sản xuất cải muối chua

MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU ....................................................................................03
1. Sản phẩ m ....................................................................................03
2. Lên men ......................................................................................03
2.1. Phân loa ̣i quá trin
̀ h lên men .............................................04
2.2. Qúa trin
̀ h lên men lactic ...................................................04
II. NGUYÊN LIỆU .............................................................................05
1. Nguyên liêụ chính ......................................................................05
1.1. Phân loa ̣i ............................................................................05
1.2. Thành phầ n hóa ho ̣c .........................................................07
2. Nguyên liêụ phu .........................................................................08
̣
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1 ........................................................09
1. Sơ đồ khố i quy trin
̀ h sản xuấ t 1 ...............................................09
2. Thuyế t minh quy trin
̀ h sản xuấ t 1 ...........................................10
IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2 .........................................................22
1. Sơ đồ khố i quy trin
̀ h sản xuấ t 2 ...............................................22
2. Thuyế t minh quy trinh sản xuấ t 2 ...........................................22
V. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ........................................23

1


DANH MỤC HÌNH
Hin
̀ h 1: Sản phẩ m cải chua ................................................................03

Hin
̀ h 2: Cải thảo ..................................................................................05
Hin
̀ h 3: Cải thià ...................................................................................05
Hin
̀ h 4: Bắ p cải ....................................................................................06
Hin
̣
̀ h 5: Cải be......................................................................................06
Hin
̀ h 6: Bàn inox .................................................................................10
Hin
̀ h 7: Thiết bị rửa ...........................................................................11
Hin
̀ h 8: Thiết bị chầ n .........................................................................12
Hin
̣ ̀ m ráo ....................................................................13
̀ h 9: Thiế t bi la
Hin
men ..................................................................15
̣
̀ h 10: Thiế t bi lên
Hin
̀ h 11: Băng tải để rửa cải ..............................................................19
Hin
̣ ̣c ..........................................................................19
̀ h 12: Thiế t bi lo
Hin
̣ ́ t ...........................................................................20
̀ h 13: Thiế t bi ro

Hin
̣ ̣n nắ p .................................................................21
̀ h 14: Thiế t bi vă

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: So sánh 2 quy trin
̀ h ...............................................................23

2


I. GIỚI THIỆU
1. Sản phẩ m
Nước ta là đất nước phát triển về nền nông nghiệp với đủ loại cây lương thực và cây thực
phẩm. Tuy nhiên, cây hoa màu cũng được trồng khá phổ biến đặc biệt là trồng rau.
Sản lượng rau được trồng khá nhiều như bắp cải, cải bẹ,... ngoài việc buôn bán và sử
dụng cho bữa ăn người dân còn ngâm với nước muối, sau một thời gian sản phẩm bắt đầu
có mùi và vị thơm ngon đặc trưng, từ đó sản phẩm từ rau cải lên men được ra đời. Trong
bữa ăn chúng được sử dụng như món khai vị, món ăn kèm,... rất ngon.
Do nhu cầu của người sử dụng tăng cao nên quy mô sản xuất công nghiệp được ra đời
nhằm phục vụ cả về mặt số lượng cũng như chất lượng cho sản phẩm, người tiêu dùng có
thêm nhiều sự lựa chọn vì các mặt hàng được sản xuất rất đa dạng và phong phú về mẫu
mã với chất lượng đảm bảo cùng hương vị thơm ngon mang tính cạnh tranh cao.

2. Lên men
Là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối (tăng sinh) hoặc thúc đẩy vi sinh
vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất (các hợp chất sinh hóa), như chuyển đổi đường thành
sản phẩm như: acid, khí hoặc rượu,…

3

2.1. Phân loa ̣i quá trin
̀ h lên men
 Lên men lactic
 Lên men butyric
 Lên men propionic
 Lên men etylic
 Lên men metan
2.2. Quá trin
̀ h lên men lactic
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật,
điển hình là vi khuẩn lactic.
 Vi khuẩ n lactic
 Thuộc họ Lactobacteriaceae.
 Đây là những cầu khuẩn, trực khuẩn, G+, không tạo bào tử, hầu hết
không di động.
 Có nhu cầu dinh dưỡng cao: giàu vitamin, acid amin và khoáng chất.
 pH phù hợp: 5,5 –6, pH < 5,5 quá trình lên men dừng lại.
 Nhiê ̣t đô ̣ thích hợp: 15 – 500 C, t0 > 800 C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt.
 Có 2 loại:
 VK lactic đồng hình: Lactobacteriumcasei, Streptococcus cremoris…
 VK lactic dị hình : Streptobacterium hassice fermentatae,
Lactobacterium lycopersici…
 Chuyể n hóa của vi khuẩ n lactic trong quá trin
̀ h lên men
Có 2 kiểu lên men lactic : lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
 Lên men lactic đồng hình
 Sản phẩm 90% là acid lactic, 1 ít acid acetic, ethanol, không có CO2.
 Phương trình tóm tắt quá trình lên men lactic đồng hình:

C6H12O6 → 2C3H6O3 + 136 kJ ( 32,4 kcal)
 Lên men lactic dị hình
 Sản phẩm cuối cùng khá đa dạng: acid lactic, etanol, acid acetic,
glycerin và CO2
 Phương trình cơ bản:
C6H12O6→CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2

4


II. NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính
1.1. Phân loại
 Cải thảo: có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong các món ăn
ở Đông Nam Á và Châu Á. Cải thảo có màu sắc phần lá bên ngoài màu xanh,
còn lá cuộn ở bên trong (gọi là lá non) có màu xanh nhạt, trong khi phần cuống
lá có màu trắng.

Hình 2: Cải thảo
 Cải thìa là một loại cải cùng họ với cải thảo, cải bẹ xanh. Cải thìa là loại rau rất
gần gũi với các món ăn của người Việt Nam. Cải thìa mọc cao khoảng 23 cm,
cuống dày, có nhiều gân và chứa nhiều nước, hoa nhỏ màu vàng mọc trên các
cuống cao. Cải thìa có vị ngọt, tính mát.

Hình 3: Cải thìa

5


 Bắp cải hay cải bắp là một loại rau chủ lực trong họ Cải, phát sinh từ vùng Địa

Trung Hải. Nó là cây thân thảo với các lá tạo thành một cụm gần như hình cầu.

Hình 4: Bắp cải
 Cải bẹ có thân to, nhỏ khác nhau, lá có màu xanh đậm hoặc xanh nõn lá chuối.
Lá và thân cây có vị cay, đăng đắng thường dùng phổ biến nhất là nấu canh, hay
để muối dưa (dưa cải). Thời gian thu hoạch cho cải bẹ xanh trong khoảng từ 40
– 45 ngày. Thành phần dinh dưỡng trong cải bẹ xanh gồm có: vitamin A, B, C,
K, axit nicotic, catoten, abumin…, nên được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên
dùng vì có nhiều lợi ích đối với sức khỏe cũng như có tác dụng phòng chống
bệnh tật.

Hình 5: Cải bẹ
 Lý do chọn cải be ̣ để làm dưa cải muố i: Vì cải be ̣ có cuống dài, dẹp và lá to.
Sau khi muố i cải có điểm pH tối ưu của muối chua là 3-4. Acid lactic với nồng độ
0,5% đủ ức chế hoạt động của một số vi sinh vật khác, nếu độ acid quá nhiều
từ 1-2% nước dưa sẽ có vị chua gắt, vi khuẩn lactic sẽ ngừng hoạt động, nhưng
trong giai đoạn này một số vi sinh vật như nấm sợi lại vẫn tồn tại và phát triển
tạo thành váng trắng ở bề mặt, chúng oxy hoá acid lactic và làm cho nước dưa
nhạt dần. Đây là điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm
nhập vào dưa và làm khú dưa. Acid lactic không kiềm hãm được sự phát triển
của nấm mốc, nấm men.
 Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ tối ưu để các vi khuẩn lactic là 36-42oC, nhưng ở
nhiệt độ này các vi sinh vật bất lợi cũng phát triển. Do đó người ta thường giữ
nhiệt độ lên men không quá 20oC, tùy thuộc dạng nguyên liệu sử dụng. Nhưng
chú ý cũng không nên đưa nhiệt độ xuống quá thấp. Ở nhiệt độ 0-4oC, quá
trình lên men không bị đình chỉ nhưng diễn ra rất chậm.
 Hàm lượng oxy: Quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu có oxy
trong quá trình lên men thì vi khuẩn sẽ ưu tiên phát triển sinh khối mà không
sinh tổng hợp lactic, oxy lại là điều kiện phát triển tốt của các vi sinh vật lạ gây
hư hỏng như: vi khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc. Đồng thời điều kiện yếm

khí cũng góp phần ức chế các vi sinh vật gây hại. Do đó, trong quá trình muối
chua phải luôn hạn chế sự có mặt của oxy bằng biện pháp đậy kín hoặc nén
chặt khối rau khi muối chua.

17


 Lọc
-

Có 2 quá trình lọc:
 Quá trình lọc thô ban đầu: tách phần cái và phần nước dưa ra. Phần cái sẽ được
đưa qua hệ thống rửa để rửa những cặn bám và váng trên rau cải. Còn nước đi
vào quá trình lọc kỹ hơn để giảm bớt lượng vi sinh vật.
 Quá trình lọc nước dưa: lọc kỹ hơn để tách bỏ phần tạp chất nhỏ hơn, các cặn
hay những váng có trong nước dưa để làm nước dưa.

-

Mục đích:
 Hoàn thiện: làm trong nước dưa
 Bảo quản: làm giảm lượng vi sinh vật.

-

Các biến đổi:
 Vật lý: độ ẩm trong nước dưa được cải thiện.
 Vi sinh: hàm lượng vi sinh vật trong nước dưa giảm.

-

Tiến hành:
 Từ bình lên men ta tháo sản phẩm từ bên dưới đáy và đổ xuống một hệ thống
băng tải có mắt lưới (kích thước mắt lưới 1x2 cm2). Khi đổ dịch lên men vào thì
phần cải sẽ được giữ lại và chuyển ra ngoài. Sau đó qua hệ thống phun nước làm
sạch váng và cặn trên dưa cải. Tiếp đến sẽ được phân phối vào các lọ, chuẩn bị
cho đóng lọ.
 Phần nước dưa sẽ chảy xuống phần thùng chứa bên dưới, sau đó sẽ được đưa
vào hệ thống lọc khung bản. Lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu là khung và
bản. Nước dưa sẽ được nhập vào khung rồi nhờ hệ thống quay trục vít ép chặt
khung và bản, giữa khung và bản là vách ngăn lọc, cặn sẽ được giữ lại trên bề
mặt vách ngăn lọc và được chứa trong khung, còn dịch lọc sẽ chảy qua bản rồi
ra ngoài.

18


-

Thiết bị công nghệ:

Sử dụng băng tải để rửa cải

Hình 11: Băng tải để rửa cải

 Lọc khung bản dùng để lọc nước dưa

Hình 12: Thiết bị lọc
 Nguyên lý hoạt động: Nó được cấu tạo chủ yếu là khung và bản. Khung giữ vai
trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh

dẫn nước lọc hoặc là các lỗ lọc.Khung và bản thường được chế tạo dạng hình
vuông và phải có sự bịt kín tốt khi ghép khung và bản.Khung và bản được xếp liên
tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách ngăn lọc. Ép chặt khung và bản
nhờ cơ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay. Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và
bản được nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu. Nước
lọc chảy ra từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài. Bã được giữ lại trên bề
19


mặt vách ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng
quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.Trong quá trình lọc, chất rắn trong huyền
phù được giữ lại nhờ một lớp vật liệu lọc (vải lọc bùn khung bản).
 Thông số kỹ thuật:
 Kić h thước màng lo ̣c: 8-10µm.
 Áp lực lo ̣c: 105 Pa – 3.105 Pa.
 Đóng lọ
- Mục đích:
 Hoàn thiện: bảo vệ sản phẩm khỏi môi trường, hạn chế vi sinh vật và tiếp xúc
với không khí.
-

Bao bì: sử dụng bao bì thủy tinh (lọ,…bằng thủy tinh). Thường là thủy tinh trong
suốt.

-

Thiết bị công nghê ̣: sử dụng thiết bị đóng gói đối với bao bì thủy tinh chuyên
dụng.
 Quá trình chiết rót nước dưa vào bình:
 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm

 Yêu cầu của quá trình: Chính xác về số lượng, Ít tổn thất, Vệ sinh
 Nguyên tắc: Sự cân bằng giữ áp suất giữa bồn chứa và lọ. Do sự chênh lệch
độ cao tạo ra nhờ ống xiphong.

Hin
̀ h 13: Thiế t bi ̣rót

20


 Thông số thiế t bi ̣:
o Năng xuất đóng chai: 3000 chai/giờ
o Số đầu chiết rót: 06
o Mức tiêu thụ điện: 0.75 kw
o Kích thước máy: 2000x800x1600
o Trọng lượng máy: 350 kg
o Xuất sứ: Việt Nam
 Quá trình đóng nắp chai:
 Nắp bao bì thủy tinh: tùy theo dạng lọ chứa đựng thực phẩm, tính chất và
giá trị của thực phẩm bên trong, hạn sử dụng ngắn hay dài mà dùng loại nắp
thích hợp cùng với miệng lọ.
 Thiết bị đóng nắp: lo ̣ thủy tinh sau khi đã đi qua bộ phận nạp thực phẩm sẽ
được di chuyển sao cho vừa đúng nắp hạ xuống miệng lọ và được bộ phận
siết chặt vào miệng lọ.
 Thông số kỹ thuâ ̣t: Công suấ t: 30-150 lo ̣/phút

Hin
̀ h 14: Thiế t bi ̣vă ̣n nắ p

21

IV.

QUY TRÌ NH SẢN XUẤT 2

1. Sơ đồ khố i quy trin
̀ h sản xuấ t 2

Sản phẩm
Nguyên liệu

Phân loại

Đóng lọ

Rửa

Lọc

Làm héo

Lên men

Nguyên liệu phụ,
dich
̣ lên men.

2. Thuyế t minh quy trin
̀ h sản xuấ t 2

 Phân loại:
(Tương tự như quy trình 1)
 Rửa
(Tương tự quy trình 1)
 Làm héo:

- Mục đích:
 Chuẩn bị: Nhằm giảm sự dập nát của cải trong quá trình chần, sẽ gây
thất thoát lượng đường trong nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình lên
men.
 Bảo quản: làm giảm lượng nước trong nguyên liệu , giảm sự phát triển
của vi sinh vật.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: độ ẩm giảm (hàm lượng nước giảm 5%-7%, từ lượng nước ban
đầu 91% xuống khoảng 84%), khối lượng nguyên liệu giảm.

22


 Hóa học: Hao hụt một số Vitamin, chủ yếu là Vitamin C vì Vitamin C
thường bị tiêu hủy khi bị khô , hàm lượng chất khô tăng.
 Vi sinh: trong quá trình phơi lượng vi sinh vật giảm nhưng cũng có thể
bị nhiễm thêm một số vi sinh vật khác vào làm tăng lượng vi sinh vật.
 Hoá sinh và hoá lí: không thay đổi đáng kể.
- Thông số kỹ thuật:
 Nhiệt độ: nhiệt độ môi trường bên ngoài (khoảng 30oC - 40oC)
 Thời gian: 2 nắng ( thời gian phơi 2 buổi)
 Lên men
(Tương tự như quy trình 1)
 Lọc

(Tương tự như quy trình 1)
 Đóng lọ
(Tương tự như quy trình 1)

V.

SO SÁNH 2 QUY TRÌ NH SẢN XUẤT

-

Bảng 1: So sánh 2 quy trình
Quy trình 1
Quy trình 2
Tiết kiệm thời gian
- Mất thời gian. Làm chậm quá
Tốn nhiên liệu
trình
Tốn chi phí cho thiết bị
- Không hao tốn nhiên liệu
Nguyên liệu được giữ vệ
- Không tốn chi phí cho thiết bị,
sinh
nhưng tốn nhân công
Giá sản phẩm cao
- Nguyên liệu bị nhiễm bẩn bởi
Sản phẩm có màu vàng tươi
tiếp xúc với môi trường ngoài
hơn
- Giá sản phẩm vừa phải

TIÊU CHUẨN CỦ A SẢN PHẨM
 Độ acid tổng số 0,5-3,5%
 Muối (NaCl): 5-10%
 Chất khô hòa tan không tính muối 1,5%- 14%

23