Báo cáo kiến tập nhà máy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH
BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM
NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM
NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG
SVTH:
Lớp:
MSSV:

TP. HỒ CHÍ MINH, 05- 2017
GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY


2


MỤC LỤC

3


DANH MỤC HÌNH

4


MỞ ĐẦU

Ngày nay nhu cầu tiêu dùng của người Việt Nam đối với thực phẩm chế biến
ngày càng lớn và phong phú, đặc biệt là nhu cầu về các sản phẩm sạch được chế biến
an toàn và tinh tế. Ngoài những ngành kinh tế kỹ thuật chính (chế biến sữa và các sản
phẩm từ sữa; dầu thực vật; chế biến bột và tinh bột; : rượu – bia - nước giải khát), lĩnh
vực thực phẩm của nước ta đang ngày càng mở rộng để phục vụ nhu cầu nội địa và
xuất khẩu.
Đối với một sinh viên ngành công nghiệp thực phẩm thì việc tiếp cận thực tế với
những dây chuyền sản xuất và trang thiết bị hiện đại, cập nhật theo xu hướng phát triển
của thế giới là điều hết sức cần thiết để cụ thể hóa những kiến thức lý thuyết. Mục tiêu
của nhà trường là giúp sinh viên có điều kiện tiếp sức thực tế với công tác sản xuất của
nhà máy.
Qua những chuyến tham quan này chúng em đã đúc kết được những kinh nghiệm
thực tiễn từ những lời giải đáp thắc mắc từ những anh chị hướng dẫn.

5


I. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Lịch sử hình thành
Gerard Adrian Heineken là người sáng lập ra bia Heineken, ông lấy tên của mình
làm tên sản phẩm và Heineken ra đời từ đây. Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng
lập, gia nhập vào năm 1942 và biến Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thành
một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng. Chính Alfred là người đã đưa ra chủ trương
xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của Heineken trên toàn thế
giới. Con gái Alfred Henry Heineken đang tiếp tục phát triển tập đoàn Heineken do
ông cha để lại.
Thời bấy giờ, dòng bia Heineken được người Hà Lan biết đến nhiều. Để mở rộng
thị trường, công ty Heineken ở Hà Lan và công ty Fraser & Neave, công ty về đồ uống
rất lớn ở Singapore đã liên doanh với nhau lập ra nhà máy APBL-Singapore (Asia

Pacific Breweries- Singapore) vào năm 1930 chuyên sản xuất bia Tiger và bia Tiger ra
đời từ đây.
Bia Tiger, Heineken đã từ từ chiếm được thị phần và để mở rộng thêm thị phần,
APBL đã qua Việt Nam liên doanh với Tổng công ty Thương Mại Saigon gọi tắt là
SATRA lập ra công ty TNHH Nhà máy bia Việt Nam năm 1991 viết tắt là VBL
(Vietnam Brewery Limited).

6


1.2. Giới thiệu về công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam

Hình 1.2.1. Toàn cảnh công ty Bia Việt Nam
Có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài
Gòn (SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công ty
Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).
Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP. Hồ
Chí Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện
nay. Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một
trong những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat động sản xuất
kinh doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh. Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên
và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam. Nhà Máy Bia
Heineken Việt Nam luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn
nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường. Nhà máy Bia VN được
đánh giá là một trong những doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài có hiệu quả nhất
tại VN, đóng góp nhiều cho ngân danh sách Nhà nước và sự phát triển của cộng đồng.
Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các
Nhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang. Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken
Việt Nam là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger
Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina tại Việt Nam.

7


 Cột mốc lịch sử phát triển của Nhà máy bia Việt Nam:
− 9/12/1991: được cấp giấy phép đầu tư và khởi công xây dựng Nhà máy.
− 1993: VBL khánh thành Nhà máy Bia quận 12 và sản xuất mẻ bia Tiger đầu
tiên.
− 1994: VBL sản xuất mẻ bia Heineken đầu tiên.
− 1995: VBL mở rộng công suất lần thứ nhất.
− 1997: VBL hoàn thành công trình mở rộng công suất lần 1 và giới thiệu mẻ bia
Bivina đầu tiên.
− 2005: Khởi công dự án mở rộng công suất lần 2.
− 2006: Khánh thành dự án mở rộng công suất lần 2.
− 2007: VBL ký hợp đồng liên doanh với công ty xây lắp điện Quảng Nam và
thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam.
VBL mua lại tập đoàn Fosters’ Việt Nam và thành lập công ty TNHH
hạn Đà Nẵng.
VBL mua lại tập đoàn Fosters’ Việt Nam và thành lập công ty TNHH
VBL Tiền Giang.
−
−
−
−

2008: VBL giới thiệu sản phẩm bia Tiger Crytal ra thị trường.
2009: VBL kháng thành dây chuyền đóng lon ( 90000 lon/giờ).
2011: Kỷ niệm 20 năm thành lập VBL
Hiện nay: VBL hoàn thành dự án mở rộng công suất lần 3.

8


 Các nhãn hiệu của công ty:

Hình 1.2.2. Các nhãn hiệu của công ty

9


2. TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
2.1. Nguyên vật liệu:

Hình 2.1. Nguyên vật liệu sản xuất bia
Malt đại mạch: nhập từ Bỉ, Úc, Newzeland về, được xem là thành tố cơ bản của
bia. Đại mạch cung cấp tinh bột cần thiết cho quá trình sản xuất bia do vậy nó là thành
phần không thể thiếu. Đại mạch chứa hàm lượng tinh bột lớn. Đại mạch sau khi thu
hoạch sẽ được tách hạt và vận chuyển đến các cơ sở tiếp nhận. Ở đây đại mạch được
làm sạch và phân loại trước khi đưa vào bảo quản.
Thành phần chính gồm có:
− Tinh bột: 45%-60%
− Protit: 6%-20%
− Cellulose: 7%-8%
− Saccharose: 1.5%-2%
− Khoáng
Hop hay hoa Houblon: gia vị của bia chính là hoa bia, không chỉ có tác dụng
tạo vị đắng để cân bằng vị ngọt của mạch nha mà còn duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn.
Đặc biệt, hoa bia là thành tố chính tạo nên hương vị riêng của bia và giúp người uống
xác định khẩu vị bia của mình.

Thành phần hoa houblon gồm có:
−
−
−
−
−

Protit: 1%-2%
Nhựa đắng: 16%-26%
Tinh dầu: 0.5%-1.5%
Tanin: 2%-5%
Cellulose: 12%-16%
10


Có thể kể đến một số loại hoa bia nổi tiếng như: Cascade với mùi cam quít rất
riêng biệt, English Fuggles có mùi rất thanh và thoảng hương gỗ, German Hallertauer
và Spalter Select lại thơm hương hoa cỏ tươi ngọt. Cầu kỳ hơn, Heineken còn chọn
hoa bia từ những cây hoa cái được trồng hữu cơ để tạo ra màu vàng sáng đặc trưng và
hương vị đặc trưng của bia Heineken.
− Hop cpnes: hoa houblon tươi
− Hop pellet: viên hoa houblon nén
− Hop extract: dịch chiết hoa houblon
Nước: chiếm đến 95% thành phàn của bia nên những đặc tính hóa học của nước
như độ cứng, độ mềm và các khoáng chất bên trong đóng vai trò quan trọng quy định
đặc tính và phong cách riêng biệt của từng loại bia. Thông thường bước có độ cứng
cao được dùng sản xuất các loại bia sáng màu như Heineken, Tiger, Larue. Để đảm
bảo sự ổn định về chất lượng và mùi vị của sản phẩm, nước cần được xử lý trước khi
tham gia vào quá trình sản xuất bia nhằm đạt được các chỉ tiêu chất lượng nhất định.
Nước trong sản xuất bia phải đảm bảo các yêu cầu chung sau:

− Độ cứng từ mềm đến trung bình.
− Hàm lượng muối carbonat không quá 50mg/l.
− Hàm lượng muối Mg2+ không qua 70%-150% mg/l.
− Hàm lượng CaSO4 150%-200% mg/l.
− N và NO2 không có.
− Hàm lượng sắt II không quá 0.3mg/l.
− Vi sinh vật không quá 100 tb/ml.
− Nước ủ bia: tiêu chuẩn chính cho nước ủ bia là nước tinh khiết.
− Dùng nước giếng khoan đã được xử lý.
Yeast (men bia):
Men bia là thành phần xúc tác chính tạo nên mùi vị riêng biệt cho bia, men A của
Heineken (Heineken Yeast), hiện đang được bảo quản nghiêm ngặt, là một trong
những men bia nổi tiếng nhất thế giới, vì đó là hương vị bia danh tiếng có mức tiêu thụ
8.5 tỉ chai hàng năm- đủ xếp 25 vòng quanh đường xích đạo trái đất.
− Yêu cầu đối với nấm men:
− Tốc độ lên men nhanh.
− Sử dụng đường có hiệu quả, tạo cồn.
− Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, nồng độ C phù hợp
−
−
−
−

với từng nhà máy.
Có khả năng kết bông hoặc kết bông tốt.
Có khả năng sống sót cao để tái sử dụng.
Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương vị đặc trưng của bia.
Nấm men được sử dụng trong quy trình sản xuất bia gồm hai loại:
11

− Saccharomyces cerevisial (giống nấm men nổi).
− Saccharomyces carlsbergensis (giống nấm men chìm).
Gạo: gạo sử dụng để nấu là gạo Tiền Giang, gạo chất lượng cao. Gạo sẽ được
phối trộn với đại mạch theo tỉ lệ thích hợp để tạo một nồng độ thích hợp cho từng loại
bia.
− Heineken: sử dụng 100% malt.
− Tiger: sử dụng 80% malt và 20% gạo.
Tuy nhiên không bao giờ được sử dụng tỉ lệ gạo trên 20% vì sẽ làm giảm sút chất
lượng bia thành phẩm.

12


2.2. Quy trình sản xuất bia:

Hình 2.2. Quy trình sản xuất bia
Quy trình sản xuất bia cơ bản gồm các bước sau:
− Sản xuất malt từ lúa mạch.
− Nấu cháo malt hay sản xuất dịch đường.
− Lên men bia.
− Làm trong bia và bão hòa CO2.
− Chiết vào lon chai keg.
−

13


2.2.1.

Sản xuất malt từ lúa mạch:

Malt được nhập từ Bỉ, Úc, Newzeland theo đường tàu về. Gạo là gạo loại một từ
Tiền Giang. Cả hai sẽ được đưa vào hồ chứa, tại đây có máy sang trống có nhiệm vụ
lọc buk bẩn loại bỏ tạp chất đặc biệt là loại bỏ kim loại bị lẫn vào trong qua trình thu
hái. Chúng sẽ đi qua băng tải vào bồn chứa. Có tổng cộng 12 silo gồm:
− 6 silo lớn chứa 530 tấn, trong đó có 3 silo chứa gạo.
− 6 silo nhỏ.
Malt được băng chuyền (chuyền bằng trọng lực) qua nhà máy bia. Gạo được đưa
qua bằng hệ thống quạt gió.

Hình 2.2.1. Quy trình sản xuất malt từ đại mạch

14


2.2.2.

Sản xuất dịch đường:

Hình 2.2.2. Quy trình sản xuất dịch đường
Malt từ các silo chuyển tới sẽ được các máy xay nghiền malt, vừa loại bỏ vỏ trấu
tạo thành các tấm nhuyễn, tấm thô và bột mịn. Sau đó toàn bộ malt sẽ được đưa tới
bồn trộn ủ ở nhiệt độ 50oC, nước được bổ sung vào lúc này, tại đây quá trình đường
hóa sẽ xảy ra với malt và hồ hóa sẽ xảy ra với gạo tạo thành hỗn hợp cháo malt. Nồi
cháo malt sẽ được trao đổi nhiệt với bồn gia nhiệt lên 75 oC-85oC sau đó sẽ chuyển tới
bồn lọc. Tại bồn lọc bồn lọc dịch đường sẽ được tách riêng, bã hèm riêng. Bã hèm sẽ
được tạn dụng làm thức ăn cho gia xúc.
Trong bồn ủ, dịch cháo lúa mạch được làm ấm lên thích hợp và dưới tác động
của malt xúc tác có sẵn trong lúa mạch, tinh bột được chuyển hóa thành đường. Quá

trình đường hóa đảm bảo thực hiện việc chuyển các chất hữu cơ không tancủa bột
nghiền sang dạng hòa tan, tất cả các chất tan vào dung dịch được gọi là chất chiết
(đường, dextrin, acid vô cơ, protein,...) dịch hỗn hợp sau khi được đường hóa gọi là
dịch hèm vì nó bao gồm cả bã malt và các chất không tan khác (tinh bột, cellulose,
protein cao phân tử…)
Trong bồn ủ, dịch cháo và lúa mạch được gia nhiệt lên đến 98oC thành dung dịch
tinh bột loãng.
15


Giai đoạn nấu tiếp theo: tinh bột đã được chuyển hóa thành đường gọi là wort
(dịch đường). Trong bồn lọc, vỏ trấu được tách ra khỏi dịch đường bằng cách cho dịch
đường chạy tuần hoàn qua lớp lọc mịn. Đường hóa tạo ra dịch giàu các chất nitơ để
đồng hóa. Có 2 giai đoạn: lọc tinh dầu (tách dịch khỏi bã) và rửa bã (thu hồi các chất
chiết như đường..)
Bồn chứa cho phép trữ dịch đường trong trước khi đun sôi.
Trong bồn, dịch đường được sôi hơn 1 giờ để thanh trùng, ổn định dịch đường,
cho bốc hơi những chất không mong muốn, hòa tan hương vị đắng từ hoa bia, kết quả
chất đạm không tan và ổn định màu.
Trong bồn lắng trong, dịch đường nóng được làm trong bằng cách xoáy tuần
hoàn theo lực hướng tâm tách cặn nóng.
Dịch đường sau khi đun sôi với hoa chứa các cặn dạng huyền nhũ và cặn từ hoa
houblon. Để cấy giống nấm men cần thiết phải làm trong dịch, tách bỏ cặn và làm lạnh
đến nhiệt độ lên men. Đồng thời cung cấp lượng oxy cần thiết cho giai đoạn đầu quá
trình lên men. Vì con men được sử dụng là dạng hiếu khí.
Dịch đường sau lọc cặn bã được làm lạnh nhanh qua hệ thống làm lạnh nhanh
được cấu tạo từ cấu tạo từ các tấm lá thép không rỉ ép hình dợn song từ 95 oC xuống
còn 7oC-9oC. Ta phải làm lạnh nhanh mà không để nguội từ từ là để tránh sự tạp nhiễm
và sinh sôi nảy nở các vi sinh vật khác.
2.2.3.

Quá trình lên men bia

Là quá trình yếm khí và tỏa nhiệt dưới tác dụng của nấm men. Men bia được
thêm vào hỗn hợp để cho lên men. Sau khi quá trình lên men sơ cấp, người ta lên men
thứ cấp. Điều này cho phép men bia và các chất khác hoạt động lâu hơn.

16


Quá trình lên men đường tạo rượu etylic và CO2:
C6H12O6 +CO2 → C2H5OH +Q
Trong bồn lên men bia tiếp tục được ủ và quá trình lên men xảy ra sẽ chuyển hóa
đường thành cồn. Tại đây con men sẽ ăn dịch đường và sản sinh ra CO 2 và cồn với
nồng độ từ 4%-5%. Sau khi quá trình lên men kết thúc con men sẽ được thu hồi lại để
tái sử dụng.
Ngoài ra, nhà sản xuất còn thu được một dịch lên men có nhiều cấu tử với tỉ lệ về
khối lượng của chúng hài hòa cân đối. có thể chia quá trình lên men thành 2 giai đoạn:
quá trình lên men chính nhằm thay đổi lớn và biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử
hợp thành chất hòa tan của dịch đường; quá trình lên men phụ nhằm chuyển hóa hết
phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non, đồng thời làm ổn định
thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.
Những bồn lên men bia Heineken nằm ngang; do con men Heineken lên men
trong thời gian 28-30 ngày và cần diện tích tiếp xúc nhiều đồng thời áp lực lên thành
bồn cũng lớn.
Bồn lên men Tiger dựng đứng: do men làm bia Tiger lên men chỉ trong thời gian
từ 14-15 ngày.
2.2.4.

Làm trong bia và bão hòa CO2:

Đây là quá trình tách các hạt dạng keo, nấm men sót, các phúc chất proteinpolyphenol, và nhiều loại hạt ly ty khác để tăng thời gian bảo quản và lưu hành sản
phẩm trên thị trường, tăng giá trị cảm quan về độ trong suốt của bia.
Làm trong bia: Bia sau quá trình lên men phụ dù đã qua quá trình tách cặn và xác
men nhưng vẫn còn chứa nhiều nấm men dư thừa và các chất kết tủa khác có nguồn
gốc từ quá trình nấu đường hóa và đun hoa houblon hoặc được tạo ra từ quá trình lên
men. Vì vậy phải làm trong bia, tách các cặn kết tủa và nấm men dư thừa ra khỏi bia.
Bão hòa CO2: Do các công đoạn làm việc ở nhiệt độ cao và áp suất thấp nên hàm
lượng CO2 giảm đi ít nhiều do vậy phải bổ sung trước khi chiết bia. CO 2 được phun
vào ở dạng các bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt. Ban đầu CO 2 liên kết với
thành phần bia một cách lỏng lẻo nên cần phải có một thời gian để các liên kết trở nên
chặt chẽ hơn. Bia sau khi được bão hòa CO 2 được chứa trong các thùng chịu áp suất
trong thời gian 2-3 ngày để CO2 tan hết vào bia.
17


Tại bồn ủ, bia tiếp tục được làm cho trong và thơm. Sau khi qua hệ thống lọc, bia
được dự trữ trong 3 ngày, bia bán thành phẩm sẽ sang giai đoạn đóng chai để trở thành
bia thành phẩm.
Bia được chiết rót vào chai, lon sau đó được thanh trùng bằng nhiệt nhằm tiêu
diệt hoàn toàn các tế bào sống, vi sinh vật có hại ảnh hưởng đến tuổi thọ sản phẩm.
2.2.5.

Quy trình chiết chai, lon

 Quy trình đóng chai:
Chai

Máy chiết

Máy rửa

Dịch bia trong

Chiết bia vào chai

Đóng nắp chai

Thanh trùng

Bia thành phẩm

Dán nhãn

Hình 2.2.5.1. Quy trình đóng chai

18

Đóng kết


Hệ thống đóng chai:
Nhà máy có 2 dây chuyền chiết chai với công suất chai nhỏ 50000 chai/giờ, chai
lớn 35000 chai/giờ.
Bước 1: rửa chai. Mục đích để loại bỉ nhãn, cặn bẩn bên ngoài và bên trong chai,
làm cho chai vô trùng trước khi chiết bia.
Bước 2: chiết bia vào chai.
Bước 3: dập nắp chai.
Bước 4: tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur trong 1 giờ.
Bước 5: dán nhãn và in code hạn sử dụng vào chai

 Quy trình đóng lon:
Máy kiểm tra lon mới

Máy tráng lon

Máy chiết lon

Máy tháo kiện

FHT

Máy thanh trùng

PHT

Máy đóng code

Máy thanh trùng

Máy đóng nắp

Máy đóng kiện

Hình 2.2.5.2. Quy trình đóng lon
Hệ thống đóng lon:
Nhà máy bia Việt Nam có 2 dây chuyền chiết lon nhanh nhất Đông Nam Á với
công suất 90000 chai/giờ.
Bước 1: lon qua máy tháo kiện say đó đến máy kiểm tra lon mới: lon mới qua
khâu kiểm tra nếu không đạt yêu cầu sẽ bị loại ra thành phế liệu, lon đạt yêu
cầu sẽ đi đến máy rửa lon.

Bước 2: máy rửa lon: tráng rửa lon.
Bước 3: chiết bia vào lon.
Bước 4: đóng nắp lon, sau đó lon sẽ đi qua máy kiểm tra mực bia, nếu lon có
mực bia không đạt yêu cầu sẽ bị loại ra ngoài.
Bước 5: lon qua máy thanh trùng bằng phương pháp Pasteur trong 30 phút.
Bước 6: kiểm tra mực bia lần 2 để loại các lon có nắp đóng bị hở.
Bước 7: lon được lật đáy lên để in code ngày sử dụng.
Bước 8: đóng gói, vô thùng, đóng kiện, vào kho.

19


2.3. Tiêu chuẩn sản phẩm
Công ty có sự đảm bảo an toàn thực phẩm được kiểm soát trong suốt quá trình từ
khi nhập nguyên liệu đến khi ra thành phẩm phục vụ người tiêu dùng bằng cách áo
dụng hiệu quả hệ thống HACCP.
Quá trình sản xuất bao gồm vận chuyển và bảo quản sản phẩm đánh giá trên các
nguy cơ có thể xảy ra liên quan đến an toàn thực phẩm. Hệ thống quản lý chất lượng
và an toàn thực phẩm nhằm mục đích nhận dạng, theo dõi và giảm thiểu tất cả các
nguy cơ đến mức thấp nhất đảm bảo an toàn thực phẩm cho người dùng và tuân theo
quy luật về an toàn thực phẩm.
Chất lượng bia thể hiện ở mùi vị, màu sắc đặc trưng, độ bọt, độ bão hòa acid
carbonic. Các chỉ tiêu cảm quan xác định chất lượng bia bao gồm:
− Độ kín của chai bia: chai không bẩn, nút chai không bị rỉ. Nhãn chai trang trí
không quá lòe loẹt, không bẩn.
− Độ bọt: khả năng tạo bọt và giữ bọt được lâu. Bọt gồm những phân tử CO 2
liên kết với nhau trên bề mặt của bia, thể tích bọt phụ thuộc vào chất lượng
của CO2 và trạng thái protein trong bia. Độ bền của bọt phụ thuộc vào thành
phần của chất hòa tan và chủ yếu là hàm lượng những chất có khả năng hoạt
động bề mặt như protein, disaccarit, chất đắng hoặc một số ở dạng keo. Bia

chất lượng tốt sẽ có khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu nếu ta rót bia vào cốc ở
nhiệt độ 6-8oC trên bề mặt bia có một lớp bạt dày và dưới đáy cóc có những
bong bóng nhỏ li ti được tách ra và thoát lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ 3-5
phút. Ngược lại bia có bong bóng từ đấy đi lên và lớp bọt nhỏ này mỏng,
chóng tan là loại bia có chất lượng không tốt.
− Mùi vị của bia: bia phải có mùi đắng dịu đặc trưng của hoa houblon, thơm
ngọt và không có vị lạ (đắng, chát, vị nấm men thủy phân…). Mùi bia phụ
thuộc vào chất lượng nguyên liệu dùng trong sản xuất như malt, nước, hoa
houblon và nấm men, phụ thuộc vào chế độ lên men, tàng trữ, hàm lượng cồn
và mức độ bão hào CO2.
− Màu sắc và độ trong: màu sắc bia phụ thuộc vào chất lượng malt, nước và quá
trình kỹ thuật khi nấu. Màu sắc của bia có được là do các melanoit tạo thành
khi sấy malt và flobaden được hình thành do oxy hóa chất tanin. Màu sắc của
bia được đánh giá bằng lượng dung dịch Iod 0,1N cần thiết để làm cho 100ml
20


nước cất cùng màu với nó. Đối với bia vàng, yêu cầu màu sắc là có màu vàng
và trong sáng óng ánh. Độ trong của bia có được là nhờ giai đoạn lên men
phụ, tàng trữ và lọc bia. Khi ta nhìn qua thủy tinh thấy óng ánh và sự óng ánh
này rõ ràng, không lẫn màu sẫm.
− Độ bền vững của bia: bia được chiết vào bao bì phải giữ được chất lượng ban
đầu (mùi, vị, độ trong suốt, độ bọt,..) trong thời gian nhất định, dần dần theo
thời gian sẽ thay đổi các tính chất.

3. CẢM NHẬN VỀ CHUYẾN THAM QUAN
Việc đi tham quan nhà máy bia Heniken Việt Nam đã cho em mở rộng tầm mắt,
trực tiếp nhìn thấy quá trình sản xuất đã giúp em có cái nhìn thực tế hơn cho những lý
thuyết đã được giảng dạy trên trường lớp.
Mở đầu chuyến tham quan, chúng em tập trung tại quầy bar của nhà máy để được

nghe giới thiệu sơ lược về quá trình hình thành của nhà máy, các giai đoạn phát triển
từ khi hình thành cho đến nay và các dọng bia của công ty. Chúng em thật sự bị thu hút
ánh nhìn khi bước vào quầy bar vì không gian sang trọng mang đậm phong cách bia,
trên tường là những hình ảnh gây cho chúng em sự tò mò cho đến khi được biết đó là
hình ảnh những người sáng lập và những người có công trong việc phát triển tập đoàn
cho đén ngày hôm nay.
Tiếp đó đoàn được đi vào khu vực nhà máy, từ khu sản xuất, đóng bao bì, và nơi
xử lý nước thải. dọc đường đi vào nhà máy là những bãi cỏ rộng, những khu vực dành
riêng cho nhân viên nghỉ ngơi và chơi thể thao cho thấy sự đãi ngộ rất tốt của công ty
dành cho nhân viên, chúng em còn bắt gặp một chiếc xe tải lớn đang chất đầy một hỗn
hợp mà hỏi chị hương dẫn thì được biết là bã hèm, sau khi thải ra từ dây chuyền sản
xuất sẽ được bán để làm thức ăn gia súc.
Ấn tượng nhất là dây chuyền sản xuất, thật may mắn khi chúng em được đi trên
lối đi làm việc của nhân viên chứ không phải nhìn dây chuyền qua lớp kính. Nhà máy
xây dựng dây chuyền hiện đại, kết hợp bố trí mặt bằng sản xuất theo nhóm thiết bị và
theo sản phẩm. Các khu khác nhau bao gồm: các bình xylon, khu đun sôi, khu lên
men, khu đóng gói. Và cũng như những nhà máy hiện đại khác toàn bộ dây chuyền
đều được vi tính hóa với sự điều khiển của những kỹ sư có chuyên môn cao. Do đó
công nhân viên ở đây chỉ có 200 người, một con số đáng kinh ngạc so với một diện
tích lớn như vậy. Khi được hỏi về công tác bảo trì thì nhà máy có đội ngũ chuyên
21


nghiệp và công tác bảo trì sẽ cuốn chiếu theo từng khu vực để không xảy ra sự gián
đoạn trong sản xuất. sau khi ra khỏi khu vực sản xuất, trước khi quay về quầy bar để
nghỉ ngơi và đặt câu hỏi cho những thắc mắc, chúng em được dẫn đến một hồ cá rất
đẹp. Cá trong hồ được nuôi bằng nước sản xuất đă qua xử lý. Điều đó như minh chứng
cho cam kết bảo vệ môi trường của công ty.
Chuyến đi tham quan rất có ý nghĩa và khiến cho chúng em có động lực học tập
để sau này có cơ hội làm việc trong một môi trường chuyên nghiệp như vậy.

22


II.

BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT
1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY YAKULT
1.1. Lịch sử hình thành
Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều
kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các
bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất
lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là
sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây
giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp
mọi người phòng bệnh.
Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường
ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe. Từ
những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu
quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đó ông trở thành là người
đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacillus vào năm 1930,
mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota.

Hinh 1.1. Tiến sĩ Minoru Shirota
Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát
triển một loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận
hưởng những tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn
kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại.
 Cột mốc lịch sử của công ty Yakult:

23


− 1930: Bác sĩ Minoru Shirota phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn
acid lactic, chủng khuẩn Lactobacillus caseiShirota.
− 1935: Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản.
− 1955: Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được
thành lập ở Kyoto.
− 1963: Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies – hệ thống giao hàng tận nhà
tại Nhật Bản.
− 1967: Thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi – Nhật
Bản.
− 1968: Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới.
− 1981: Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên
của Sở chứng khoán Tokyo.
− 1998: Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận
FOSHU.
− 2005: Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu
(Bỉ).
− 2007: Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh.
1.2.

Công ty yakult Việt Nam

Hình 1.2. Công ty Yakult Việt Nam.
24


Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên
400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của

Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007.
Nhà máy luôn duy trì quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất,
giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp dụng
tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có
nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít
chất thải được thải ra ngoài).
Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn
thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất
trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội.
1.3.

Triết lý của công ty
Quan niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các thế hệ sau, khi kinh

doanh dòng sản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của ông như dưới đây, mà
được biết đến với tên gọi thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động kinh
doanh của công ty Yakult:

Hình 1.3. Thuyết Shirota
− Y học phòng ngừa: Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh. Luyện
tập thể thao, ăn uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách để duy trì
sức khỏe tốt.
25