Đồ án Quy Trình Sản Xuất đậu phụ

Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

LỜI MỞ ĐẦU
Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, riêng hàm lượng
methionine hơi thấp và các acid amin không thay thế khác có mặt đầy đủ và cân đối.
Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, trong đó khả năng tạo gel rất được
quan tâm. Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều loại sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đậu hũ là một trong những sản phẩm đó.[1]
Đậu phụ (Đậu nành đông tụ) được phát triển từ Trung Quốc. Nó được sản xuất
bằng cách kết tủa protein từ đậu nành bằng tác nhân đông tụ như canxi sulfat
(CaSO4).[3]
Đậu phụ là một thực phẩm giàu protein sản xuất từ khối đông tụ protein thực vật,
chủ yếu là đậu nành. Đậu phụ có ưu điểm về khía cạnh sức khỏe là có thành phần
protein cao, chất béo no và calori tương đối thấp, nó có vị nhạt và nếu làm từ
protein thực vật sẽ không chứa cholesterol. [6]
Đậu phụ tươi có thể bị hỏng ngay nếu không được bảo quản lạnh hoặc để ngập
trong nước. Thậm chí trong điều kiện bảo quản tốt nhất, đậu phụ cũng không giữ
được chất lượng trong thời gian dài. Thời gian bảo quản chỉ không quá 1 tuần hoặc
10 ngày. [6]
Có 3 dạng sản phẩm[6]
 Đậu phụ mềm:
Có thể ăn trực tiếp, nướng hoặc rán thì nở ra. Được đông tụ bằng CaSO4 , có
hàm lượng protein khoảng 7% ,béo 3,5% , nước 88%. Đậu hủ có độ cứng chắc
trung bình, có màu trắng xốp và mềm.
 Đậu hủ cứng
Dạng lát mỏng dùng để xào với thịt, sau khi rán không nở ra, sản xuất nhiều ở
trung quốc… Đông tụ bằng CaCl2, MgCl2. Kết cấu cứng hơn so với đậu hũ thường,

1

Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

mạng lưới cấu trúc dày đặc hơn, lỗ xốp nhỏ hơn. Thành phần đậu phụ có lượng
protein khoảng 9%, hàm lượng nước khoản 80%.
 Đậu phụ lụa
Dạng mềm, gia nhiệt sẽ đông tụ, sản suất nhiều ở Nhật . Được đông tụ chủ yếu
bằng glucono-delta-lactone hay CaSO4. Khác với 2 loại đậu hủ trên, đậu hũ lụa
không có quá trình ép để tách whey (gồm nước , protein hòa tan và các tạp chất hòa
tan khác ). Vì vậy mà đậu hủ có kết cấu rất mềm.
Ngày nay, đậu hũ và chao ( sản phẩm được chế biến từ đậu nành) luôn có mặt
trong những bữa ăn hằng ngày của những “người ăn chay” và góp phần làm phong
phú thêm thực đơn cho cả những “người ăn mặn”.

2


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

PHỤ LỤC
Lời mở đầu.................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1 Đậu nành ............................................................................................................. 7
1.1.1 Phân bố, đặc điểm và thời vụ ........................................................................ 8
1.1.2 Yêu cầu sinh thái của cây đậu nành .............................................................. 15
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của đậu nành ......................................................... 16
1.1.4 Một số tính chất của protein đậu nành ......................................................... 20
1.1.5 Chỉ tiêu của nguyên liệu đậu nành ................................................................ 21
1.2 Nước dùng sản xuất đậu phụ ............................................................................ 22
1.2.1 Tác dụng ........................................................................................................ 22
1.2.2 Tiêu chuẩn sử dụng ....................................................................................... 22

1.3 Tác nhân kết tủa (CaSO4) .................................................................................. 23
1.3.1 Tác dụng ........................................................................................................ 23
1.3.2 Tiêu chuẩn sử dụng ....................................................................................... 23
1.3.3 Chú ý khi mua nguyên liệu ............................................................................ 23
1.3.4 Chuẩn bị dung dịch thạch cao (CaSO4) ....................................................... 24
1.4 Dung dịch NaHCO3 ............................................................................................ 24
1.4.1 Tác dụng ........................................................................................................ 24
1.4.2 Tiêu chuẩn sử dụng ....................................................................................... 24
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Sơ đồ công nghệ .................................................................................................. 25
2.2 Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 26
2.2.1 Làm sạch ........................................................................................................... 26
2.2.2 Giai đoạn ngâm ............................................................................................. 26
2.2.3 Đãi võ ............................................................................................................ 27
3


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

2.2.4 Xay và lọc ...................................................................................................... 28
2.2.5 Dịch sữa......................................................................................................... 29
2.2.6 Gia nhiệt ........................................................................................................ 31
2.27 Kết tủa ............................................................................................................ 33
2.2.8 Ép định hình .................................................................................................. 34
2.2.9 Cắt bánh đậu ................................................................................................. 36
2.2.10 Bảo quản...................................................................................................... 36
CHƯƠNG 3 : CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU
3.1 Các biến đổi trong quá trình ngâm ................................................................... 38
3.2 Các biến đổi trong quá trình xay và lọc ........................................................... 38
3.2.1 Xay ................................................................................................................. 38

3.2.2 Lọc ................................................................................................................. 38
3.3 Các biến đổi trong quá trình gia nhiệt.............................................................. 39
3.4 Kết tủa ................................................................................................................. 39
3.4.1 Tác nhân kết tủa ............................................................................................ 39
3.4.2 Kết tủa ........................................................................................................... 39
3.5 Bảo quản và đóng hộp ........................................................................................ 39

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của đậu nành .......................................................... 14
Bảng 2: Thành phần vitamin của đậu nành........................................................... 17
Bảng 3: Thành phần amino acid không thay thế có trong protein đậu nành ..... 17
Bảng 4: Thành phần glucid có trong đậu nành .................................................... 18
Bảng 5: Thành phần acid béo chính có trong dầu đậu nành ............................... 19
Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của nước để sản xuất đậu phụ .................................. 22
Bảng 7: Chỉ tiêu hóa học của nước để sản xuất đậu phụ ...................................... 22
Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh của nước để sản xuất đậu phụ ........................................ 23
4


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Đậu nành lúc còn sống ............................................................................ 8
Hình 1.2: Đậu nành sau khi thu hoạch ................................................................... 8
Hình 1.3: Rễ đậu nành ............................................................................................ 9
Hình 1.4: Thân đậu nành ........................................................................................ 10
Hình 1.5: Lá mầm của đậu nành ............................................................................. 11
Hình 1.6: Lá nguyên của đậu nành ......................................................................... 11
Hình 1.7: Lá kép của đậu nành ............................................................................... 12
Hình 1.8: Hoa của đậu nành ................................................................................... 13

Hình 1.9: Trái đậu nành ......................................................................................... 13
Hình 2.1: Ngâm hạt đậu nành ................................................................................ 27
Hình 2.2: Kiểm tra hạt đậu nành sau khi ngâm .................................................... 27
Hình 2.3: Hạt đậu nành sau khi ngâm .................................................................... 27
Hình 2.4: Dùng tay bóc vỏ hạ .................................................................................. 28
Hình 2.5: Vỏ hạt được bóc ra .................................................................................. 28
Hình 2.6: Vớt vỏ ra ngoài ........................................................................................ 28
Hình 2.7: Hạt sau khi bóc vỏ ................................................................................... 28
Hình 2.8: Lọc dịch sữa ............................................................................................. 29
Hình 2.9: Bã đậu nành sau khi vắt .......................................................................... 29
Hình 2.10: Dịch sữa sau khi lọc dùng để kiểm tra cảm quan ............................... 30
Hình 2.11: Giấy đo pH ............................................................................................. 31
Hình 2.12: Kiểm tra độ Brix .................................................................................... 31
Hình 2.13: Cho dịch sữa sau khi lọc vào ................................................................ 32
Hình 2.14: Vừa đun sôi vừa khuấy ......................................................................... 32
Hình 2.15: Hiện tượng bọt dềnh lên........................................................................ 32
Hình 2.16: Kiểm tra nhiệt độ dịch .......................................................................... 32
Hình 2.17: Cho dịch sữa vào nồi ............................................................................. 33
5


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

Hình 2.18: Cho dung dịch thạch cao vào................................................................ 33
Hình 2.19: Hoa đậu bắt đầu xuất hiện .................................................................... 33
Hình 2.20: Hoa đậu chìm xuống .............................................................................. 33
Hình 2.21: Đặt vải lót vào khuôn ............................................................................ 35
Hình 2.22: Cho hoa đậu vào khuôn ........................................................................ 35
Hình 2.23: Gói hoa đậu trong vải ............................................................................ 35
Hình 2.24: Đậy nắp khuôn ép .................................................................................. 35

Hình 2.25: Ép kiểu dung trọng lực.......................................................................... 35
Hình 2.26: Ép kiểu dung đòn bẫy............................................................................ 35
Hình 2.27: Cắt bánh đậu .......................................................................................... 36
Hình 2.28: Bánh đậu được cho vào túi P.E ............................................................ 37

6


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Đậu nành [2]
-

Đậu nành hay còn gọi là đậu tương hay đỗ tương, đậu nành là loại cây họ Đậu
(Fabaceae) giàu hàm lượng protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia
súc. Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng.

-

Đậu tương là một trong những loại cây trồng mà loài người đã biết sử dụng và
trồng trọt từ lâu đời, vì vậy nguồn gốc của cây đậu tương cũng sớm được xác
minh.
Những bằng chứng về lịch sử, địa lý và khảo cổ học đều công nhận rằng đậu
tương có nguyên sản ở châu Á và có nguồn gốc từ Trung Quốc. Cây đậu tương
được thuần hoá ở Trung Quốc qua nhiều triều đại tiền phong kiến và được đưa vào
trồng trọt và khảo sát có thể trong triều đại Shang (năm 1700-1100 B.C) trước
công nguyên.

-

Phân loại:
 Đậu tương thuộc chi Glycine, họ đậu Leguminosae, họ phụ cánh bướm
Papilionoideae và bộ Phaseoleae. Đậu tương có tên khoa học là Glycine Max
(L)Merr.
 Do xuất phát từ những yêu cầu, căn cứ và tiêu chí phân loại khác nhau nên
cũng có nhiều cách phân loại khác nhau. Nhưng đến nay, hệ thống phân loại
căn cứ vào đặc điểm về hình thái, phân bố địa lý và số lượng nhiễm sắc thể
được nhiều người sử dụng.
 Hệ thống phân loại căn cứ vào đặc điểm về hình thái, sự phân bố địa lý và số
lượng nhiễm sắc thể do Hymowit và Newell (1984) xây dựng. Theo hệ thống
này ngoài chi Glycine còn có thêm chi phụ Soja. Chi Glycine được chia ra
thành 7 loài hoang dại lâu năm, và chi phụ Soja được chia ra làm 2 loài: loài
đậu tương trồng Gtycine (L) Merr và loài hoang dại hàng năm G. Soja Sieb và
Zucc.
7


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

Hình 1.1: Đậu nành lúc
còn sống

Hình 1.2: Đậu nành sau
khi thu hoạch

1.1.1 Phân bố, đặc điểm và thời vụ [2]
 Phân bố


Ở miền Bắc nước ta đậu nành được trồng tập trung ở các tỉnh miền núi và
trung du: Sơn La, Cao Bằng, Hà Bắc… và Đồng Bằng Sông Hồng. Ở miền
Nam đậu nành được trồng 3 vùng chính gồm: vùng Đông Nam Bộ các tỉnh
trồng nhiều như Đồng Nai, Bình Thuận; vùng Tây Nam Bộ các tỉnh Đông
Tháp, An Giang, Vỉnh Long, Cần Thơ, Sóc Trăng…; vùng Tây Nguyên có
Đắc Lắc, Gia Lai, Lâm Đồng.



Hiện nay, cả nước đã hình thành 6 vùng sản xuất đậu tương: vùng Đông
Nam bộ có diện tích lớn nhất (26,2% diện tích đậu tương cả nước), miền
núi Bắc bộ 24,7%, đồng bằng sông Hồng 17,5%, đồng bằng sông Cửu Long
12,4%. Tổng diện tích 4 vùng này chiếm 80% diện tích trồng đậu tương cả
nước, còn lại là đồng bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên.

 Đặc điểm
-

Rễ: đậu nành là cây hai lá mầm có rễ cọc, rễ tập trung ở tầng đất mặt
30-40 cm, độ ăn lan khoảng 20-40 cm. Trên rễ có các nốt sần cố định đạm
do vi khuẩn cộng sinh Rhizobium japonicum. Nốt sần hữu hiệu là nốt sần
khi cắt ra có màu hồng.

8


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

Hình 1.3: Rễ đậu nành

Quá trình phát triển của bộ rễ có thể phân ra làm 2 thời kỳ:
Thời kỳ thứ nhất: Phát triển lớp rễ đầu tiên, thời kỳ này rễ cái và rễ phụ
đầu tiên phát triển mạnh kéo dài ra và sinh nhiều rễ con. Thời kỳ này
thường kéo dài từ 30-40 ngày sau mọc.
Thời kỳ thứ hai: Lớp rễ đầu tiên phát triển chậm dần, rễ con không nhú
ra nữa thậm chí có một số rễ con khô đi. Lúc này gốc thân gần cổ rễ các
rễ phụ nhỏ kéo dài ra và phát triển cho tới khi gần thu hoạch. Số lượng
có thể 30-40 rễ phụ ăn ở phía gần mặt đất. Lớp rễ này có nhiệm vụ cung
cấp đấy đủ chất dinh dưỡng cho sự phát triển của thân, lá và làm quả.
Trong kỹ thuật trồng nên chú ý thời kỳ này, cần vun đất sao cho lớp rễ
này phát triển mạnh.
Một đặc điểm hết sức quan trọng cần lưu ý là trên bộ rễ của cây đậu tương
có rất nhiều nốt sần. Đó là các u bướu nhỏ bám vào các rễ. Nốt sần là kết
quả cộng sinh của một số loại vi sinh vật có tên khoa học là Rhizobium
Japonicum với rễ cây đậu tương. Trong một nốt sần có khoảng 3-4 tỷ vi
sinh vật, mà ta chỉ có thể nhìn thấy chúng qua kính hiển vi phóng đại 600 1000 lần. Vi sinh vật thường có dạng hình cầu hoặc hình que.
Đặc điểm của nốt sần:
 Nốt sần ở rễ đậu tương thường tập trung ở tầng đất 0-20cm, từ 20-30cm
nốt sần ít dần và nếu sâu hơn nữa thì có ít hoặc không có.
9


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

 Nốt sần đóng vai trò chính trong quá trình cố định đạm khí trời cung cấp
cho cây.
 Nốt sần có thể dài lcm, đường kính 5-6 mm, mới hình thành có màu
trắng sữa, khi tốt nhất có màu hồng (màu globulin có cấu tạo gần giống
Hemoglobin trong máu có Fe).
-

Thân: Thân cây đậu tương thuộc thân thảo, có hình tròn, trên thân có nhiều
lông nhỏ. Thân khi còn non có màu xanh hoặc màu tím khi về già chuyển
sang màu nâu nhạt, màu sắc của thân khi còn non có liên quan chặt chẽ với
màu sắc của hoa sau này. Nếu thân lúc còn non màu xanh thì hoa màu trắng
và nếu khi còn non thân có màu tím thì hoa có màu tím đỏ.

Hình 1.4: Thân cây đậu nành
Thân có trung bình 14-15 lóng, các lóng ở phía dưới thường ngắn, các long
ở phía trên thường dài (vì những lóng phía trên phát triển từ ngày 35-40
trở đi vào lúc cây đang sinh trưởng nhanh nên lóng thường dài). Tuỳ theo
giống và thời vụ gieo mà chiều dài lóng có sự khác nhau thường biến động
từ 3 - 10 cm. Cây đậu tương trong vụ hè thường có lóng dài hơn vụ xuân
và vụ đông. Chiều dài của lóng góp phần quyết định chiều cao của thân.
Thân cây đậu tương thường cao từ 0,3 m - 1,0 m. Giống đậu tương dại cao
2-3 m. Những giống thân nhỏ lóng dài dễ bị đổ hay mọc bò thường làm
thức ăn cho gia súc. Những giống thân to thường là thân đứng và có nhiều
hạt và chống được gió bão. Toàn thân có một lớp lông tơ ngắn, mọc dày
10


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

bao phủ từ gốc lên đến ngọn, đến cả cuống lá. Thực tế cũng có giống
không có lông tơ. Những giống có mật độ lông tơ dày, màu sẫm có sức
kháng bệnh, chịu hạn và chịu rét khoẻ. Ngược lại những giống không có
lông tơ thường sinh trưởng không bình thường, sức chống chịu kém. Thân
có lông tơ nhiều ít dài ngắn, dày thưa là một đặc điểm phân biệt giữa các
giống với nhau.
- Lá: Cây đậu tương có 3 loại lá:

Lá mầm (lá tử diệp): Lá mầm mới mọc có màu vàng hay xanh lục, khi tiếp
xúc với ánh sáng thì chuyển sang màu xanh. Hạt giống to thì lá mầm chứa
nhiều dinh dưỡng nuôi cây mầm, khi hết chất dinh dưỡng lá mầm khô héo
đi, cho nên trong kỹ thuật trồng đậu tương nên làm đất tơi nhỏ và chọn hạt
to cây sẽ mọc khoẻ, sinh trưởng tốt.

Hình 1.5: Lá mầm của đậu nành
Lá nguyên (lá đơn): Lá nguyên xuất hiện sau khi cây mọc từ 2-3 ngày và
mọc phía trên lá mầm. Lá đơn mọc đối xứng nhau. Lá đơn to màu xanh
bóng là biểu hiện cây sinh trưởng tốt. Lá đơn to xanh đậm biểu hiện của
một giống có khả năng chịu rét. Lá đơn nhọn gợn sóng là biểu hiện cây
sinh trưởng không bình thường.

Hình 1.6: Lá nguyên của đậu nành
11


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

Lá kép: Mỗi lá kép có 3 lá chét, có khi 4-5 lá chét. Lá kép mọc-so le, lá
kép thường có màu xanh tươi khi già biến thành màu vàng nâu. Cũng có
giống khi quả chín lá vẫn giữ được màu xanh, những giống này thích hợp
trồng làm thức ăn gia súc. Phần lớn trên lá có nhiều lông tơ. Lá có nhiều
hình dạng khác nhau tuỳ theo giống, những giống lá nhỏ và dài chịu hạn
khoẻ nhưng thường cho năng suất thấp.

Hình 1.7: Lá kép của đậu nành
Những giống lá to chống chịu hạn kém nhưng thường cho năng suất cao
hơn. Nếu 2 lá kép đầu to và dày thường biểu hiện giống có khả năng
chống chịu rét. Số lượng lá kép nhiều hay ít, diện tích lá to hay nhỏ chi

phối rất lớn đến năng suất và phụ thuộc vào thời vụ gieo trồng. Các lá
nằm cạnh chùm hoa nào giữ vai trò chủ chủ yếu cung cấp dinh dưỡng cho
chùm hoa ấy. Nếu vì điều kiện nào đó làm cho lá bị úa vàng thì quả ở vị
trí đó thường bị rụng hoặc lép.

-

Hoa: Hoa đậu tương nhỏ, không hương vị, thuộc loại cánh bướm. Màu sắc
của hoa thay đổi tuỳ theo giống và thường có màu tím, tím nhạt hoặc trắng.
Đa phần các giống có hoa màu tím và tím nhạt. Các giống đậu tương có hoa
màu trắng thường có tỷ lệ dầu cao hơn các giống màu tím. Hoa phát sinh ở
nách lá, đầu cành và đầu thân. Hoa mọc thành từng chùm, mỗi chùm có từ
1-10 hoa và thường có 3-5 hoa. Hoa đậu tương ra nhiều nhưng tỷ lệ rụng rất
cao khoảng 30% có khi lên tới 80%.
12


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

Hình 1.8: Hoa của đậu nành

Hoa đậu tương thuộc loại hoa đồng chu lưỡng tính trong hoa có nhị và
nhụy, mỗi hoa gồm 5 lá đài, 5 cánh hoa có 10 nhị và 1 nhụy.
 Đài hoa có màu xanh, nhiều bông.
 Cánh hoa: Một cánh to gọi là cánh cờ, 2 cánh bướm và 2 cánh thìa
 Nhị đực: 9 nhị đực cuốn thành ống ôm lấy vòi nhuỵ cái và 1 nhị
riêng lẻ.
 Nhụy cái: Bầu thượng, tử phòng một ngăn có 1-4 tâm bì (noãn)
nên thường quả đậu tương có 2-3 hạt.
-

Trái: Thuộc loại quả nang tự khai, mỗi trái trung bình có từ 2 -3 hạt, có khi
có 4 hạt.

Hình 1.9: Trái đậu nành

- Hạt: là phần quan trọng của cây đậu nành.
13


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

 Có hình tròn, bầu dục, tròn dẹp.
 Màu vàng, vàng xanh, nâu đen.
 Kích thước: 18-20 gram/100 hạt.
 Cấu trúc của hạt gồm lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm
và chồi mầm. Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa
toàn bộ dầu và protein. Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao
bọc hai lá mầm và đóng vai trò là lớp bảo vệ.
Bảng 1: Thành phần hóa học của đậu nành [1]
Tỷ lệ
Thành phần

khối
lượng

Tỷ lệ phần trăm (%)
Protein

Lipid

Cacbohydrate

Tro

Lá mầm

90

43

23

43

5

Vỏ

8

9

1

86

4.3

2

41

11

43

4.4

100

40

20

35

4.9

Trụ dưới lá
mầm
Nguyên hạt

 Độ ẩm: Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến
điều kiện bảo quản. Để giữ được tính chất tính chất tính ổn định
và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt
đậu nành nên có hàm lượng ẩm từ 12-13%
 Protein (40%): thành phần chính globulin (pI 4.2-4.6)
 Lipid (20%): lipid hạt đậu nành gồm: triglyceride (96%),
phospholipids _ chất nhũ hóa lecithin (2%), các chất chống oxy

hóa_tocopherol và sterol (1.6%), acid béo tự do (0.5%) và một
lượng nhỏ carotenoid.
 Carbohydrate: trong hạt đậu nành (30%): gồm 2 nhóm:
 Đường tan (10%): surrose (5%), stachyose (4%), raffinose (1%).
14


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

 Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất
của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất
của acid pectic.
 Khoáng: chiếm tỷ lệ thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu…
 Vitamin: Niacin, Inositol, Axit tantothenic, Thiamine,
Riboflavin, Pyridoxine, Biotin…
 Thời vụ
- Đậu nành trồng ở vùng Đông Nam Bộ trồng nhờ nước trời (trồng không
tưới) có hai vụ trồng chính: Vụ I (vụ đầu mùa mưa = vụ hè thu) thời gian
xuống giống từ 24/04 -30/04, Vụ II (vụ giữa mùa mưa = vụ thu đông) thời
gian xuống giống từ 01/08-15/08.
- Ở vùng Tây Nam Bộ có hai vụ chính là vụ đông xuân (gieo hạt từ tháng 11
đến tháng 1 năm sau) và vụ xuân hè (gieo hạt từ tháng 2 đến tháng 3).
- Đậu tương được trồng ở vụ xuân chiếm 14,2% diện tích, vụ hè là 2,68%, vụ
hè thu 31,3%, vụ thu đông 22,1% và vụ đông xuân 29,7%.
- Tuỳ theo điều kiện sinh thái của từng vùng mà đậu tương được gieo trồng
trong các vụ chính khác nhau. Ví dụ ở các tỉnh miền núi phía Bắc đậu
tương được gieo trồng chính trong vụ hè thu, những năm gần đây đậu tương
cũng được phát triển mạnh trong vụ xuân.
- Về sản lượng, vùng đồng bằng sông Hồng, Đông Nam bộ và đồng bằng
song Cửu Long chiếm hơn 60% sản lượng đậu tương cả nước. Đặc biệt

vùng Đồng bằng sông Cửu Long chỉ chiếm khoảng 12% diện tích nhưng
năng suất bình quân cao nhất cả nước đạt trên 20 tạ/ha.
- Hiện nay cùng với nhịp độ tăng dân số và việc thay đổi tập quán tiêu dùng
dầu thực vật thay mỡ động vật, thì nhu cầu dầu thực vật đặc biệt là dầu đậu
tương sẽ tăng lên, như vậy sẽ tạo ra một cơ hội rất lớn cho việc phát triển
sản xuất đậu tương trong nước.
1.1.2 Yêu cầu sinh thái của cây đậu nành [2]
15


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

 Nhiệt độ
- Giai đoạn nẩy mầm: thích hợp 24 - 300C.
- Giai đoạn cây con: 24 - 300C.
- Giai đoạn ra hoa kết trái: 24 - 340C.
- Giai đoạn chín: 20 - 250C.
 Độ ẩm đất
- Giai đoạn nẩy mầm: thích hợp 75-80% .
- Giai đoạn cây con: 50 -60%.
- Giai đoạn ra hoa kết trái: 70 - 80%.
- Giai đoạn chín: 35-50 %.
 Ánh sáng
- Đa số các giống đậu nành trồng hiện nay đều có phản ứng quang kỳ ngày
ngắn.
 Lượng mưa
- Lượng mưa tối thiểu phải đạt từ 400 mm, tốt nhất là 700 mm.
 Đất đai
- Đậu nành có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau: đất đỏ, đất xám, đất
phù sa, đất giồng cát. Nhưng để trồng đậu nành có hiệu quả phải trồng trên

đất có thành phần cơ giới nhẹ, pH từ 5-8.
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của đậu nành [2]
- Đậu nành là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, gluxit,
vitamin và muối khoáng , có đặc tính sinh học bậc cao do chứa hầu acid
amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật , vì thế đậu
nành là nguồn thực phẩm quan trọng.
- Đậu nành có hàm lượng protein (chất đạm) trung bình từ 38 - 42%, lipid
(chất béo) từ 18 - 20%, muối khoáng (Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S) và giàu
nguồn sinh tố: các vitamin A, B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa,
cellulose. Đậu nành có đủ các acid amin cần thiết: isoleucin, leucin, lysin,
16


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

methionin, phenylalanin, tryptophan, valin, arginin, histidin, threonin nên
được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng
kể các acid amin không thay thế cần thiết cho cơ thể.
Bảng 2: Thành phần vitamin trong đậu nành [1], [2]
Thành phần

Số lượng mg/kg

Thành phần

Số lượng mg/kg

Thiamin

11.0 – 17.5

Acid folic

1.9

Riboflavin

3.4 – 3.6

Inositol

2300

Niacin

21.4 – 23

Vitamin A

0.18 – 2.43

Pyridoxin

7.1 – 12.0

Vitamin E

1.4

Biotin

0.8

Vitamin K

1.9

Acid pantothenic

13.0 – 21.5

- Protein đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein thịt và không có thành phần
cholesterol, có khả năng làm giảm lượng cholesterol trong máu từ
12 - 15%.
- Vì có nhiều chất đạm nên đậu nành đã được coi như “thịt không xương” ở
nhiều quốc gia Á Châu. Đạm rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít
mỡ và cholesterol. Đậu nành có nhiều đạm hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa
bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo
ra được đều có trong đậu nành.
Bảng 3: Thành phần amino acid không thay thế có trong protein đậu nành [1],[2]
Amino acid

Hàm lượng aa (g/100g protein)

Isoleucine

4.54

Leucine

7.78

Lysine

6.39

Methionine

1.26

Cytenine

1.33

Phenylanine

4.94
17


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

Tyrosine

3.14

Threonine

3.86

Tryptophan

1.28

Valine

4.8

- Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu thành có nhiều điểm tương tự với sữa
bò. Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng nhiều
calcium hơn sữa bò. Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể
thay thế sữa bò cho những người bị dễ bị đau bụng do lactose. Sữa đậu
nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có thể có lợi cho tim mạch
hơn.
- Giá trị thật về dinh dưỡng được con người thừa nhận qua cuộc sống, không
dừng lại ờ đó các nhà khoa học và dinh dưỡng học còn tiếp tục nghiên cứu
những đặc điểm có lợi để sử dụng nguồn dinh dưỡng này.
Bảng 4: Thành phần glucid có trong đậu nành [1],[2]
Thành phần

Hàm lượng (%)

Tinh bột

1.5

Cellulose

4.0

Hermicellulose

15.4

Stachiose

3.8

Raffinose

1.1

- Đậu nành có tỷ lệ protit và lipit vượt xa lượng chất dinh dưỡng có trong
thịt, nhiều nhất vẫn là protein. Người ta thấy rằng protein động vật vừa khó
hấp thu, vừa để lại những hợp chất cặn xấu cho cơ thể, làm suy thoái nhanh
và gây ra nhiều chứng bệnh nan y, ngược lại protein đậu nành có lợi cho cơ
thể, không để lại những hợp chất gây bệnh, lại có đặc tính đặc biệt về khả
năng kết hợp với các prorein từ ngũ cốc, ở một mức độ nào đó, bổ sung cho
18


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

nhau để tạo ra nhiều loại dưỡng chất tương ứng với nguồn gốc từ động vật
như protein trong trứng, cá và nhiều loại khác. Vì thế mà khi protein đậu
nành dùng thay thế protein động vật làm giảm những khiếm khuyết mà
protein động vật gây ra, đồng thời nhờ tính kết hợp, cung cấp cho cơ thề
nhiều hợp chất phong phú đáp ứng quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
- Bên cạnh đó chất béo do chứa rất ít mỡ bão hoà không có hại mà lại được
cơ thể dễ hấp thụ, chống được béo phì, mỡ trong máu, chất béo không bão

hoà chiếm 60% so vời bão hoà là 15%, trong đó có 2 loại axit Linolenic và
Linolic ảnh hưởng tốt lên hệ tuần hoàn và phòng được ung thư. Chất xơ
đóng vai tró cải thiện tình trạng tiêu hoá ở ruột, hạn chế ung thư ruột kết.
- Nhiều hợp chất khác có trong đậu nành có tính dược lý cao, được các nhà
khoa học lần lượt khám phá và họ đã khẳng định chúng có khả năng ngăn
chặn hữu hiệu bệnh tim mạch, làm tăng khả năng chịu đựng các hoạt động
cơ bắp, giảm khối lượng mỡ, giữ cho cơ thể thon thả và khoẻ mạnh.
- Trong hạt đậu nành rất giàu Vitamin A, E, K cùng với khoáng chất
Potassium sắt, kẽm và phốt pho bổ sung đảm bảo cho cơ thể có đầy đủ
dưỡng chất.
Bảng 5: Thành phần acid béo chính trong dầu đậu nành [1],[2]
Acid béo

Ký hiệu

% khối lượng

Lauric

C12:0

4.5

Myristic

C14:0

4.5

Palmitic

C16:0

11.6

Stearic

C18:0

2.5

Oleic

C18:1

21.1

Linoleic

C18:2

52.4

Linolenic

C18:3

7.1

- Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa các enzyme cần thiết cho

quá trình nẩy mầm. Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành
19


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

là lipoxygenase . Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa acid béo
không bão hòa đa bởi O2 ,gây mùi hôi cho đậu nành .
- Enzyme urease cũng thường được đề cặp tới trong sản xuất protein đậu
nành nhưng về mặt công nghệ thì nó đóng vai trò quan trọng.
1.1.4 Một số tính chất của protein đậu nành [1],[2]
 Khả năng hấp thụ và giữ nước
- Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên sự tương tác giữa
protein – protein và protein – nước.
- Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng.
- Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi. Do đó ở pH
đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein – protein rất
chặt chẽ.
- Ở pH cao hơn và thấp hơn pI, sự hấp thụ và giữ nước của protein càng tăng.
- Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro
nhưng làm tăng các liên kết khác như: -S-S …
- Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại.
 Khả năng tạo gel
- Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch
polypeptit duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không
gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó.
- Các yếu tố gây tạo gel:
 Sử dụng nhiệt: khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được
đun nóng ở pH trung tính thì sẽ tạo gel.
 Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel.

 Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai: Do liên kết giữa
Ca2+, Mg2+ và nhóm carboxyl.
 Khả năng tạo kết cấu

20


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

- Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein bị phân ly, chuỗi
polypeptit duỗi mạch và cho qua khuôn đúc sẽ định hướng được các phân
tửprotein và các sợi hình thành.
 Khả năng tạo độ nhớt
- Các yếu tố ảnh hưởng đế độ nhớt của dung dịch: pH, nhiệt độ, ion Ca2+ …
và nồng độ protein.
 Khả năng tạo nhũ
- Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa béo nên có khả
năng làm bền hệ nhũ tương chất béo/nước.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ:
 pH: Ở vùng pH đẳng điện, khả năng hòa tan thấp nhất nên khả năng
tạo nhũ giảm.
 Nhiệt độ: Gia nhiệt và cô đặc làm đông tụ protein vì vậy làm giảm
độ bền của nhũ tương, nhưng đồng thời do khả năng tạo gel đã tạo
nên lớp màng protein và chất béo, và lớp màng này có tên là “ tàu hủ
ki”, một thực phẩm quí từ sữa đậu nành.
 Khả năng tạo bọt
- Sự hình thành tạo bọt là do sự tạo màng protein ở bề mặt tiếp xúc giữa pha
khí và nước.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt:
 pH: Ở pH đẳng điện bọt bền tốt.

 Nồng độ protein: Khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng.
 Muối: tùy loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt: NaCl
làm giảm độ bền bọt, trong khi Ca2+ làm tăng độ bền bọt…
 Các loại đường: Làm tăng độ bền bọt vì chúng tạo độ nhớt cao cho
dung dịch.
 Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích bọt nhưng làm giảm độ bền bọt.
1.1.5 Chỉ tiêu của nguyên liệu đậu nành[1],[2]

21


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

- Trong sản suất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng
hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là giá trị
cảm quan.
 Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
 Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm
 Độ ấm không lớn hơn 13%
 Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối
lượng, hạt xanh không quá 2%
 Tạp chất không quá 3% khối lượng

1.2. Nước dùng sản xuất đậu phụ [1]
1.2.1 Tác dụng


Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất đậu phụ.



Thành phần, các tính chất lý hóa, hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽ có
ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm.

1.2.2 Tiêu chuẩn sử dụng
- Đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch (Thông tư 50/2015/TT-BYT Quy định
việc kiểm tra vệ sinh, chất lượng nước ăn uống, nước sinh hoạt) [4]
Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của nước để sản xuất đậu phụ [4]
Chỉ tiêu
Độ trong
Màu sắc
Mùi, vị

Yêu cầu
Trong suốt
Không màu
Không có mùi vị lạ

Bảng 7: Chỉ tiêu hóa học của nước để sản xuất đậu phụ [4]
Chỉ tiêu

Mức cho phép

pH

6 – 8.5

Độ cứng (mg/l)

350

22


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh của nước để sản xuất đậu phụ [4]
Chỉ tiêu

Mức cho phép ( trong 100 ml)

Tổng số Coliform

50 ÷ 150

E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

0÷ 120

1.3. Tác nhân kết tủa (CaSO4) [1]
1.3.1 Tác dụng


Nhiệt độ cao làm thay đổi cấu trúc protein, đầu kỵ nước lộ ra, protein bắt đầu
đông tụ. Ca2+ đóng vai trò là cầu nối liên kết những micell với nhau.



Dùng thạch cao để sản xuất đậu phụ sẽ giúp cho quá trình kết tủa protein
(đông kết sữa đậu nành) diễn ra nhanh hơn, thu được lượng nhiều hơn, khi ép
ít bị hao, đậu thành phẩm rắn, nhuyễn, mịn, ăn ngon miệng. Dùng thạch cao

để làm đậu phụ sẽ giúp cho công việc trở nên dễ dàng, thuận lợi hơn và có
hiệu quả hơn so với làm đậu phụ theo truyền thống.

1.3.2 Tiêu chuẩn sử dụng


Thạch cao là chất có tên trong Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm (Quyết định số 37/42/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ
Y tế)[5]. Theo đó, thạch cao được phép sử dụng trong sữa (bột, nguyên kem),
sữa đậu nành, các đồ uống được sản xuất từ các loại ngũ cốc khác... với liều
dùng cho phép 800mg/kg (800ppm).



Loại thạch cao tinh khiết dùng cho thực phẩm đã được cơ quan có thẩm quyền
kiểm nghiệm và phép. Ngoài bao bì có ghi đầy đủ các thông số theo quy định
gồm: tên sản phẩm, nơi sản xuất, tiêu chuẩn áp dụng, thành phần cấu tạo,
ngày sản xuất, thời hạn sử dụng.

1.3.3 Chú ý khi mua nguyên liệu

23


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ


Thạch cao công nghiệp chuyên dùng cho xây dựng, không nguyên chất làm
phụ gia thực phẩm thì rất nguy hiểm. Trong loại thạch cao này (đang được
bày bán tràn lan trên thị trường) có chứa nhiều tạp chất, trong đó có hợp chất

của kim loại nặng như chì và asen.



Khi ăn phải thức ăn có chứa kim loại nặng với hàm lượng cao có thể gay nên
ngộ độc cấp tính. Vào cơ thể các hợp chất kim loại nặng được tích lũy trong
gan, thận, não… đến một lượng nào đó có thể gây nên ngộ độc mạn tính, ung
thư.

1.3.4 Chuẩn bị dung dịch thạch cao (CaSO4)
Tính lượng thạch cao cần chuẩn bị: Lượng thạch cao được chuẩn bị phải đảm
bảo đủ theo tỷ lệ: 2 g CaSO4 /1 lít dịch sữa đậu đem kết tủa. Nếu dung dịch
có cặn phải đem lọc để loại bỏ cặn.

1.4 Dung dịch NaHCO3 [1]
1.4.1 Tác dụng


Được sử dụng để làm nhừ đậu, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ giúp thủy phân
protein thành acid amin nhanh hơn. Trong công nghiệp các chất này còn được
sử dụng trong công nghiệp phân bón, chất tẩy rửa.



Là các chất không độc, các chất này có trong danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành.



Việc các chất này có trong thành phần các chất tẩy rửa không đồng nghĩa với

việc có độc hại khi sử dụng trong chế biến thực phẩm.

1.4.2 Tiêu chuẩn sử dụng


NaHCO3 dùng trong thực phẩm có ký hiệu quốc tế (INS) là 500ii. Độ tinh
khiết dùng trong thực phẩm phải đạt 99%. Nồng độ vừa phải khi sử dụng là
45g/kg thực phẩm.



Khi sử dụng làm phụ gia thực phẩm đều phải loại bỏ các tạp chất Asen (As)
không vượt quá 3mg/kg, kim loại nặng không vượt quá 10mg/kg.

24


Đồ án 1: ĐẬU PHỤ

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Sơ đồ công nghệ [1][3]

Đậu nành

Làm sạch

NaHCO3

Ngâm

Nước

Đãi vỏ

Nước

Xay, lọc

Dịch sữa

Nước

Gia nhiệt

CaSO4

Kết tủa

Ép định hình

Cắt bánh đậu

Bảo quản đậu phụ

Đậu phụ thành
phẩm

25