Luận văn thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm và đề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch các cơ sở giết mổ theo hướng tập trung trên địa bàn thành phố thanh hoá, tỉnh thanh hoá

B GIÁO D C VÀ DÀO T O
TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I

-------

-------

VŨ THÀNH CHUNG

TH C TR NG HO T ð NG GI T M

GIA SÚC, GIA

C M VÀ ð XU T GI I PHÁP QU N LÝ, QUY HO CH
CÁC CƠ S

GI T M

ð A BÀN THÀNH PH

THEO HƯ NG T P TRUNG TRÊN
THANH HOÁ, T NH THANH HOÁ

LU N VĂN TH C SĨ NÔNG NGHI P

Chuyên ngành : Thú y
Mã s : 60.62.50

Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS.TS. Tr n Ti n Dũng

Hà N i - 2011

L I CAM ðOAN
- Tơi xin cam đoan r ng, s li u và k t qu nghiên c u trong lu n văn
là trung th c và chưa t ng ñư c s d ng ñ b o v m t h c v nào.
- Tơi xin cam đoan r ng, m i s giúp ñ cho vi c th c hi n lu n văn
này ñã ñư c c m ơn và các thơng tin trích d n trong lu n văn này ñã ñư c
ch rõ ngu n g c.

Hà N i, ngày ……. tháng …… năm 2011
Tác gi

Vũ Thành Chung

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

i


L I C M ƠN
Trang ñ u tiên c a lu n văn cho tơi xin đư c vi t l i chân thành c m ơn
s giúp ñ c a các th y, cô giáo B môn Ngo i – S n; các th y, cô giáo trong
Khoa Thú y; cũng như các th y, cô giáo Vi n sau ð i h c Trư ng ð i h c
Nơng nghi p Hà N i, đã gi ng d y cho tơi su t q trình h c t p và nghiên
c u khoa h c.
ð c bi t, tôi xin cám ơn PGS.TS Tr n Ti n Dũng ngư i Th y đã t n
tình hư ng d n, giúp đ tơi trong su t q trình th c t p và hồn thành lu n
văn này.
Tơi xin chân thành c m ơn Ban lãnh ñ o UBND thành ph Thanh Hố,
Chi c c đo lư ng ch t lư ng Nông lâm th y s n Thanh Hóa, Chi c c Thú y

Thanh Hố, gia đình, b n bè ñ ng nghi p ñã giúp ñ , đ ng viên tơi trong su t
q trình h c t p và hoàn thành lu n văn này.

Hà N i, ngày … tháng …. năm 2011
Tác gi

Vũ Thành Chung

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

ii


M CL C
L i cam ñoan

i

L i c m ơn

ii

M cl c

iii

Danh m c ch vi t t t

v

Danh m c b ng

v

1

M ð U

1

1.1

ð tv nñ

1

1.2

M c tiêu nghiên c u c a ñ tài

3

1.3

Ý nghĩa khoa h c và th c ti n c a ñ tài

4

2

T NG QUAN TÀI LI U

5

2.1

Tình hình ng đ c th c ph m trên th gi i và Vi t Nam

5

2.2

Th c tr ng gi t m gia súc, gia c m

2.3

Các nguyên nhân nhi m khu n vào th t

2.4

Tình hình nghiên c u v s ơ nhi m vi sinh v t th c ph m trong

Vi t Nam và Thanh Hóa

12
13

và ngồi nư c

18

2.5

M t s vi sinh v t thư ng g p gây ô nhi m th c ph m

20

2.6

V sinh an toàn th c ph m cơ s gi t m và ch bi n th c ph m

31

3

N I DUNG – NGUYÊN LI U – PHƯƠNG PHÁP VÀ ð A
ðI M NGHIÊN C U

36

3.1

N i dung nghiên c u

36

3.2

Nguyên li u nghiên c u

36

3.3

Phương pháp nghiên c u

37

3.4

ð a ñi m nghiên c u

45

4

K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N

46

4.1

Th c tr ng ho t ñ ng gi t m gia súc, gia c m t i thành ph
Thanh Hóa

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

46

iii

4.1.1

Th c tr ng phân b và s lư ng các cơ s gi t m gia súc, gia
c m t i thành ph Thanh Hóa

4.1.2

Th c tr ng cơng su t các ñi m gi t m gia súc, gia c m t i thành
ph Thanh Hóa

4.1.3

54

Th c tr ng ngu n nư c s d ng trong các cơ s gi t m gia súc,
gia c m t i thành ph Thanh Hóa

4.2

52

Th c tr ng v xây d ng cơ b n, trang thi t b công ngh và v sinh
thú y c a các cơ s gi t m gia súc, gia c m t i thành ph Thanh Hóa

4.1.5

48

Th c tr ng lo i hình các cơ s gi t m gia súc, gia c m t i thành
ph Thanh Hóa

4.1.4

46

59

K t qu đi u tra m t s ch tiêu vi khu n trong nư c và trong th t
t i m t s cơ s gi t m trên ñ a bàn thành ph Thanh Hóa, t nh
Thanh Hóa

4.2.1

62

K t qu ki m tra m c đ ơ nhi m vi khu n trong nư c s d ng
t i m t s ñi m gi t m trên ñ a bàn thành ph Thanh Hóa, t nh
Thanh Hóa

4.2.2

K t qu ki m tra m c đ ơ nhi m vi khu n trong th t t i m t s
ñi m gi t m trên đ a bàn thành ph Thanh Hóa, t nh Thanh Hóa

4.3

62
70

Nh ng đ xu t ban đ u v gi i pháp qu n lý, quy ho ch ñ i v i
cơ s gi t m theo hư ng gi t m t p trung trên ñ a bàn thành
ph Thanh Hóa

80

4.3.1. Cơ s khoa h c

80

4.3.2

Gi i pháp qu n lý, quy ho ch ñ i v i cơ s gi t m theo hư ng
gi t m t p trung.

82

5

K T LU N VÀ ð NGH

93

5.1

K t lu n

93

5.2

ð ngh

94

TÀI LI U THAM KH O

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

95

iv


DANH M C CH

VI T T T

C. perfringens

Clostridium perfringens

CFU

Colony Forming Unit

E.coli

Escherichia coli

FAO

T ch c Nông lương th gi i

GM

Gi t m

GSGC

Gia súc, gia c m

GMP

Good Manufacturing Practise

HACCP

Hazards Analysis Critical Control Points

MPN

Most Probable Number

S. aureus

Staphylococcus aureus

TCVN

Tiêu chu n Vi t Nam

TCVS

Tiêu chu n v sinh

TSVKHK

T ng s vi khu n hi u khí

VK

Vi khu n

VSATTP

V sinh an tồn th c ph m

WHO

T ch c Y t th gi i

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

v


DANH M C B NG
STT

Tên b ng

2.1

Tình hình ng đ c th c ph m

Trang
Vi t Nam (t năm 2002 ñ n

năm 2010)
2.2

9

Nguyên nhân gây ra ng ñ c th c ph m (t năm 2002 ñ n năm
2010)

2.3

10

Tiêu chu n c a T ch c y t Th gi i v vi sinh v t trong nư c
u ng

15

2.4

Tiêu chu n đánh giá đ s ch c a khơng khí (theo Safir, 1991)

17

2.5

Tiêu chu n đánh giá đ s ch c a khơng khí (Romannovski,1984)

17

2.6

ð c tính sinh v t h c phân bi t các d ng Coliforms

23

2.7

Quy ñ nh t m th i v v sinh thú y cơ s gi t m ñ ng v t

31

3.1

ðánh giá k t qu theo Sperber và Tatini

44

4.1

K t qu ñi u tra s lư ng và s phân b cơ s gi t m gia súc,

gia c m t i thành ph Thanh Hóa, t nh Thanh Hóa

47

4.2

K t qu đi u tra cơng su t các cơ s gi t m l n (con/ngày)

49

4.3

K t qu ñi u tra công su t các cơ s gi t m trâu bị (con/ngày)

50

4.4

K t qu đi u tra cơng su t các cơ s gi t m gia c m

51

4.5

K t qu đi u tra lo i hình các cơ s gi t m gia súc

52

4.6

K t qu ñi u tra lo i hình các cơ s gi t m gia c m

53

4.7

K t qu ñi u tra xây d ng cơ b n, trang thi t b công ngh và v
sinh thú y c a các cơ s gi t m gia súc (n=62)

4.8

K t qu ñi u tra xây d ng cơ b n, tr ng thi t b công ngh

55
và v

sinh thú y c a các cơ s gi t m gia c m (n = 154)

58

4.9

K t qu ñi u tra ngu n nư c s d ng trong gi t m gia súc

59

4.10

K t qu ñi u tra ngu n nư c s d ng trong gi t m gia c m

61

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

vi


4.11

K t qu ki m tra vi khu n trong ngu n nư c s d ng trong các
cơ s gi t m gia súc

4.12

66

K t qu ki m tra vi khu n trong ngu n nư c s d ng trong cơ s
gi t m gia c m

69

4.13

Tình hình nhi m vi sinh v t

th t gia súc t i các cơ s gi t m

70

4.14

Tình hình nhi m vi sinh v t

th t gia c m t i các ñi m gi t m

76

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

vii


1. M

ð U

1.1. ð t v n ñ
Nư c ta ñang trong th i kỳ h i nh p và phát tri n, cu c s ng c a ngư i
dân ñư c c i thi n và nâng cao nên nhu c u s d ng th c ph m tươi s ng có
ngu n g c đ ng v t ñ m b o ch t lư ng, h p v sinh và an toàn th c ph m là
r t cao. ð m b o v sinh an tồn th c ph m có ngu n g c đ ng v t, ngồi vi c
tn th các quy trình chăn ni, tiêm phịng, ch t lư ng th c ăn. thì gi t m
đúng tiêu chu n v sinh thú y và ñư c ki m tra ch t ch t khâu thu mua
nguyên li u ñ n khâu gi t m , ch bi n, v n chuy n ñ c bi t là khâu gi t m
ñ ng v t là r t quan tr ng. Th c t cho th y, n u công tác gi t m khơng theo
đúng quy trình k thu t và v sinh thú y s làm bi n ñ i ch t lư ng ho c gây ô
nhi m vi sinh v t trong th c ph m, nh hư ng t i s c kh e ngư i tiêu dùng.
Theo s li u th ng kê c a T ch c nông lương th gi i (FAO) thì trong
s b nh nhân b ng đ c có t i 90% là do th t b v y nhi m vi khu n trong
quá trình gi t m , ch có 10% là do th t gia súc b nh (Andrew, 1992). T ch c

Y t th gi i (WHO, 1990) c nh báo m t trong nh ng nguyên nhân gây a
ch y

ngư i là do s d ng th c ph m khơng đ m b o v sinh, trong đó 70%

s trư ng h p là do E.coli và Salmonella gây ra. ði u đó ch ng t n u gi t
m không làm t t khâu v sinh thú y thì th c ph m có ngu n g c t đ ng v t
có kh năng b nhi m khu n r t cao.
Ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m khơng đư c đ m b o s gây nên
các b nh ng đ c c p tính, mãn tính, các b nh lây truy n qua th c ph m, các
b nh th n kinh, các b nh tim m ch, r i lo n ch c năng cơ th , h th ng men,
phát tri n th l c. Nó gây nh hư ng nghiêm tr ng đ n s c kh e, tính m ng
con ngư i v i các tri u ch ng chóng m t, bu n nôn, s t, tiêu ch y, trư ng
h p n ng có th gây t vong.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

1


T năm 1990 ñ n nay khi chuy n sang n n kinh t th trư ng thì trên đ a
bàn t nh Thanh Hóa các h tư nhân t do kinh doanh, các cơ s gi t m nh
l , phân tán, t phát không theo quy ho ch n m xen k trong các khu dân cư
gây khó khăn r t l n cho v sinh thú y, v sinh an toàn th c ph m. M t khác
vi c gi t m gia súc, gia c m b a bãi trong các khu dân cư, đơ th ñang là m t
trong nh ng nguyên nhân gây ô nhi m môi trư ng s ng nghiêm tr ng, m t
m quan đơ th và nguy cơ gây ng ñ c th c ph m là r t cao. ð c bi t khi
d ch cúm gia c m, d ch tai xanh

l n x y ra, nh ng y u kém c a h th ng

gi t m hi n nay càng b c l rõ, gây khó khăn cho cơng tác phịng ch ng
d ch, là m t trong nh ng nguyên nhân làm d ch lây lan r ng, gây nguy hi m
ñ n s c kh e và tính m ng c ng đ ng.
Thanh Hóa là m t t nh n m

c c b c mi n Trung, cách th đơ Hà N i 150

km v phía nam, g m 27 huy n th và thành ph , có nhi u di tích l ch s và
văn hóa, khu du l ch, danh lăng th ng c nh và các c m ñi m khu cơng nghi p.
Trong đó thành ph Thanh Hóa là trung tâm kinh t , chính tr l n nh t c a
t nh Thanh Hóa, có đư ng qu c l 1A ch y qua, là nơi giao lưu hàng hóa r t
l n v i các t nh trong c nư c. Thành ph Thanh Hóa có các khu công nghi p
như khu công nghi p L Môn, khu công nghi p Tây B c Ga và r t nhi u các
cơng ty, doanh nghi p đ u tư, phát tri n trên ñ a bàn thành ph . Bên c nh đó
có r t nhi u ngư i lao đ ng trong t nh và ngồi t nh v

, làm vi c và thăm

quan du l ch ngày càng nhi u. Chính vì v y, nhu c u tiêu dùng th c ph m có
ngu n g c t ñ ng v t trên ñ a bàn thành ph ngày m t tăng cao.
Trong nh ng năm g n đây, ngành chăn ni c a t nh Thanh Hóa phát
tri n m nh c v s lư ng và ch t lư ng ñàn gia súc, gia c m, có th t o đi u
ki n thu n l i cho thành l p các cơ s gi t m t p trung nh m ph c v nhu
c u th c ph m an toàn ngày càng cao c a th trư ng trong và ngoài t nh. Th c
tr ng hi n nay trên ñ a bàn thành ph Thanh Hóa, vi c gi t m gia súc gia

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

2

c m v n di n ra

các ñi m gi t m nh l , phân tán m t cách t phát v i

cách th c th công, không qua ki m d ch ñ ng v t gi t m nên chưa đ m b o
v sinh an tồn th c ph m (VSATTP), nguy cơ lây nhi m các d ch b nh t
ñ ng v t sang ngư i là r t cao và gây ô nhi m môi trư ng nh t là trong các
khu dân cư t p trung.
ð nâng cao ch t lư ng th t và s n ph m t ñ ng v t, ngăn ng a d ch b nh
lây lan góp ph n b o v c ng đ ng và môi trư ng s ng, vi c t ch c qu n lý
và quy ho ch trong ho t ñ ng kinh doanh gi t m gia súc, gia c m ñang là
v n ñ c p thi t ñ i v i thành ph Thanh Hóa. T nh ng yêu c u th c t trên,
chúng tôi ti n hành nghiên c u ñ tài: “Th c tr ng ho t ñ ng gi t m gia
súc, gia c m và ñ xu t gi i pháp qu n lý, quy ho ch các cơ s gi t m theo
hư ng t p trung trên ñ a bàn thành ph Thanh Hóa, t nh Thanh Hóa”.
1.2 M c tiêu nghiên c u c a ñ tài
1.2.1 M c tiêu chính
ðánh giá đư c th c tr ng và ñ xu t gi i pháp kh c ph c ho t ñ ng
gi t m gia súc, gia c m t i thành ph Thanh Hóa, t nh Thanh Hóa.
1.2.2 M c tiêu c th
- ðánh giá đư c th c tr ng ho t ñ ng gi t m gia súc, gia c m trên ñ a
bàn thành ph Thanh Hóa t nh Thanh Hóa.
- ðánh giá đư c m c đ ơ nhi m vi khu n trong nư c s d ng ñ gi t
m gia súc, gia c m trên ñ a bàn thành ph Thanh Hóa t nh Thanh Hóa.
- ðánh giá đư c m c đ ơ nhi m vi khu n trong th t gia súc, gia c m
t i m t s ñi m gi t m trên ñ a bàn thành ph Thanh Hóa.
- ð xu t gi i pháp qu n lý, quy ho ch theo hư ng gi t m t p trung
phù h p v i ñi u ki n kinh t xã h i c a ñ a phương.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

3


1.3. Ý nghĩa khoa h c và th c ti n c a ñ tài
- K t qu nghiên c u góp ph n đánh giá th c tr ng ho t ñ ng gi t m
gia súc, gia c m ñang di n ra t i các phư ng xã c a thành ph Thanh Hóa.
- ðánh giá đư c th c tr ng v sinh thú y trong ho t ñ ng gi t m và
m c ñ nhi m khu n th t gia súc, gia c m sau gi t m .
- ð xu t ñư c gi i pháp nh m qu n lý quy ho ch các cơ s gi t m
theo hư ng t p trung t i thành ph Thanh Hóa theo ñúng tiêu chu n v sinh
thú y.
K t qu nghiên c u c a đ tài góp ph n c nh báo tình hình gi t m ,
tình hình v sinh an toàn th c ph m t i thành ph Thanh Hóa cho ngư i tiêu
dùng, đ ng th i giúp cơ quan ch c năng và các cán b qu n lý có nh ng bi n
pháp h u hi u trong công tác qu n lý, quy ho ch các cơ s gi t m , v sinh an
toàn th c ph m, b o v s c kh e c ng ñ ng.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

4


2. T NG QUAN TÀI LI U
2.1. Tình hình ng ñ c th c ph m trên th gi i và Vi t Nam
2.1.1. Khái quát v ng ñ c th c ph m
Trong nh ng năm g n ñây, ng ñ c th c ph m x y ra ngày càng nhi u
trên toàn th gi i, gây nh hư ng t i s c kh e con ngư i và ñ l i nh ng di

ch ng n ng n và ti m n c a các b nh nguy hi m như ung thư, th n kinh,
suy th m.
Ng ñ c th c ph m là các b nh sinh ra do m m b nh có trong th c ph m,
ñư c chia thành b nh ng ñ c do ch t ñ c và các b nh nhi m. Các ch t đ c có
th là hóa ch t đ c hay là đ c t c a vi sinh v t. Ng ñ c b i ñ c t c a vi khu n
là do ñ c t ñư c s n sinh trong th c ph m trư c khi ngư i tiêu dùng ăn ph i,
còn b nh nhi m là b nh gây ra b i vi khu n, virus có trong th c ph m.
Nguyên nhân gây ng ñ c th c ph m có th chia ra làm các lo i, ng đ c
do hóa ch t, ch t t n dư và ng ñ c do các y u t sinh v t như vi khu n, virus,
n m, nguyên sinh ñ ng v t, giun sán. D a vào di n bi n c a b nh, ng ñ c th c
ph m thư ng ñư c chia làm hai th : Ng ñ c c p tính và ng đ c m n tính. C
hai th trên n u b nh quá n ng và kéo dài có th d n đ n t vong.
Ng đ c th c ph m do nhi m hóa ch t, ch t t n dư bao g m kim lo i
n ng, thu c tr sâu, hormone, ch t kích thích tăng tr ng, kháng sinh. S t n
lưu tích lũy các ch t này trong cơ th ngư i và ñ ng v t là nguyên nhân gây
m t s r i lo n trao ñ i ch t n i bào, gây bi n ñ i m t s ch c năng sinh lý,
bi n ñ i di truy n d n ñ n m c m t s căn b nh nguy hi m.
R t khó th ng kê chính xác trên tồn th gi i có bao nhiêu v ng đ c
th c ph m, trong th c t s v ng ñ c th c ph m x y ra g p r t nhi u l n so
v i s li u ñư c báo cáo. Nguy cơ gây ra các v ng ñ c th c ph m hàng lo t
và b nh t t t th c ăn, ñ u ng cao hơn r t nhi u, nên an toàn th c ph m
ngày càng là m i quan tâm thư ng xun c a tồn th gi i. Theo tính tốn

Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

5


c a T ch c Y t th gi i (WHO) các con s th ng kê ñư c v ng ñ c th c
ph m

các nư c phát tri n, có quy đ nh b t bu c v v sinh an tồn th c

ph m, ch đ t ñư c 1% so v i th c t . Như v y

các nư c nghèo, các nư c

ñang phát tri n trong đó có Vi t Nam thì th c t này ph i g p nhi u l n. Theo
ñánh giá c a T ch c Y t th gi i hàng năm Vi t Nam có kho ng trên 3 tri u
ca ng ñ c th c ph m, gây t n th t hơn 200 tri u USD.
Ng ñ c th c ph m do vi sinh v t r t hay g p và thư ng

th c p tính,

nh hư ng khơng t t đ n s c kh e ngư i tiêu dùng và gây thi t h i kinh t
ñáng k . Mann (1984) cho r ng ph n l n các b nh sinh ra t th c ph m đ u
có ngu n g c b nh nguyên là vi khu n. M t s vi khu n xu t hi n trong th t
t khâu chăn ni, s cịn l i xâm nh p vào th t trong quá trình gi t m , t
ngu n nư c, khơng khí và d ng c .
Trong s các vi sinh v t có kh năng gây nhi m, phát tri n trên th c
ph m, bao g m t p đồn hi u khí, y m khí tùy ti n (Coliforms, E.coli,
Proteus, Clostridium perfringens…); vi sinh v t gây b nh và ng ñ c th c
ph m thư ng g p (Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp,
Yersinia spp, Shigella spp…). Trong ñó có m t s vi khu n ñư c coi như y u
t ch ñi m v sinh th c ph m, có kh năng gây h i cho s c kh e con ngư i
g m: t p ñoàn Coliform, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens. Khi th c ph m b v y nhi m các vi khu n ch ñi m
vư t quá gi i h n cho phép, th c ph m đó s là y u t nguy cơ gây ng ñ c
cho ngư i tiêu dùng.
Tri u ch ng c a ngư i b ng ñ c th c ph m thư ng bi u hi n như sau:

đau b ng, bu n nơn, hoa m t, chóng m t, chân tay l nh, vã m hôi, thân nhi t h ,
tr y tim m ch, đi ngồi. Trong trư ng h p tác nhân là vi khu n có đ c t tác ñ ng
ñ n th n kinh s gây co gi t, s t cao hay m t s vi khu n tác ñ ng lên niêm m c
ñư ng tiêu hóa gây viêm d dày – ru t, a ch y, có th d n t i t vong.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

6


2.1.2. Tình hình ng đ c th c ph m trên th gi i
Tình hình ng đ c th c ph m và b nh phát sinh t th c ph m ln là
v n đ nóng b ng, di n bi n ngày càng ph c t p trên toàn th gi i. M c dù
ngành y t các nư c ñã ph i h p v i các b , ngành liên quan tăng cư ng các
bi n pháp an toàn v sinh th c ph m nhưng s v ng ñ c th c ph m v n ti p
t c gia tăng.
Theo báo cáo c a WHO (2000) và C c v sinh an toàn th c ph m
(2007), hơn 1/3 dân s các nư c phát tri n b nh hư ng b i các b nh do th c
ph m gây ra m i năm. ð i v i các nư c ñang phát tri n, tình tr ng này l i
càng tr m tr ng hơn, hàng năm s ngư i b t vong do th c ăn, nư c u ng
nhi m vi sinh v t gây b nh là hơn 2,2 tri u ngư i.
M có cơ quan qu n lý th c ph m (FDA) t năm 1820, có lu t th c
ph m t năm 1906 nhưng hi n t i m i năm v n có 76 tri u ca ng ñ c th c
ph m v i 325.000 ngư i ph i vào vi n và 5.000 ngư i ch t. Trung bình c
1.000 dân có 175 ngư i b ng ñ c th c ph m m i năm và chi phí cho m t ca
ng ñ c m t 1.531 ñô la M (US – FDA, 2006).
Nh t B n, lu t th c ph m ñã ban hành t năm 1947. Nhưng các v
ng ñ c hàng lo t v n x y ra, hàng năm ng ñ c th c ph m
thư ng

nư c này

m c 20 – 40 ngư i trên 100.000 dân. Tháng 7 năm 1996 v ng ñ c

th c ph m do E.coli O157:H7 x y ra

Osaka làm trên 8.000 ngư i ph i nh p

vi n, ña s là tr em, h c sinh. Năm 2005

Osaka, g n 14.000 ngư i b ng

ñ c do s d ng s a tươi đóng h p.
Anh và x Wales t năm 1992 ñ n năm 1996 ñã x y ra 2.877 v ng
ñ c mà nguyên nhân là do vi sinh v t làm cho 26722 ngư i b b nh, trong đó
9.160 ngư i ph i n m vi n và 52 ngư i t vong (trích theo Phùng Th Ng c
Ánh, 2008).
Tây Ban Nha, tháng 7 năm 2005 t i công ty ch bi n th t gà Group
SADA có 27.000 ngư i b ng đ c sau khi ăn ph i s n ph m c a công ty,

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

7


trong đó có 1 c già b t vong. Các nhân viên y t ti n hành xét nghi m m u
ñã phát hi n ra vi khu n Salmonella có trong nư c s t ph lên th t già trư c
khi đóng gói (HACCP Dailynew.com).
Úc m i năm có kho ng 4,2 tri u ca b ng đ c th c ph m và các b nh
truy n qua th c ph m, trung bình m i ngày có 11.500 ca m c b nh c p tính do

ăn u ng gây ra và chi phí cho m t ca ng ñ c th c ph m m t 1679 đơla Úc.
T i Trung Qu c, ngày 7/4/2006 ñã x y ra v ng ñ c th c ph m trư ng
h c Thi n Tây v i hơn 500 h c sinh m c, ngày 19/9/2006

Thư ng H i có 336

ngư i b ng đ c do ăn ph i th t l n b t n dư hormone Clenbutanol.
2.1.3. Tình hình ng đ c th c ph m

Vi t Nam

Trong nh ng năm g n ñây Vi t Nam là m t nư c có t c đ phát tri n
nhanh chóng, đ i s ng xã h i ngày m t nâng cao, d n ñ n nhu c u tiêu th
th c ph m v c s lư ng và ch t lư ng ngày m t tăng. Do đó, ng đ c th c
ph m ñang là v n ñ b c xúc ñư c c xã h i quan tâm.
M c dù nhà nư c ta đã có nhi u văn b n pháp quy, văn b n hư ng d n,
nhưng th c t vi c qu n lý, giám sát t ch c th c hi n

nhi u ñ a phương

v n còn h n ch . T năm 1999 tr l i ñây, hàng năm Vi t Nam ñã phát đ ng
phong trào “Tháng hành đ ng vì ch t lư ng và v sinh an toàn th c ph m”.
Tuy nhiên, tình tr ng ng đ c th c ph m v n ñang x y ra
phương trên c nư c. Báo cáo c a

h u h t các đ a

y ban khoa h c cơng ngh và mơi trư ng

cho th y nh ng con s đáng lo ng i như sau: S lư ng gia súc, gia c m gi t

m trong năm 2008 ñư c ki m sốt ch có 58,1% và có t i 93,9 % cơ s d ch
v ăn u ng chưa ñư c c p gi y ch ng nh n ñ ñi u ki n VSATTP. S li u trên
cho th y nguy cơ ng ñ c th c ph m

nư c ta r t cao. Ng ñ c th c ph m do

nhi u nguyên nhân và y u t khác nhau nhưng ng ñ c th c ph m do vi khu n
v n chi m ph n l n. Trong 4 năm th c hi n chương trình m c tiêu qu c gia
VSATTP giai đo n 2006 - 2010, tình hình ng đ c th c ph m tuy có nhi u

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

8


chuy n bi n tích c c song trung bình hàng năm v n x y ra 189 v ng ñ c v i
6633 ngư i b nhi mvà 52 trư ng h p t vong. C th , ngày 21/6/2009 v ng
ñ c 147 ngư i b ng ñ c t i b n Hua Trai, xã Hát Lót, huy n Mai Sơn (Sơn
La) do ăn ph i th t bị ch t khơng rõ ngun nhân; Ngày 27/12/2010 v 143
h c sinh t i trư ng ti u h c Nguy n Th Minh Khai qu n 12, TP. HCM do ăn
ph i món cá thu b nhi m khu n. Riêng trong năm 2010 c nư c ñã x y ra 175
v ng ñ c làm 5.664 ngư i m c, 51 trư ng h p t vong.
M c dù Vi t Nam đã có nhi u bi n pháp nh m gi m thi u tình tr ng
ng ñ c, nhưng th c t trên cho th y s v ng ñ c chưa gi m, tình tr ng ng
đ c th c ph m chưa ñư c c i thi n. Theo báo cáo c a C c V sinh an toàn
th c ph m thu c B Y t , tình hình ng đ c th c ph m trong năm 2010 di n
bi n ph c t p, x y ra t i 47 t nh/thành ph trên c nư c, trong đó có 34 v
ng đ c hàng lo t trên 30 ngư i.
B ng 2.1 Tình hình ng đ c th c ph m

Vi t Nam

(t năm 2002 ñ n năm 2010)
S v ng

S ngư i

ñ c (v )

m c (ngư i)

vong (ngư i)

vong (%)

2002

218

4.984

71

1,4

2003

238

6.428

37

0,6

2004

145

3.584

41

1,1

2005

144

4.304

53

1,2

2006

165

7.000

57

0,8

2007

248

7.329

55

0,7

2008

205

7.828

61

0,8

2009

147

5.026

33

0,7

2010

175

5.664

51

0,9

T ng c ng

1.685

52.147

459

Năm

S ngư i t

T l t

(Ngu n: C c qu n lý ch t lư ng VSATTP – B Y t )

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

9


B ng 2.2 Nguyên nhân gây ra ng ñ c th c ph m
(t năm 2002 ñ n năm 2010)
Năm

Vi sinh v t

ð ct

Khơng rõ

t nhiên

Hóa ch t

ngun nhân

S v

%

S v

%

S v

%

S v

%

2002

92

42,2

55

25,2

55

25,2

16

7,4

2003

117

49,2

46

19,3

51

21,4

24

10,1

2004

82

56,5

18

12,4

33

22,7

12

8,3

2005

74

51,4

12

8,3

39

27,1

19

13,2

2006

60

60

18

11,6

37

23,9

40

25,8

2007

90

36,3

19

7,7

67

27,0

72

29,0

2008

16

7,8

1

0,5

52

25,4

136

66,3

2009

14

9,5

1

0,7

28

19

104

70,8

2010

50

28,6

56

37,1

12

6,9

48

27,4

(Ngu n: C c qu n lý ch t lư ng VSATTP – B Y t )
Nh ng s li u trên cho th y m c dù trong nh ng năm g n ñây s v
ng ñ c th c ph m do vi sinh v t ñã gi m hơn nhưng th c t v i tình hình s n
xu t chăn ni và qu n lý gi t m gia súc, gia c m như hi n nay ln báo
đ ng ti m n nguy cơ ng ñ c th c ph m cao.
T nh Thanh Hóa nói chung và thành ph Thanh Hóa nói riêng, cùng v i
s phát tri n m nh v kinh t thì các khu cơng nghi p, khu s n xu t kinh
doanh, các khu đơ th , trư ng h c, bênh vi n cũng ñư c phát tri n m nh. T
đó các c a hàng ăn u ng, b p ăn t p th ñư c phát tri n, trong khi đó ngu n
ngun li u th c ph m trên ñ a bàn chưa ki m sốt đư c. Vì v y, nguy cơ ng

đ c th c ph m và các b nh truy n qua th c ph m trên ñ a bàn ngày càng cao.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

10


2.1.4. Các t ch c Qu c t nghiên c u v v sinh an toàn th c ph m
V sinh an tồn th c ph m đang là m t v n ñ ñư c c th gi i quan
tâm, nó là m t trong nh ng bi n pháp tích c c đ b o v s c kh e c ng ñ ng.
ð gi i quy t các yêu c u b c thi t v v sinh an toàn th c ph m, hi u nay có
r t nhi u t ch c qu c t ñư c thành l p và ñang ho t ñ ng r t hi u qu .
y ban tiêu chu n th c ph m qu c t (CAC): T ch c này có 158
thành viên, Vi t Nam đã tham gia t ch c này t năm 1989. Hi n nay y ban
có 25 ban k thu t, đã ban hành kho ng 400 tiêu chu n ki n ngh th c hành
v th c ph m.
T ch c tiêu chu n th gi i (ISO): T ch c này hi n nay có 108 thành
viên, Vi t Nam tham gia vào t ch c này t năm 1977. ISO thành l p 1 ban
k thu t tiêu chu n v i 14 ti u ban và 4 nhóm c ng s ñã xây d ng và ban
hành 485 tiêu chu n v hàng hóa nơng s n ph m.
T ch c Nông lương th gi i (Food and Agricultural Organization –
FAO) và T ch c Y t th gi i (World Health Organization – WHO), ñã
thành l p ti u ban so n th o các tiêu chu n, gi i thi u ñ các qu c gia tham
kh o và th c hi n.
H i v sinh th c ph m thú y th gi i (WAFVH) thành l p t năm 1952,
ñã xây d ng nhi u chương trình ho t đ ng h i th o v sinh an toàn th c
ph m, cung c p thông tin m i v nh ng b nh do th c ph m gây ra, th o lu n
k thu t ki m tra, phương pháp phân tích và bi n pháp phòng ng a.
Vi n khoa h c ñ i s ng qu c t Châu Âu (ILSI) có m t b ph n
chun phân tích m t cách có h th ng nh ng m i nguy hi m và nh ng nguy

cơ gây ra s khơng an tồn v v sinh th c ph m trong quá trình s n xu t,
phân ph i và tiêu dùng th c ph m (HACCP).
Kh i th trư ng chung Châu Âu cũng thành l p y ban tiêu chu n v
sinh th c ph m kh i (EFSA).

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

11


Vi n an toàn th c ph m Châu M (FSIA).
T ch c chăm sóc s c kh e c ng ñ ng c a M (APHA) nghiên c u các
v n đ có liên quan t i v sinh an tồn th c ph m và đưa ra các bi n pháp h n
ch r i ro do ng ñ c th c ph m gây ra.
2.2. Th c tr ng gi t m gia súc, gia c m
2.2.1. Th c tr ng gi t m gia súc, gia c m

Vi t Nam và Thanh Hóa
Vi t Nam

Trong nh ng năm g n ñây, Vi t Nam r t quan tâm đ n an tồn v sinh
th c ph m (ATVSTP), trong đó có vi c ch đ o các c p, ngành, ñ a phương
t p trung quy ho ch, ñ u tư xây d ng h th ng gi t m gia súc, gia c m
(GSGC) t p trung nh m đ m b o ATVSTP, phịng ch ng d ch b nh ñ ng v t
và b o v môi trư ng. Theo báo cáo c a C c thú y, hi n nay trên toàn qu c có
29.281 cơ s ,đi m gi t m gia súc, gia c m trong đó có 28285 đi m gi t m
(chi m 96,6%), 996 cơ s gi t m (chi m 3,4%), trong đó s cơ s ,đi m gi t
m đư c ki m sốt gi t m là 8.831 (chi m 30,16%).
Theo báo cáo t ng h p c a C c thú y năm 2010, trên c nư c m i có
32 t nh, thành ph (9 t nh phía B c và 23 t nh phía Nam) đã đư c phê duy t

đ án quy ho ch h th ng gi t m t p trung, trong đó có 24 t nh đã và ñang
tri n khai th c hi n; 20 t nh, thành ph ñang xây d ng ñ án quy ho ch h
th ng gi t m t p trung; 11 t nh phía B c chưa xây d ng ñ án. Vi c th c
hi n gi t m gia súc, gia c m t p trung b o ñ m v sinh an toàn th c ph m
(VSATTP) các t nh phía Nam làm t t hơn các t nh phía B c, các cơ s gi t
m

phía Nam ñư c các cơ quan thú y ki m sốt chi m t i 67,59%, trong khi

đó

phía B c ch đ t 17,77%.

2.2.2. Tình hình gi t m gia súc, gia c m

Thanh Hóa

Trong nh ng năm qua, tình hình gi t m GSGC trên đ a bàn t nh Thanh
Hóa di n ra r t ph c t p. M c dù các c p, các ngành trong t nh ñã quan tâm
nhi u ñ n v n ñ qu n lý ho t ñ ng gi t m gia súc, gia c m, nhưng trên th c

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

12


t , tình tr ng gi t m gia súc, gia c m tràn lan, phân tán nh l v n di n ra t i
các ch , các h gia đình, nh hư ng khơng t t đ n mơi trư ng, ch t lư ng an
tồn v sinh th c ph m và s c kh e c a c ng ñ ng. Hi n nay t nh Thanh Hóa
v n chưa xây d ng đư c đ án quy ho ch h th ng gi t m t p trung. Chi c c

Thú y Thanh Hóa( 2010) cho bi t trên đ a bàn tồn t nh hi n có 9 cơ s gi t
m t p trung, v i công su t gi t m t 50 đ n 300 con/ngày, nhưng ho t đ ng
khơng hi u qu ; có 1.560 đi m gi t m nh l t phát, phân tán trong nh ng
khu dân cư, khơng có gi y phép kinh doanh, khơng có ki m sốt gi t m , do
đó khơng ñ ñi u ki n v sinh an toàn th c ph m gây ô nhi m môi trư ng, lây
lan m m b nh.
2.3. Các nguyên nhân nhi m khu n vào th t
2.3.1. Nguyên nhân nhi m khu n t cơ th ñ ng v t
Trên cơ th ñ ng v t s ng mang nhi u loài vi sinh v t

da, lông, h hô

h p, h tiêu hóa. S lư ng vi khu n nhi u hay ít ph thu c vào s c ñ kháng
c a con v t và ñi u ki n v sinh thú y. Nguy n Vĩnh Phư c (1970) cho bi t
nh ng gi ng vi khu n đó ch

y u là Salmonella, E.coli, Staphylococcus

aureu. N u ñ ng v t gi t m trong đi u ki n khơng đ m b o v sinh, các vi
khu n này s xâm nh p và gây ô nhi m vào th t. Gia súc trư c khi ñưa vào
gi t m ñư c t m r a s làm gi m kh năng các vi sinh v t t b n thân con
v t nhi m vào th t.
Trong ñư ng tiêu hóa c a gia súc kh e m nh luôn t n t i r t nhi u vi
khu n. Trong phân gia súc có t 107 - 1012 vi khu n/ gram g m nhi u lo i vi
khu n hi u khí, y m khí. H Văn Nam và c ng s (1996) cho r ng phân l n
kh e m nh có t l phân l p m t s vi khu n r t cao: E.coli 100%, Salmonella
(40 - 80%), ngồi ra cịn có Streptococcus, Staphylococcus, B. subtilis.
Khi gia súc b tiêu ch y th y có s lo n khu n đư ng tiêu hóa và vi
khu n tăng lên c v s lư ng và ñ c l c. Các vi khu n này đư c th i ra ngồi

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

13


mơi trư ng b ng nhi u con đư ng khác nhau và có th nhi m vào th t n u q
trình gi t m khơng đ m b o v sinh.
Chu ng ni đ ng v t khơng ñư c v sinh, tiêu ñ c s ch s , th c ăn
khơng đ m b o, ch đ dinh dư ng khơng t t, chăm sóc khơng h p lý cũng là
nguyên nhân lây nhi m nhi u lo i vi sinh v t vào th t. Vì v y, trong quá trình
gi t m ngư i ta ñưa ra gi i pháp t t nh t là cho gia súc nh n ăn, ch cho gia
súc u ng nư c nh m gi m ch t ch a trong đư ng tiêu hóa tránh v ru t, d
dày và th c hi n gi t m treo.
2.3.2. Ô nhi m vi khu n t ngu n nư c
Ngu n nư c t nhiên không nh ng ch a vi khu n t nhiên c a nó mà
cịn ch a nhi u vi khu n có ngu n g c t ñ t, phân, nư c ti u, nư c sinh ho t,
nư c th i chăn nuôi, nư c th i công nghi p, nư c tư i tiêu ñ ng ru ng, ho c
t ñ ng v t bơi l i dư i nư c (Nguy n Vĩnh Phư c,1976).
Ngu n nư c d tr ñ s d ng trong các cơ s gi t m , nư c ng m
không h p v sinh cũng là ngu n lây nhi m quan tr ng t i nơi gi t m và nơi
ch bi n th t. Nư c ng m co th nhi m nitrite, nitrate, nư c sơng khơng đư c
l c s ch và kh trùng thích đáng là ngu n ơ nhi m vi sinh v t ch th , quan
tr ng là Salmonella và Vibrio cholerae.
Khi xét các ch tiêu vi sinh v t trong nư c, ngư i ta thư ng ch n vi
khu n E.coli và Clostridium perfringens (Cl. perfringens) là vi khu n ch
ñi m. Chúng th hi n m c đ ơ nhi m c a nư c v i ch t th i c a ngư i và
đ ng v t vì nh ng vi khu n này t n t i lâu ngồi mơi trư ng ngo i c nh và d
ki m tra phát hi n trong phịng thí nghi m. Nhóm Coliforms đã đư c cơng
nh n vì chúng là nhóm vi khu n ñ ñánh giá v sinh ngu n nư c (Gyles,
1994). E.coli là vi khu n s ng c ng sinh trong ru t ngư i và ñ ng v t, ch

y u là

ru t già, trong m t s trư ng h p nó gây bênh tiêu ch y

gia súc

non và ngư i. Cl. perfringens là vi khu n y m khí sinh khí H2S cũng đư c

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

14


coi là m t ch tiêu v sinh vì thư ng ñư c phát hi n trong phân ngư i và đ ng
v t. Ngồi kh năng sinh hơi nó cịn có đ c t tác đ ng đ n th n kinh gây co
gi t, b i li t và ñ c t gây dung huy t d n đ n t vong. Vì v y s có m t c a
Cl. perfringens trong nư c là ñi u vơ cùng nguy hi m cho ngư i và đ ng v t.
Nư c b ô nhi m càng nhi u thì s lư ng vi khu n ngày càng tăng,
nư c

đ sâu thì ít vi khu n hơn nư c b m t. Nư c m ch ng m sâu

dư i

ñ t ñã ñư c l c qua l p đ t nghèo dinh dư ng thì s lư ng vi khu n cũng ít
hơn.
Nư c

các đơ th là nư c máy có ngu n g c là nư c gi ng, nư c sơng

đã x lý l ng l c và kh khu n nên s lư ng vi sinh v t cũng ít hơn so v i các
ngu n nư c khác (ð Ng c Hòe, 1996).
Nư c đóng m t vai trị vơ cùng quan tr ng trong các ngành s n xu t
nh t là trong q trình gi t m đ ng v t. T t c các khâu trong quá trình gi t
m ñ u ph i s d ng ñ n nư c như t m r a cho gia súc, làm lông và r a thân
th t. Ch t lư ng c a nư c liên quan ch t ch ñ n ch t lư ng v sinh c a th t
sau khi gi t m . N u nư c ñùng trong gi t m b ô nhi m không ñ m b o v
sinh thì làm gi m ch t lư ng th t và làm tăng s ô nhi m vi khu n và t p ch t
vào th t.
B ng 2.3 Tiêu chu n c a T ch c y t Th gi i v vi sinh v t
trong nư c u ng
Nư c u ng ñư c sau khi sát khu n và l c thông thư ng
Nư c u ng ñư c sau khi ñã tri t khu n theo các phương
th c c ñi n (l c, làm s ch, kh khu n)

0-5 VK/100 ml
50 -5.000 VK/100ml

Nư c ơ nhi m ch dùng đư c sau khi ñã tri t khu n r t c n 5.000 – 10.000
th n và ñúng m c

VK/100ml

Nư c r t ơ nhi m, khơng dùng, tìm ngu n nư c khác

> 50.000 VK/100 ml

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

15

2.3.3. Nhi m khu n t ñ t
ð t là nơi ch a r t nhi u vi sinh v t t nhi u ngu n khác nhau như t
nư c, phân, các ch t th i. Nh ng vi sinh v t này có th nhi m vào đ ng v t
khi chúng đư c chăn th hay ni nh t trong chu ng mà ít đư c tiêu ñ c kh
trùng hay kh trùng không ñúng yêu c u. Trư c khi gia súc ñư c ñưa vào gi t
m khơng đư c v sinh s ch s thì nh ng vi sinh v t này có kh năng nhi m
vào th t.
H vi sinh v t trong ñ t quan tr ng nh t là n m m c, n m men và các
gi ng vi khu n Bacillus, Clostridium, Aebacter, E.coli, Micrococcus, Proteus
(Nguy n Vĩnh Phư c, 1978).
2.3.4. Nhi m khu n t khơng khí
Trong khơng khí t n t i r t nhi u vi sinh v t, ngu n g c c a nh ng vi
sinh v t này là t ñ t, nư c, t con ngư i, t ñ ng v t, th c v t theo gió, b i
phát tán đi kh p nơi trong khơng khí. M t h t b i mang r t nhi u vi sinh v t,
ñ c bi t là nh ng vi sinh v t có bào t có kh năng t n t i lâu trong khơng
khí. N u đó là nh ng vi sinh v t gây b nh thì đó là ngu n gây b nh có trong
khơng khí.
Khơng khí t i nơi gi t m gia súc nh hư ng tr c ti p ñ n m c ñ
nhi m vi sinh v t vào th t và s n ph m c a th t. N u khơng khí b ơ nhi m thì
s n ph m th t cũng d b ô nhi m. ðáng chú y nh t là vi khu n gây b nh
E.coli, Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella.
+ Khơng khí s ch: Trong h p l ng th ch thư ng đ l ng 10 phút có 5
khu n l c (tương ñương 360 vi sinh v t/1m3 khơng khí).
+ Khơng khí trung bình: Trong h p l ng th ch thư ng ñ l ng 10 phút
có 20 – 25 khu n l c (kho ng 1.500 vi sinh v t / 1m3 khơng khí).
+ Khơng khí kém: ðĩa th ch thư ng đ l ng 10 có trên 25 khu n l c
(kho ng trên 1.500 vi sinh v t/1m3 khơng khí).

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

16


B ng 2.4 Tiêu chu n ñánh giá ñ s ch c a khơng khí (theo Safir, 1991)
Lo i khơng khí

Lư ng vi sinh v t trong 1 m3 khơng khí
Mùa hè

Mùa đơng

S ch

< 1.500

< 4.500

B n

> 2.500

> 7.000

B ng 2.5 Tiêu chu n ñánh giá ñ s ch c a khơng khí
(Romannovsky,1984)
Cơ s s n xu t th c ph m
Lo i khơng khí

T ng s trong m t ñĩa th ch thư ng ñ c 10 phút
Vi khu n

N mm c

R tt t

< 20

0

T t

20 – 50

2

Khá

50 – 70

5

X u

> 70

5

C c thú y ñã ban hành “Quy ñ nh t m th i v v sinh thú y ñ i v i cơ

s gi t m ñ ng v t” năm 1998 cho phép t i ña m c đ nhi m khu n khơng
khí khu gi t m là 4.103 vi khu n/m3.
ðây là căn c đánh giá m c đ v sinh khơng khí đ i v i cơ s gi t m
ñ ng v t tiêu th n i ñ a và xu t kh u.
2.3.5. Nhi m khu n trong quá trình gi t m , ch bi n và b o qu n
B n thân th t gia súc khoe m nh khơng ch a hay ch a ít vi sinh v t.
N u trong quá trình gi t m , ch bi n b o qu n th t có th b nhi m vi sinh v t
t trang thi t b ph c v cho gi t m khơng đ m b o v sinh, nhưng làm b ng
các v t li u han r , th m nư c nên khó v sinh tiêu đ c. S s p x p b trí các
thi t b phù h p v i t ng lo i gi t m , có kho ng cách v i tư ng, n n nhà

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ..................................

17