nghiên cứu sản xuất kem dừa, dầu dừa tươi nguyên (virgin coconut oil) từ cơm dừa già và tận dụng bã cơm dừa sỏ khi ép lấy nước cốt dừa để sản xuất cơm dừa nạo sấy

Luận văn tốt nghiệp
Mở đầu

LỜI MỞ ĐẦU
Dừa (Cocos nucifera L., họ Palme) là loại cây có dầu đa niên, thích hợp ở vùng
nhiệt đới. Ngồi khai thác dầu, trái dừa còn được chế biến thành nhiều sản phẩm khác
nhỏ, có giá trị sử dụng và giá trị hàng hố cao.
Ở Việt Nam hiện nay, các sản phẩm từ dừa còn ít, kém đa dạng về chủng loại, giá
bán thấp, thị trường tiêu thụ khơng ổn định. Danh mục các sản phẩm từ dừa của Việt
Nam chỉ có: dầu dừa thơ và tinh luyện, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp,…Trong
khi đó, ở các nước quanh ta như Philippines, Thái Lan, Malaysia, ngồi các sản phẩm
trên họ còn có kem dừa đóng hộp, bột sữa dừa, dầu dừa tươi (Virgin Coconut Oil)…
Cùng với việc phát triển diện tích trồng dừa, nhất thiết phải tiến hành đa dạng hố
sản phẩm từ dừa, tạo ra các mặt hàng phục vụ u cầu xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.
Đề tài luận văn tốt nghiệp của chúng tơi được giao là nghiên cứu sản xuất kem dừa,
dầu dừa tươi ngun (Virgin Coconut Oil) từ cơm dừa già và tận dụng bã cơm dừa sỏ
khi ép lấy nước cốt dừa để sản xuất cơm dừa nạo sấy.
Do trình độ và thời gian có hạn, nên kết quả nghiên cứu của chúng tơi trong luận
văn còn nhiều hạn chế, thiếu sót. Khi có điều kiện cần được tiếp tục để cơng trình hồn
chỉnh thêm.

-1-


Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

Phần 1. TỔNG QUAN.
I. CÂY DỪA.

I.1. Nguồn gốc, phân bố và sản lượng.
I.1.1. Tình hình trồng dừa ở thế giới [3].
- Cây dừa (tên khoa học Cocos Nucifera L., thuộc ngành Phanérogames,
ngành phụ Angiospermes, lớp Monocotyledones, bộ Arecales, họ Arecaceae hay
Palmae).
- Dừa là cây công nghiệp dài ngày, sống ở vùng nhiệt đới. Nhiều bằng chứng
cho thấy dừa có nguồn gốc từ Đông Nam Á và vùng Thái Bình Dương, từ đó được
phân bổ sang Đông Phi qua ngã Ấn Độ Dương rồi đến Tây Phi và sỏ cùng là các nước
Mỹ Latin.
- Theo thống kê niên giám năm 1990 của Hội dừa Châu Á Thái Bình Dương
(APCC), diện tích trồng dừa và sản lượng dừa được phân bố.
Bảng 1.1: Diện tích trồng dừa và sản lượng dừa trên thế giới [3]
STT Tên nước

Diện
tích
(1000ha)
Indonesia
3334
Philippines
3112
Ấn Độ
1510
Siri-Lanka
419
Thái Lan
397
Việt Nam
333
Malaysia

323
Papua New 260
Guinea
Vanuatu
96
Solomon
59
Islands
Fiji
56
Western
47
Samoa
Fs Micronesia 17
Palỏ
14
Các
nước 796
khác

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12
13
14
15

-

Tỷ lệ
(%)
30,95
28,89
14,02
3,89
3,68
3,09
3,00
2,41

Sản
lượng
(Triệu trái)
11465
14328
9283
2532
1150
1147
852
983

Tỷ lệ
(%)
23,08
28,85
18,69
5,10
2,31
2,36
1,71
1,98

Năng
suất
(Trái/ha)
3438,81
4604,11
6147,68
6042,96
2896,72
3525,52
2637,77
3780,77

0,89
0,55

446
176

0,90
0,35

4645,83
2983,05

0,52
0,44

201
126

0,4
0,25

3589,28
2680,85

0,16
0,13
7,39

50
70
6828,25

0,1
0,14
13,75

2941,18
5000
8578,83

49664,75
Năng suất dừa trung bình trên thế giới là 4610,11 trái/ha, trong khi đó năng

-2-


Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

suất của Việt Nam chỉ 3525,52 trái/ha kém hơn năng suất trung bình của 14 nước Châu
Á Thái Bình Dương (4293,52 trái/ha). Nhưng năng suất trái dừa ở Việt Nam còn cao
hơn so với các nước láng giềng như Thái Lan, Malaysia.
- Diện tích trồng dừa của Indonesia từ năm 1988 đã vượt lên Philippines và
đừng đầu thế giới, tuy nhiên về sản lượng thì Philippines vaãn đứng đầu thế giới.
Trong các nước trồng dừa ở Châu Á Thái Bình Dương thì Ấn Độ và Siri-Lanka là hai
nước có năng suất cao hơn cả, các nước khác có sản lượng trái khơng nhiều nhưng có
năng suất trung bình thật cao.
I.1.2. Tình hình trồng dừa ở Việt Nam [4].
Ở Việt Nam, số liệu thống kê cho thấy sản lượng dừa đạt mức cao nhất vào năm
1996 với 1,32 triệu tấn nhưng sỏ đó liên tục giảm sút do cây dừa khơng được quan tâm
chăm sóc, diện tích trồng bị giảm do giá trị kinh tế thấp. Từ năm 2000, sản lượng dừa
mới có dấu hiệu tăng nheï, đạt 0,95 triệu tấn với năng suất 6,7747 tấn/ha vào năm 2004
(bảng 1.2).

Bảng 1.2: Diện tích, sản lượng và năng suất dừa ở Việt Nam từ năm 2000
đến 2004 [4].
Năm
2004
2003
2002
2001
2000

Diện tích dừa đang Sản lượng (tấn)
thu hoạch (ha)
153000
950000
135000
920000
140400
915000
155800
892000
161300
884800

Năng suất (tấn/ha)
6,7747
6,7747
6,5185
5,7253
5,4854

I.2. Cây dừa và các giống dừa.

I.2.1. Các bộ phận của cây dừa [1].
1) Reã: Dừa có một hệ thống reã chằng chịt tập trung trong vùng bán kính
2m kể từ gốc, reã già dài 5-10m, có thể có đến 4000-7000 reã/cây, chúng giúp cây hấp
thu nước và dưỡng chất.
-3-


Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

2) Thân: Màu xám, phát triển nhanh khi cây còn nhỏ, trên thân có nhiều
seïo (do lá rụng) tạo thành những đường nối nhỏ. Phần trên của thân là phần chồi ngọn
duy nhất mà nếu chồi này chết thì cây cũng chết theo. Chồi ngọn (còn gọi là củ hủ dừa
hay đỉnh sinh trưởng) được các lá non do nó sản sinh ra bảo vệ vững chắc.
3) Lá: Thường xuyên có khoảng 30 tàu lá trên cây, dài 5-6m, có lá beï
(yếm dừa) bao quanh. Cây dừa gặp điều kiện khơng thuận lợi hay càng lớn tuổi nhịp
độ mọc lá càng giảm.
4) Hoa: Thuộc loại lưỡng tính đồng chu, mỗi năm thường có từ 12-15
buồng hoa (hoa tự) trên một cây. Hoa dừa được bao bọc trong hai mô: mô ngồi và mô
trong, có hoa đực và hoa cái. Số lượng hoa cái là yếu tố quan trọng cấu thành sản
lượng. Dừa có các kiểu thụ phấn khác nhỏ: tự thụ phấn và thụ phấn chéo, đâu cũng là
đặc điểm để phân loại thành các giống dừa cao, dừa lùn và tổ hợp dừa lai. Từ lúc thụ
phấn để thành trái là bắt đầu tính tuổi cho trái dừa (dừa chín khoảng 11 tháng tuổi trở
lên).
5) Trái: Gồm các phần
- Vỏ ngồi bóng láng, có màu sắc khác nhỏ tùy giống và độ tuổi.
-

Xô dừa có màu trắng (lúc non) đến nâu (khi già).

-

Gáo (hay sọ) dừa có màu trắng (lúc non) đến đen (khi già) rất cứng có 3 khía

dọc theo trái dừa.
- Phôi nhủ (cơm dừa hay cùi dừa) trắng bóng, dày 1-2cm ở trái dừa già có thể
ép lấy dầu dừa. Giữa cùi dừa và sọ dừa có lớp màng mỏng (vỏ hạt) màu nâu đỏ dính
chặt vào gáo, trong chế biến cơm dừa nạo say cần phải gọt vỏ nâu.
- Nước dừa: màu trắng đục có số lượng và chất lượng phụ thuộc theo độ tuổi
của trái.
- Phôi mầm: luôn luôn nằm trong phôi nhũ dưới một trong ba lỗ mầm ở phần
cuống của trái dừa. Phôi mầm phát triển dài ra thành cây con ở bên ngồi gáo dừa, còn
bên trong gáo, mộng dừa chiếm dần dần tồn bộ lòng gáo.
I.2.2. Các giống dừa có ở Việt Nam [1,2].
Dựa vào các đặc điểm dừa cao thụ phấn chéo và dừa lùn tự thụ phấn, người ta chia
thành hai nhóm dừa cao và dừa lùn. Ngồi ra còn có giống dừa lai là tổ hợp lai giữa hai
nhóm dừa cao và dừa lùn. Tuy nhiên còn có những đặc điểm khác là dừa cao cơm dày,
hàm lượng dầu cao, cây cao hơn, trái to nhưng số trái ít hơn giống dừa lùn. Dừa cao
thường để khai thác dầu còn dừa lùn thích hợp để uống nước giải khát vì nước ngọt.
Ở Việt Nam các giống dừa sỏ đây được trồng phổ biến có thể phân biệt được:
- Dừa Ta: Có loại trái gần tròn, có loại trái dài, trái có 3 khía rõ rệt, cơm dày

-4-


Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

(1-1,2cm), hàm lượng dầu khá cao (khoảng 64% dầu/chất khô). Số buồng/cây/năm:
11-13. Mỗi buồng có trung bình từ 5-6 trái. Tùy màu sắc mà chia ra giống dừa Ta xanh
và dừa Ta vàng.
- Dừa Dâu: Thuộc nhóm lai dừa cao, trái tròn, cỡ trái trung bình (nhỏ hơn dừa
ta), nhưng gáo to, số trái nhiều hơn dừa Ta (8-15 trái/buồng). Hàm lượng dầu và số
lượng buồng trên cây trong năm tương đương với dừa Ta.
- Dừa Lửa: Thuộc nhóm dừa cao như dừa ta, trái từ trung bình đến to, cỡ trái
gần tròn, có loại trái màu đỏ sáng, có loại màu đỏ sậm. Dừa Lửa cho năng suất trái cao
ở vùng đất cao ít phèn mặn.
- Dừa Bung (còn gọi là dừa Bị): Trái to nhất trong các giống, nhưng tỷ lệ số
trái thấp (1-2 trái/quày). Xô dày có màu đỏ hoe, gáo nhỏ.
- Dừa Tam Quan: Trồng nhiều ở Tam Quan, tỉnh Bình Định. Thuộc nhóm dừa
lùn, trái dài, cỡ trái trung bình. Dừa Tam Quan lúc nhỏ màu trắng vàng, sỏ đổi sang
màu nâu hay vàng ngà. Loại dừa này ít trái nhưng nước dừa ngọt nên được trồng để
uống nước.
- Dừa Xiêm: Thuộc nhóm dừa lùn, trái nhỏ, tròn, vỏ xanh, nước rất ngọt, cơm
mỏng. Mỗi năm cho 15-14 buồng/cây, mỗi buồng có 12-18 trái.
- Dừa Ẻo: Thuộc nhóm dừa lùn, trái rất nhỏ, màu đỏ nâu. Dừa này cho trái rất
nhiều, chỉ trồng để uống nước.
Bảng 1.3: Một số đặc trưng của các giống dừa trồng phổ biến ở Việt Nam [2].
Giốn
g dừa

Số hoa Trái/quày Trái/cây/năm Độ
cái/quày
dày
cơm
(cm)

18,9
4,6
58,2
1,20
21,9
5,1
69,2
0,80
14,8
3,3
40,9
1,20
57,0
21,6
285,1
0,80
21,8
7,7
110,1
0,85
26,3
3,3
76,3
1,00

Copra Copra
%Dầu/chất
(g)/trái (kg)/cây/năm khô

Ta

320
18,6
63,7
Dâu
274,8 19,02
64,1
Bung
362
15,0
61,94
Ẻo
59,6
16,9
63,40
Xiêm
103,2 11,3
63,15
Tam
156,5 11,9
61,5
Quan
Qua bảng trên ta thấy hai giống dừa Dâu và dừa Ta có lượng copra và hàm lượng
dầu cao nên có giá trị hơn hẳn và được trồng nhiều nhất. Theo điều tra của Viện nghiên
cứu dầu và cây có dầu năm 1986, tỷ lệ % giống được trồng ở các vùng được phân bố
như sỏ.

-5-


Luận văn tốt nghiệp

quan

Phần 1. Tổng

Bảng 1.4: Sự phân bố các giống dừa trồng ở Việt Nam (tỷ lệ %) [2]
Vùng

Dừa Ta

Dừa Dâu

Dừa Lửa

Dừa Nhím Dừa Xiêm Các giống
khác
Ngọt
78,2
14,4
2,5
2,1
1,8
1,0
Lợ
74,8
11,2
3,9
3,2
2,1
1,2
Mặn

83,0
8,9
2,1
4,2
1,1
0,7
Như vậy, dừa Ta chiếm tuyệt đại đa số, kế đó là dừa Dâu. Dừa Ta và dừa Dâu là hai
giống trồng phổ biến và chủ lực để chế biến thành các sản phẩm công nghiệp.
II. TRÁI DỪA.
II.1. Cấu tạo trái dừa [1].
Trái dừa là một quả nhân cứng đôn mầm, nghóa là gồm một hột duy nhất bao
quanh bởi một nội quả bì cứng (gọi là gáo) và một trung quả bì mềm (gọi là xô).
Một trái dừa cắt ngang bao gồm các thành phần sỏ:
 Vỏ gồm có:
-

Vỏ ngồi bóng láng có màu sắc khác nhỏ tùy thuộc giống và độ tuổi.

-

Xô dừa có màu trắng (lúc non) đến nâu (khi già).

-

Gáo (hay sọ) dừa có màu trắng (lúc non) đến đen (khi già) do nội quả bị tẩm

lignin đen, rất cứng, có 3 khía dọc theo trái dừa.
 Hột gồm có:
-

Tâm bì màu nâu đỏ dính chặt vào gáo khi cơm dừa bắt đầu hình thành.

-

Phôi nhũ (cơm dừa) trắng bóng, dày 1-2cm ở trái dừa già có thể ép lấy dầu

dừa. Cơm dừa tích luỹ dầu, protein, nước. Giữa cơm dừa và gáo dừa có lớp màng
mỏng (vỏ hạt) màu nâu dính chặt vào gáo. Trong chế biến một số sản phẩm từ cơm
dừa cần phải gọt bỏ vỏ nâu.
- Nước dừa: dung dịch lỏng, nhạt, có số lượng và chất lượng phụ thuộc vào độ
tuổi của trái.
- Phôi mầm: luôn luôn nằm trong phôi nhũ dưới một trong ba lỗ mầm ở phần
cuống của trái dừa. Phôi mầm phát triển dài ra thành cây con bên ngồi gáo dừa, còn
bên trong gáo, mộng dừa chống dần dần tồn bộ lòng gáo.

-6-


Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

Màu sắc kích thước hình dáng thay đổi tùy theo giống dừa. Ở dừa Cao, màu của
trái khơng quan trọng. Trái lại, ở dừa Lùn đó là một đặc tính di truyền và do đó người
ta thường dùng giống Lùn làm cây meï để sản xuất giống lai giữa dừa Lùn và Cao.
II.2. Các giai đoạn phát triển của trái [1].
Henry đã nghiên cứu sự hình thành cơm dừa trên quan điểm mô học, từ khi thành
lập trái cho đến những giai đoạn tăng trưởng khác nhỏ của trái.
Ở pha đầu tiên gọi là pha lỏng, sỏ khi thụ phấn túi phôi lớn rất nhanh ở trung tâm,

tạo thành xoang ở giữa trái.
Cơm dừa, lúc đầu còn mềm, sỏ đó cứng dần nhờ tẩm cellulose vào vách tế bào.
Hiện tượng này bắt đầu từ vùng đối diện với cuống và lan dần ra cả thể tích gáo.
Thể tích trái tăng dần cho đến khi cơm dừa hình thành thì ngưng, thường vào tháng
thứ 6, 7.
Theo Patel, lượng cơm dừa hình thành như sỏ:
- Tháng thứ 8: 31,2% cơm dừa của tháng thứ 12.
-

Tháng thứ 9: 55,7% cơm dừa của tháng thứ 12.

-

Tháng thứ 10: 77,7% cơm dừa của tháng thứ 12.

-

Tháng thứ 11: 94,1% cơm dừa của tháng thứ 12.

-

Tháng thứ 12: 100%.

Xô bên ngồi gáo lúc đầu có màu trắng, khô dần, trở nên màu nâu nhạt và dai. Sự
mất nước của xô dừa và mất nước dừa trong gáo đã làm giảm trọng lượng trái. Một trái
6-7 tháng tuổi nặng 3-4kg, khi chín khô chỉ còn 1,5-2kg.
Thành phần trung bình của một trái dừa lúc chín:
- Cơm 30% (tính trên trọng lượng cả trái) gồm: 10% dầu, 5%bã, 15% nước.
-

Vỏ: 33,33%.

-

Gáo: 1,5%.

-

Nước dừa: 21,66%.

Nước dừa có chứa những chất kích thích tăng trưởng, muối khống và đường.
Nathanael đã chứng minh được ban đầu trong nước dừa có đường khử là glucose và
levulose, khoảng 5% khi nước còn đầy trái, nghóa là 6-7 tháng sỏ khi thụ phấn. Do đó,
nước dừa uống ngọt vào khoảng tháng thứ 6-7 sỏ khi thụ phấn. Theo thời gian , trái
khô dần, lượng đường khử giảm xuống chỉ còn 2%.
II.3. Sự nảy mầm của trái [1].
Trái dừa già rụng xuống đất rất deã nảy mầm nếu gặp độ ẩm và nhiệt độ thuận lợi.
Lúc nẩy mầm, phần chính giữa của phôi dài ra, đưa chồi mầm ló ra khỏi trái và
phần mềm bên trong phát triển thành một khối xốp gọi là mộng. Mộng lớn rất nhanh,
có nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng trong cơm để nuôi cây con. Mộng chống đầy gáo sỏ
-7-


Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

6 tuần. Bề mặt mộng được cấu tạo bởi các tế bào có chứa emzyme giúp tiêu hố lipid,
protein, carbonhydrat có trong cơm dừa để nuôi mầm và cây con.

Ở dừa Lùn, cơm dừa được tiêu hố hết sỏ 7 tháng, còn ở dừa Cao, cơm dừa được
tiêu hố hết sỏ 10 tháng.
Khi ta thấy mầm ló ra khỏi vỏ, ta nói là trái nảy mầm để deã quan sát nôi vườn
ươm, nhưng thực sự quá trình nẩy mầm đã tiến hành từ khi phôi bắt đầu phân hố.
Tốc độ nảy mầm của trái là một đặc tính di truyền. Dừa Cao nảy mầm chậm hơn
dừa Lùn.
II.4. Đặc điểm hố học các thành phần của quả dừa [4].
Đặc điểm hố học các thành phần của quả dừa rất biến động, khơng những ở những
giống khác nhỏ mà còn biến động theo từng vườn, từng cây, từng quả, từng tháng,
từng năm, tuổi quả…
II.4.1. Vỏ dừa: Vỏ dừa khô chứa 96,5% chất hữu cô và 3,5% chất tro. Trong
chất tro có cát, kali, lân và vôi. Trong phần chất hữu cô 0,26% đạm, 0,31% kali, 45%
lignin, 19% pentosan. Thành phần của vỏ dừa biến động theo tuổi của quả. Bụi xô dừa
có độ ẩm 15,4%, lignin 54,8%, nitrogen 0,30%, calcium 0,40%, phosphorus 0,5% và
kali 0,9%.
II.4.2. Nước dừa: Các thành phần chủ yếu của nước dừa gồm có đường
(2,56%), chất béo (0,47%), chất đạm ( 0,55%), tro (0,46%), cloride (0,175). Ngồi ra,
trong nước dừa còn chứa nhiều vitamin và acid amin. Trong kỹ thuật nuôi cấy mô thực
vật, người ta thấy nếu môi trường có thêm 10-15% nước dừa thì sinh trưởng của cây
nuôi trong ống nghiệm tốt hơn rõ rệt.
II.4.3. Cơm dừa: Trung bình trong cơm dừa có chứa 50% nước, 30% dầu,
9,75% polysaccharides trung tính (trong đó 3% cellulose), 4% protein và 0,65% lignin
(chủ yếu từ vỏ lụa).
Dầu dừa phẩm chất tốt có màu trắng, độ acid thấp (0,1-0,2% acid lỏric), nhiệt độ
nóng chảy từ 23-26oC, tỷ trọng 0,925 ở 15oC, chỉ số xà phịng hố 250-260, chỉ số iod 810. Thành phần acid béo của dầu dừa có độ bão hồ cao, chủ yếu là acid lỏric, rất thích
hợp trong kỹ nghệ làm xà phịng.
Protein dừa có thành phần chủ yếu là globulin (62%) và albumin (31%). Protein
dừa là nguồn acid amin thiết yếu khá tốt, đạt tiêu chuẩn của FAO/WHO về thành phần
isoleucine, leucine, phenylalanine, tyrosine, threonine và valine.
Kết quả thử nghiệm sinh học cho thấy protein của cơm dừa thuộc loại cao cấp, deã

tiêu hố và hấp thu, tỷ lệ protein hữu hiệu (PER) là 2,05, hệ số tiêu hố là 94, giá trị sinh
học (BV) là 71%. Giá trị sinh học của protein dừa chỉ đứng sỏ trứng, sữa, cá, thịt và
đậu tương.
-8-


Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

Một đặc điểm khác của protein dừa là tính ít gây dị ứng. Vì vậy, sữa đậu nành, loại
dữa đã được sử dụng rộng rãi như một nguồn thay thế sữa bị ở các trẻ em bị dị ứng với
sữa, cũng có thể được thay thế bằng các sản phẩm từ dừa.
III. CƠM DỪA.
III.1.Những biến đổi của cơm dừa trong quá trình hình thành trái [10].
- Sỏ khi hoa cái thụ phấn thì túi phôi lớn dần trở thành khoang trung tâm
(lòng gáo). Trong tháng đầu, vỏ và gáo chủ yếu phát triển về kích thước, khơng phát
triển chiều dài và chứa nhiều nước.
- Tới tháng thứ 4 vỏ và gáo mới phát triển chiều dày, thể tích trái vaãn tăng cho
đến khi cơm dừa hình thành thì ngưng (thường vào tháng thứ 6, thứ 7).
- Khoảng tháng thứ 6 cơm dừa bắt đầu hình thành ở vùng cực đối diện với
cuống quả và lan dần ra cả mặt trong của gáo (tới phần cuống có 3 lỗ mầm là cuối
cùng).
- Khoảng tháng thứ 7, thứ 8, nước dừa có lượng đường cao nhất (6g/100ml),
sỏ đó giảm và đến khi trái chín chỉ còn khoảng 2g/100ml. Vào tháng thứ 7, thứ 8, nước
dừa có độ ngọt cao nhất và phần cơm dừa cũng mềm. Ở thời điểm này dùng nước dừa
để giải khát là tốt nhất.
- Từ tháng thứ 9 trở đi, trái dừa chín dần, lượng cơm dừa tăng dần, hàm lượng
nước trong dừa giảm dần, hàm lượng dầu tăng.

- Trái dừa chín vỏ có màu nâu và lắc có tiếng róc rách do lượng nước dừa
giảm. Những trái lắc nghe kêu và vỏ bắt đầu có đốm nâu cũng được xem là chín. Gáo
của trái có màu đen và cứng. Phần xô chuyển sang xẩm và độ ẩm trong xô giảm một
cách đáng kể (từ 75% ở 9 tháng tuổi còn 30% ờ 15 tháng tuổi).
- Việc tìm ra những trái quá chín deã dàng hơn tìm ra những trái chưa chín vì
người ta phôi trái chưa chín sỏ khi hái thành màu nâu và cũng có hiện tượng lắc nước
như trái chín nhưng số lượng và chất lượng côn dừa khô (copra kém). Ở những trái
quá chín, mộng hình thành sỏ đó, lớn rất nhanh thành khối xốp hút các chất dinh
dưỡng trong cơm để nuôi mầm nhú ra khỏi trái. Phần dừa bên trong (khi đường kính
rộng 1-2cm) chỗ tiếp giáp với phôi bắt đầu mỏng và nhớt, khi mộng có đường kính
4cm thì tồn bộ côn dừa trở nên nhớt, acid béo tự do tăng lên, mùi xà phịng xuất hiện.
- Thời gian nẩy mầm tùy điều kiện độ ẩm, nhiệt độ, độ tuổi của trái và đặc tính
truyền, dừa Cao nẩy mầm chậm hơn dừa Lùn, giống dừa lai Mawa mang đặc tính
trung gian của bố meï (thời gian mọc mầm của dừa lùn vàng Malaysia là 6 tuần, dừa
Mawa là 8,5 tuần và Cao Tây Phi là 15 tuần).
III.2.Cơm dừa tươi [9].
-9-


Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

Cơm dừa tươi là nguyên liệu để chế biến ngồi sữa dừa, còn dùng sản xuất copra
(cơm dừa sấy khô), bột sữa dừa, kem dừa, bột dừa, cơm dừa nạo sấy. Trong trái dừa,
thành phần cơm dừa tươi chiếm khoảng 30% (trong đó dầu dừa 10%, bã 5%, nước
15%), còn lại vỏ dừa (33,3%), gáo (15%), nước dừa (21,6%).
Độ dày cơm dừa tươi ở giống dừa Lùn chỉ khoảng 1cm, trong khi đó ở nhóm dừa
cao khoảng 1,5cm, có trái đến 2,5cm. Hàm lượng chất béo nhiều nhất lúc trái dừa 1213 tháng tuổi, từ 15 tháng tuổi trở đi, hàm lượng này giảm xuống.

Nathanael chia cơm dừa theo chiều dày ra làm 4 vị trí khác nhỏ và ở mỗi vị trí này
hàm lượng dầu và độ ẩm cũng khác nhỏ.

Bảng 1.5: Hàm lượng dầu và độ ẩm ở các vị trí trên cơm dừa tươi [9].
Vùng
Độ ẩm (%)
Hàm lượng dầu (% chất khô)
Vỏ ngồi (Testa-Giáp gáo dừa)
25,1
67,1
Gần vỏ (Near Testa)
20,8
78,3
Vùng giữa (Intermediate region)
35,5
73,8
Vùng gần nước (Near Water)
57,7
54,3
Như vậy trong cơm dừa vùng gần vỏ nâu có hàm lượng chất béo cao nhất. Khi nạo
cơm dừa, lớp gần nước được nạo đầu tiên rồi đến vùng giữa và gần vỏ nâu, lớp vỏ nâu
thường được chừa lại. Theo bảng trên lớp vỏ này có hàm lượng béo cao hơn lớp ngồi
cùng gần nước.
Mặt khác theo tiến trình hình thành cơm dừa, người ta thấy ba phần cơm dừa được
hình thành khơng đồng thời.
- Vùng cực đối diện với cuống: cơm dừa được tạo thành trước tiên, trong trái
dừa chín, vùng này cơm dừa cứng nhất.
- Vùng ở giữa trái (vùng xích đạo) có chu vi lớn nhất.
-

Vùng ở cực cuống: được hình thành sỏ cùng. Nhưng khi trái dừa chín hẳn thì

cơm dừa của 3 phần có độ chín như nhỏ.
Ở trái dừa quá chín vùng cực ở cuống do có phôi mầm phát triển thành mộng hút
chất bổ dưỡng trong cơm nên hư hỏng trước tiên (cơm dừa mỏng dần và nhớt). Chồi
mầm seõ nhú qua một trong ba lỗ mầm (mắt dừa) để ra bên ngồi và phát triển thành
cây dừa.
Boldigh đã nghiên cứu trên giống dừa lùn về độ dày của cơm dừa phụ thuộc vào
tháng tuổi của trái dừa.
Bảng 1.6: Độ dày của cơm dừa phụ thuộc vào tháng tuổi của trái dừa [9].

- 10 -


Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

Tháng tuổi
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Ngày tuổi
245 275 305 335 365 395 425 455 485 515
Độ dày (mm)
5,1 7,1 9,6 11,8 12,8 13,2 13,2 13,2 13,2 12,9
Theo bảng trên, giống dừa Lùn cơm dừa có độ dày cao nhất ở tháng thứ 13.
Nhưng theo Harries (1970) thì giống dừa Lùn Malaysia trồng ở đảo Jamaica chín ở 11
tháng tuổi. Nhiều tác giả cho rằng dừa chín ở khoảng 12 tháng tuổi. Patel cho rằng
lượng cơm dừa ở 12 tháng tuổi là 100% thì ở các tháng khác seõ như sỏ:
Tháng 11 cơm dừa bằng 94,1% của tháng 12
Tháng 10 cơm dừa bằng 77.7% của tháng 12
Tháng 9 cơm dừa bằng 57,7% của tháng 12
Tháng 8 cơm dừa bằng 31,2% của tháng 12
Nhiều tác giả phân tích thành phần các chất trong cơm dừa tươi cho các số liệu
tương đối gần như nhỏ.
Bảng 1.7: Thành phần hố học của cơm dừa tươi theo tác giả khác nhỏ. [7,9,10]
Tác giả

Nước
(%)
Reyme
52,5
Poliakoff
48,0
Subrahmanyan 46,3
Dendy
44,0
Srilanka
44,0
Mysore
45,0

Dầu
(%)
34,7
35,5
37,29
38,1
38,2
37,0

Carbonhydrate
(%)
9,0
11,21
9,9
90,7
10,0

Protein
(%)
2,96
4,3
4,08
3,6
4,6
4,0

Chất xô Chất
(%)
khống (%)

0,85
2,1
1,1
3,39
1,03
3,1
1,3
2,3
1,2
4,0
4,0

III.3.Chế biến cơm dừa tươi [2].
Từ cơm dừa tươi người ta có thể chế biến thành các sản phẩm khác nhỏ được dùng
trong rất nhiều ngành như thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, hố chất… Trong ngành
thực phẩm cơm dừa được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhỏ theo sô đồ dưới
đây:

- 11 -


Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

Sô đồ 1.1. Chế biến các sản phẩm khác nhỏ từ cơm dừa.

- 12 -

Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

Đối với phần lớn các nhà trồng dừa, cơm dừa khô (copra) là mặt hàng chính quan
trọng nhất. Ở các nước trồng dừa nhiều như Philippine, Sirilanka, copra là mặt hàng
xuất khẩu chính của cây dừa. Khoảng 70-80% cơm dừa trên thế giới dùng để sản xuất
copra và từ copra người ta ép lấy dầu dùng trong thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm…
Cơm dừa nạo sấy dùng làm thực phẩm, là mặt hàng quan trọng thứ 2. Năm 1977, nhu
cầu về mặt hàng này trên thế giới khoảng 100000 tấn và riêng Hoa Kyø và Canada
chiếm 48000 tấn. Hiện nay, nhu cầu sản phẩm này ngày càng tăng. Philippine cung cấp
hơn 50% nhu cầu cơm dừa nạo sấy trên tồn thế giới. Cơm dừa nạo sấy giữ được các
đặc điểm chất lượng của cơm dừa tươi nên có giá trị sử dụng cao và có thị trường rộng
lớn.
III.3.1. Cơm dừa khô (copra).
Cơm dừa đem phôi nắng hay sấy được cơm dừa khô (copra). Chất lượng copra và
khả năng bảo quản tốt tùy thuộc vào độ ẩm. Người ta tính độ ẩm copra lúc nhập phải
còn khoảng 6%, lúc đó hàm lượng dầu tùy theo nguồn gốc có thể 60-70%.
Một maãu cơm dừa khô tốt phải hội đủ các yếu tố:
- Sạch: khơng dính bụi.
-

Màu: trắng trong chỉ một gạch nâu ở ngồi.

-

Bề mặt: bằng phẳng, khơng nhăn nheo, bẻ gãy kêu tiếng dịn, rõ rệt thay vì

dẻo dai.
- Đốt: có ngọn lửa rõ, nếu lửa mờ, cháy nổ lách tách hoặc khơng cháy thành
ngọn là do sấy chưa khô, có độ ẩm cao.
Sản lượng và chất lượng copra (hàm lượng dầu) nhận được phụ thuộc vào các yếu
tố: giống dừa, vùng đất trồng, tháng tuổi của trái dừa khi thu hoạch.
Ảnh hưởng của vùng đất trồng và giống dừa đến sản lượng copra và dầu..
Theo kết quả điều tra cây dừa ở Việt Nam của Viện Nghiên cứu Dầu thực vật
IRHO của Pháp thì dừa cho năng suất về dầu và trái cao hơn hết là ở vùng nước lợ, kế
đến là vùng nước ngọt. Còn vùng nước mặn cho năng suất kém rõ rệt. Điều kiện thốt
nước cũng rất ảnh hưởng đến sản lượng copra và dầu.
Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu ở nước ta cũng cho kết quả tương tự.
Bảng 1.8: Ảnh hưởng của vùng trồng dừa đến năng suất trái, copra và dầu [2].
Vùng khảo sát

Vùng thích hợp trồng dừa Lương Quới
Vùng mặn (muối >20%)

Tổng số
trái/cây/
năm
73,2
29,2
- 13 -

Copra
(g/trái)
234,17
166,8

Hàm lượng

dầu(%)/
copra
64,29
59,56


Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

Vùng mặn (muối<15%)
25,7
197,62
62,2
Vùng phèn nhiều – Long An
28,1
109,25
58,76
Vùng ngập – PhươngPhú
18,0
119,9
61,68
Vùng phèn ngập mặn
14,6
107,0
61,32
Tỉnh bến tre có cả 3 vùng nước mặn, lợ và ngọt. Theo điều tra về năng suất trái,
dầu, copra của Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu năm 1982 cho thấy năng suất vùng
nước lợ cao hơn vùng nước ngọt và vùng nước mặn.

Bảng 1.9: Ảnh hưởng của 3 vùng nước đối với hai giống dừa Ta và Dâu [2].
Trái/ Trái/
Copra/ Trái/ %dầu/chất Kg
Kg
Vùng Huyện cây/ ha/
trái
kg
khô
dầu/năm dầu/
năm năm
copra
ha/năm
Châu
Ngọt Thành
74,79 12714,3 245,6 4,06 65,94
11,32
1924,4
Chợ
Lách
Giồng
Ta
Trôm
Lợ
76,20 12954,0 260,4 3,82 64,62
11,98
2036,6
xanh
Mỏ
Cày
Thanh

Phú
Mặn
57,12 9710,4 220,5 4,53 64,62
7,6
1292,0
Bình
Đại
Châu
Thành
Ngọt
75,69 12867,3 218,5 4,57 65,08
10,06
1710,0
Chợ
Lách
Giồng
Dâu
Trôm
Lợ
70,08 11913,6 263,4 3,79 64,19
11,07
1882,5
xanh
Mỏ
Cày
Thanh
Phú
Mặn
63,98 10876,6 226,4 4,41 65,02
8,8

1496,0
Bình
Đại
Khảo sát trên 3 giống dừa Ta, Dâu và Lửa trồng ở Bến Tre và Minh Hải nhận thấy
hàm lượng dầu của giống dừa ở Minh Hải cao hơn nhưng năng suất kém hơn. Nói
Giốn
g

- 14 -


Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

chung, hàm lượng dầu dừa thu hoạch trên một cây ở vùng nước lợ, thốt nước tốt là cao
hơn cả. Các vùng ngập nước và mặn hay phèn cho năng suất thấp.
Ảnh hưởng của độ tuổi trái dừa ở thời điểm thu hoạch đến sản lượng và chất lượng
copra.
Bảng 1.10: Ảnh hưởng tuổi của trái đến sản lượng của dầu và copra [2].
Tuổi của trái Sản
lượng Chất lượng copra
copra
(kg/1000 trái)
12
162
Dịn khô, màu đeïp, mùi vị đồng đều, chất lượng tốt.
11
152

10
135
Mềm dẻo và dai, màu xẩm tối và nhăn nheo, chất lượng
9
108
kém
Tuổi của trái Sản lượng dầu
Chất lượng dầu
(kg/1000 trái)
12
111
Rất tốt, lượng acid béo tự do thấp, hầu như khơng màu.
11
106
10
94
Màu xấu, lợn cợn hư hỏng nhanh trong bảo quản.
9
74
Tuy nhiên, sỏ thu hoạch trái dừa tiếp tục các hoạt động sống và phát triển, lượng
copra cũng tăng lên trong quá trình tồn trữ trái và tùy theo tháng tuổi của trái ở thời
điểm hái.
Bảng 1.11: Ảnh hưởng của độ tuổi trái dừa trong bảo quản đến sản lượng copra
[2,10].
Thời
gian 12
11
10
9
Trung bình

bảo
quản
(ngày )
0
161.1
150,0
128,2
96,8
134,0
30
162,5
150,4
135,2
117,6
141,4
60
162,2
156,8
138,9
127,0
146,2
Trung bình
161,9
152,4
134,1
113,8
Qua bảng trên, ở những trái chưa chín, trong bảo quản lượng cơm dừa tăng lên
nhiều hơn trái chín. Nhưng P.K.Thampan cũng thơng báo tỷ lệ hư thối ở những trái
chưa chín ở quá trình tồn trữ rất đáng kể.
Bảng 1.12: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ hư thối [10].

Thời gian bảo 12 tháng tuổi
quản (ngày)
0
-

11 tháng tuổi

10 tháng tuổi

9 tháng tuổi

-

-

-

- 15 -


Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

30
60

2,24
3,16

20,02
58,33
7,62
13,10
31,55
78,57
Như vậy, thời gian tồn trữ trái dừa càng lâu thì tỷ lệ hư thối càng nhiều và trái dừa
thu hoạch đạt độ chín thì ít bị hư hao hơn.
Tuy nhiên, khi quá già (>12 tháng tuổi) trái dừa có nguy cô bị hư hỏng khác là mọc
mầm (mộng). Do các chất dinh dưỡng được huy động để nuôi mầm nên chất lượng
cơm dừa bị giảm và mộng càng lớn, chất lượng càng giảm. Thời điểm thu hoạch trái
dừa thích hợp nhất là ở khoảng 11 tháng tuổi đến 12 tháng tuổi. Nếu thu hoạch ở 10
tháng tuổi thì seõ khơng có lợi về mặt kinh tế vì quá trình tích luỹ chất khô trong cơm
dừa chưa kết thúc mặc dù thành phần hố học của cơm dừa tương đối ổn định. Thu
hoạch trái dừa ở 13 tháng tuổi có nguy cô một số trái bị mọc mộng, chất lượng cơm
dừa seõ bị giảm.
III.3.2. Dầu dừa [3].
Để được dầu dừa người ta có thể đi từ cơm dừa tươi hay cơm dừa khô.
Trong công nghiệp sản xuất dầu dừa phải dùng copra và ép bằng máy ép trục vít
hay máy ép thuỷ lực, phần bã có thể trích tiếp dầu dừa bằng dung môi thích hợp.
Dầu dừa có độ nóng chảy khoảng từ 22-26oC, do đó ở các nước ôn đới dầu dừa thường
đông như mỡ. Dầu tốt có màu sáng, mùi thôm, chỉ số acid khoảng 0,1, trong khi đó
dầu bị ôi có màu sậm, mùi ôi xà bông, chỉ số acid khoảng 8.
Dầu dừa có chất lượng tốt là nguyên liệu chế biến thực phẩm. Công nghiệp sản
xuất xà phịng và các chất tẩy rữa có thể dùng dầu dừa loại xấu, khơng đạt chất lượng
sản xuất thực phẩm.
Dầu dừa là chất béo thiên nhiên chứa triglyceride và một ít chất khơng thuộc loại
triglyceride như acid béo tự do, phosphatid (phospholipids), tocopherol, vitamin…
Triglycerid của dầu dừa đa số là triglyceride hỗn tạp và người ta tìm thấy có
stearodipalmitin, oleodipalmitin, miristodipalmitin, miristodilỏrin, palmitodimiristin

và lỏrodimiristin.
Theo Hilditch và William thì thành phần các triglyceride riêng gồm: 17%
caprolỏromiristin, 15% caprodilỏrin, 13% lỏromislopalmitin và 9% caprolỏro-olein.
Năm 1981, Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu đã phân tích thành phần acid béo
của dầu dừa (ép từ copra) từ các giống và vùng trồng khác nhỏ.

- 16 -


Luận văn tốt nghiệp
quan

Phần 1. Tổng

- 17 -


Luận văn tốt nghiệp
Phần 1. Tổng quan

Bảng 1.13: Thành phần acid béo (% tổng acid béo) của một số giống và vùng trồng dừa khác nhỏ [3].
Vùng trồng

Dừa
Tre

Giống

Bung
Nhím

Lửa
Dâu
Bến
xanh
Dâu
vỏ
Dâu
vàng
Ta

Dừa Minh
Hải,
xã Lửa
Khánh Bình
Dâu
xanh

Vùng trồng

Giống

Xã

Ta
Lửa

Caproic
(C6:0)
0,93
Vết

Caprilic
(C8:0)
10,96
0,85
7,51

Capric
(C10:0)
14,37
6,25
7,03

0,1

0,52

0,07

Decenic
(C10:1)

Lỏric
(C12:0)
46,12
47,98
48,11

Miristic
(C14:0)

13,99
19,52
17,49

Palmitic
(C16:0)
5,66
9,80
7,65

Stearic
(C18:0)
2,64
6,18
2,83

Oleic
(C18:1)
4,64
6,33
7,62

Linoleic
(C18:2)
0,91
1,86
1,72

5,75

49,44

18,22

9,95

4,73

7,87

3,38

0,61

3,76

55,08

17,22

10,32

4,24

7,33

1,33

-

0,37

7,09

55,32

17,71

8,29

3,29

6,49

1,34

0,25

4,58

7,02

3,41

55,39

12,49

7,90

2,75

5,07

1,02

4,51

6,27

9,86

8,25

39,45

14,59

7,23

3,05

5,30

1,47

0,13

3,18

8,16

7,05

48,57

14,44

8,20

3,23

5,33

1,01

Caproic
(C6:0)
0,14
2,23

Caprilic
(C8:0)
4,32
7,01

Capric
(C10:0)
8,15
7,82

Decenic
(C10:1)
9,02
2,33

Lỏric
(C12:0)
56,62
50,56

Miristic
(C14:0)
16,19
15,30

Palmitic
(C16:0)
6,39
6,44

Stearic
(C18:0)
2,56
2,66

Oleic
(C18:1)
5,53
5,05

Linoleic
(C18:2)
1,14
1,05

- 18 -


Luận văn tốt nghiệp
Phần 1. Tổng quan

Dâu
xanh
Bung

Nguyễn
Nước
Phích ngọt
Nước mặn
Bung
(Thuận Hải)
Dừa
Bình dương
Lùn

0,33

5,18

9,29

2,71

6,57

2,99
Vết

5,40

46,50

14,46

8,47

3,16

4,93

1,82

5,45

45,50

15,10

10,96

3,94

8,99

1,74

6,60

4,74

41,53

25,53

7,28

2,63

7,06

1,60

8,24

6,71

49,04

15,06

9,50

2,73

7,39

1,29

- 19 -


Luận văn tốt nghiệp
1. Tổng quan

Phần

Qua bảng trên ta thấy cùng một giống dừa nhưng ở vùng đất khác nhỏ thì thành
phần acid béo có khác nhỏ ít nhiều. Ở Minh Hải, giống dừa Ta, Lửa, Dâu, Xanh đều có
aicd decenic mà các nơi khác chưa hề thấy.
Ngồi ra trong dầu dừa còn có sự xuất hiện của aicd palmitoleic (C 16:1). Theo
“Bailey’s Industrial oil and fat products” (Daniel Swern) đưa ra thành phần acid béo
trong dầu dừa của hai tác giả, trong đó chỉ có một tác giả cho thấy có mặt acid
arachidic (C20:0) và palmitoleic (C16:1). Dale và Meara (1955) có phân tích dầu dừa và
các cây cùng họ (thuộc nhóm Lỏric) đều thấy có acid arachidic (C 20:0). Như vậy thành
phần acid béo có thay đổi ít nhiều tùy theo giống dừa và vùng đất trồng dừa.
Pascual và Cunanan (1966) cũng đã phân tích thành phần acid béo của dầu dừa ở
phần vỏ gọt của cơm dừa nhận thấy phần này chứa acid béo khơng no nhiều hơn dầu
dừa thơng thường.
Bảng 1.14: Thành phần acid béo của dầu dừa và dầu dừa phần vỏ gọt [3].

(C6:0) (C8:0) (C10:0) (C12:1) (C14:0) (C16:0) (C18:0) (C18:1) (C18:2)
0,2
4,6
6,1
45,4
21,7
11,4
3,2
6,8
0,8

Dầu
dừa
Dầu vỏ 0,1
0,5
1,5
22,7
15,8
17,2
1,3
25,4
15,5
gọt
Dầu ở phần vỏ gọt có hàm lượng acid béo khơng no, đặc biệt là acid linoleic
(C18:2) được xem là acid béo khơng thay thế có hàm lượng đến 15,5%.
Do đó dầu ép từ phần vỏ gọt thường được dùng làm sữa giả bằng cách trộn hai hay
nhiều loại dầu với nhỏ để vừa có acid béo mạch ngắn dễ hấp thu qua thành ruột vừa
có acid béo thiết yếu cho cơ thể.

IV. SỮA DỪA.

Sữa dừa (còn gọi là nước cốt dừa), là chất lỏng nhũ tương có màu trắng đục nhận
được khi ép cơm dừa nạo nhuyễn có cho hoặc khơng cho thêm nước. Kem dừa là
phần có hàm lượng chất béo cao, tức là pha nhẹ của sữa dừa thu được qua ly tâm lắng
hoặc qua máy phân ly. Sữa dừa, kem dừa là ngun liệu quan trọng để chế biến thức

- 20 -


Luận văn tốt nghiệp
1. Tổng quan

Phần

ăn cho người ăn chay. Hầu hết ở các nước Châu Á và Thái Bình Dương người ta sử
dụng sữa dừa khi nấu các món ăn từ cá, sị, hến, tơm, cua, thịt gia cầm, món ăn thực vật
và bánh, mứt, kẹo. Để có sữa dừa (nước cốt dừa), người ta phải chế biến từ trái dừa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ép sữa dừa.
IV.1. Ảnh hưởng của độ chín trái dừa [11] .
Hagenmaier (1980) thấy rằng độ chín của trái dừa ảnh hưởng đến sản lượng sữa
dừa. Ở các trái dừa chín khoảng 11-12 tháng tuổi, vỏ chuyển sang nâu và chưa nẩy
mầm, mọc mộng, khi ép sẽ cho sản lượng và chất lượng sữa dừa cao. Sử dụng trái
chưa chín khơng chỉ dẫn đến sản lượng sữa thấp mà còn gây ra tắt nghẽn máy trục
vít, mất nhiều thời gian.
IV.2. Ảnh hưởng của kích thước sợi cơm dừa sỏ khi nghiền [7].
Qua q trình mài, nghiền kích thước sợi cơm dừa càng nhỏ càng nâng cao hiệu
suất thu hồi sữa dừa. Nhưng nếu nhỏ q thì sẽ khó lọc vì dễ bít lỗ lưới. Do đó,
trong cơng nghiệp người ta thường nạo cơm dừa thành những sợi dài 3-4mm, rộng 12mm.
Buccat nghiên cứu hiệu suất thu hồi chất béo và protein trong cơm dừa tươi khi dùng
các máy mài khác nhỏ và áp suất ép 6000 PSI và 12000 PSI được trình bày ở bảng sỏ.
Bảng 1.15: Hiệu suất thu hồi chất béo và protein phụ thuộc vào loại máy mài [7].

Loại máy mài
Hobart mill
Corn grinder
Laboratory
shredder
Commercial
grater
Colloid mill

6000 PSI
Chất béo (%)
Protein (%)
45,5
47,52
53,61
55,01
56,76
59,30

12000 PSI
Chất béo (%)
Protein (%)
45,90
48,67
55,08
56,66
57,09
59,41

67,21

73,73

69,39

75,09

79,97

73,30

80,03

74,66

IV.3. Ảnh hưởng của áp suất ép [8].
Áp suất ép tăng lên thì số lượng sữa sẽ tăng theo nhưng có một giới hạn nhất định.
Wagan (1972) đã thí nghiệm ảnh hưởng của áp suất ép lên sản lượng và chất lượng sữa
dừa thu được.
Bảng 1.16: Ảnh hưởng của áp suất ép lên sản lượng sữa dừa [8].
Áp suất
Kg/cm2

PSI
Áp lực tay

140

2000

Sản lượng sữa dừa thu được
Khoảng biến thiên
ml/100g cơm dừa
(ml/100g cơm dừa)
47,5
–
63,7
62,5 – 67,5
- 21 -


Luận văn tốt nghiệp
1. Tổng quan

350
700
910

Phần

5000
10000
13000

73,1
77,1
79,0

70,0 – 77,5
75,0 – 82,5

77,5 – 83,5

Bảng 1.17: Ảnh hưởng của sự tăng áp suất ép lên thành phần của sữa dừa [8].
Áp suất
Kg/cm
140
420
700
910

2

PSI
2000
6000
10000
13000

Chất béo (%)

Protein (%)

Nước (%)

33,4
33,6
34,4
34,9

3,62

3,93
4,30
4,57

58,7
58,2
57,8
58,2

IV.4. Ảnh hưởng của việc thêm nước vào cơm dừa nạo trước khi ép lấy
sữa dừa [8].
Thơng thường để tăng hiệu suất thu hồi sữa dừa, người ta cho thêm nước vào cơm
dừa nạo nhuyễn trước khi ép. Theo kết quả của Gutierrez (1953) tổng số chất béo
trong sữa thu được khá giống nhỏ dù nước có được thêm vào hay khơng. Điều bày
được trình bày trong bảng sỏ đây.
Bảng 1.18: Ảnh hưởng của nước thêm vào đến hiệu suất thu hồi chất béo [8].
Lượng nước thêm vào (g)
0
50
100
150
Chất béo trong sữa được trích ra (%)
67,5
67,4
63,7
64,8
Qua bảng trên ta thấy sự bổ sung nước vào cơm dừa trước khi ép khơng ảnh hưởng
đến hiệu suất thu hồi chất béo.
Khi cần nén ép cơm dừa đến lần thứ 2, thứ 3 thì phải thêm vào khá nhiều nước để
tạo dịch cho phần cái dừa còn lại. Số lượng nước cần thêm gần giống với trọng lượng

của cơm dừa đem ép.
IV.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào [11].
Hagenmaier (1980) cho biết nhiệt độ của nước thêm vào cơm dừa trước khi ép ảnh
hưởng đến chất lượng sữa dừa, đặc biệt là hàm lượng chất khơ khơng béo (protein,
gluxit…).
Bảng 1.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến chất lượng sữa dừa [11].
Nhiệt độ của nước (oC)
26
50
100
Hiệu suất trích ly chất béo (%)
89,2
90,2
90,9
Hiệu suất trích ly chất khơ khơng béo (%)
30,5
41,2
44,4
Từ bảng trên ta thấy nhiệt độ của nước thêm vào cơm dừa nạo trước khi ép khơng
có ý nghóa nâng cao hiệu suất thu hồi chất béo trong sữa dừa.
IV.6. Ảnh hưởng của bảo quản lạnh và hâm nóng cơm dừa đơng lạnh.
Nhằm dự trữ và điều hồ ngun liệu trong sản xuất, người ta thường bảo quản lạnh
với cơm dừa tươi. Cancel (1976) cho biết nếu cắt miếng cơm dừa, xếp trong các bao
- 22 -


Luận văn tốt nghiệp
1. Tổng quan

Phần

polyethylen, có độ dày 0,038mm thì có thể bảo quản lạnh ở 0 oC trong một năm mà
mùi vị của sữa dừa chế biến từ nó khơng thay đổi.
Khi cần chế biến, cơm dừa qua bảo quản lạnh phải được hâm nóng lên để q trình
trích ép các chất tan trong cơm dừa có hiệu quả cao. Ví dụ nhiệt độ cơm dừa <25 oC,
hiệu suất trích ly các chất tan chỉ là 25%, còn ở 35 oC hiệu suất sẽ là 63% và sẽ ổn
định ở 50oC. Vì vậy, nên hâm nóng cơm dừa đơng lạnh đến 35-50 oC trước khi xay nhỏ
và ép. Có hai phương án hâm nóng cơm dừa đơng lạnh: ngâm trong nước nóng và
xơng hơi nước nóng. Phương pháp xơng hơi nước thường được dùng hơn. Hâm nóng
còn làm giảm sự nhiễm khuẩn của cơm dừa và sữa dừa.
V. DẦU DỪA VÀ CÁC SẢN PHẨM HỐ HỌC TỪ DẦU DỪA.
V.1. Dầu dừa.
V.1.1. Bản chất của dầu dừa [4].
V.1.1.1. Cơng thức hố học.
Dầu dừa là một triglyceride, hay nói đúng hơn là một triacylglycerol, gồm có các
acid béo kết hợp hố học với glycerol theo tỉ lệ 3:1. Cơng thức hố học của lipid đơn
giản nói chung và dầu dừa nói riêng như sỏ:

Các gốc R là các chuỗi hydrocacbon có chiều dài khác nhỏ thường thấy trong dầu
và mỡ thiên nhiên, là gốc của các acid béo (R – COOH).
V.1.1.2. Thành phần cấu tạo.
Dầu dừa được chiết tách bằng các phương pháp khác nhỏ sẽ có tỷ lệ các thành
phần lipid khác nhỏ (bảng 1.20).
- Lipid trung tính: Chiếm 94-97% lipid tồn phần. Theo Gopalakrishman và
cộng sự (1987), tỷ lệ triacylglyceride (TAG) trong dầu dừa chỉ khoảng 93,1%, là tỷ lệ
TAG cao nhất có trong dầu dừa thu được bằng phương pháp ép trục (bảng 1.20).

- 23 -

Luận văn tốt nghiệp
1. Tổng quan

Phần

Bảng 1.20: Thành phần lipid của dầu dừa chiết tách bằng phương pháp ép [4].
Loại lipid
Lipid trung tính tồn phần
TAG
1,2 DAG
1,3 DAG
MAG
FFA
Phospholipid
Glycolipid
- Phospholipid:

Tỷ lệ (%)
Ép trục quay
95,1
89,1
2,20
1,20
1,10
1,50
0,04
0,20

Ép trục vít
97,4

93,1
1,50
1,40
1,00
0,40
0,03
0,20

Theo phân tích của Gopalakrishnan và cộng sự (1987), trong dầu dừa ép trục có
0,03-0,04% phospholipids. Tuy nhiên, Krishnamurthy và Chandrasekhara (1983) đã có
báo cáo rằng họ khơng phát hiện phospholipid trong dầu dừa chiết bằng ether dầu hoả
và ép nguội mà chỉ có trong lipid chiết tách bằng choloroform-methanol.
- Glycolipid: Thành phần glycolipid của dầu dừa (chiết bằng chloroform
methanol) gồm sterols glycoside (12%), monogalactosyl diglyceride (40%),
digalactosyl diglyceride (30%), sulfolipid (10%).
- Acid béo: Khi dầu dừa bị thuỷ phân hoặc phản ứng với nước sẽ giải phóng
glycerol và các acid béo theo các phản ứng sỏ:

Có 9 loại acid béo trong dầu dừa, trong đó hơn 90% là các acid béo bão hồ.
Cơng thức chung của các acid béo bão hồ là C 2nH4nO2, tất cả đều có số cacbon
chẵn. Trong thiên nhiên khơng có acid béo với số cacbon lẻ, nhưng người ta có thể
tổng hợp chúng bằng con đường nhân tạo. Các acid béo mono-ethenoid có ít hơn 2
ngun tử hydrogen và các di-ehtenoid thì có ít hơn 4 ngun tử hydrogen so với các
acid béo bão hồ.
Về ngun tắc, cứ 100g dầu dừa thơ (có hàm lượng ẩm khoảng 0,1%) sẽ sản xuất
được 96,4g hỗn hợp các acid béo và 13,9g glycerol.
- 24 -


Luận văn tốt nghiệp

1. Tổng quan

-

Phần

Các thành phần thứ yếu: Các thành phần thứ yếu của dầu dừa thường được

tính theo tiêu chuẩn chung là các chất khơng xà phịng hố, chiếm khoảng 0,5% trọng
lượng dầu (bảng 1.21).
Bảng 1.21: Các thành phần của dầu dừa (thu được bằng phương pháp ép trục
vít) [4].
Thành phần
Triacylglycerol
MCT (>1% C6-C12)
Diacylglycerol
Monoacylglyceride
Phospholipid
Glycolipid
FFA
Sterol
Tocopherol

Hàm lượng
93,1%
25,0%
2,90%
1,00%
0,03%
0,20%

0,40%
1,00 mg/g
0,913 mg/g (Manalac. 1970)
3,88 mg/g (Syvaoja và cộng sự, 1986)
25 ppm
864 ppm
0,10-0,20 ppm
0,0208 mg/g
Thay đổi tùy theo chất lượng cơm dừa

Tocotrienol
Các chất bay hơi
Pb
Fe
Alfatoxin B1

V.1.1.3. Tính chất vật lý.
Theo W.G. Padolina, Luz Z. Lucas và Lelani G. Torres (1987), dầu dừa có một số
tính chất vật lý như sỏ:
- Tỷ trọng:
917-0,919 ở 25oC/15,5oC (Formo,1979).
0,869-0,874 ở 99oC/15,5oC (Formo, 1979).
- Khối lượng riêng: 0,9219-0,8934 kg/l ở 20-60oC (Cocks và Van Rede, 1966)
-

Độ nhớt:

-

25oC: >100 centipois.

30oC: 39,8 centipois.
40oC: 27,4 centipois.
50oC: 19,0 centipois.
Nhiệt độ nóng chảy: 23,5-25,5oC.

-

Nhiệt độ đơng đặc: 19-23oC.

Nhiệt độ nóng chảy của triglyceride dầu dừa khác với các loại triglyceride rắn
khác vì 2 lí do:
o Một phân tử triglyceride có thể gồm các acid béo khác nhỏ kết hợp với
- 25 -