ĐỀ tài NGHIÊN cứu kĩ THUẬT sản XUẤT MEN rượu lá TRUYỀN THỐNG của ĐỒNG bào dân tộc THÁI tại HUYỆN TUẦN GIÁO

MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Sản xuất men rượu từ lá cây rừng là một nét truyền thống có từ lâu đời
của người dân Việt Nam nói chung cũng như cộng đồng các dân tộc thiểu số nói
riêng. Đây là sản vật, đồng thời là bí quyết lâu đời của người dân địa phương để
làm ra các đặc sản rượu men lá êm dịu, thơm nồng, là nét văn hóa riêng trong
ẩm thực của cộng đồng các dân tộc.
Tuần Giáo là một huyện của tỉnh Điện Biên, là nơi cư trú của nhiều đồng
bào các dân tộc. Ở nơi đây, cùng với thời gian sinh sống lâu đời của mình, đồng
bào dân tộc Thái đã có kinh nghiệm của riêng mình trong việc nấu rượu truyền
thống từ men lá tự làm từ những loại cây cỏ trong tự nhiên. Lịch sử hình thành
loại men rượu lá này liên quan đến lịch sử phát triển của vùng đất Tây Bắc. Trải
qua một lịch sử lâu dài, nơi đây từng là khu tự trị của vua thái Đèo Văn Long
trong giai đoạn từ năm 1890 - 1940, ông đã tiến hành chia khu vực này thành 12
xứ để dễ bề quản lí, trong đó có xứ Tuần Giáo. Người đứng đầu xứ Tuần Giáo
được gọi là Tạo Phịa theo tiếng Thái. Trong quá trình cai trị, Tạo Phịa đã ra sức
bóc lột sức của đồng bào nơi đây, để có sản vật cống nạp vua Thái. Trong những
sản vật cống nạp cho vua không thể không nhắc tới loại rượu làm từ men lá của
người thái đen Tuần Giáo, đó là món quà để Tạo Phịa xứ Tuần Giáo được sự tin
dùng và thân cận của vua.
Tuy nhiên, trải qua một thời gian dài, cùng những thay đổi của lịch sử
những tri thức bản địa liên quan đến việc chế biến bánh men rượu lá đang mai
một dần bởi hiệu quả kinh tế, thời gian và hiệu suất lên men rượu của một số
loại men hiện đại cao hơn so với các loại men truyền thống. Nguồn thực vật là
nguyên liệu chủ yếu để sản xuất men lá ngày càng ít đi do tình trạng phá rừng,
đốt rừng làm nương rẫy và tình trạng biến đổi khí hậu toàn cầu. Mặt khác, theo
đánh giá của người dân thì chất lượng rượu sản xuất từ men lá lại tốt hơn và hiện
nay trên thị trường đang xuất hiện nhiều loại rượu giả, kém chất lượng, ảnh
hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng .
1

Thông qua việc học các môn học trong trường phổ thông và các hoạt động
hướng nghiệp, em nhận thấy việc phát triển và gìn giữ được các ngành nghề
truyền thống của gia đình, dòng họ, của dân tộc hết sức cần thiết. Đó có thể là
giải pháp trong tìm kiếm công việc trong tương lai cho mỗi người học sinh, tự
tạo việc làm và tăng thu nhập. Từ những tồn tại trên, chúng em đã đặt ra những
câu hỏi:
- Cần phải làm gì để khôi phục và bảo tồn kĩ thuật sản xuất men rượu lá
truyền thống một thời là sản phẩm nổi tiếng cống vua Thái Đèo Văn Long?
- Có thể áp dụng các biện pháp mới vào trong quá trình sản xuất men lá để
tăng năng suất và khắc phục hạn chế trong sản xuất truyền thống?
- Làm cách nào để đưa sản phẩm ra thị trường, được sự tin cậy của người
sử dụng.
- Liệu có thể phát triển được loại rượu được nấu từ men lá trở thành nghề
truyền thống ở địa phương.
Xuất phát từ những lí do trên, nhóm đã lựa chọn đề tài “Nghiên cứu kĩ
thuật sản xuất men rượu lá truyền thống của đồng bào dân tộc Thái tại
huyện Tuần Giáo” làm vấn đề tìm hiểu nghiên cứu.
2. Mục đích và mục tiêu nghiên cứu
- Mục đích nghiên cứu của đề tài: Bảo tồn nét văn hóa ẩm thực quý báu
của đồng bào dân tộc Thái đang dần bị mai một - rượu men lá thơm nồng vừa
sản xuất được loại rượu tốt cho sức khỏe. Thông qua việc sử dụng các loại lá
cây sẽ giúp cho việc bảo tồn các loại cây này trong tự nhiên, hạn chế tình trạng
khai thác bừa bãi. Mở ra một lối đi cho bà con đồng bào dân tộc Thái tại huyện
Tuần Giáo nâng cao thu nhập thông qua việc làm men lá và nấu rượu từ loại
men lá này cung cấp ra thị trường.

2

- Mục tiêu nghiên cứu chủ yếu của đề tài: là tìm hiểu các loại cây chủ yếu
sử dụng trong thành phần làm men thông qua việc nghiên cứu, tìm hiểu khảo sát
thực địa. Xác định được tỉ lệ các loại lá cây được sử dụng để sản xuất men rượu
lá, nghiên cứu kĩ thuật làm men lá kết hợp giữa phương pháp truyền thống và
hiện đại để cải tiến việc sản xuất tiến gần tới việc sản xuất men rượu mang tính
chất hàng hóa trong tương lai và từ men lá làm được tiến hành nấu rượu để kiểm
định chất lượng của loại men rượu lá.
3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu
- Khách thể nghiên cứu: Tuần Giáo là địa bàn định cư và sinh sống từ
lâu đời của đồng bào dân tộc Thái, trong quá trình đó có rất nhiều kinh
nghiệm truyền thống được hình thành, chúng phản ánh trình độ phát triển và
tác động của các yếu tố tự nhiên lên cuộc sống của người dân nơi đây. Hệ
thực vật của cảnh quan rừng khu vực Tuần Giáo phát triển rất đa dạng và
phong phú trên nền khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa và loại đất feralit đặc
trưng. Đây là cơ sở quan trọng để người dân nơi đây sử dụng các loại thực
vật có trong tự nhiên vào sinh hoạt và sản xuất, đặc biệt là việc sử dụng các
loại lá cây để sản xuất men rượu lá.
- Đối tượng nghiên cứu của đề tài là các loại thực vật được sử dụng để
làm men rượu và kĩ thuật làm men rượu lá của đồng bào dân tộc Thái đen
huyện Tuần Giáo.
4. Giả thuyết khoa học
Nếu thực hiện thành công đề tài “ Kĩ thuật sản xuất men rượu lá truyền
thống của đồng bào dân tộc Thái tại huyện Tuần Giáo” thì đề tài sẽ góp phần
giải quyết được những vấn đề cơ bản sau:
- Bảo tồn được nét đẹp văn hóa ẩm thực truyền thống của đồng bào dân tộc
Thái, rượu men lá thơm nồng-đặc sản cống vua Thái Đèo Văn Long, mang đậm
hương vị của núi rừng Tây Bắc.
- Nghiên cứu thành công thành phần và cách làm men rượu từ lá cây rừng.
3

- Hạn chế được tình trạng khai thác bừa bãi các loài thực vật quý có trong
tự nhiên và hướng dần tới việc sử dụng tài nguyên một cách bền vững.
- Mang lại nguồn thu nhập cho đồng bào dân tộc Thái thông qua việc
quảng bá men rượu lá và sản phẩm rượu được nấu từ loại men này ra thị trường
bên ngoài. Hướng tới việc phát triển thương hiệu rượu trong tương lai.
5. Nhiệm vụ nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu bao gồm các nhiệm vụ cơ bản sau:
- Nghiên cứu được đầy đủ thành phần của các loài thực vật được đồng bào
dân tộc Thái sử dụng để sản xuất men rượu lá.
- Kĩ thuật sản xuất men rượu lá: tỉ lệ các loài thực vật sử dụng trong thành
phần của men rượu và công dụng của các loại thực vật này tới chất lượng của
rượu.
- Nấu thành công rượu nấu từ men rượu lá đạt chất lượng tốt nhất.
6. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện thành công đề tài, nhóm nghiên cứu đã sử dụng một số
phương pháp sau:
6.1. Phương pháp luận
Các loại cây làm men rượu là một thành phần sinh học của hệ sinh thái
rừng, vì vậy khi nghiên cứu về đặc điểm sinh thái, sinh vật học cần vận dụng
phương pháp tiếp cận hệ thống.
6.2. Các phương pháp tiến hành
6.2.1. Thu thập các thông tin số liệu sẵn có
Kế thừa các tài liệu cơ bản: Kế thừa có chọn lọc các tài liệu có liên quan
đến vấn đề nghiên cứu của các tác giả. Tra cứu các tài liệu về phân loại thực vật.
6.2.2. Phương pháp thu thập số liệu ngoài hiện trường
- Phỏng vấn: Sử dụng một câu hỏi duy nhất cho tất cả người cung cấp
thông tin . Ví dụ: “Xin bác (anh/chị/ông/ bà) kể tên tất cả các cây có thể được sử
4

dụng làm men rượu mà bác (anh/chi/ông/bà) biết?”. Điều quan trọng nhất khi
phỏng vấn là đề nghị người cung cấp thông tin liệt kê đầy đủ tên cây làm men
rượu bằng tiếng dân tộc mình tránh nhầm lẫn giữa các loại cây.
- Xác định cây men rượu: Sau khi xử lý dữ liệu và loại bỏ tên đồng nghĩa,
chúng ta có trong tay một danh mục tên các cây được cộng đồng sử dụng làm
men rượu. Tuy nhiên đây chỉ là danh mục bằng tên địa phương, chưa rõ tên nào
thuộc loài nào. Do đó, cần thiết phải xác định tên khoa học của các cây mang tên
đó. Để làm được việc này, cần thu thập mẫu tiêu bản của tất cả các tên cây men
rượu đã được nêu ra trong danh mục, xử lý và định tên (tiến hành theo phương
pháp điều tra theo tuyến).
- Điều tra theo tuyến với người cung cấp tin quan trọng: Dựa trên cơ sở kết
quả của bước liệt kê tự do, lựa chọn người cung cấp tin quan trọng và tiến hành
xác định tên khoa học và vị trí phân loại của các loài cây men rượu trên thực địa.
Người cung cấp thông tin quan trọng là những người am hiểu về cây men rượu
trong khu vực, thường là những người già, phụ nữ, tự nguyện cung cấp thống
tin.
- Điều tra kĩ thuật sản xuất men lá và quy trình ủ rượu và nấu rượu từ men
lá làm được.
7. Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu kĩ thuật sản xuất men rượu lá của đồng bào dân tộc Thái tại
huyện Tuần Giáo: Xác định tên của các loại lá cây trong thành phần của men
rượu, tỉ lệ trộn các loại lá trong quá trình làm men rượu. Sau khi sản xuất thành
công men rượu thì tiến hành nấu thử nghiệm và đưa sản phẩm rượu ra thị trường
Tuần Giáo.

5


NỘI DUNG

Chương 1: Tổng quan về vấn đề nghiên cứu
1.1. Cơ sở lí luận
Rượu là một loại đồ uống có từ lâu đời và hiện nay chiếm một vị trí đáng
kể trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nếu biết cách sử dụng một cách hợp lí
và khoa học rượu sẽ rất tốt cho sức khỏe. Trong sản xuất rượu, hệ vi sinh vật
trong bánh men đóng vai trò rất quan trọng, chúng góp phần chuyển hóa các
chất từ nguyên liệu thành đường và từ đường thành rượu nhờ quá trình đường
hóa và lên men. Men rượu cùng với nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu.
a. Khái niệm về men rượu
Để chuyển hóa đường thành rượu, cồn (alcohol), đóng một vai trò quan
trọng là men. Men là chất biến đổi nguyên liệu thành đường và từ đường thành
rượu nhờ quá trình đường hóa và lên men. Về mặt khoa học thì men là một kết
quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng giúp cho nấm đường được cấy gia phẩm. Nó
được tác động bởi một loại enzyme qua chu trình lên men của vi sinh vật vào
quá trình chuyển hóa đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa tinh bột,
các loại xác trái cây, củ, quả giúp chúng biến thành rượu.
b. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rượu và một số yếu tố ảnh
hưởng đến sự lên men rượu
Về mặt bản chất đây là quá trình phức tạp xảy ra với sự hoạt động của vi
sinh vật. Các quá trình vi sinh vật có đặc điểm là quá trình sinh sản, sinh trưởng
của vi sinh vật, xảy ra nhanh ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, các loại vi
sinh vật phát triển đồng thời với các mức độ khác nhau.
- Ảnh hưởng của điều kiện lên men: nói đến quá trình lên men cần lưu ý
một số yếu tố sau:
+ Tốc độ phát triển của sinh khối.
+ Tốc độ và mức độ sử dụng cơ chất của nấm men.
+ Nồng độ các sản phẩm chính và sản phẩm phụ.
6

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ.
1.2. Cơ sở thực tiễn
Rượu được chiết suất từ nhiều loại tinh bột đã giúp ích cho cuộc sống của
con người và đồng thời cũng giúp ích rất nhiều cho những ứng dụng trong công
nghiệp chế biến thực phẩm và dược phẩm. Hiện nay có nhiều phương pháp hiện
đại đề sản xuất rượu đạt năng suất cao, song việc áp dụng tại các địa phương
vùng sâu và vùng xa có nhiều khó khăn và hạn chế. Mặt khác về chất lượng còn
chưa cao như các loại rượu được sản xuất theo quy trình thủ công. Vì vậy việc
nghiên cứu và phát triển các loại rượu địa phương có chất lượng cao tại các
vùng sâu vẫn có ý nghĩa kinh tế nhất định. Ở nước ta hiện nay có rất nhiều loại
rượu địa phương có hoặc chưa có thương hiệu nhưng được rất nhiều người biết
tới và rất ưa chuộng.
Mặt khác, trong khoảng thời gian gần đây, trên thị trường xuất hiện nhiều
loại rượu giả, rượu độc gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏa người sử dụng, một số
trường hợp gây ra hiện tượng tử vong. Chính vì vậy viêc nghiên cứu, khôi phục
và phát triển kĩ thuật làm men lá của đồng bào dân tộc Thái tại huyện Tuần Giáo
có ý nghĩa rất quan trọng về nhiều mặt, sản xuất ra loại rượu từ men lá tốt cho
sức khỏe người sử dụng, bảo tồn được các loại thực vật có trong tự nhiên, thúc
đẩy sự phát triển kinh tế tại địa phương.

7


Chương 2: Nghiên cứu thành phần của men lá và kĩ thuật sản xuất men
rượu lá truyền thống của đồng bào dân tộc Thái tại huyện Tuần Giáo
2.1. Thành phần các loại lá cây sử dụng để làm men lá của đồng bào
dân tộc Thái đen Tuần Giáo
a. Xây dựng phiếu điều tra
Để nghiên cứu các loài thực vật sử dụng để sản xuất men rượu lá tại
huyện Tuần Giáo, nhóm nghiên cứu đã tiến hành điều tra tại 3 bản thuộc thị trấn

Tuần Giáo gồm Bản Noong, Bản Chiềng Khoang và bản Chiềng Chung. Đối
tượng điều tra là những người lớn tuổi từ độ tuổi 50 tuổi trở lên, bởi những
người trong độ tuổi này mới có những hiểu biết về vấn đề nghiên cứu do kĩ thuật
sản xuất men rượu lá đã có từ rất lâu và ngày nay không còn nhiều gia đình duy
trì và sản xuất. Việc phỏng vấn được thực hiện bằng tiếng dân tộc Thái để tránh
hiểu nhầm tên các loại cây. Phiếu điều tra được sử dụng:
Xin bác (anh/chị/ông/bà) kể tên tất cả các cây có thể được sử dụng
làm men rượu mà bác (anh/chị/ông/bà) biết?
Các loại cây được sử dụng để sản xuất men rượu lá
Địa điểm điều tra: Bản.....................................................................................
Thị trấn Tuần Giáo, Huyện Tuần Giáo, Tỉnh Điện Biên.
Ngày điều tra:.................... Người điều tra: ....................................................
TT

Tên loài cây làm men
Việt
Nam

Địa phương

Bộ
phận
sử
dụng

Dạng
sống

Công
dụng

Đặc điểm
nổi bật
khác

1
…
Trong quá trình điều tra, tìm hiểu nhóm nghiên cứu đã nhận được sự giúp
đỡ rất lớn của rất nhiều người dân. Nhóm đã tiến hành điều tra lấy ý kiến của 30
người trong độ tuổi tiến hành khảo sát và đã thu được những kết quả nhất đinh.
Trong đó có cụ bà Lò Thị Dóng sinh sống tại bản Noong thị trấn Tuần
8


Giáo, theo lời kể của cụ thì mẹ của cụ là giúp việc chính trong gia đình của Tạo
Phịa Tuần Giáo thời kì trước nên nắm rõ quy trình sản xuất men rượu lá. Kể từ
đó việc làm men rượu từ lá cây được truyền từ đời này sang đời khác. Con gái
của cụ Lò Thị Dóng là bác Lò Thị Xôm rất thông thạo việc sản xuất men rượu
lá, nhóm đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của bác, dẫn nhóm đi lên rừng để
tìm và hái các loại cây được sử dụng để sản xuất men rượu lá.

Hình 1.1: Cụ bà Lò Thị Dóng
b. Kết quả điều tra
Thông qua các phiếu điều tra, tiến hành phỏng vấn và quan sát thực tế,
nhóm đã có bảng tổng hợp thành phần của các loại lá cây sử dụng để làm men
rượu như sau:

9

Bảng 1.1: Các loại cây và công dụng của chúng trong thành phần sản xuất
men rượu lá của đồng bào dân tộc Thái đen tại huyện Tuần Giáo
STT

Tên theo tiếng
phổ thong

Tên theo tiếng
dân tộc thái

Bộ phận sử
dụng

Công dụng

1

Nhân trần

Co chụp pảnh

Thân và lá

Lên men nhanh và
tăng nồng độ.

2

Cỏ tranh

Co nhả ka

lá

Thơm và lên men
nhanh

3

Cây mít

Co mị

lá

Êm dịu

4

Trầu không

Vờ Pu

Lá

Thơm và tăng nồng
độ

5

Cây riềng rừng

Co Khá pá

lá

Mùi thơm, êm dịu
và tăng nồng độ

6

Cây quế

Co que

lá

Thơm và tăng nồng
độ

7

Cây sung đất

Co Nọt

Lá

Thơm và tăng nồng
độ

8

Cây Cam thảo đất

Co Nhả Ban

Lá và thân

Thơm và êm dịu

9

Cây núc nắc

Co ứng ca

lá

Thơm và êm dịu

10

Nhân trần hoa
nhỏ

Co chụp pảnh po

Thân và lá

Thơm và lên men
nhanh

11

Cây Thủy Ma

Co ban châng

Lá

Thơm và êm dịu

12

Cây gáo nước

Co chốc nặm

Lá

Êm dịu và lên men
nhanh

Đặc tính cụ thể của các loại cây được sử dụng trong men rượu lá như sau:
- Nhân trần: Theo các y thư cổ nhân trần có vị hơi đắng, tính hơi hàn, có
công dụng thanh nhiệt, lợi thấp, lợi mật. Các nghiên cứu hiện đại cho thấy rằng,
nhân trần có tác dụng tăng tiết và thúc đẩy quá trình bài xuất dịch mật, bảo vệ tế
bào gan, ngăn ngừa tình trạng gan nhiễm mỡ làm hạ huyết áp, thúc đẩy tuần
hoàn, giải nhiệt, giảm đau và chống viêm, nhân trần còn giúp cải thiện công năng

miễn dịch và ức chế sự tăng sinh của tế bào ung thư.
10


Hình 1.2: Cây Nhân Trần
- Cỏ tranh: Cỏ tranh có thành phần chủ yếu là glucozơ, fructozơ và các
axit hữu cơ nên có vị ngọt, tính hàn,có công dụng lương huyết, chỉ huyết, thanh
huyết, tiêu ư huyết, lợi tiểu tiện, thanh phế vị nhiệt.

Hình 1.3: Cây cỏ tranh
- Cây mít: Bộ phận của cây mít được sử dụng làm men rượu là lá mít. Lá
mít có tác dụng làm giảm đường huyết và kháng khuẩn, trong y học được sử
dụng để chữa một số bệnh như: tiêu chảy, kiết lị, giảm sốt, sỏi túi mật.

Hình 1.4: Lá cây mít

11


- Trầu không: có tên khoa học là Peperbetle, theo đông y lá trầu không có
vị cay, tính ấm, có tác dụng chữa ho, chữa các bệnh đường tiêu hóa, lá trầu
không có tinh dầu giúp ngăn nừa sự phát triển của ung thư gan, trong lá trầu
không có Carotenoit và chất sơ rất tốt cho hệ tiêu hóa, chống lão hóa và hạ được
cholesterol trong máu, làm vững chắc thành mạch, chữa bệnh tăng huyết áp.

Hình 1.5: Lá trầu không
- Cây riềng: Theo các nghiên cứu, lá riềng có tính nóng, vị cay có tác
dụng vào các kinh mạch Tỳ và Vị, riềng làm ấm bụng và làm giảm được các
cảm giác đau, nhất là những cơn đau bụng. Trong lá riềng còn chứa các
flavonoids như 3-methylether-galangin và các heptanone có hoạt tính ức chế

lipase tụy tạng giúp hạ cholesterol và lipit trong máu.

Hình 1.6. Lá cây riềng
- Cây quế: Trong sản xuất men rượu truyền thống của người Thái ở Tuần
Giáo có sử dụng thêm lá quế, theo nghiên cứu của khoa học hiện đại, trong lá
quế có chứa aldehyd cinnamic, eugenol, safrol, tanin, aclci oxalat, có công dụng
giảm lượng đường trong máu và trị bệnh tiểu đường loại 2, củng cố hệ tim mạch
và chống ung thư, tốt cho hệ tiêu hóa và giảm viêm đường tiết niệu.
12


Hình 1.7: Lá cây quế
- Cây Sung Đất: Sung có vị ngọt nhẹ, tính mát, có tác dụng thông huyết,
lợi tiểu, tiêu đờm. Theo nghiên cứu hiện đại lá sung có chứa glucozơ, oxalic
acid, các nguyên tố vi lượng như canxi, photpho, kali... có tác dụng nhuận tràng.

Hình 1.8: Lá cây Sung đất
- Cây cam thảo đất: Chứa nhiều thành phần hóa học quan trọng như:
alcaloid và một số chất đắng, amellin, glucose. Trong đông y, cam thảo đất có vị
ngọt, tính mát có tác dụng thanh nhiệt, giảm ngứa, chữa ho, cảm sốt. Có tác
dụng bổ tỳ, phế nhuận, giải độc.

Hình 1.9: Cây Cam Thảo Đất
13


- Cây núc nắc: Lá cây núc nắc chứa một hỗn hợp flavonoid và chất
đắng kết tinh là oroxylin, baicelein và chrysin, acid stearic và acid lignoceric. Có
vị đắng ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt lợi thấp. Các flavonoid trong lá
cây có tác dụng đối với bệnh mề đay, mẩn ngứa và có tính kháng trùng.

Hình 1.10: Cây Núc Nắc
- Nhân trần hoa nhỏ: Theo khoa học hiện đại trong cây nhân trần hoa nhỏ
có chứa các chất coumarin, flavon, acid cafeic, chlorogenic, có tác dụng giảm
huyết áp, giảm lipid huyết, thông mật.

Hình 1.11: Cây Nhân Trần hoa nhỏ
- Cây thủy ma: Có công dụng thanh nhiệt, giúp mát gan, chữa một số
bệnh về vàng da, hệ tiêu hóa.

Hình 1.12: Cây Thủy Ma
14


- Cây gáo nước: Có tác dụng giải độc gan, trước đây theo kinh nghiệm
dân tộc Thái cây này có tác dụng phục hồi sức khỏe phụ nữ sau khi sinh.

Hình 1.13: Cây Gáo Nước
Theo đánh giá của người dân, vai trò của các loại cây trong việc sử dụng
làm men rượu ảnh hưởng tới chất lượng của rượu: Tạo hương thơm, tăng nồng
độ, tạo cảm giác êm dịu, làm nền lên men và lên men nhanh. Tỉ lệ vai trò của 12
loại cây đối với sản phẩm rượu được thể hiện trên bảng số liệu sau:

Hình 1.14: Tỉ lệ vai trò của các loại cây trong chất lượng của sản phẩm
rượu

15


2.2. Kĩ thuật sản xuất men lá của đồng bào dân tộc Thái tại huyện Tuần Giáo

2.2.1. Quy trình sản xuất men rượu lá
Sau khi tiến hành điều tra khảo sát cách pha chế, tỉ lệ của các loại lá cây
trong thành phần của men lá, nhóm đã tiến hành làm thí nghiệm quá trình sản
xuất men rượu để có thể đưa ra tỉ lệ phù hợp của các loại lá cây được sử dụng
trong thành phần men lá của đồng bào dân tộc Thái đen ở huyện Tuần Giáo.
- Bột gạo: Sau khi tiến hành khảo sát phiếu điều tra, loại gạo được sử
dụng thời xưa để nặn men là bột gạo giã bằng cối nên vẫn giữ được lớp vitamin
bao quanh hạt gạo. Từ suy luận và phân tích các dữ kiện nhóm đã sử dụng gạo
lật để giữ được lớp vitamin sau đó tiến hành nghiền thành bột.
- Lá các loại cây được phơi khô, nghiền thành bột và phân thành từng loại
riêng biệt. Ở đây, nhóm đã tiến hành băm nhỏ và nghiền thành bột các loại lá cây
khác với kinh nghiệm của đồng bào dân tộc Thái là băm và giã bằng cối. Ưu
điểm của cách làm giúp cho việc nặm men dễ dàng và hiệu quả hơn, chất lượng
của men tốt hơn do sự trộn lẫn giữa men và bột gạo được đều hơn.
a. Tiến hành thí nghiệm
Mẫu 0: Đây là kết quả điều tra tại địa phương, trước đây bà con dân tộc
Thái chỉ trộn tỉ lệ các loại lá cây theo định tính (bốc nắm tay) theo tỉ lệ như sau:

16


Bảng 2.1: Tỉ lệ của các loại lá trong thành phần của men rượu lá theo
kinh nghiệm dân gian
Stt
1
2
3
4
5
6

7
8
9
10
11
12

Tên các loại cây
Nhân trần
Cỏ tranh
Cây mít
Trầu không
Cây riềng rừng
Cây quế
Cây sung đất
Cây Cam thảo đất
Cây núc nắc
Nhân trần hoa nhỏ
Cây Thủy Ma
Cây gáo nước

Tỉ lệ của các loại cây
4 bốc tay
1 bốc tay
1 bốc tay
1 bốc tay
1 bốc tay
2 bốc tay
1 bốc tay
2 bốc tay

1 bốc tay
4 bốc tay
1 bốc tay
1 bốc tay

- Cách tiến hành: Trộn 1kg bột gạo với các loại lá cây theo tỉ lệ trên, hòa
nước để bột thấm ướt sau đó nặn thành viên men, để các viên men lên trên vỏ
trấu để lên các phên, sau đó lấy vải đắp lên để giữu ấm. Sau 3 ngày trên các viên
men có mốc màu đen.
Từ mẫu 0 ban đầu nhóm tiến hành thực hiện 10 thí nghiệm. Tiến hành
tương tự như mẫu 0, tuy nhiên chỉ thay tỉ lệ của các loại cây trong quá trình trộn
với bột để nặn thành men. Thứ tự xuất hiện của các lá cây trong thí nghiệm được
quy ước như sau:
Quy ước về thứ tự của các loại lá cây trong thành phần của men rượu
Tên lá

Quy
ước
(số)

Nhân Cỏ
trần tranh
1

2

Cây
Mít
3

Trầu Riềng Quế Sung Cam
không rừng
đất thảo
4

5

6

7

8

Núc
nắc

Nhân
trần hoa
nhỏ

Thủy
ma

Gáo
nước

9

10

11

12

Bảng 2.2: Thí nghiệm về tỉ lệ các loại lá cây trong thành phần của men rượu

17


Mẫ
u

Tỉ lệ của các loại cây trong thành phần của men rượu lá

Kết quả về men
rượu

(đơn vị: gram)
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Màu
sắc

Độ
dài sợi
nấm
(mm)

1

400

100

100

100

100

100

100

200

100

400

200

200

Vàng

1-1,5

2

300

200

200

100

100

100

200

100

200

300

100

100

Xanh

1-1,3

3

300

100

100

100

200

200

200

100

200

200

200

200

Đỏ

1-1,5

4

400

200

100

100

100

100

200

100

100

100

200

200

Đỏ
vàng

1-1,6

5

300

100

200

100

100

100

100

100

400

100

200

300

Đỏ nâu

1- 1,5

6

200

200

100

200

300

200

100

100

300

100

100

100

Tím

1-1,7

7

300

200

100

100

100

300

100

100

100

200

100

100

Trắng

1-1,9

8

500

100

100

100

100

100

100

100

100

500

100

100

Đen

2- 2,5

9

200

100

100

200

100

200

100

400

200

200

100

100

Trắng
đen

1-1,4

10

400

100

200

100

200

100

100

200

100

200

200

100

Trắng 1-1,6
xanh

Từ 10 loại men vừa tiến hành ở thí nghiệm 1, nhóm tiến hành lên men để
kiểm tra chất lượng rượu, quy trình thực hiện như sau:
Bước 1: Chuẩn bị gạo: 10 kg gạo lật, chia thành 10 túi (mỗi túi = 1kg gạo)
Bước 2: Nấu chín gạo và để nguội.
Bước 3: Lấy 100g men của từng mẫu trên trộn với 1kg gạo đã nấu chín và
đánh số thứ tự theo từng mẫu. Ủ trong vòng 3 ngày trong lọ, khi cơm lên men và
dậy mùi thì tiến hành đổ nước vào, đậy nắp. Sau một tuần thì tiến hành nấu rượu
từng mẫu một.
Sau khi nấu rượu từ 10 mẫu men vừa tiến hành thí nghiệm ta thu được kết

quả sau:
Bảng 2.3: So sánh chất lượng các mẫu men thông qua quá trình nấu rượu
thử nghiệm
18


Mẫu
Số

Lượng rượu thu
được khi nấu 1kg gạo
(đơn vị: lít)

Chất lượng rượu
Mùi vị

Nồng độ

1

0,5

vị chua

30 độ

2

0,6

có vị chua, mùi hắc

28 độ

3

0,7

có vị đắng

32 độ

4

0,6

có vị chát

30 độ

5

0,6

có vị đắng

33 độ

6

0,7

có vị chua

30 độ

7

0,8

Có vị đắng, chua

30 độ

8

1,0

Có mùi thơm, êm dịu

40 độ

9

0,9

Có vị đắng

35 độ

10

0,9

Có vị chát, đắng

34 độ

Như vậy, ta thấy rằng sau khi trộn các loại men lá với các tỉ lệ khác nhau
sẽ cho ra các loại màu men khác nhau và khi cho lên men để nấu rượu chất
lượng của các loại rượu là khác nhau. Trong đó mẫu số 8, cho kết quả tốt nhất:
Men có mốc màu đen, sợi mốc dài, khi tiến hành ủ để lên men thì ta thấy rượu
thu được có mùi thơm, vị êm dịu, nồng độ đạt 40 0. Như vậy mẫu số 8, là mẫu có
chất lượng tốt nhất kể cả dựa trên cơ sở kết quả của phiếu điều tra hay là dựa
trên kết quả thực nghiệm.
Để khẳng định tỉ lệ của các loại lá cây trong thành phần của men rượu là
chính xác nhóm tiến hành làm thí nghiệm với mẫu số 8, cách tiến hành vẫn như
trong giai đoạn trên. Tiến hành thí nghiệm thu được kết quả như sau:

Bảng 2.4: Thí nghiệm kiểm tra chất lượng của men theo tỉ lệ trộn của mẫu số 8
19


TN

Tỉ lệ của các loại lá cây trong thành phần của men rượu

Kết quả về
men rượu

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Màu

Chiều

mốc

dài sợi
mốc
(mm)

1

500

100

100

100

100

100

100

100

100

500

100

100

Màu

2 - 2,5

đen
2

500

100

100

100

100

100

100

100

100

500

100

100

Màu

2 - 2,3

đen
3

500

100

100

100

100

100

100

100

100

500

100

100

Màu

2 - 2,4

đen

Từ mẫu men sản xuất được từ 3 thí nghiệm trên, tiến hành ủ lên men, quy
trình thực hiện như sau:
Bước 1: Chuẩn bị gạo: 3kg gạo lật, chia thành 03 túi (mỗi túi = 1kg gạo).
Bước 2: Nấu chín gạo và để nguội.
Bước 3: Lấy 100g men của từng mẫu trên trộn với 1kg gạo đã nấu chín và
đánh số thứ tự theo từng mẫu. Ủ trong vòng 3 ngày trong thùng, khi cơm lên
men và dậy mùi thì tiến hành đổ nước vào, đậy nắp. Sau một tuần thì tiến hành
nấu rượu từng mẫu một.
Sau khi nấu rượu từ 3 mẫu men vừa tiến hành thí nghiệm ta thu được kết
quả như sau:

Bảng 2.5: Kiểm nghiệm chất lượng rượu từ loại men trộn theo tỉ lệ của mẫu số 8
Mẫu

Lượng rượu thu được

Chất lượng rượu
20


men

khi nấu 1kg gạo

Mùi vị

Nồng độ

(đơn vị: lít)
1

1,0

Mùi thơm, êm dịu

40 độ

2

1,1

Mùi thơm, êm dịu

41 độ

3

1,0

Mùi thơm và êm dịu

40 độ

b. Kết quả thí nghiệm
Sau khi tiến hành trộn tỉ lệ của các loại lá cây theo mẫu số 8 với 3 thí
nghiệm ta thấy: Cả 3 loại men được trộn theo tỉ lệ của các loại lá theo mẫu số 8
đều có xuất hiện sợi mốc màu đen, sợi nấm mốc từ 2 - 2,5 mm. Khi tiến hành ủ
cơm lên men để nấu rượu thì cho chất lượng tốt về sản lượng rượu thu được từ
1,0 – 1,2 lít rượu/ 1kg gạo. Rượu có mùi vị thơm và nồng độ rượu đạt 40 0. Như
vậy, có thể khẳng định rằng Tỉ lệ trộn các loại lá cây theo mẫu số 8 là tốt nhất,
phù hợp nhất với cách thức sản xuất men rượu lá sản xuất rượu cống tiến vua
thái Đèo Văn Long ở cuối thế kỉ XIX đầu thế kỉ XX. Như vậy có thể thấy rằng
tỉ lệ các loại lá cây trong quá trình pha trộn thích hợp nhất là:
Bảng 2.6: Tỉ lệ các loại lá cây trộn với 1kg bột gạo để sản xuất men rượu lá
Stt

Tên các loại cây

Tỉ lệ của các loại cây (đơn vị: gram)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Nhân trần
Cỏ tranh
Cây mít
Trầu không
Cây riềng rừng
Cây quế
Cây sung đất
Cây Cam thảo
Cây núc nắc
Nhân trần hoa nhỏ
Cây Thủy Ma
Cây gáo nước

500g
100g
100g
100g
100g
100g
100g
100g
100g
500g
100g
100g

Trong đó nhân trần và nhân trần hoa nhỏ là hai loại lá có vai trò quan
trọng trong quá trình lên men. Trên thực tế, dịch ngĩa theo tiếng Thái thì nhân
trần có nghĩa là cây lên men.

21


2.2.2. Bảo quản sản phẩm men rượu lá
Các viên men sau khi lên mốc xong đến ngày thứ 3 thì đem ra phơi trong
khoảng 1 ngày nắng. Sau đó mang lên gác bếp để bồ hóng bám vào, công việc
này góp phần bảo quản viên men sau này được lâu và tốt hơn. Sau 20 ngày trên
gác bếp là viên men có thể sử dụng lên men sản xuất rượu. Để bảo quản được tốt
hơn chúng ta có thể cất trên các túi nilon và buộc chặt lại, để ở nơi khô ráo và
thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng Mặt Trời.

Hình 2.1 : Sản phẩm men rượu lá

22


Chương 3: Nấu rượu thực nghiệm và khảo sát thị trường tiêu thụ loại rượu
được nấu từ men lá
3.1. Tiến hành ủ lên men để tiến hành nấu rượu
a. Nguyên liệu:
- Gạo lật: 10kg gạo nếp; Men lá: 1kg; Thùng đựng: 1 cái.
b. Cách tiến hành:
- Gạo nếp sau khi vo sạch đem nấu chín sau đó để nguội. Men rượu được
giã nhỏ ra rồi sau đó rắc lên trên gạo nếp đã nấu chín. Ủ trong cđất trong môi
trường hiếu khí, được khoảng 3 ngày nếu cơm lên men thì đổ nước vào và bịt
kín lại, sau đó một tuần ngửi thử thấy hỗn hợp thơm nồng thì có thể đem nấu.
Lưu ý, trong quá trình nấu cần điều chỉnh lửa ở mức độ vừa phải.

Hình 3.1: Trộn men vào cơm

Hình 3.2: Lên men rượu

Hình 3.3: Nấu rượu
23


- Nồng độ rượu đạt được: 40 độ.
- Sản lượng rượu thu được: 10 lít rượu ngon.
3.2. Khảo sát ý kiến người sử dụng về chất lượng của rượu nấu từ men lá:
Sau khi việc sản xuất men rượu lá được thực hiện thành công, nhóm đã
tiến hành sản xuất rượu để đưa ra thị trường. Việc nấu rượu được tiến hành tại
gia đình. Rượu được sử dụng trong các lễ cưới hỏi, liên hoan, sử dụng trong sinh
hoạt hằng ngày. Nhóm đã tiến hành mạng rượu đi tiếp thị và khảo sát khả năng
tiêu thụ trên thị trường tại một số địa điểm ở Tuần Giáo như Nhà hàng Thanh
Thủy, nhà hàng Xứ Nghệ, quán đồ nướng, quán ốc Cánh đồng gió, một số gia
đình bán trực tiếp ở nhà. Nhóm đã tiến hành nhờ các địa điểm thí nghiệm giúp
điều tra so sánh kết quả tiêu thụ rượu men lá và loại rượu nấu từ men thường
trong cùng một khoảng thời gian và với cùng một lượng rượu nhập vào. Kết quả
bước đầu điều tra như sau:
Bảng 3.1: So sánh kết quả tiêu thụ rượu men lá với các loại rượu men
thường tại một số cơ sở
STT

Địa điểm

Loại rượu

Lượng
rượu

Gía bán

Thời gian tiêu
thụ

1

Nhà Hàng
Thanh
Thủy

Rượu men lá

20 lít

30.000đ/ lít

8 ngày

Rượu men thường

20 lít

20.000đ/ lít

15 ngày

Rượu men lá

30 lít

30.000đ/ lít

8 ngày

Rượu men thường

30 lít

20.000đ/ lít

15 ngày

Rượu men lá

15 lít

30.000đ/ lít

6 ngày

Rượu men thường

15 lít

20.000đ/ lít

10 ngày

Rượu men lá

20 lít

30.000đ/ lít

5 ngày

Rượu men thường

20lít

20.000đ/ lít

12 ngày

2

3

4

Nhà hàng
Xứ Nghệ
Quán Đồ
nướng
Quán Cánh
đồng gió

Như vậy, sau khi đưa sản phẩm rượu được nấu từ men lá vừa sản xuất
được ra thị trường đã được sự đón nhận của người sử dụng, thời gian tiêu thụ

của rượu men lá luôn nhanh hơn so với các loại rượu thông thường mặc dù giá
24


bán của loại rượu này cao hơn. Như vậy, bước đầu nhận thấy rằng rượu men lá
đã được thị trường tiếp nhận và có phản hồi tốt, đây là cơ sở để định hình và
phát triển sản phẩm này trong tương lại.
KẾT LUẬN
Sau một thời gian nghiên cứu, nhóm đã thu được một số kết quả sau:
- Xác định thành công thành phần của các loại cây được sử dụng để sản
xuất men rượu lá truyền thống của đồng bào dân tộc Thái đen huyện Tuần Giáo.
- Xác định được tỉ lệ của thành phần 12 loại lá trong khi trộn với 1 kg bột
gạo. Đây là cơ sở để sản xuất men rượu đại trà và đảm bảo cho chất lượng rượu
đạt kết quả cao nhất.
- Tiến hành ủ và nấu rượu thu được kết quả tốt.
- Bảo tồn được nét văn hóa truyền thống của đồng bào dân tộc Thái đen
tại huyện Tuần Giáo - nét đẹp trong văn hóa ẩm thực rượu của con người nơi
đây, sản vật một thời được sử dụng để cống tiến vua của người Thái vùng Tây
Bắc - Đèo Văn Long.
Về khả năng mở rộng của đề tài. Nếu nghiên cứu sâu hơn nữa và áp dụng
những thành tựu của khoa học kĩ thuật vào trong đề tài thì bản thân nhóm tin
chắc rằng đây sẽ là một hướng mở thoát nghèo bền vững cho đồng bào dân tộc
Thái nơi đây và góp phần bảo vệ môi trường sinh thái, bảo tồn các loại thực vật
trong tự nhiên.
Trong khoảng thời gian nghiên cứu ngắn và có nhiều hạn chế về nhiều
mặt, đề tài không thể tránh khỏi những thiếu xót, rất mong nhận được sự đóng
góp ý kiến của thầy cô giáo và các bạn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

25