QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA

Qui trình sản xuất dưa cải muối chua
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
DƯA CẢI MUỐI CHUA
I. MỞ ĐẦU:
Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọi
ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm. Bên cạnh đó nghề
trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau.
Sản lượng rau trồng được tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngoài
việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của
người nông dân, một phần được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản
phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm thấy ngon có mùi vò đặt trưng và từ
đó sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời. trong bữa ăn, nó được sử dụng như
một món ăn khai vò, món ăn chơi...rất ngon.
Trên thò trường, sản phẩm được sản xuất trên qui mô công nghiệp nhằm đáp
ứng nhu cầu về mặt số lượng cũng như về mặt chất lượng. người tiêu dùng có nhiều
sự lựa chon cho mình vì đa số các mặt hàng được sản xuất với mẫu mã rất phong
phú tạo cảm giác thu hút và chất lượng bảo đảm, hương vò thơm ngon.
Cho tới nay thì các nhà khoa học cũng đã có những nghiên cứu rất nhiều cho
sản phẩm này tuy nhiên trong sản xuất thủ công trên qui mô nhỏ, qui mô gia đình
thì đại đa số người dân làm theo phương pháp thủ công gia truyền mà hầu như
không có biết nhiều về quá trình xảy ra trong khi lên men và chưa hiểu hết bản
chất của quá trình lên men, để hiểu rõ hơn về sản phẩm lên men này thì chúng ta
sẽ phải đi sâu vào qui trình công nghệ.
SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 1

Qui trình sản xuất dưa cải muối chua
II. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CẢI VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA NÓ:
1. Một vài nét về cải bẹ: (xem hình 1)
Cải bẹ là loại cải có cuống dẹp, lá to có màu xanh thẫm, chòu được rét cao,
thường được thu hoạch lúc đã lớn đễ muối chua.
Cải bẹ là loại cây đã được trồng từ lâu và rất phổ biến khắp mọi nơi trên đất

nước ta. Cải bẹ là là loại rau ăn lá và thân được sử dụng để chế biến nhiều món ăn
khác nhau như: xào, luộc, muối chua...

Hình 1: Họ hàng nhà cải
Cải bẹ rất dễ trồng và cũng chóng thu hoạch, nói chung sau gieo khoảng 30 –
40 ngày là có thể thu hoạch được.
Về mặt cung cấp năng lượng thì cải bẹ là loại rau có độ năng lượng tương đối
thấp so với các loại rau củ khác.
Mặt khác, cải bẹ lại rất giàu hàm lượng chất khoáng, đặt biệt có nhiều canxi,
photpho, và nhiều vitamin C. Nguồn dinh dưỡng chính đối với các giống rau cải là
các loại muối khoáng và vitamin C.
Sau đây là hai hình ảnh về cây cải được trồng, sử dụng rộng rải ở nước ta

Hình 2: Cây cải bẹ xanh Hình 3: Cây cải thìa
SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 2

Qui trình sản xuất dưa cải muối chua
2. Thành phần hoá học của cải bẹ:
a. Nước: Hàm lượng nước trong rau từ 65 – 97%. Nước là dung môi hoà tan của
nhiều chất hữu cơ, chất khoáng và đồng thời cũng là chất tham gia vào các quá
trình xảy ra ở rau. Trong quá trình sống nếu hàm lượng nước trong rau bò mất đi từ
5 – 7% thì rau sẽ bò héo, ảnh hưởng đến quá trình trương, co nguyên sinh phá vỡ sự
trao đổi chất bình thường trong tế bào, mặt khác nước còn làm kích thích sự hoạt
động của các men ở trong rau quả.
Trong rau nước thường tồn tại ở 2 trạng thái: trạng thái nước liên kết và trạng
thái nước tự do
 Nước tự do là loại nước thường được chứa trong tế bào, là dung môi
hoà tan của các chất như đường, acid hữu cơ, các muối khoáng và các chất khác.
Chúng dễ bò tách ra khỏi tế bào khi phơi hoặc sấy, số lượng nước tự do ở trong rau
nhiều hơn so với số lượng nước liên kết.

 Nước liên kết là phần nước tham gia vào các thành phần keo của các
mixen keo và đồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử của các chất hoà
tan. chúng ta khó làm cho nước liên kết tách khỏi tế bào của rau quả. Ở các loại
rau chứa nhiều nước tự do thì nước bốc hơi càng mạnh.
Hàm lượng nước ở trong rau phụ thuộc vào mức độ hút nước của các chất keo
và mức độ ngấm nước của chúng. Cho nên khả năng chứa nước ở mô tế bào của
rau quả phụ thuộc vào từng loại giống, mức độ chín, thời gian và điều kiện bào
quản trước khi chế biến.
b. Gluxit : Là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sản
phẩm rau. Gluxit bao gồm: đường, tinh bột, chất xơ như: inulin, xenlulo,
hemixenlulo, và các chất khác...
c. Đường: Trong rau cải thường gặp nhất là Glucoza, frutoza, và cả saccharoza.
Hàm lượng đường quyết đònh chất lượng của rau, đường càng nhiều thì chất lượng
rau càng tăng, rất tốt cho quá trình lên men sau này. Hàm lượng đường trong rau
thường chiếm khoảng 4 – 5%.
d. Tinh bột: Hầu hết các loại rau có hàm lượng tinh bột rất ít chỉ khoảng gần 1%
hoặc chỉ có vết.
e. Xenlulo: Là thành phần chủ yếu của rau cải xanh có nhiệm vụ cấu tạo nên màng
tế bào và bảo vệ rau quả. Hàm lượng xenlulo trong rau xanh khoảng 0,5 – 2%,
xenlulo có ảnh hưởng đến mùi vò, trạng thái và độ tiêu hoá của rau cải. Ở rau càng
mềm hàm lượng xenlulo thấp và dễ tiêu hoá có mùi vò thơm ngon.
SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 3

Qui trình sản xuất dưa cải muối chua
f. Hemixenlulo: Là một loại polysaccharid cao phân tử, nó là loại gluxit dễ bò thuỷ
phân hơn xenlulo. Tham gia vào việc xây dựng các mô thực vật và là nguồn chất
dự trữ.
g. Các chất khác: Như pectin, acid hữu cơ, các chất chát thuỷ phân và ngưng tụ,
Sắc tố vitamin, chất chứa Nitơ, Chất thơm, chất khoáng cũng có trong thành phần
của rau cải nhưng với hàm lượng thấp.

SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 4

Cải bẹ
Làm héo và làm sạch
Cắt nhỏ
(Kích thước 8 – 12 mm)
Cho vào dụng cụ đựng
(Thùng gỗ hay chai lọ)
Trộn muối
Nồng độ 6 – 9%
Lên men
(Nén chặt khối cải)
Dưa cải
Qui trình sản xuất dưa cải muối chua
III. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ :
1. Sơ đồ qui trình muối chua :
2. Nguyên liệu:
Trong quá trình muối chua dưa cải nguyên liệu chính được sử dụng ở đây là
cải bẹ.
a. Cải bẹ :
Trong rau cải dùng để muối chua có các trành phần như : nước, Gluxit (đường,
tinh bột, xenlulo, hemixenlulo), pectin, Glucoxit, Các chất chát, chất màu, các acid
SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 5

Qui trình sản xuất dưa cải muối chua
hữu cơ, các chất chứa nitơ (Trong đó kể cả protid), Chất béo, các chất thơm (tinh
dầu), các vitamin, các men và khoáng chất...
b. Nước:
Nước cũng được xem là nguyên liệu phụ của quá trình muối chua. Ngoài ra
còn được sử dụng để rửa rau cải dùng để lên men.

Trong quá trình muối chúa có thể dùng hai phương pháp để muối chua:
 Phương pháp dùng nước vo gạo trộn thêm với muối để lên men.
 Phương pháp sử dụng nước muối đun sôi để nguội để làm chua.
Trong hai phương pháp thì phương pháp sử dụng nước vo gạo có khả năng
muối chua nhanh hơn so với sử dụng phương pháp nước muối đun sôi, phương pháp
này là phương pháp truyền thống được sử dụng phổ biến ở qui mô gia đình.
c. Muối:
Muối là thành phần quan trọng không thể thiếu trong quá trình muối chua tạo
điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu dòch đường có trong rau cải ra ngoài, đây là
môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sử dụng để lên men.
3. Cách chọn cải bẹ:
Để muối chua cải bẹ, người ta cần lựa chọn những loại cải có cuống dài, dẹp
và lá to , đạt đúng độ chín kỹ thuật, trọng lượng trung bình của bắp cải không ít hơn
0,4 Kg.

Hình 4: Lá cây cải bẹ được cắt ra
Thành phần hoá học : Hàm lượng chất khô 10% trong đó có từ 4 – 5% đường,
hàm lượng các chất chứa Nitơ từ 1 – 2% để đảm bảo sự phát triển bình thường của
VSV lên men lactic.
Khi muối chua không được chọn rau cải còn non hay bò dập, sâu bệnh... Trước
khi muối cần loại bỏ lá hỏng cắt bỏ rễ, sử dụng toàn bộ rau cải để muối có thể thái
nhỏ hay để nguyên cây cải nhưng phải xẻ làm 4 rãnh dọc theo chiều dài của cây
SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 6

Qui trình sản xuất dưa cải muối chua
cải. Để làm tăng hương vò dưa cải người ta cho thêm cà rốt thái sợi, lá hẹ hay hành
lá, giá... Để muối chua nhanh người ta có thể cho thêm vào dưa cải một lượng Natri
Xitrat khoảng 0,1 – 0,7%.
Ngoài các yếu tố trên khi chọn các loại rau cải, củ, quả chúng ta cần lưu ý
đến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả, để chọn tốt hơn chúng ta có một

vài cách sau:
Rau ăn lá, nhất là rau cải (như cải xanh, cải bẹ trắng, cải bẹ dún, cải ngọt, cải bắc
thảo, cải bắp, cải bơng...) thường có dư lượng thuốc trừ sâu cao hơn nhiều so với rau
dạng củ, quả. Đó là do loại rau này có các loại sâu khó trị, buộc người trồng phải dùng
nhiều thuốc trừ sâu.
Ngồi ra, diện tích tiếp xúc với thuốc của rau lá cũng cao hơn so với rau củ quả.
Các loại rau ăn lá khác như rau muống nước cũng thường bị ơ nhiễm thuốc bảo vệ
thực vật. Riêng rau xà lách thì an tồn hơn do ít bị sâu.
Rau dạng quả, củ (như bầu, bí, mướp...) có diện tích hứng thuốc trừ sâu ít hơn nên
nguy cơ ơ nhiễm cũng thấp hơn so với rau lá. Tuy nhiên, đối với các loại đậu (như đậu
cơ ve, đậu đũa), mướp đắng..., người tiêu dùng vẫn phải đề phòng vì chúng có nguy cơ
ơ nhiễm cao. Đặc biệt, cần cẩn thận với củ cải vì nơng dân khi trồng loại rau này thường
bón thuốc vào đất để trừ sâu hại củ.
Trong khẩu phần ăn hằng ngày, nên phối hợp cân đối liều lượng giữa rau ăn lá và
rau ăn quả. Sau đây là một số điều cần lưu ý khác khi chọn và sử dụng rau:
- Vào mùa khơ, cần giảm lượng rau trong khẩu phần, nhất là đối với rau ăn lá; vì
vào mùa này, cơn trùng gây hại rau xuất hiện nhiều hơn so với mùa mưa, lượng thuốc
trừ sâu tồn đọng do khơng được rửa trơi cũng nhiều hơn.
- Khơng nên ăn q nhiều rau lá vì loại rau này dễ bị ơ nhiễm nặng, gây ngộ độc
cấp tính. Cũng khơng nên ăn rau lá có màu xanh q đậm vì có thể nó đã bị bón phân
đạm hoặc phun thuốc bảo vệ thực vật q gần ngày thu hoạch.
- Nếu rau có mùi lạ thì khơng nên sử dụng vì có thể đó là mùi thuốc bảo vệ thực
vật mới được phun. Đừng nghĩ rằng có thể khắc phục bằng cách rửa hay nấu chín. Việc
rửa kỹ chỉ có thể làm giảm bớt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau, còn nấu chín
thì khơng có tác dụng này.
- Đối với loại rau có bẹ, phải tách từng bẹ một và rửa kỹ dưới vòi nước chảy,
ngâm trong nước từ 15 phút đến 1 giờ, sau đó rửa kỹ từng bẹ một lần nữa dưới vòi nước
để làm giảm dư lượng thuốc trừ sâu. Tuy nhiên, đối với loại rau được phun thuốc trừ
sâu pha nhớt thì việc ngâm rửa khơng giúp tẩy hết chất nhờn.
SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 7