Nghiên cứu tính chất lưu biến của cacao, bơ cacao và một số thành phần phụ khác trong công nghệ sản xuất socola

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TRƯƠNG NỮ HẠ UYÊN

NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA CACAO, BƠ CACAO
VÀ MỘT SỐ THÀNH PHẦN PHỤ KHÁC TRONG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SÔCÔLA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Khánh Hòa – 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TRƯƠNG NỮ HẠ UYÊN

NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA CACAO, BƠ CACAO
VÀ MỘT SỐ THÀNH PHẦN PHỤ KHÁC TRONG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SÔCÔLA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cán bộ hướng dẫn:

1. Th.S Trần Thanh Giang
2. TS. Nguyễn Trọng Bách

Khánh Hòa – 2017


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu, bảng biểu và kết quả nghiên cứu trong bài đồ án
tốt nghiệp này là trung thực, là công trình nghiên cứu thật sự của cá nhân, được thực
hiện dựa trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, kiến thức chuyên ngành, qua quá trình tìm
tòi, học hỏi của bản thân và sự hướng dẫn của khoa học, tận tình của Th.S Trần Thanh
Giang, TS Nguyễn Trọng Bách. Đồng thời các thông tin trích dẫn trong bài báo cáo
đã được chỉ rõ nguồn gốc trích dẫn và được phép công bố.
Một lần nữa tôi xin khẳng định về sự trung thực của lời cam đoan trên.
Khánh Hòa, ngày 10 tháng 07 năm 2017.
Sinh viên thực hiện.

Trương Nữ Hạ Uyên.


ii

LỜI CẢM ƠN
Trải qua 4 tháng tìm hiểu, học tập và thực hành tại phòng thí nghiệm trường Đại
học Nha Trang đến nay em đã hoàn thành được đề tài “Nghiên cứu tính chất lưu
biến của cacao, bơ cacao và một số thành phần phụ khác trong công nghệ sản xuất

sôcôla”. Để hoàn thành đồ án này, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ phía Ban
Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt là sự quan tâm giúp đỡ tận tình từ
phía các thầy cô giáo Khoa Công nghệ Thực phẩm, Khoa Chế biến thực phẩm, các
thầy cô thuộc ban quản lý khu thí nghiệm thực hành trường Đại học Nha Trang và cả
ba mẹ, bạn bè của em.
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu và Phòng
Đào tạo Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm đã
tạo điều kiện để em có thể hoàn thành đề tài nghiên cứu. Đồng thời em xin gửi lời
kính trọng, sự tự hào của em khi được học tập tại trường Đại học Nha Trang.
Em xin gửi đến sự biết ơn sâu sắc nhất cho cô Trần Thanh Giang và thầy
Nguyễn Trọng Bách đã hỗ trợ em về chi phí nguyên vật liệu, tận tình hướng dẫn và
động viên em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Và em cũng xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các Thầy, Cô giáo trong
khoa Công nghệ Thực phẩm và các cán bộ trong Phòng thí nghiệm – Trung tâm Thí
nghiệm Thực hành Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình, tạo điều kiện
thuận lợi trong quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, em cũng gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè và người
thân đã tạo điều kiện, luôn bên cạnh giúp đỡ, động viên em vượt qua những vất vả,
khó khăn trong 4 năm qua để từ đó em có được kết quả như hôm nay.


iii

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: TRƯƠNG NỮ HẠ UYÊN
Lớp: 55TP3

MSSV: 55132278

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: “Nghiên cứu tính chất lưu biến của cacao, bơ cacao và một số thành
phần phụ khác trong công nghệ sản xuất sôcôla”
Số trang:

Số chương: 03

Tài liệu tham khảo:

Hiện vật: 1 quyển báo cáo và 1 đĩa CD
NHẬN XÉT
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
Kết luận: .................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
Khánh Hòa, Ngày……. tháng….. năm 2017
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Ký ghi rõ họ tên)


iv

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.......................................................................................................i

LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... ii
MỤC LỤC................................................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH ...................................................................................... vii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. x
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về cây cacao và các sản phẩm từ cây cacao .................................. 3
1.1.1. Giới thiệu về cây cacao ............................................................................... 3
1.1.1.1. Đặc điểm sinh thái ............................................................................ 3
1.1.1.2. Các thành phần chính và giá trị dinh dưỡng của trái cacao và sản
phẩm từ chúng ............................................................................................... 6
1.1.2. Các sản phẩm từ cây cacao........................................................................ 12
1.1.2.1. Sản phẩm sôcôla và tác động của sôcôla với sức khỏe ................... 12
1.1.2.2. Một số sản phẩm khác .................................................................... 14
1.1.3. Giá trị của cây cacao đối với các ngành khác ............................................ 15
1.2. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu .................................................................. 16
1.2.1. Tổng quan về lưu biến trong công nghệ thực phẩm .................................. 16
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước................................................ 21
1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước.................................................... 21
1.2.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .................................................. 22
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của sôcôla .............................. 25
1.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ............................................................................ 25
1.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ các thành phần ......................................................... 26
1.3.3. Ảnh hưởng của các thành phần phụ .......................................................... 26
1.3.3.1. Ảnh hưởng của đường .................................................................... 27


v

1.3.3.2. Ảnh hưởng của sữa ......................................................................... 27

1.3.3.3. Dầu thực vật ................................................................................... 28
1.3.3.4. Ảnh hưởng của tinh bột .................................................................. 29
1.3.3.5. Ảnh hưởng của chất tạo nhũ ........................................................... 29
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................ 30
2.1. Nguyên vật liệu ............................................................................................ 30
2.1.1. Nguyên liệu chính ..................................................................................... 30
2.1.1.1. Bột cacao ........................................................................................ 30
2.1.1.2. Bơ cacao ......................................................................................... 31
2.1.2. Nguyên liệu phụ ........................................................................................ 31
2.1.2.1. Dầu dừa .......................................................................................... 31
2.1.2.2. Sữa bột nguyên kem Dutch Lady..................................................... 31
2.2. Nội dung nghiên cứu và bố trí thí nghiệm .................................................... 32
2.2.1. Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 32
2.2.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến đặc tính lưu biến của
sôcôla .......................................................................................................... 32
2.2.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần nguyên liệu chính
(cacao, bơ cacao) ........................................................................................ 33
2.2.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần nguyên liệu phụ (dầu
dừa, sữa bột)................................................................................................ 33
2.2.2. Bố trí thí nghiệm ....................................................................................... 34
2.2.2.1. Bố trí thí nghiệm với mẫu sôcôla không sử dụng phụ liệu .............. 36
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu bổ sung dầu dừa ............................... 38
2.2.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu bổ sung sữa bột ................................ 41
2.3. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 44
2.3.1. Phương pháp quan sát ............................................................................... 44
2.3.2. Phương pháp phân tích lưu biến ................................................................ 45
2.3.2.1. Đo độ nhớt ....................................................................................... 45
2.3.2.2. Đo độ cứng ..................................................................................... 46

vi

2.4. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................ 47
2.5. Máy và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu .................................................... 47
2.6. Địa điểm thực hiện ....................................................................................... 47
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................. 48
3.1. Kết quả thí nghiệm với mẫu sôcôla không sử dụng phụ liệu (M1) ............... 48
3.1.1. Kết quả khảo sát trạng thái các mẫu M1 ................................................... 48
3.1.2. Kết quả đo độ nhớt các mẫu M1 tại các nhiệt độ....................................... 49
3.1.3. Kết quả đo độ cứng các mẫu M1 ............................................................... 51
3.2. Kết quả thí nghiệm với hỗn hợp cacao/bơ cacao có bổ sung dầu dừa (M2) 58
3.2.1. Kết quả khảo sát trạng thái các mẫu M2 ................................................... 58
3.2.2. Kết quả đo độ nhớt ở các nhiệt độ ............................................................. 60
3.2.3. Kết quả đo độ cứng các mẫu M2 ............................................................... 62
3.3. Kết quả thí nghiệm với hỗn hợp sôcôla bổ sung sữa bột (M3) ..................... 67
3.3.1. Kết quả khảo sát trạng thái các mẫu M3 ................................................... 67
3.3.2. Kết quả đo độ nhớt mẫu M3 tại các nhiệt độ ............................................. 68
3.3.3. Kết quả đo độ cứng các mẫu M3 ............................................................... 71
3.4. Kết luận chung.............................................................................................. 76
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ...................................................................... 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 79
PHỤ LỤC


vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Hình ảnh về cây cacao ............................................................................... 3
Hình 1.2 Bột cacao .................................................................................................... 7
Hình 1.3 Bơ cacao ..................................................................................................... 9

Hình 1.5. Qui trình sản xuất sôcôla ......................................................................... 12
Hình 1.6 Nước ép cacao và rượu cacao ................................................................... 15
Hình 1.7. Sơ đồ đặc điểm lưu biến của vật liệu thực phẩm ..................................... 18
Hình 1.8. Phép đo lưu biến chất rắn ép nén và đâm xuyên ...................................... 20
Hình 1.9. Đường biểu diễn diễn biến kết quả chung của quá trình đo độ cứng của
vật liệu thực phẩm ................................................................................................... 20
Hình 2.1. Hình ảnh nguyên liệu bột cacao và bơ cacao. .......................................... 30
Hình 2.2. Hình ảnh nguyên liệu dầu dừa nguyên chất. ............................................ 31
Hình2.3. Sữa bột nguyên kem dạng hộp 400gam. ................................................... 32
Hình 2.4. Sơ đồ qui trình chuẩn bị mẫu sôcôla. ....................................................... 34
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm quan sát trạng thái và đo độ nhớt (Mẫu 1). ......... 37
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đo độ cứng (Mẫu 1). ........................................... 38
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm quan sát trạng thái và đo độ nhớt (Mẫu 2). ......... 40
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đo độ cứng (Mẫu 2). ........................................... 41
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm quan sát trạng thái và đo độ nhớt (Mẫu 3). ......... 43
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đo độ cứng (Mẫu 3). ......................................... 44
Hình 2.11. Thiết bị đo độ nhớt Brookfield Viscometer LVDV I – Prime................ 45
Hình 2.12. Thiết bị đo độ cứng Sun scientific Rheometer CR-500DX. ................... 46
Hình 3.1. Các hỗn hợp cacao/bơ cacao được chuẩn bị trong các cốc thủy tinh. ...... 48
Hình 3.3. Độ nhớt các mẫu M1 tại 50°C và 31°C. .................................................. 50


viii

Hình 3.4. So sánh độ nhớt ở hai nhiệt độ 31°C và 50°C. ......................................... 50
Hình 3.5. Các mẫu sôcôla sau khi được tách khuôn. ............................................... 52
Hình 3.6. Đường biểu diễn kết quả đo độ cứng – cắt mẫu 30% bơ, 5mm ở 10°C. .. 52
Hình 3.7. Độ cứng – cắt mẫu 10mm. ....................................................................... 53
Hình 3.8. Độ cứng – vỡ mẫu 10mm. ....................................................................... 53
Hình 3.9. Độ cứng – cắt mẫu 5mm. ......................................................................... 53

Hình 3.10. Độ cứng – vỡ mẫu 5mm. ....................................................................... 53
Hình 3.13. Độ cứng – cắt ở 5°C .............................................................................. 54
Hình 3.14. Độ cứng – vỡ ở 5°C. .............................................................................. 54
Hình 3.15. Độ cứng – cắt ở 10°C. ........................................................................... 55
Hình 3.16. Độ cứng – vỡ ở 10°C. ............................................................................ 55
Hình 3.17. Độ cứng – cắt mẫu 20°C.. ...................................................................... 55
Hình 3.18. Độ cứng – vỡ mẫu 20°C. ....................................................................... 55
Hình 3.19. Dãy ống nghiệm chứa các hỗn hợp cacao/bơ cacao bổ sung dầu dừa. ... 58
Hình 3.20. Trạng thái sôcôla theo tỷ lệ dầu dừa được bổ sung. ............................... 58
Hình 3.21. Độ nhớt các mẫu M2 tại 50°C và 31°C. ................................................ 61
Hình 3.22. So sánh độ nhớt tại hai nhiệt độ 31°C và 50°C. ..................................... 61
Hình 3.23. Độ cứng – cắt mẫu 10mm.. .................................................................... 63
Hình 3.24. Độ cứng – vỡ mẫu 10mm. ..................................................................... 63
Hình 3.25. Độ cứng – cắt mẫu 5mm. ....................................................................... 63
Hình 3.26. Độ cứng – vỡ mẫu 5mm. ....................................................................... 63
Hình 3.27. Độ cứng – cắt mẫu 5°C.......................................................................... 64
Hình 3.28. Độ cứng – vỡ mẫu 5°C. ......................................................................... 64
Hình 3.29. Độ cứng – cắt mẫu 10°C........................................................................ 64


ix

Hình 3.30. Độ cứng – vỡ mẫu 10°C. ....................................................................... 64
Hình 3.32. Độ nhớt các mẫu M3 tại 50°C và 31°C. ................................................ 69
Hình 3.33. So sánh độ nhớt tại hai nhiệt độ 31°C và 50°C. ..................................... 69
Hình 3.34. Đổ khuôn sôcôla với mẫu 10mm và mẫu 2mm...................................... 71
Hình 3.35. Độ cứng – cắt mẫu 10mm. ..................................................................... 72
Hình 3.36. Độ cứng – vỡ mẫu 10mm. ..................................................................... 72
Hình 3.37. Độ cứng – cắt mẫu 5mm.. ...................................................................... 72
Hình 3.38. Độ cứng – vỡ mẫu 5mm. ....................................................................... 72

Hình 3.39. Độ cứng – cắt mẫu 2mm.. ...................................................................... 73
Hình 3.40. Độ cứng – vỡ mẫu 2mm. ....................................................................... 73
Hình 3.41. Độ cứng – cắt mẫu ở 5°C....................................................................... 73
Hình 3.42. Độ cứng – vỡ mẫu ở 5°C. ...................................................................... 73
Hình 3.43. Độ cứng – cắt mẫu ở 10°C..................................................................... 74
Hình 3.44. Độ cứng – vỡ mẫu ở 20°C. .................................................................... 74
Hình 3.45. Độ cứng cắt ở 20°C. .............................................................................. 74
Hình 3.46. Độ cứng – vỡ mẫu ở 20°C. .................................................................... 74


x

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của hạt cacao [5]. ....................................................... 7
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của bột cacao [21]. ................................................ 8
Bảng 1.3. Một số tiêu chuẩn đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất sôcôla [14]. .... 11
Bảng 2.1. Tỷ lệ phần trăm nguyên liệu cần dùng trong thí nghiệm mẫu sôcôla không
dùng phụ liệu (M1). ........................................................................................ 36
Bảng 2.2. Tỷ lệ phần trăm nguyên liệu cần dùng trong thí nghiệm mẫu sôcôla được
bổ sung dầu dừa (M2). .................................................................................... 39
Bảng 2.3. Tỷ lệ phần trăm nguyên liệu cần dùng trong thí nghiệm mẫu sôcôla được
bổ sung sữa bột (M3). ..................................................................................... 42
Bảng 2.4. Các máy và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu. ....................................... 47


1

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Cacao có nguồn gốc từ Trung Mỹ và Mexico, được phát hiện từ lâu đời, cách đây

khoảng 3000 năm. Cacao có tên khoa học là Theobroma cacao, nghĩa là “Thức ăn của
các vị thần” (Food of Gods) [35]. Chính hương vị thơm ngon và tác dụng tuyệt vời của
cacao đối với sức khỏe mà từ đầu thế kỷ 20 đến nay, thức uống cacao và sôcôla đã trở
thành một đặc trưng văn hóa ẩm thực ở châu Âu và ngày càng lan rộng trên toàn thế giới.
Hiện nay, sôcôla là một sản phẩm có giá trị lớn của cây cacao, được nhiều người ưa
chuộng và sử dụng ngày càng nhiều. Tuy nhiên giá thành sôcôla còn khá cao, do nguyên
liệu và chi phí sản xuất lớn, chính vì vậy vẫn còn nhiều người chưa được sử dụng sôcôla
một cách thường xuyên, chủ yếu người dùng là đối tượng có thu nhập khá trở lên. Bên
cạnh đó, sôcôla khi bảo quản ngoài thị trường vẫn còn khá khó khăn, sôcôla nguyên chất
cần phải được bảo quản ngăn mát, nếu không dưới tác động của nhiệt độ môi trường dễ
gây tan chảy sôcôla, đặc biệt là khu vực có khí hậu nhiệt đới như Việt Nam. Ngoài ra
trong quá trình sản xuất sôcôla, các giai đoạn sản xuất có ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng sản phẩm sôcôla. Việc nghiên cứu các tính chất của các thành phần nguyên liệu
sẽ liên quan đến độ nhớt hỗn hợp sôcôla lỏng trong quá trình bơm đẩy, vận chuyển, rót
khuôn. Đồng thời ảnh hưởng đến độ cứng của khối sôcôla sau kết tinh nhằm tìm bao bì
phù hợp để tránh gây hư hỏng khối sôcôla và khuyến cáo sử dụng cho những đối tượng
đặc biệt. Tuy nhiên, vấn đề này hiện nay ở nước ta vẫn chưa được nghiên cứu chuyên
sâu dựa trên nguồn nguyên liệu và điều kiện sản xuất tại Việt Nam.
Xuất phát từ những vấn đề trên đề tài “Nghiên cứu tính chất lưu biến của
cacao, bơ cacao và một số thành phần phụ khác trong công nghệ sản xuất sôcôla”
là khá quan trọng và cần thiết. Cùng với đó, nghiên cứu tính chất lưu biến của cacao,
bơ cacao sẽ mang lại ý nghĩa lớn cho các nghiên cứu khoa học khác về sản phẩm từ
cacao cũng như sôcôla.

2. Ý nghĩa của đề tài
 Ý nghĩa khoa học
Đề tài hoàn thành sẽ cung cấp dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo về:
- Giúp ta hiểu được rõ tính chất của cacao, bơ cacao, ở nhiệt độ nào với tỷ lệ
cacao, bơ cacao bao nhiêu thì sôcôla hóa rắn và tan chảy ra lại.

2

- Sự phụ thuộc vào nhiệt độ, tỷ lệ các thành phần nguyên liệu, phụ liệu thay
thế đến độ nhớt, độ cứng của hỗn hợp nguyên liệu.
 Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu giúp nhà sản xuất định hướng phát triển sản phẩm sử
dụng hỗn hợp cacao, bơ ca cao tốt hơn; thực hiện các quy trình công nghệ đạt hiệu
quả hơn; đồng thời tránh được việc sử dụng máy với những chi phí nhiệt, công suất
lớn không cần thiết gây hao tổn chi phí, làm giảm độ bền của máy móc, thiết bị.
- Việc nghiên cứu ảnh hưởng của phụ liệu giúp nhà sản xuất giảm được chi phi
nguyên liệu chính, hài hòa lợi ích kinh tế nhưng đáp ứng được các điều kiện bảo quản,
sử dụng sản phẩm trong thực tế.

3. Mục tiêu của đề tài
Đề tài nghiên cứu tính chất lưu biến của cacao, bơ cacao và các thành phần phụ
khác nhằm tìm ra tỷ lệ các thành phần, hướng đến việc giữ chất lượng sản phẩm lâu
hơn, đem sản phẩm đến gần với người tiêu dùng hơn. Thông qua việc tìm được nhiệt
độ kết tinh và tan chảy của sôcôla, xác định được độ nhớt, độ cứng, hiểu được các tính
chất đặc trưng của sôcôla mà từ đó các nhà sản xuất tìm được qui trình sản xuất tạo
sản phẩm tối ưu, phù hợp với từng vùng địa lý khác nhau cho các loại sản phẩm sôcôla.
Đồng thời định hướng người tiêu dùng sử dụng sản phẩm hợp lý, đặc biệt là độ cứng liên
quan tới người già và trẻ em.

4. Nội dung nghiên cứu
Để thực hiện được các mục tiêu nêu trên đồng thời thể hiện được rõ ý nghĩa của
nghiên cứu, đề tài thực hiện các thí nghiệm với các hỗn hợp sôcôla nguyên chất,
sôcôla bổ sung dầu dừa và sôcôla bổ sung sữa bột các nội dung sau:
- Xác định giới hạn trạng thái rắn – lỏng của sôcôla.
- Xác định nhiệt độ hóa rắn của sôcôla.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung dầu dừa để thay thế bơ cacao đến độ nhớt,
độ cứng của sôcôla.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung sữa bột lên độ nhớt, độ cứng của sôcôla.


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cây cacao và các sản phẩm từ cây cacao
1.1.1. Giới thiệu về cây cacao
1.1.1.1. Đặc điểm sinh thái
a. Nguồn gốc

Hình 1.1. Hình ảnh về cây cacao [36].
Cây cacao có nguồn gốc từ Trung Mĩ và Mexico, được những người Aztec và
Maya bản xứ khám phá, được phát hiện cách đây khoảng 3000 năm. Loài cây này được
cho rằng bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone nhưng ngày nay hầu hết những
nước nhiệt đới có thể trồng cây này [13]. Hơn 2000 năm trước, cây cacao đã trở thành
một phần không thể thiếu trong cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latin.
Ở Việt Nam, cacao được du nhập vào rất sớm, theo chân các nhà truyền giáo
phương Tây. Hiện tại, cây được trồng rộng rãi ở nhiều nơi, vùng Tây Nguyên vẫn
được đánh giá là có điều kiện lý tưởng nhất cho phát triển cây cacao.
Hiện nay có thể phân ra thành ba nhóm chính sau đây:
- Forastero: chiếm tỷ lệ hơn 80% tổng sản lượng cacao trên thế giới. Cacao
thuộc dòng Forastero cho năng suất cao, khả năng kháng bệnh tốt nhưng cho hạt có
chất lượng trung bình.


4

- Criollo: đây là dòng cacao cho chất lượng hương vị của các sản phẩm chế
biến tốt nhất. Tuy nhiên, Criollo rất khó trồng vì khả năng kháng bệnh kém và năng
suất thấp. Hiện nay, cacao thuộc dòng Criollo chỉ chiếm 5% tổng sản lượng cacao
của thế giới.
- Trinitario: đây là dòng cacao được xác định là do lai giữa dòng Criollo và
Forastero. Nó mang các thuộc tính trung gian của hai dòng nói trên. Cacao thuộc
dòng Trinitario chủ yếu được trồng ở Nam Mỹ.
b. Điều kiện hình thái và đặc điểm gieo trồng
Cây cacao sống tốt ở vùng có nhiệt độ từ 25-28°C, độ ẩm trung bình 80%, mưa
1500-2000mm/năm. Cacao thích hợp với khí hậu có mùa khô không kéo dài quá 3
tháng, nhiệt độ trung bình 25°C, không có gió mạnh thường xuyên vì bộ rễ cây cacao
khá yếu. Cacao là cây ưa ánh sáng tán xạ (50-60% cường độ ánh sáng tự nhiên) nên
thích hợp trồng dưới tán cây ăn trái hoặc cây che bóng... Hay nói cách khác loại cây
này có khả năng chịu bóng râm nên có thể trồng xen canh với một số cây khác như
dừa, chuối, điều, cà phê... có sẵn để tăng hiệu quả sử dụng đất. Cacao là một loại cây
trồng không quá khắt khe về kỹ thuật chăm sóc, chi phí đầu tư thấp và ra trái quanh
năm, năng suất ổn định, nhất là vào mùa mưa, có thể phát triển trên nhiều vùng sinh
thái khác nhau. Cây cacao thích hợp với nhiều loại đất khác nhau: đất đỏ, đất xám,
đất phù sa cổ, song thích hợp nhất với đất có thành phần cơ giới trung bình đến nhẹ,
pH từ 5,5- 5,8, tầng canh tác dày 1-1,5m, dễ thoát nước, có khả năng giữ nước cao,
giàu chất hữu cơ. Tuy nhiên bằng biện pháp canh tác (bón vôi, bón phân hữu cơ…)
có thể giúp cây cacao đạt năng suất cao trên vùng đất kém mầu mỡ. Ở nước ta, cacao
được trồng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau từ Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây
Nguyên, Miền Đông Nam Bộ và Đồng Bằng Sông Cửu Long

[37, 38]

. Cacao là cây

công nghiệp lâu năm, tuổi thọ có thể kéo dài hơn 30 năm. Sau khi trồng khoảng 1214 tháng là cây ra hoa, kết trái, đến tháng thứ 18 cho thu hoạch lứa đầu tiên, sau đó
sẽ cho năng suất ổn định từ 3 – 4 tấn/ha, 1 năm thu 2 vụ. Năng suất cao nhất có thể
đạt vào năm thứ 5 và duy trì đến 30 năm sau [39].


5

c. Tình hình sản xuất cacao hiện nay
Cây cacao được trồng nhiều ở các nước vùng nhiệt đới ở cả Trung – Nam Mỹ,
Châu Á và nhiều nhất ở Châu Phi. Một số nước có sản lượng trồng cacao lớn trên thế
giới như Côte d’Ivoire (khoảng 1,4 triệu tấn/năm), Ghana (khoảng 800.000 tấn/năm),
Indonesia (425.000 tấn/năm)… [40]. Tuy nhiên với điều kiện thời tiết khô hạn, nóng
lên dần, sâu bệnh xuất hiện nhiều ở Tây Phi và thời tiết ẩm ướt ở Indonesia – nước
sản xuất cacao lớn thứ 3 trên thế giới, gây nhiều thiệt hại cho cây cacao, dẫn đến có
khả năng thiếu hụt nguồn cacao trong thời gian sắp đến.
Việt Nam có điều kiện địa lý thuận lợi cho việc trồng cây cacao và nước ta có
cơ hội phát triển và tham gia thị trường cacao thế giới. Tuy nhiên, diện tích cacao
trồng mới ở các địa phương hiện vẫn gặp không ít khó khăn do đến nay vẫn chưa có
đề án quy hoạch phát triển cacao cụ thể. Các mô hình sản xuất cacao còn manh mún,
không tập trung, nông dân thiếu kiến thức khoa học kỹ thuật, thiếu vốn đầu tư vào
chăm sóc cacao khiến tỉ lệ cacao trồng mới bị chết nhiều. Hiện nay nước ta đang cố
gắng đầu tư vào cây cacao, tương lai cacao sẽ trở thành một loại cây trồng công
nghiệp quan trọng phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Hiện tại, cây được
trồng rộng rãi ở nhiều nơi, vùng Tây Nguyên vẫn được đánh giá là có điều kiện lý
tưởng nhất cho phát triển cây cacao và hiện nay đang là cùng có sản lượng cacao lớn
nhất cả nước [4].
Theo Cục Trồng trọt trong năm 2016, diện tích cacao tiếp tục giảm, đến nay chỉ
còn 10.072ha, giảm hơn 1.000ha so với cuối năm 2015, và đã giảm 15.628ha so với
năm 2012. Tuy nhiên, sản lượng cacao lại tăng lên nhờ tăng năng suất bình quân. Cụ
thể, năng suất bình quân của cacao trong năm 2016 là 0,97 tấn hạt khô/ha (tăng 0,13

tấn/ha so năm 2015), sản lượng 7.372 tấn (tăng 595 tấn). Trong năm 2016, cacao Việt
Nam đã được Hội đồng Cacao quốc tế xếp vào danh sách 23 nước có cacao hương vị
tốt trong tổng số khoảng 60 quốc gia trên thế giới có sản xuất cacao (tỷ lệ cacao hương
vị của Việt Nam là 40%). Ngoài Việt Nam, chỉ có 1 nước châu Á khác lọt vào danh
sách này là Indonesia, còn lại là các nước ở châu Mỹ và châu Phi. Thế nhưng nếu so
với Indonesia, tỷ lệ cacao hương vị tốt của Việt Nam cao hơn hẳn, vì tỷ lệ này của


6

Indonesia chỉ là 1%, do đó, trong tương lai, Việt Nam có triển vọng lớn trong việc
trở thành nguồn cung cấp cacao chất lượng cao cho thị trường thế giới. Tuy nhiên so
với phần lớn các nước trong danh sách, thì tỷ lệ cacao hương vị tốt của Việt Nam còn
khá khiêm tốn, bởi có tới 10 nước 100% là cacao hương vị tốt, nhiều nước đạt tỷ lệ
từ 75 - 95%, còn lại một số nước có tỷ lệ cacao hương vị ngang bằng, cao hơn hoặc
thấp hơn một chút so với Việt Nam, như Belize 50%, Honduras 50%, Panama 50%,
Guatemala 50%, Dominican Republic 40% và Sao Tome and Principe 35% (Báo
Nông nghiệp Việt Nam đưa tin) [41].
1.1.1.2. Các thành phần chính và giá trị dinh dưỡng của trái cacao và sản phẩm
từ chúng
a. Hạt cacao
Sản phẩm chính của cây cacao hạt cacao chứa nhiều prôtein, chất béo có giá trị
dinh dưỡng. Người Maya là những người đầu tiên sử dụng cacao, họ làm đồ uống
bằng cách rang hạt cacao lên, sau đó nghiền nhỏ rồi pha với bột ngô tạo độ sánh. Cho
đến đầu thế kỷ XX, thức uống cacao và sôcôla đã trở thành văn hóa ẩm thực của toàn
Châu Âu và lan rộng ra khắp thế giới [13]. Ngoài ra, hạt còn chứa một số chất có tác
dụng kích thích như thoebromin, cafferin và tinh dầu cho mùi thơm đặc biệt. Hiện
nay, hạt cacao được dùng chủ yếu trong sản xuất sôcôla.
Trên thị trường thế giới hiện nay, nguyên liệu cacao có giá cả tương đối ổn định,
dao động từ 1.300- 1.500 USD/tấn, đem lại thu nhập cao cho người dân trồng cacao

cũng như nhà sản xuất các sản phẩm từ cacao. Có thể thấy giá bán nguyên liệu cacao
khá cao nhưng nhu cầu sử dụng hạt cacao trên thế giới vẫn tăng, dẫn đến tình trạng
cung không đủ cầu, đặc biệt là các nước như Brazil, Nga, Ukraine, vùng Trung Đông.
Chính vì vậy nước ta vẫn luôn cải thiện, nâng cao sản lượng, ổn định chất lượng
cacao, từ việc chuyển giao kỹ thuật, chú trọng hơn nữa đến năng lực sơ chế cacao, vì
thực tế ở các địa phương không có đủ sân, giàn phơi cacao, do vậy người dân ủ cacao
dễ bị thối đen làm ảnh hưởng đến chất lượng cacao lên men. Các nhà chế biến cacao
tại châu Âu đang kỳ vọng Việt Nam sẽ là nước sản xuất hạt cacao như Indonesia. Từ


7

đó chúng ta phát triển không chỉ sản xuất hạt cacao mà còn làm ra các sản phẩm bột
cacao, bơ cacao, sản xuất sôcôla và các sản phẩm từ cacao có chất lượng cao.
Hiện nay, cacao Việt Nam đang được xuất khẩu dưới 2 dạng: thô và thành phẩm.
Trong đó, xuất khẩu thành phẩm thu được lợi nhuận lớn hơn. Nếu chỉ bán cacao sơ
chế chỉ có thể lãi 15%, trong khi đó, sản phẩm từ cacao tinh chế như kẹo, bột... có thể
lên đến 400%. Chính vì vậy, hiện nay, một số công ty đã đẩy mạnh việc đầu tư dây
chuyền sản xuất tại thị trường Việt Nam như Grand Place hay Vinacacao [39].
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của hạt cacao [5].
Thành phần

Hàm lượng (%)

Chất béo

50

Carbohydrat

20 – 25

Protein

15 – 20

Độ ẩm + chất khoáng + vitamin

Còn lại

b. Bột cacao

Hình 1.2 Bột cacao [42].
Bột cacao được sản xuất từ cacao khối đã ép tách bơ cacao sau đó đem đi nghiền
mịn. Trong quá trình lên men để tách lớp thịt quả ra khỏi hạt sẽ hình thành nên các
axit hữu cơ, đặc biệt là axit lactic và axit acetic. Axit acetic bị bay hơi đáng kể trong
quá trình phơi, sấy, axit lactic vẫn còn lưu lại trong nhân. Hàm lượng axit cao sẽ làm


8

cho sản phẩm bị chua, làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Quá trình kiềm
hóa làm trung hòa các axit này, làm giảm vị chua của sản phẩm, tạo ra các hợp chất
tiền hương cho cacao, góp phần nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm, làm vị
cacao dễ chấp nhận hơn, ngoài ra cũng làm giảm vị đắng [3]. Tùy thuộc vào mức độ
kiềm hóa, mà vị chua và vị đắng sẽ khác nhau. Chính vì vậy, bột cacao nguyên chất
có màu sắc tươi sáng, đồng đều, có vị đắng, hơi béo và nếu nếm kĩ sẽ cảm thấy vị
chua rất nhẹ, có mùi hương cacao tự nhiên, hơi nồng nhưng mùi hương dễ chịu, khi
pha có mùi cacao thơm đậm đà [43].
Sản phẩm bột cacao có thể được phân loại theo hàm lượng chất béo được chuẩn

hóa theo tiêu chuẩn Codex như sau:
- Bột cacao hàm lượng béo cao: ≥ 20% bơ cacao.
- Bột cacao hàm lượng béo trung bình: 10 – 20% bơ cacao.
- Bột cacao hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao.
Ngoài 3 dạng sản phẩm chính trên, nhà sản xuất còn có thể tạo thêm những sản
phẩm đặc biệt khác như: bột cacao hàm lượng béo rất thấp (≤ 0,5% bơ cacao) [3].
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của bột cacao [21].
Thành phần dinh dưỡng (g/100g)

Khoáng chất (mg/100g)

Protein

18,5

Na

950,0

Chất béo

21,7

K

1500,0

Carbohydrate

11,5

Ca

130,0

Mg

520,0

Năng lượng
 Kcal

312,0

Fe

10,5

 KJ

1301,0

Co

3,9

P

660,0

CI

460,0


9

Theo nhiều nghiên cứu, bột cacao chứa các dưỡng chất cơ bản như protein,
carbohydrate và lipid giúp cung cấp năng lượng. Thành phần của bột cacao giúp giảm
thiểu các bệnh về tim mạch: giảm cholesterol trong máu, chống lại các chất oxi hóa
là nguyên nhân gây xơ, cứng động mạch, máu nhiễm mỡ, góp phần chống ung thư
nhờ thành phần các chất chống oxi hóa, các vitamin và khoáng chất thiết yếu…
c. Bơ cacao
Năm 1828, Coenraad Johannes Van Houten – một nhà chế tạo người Hà Lan đã
phát minh ra phương pháp để chiết xuất phần chất béo hay còn gọi là bơ cacao từ hạt
cacao. Sản phẩm mới này cùng với việc tạo ra sôcôla đã làm gia tăng nhu cầu tiêu thụ
đối với sản phẩm cacao trên toàn thế giới [44].

Hình 1.3 Bơ cacao [45].
Bơ cacao là phần chất béo thu được từ toàn bộ hạt cacao đã lên men và rang sau
đó tách vỏ, khoảng 54-58% là phần bơ cacao. Bơ cacao có chất lượng tốt nhất được
thu bằng phương pháp ép dịch lỏng cacao trong máy ép thủy lực ngang [8].
Trong công nghệ sản xuất sôcôla, bơ cacao là thành phần quan trọng nhất, tính
chất đặc trưng của bơ cacao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc của sôcôla [3].
Bơ cacao có những đặc tính sau: giòn và dễ gãy khi nhiệt độ thấp hơn 20°C,
nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở nhiệt độ khoảng 30-32°C). Vì vậy
khi sử dụng bơ cacao để sản xuất sôcôla đã tạo cho sôcôla một tính chất đặc biệt, đó


10

là khả năng tan chảy ngay trong miệng. Đây cũng là phương pháp nhanh chóng và
hiệu quả để đánh giá chất lượng của bơ cacao.
Bơ cacao có dạng rắn ở nhiệt độ thường, sờ vào ít nhờn, màu trắng vàng nhạt,
mùi rất thơm của cacao, dễ chịu. Bơ cacao chứa các glycerides gồm stearic và palmitic
axits oleic chiếm khoảng 70% làm cho bơ cacao có khả năng đóng rắn ở nhiệt độ
thường. Trong bơ cacao có khoảng ¾ các chất béo ở dạng bão hòa đơn. Bơ cacao
nguyên chất rất giàu các axit béo, các vitamin E, các chất chống oxi hóa tự nhiên và
rất nhiều khoáng chất có lợi cho cơ thể khác. Tính chất của bơ cacao phụ thuộc vào
rất nhiều yếu tố như: nguồn nguyên liệu cacao ban đầu, các quá trình đã sử dụng để
thu được bơ cacao và điều kiện thực hiện của các quá trình [16].
Cũng như các loại chất béo khác ở trạng thái rắn, phân tử bơ cacao có thể tồn
tại ở nhiều dạng tinh thể khác nhau, khi thành phần các tinh thể thay đổi thì nhiệt độ
nóng chảy của chất béo cũng thay đổi. Các dạng kết tinh đa hình của bơ cacao gồm:
- Dạng I rất không bền, được hình thành khi làm lạnh ở nhiệt độ thấp và tan
chảy ở 17°C.
- Dạng I sẽ nhanh chóng chuyển qua dạng II có nhiệt độ nóng chảy khoảng 21°C.
- Dạng II sẽ từ từ chuyển sang dạng III (nhiệt độ nóng chảy khoảng 26°C) dạng
IV (nhiệt độ nóng chảy khoảng 28°C).
- Dạng IV khá mềm, sẽ chuyển qua dạng V trong khoảng 1 ngày. Thời gian
thực tế phụ thuộc vào điều kiện bảo quản, nhiệt độ cao hơn thì tốc độ chuyển cao hơn.
- Dạng V đây là dạng khá bền của tinh thể bơ cacao do sự sắp xếp các glyceride
trong mạng tinh thể chất béo là chặt chẽ nhất, tạo cấu trúc cứng, giòn, mịn và có bề
mặt bóng đẹp, chống chịu với hiện tượng fat bloom và co lại tốt khi sôcôla lỏng được
rót vào khuôn, do đó kéo dài thời gian bảo quản.
- Dạng VI là được chuyển từ dạng V nếu thời gian bảo quản dài (4 tháng) ở
nhiệt độ phòng, dạng VI sẽ gây hiện tượng nở hoa. Nhưng ở điều kiện bình thường,
nó chỉ được tạo thành bởi dạng rắn chuyển sang dạng rắn và không chuyển trực tiếp
từ bơ cacao lỏng.

11

Bơ cacao là chất béo có giá thành rất cao, do đó người ta đã tiến hành nhiều
nghiên cứu để tìm ra chất béo khác thay thế cho nguyên liệu bơ cacao nhằm giảm giá
thành sản phẩm. Tuy nhiên, các chất thay thế chỉ giống bơ cacao về tính chất vật lý
và hóa học mà không tạo được hương vị cũng như tính chất đặc trưng cho sản phẩm
sôcôla như bơ cacao. Do đó, hàm lượng các chất thay thế được sử dụng trong sản
xuất chỉ ở mức giới hạn, không quá nhiều làm sôcôla lỏng mạnh cũng không quá ít
bơ không bao phủ hết hạt bột cacao, làm khối sôcôla khá đặc, ảnh hưởng đến quá
trình sản xuất.
Bơ cacao là một trong những chất béo ổn định nhất, chứa các chất chống oxy
hóa tự nhiên, từ đó có thể chống ôi hóa và có thể bảo quản ở dạng rắn thời gian dài
khoảng 2 đến 5 năm trong điều kiện thích hợp, khiến bơ cacao trở thành lựa chọn tốt
trong các sản phẩm phi thực phẩm. Riêng bơ cacao tinh chế thì có thể giữ được
khoảng 6 tháng, tuy nhiên đối với sản phẩm bơ cacao dạng lỏng thì ta chỉ có thể giữ
được khoảng 1 tháng. Trong quá trình bảo quản, lớp chất lỏng bơ rất dễ bị oxi hóa
nên cần sử dụng khí nitơ thay cho không khí trong quá trình bao gói [16].
Bảng 1.3. Một số tiêu chuẩn đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất sôcôla [14].
STT

Tên chỉ tiêu chất lượng

Tiêu chuẩn

1.

Chỉ số axit

<4

2.

Chỉ số xà phòng hóa

188 – 195

3.

Chỉ số Iod

32 – 42

4.

Chỉ số kết tinh

45 – 50

5.

Tỷ trọng (95oC/30oC)

0,898 – 0,904

6.

Thành phần chất béo:
Axit Palmitic

22 – 25%

Axit Stearic

34 – 36

Axit Oleic

37 – 40

Axit Linoleci

2 – 4%


12

1.1.2. Các sản phẩm từ cây cacao
1.1.2.1. Sản phẩm sôcôla và tác động của sôcôla với sức khỏe
Sôcôla là một sản phẩm cao cấp từ hạt cacao, sôcôla xuất phát từ tiếng
“Xôcolatl” trong ngôn ngữ Aztec: thức uống pha chế từ cacao. Sôcôla được mô tả
như một hệ huyền phù gồm các thành phần hạt không béo (đường, cacao rắn, sữa bột)
phân tán trong bơ cacao như một pha liên tục [16, 32, 33]. Sôcôla còn có thể được chế
thành thức uống (được gọi là cacao nóng hay sôcôla nóng).

Hình 1.4 Sản phẩm sôcôla [42].
Sơ bộ về qui trình sản xuất sôcôla:
Hương liệu
Bơ cacao

Cacao
Nhào trộn
Nghiền

Đường
Các sản phẩm từ sữa
Chất nhũ hóa

Đảo trộn nhiệt
Ổn định nhiệt
Rót khuôn
Làm lạnh
Bao gói
Sôcôla

Hình 1.5. Qui trình sản xuất sôcôla [8].


13

Thuyết minh qui trình sản xuất:
 Nhào trộn: tiến hành cho cacao, bơ cacao đã đun tan chảy đem đi nhào trộn
cùng với các thành phần phụ khác (đường, sữa, hương liệu, chất nhũ hóa) phù hợp
theo từng loại sôcôla. Việc nhào trộn giúp cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau
tạo thành dung dịch sôcôla huyền phù, trong đó pha liên tục là bơ cacao và các chất
béo có mặt, còn pha phân tán là bột cacao, đường, sữa… [10, 24].
 Nghiền: để đảm bảo không có bất kỳ hạt cacao, đường, sữa bột nào còn gây
cảm giác sạn trong miệng, nghĩa là giảm kích thước hạt xuống dưới 30μm. Tạo kích
thước đồng đều nhưng cũng không có quá nhiều hạt quá mịn, giúp kết hợp các thành
phần lại với nhau.

 Đảo trộn nhiệt: mục đích nhằm phân đều nhiệt độ trong dung dịch lỏng
sôcôla, giúp loại bỏ các chất dễ bay hơi như các axit ẩm, axit dễ bay hơi, các hợp chất
có mùi vị đắng ra khỏi sôcôla. Đồng thời tạo trạng thái đồng nhất về kích thước hạt,
không gây cảm giác sạn khi ăn. Việc khuấy trộn hỗn hợp hoàn thành khi toàn bộ các
hạt rắn trong sôcôla được bao phủ bên ngoài bởi bơ cacao, tạo cho sôcôla hương vị,
cấu trúc đặc biệt.
 Ủ trộn nhiệt (tempering): điều chỉnh độ nhớt trước khi tạo hình, làm cho
các tinh thể chất béo trong bơ cacao được kết tinh ở trạng thái ổn định. Nhờ đó sẽ
tránh hiện tượng các tinh thể chất béo kém bền chuyển thành dạng bền hơn trong quá
trình bảo quản, tạo cho sản phẩm có bề mặt bóng, đẹp, độ giòn nhất định, nhiệt độ
tan chảy của sản phẩm phù hợp với thân nhiệt con người và giúp dễ tách khuôn về
sau. Ủ trộn nhiệt trải qua 3 giai đoạn chính là đầu tiên sẽ làm tan chảy toàn bộ tinh
thể sôcôla (48 – 50°C) kế tiếp ta hạ nhiệt độ xuống khoảng 26°C tại đây sẽ khởi đầu
quá trình kết tinh, sau đó đưa đến khu vực ấm hơn (31 – 33°C) để làm chảy các dạng
không bền.
 Tiếp theo thực hiện rót khuôn tạo hình, làm lạnh sau đó bao gói sôcôla để
tránh việc sôcôla tiếp xúc lâu dài với không khí trong môi trường làm oxy hóa sôcôla
và không tạo điều kiện cho nấm mốc, vi sinh vật phát triển. Cuối cùng đem đi bảo
quản thành phẩm sôcôla.