báo cáo thực hành kỹ thuật lạnh đông thực phẩm

BÀI 1: LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM HỖN HỢP SINH HÀN
1.1 Mục đích

Xác định vai trò của nước đá và muối ăn trong việc tạo hỗn hợp sinh
hàn cũng như xác định khả năng ứng dụng trong việc lạnh đông thực
phẩm.
1.2 Nguyên vật liệu và hóa chất

STT

Nguyên vật liệu

1

Muối hột

2

Muối mịn

3

Tôm càng xanh

4

Khoai tây

5

Nước đá

6

Thau nhựa

7

Nhiệt kế

8

Đồng hồ bấm giây

1.3 Tiến hành

Tạo hỗn hợp sinh hàn với tỉ lệ muối/ đá lần lượt:
15:85,25:75,30:70,40:60,50:50,60:40
HH1;2

HH1;2

Theo dỏi nhiệt độ đến nhiệt độ không đổi

Tôm càng xanh,khoai tây cắt vuông
Đặt vào 6 hổn hợp sinh hàn

Xác định sự thay đổi nhiệt độ tâm
1

HH1;2

1.4 Báo cáo kết quả

Nhiệt độ đạt được của các nhiệt độ sinh hàn:
Thời gian
(phút)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

23
24
25
26
27
28
29
30

Nhiệt độ tâm sản
phẩm(oC)
Tôm
Khoai Tây
23,2
19,5
16,0
15,3
11,3
14
7,8
11,8
5,2
10
3
7,4
2,9
6,1
2,7
4,3
2,4

3,3
1,3
2,3
0,6
1,3
0,2
0,6
-0,1
0,1
-0,2
-0,1
-0,3
-0,3
-0,3
-0,4
-0,3
-0,6
-0,3
-0,7
-0,3
-0,8
-0,3
-0,8
-0,3
-0,9
-0,4
-0,9
-0,4
-1
-0,4

-1
-0,4
-1,1
-0,5
-1,2
-0,6
-1,3
-0,7
-1,4
-0,8
-1,5
-1
-1,7
-1,3
-1,8

2


Biểu đồ thời gian lạnh đông tôm/khoai tây:

Nhận xét: Theo biểu đồ ta thấy được nhiệt độ tâm của tôm và khoai
tây ở mỗi nhóm với các tỉ lệ muối và nước đá khác nhau có sự chênh
lệch. Sự giảm nhiệt độ rõ rệch và ổn định ở các tỉ lệ có phần nước đá
cao hơn.

3


BÀI 2: TÁC ĐỘNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM LẠNH ĐÔNG
2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất:
Táo, khoai tây, dao, thớt, bao bì, máy đo màu, máy đo cấu trúc,dĩa, NaHSO3 0,3%.
2.2. Tiến hành

Táo /Khoai tây
Cắt nhỏ

Chần nước sôi

Ngâm NaHSO3 0,3%.

Không chần

bao
màu,
bì đo cấu trúc Cho vào bao bì
Đobìmàu, đo cấu trúcCho vàoĐo
Đo màu, đo cấu trúcCho vào bao

2.3. Kết quả
Chần
Đo
màu
Táo

Đo
cấu
trúc
Đo

màu

Khoai tây

L
a
b

Đo
cấu
trúc

72,04
-3,96
21,22
768

L
a
b

92,64
-0,38
3,69
4218

Ngâm hóa chất
69,5
-2,19
22,08

Không Chần
73,21
-2,04
25,82

2539

2215

68,22
-5,04
23,16

64,16
-3,06
18,66

5005

6109

Nhận xét: So với không chần và ngâm hóa chất khi chần làm cấu trúc của quả thay đổi
dẫn đến giảm đi độ cứng, và khi được ngâm trong hóa chất (NaHSO3) với tác dụng
của NaHSO3 thịt quả có phần chắc lại nên độ cứng tăng lên.
4


5

Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐÓNG BĂNG & ĐIỂM QUÁ LẠNH CỦA
THỰC PHẨM
2.1 Mục đích
Xác định ảnh hương của nồng độ chất tan trong thực phẩm đến sự thay đổi nhiệt
độ đóng băng và nhiệt độ quá lạnh khi lạnh đông và tốc độ lạnh đông thực
phẩm.
2.2 Nguyên liệu, hóa chất
STT
Nguyên vật liệu
1
Khoai tây
2
Khóm
3
Thau nhựa
4
Nhiệt kế
5
Đồng hồ bấm giây
6
Tủ đông ( nhiệt độ -40oC )
7
Nhiệt kế thủy ngân
8
Dao, thớt gỗ
2.3 Tiến hành
- Chuẩn bị tủ đông: vệ sinh và khởi động trước. Điều chỉnh nhiệt độ mức gần –
40oC
- Chuẩn bị mẫu khoai tây: cắt thành các mẫu có hình trụ và miếng vuông, chiều

dài khoảng 25mm. Chú ý luôn giữ khoai tây trong nước đến khi tiến hành thí
nghiệm
- Chuẩn bị khóm: xay thành dịch quả và cho vào cốc nhôm có nắp với đường
kính cố định. Đối với mẫu dịch khóm, đưa nhiệt kế vào tâm sản phẩm (2/3 từ
trên xuống), đậy nắp lại, chú ý làm kín và tránh không cho nhiệt kế chạm vào
thành cốc.
- Thịt bò: Cắt miếng vuông (chiều dày 40mm)
- Đặt tất cả các mẫu vào tủ lạnh đông (ghi chính xác nhiệt độ trước khi đưa mẫu
vào)
- Ghi lại nhiệt độ ban đầu của sản phẩm, nhiệt độ môi trường lạnh đông, nhiệt
độ của từng sản phẩm ở mức thời gian khác nhau (như 10 hay 30 giây) đến khi
nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -6oC. Đem mẫu ra khỏi tủ đông, tan giá để lấy nhiệt
kế ra khỏi mẫu
- Quy tình thực hành:
6


Thịt bò

Khoai tây

Nước quả

(cắt miếng
vuông dày 40
cm)

(cắt hình trụ)

(cho vào cốc ngôm

có nắp đậy)

Gắn nhiệt kế đo nhiệt độ
tâm

Đặt vào tủ đông
-40oC

Ghi nhận thay đổi nhiệt độ
đến -6oC

Xác định nhiệt độ bắt đầu
đóng băng và qúa lạnh

7


2.4 Báo cáo kết quả
- Lập bảng số liệu và vẽ đồ thị biểu diễn sự thay đổi tâm sản phẩm theo thời
gian
Thời gian
(giây)
0
10
30
60

Nhiệt độ tâm sản phẩm oC
Khoai tây
27,6 oC

26,7 oC
25,8 oC
20,3 oC
16,9 oC
12 oC
11,2 oC
10,3 oC
9,6 oC
8,6 oC
7,8 oC
7,0 oC
5,7 oC
5 oC
4,4 oC
3,8 oC
3,2 oC
2,6 oC
2 oC
1,5 oC
0,5 oC
0,1 oC
-0,2 oC
-0,9 oC
-1 oC
-1,1 oC
-1,2 oC
-1,2 oC
-1,4 oC
-1,5 oC
-1,5 oC

-1,5 oC
-1,5 oC
-1,6 oC
8

Nhiệt độ môi
trường
34,4 oC


…

-1,6 oC
-1,6 oC
-1,7 oC
-1,8 oC
-1,9 oC
-2,0 oC
-2,1 oC
-2,2 oC
-2,2 oC
-2,2 oC
-6oC

9

-6oC


1.

Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông của mẫu thực phẩm -1,5 oC
Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông của thực phẩm theo các phương trình mô
phỏng:
Rau quả (khoai tây): T = 287,56 – 49,19w + 37,07w2
(w: hàm lượng nước của thực phẩm, T: nhiệt độ bắt đầu lạnh đông)

2. Nước quả (khóm): T = 120,47 + 327,35w – 176,49w2
3. Thịt (bò): 271,18 + 1,47w
(w: hàm lượng nước của thực phẩm, T: nhiệt độ bắt đầu lạnh đông)

10


BÀI 4: LẠNH ĐÔNG VÀ SẤY THĂNG HOA SẢN PHẨM THỰC PHẨM
4.1.
Mục đích
Giúp sinh viên ứng dụng kỹ thuật sấy thăng hoa vào chế biến một số sản phẩm từ trái
cây.
4.2.
Nguyên liệu hóa chất
ST
Nguyên vật liệu
Số lượng
Số lượng/nhóm
T
1
Cà rốt
10 kg
0,5 kg

2
Chuối
10 nải
1/2 nải
3
Xoài
10 kg
0,5 kg
4
Đu đủ
10 kg
0,5 kg
5
Bao bì PA
60 cái
3 cái
6
Thau nhựa
6 cái
7
Nhiệt kế (checktemp 1)
6 cái
8
Đồng hồ bấm giây
6 cái
0
9
Tủ đông (nhiệt độ -40 C) 1 cái
10
Nhiệt kế thủy ngân

1 cái
11
Dao, thớt gỗ
6 cái
12
Máy đo màu cầm tay
1 cái
13
Máy đo cấu trúc
1 cái
14
Máy sấy
1 cái
4.3.
Tiến hành
- Các nguyên liệu cà rốt, chuối, xoài, đu đủ được làm sạch và cất thành miếng
mỏng.
- Cho tất cả các nguyên liệu vào tủ đông -40 0C để lạnh đông và tâm sản phẩm
đạt -18 0C.
- Các nguyên liệu đã lạnh đông được cho vào thiết bị sấy thăng hoa để tiến hành
sấy.
4.4.
Báo cáo kết quả
- Màu sắc của các mẫu có sự khác biệt, ở sấy thăng hoa có màu vàng rơm đẹp và
bắt mắt hơn sấy thường.
- Sản phẩm sấy thăng hoa có cấu trúc giòn hơn so với sấy bằng không khí nóng
và theo cảm quan, sấy thăng hoa giúp các mẫu sản phẩm đạt giá trị cảm quan
cao hơn kể cả màu sắc mùi vị lẫn cấu trúc.

11