Đặc điểm cấu tạo, ứng dụng trực tiếp trong thực phẩm của chế phẩm Maturex 2000 L

BÀI THUYẾT TRÌNH
MÔN HÓA SINH
Đề tài: Đặc điểm cấu tạo, ứng dụng trực tiếp trong thực phẩm của chế phẩm Maturex 2000 L


Giới thiệu chung
Maturex L là chế phẩm chứa enzyme alpha – acetolactate decarboxylaza (ALDC) tinh thể được
thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis.


Đặc điểm cấu tạo
 Enzyme α - acetolactate decarboxylase (ALDC) được cấu tạo từ các L - α - axit amin kết hợp
với nhau qua liên kết peptit.
 Là enzym đa cấu tử
Phần protein (apoenzym)
Phần phi protein (cofacter): vitamin B
 Tan hoàn toàn trong nước, an toàn khi sử dụng.

◦
◦


 Phân loại: enzym α - acetolactate decarboxylase thuộc loại lyaza phân hủy, tạo nối đôi


Tính chất
 Là chất lỏng, màu xám.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ:
+

0

Nhiệt độ tối ưu 35 – 45 C

hoạt tính giảm nhanh khi nhiệt
độ vượt qua nhiệt độ tối ưu.
+

Chế phẩm được bảo quản

0
ở 50 C hoạt tính duy trì ít nhất
trong vòng 6 tháng.


Tính chất
 Ảnh hưởng của pH: khoảng pH hoạt động là 4,5 – 6,0


Tính chất
 Xúc tác phản ứng phân cắt

 Tính đặc hiệu: Chỉ có khả năng xúc tác: phản ứng tách nhóm cacboxyl trực tiếp từ cơ chất


Ứng dụng trực tiếp trong thực phẩm
 Maturex được chấp thuận dùng trong thực phẩm như là chất phụ trợ chế biến đc thêm vào từ
đầu quá trình lên men, không cần thay đổi quy trình công nghệ.
 Sử dụng để rút ngắn thời gian lên mên phụ và thời gian ủ chín bia. Thời gian ủ chín bia gần như
không còn.
 Giảm bớt mùi diacetyl, không ảnh hưởng đến độ ổn định của bọt bia và hương vị bia
 Hàm lượng sử dụng: 1- 1,2 kg/100 l dịch lên men

Chuyển hóa các chất đường
thành rượu ethanol, CO2

Lên men chính

LÊN
MEN BIA

Lên men phần đường còn lại

Lên men phụ + ủ chín

nhưng với tốc độ chậm hơn .
Khử diacetyl xuống dưới hàm
lượng 0,2 mg/l, khử rượu bậc
cao, bão hòa CO2.


 Diacetyl là chất lỏng không màu
đến vàng nhạt, có mùi hôi cực mạnh và
vị đắng ngắt, là chất độc hại, sử dụng
lâu ngày sẽ gây hại đến hệ thần kinh.
 Diacetyl là sản phẩm phụ được tạo ra trong quá trình lên men


 Khi được bổ sung vào giai đoạn đầu của quá trình lên men phụ, Maturex ngăn chặn sự hình
thành diacetyl, nhờ đó giai đoạn lên men phụ và ủ chín bia được rút ngắn. Thời gian ủ chín bia
gần như không còn.

Sử dụng làm giảm sự hình thành

Là chế phẩm enzym alpha –

diacetyl ảnh hưởng đến mùi vị

acetolactadecarboxylaza ALDC

bia

Nhiệt độ tối ưu: 35

pH tối ưu: 4,5 – 6,0

MATUREX 2000 L

0
– 40 C

Không ảnh hưởng đến độ ổn định

Giảm thời gian lên men phụ và

của bọt bia

ủ chín

THANK YOU FOR WATCHING!