước giải khát và
nhất là ngày Tết xứ mình không thế thiếu
món mứt thơm.
Làm mứt thơm không cáu ky, nguyên liệu
rẻ, dễ chọn, chỉ cần chọn loại thơm tươi,
mới ướm chín, mua vé gọt vỏ làm liền, lát
mứt sẽ nguyên đẹp vàng óng, vị ngọt giòn
tự nhiên vô cùng hấp dẫn.

Mứt Thơm (Dứa)
Cách chế biến
- íấf ỉầm để ẹd

m, Íấtỷ
8õõậ ấmẹ- eầ héif
2 nudnẹ cmi niềc m ctmk
lOậ phèn chm
2 ếnf imi
- ổM% ếénỷ knầ iế ẹéí

-

mề

Chẻ đôi trái thơm theo chiều dọc, bỏ bớt một phân
cùi, cát lát mỏng khoảng l,5cm , hoặc cất khoanh tròn,
dùng dao nhọn xén bỏ phần cùi thơm ở giữa.
Nấu phèn chua với 2 lít nước lạnh, nước sôi, cho
thơm vào luộc khoảng 3 phút, vớt thơm ra, xả lại cho
sạch, dùng khăn ép thơm cho ráo nước.
Nấu sôi đường với 1 chén nước lạnh, để nguội, cho
thơm vào xóc đều, ngâm khoảng 3 giờ.
Cho thơm lên bếp rim nhỏ lửa khoảng 1 giờ, tất bếp.
Ngâm thơm từ 3-4 giờ hoặc phơi ở chỗ nắng dịu cho
thơm ngấm no đường.
Lại cho thơm lên bếp rim nhỏ lửa lân thứ 2, thỉnh
thoảng đảo nhẹ tay kẻo mứt bị nát. Thấy nước đường
sanh sánh thì cho nước cốt chanh vào, múc nước
đường rưới đểu lên từng lát thơm, cho vani vào, rim

cho đến khi dường ráo thì tắt bếp. Nếu thấy có đường
dư thì múc ra dể dành làm nước giải khát rất ngon.
Xếp mứt ra khay, hong gió cho mứt thật nguội, dùng
giấy bóng kính gói từng lát mứt, bảo quản trong keo
thủy tinh đậy kín.

M ách nhỏ
Nếu bạn muốn làm thêm món Mứt Thơm Dẻo thì rím
mứt cho đến khi đường k éo tơ thì tắt b ếp rồi xếp mứt
ra khay hong gió như trên.

84 V ị ĩ i g ọ t T ế l x ư a


■í ^

'

ì

*
t

-

t ì " M

.

,

Jiã

'^ ^ 1 %

-

■

"-1'

■ ứ ii

1 1



khác. Cùng là đậu ngự nhưng dậu ngự xứ
Huế vỏ lụa mỏng, hạt mỏng có màu xanh
nhạt, trong lúc đậu ngự trổng ở các nơi
khác vỏ lụa dày cố màu hổng tươi, hạt lớn
và có màu tráng ngà nhưng không thơm
ngon bằng đậu ngự xứ Huế.

Cũng là đậu nhưng tại sao lại gọi là đậu
"ngự" mà không đặt một cái tên như đậu
xanh, đậu đen, đậu đ ỏ ...? Có le ngày xưa
chữ "ngự" chỉ dành riêng cho việc ăn uống
ngủ nghỉ của các ông vua trong cung (ví dụ
như vua ăn gọi là ngự thiện, vua ngủ gọi

là ngự ngơi, vua thức dậy gọi là ngự tánh,
vua bệnh gọi là ngự s e ...) cho nên loại đậu
dùng tiến cung dành cho các bậc vua chủa
thưởng thức cũng được khoác một cái tên
rất kêu là đậu ngự.
Đậu ngự là giống thân leo dễ trồng, trồng
được ở nhiều vùng miền Việt Nam, và cũng
là đặc sản Huế, bởi có lẽ một phân do thổ
nhưỡng nên loại đậu ngự được trổng ở Huế
cố hương vị thơm ngon hơn ở các vùng

Đậu ngự có thể nấu nhiều món ăn hấp dẫn
như nấu chè, nấu xôi, nấu cháo, hấp, trái
non xào chay và nhất là_được xuất hiện
trong khay mứt Tết vào mỗi dịp Xuân vể.
Đậu ngự tươi thơm và bùi hơn dậu ngự khô,
nhưng làm mứt Tết người ta thường làm từ
đậu khô dể hạt đậu khó nát và mứt để được
lâu hơn. Đậu ngự tươi thì nấu chè là ngon
nhất, đang trời nắng nống mà có chén chè
đậu ngự nấu với dường phèn làm món giải
nhiệt bỗng chốc mình hóa thành "vua".
Tết đến chúng ta cùng vào bếp làm thêm
món mứt đậu ngự vừa ngon vừa dễ làm,
vừa giúp cho khay mứt Tết thêm chút
hương "hoàng đế" và lại là nguồn dinh
dưững phong phú cho các "thượng khách"
kiêng béo vào dịp Xuân vê.

87

Mứt Đậu Ngự
cHẹutịén ừm

Cách chế hiến

- llĩfđmnme iư&l (fm c
ĩồõỳđm ìhể)

Đậu ngự tươi bóc sạch vỏ lụa. Nếu dùng đậu ngự khô
thì ngâm đậu với nước nóng khoảng 2-3 giờ mới bóc
vỏ lụa được.

- iõf phèn é m

- 2 ếriỶ tm l

Hòa tan phèn chua với 2 lít nước lạnh, cho đậu ngự
vào ngâm 30 phút cho sạch mủ, xả lại bằng nước
lạnh cho sạch phèn chua.
Nấu nôi nước sôi, cho đậu ngự vào luộc khoảng 2
phút (nếu dùng đậu ngự khô thì thời gian nấu lâu
hơn), hạt dậu vừa chín thì vớt ra, ngâm ngay vào
nước lạnh, giữ cho hạt đậu không bể nát.
Nấu tan đường với 1 chén nước lạnh, trút đậu ngự
vào ngâm khoảng 4 giờ cho đậu ngự ngấm đường.
Cho đậu ngự lên bếp rlm nhỏ lửa, dùng sạn gom đậu
ngự quanh lòng chảo, múc nước dường đang sôi giữa
lòng chảo rưới lên đậu cho đều, thỉnh thoảng đảo nhẹ

tay kẻo nát hạt dậu.
Thấy đường trở màu trắng đục là mứt đa khô, cho
vanỉ vào, xóc đểu cho đến khi đường khô hẳn.
Xếp mứt ra khay hong giố, để mứt thật nguội, bảo
quản trong keo thủy tinh đậy kín.

Mác/ĩ nhỏ
Khi lu ộc đậu ngự kh ô nên m ở lửa nhỏ ở c h ế úộ ngâm
s ẽ giữ cho hạt đậu chín đần và clún đều m à không
b ị b ể nát

88

VỊ ngọt Tết xưa



Sen nề (ỉỉể c% SMỷ ^ỔÁ mnf
6 ^ ihiênỶ mm mếe Im ĩím ĩíanỶ
ĩĩhần hmm hểũ đề lènf iim, im
oĩlẹưởtiỶ Pkd Im ihm chúi chúi nhm.
(Chùa Kim Liên - Hồ Đác Thiếu Anh)

90

Vị ngọt Tết xưa