Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và công tác quản lý các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố điện biên phủ năm 2014

Trong 2 năm qua, tôi rât vinh dự được theo học lớp Bác sỹ chuyên khoa
cấp 2 chuyên ngành Quản lý Y tế tại Trường Đại học Y Dược Thái Bình, tôi đã
nhận được sự giúp đờ nhiệt tình của các Thầy, Cô giáo, các đồn£ nghiệp, các cơ
quan, bạn bè và gia đình.
Tôi xin trân trọng cám ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Y Dược Thái
Binh, Khoa Y tế Công cộng, phòng Đào tạo Sau Đại học Trường Đại học Y
Dược Thái Bình, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đờ tôi trong quá trình
học tập và nghiên cứu tại Trường trong hai năm học qua.
Với tất cả sự kính trọng và biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin bày tò lòng biết ơn
tới B S C K 2 . Đ o à n N g ọ c H ù n g , Giám đốc TTYTDP tỉnh Điện Biên và
P G S . T S . H o à n g N ă n g T r ọ n g , Phó hiệu trướng trường Đại học Y
Dược Thái Bình là những người thầy đă trực tiếp hướng dần, giúp đờ và chi dẫn
cho tôi trong quá trình thực hiộn và hoàn thành Luận án.
Tôi xin trân trọng cám ơn Ban Giám đốc Sở Y tế Điện Bicn, Ban Giám
đốc và các cán bộ nhân viên TTYTDP tỉnh Diện Biên, Trung tâm Y tế và trạm Y
tế xă/phường thành phố Điện Biên Phủ, nhỏm nghiên cứu, anh chị em đồng
nghiệp đă phối họp và tạo điều kiện giúp tôi điều tra, thu thập xử lý số liệu kịp
thời, chính xác góp phần quan trọne cho vào việc hoàn thành bản luận án.
Tôi xin cảm ơn tới những người thân trong gia đình cùng bạn bè, đồng
nghiệp đã chia sẻ động viên tỏi trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Học viên

Vũ Văn Kiên


Bộ YTẾ
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện.
Các số liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong
bất kỳ công trinlì nào khác.
Thái Bình, thủng 12 năm 2014
Tác giá

Vũ Văn Kiên


CÁC CH ũ VIẾT TẮT

ATTP
cssx

An toàn thực phấm
Cơ sở sản xuất

GCN

Giấy chứng nhận

GMP

Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt)

KAP

Knowledge Atittude Practice (Kiến thức, thái độ, thực hành)

KD

Kinh doanh

KDDVAU

Kinh doanh dịch vụ ăn uống

NDTP

Ngộ độc thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TTYT

Trung tâm Y tế

TTYTDP

Trung tâm Y tế dự phòng

VK

Vi khuẩn



Bảng 3.1.

Đặc điẻm các cơ sỡ kinh doanh dịch vụ ăn uống..........................39

Bảng 3.2.

Hình thức sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm.....................40

Báng 3.3.

Các nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường xung quanh................41
•9

Bảng 3.4.

/

f

f

ể

Báng 3.5.
Bàng 3.6. TÀI LIỆU
Bảng 3.7. THAM KHẢO
Bang 3.8.
Bang 3.9.
Bảng 3.10.
Bảng 3.11.
Bảng 3.12.
Bảng 3.13.
Bảng 3.14.
Bảng 3.15.
Báng 3.16.
Bảng 3.17.

Báng 3.18.

PHỤ LỤC
Đặc điêm thiẻt kê, bô trí tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uông.
42 Thực trạng về hệ thống cửa các cơ sớ kinh doanh dịch vụ ăn
uống.. 44 Đặc điểm chất lượng nguồn nước theo quy định của Bộ Y
tố.... 46 Đặc điếm trang thiết bị dụng cụ nhà bếp của các cơ sớ kinh
doanh


Tỷ lệ cán bộ quản lý biết các biện pháp cần thực hiện đố khắc

Thực hành của chủ cơ sở và người chế biến về khám sức khỏe . 67


Dặc điêm nên nhà khu vực chê biên tại các cơ sở kinh doanh. 43 Đặc điêm nguồn nước
Biểu đồ 3.1.
Biếu đồ 3.2.
Biểu đồ 3.3.
Biểu đồ 3.4.
Biểu đồ 3.5.
Biểu đồ 3.6.

sinh hoạt tại các cơ sớ kinh doanh dịch


8

ĐẶT VẮN ĐÈ

Việt Nam trong cuộc cải cách kinh tế đà đạt được những thành tựu đáng
khích lệ, đời sống kinh tế cua đại bộ phận dân cư được cải thiện. Trong bối cảnh
mới cua đất nước vấn đề mất an toàn thực phẩm (ATTP) ngày càng trờ thành
báo động đò. Việc kinh doanh dịch vụ ăn uống phát trien nhanh chóng, là cơ hội
tạo ra việc làm và đem lại nguồn thu nhập đáng kê cho số lớn người lao động.
Tuy nhiên, nó lại là một trong nhũng mối nguy cho sức khỏe cộng đồng do các
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uổng khôn«; bảo đám điều kiện vệ sinh cơ sớ và
môi trường như : địa điểm, môi trường cơ sớ, thiết kế, kết cấu cơ sở, hộ thống
cung c ấp nước sạch, hệ thống thu gom , xử lý rác, chất thải, các công trinh vệ
sinh, trang bị phòng chống côn trùng trung gian , thiếu thiết bị bảo quản thực
phẩm... . và thiếu sự quản lý có hiệ u quả của các cơ quan chức năng [26],[28].
Không bảo đảm ATTP tại các cơ sớ kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh
thức ăn đường phố là một trong những nguy cơ tiềm ẩn gây ra các vụ ngộ độc
thực phẩm (NĐTP), bệnh truyền qua thực phẩm . Hiện nay, sự phát triển loại
hình kinh doanh dịch vụ ăn uống trở nên phổ biến , đa dạng và mang rất nhiều
đặc tính xă hội cua vùng , miền. Trong thời gian qua đã có một số nghiên cứu
đánh giá thực trạng ATTP nhưng vẫn còn thiếu những nghiên cứu về đặc tính xă
hội của vùng , miền làm cơ sớ dừ liệu có tính hệ thống trên toàn quốc [1],[6],
[13].
Ản uổng là một nhu cầu tất yếu của cuộc sống , nhưng ăn uốns không chi
đơn thuần để tồn tại, mà ăn uống dã và đang trở thành nghệ thuật ấm thực . ở
mỗi địa phương đều có phong cách, khẩu vị và những món đặc sản riêng của
mình. Cùng với sự phát trien của xã hội thì nhu cầu ăn uống của con người cũng
ngày càng đa dạng và đòi hỏi cao về chất lượng thức ăn cũng như là các dịch vụ
cung ứng kèm theo. Quản lý điều kiện đám bảo an toàn thực


9
phẩm đối với mỗi loại hình cung cấp dịch vụ ăn uống luôn là giải pháp tiên tiến,
bền vững để kiểm soát bảo đảm ATTP [11].

Tại tinh Điện Bicn trong nhiều năm qua, được sự quan tâm chỉ đạo của
các cấp chính quyền và Sở Y tế, Chi cục An toàn vệ sinh thực phấm tinh Điộn
Biên, Trung tâm Y tế thành phố Điện Biên Phủ đã có nhiều cố gắng trong công
tác quản lý chất lượng thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm. Nhưng tình
hình ngộ độc thực phấm hiện nay đang diễn ra hết sức phức tạp, nguyên nhân
ngộ độc ngày càng đa dạng và khó kiểm soát, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống cũng đang phát triển nhanh về số lượng, chủng loại thực phẩm. Do vậy vấn
đề ATVSTP là vấn đề cấp thiết cần được đặc biệt quan tâm. Đổ góp phần đánh
giá thực trạng an toàn thực phẩm và điều kiện đảm bảo vệ sinh cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống, vì vậy chứng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Điều kiện đảm băo an toàn thực phẩm và công tác quán lý các CO’ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống tạỉ thành phố Dỉộn Biên Phủ năm 2014”.
Với các mục tiêu:
1. Dánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và mức độ ô nhiễm vi
sinh vật tại các cơ sớ kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc thành phố Điện Biên
Phủ.
2. Mô tả thực trạng công tác quản lý các cơ sớ kinh doanh dịch vụ ăn
uống và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người quản lý, chủ cơ
sớ, người chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Điện Biên Phủ.
CHƯƠNG 1
TÓNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Một số khái niệm

7.7.7. A n t o à n t h ự c p h ẩ m là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại
đén sức khỏe, tính mạng con người [34].


1

0
7.7.2. Đ i ề u k i ệ n b à o d a m a n t o à n t h ự c p h ẩ m là những quy
chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sỡ sản xuất,
kinh doanh thực phấm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phấm do cơ
quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mực đích bảo đảm
thực phấm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [34].
7.7.3. C ơ s ở k i n h d o a n h d ị c h v ụ ă n uốne là cơ sở tô chức chế
biến, cung cấp thức ăn, đồ uống đế ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm
cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thế, bếp
ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn , khu nghỉ dương , nhà hàng ăn uống,
cửa hàng ăn uổng, cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn nưay, thực
phẩm chín [34].
1 . 1 . 4 . C h ế b i ế n t h ự c p h ẩ m là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ
ché hoặc thực phẳm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ
công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [34].
7.7.5. K ỉ n h d o a n h t h ự c p h ẩ m là việc thực hiện một, một số hoặc tất
cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc
buôn bán thực phấm [34].
7.7.6. K i n h d o a n h t h ứ c ă n đ ư ờ n g p h ố là loại hình kinh doanh
thực phấm , thức ăn, đồ uống để ăn ngay , uống ngay được bán rong trôn
đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà
ga, khu du lịch, khu lề hội) hoặc ở những nơi tương tự [10].
1.2. Điều kiện đảm báo an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn
uống
Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố đã được thống nhất theo Thông tư
30/2012/TT-BYT [5].
1.2.1. Dối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn

1
1
Cơ s ở vật chất, trang thiết bị, dựng cụ và người trực tiếp chể biến suất ăn
sần tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Diều 1, 2, 3 và Diều 4 Thông tư số
15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện
chung báo đám an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
[4],
Số lượng suất ăn cùa cơ sở chế biến suất ăn sẵn trong thực té phai phù
hợp với công năng thiết kế dây chuyền chế biến suất ăn sẵn của cơ sơ .
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phái
có hợp đồng về nguồn cung cấp theo quy định và còn hạn sử dụng, phụ gia thực
phấm trong danh mục phụ gia thực phâm được phép sư dụng do Bộ Y tế ban
hành.
Nước đá sứ dụng trong ăn uổng phải được sản xuất từ nguồn nước phù
hợp với Quy chuẩn kỳ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượne nước ăn uống số
01:2009/BYT.
Có đầy đủ sổ sách ghi chép việc thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo
hướng dẫn của Bộ Y tế, có đú dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bão quán mẫu thức
ăn lưu và báo đám ché độ lưu mẫu thực phấm tại cơ sờ ít nhất là 24 giờ kế từ khi
suất ăn sẵn được chế biến xong.
Báo đảm an toàn thực phẩm tron tỉ vận chuyển suất ăn sẵn , thực phẩm ăn
ngay, trong đó:
- Thiết bị chứa đựng suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay phải ngăn cách với
môi trường xung quanh, tránh sự xâm nhập cua bụi, côn trùng và phù hợp với
kích thước thực phẩm được vận chuyến .
- Thiết bị vận chuyển chuyên dụng , dụng cụ, bao bì chứa đựng tiếp xúc
trực tiếp với suất ăn sin , thực phẩm ăn ngay phải được chế tạ o bằng vật liệu
không làm ô nhiễm thực phấm và dề làm sạch, phải bảo đảm vệ sinh sạch se
trước, trong và sau khi vận chuyổn suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay.

1
2
- Đủ thiết bị kiểm soát được nhiệt độ, độ âm, thông gió và các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn thực phấm theo yêu cầu kỹ thuật đế báo quản đối với suất ăn
sẵn, thực phẩm ăn ngay trong suốt quá trình vận chuyến.
- Phải có nội quy quy định về chế độ bảo đám an toàn thực phấm trong
vận chuyên suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay, duy trì và kiểm soát chế độ bảo
quản theo yêu cầu trong suốt quá trình vận chuyển.
- Trang thiết bị, dụng cụ vận chuyển suất ăn sẵn , thực phẩm ăn ngay
không được chứa cùng với hàng hoá độc hại hoặc gây nhiễm chéo ảnh hướng
đến chất lượng, an toàn thực phẩm.
- Thời gian bảo quản, vận chuyển suất ăn sằn, thực phẩm ăn ngay từ khi
chế biến xong đến khi ăn không quá 4 giờ (nếu thực phẩm không thế bảo quản
nóng, lạnh hay đông lạnh ), thời gian từ khi vận chuyến suất ăn sẵn đến khi ăn
trong trường hợp không có trang thiết bị bảo quản chuyên dụng (ủ nóng, tủ đỏng
lạnh ) không quá 2 giờ. Nếu quá thời gian trên phải có biện pháp gia nhiệt, thanh
trùng bảo đảm an toàn thực phẩm trước khi sử dụng đẻ ăn uống.
7.2.2. Đối với căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, bếp ăn, nhà

hàng ăn Uống của khách sạn, khu nghi dưỡng, nhà hàng ăn uống
Cơ sờ vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến , phục
vụ ăn uống tại căng tin kinh doanh ăn uống , bếp ãn tập thể , khách sạn, khu nghi
dưỡng, nhà hàng ăn uông tuân thủ theo các yêu câu quy định tại Điêu I, 2, 3 và
Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế
quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phấm đối với cơ sờ sán xuất,
kinh doanh thực phẩm [4],
- Thiết kế có khu sư chế níỉuvên liệu thực phẩm , khu chế biến nấu
nướng, khu bảo quản th ức ăn, khu ăn uống, kho nguycn liệu thực phẩm . kho
lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt , khu vực rửa tay và nhà vệ

sinh cách biệt. Dối với bếp ăn tập thế sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn


1
3
chuyển đến phải bố trí khu vực riêng và phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ
đề bảo đám an toàn thực phấm.
- Nơi chế biến thức ăn phải được thiết ké theo nguyên tắc một chiều, có
đu dụng cụ chế biến, bảo quàn và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống và
thực phẩm đã qua chế biến, có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ
ăn uống bão đàm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày, trang bị găng tay
sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn , có đủ trang thiết bị
phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh .
- Khu vực ăn uống phải thoáng mát , có đủ bàn ghế và thường xuyên phải
báo đảm sạch sẽ, có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động
vật gây bệnh , phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 bồn rửa tay cho 50
người ăn, phải có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 nhà vệ sinh cho 25
người ăn.
- Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bao đảm vệ
sinh, thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất
ít nhất 60cm, có đủ trang bị và các vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi,
dán và côn trùng gây bệnh , có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh đế kẹp, gắp, xúc
thức ăn.
- Nước đá sử dụng trong ăn uông phải được sản xuât từ nguôn nước phù
hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số
01:2009/BYT.
- Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện ché độ kiểm thực 3 bước theo hướng
dẫn của Bộ Y tế, có đù dụng cụ lưu mẫu thức ãn , tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu
và bảo đám chế độ lưu mầu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức
ăn được chế biến xong.

1
4
- Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thái rác thải và bao đám phái kín, có nắp
đậy, chất thải, rác thải phai được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định, nước
thải được thu gom troníi hệ thống kín, bảo đám không gâv ô nhiễm môi trường.
1.2.3. Đối với cửa hàng ăn uống
- Cơ sở vật chất , trang thiết bị , dụng cụ và người trực tiếp chế biển phục
vụ ăn uống tại cưa hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại khoản 1,
2, 3, 4, 6 và 12 Điều 5, khoản 1, 2 và 3 Điều 6, khoản 1, 2, 3 và 4 Điều 7, khoản
1, 2, 4, 5, 7 và 8 Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngàv 12 tháng 09 năm
2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối
với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [4].
- Cơ sơ được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa
tay cho khách hàng, nơi chế biến thức ăn, đồ uống, nơi ăn uống sạch sẽ, cách
biệt nguồn ô nhiễm, khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm
sống và thức ăn chín.
- Có đủ dụn£ cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uổng
bảo đàm vệ sinh, trane bị găng tay sạch sử dụng một lằn khi tiếp xúc trực tiếp
với thức ăn, vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phâm .
- Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù họp với Quy chuấn kỹ thuật quốc
gia (QCVN) số 01:2009/BYT, nước sứ dụng đế sơ chế nguyên liệu thực phấm,
vệ sinh dụng cụ , cho khách hàng rưa tay phải có đu số lượng và phù hợp với
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải được định kỳ
kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy định , nước đá đế pha chế đồ uốnc phải
được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kv thuật quốc gia (QCVN)
số 01:2009/BYT.
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phái
có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, phụ gia thực

1
5
phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sư dụng do Bộ Y tể ban
hành.
- Thức ăn ngay, thực phấm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá
cao cách mặt đất ít nhất 60cm, đẻ trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy
hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẳn, mưa, nắng và côn trùng, độnẹ vật
gây hại.
- Cơ sờ có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải, dụng cụ chứa đựng
chất thải, rác thải phải kín , có nắp đậy và được chuyên đi trong neày, nước thái
được thu com trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trường.
1.2.4. Đối với cửa hàng quầy hàng kinh doanh thức ăn ngạythực
phàmchín
- Cơ sở bố trí ở địa điếm cách xa các nguồn ô nhiễm . Nơi chế biến, nơi
bán thức ăn ngav, thực phâm chín phải sạch sẽ , thoáng mát, tách biệt nhau đế dề
vệ sinh và không gáy ô nhiễm cho môi trường xung quanh .
- Nước sử dụng để chế biến thức ăn ngay , thực phấm chín phai đủ và
phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT, nước để sơ
chế nguyên liệu , vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đù và phù hợp với Quy chuẩn kỹ
thuật quổc gia (QCVN) số 02:2009/BYT, nước đá sử dụng trong pha chế đồ
uống phái được sản xuất từ nguồn nước phù họp với Quy chuấn
kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
- Có đủ dụng cụ chế biến, chia, gẳp, chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay,
thực phấm chín và phải được rửa sạch , lau khô trước khi sử dụng, trang bị
găng tay sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn ngay , thực phấm
chín, vật liệu, bao gói thức ăn ngay, thực phâm chín phải báo đảm an toàn thực
phẩm.
- Nguyôn liệu dùng để chế biến , thức ăn ngay, thực phẩm chín phải có

hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, bảo đảm an toàn theo quy định, chỉ


1
6
sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẳm được phép sử
dụng do Bộ Y tế ban hành.
- Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được để trong tù kính , thiết bị bảo
quản hợp vệ sinh , chông được ruồi nhặng , bụi bân, côn trùng, động vật gây hại
và phải cao hơn mặt đất ít nhất 60cm.
- Đối với chủ cơ sở , người trực tiếp ki nh doanh thức ăn ngay , thực
phấm chín tuân thủ theo các ycu cầu quy định tại khoản 1, 2, 3 và 4 Điều 7
Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 cùa Bộ Y tế quy định
về điều kiện chung báo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm [4].
- Cơ sở phải có đủ dụng cụ chứa đựng rác thải và được chuyên đi trong
ngày, nước thải được thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng và không được
gây ô nhiễm môi trường.
1.3. Công tác quản ly an toàn thực phẩm ỏ' Việt Nam
Lỉ. /. Văn bản quy phạm pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm
Luật An toàn thực phẩm đă được Quốc hội thông qua vào ngày 17/6/2010
và chính thức có hiệu lực từ 01/7/2011 [34]. Nhiều quy định liên quan đến quản
lý chất lượng ATTP đă được ban hành trong nhiều văn bản qui phạp pháp luật
khác nhau như pháp lệnh về ATTP (2003), Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa
(2006), pháp lệnh về báo vệ và kiểm dịch thực vật, pháp luật về thú y... Số văn
bản QPPL có liên quan đến quản lv chất lượng ATTP do các cơ quan Trung ương
ban hành là 337, do các cơ quan địa phương ban hành là 930. Nghị định số
79/2008/NĐ-CP ngày 18/7/2008 của Chính phú quy định hệ thống tổ chức,
thanh tra và kiếm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm đà được triển khai.
Hiện tại, trên thị trường có rất nhiều loại thực phẩm. Tuy nhiên, tiêu

chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật đế quán lý chất lượng ATTP còn thiếu và chưa cập
nhật. Tính đến tháng 2/2009 mới có 406 ticu chuẩn Việt Nam (TCVN) licn quan


1
7
đến ATTP được ban hành cho sản phẳm thực phẩm (tỷ lộ tiêu chuẩn Việt Nam
hài hòa với tiêu chuấn quốc tế đạt khoảng 63%). Thực hiện Luật Tiêu chuẩn và
Quy chuân kỹ thuật, các Bộ đă khẩn trưong xây dựng các quy chuẩn kỹ thuật về
ATTP thuộc phạm vi quản lý của ngành. Năm 2010, Bộ Y tế đã ban hành 21 quy
chuẩn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành được 02 quy chuẩn
kỳ thuật quốc gia về điều kiện chăn nuôi lợn, gia cầm an toàn sinh học. Đe đảm
bảo yêu cầu quản lý và triển khai Luật An toàn thực phẩm, việc ban hành các
quy chuấn kỹ thuật đang là một đòi hỏi cấp thiết.
1.3.2. Hệ thống quản lý về an toàn thực phẩm
a) Hệ thống quán ỉỷ:
Tại tuyến Trung ương, công tác quản lý ATTP được 3 Bộ quản lý: Bộ Y
tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ Công thương. Tại Bộ Y tế,
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm được thành lập để giúp Bộ Y tế thực hiện chức
năng quản lý nhà nước về ATTP (theo Nghị định 79/2008/NĐ-CP). Tại Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn, do tính chất đa ngành, để bao quát toàn bộ quá
trình sản xuất nông lâm thủy sản, công tác quản lý chất lượng, ATTP nông lâm
thủy sản hiện nay được phân công cho nhiều đơn vị thuộc Bộ thực hiện như Cục
Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thúy sán, Cục Chăn nuôi, Cục Trồng trọt,
Tống cục Thúy sản, Cục Thú y, Cục Bảo vệ thực vật và Cục Chế biến Thương
mại Nỏng lâm thúy sản và Nghề muối. Tại Bộ Công thương, công tác quản lý
ATTP được Vụ Khoa học Công nghệ làm đầu mối [10].
Tại tuyến tỉnh, thực hiện Nghị định 79/2008/NĐ-CP của Chính phú, đến
nay đã có 63/63 tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương thành lập Chi cục An toàn
vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trực thuộc Sờ Y tế với trung bình khoảng 11 biên

chế hành chính, 47/63 tỉnh đâ thành lập Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm
sản và Thuỷ sản với bình quân 12-15 biên chê hành chính/Chi cục, các địa
phương còn lại có Phòng Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản thuộc Sở Nông


1
8
nghiộp và Phát triển nông thôn chịu trách nhiệm đầu mối tố chức các nhiệm vụ
quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm với số lượng biên chế 4-6 người và đang
trình đề án chuyền thành Chi cục trong năm 2011. Tại tuyến huyện, ước cả nước
số người tham gia quán lý chất lượng ATTP là 1.949 người (trung bình là 3,0
người/huyộn). Tại tuyến Cấp xã, ước cả nước số người tham gia quản lý chất
lượng ATTP là 11.516 người (trung bình là 1,05 người/xã) (không chuyên trách)
nên chưa được trả lương vì hiện tại cấp xã/phường không được giao chức năng
quản lý về ATTP[7], [28].
b) Thanh tra chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phâm:
Tại Trung ương có Thanh tra cục ATTP và Thanh tra cục Quản lý chất
lượng Nông Lâm Thủy Hải sản. Tại tuyến tỉnh có Thanh tra Chi cục ATTP với
tống số cán bộ là 171 người và Thanh tra Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm
sán và Thúy sản với 1-3 cán bộ/tỉnh. Ngoài ra, trong Ngành nông nghiệp còn có
hệ thống thanh tra chuyên ngành về thú y, báo vệ thực vật từ Trưng ương đến địa
phương cũng góp phần vào công tác thanh tra, đảm bảo chất lượng an toàn thực
phẩm [12].
c) Hệ thống kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực pham
Theo Nghị định 79/2008/NĐ-CP, mạng lưới kiểm nghiệm ATTP đã kiện
toàn từ Trung ương đến địa phương. Theo thống kẽ của Cục An toàn thực phẩm,
cả nước hiện có 72 cơ sớ tham gia kiếm nghiệm ATTP trong ngành y tế. Các
trung tâm kiếm nghiệm thuộc Lĩnh vực khoa học công nghệ,
Nông nghiệp và phát triển nông thôn đã tham gia tích cực vào công tác kiêm
nghiệm thực phẩm.

Tuy nhiên, qua thực té giám sát cho thấy, nhiều cơ sở kiểm nghiệm còn
chưa đáp ứng ycu cầu về hạ tầng, nhân lực được đào tạo, hóa chất, mẫu chuấn,
thiết bị hiện đại cỏ độ chính xác cao rất thiếu, đặc biệt là các la bô thuộc trung
tâm y tế dự phòng các tinh nhưng chưa có nhiều la bô đạt chuẩn ISO/IEC/17025.


1
9
1.3.3. Công tác kiếm trathanh tra và xử ¡ỷ vi phạm về an toàn thực phẩm
Theo số liệu từ báo cáo của các tỉnh, thành phố trong 6 năm 2004-2009
đã tổ chức 1.671.100 lần kiếm tra. Trong số 13 loại hình cơ sở sản xuất kinh
doanh liên quan đến bảo đảm chất lượng ATTP, số cơ sở sản xuất kinh doanh
được thanh tra hàng năm giai đoạn 2004-2006 là 77.184 cơ sở/năm, giai đoạn
2007-2008 là 123.722 cơ sờ/năm, riêng năm 2009 là 309.992 cơ sở. Bên cạnh
hoạt động thanh tra ATTP của ngành y tế, thanh tra chuyên ngành về thú

V,

thủy

sản, bảo vệ và kiểm dịch thực vật.
Từ khi có Nghị định 79/2008/NĐ-CP, thanh tra chuyên ngành về ATTP
mới được thành lập ở Trung ương. Hoạt động thanh tra an toàn thực phấm chưa
thường xuyên, chủ yếu tập trung vào tháng hành động chất lượng ATTP và các
dịp lỗ, tết. Trang thiết bị phục vụ tác nghiệp còn thiếu. Phối hợp hoạt động giữa
các lực lượng thanh tra chuyên ngành còn chưa chặt chẽ nên có tình trạng trong
một năm có nhiều đoàn thanh tra đến một doanh nghiệp, ánh hưởng tới hoạt
động sản xuất, kinh doanh.
Năm 2009, Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành liên quan tố chức 4 đoàn
hậu kiếm của Trung ương triển khai liên tục từ tháng 7 - 11/2009 tại 60 cơ sở

trên địa bàn 12 tinh, thành phố về 4 mặt hàng trọng điếm là sừa, thực phấm chức
năng, nước uống đóng chai và rượu công nghiệp. Kết quả kiểm tra cho thấy: các
vi phạm chủ yếu như quảng cáo (trên 50%), ghi nhàn (28,4%), không duy trì
được điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại cơ sớ sản xuất, kinh doanh
(45,4%), tiêu hủy 15 loại tài liệu quáng cáo với trên 400 ấn phâm. Thanh tra các
Sở Y tè tiếp tục xử lý và theo dõi khắc phục sai phạm đối với 41 cơ sớ. Trong 11
tháng năm 2010 đã có 27.138 đoàn thanh, kiểm tra, hậu kiếm của địa phương
tiến hành thanh, kiếm tra tại 434.891 cơ sớ, trong đó phát hiện 111.772 cơ sớ vi
phạm.


2
0
Công tác quản lý an toàn vộ sinh thực phẩm đà được xã hội hóa trong
một số hoạt động dịch vụ kỹ thuật phục vụ quan lý nhà nước, xây dựng và áp
dụng tiêu chuân như HACCP, GMP, VietGAP, đào tạo, tập huấn kiến thức về
ATTP, tuyên truyền giáo dục Pháp luật. Tuy nhiên, công tác nàv vẫn chưa được
đẩy mạnh, nhiệm vụ quản lý nhà nước giao cho các cơ quan quản lv khá nặng
nề, trong khi nguồn kinh phí nhà nước cấp còn hạn chế, chưa có cơ chế chính
sách để huy động các nguồn lực từ các đoàn thể, tổ chức xã hội, xã hội- nghề
nghiệp, sự tham gia của các doanh nghiệp trong việc bảo đám chất lượng an toàn
vệ sinh thực phẩm.
L3.4. Công tác quản tỷ các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Việt Nam
Một trong những nguy cơ tiềm ẩn gây ra các vụ ngộ độc thực phấm
(NĐTP), bệnh truyền qua thực phâm là do không báo đảm an toàn thực phâm tại
các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [33],[36],
[41]. Việc quản lý, triển khai kiểm soát an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi
cung cấp thực phẩm cần thực hiện các giải pháp đồng bộ bao gồm: 1.3.4.1. Quản
lý hành chính
IIỘ thống tố chức quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm từ tỉnh

đến địa phương đủ năng lực quán lv và điều hành các hoạt động vì chất lượng vệ
sinh an toàn thực phâm. Duy trì hoạt động của ban chí đạo liên ngành vệ sinh an
toàn thực phẩm các cấp và hệ thống cộng tác viên vệ sinh an toàn thực phâm ở
các xã, phường.
Ban hành các vãn bản quản lv trong cấp các loại giấy chứng nhận về an
toàn thực phẩm và tiến hành hướng dần các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm
áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn
thực hành sản xuất tốt (GMP), thực hành vệ sinh tốt và phân tích mối nguy và
điểm kiếm soát tới hạn (HACCP).


2
1
Hướng dẫn triển khai các văn bán pháp luật và quy phạm kỹ thuật về vộ
sinh an toàn thực phẩm mới ban hành cho cán bộ làm cỏng tác quản lý tại tuyến
cơ sở. Nghiên cứu khoa học phục vụ công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phấm.
1.3.4.2. Truyền thông, tập huấn, tư vấn
Phố biến kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm và ý thức trách
nhiệm của các nhóm đối tượng: người sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng, nhà quản
lý, lãnh đạo đê tạo ra một môi trường thực phâm an toàn, hợp vệ sinh. ‘Tháng
hành động” và “Tháng cao điểm” (tết âm lịch) vì chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm. Huy động các kcnh truyền thông và lực lượng truyền thông truyền tải
được các thông điệp đến các nhóm đối tượng, làm thay đối nhận thức và thực
hành. Phối hợp với các Hội, Hiệp hội để đa dạng hoá hình thức truyền thông và
tuyên truvền đúng đến các nhóm đối tượng kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Các hoạt động này bao gồm: Đánh giá kiến thức về vệ sinh an toàn thực
phấm của các nhóm đối tượng, xây dựng cơ sớ dữ liệu và ứng dụng công nghệ
thông tin, đào tạo, tập huấn, triển khai đội truyền thông cơ động, cung cấp các
thiết bị truyền thông, xây dựng và duy trì đội truyền thông xã, phường.

1.3.4.3. Còng tác thanh kiêm tra.
- Thanh tra, kiếm tra công tác đám bảo vệ sinh an toàn thực phấm, đánh
giá kế hoạch hàng năm, kiếm tra việc thực hiện các quy định về an toàn thực
phẩm, Tháng hành động và Tháng cao điếm vì chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm, kiêm tra đột xuất phát sinh trong quản lý chất lượng thực phẩm, kiểm tra
thực hiện nhiệm vụ của các dự án thuộc chương trinh mục tiêu quốc gia an toàn
thực phẩm được phân bồ cho các đơn vị.
- Lấy mẫu , kiểm nghiệm mẫu thực phẩm trong họat động thanh tra kiểm
tra đột xuất cho các nhóm thực phẩm và theo các thời điếm quan trọng trong


2
2
năm nhằm phân tích , đánh giá mẫu thực phấm không đảm bảo , phục vụ công
tác quản lý.
- Công bố kết quả thanh kiểm tra đối với các cơ sở không đảm bảo chất
lượng trên các phương tiện thông tin đại chúng và Thiết lập đường dây nóng
trong công tác quản lý chất lượntĩ vệ sinh an toàn thực phấm toàn tỉnh.
- Cấp các loại giấy chứng nhận và giám sát, hậu kiểm, kicm tra định kỳ
việc thực hiện các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ
sớ dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể và cơ sở sán xuất.
- Trang bị các thiết bị, phương tiện, dụng cụ và các loại tcst để phục vụ
công tác kiếm tra, kiểm soát việc chấp hành các quy định của pháp luật trong
đảm bảo an toàn thực phẩm.
Những khó khăn đối vói công tác kiếm tra, xử lỷ\
- Nhiều cơ sờ sản xuất, kinh doanh lương thực, thực phẩm các loại trên
địa bàn toàn quốc hiện nay như: bánh kẹo, đồ uống, thịt, sữa, trứng, thuỷ sàn hải
sản, các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên, thực phẩm chức năng, thực
phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm,
thức ăn, đồ uống chế biến đế ăn ngay, thực phẩm đông lạnh, các loại rau, củ, quả

tươi sống ăn ngay.
- Số lượng các cơ sớ sản xuất, kinh doanh hàng hoá, dịch vụ có liên quan
đến lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm khá lớn trong đỏ đa số là các
diêm kinh doanh nhó lẻ.
- Thói quen mua sắm, tiêu dùng của người dân: thích mua hàng tại các
điểm thuận tiện đường đi lại, mua hàng giá rẻ hơn, được trả giá khi mua. Do đó
tiềm ấn rất nhiều nguy cơ về hàng hoá, dịch vụ không đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh nhò lẻ, các chợ cóc, chợ tạm, quán ăn vỉa hè.
- Các vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm được phát hiện, xử lý phần
lớn là các vi phạm về “hình thức” như: vi phạm về thủ tục hành chính liên quan


2
3
đến vệ sinh an toàn thực phẩm, vi phạm về điều kiện của người hành nghề,
người lao động, vi phạm về vệ sinh nơi sản xuất, kinh doanh thực phẩm.... mà
chưa có nhiều vụ việc vi phạm về “nội dung” như: cỏ phụ gia ngoài danh mục
cho phép, có tạp chất độc hại, vi sinh vật gây hại, chất lượng nguồn nước không
đam bảo, các loại nguyên liệu đầu vào khác chưa được kiểm soát.
Trên thực tế, để phát hiện được các vi phạm về nội dung đòi hòi quy trình
lấy mẫu kiếm định hết sức phức tạp, chi phí lớn, thời gian kéo dài, trong quá
trình lấy mẫu và chờ kết quá kiếm định phải đình chỉ lưu thông hàng hoá nghi có
vi phạm. Trường hợp mẫu không phát hiện vi phạm sẽ gây nhiều khó khăn cho
doanh nghiệp, kéo theo trách nhiệm pháp lý cùa cơ quan chức năng trong việc
làm ảnh hưởng tới hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp.
- Cán bộ có trình độ chuyên môn sâu về vệ sinh an toàn thực phâm hiện
nay còn thiếu và yếu, chưa có phòng thí nghiệm đủ tiêu chuẩn đế kiếm tra chất
lượng vệ sinh an toàn thực phấm, thiếu trang thiết bị kiêm tra nhanh tại chồ.
- Công tác tuyên truyền nâng cao ý thức của người dân trong việc đảm
báo vệ sinh an toàn thực phâm cho chính mình và cộng đồng đã được triển khai

nhưng hiệu quả mang lại chưa cao.
- Chê tài xử lý vi phạm trong nhiêu trường hợp không mang tính thực tế,
thiếu khả thi gây nhiều khỏ khăn cho các cơ quan thực thi.
Đổ quán lý vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài các yếu tố trực tiếp trong quá
trình sán xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm còn có các yếu tố gián tiếp, liên
quan đến cả quy trinh sản xuất ra sản phẩm từ khâu đầu tiên và các
nguyên liệu đầu vào........ Ví dụ: dụng cụ chứa đựng thực phẩm (trường hợp
bồn chứa nước bàng Inox có hàm lượng Mangan quá cao xuất hiện khá năng
thẩm thấu làm ảnh hướng đến chất lượng nước...), vấn đề quản lý việc sử dụng
các loại thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thủ y và dư lượng thuốc trong động thực
vật... Đây là vấn đề hết sức phức tạp, khó khăn đòi hỏi yêu cầu cao cả về trình


2
4
độ khoa học công nghẹ, sự tham gia của các cấp, các ngành, các địa phương và
đặc biệt là phải sự tham gia của toàn xã hội trong việc nâng cao và đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phâm.
1.4.

Thực trạng an toàn vộ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh

dịch vụ ăn uống:
1.4.

L Trên thế giói:

Vệ sinh an toàn thực phấm có vai trò quan trọng trong chăm sóc và báo vệ
sức khỏe cúa con người. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phâm không những
làm giảm bệnh tật, tăng cường khả năng và hiệu suất lao động mà còn góp phần

phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội cùa mồi quốc gia. Hơn 1/3 dân số ớ các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phấm gây ra mồi năm [49],[52],
[55],[56]. Với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn. Thức
ăn tại các cơ sờ kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố, thức ăn chế
biến sẵn là một trong những yếu tố nguy cơ cao gây bệnh truyền qua thực phấm.
Nguyên nhân chù yếu gây ra các vụ NĐTP vẫn là tác nhân vi sinh vật, và
nghicm trọng hơn, người ta đã nhận thấy sự gia tăng các chủng vi khuấn kháng
kháng sinh trong các sản phẩm thực phầm [50],[53], [57],[59]. Nhiêu nghiên cứu
của các tác giả đã ớ nhiêu nước trên thẻ giới đã cho thấy đảm bảo điều kiện vệ
sinh cơ sở chế biến và nâng cao kiến thức thực hành của người chế biến sẽ làm
giảm nguy cơ mắc bệnh tiêu chảy và các bộnh truyền qua đường tiêu hóa [51 ],
[54],[58],[61 ].
Tại Mỹ, qua hệ thống giám sát truyền thống hàng năm ước tính cỏ tới 48
triệu người bị các bộnh do thực phâm [65]. Nghicn cứu tại một số nước châu Âu
cho thấy thuỷ sản, sữa, trứng, trái cây, các loại hạt, thịt gia cầm và rau quả là các
loại thực phẩm có liên quan nhiều nhất đến các bệnh do ăn uống. Hầu hết các
bệnh có liên quan với thực phấm là viêm dạ dày ruột cấp tính (tiêu chảy và nôn


2
5
mửa) [48],[62],[63]. Tại Nhật, dịch bệnh bò điên cũng gây ra những tốn thất
nặng nề vồ kinh té và sức khỏe cho người tiêu dùng [54].
Năm 2013 tại Hàn Quốc, sáu người cao tuổi đă đột ngột suy sụp sau khi ăn
giá đỗ bibimbab (cơm trộn với giá đỗ và nước sốt đậu nành) tại một nhà hàng ớ
tinh Chungbuk. Vài phút sau khi ăn các bừa ăn, tất cả các bộnh nhân rơi vào
trạng thái đờ đẫn. Hai bộnh nhân bị ngừng hô hấp và là một trong hai bệnh nhân
chết vi tim ngừng đập. Việc khám nghiệm tứ thi đã xác định methomyl và
methanol trong dạ dày bệnh nhân tử vong và còn lại trong nước sốt gia vị đậu
nành. Năm trong số 6 bệnh đà dùng một muồng nước sốt gia vị đậu nành và

sống sót, trong khi một bệnh nhân chết vì tim ngừng đập thì đă ăn vào khoáng
hai thìa. Các triệu chứng của ngộ độc diễn ra một cách nhanh chóng trong các
đối tượng và tiến triển nhanh chóng, bao gồm thắt ngực, một cám giác bất
thường ờ hố của dạ dày, chóng mặt, mất điều hòa, và cuối cùng là suy sụp [53].
Trong nghiên cứu về kiến thức, thực hành an toàn thực phấm của người
pha chế thực phẩm tại Mv cho thấy: trẻ nhỏ có nguy cơ cao mắc bệnh do thực
phấm hơn so với người lớn do hệ thống miễn dịch kém phát triển, do trọng
lượng cơ thể nhẹ hơn và sự thiếu kiểm soát việc chuẩn bị bừa ăn. Nhiễm độc
thức ăn có thế dần đển những hậu quả sức khởe lâu dài và thậm chí tứ vong, đặc
biệt là ở trẻ nhỏ. Khoáng một nửa số báo cáo nhiễm độc thức ăn xảy ra ỡ trẻ em
và khoảng một phần ba của tất cả các chi phí liên quan là do bệnh tật ở trẻ sơ
sinh và trẻ em dưới độ tuổi 10 có nguy cơ cao bị bệnh từ thực phẩm. Có 5 loại vi
sinh vật thực phẩm mà trẻ bị ảnh hường nhiều là: Campylobacter, Escherichia
coli 0157: H7, Listeria, Salmonella, và Shigella. Trẻ nhỏ dưới một năm tuổi cỏ
tý lệ mắc salmonellosis và campylobactcriosis cao nhất theo báo cáo [57],[62],
[65],[68].
Bên cạnh đó, tình trạng lạm dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi và sử
dụng thuốc điều trị cho gia súc, gia cầm cùng đã làm gia tăng tình trạng kháng