Phụ gia trong các sản phẩm nước cam ép

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: Phụ gia thực phẩm
Đề tài: Tìm hiểu phụ gia trong các sản phẩm nước cam ép
GVHD: Ts. Lê Hoàng Lâm
Nhóm thực hiện:
20136879
-Vũ Thị Yến:
-Nguyễn Thị Gấm: 20135393
-Trần Thị Nguyệt: 20136143
-Dương Thị Thảo: 20136420
-Phạm Thị Nga:

-


Nước ép cam


Mục lục
A/ Giới thiệu sản phẩm nước cam ép
B/ Tìm hiểu phụ gia trong các sản phẩm nước cam ép
C/ Đánh giá cảm quan


A/Giới thiệu sản phẩm nước cam ép

Nước cam có nhiều công dụng: hạ huyết áp, bổ sung Vitamin E,C, cung cấp axit folic. Ngoài ra nước cam ép còn là thức uống giải khát tuyệt vời,
được sản xuất theo nhiều phương thức và bổ sung các phụ gia khác nhau tạo đa dạng sản phẩm
Sơ đồ sản xuất:

B/Tìm hiểu phụ gia trong các sản phẩm nước cam ép ( không gas):

-Nước cam ép DeeDo ( product of Thailand)
-Nước cam có tép Teppy ( Coca Cola)
-Nước trái cây ép Juicie ( Number1)
-Nước cam ép Twister ( Pepsico)


Các chất phụ gia có trong mỗi sản phẩm:

Nước cam ép DeeDo
- Chất điều chỉnh độ axit : acid citric E330
- Chất bảo quản: Natribenzoat E211
- Chất màu nhân tạo : Vàng Sunset FCF E110, vàng Tartrazin E102
( Cam 10%, bột hương cam 0,03%)


Nước cam có tép Teppy

- Chất điều chỉnh độ axit : acid xitric 330,  citrat trinatri 331iii
- Màu nhân tạo : Vàng Sunset FCF 110, vàng Tartrazin 102
( Nước cốt cam và tép cam 12,2%; hương cam tổng hợp)


Nước trái cây ép Juicie

- Chất điều chỉnh độ acid: acid xitric 330, citrat dinatri 331ii
- Chất chống oxy hóa: acid ascorbic 300

- Chất ổn định: Natri cacboxyl methuy cellulse 466
- Chất tạo ngọt : Aspartam 951
- Chất bảo quản: natri benzoat 211
( Nước cốt cam 20%, hương cam tổng hợp)


Nước cam ép Twister

- Chất điều chỉnh độ acid: acid xitric 330, citrat dinatri 331ii
- Chất ổn định: Gôm Arabic 414, Gôm Xanthan 415
- Chất bảo quản: Kalisobat 202
( Nước cam hoàn nguyên từ nước cam cô đặc 10%,hương cam tự nhiên và giống tự nhiên.)


1) Chất màu nhân tạo

Nhóm chất màu vàng:


1, Tatrazin ( Tatrazine)

-INS: 102
- ADI: 0-7,5
-ML: GMP
Tatrazin là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh.
Đặc tính: Ở dạng rắn hay dạng bột. Tan tốt trong nước, ít tan trong etanol. Bền màu trong môi trường thực phẩm.
CTHH: C16H9N4Na3O9S2
*gây ra các phản ứng dị ứng và không dung nạp nhất của tất cả thuốc nhuộm azo, đặc biệt là giữa các bệnh nhân hen và những người không dung nạp
aspirin

2, Vàng da cam S( Sunset Yellow FCF)

-INS: 110
-ADI: 0-25
-ML: 300mg/kg
-Vàng da cam S là muối Na của axit Naphtol- sulphonic. Chế phẩm dạng rắn, bột, có màu đỏ da cam. Dễ tan trong nước ít tan trong etanol
*Tác dụng phụ:
+ dạ dày khó chịu, nổi mề đay hoặc phát ban nettle, tiêu chảy hoặc táo bón, ói mửa, rối loạn huyết áp
+ đây là một phụ gia thực phẩm bị cấm ở Na Uy và Phần Lan


2)Chất điều chỉnh độ axit

1.

Acid citric 330
- INS: 330
- ADI: CXĐ
- Ml: GMP
- Đặc tính: Khai thác từ thực vật có nguồn gốc tự nhiên trong các loại quả. Chế phẩm dạng chất rắn kết tinh. Dễ trương nở trong không khí khô, tan tốt
trong nước, tan vô hạn trong etanol
CTHH: C6H8O7


2)Chất điều chỉnh độ axit

2, citrat dinatri 331ii

-ADI: CXĐ

-ML: GMP
-Đặc tính: Dạng tinh thể trắng không mùi, tan vô hạn trong nước, không tan trong etanol. Là loại chất chống đông giúp duy trì pH trong nước giải khát
 CTHH:  C6H5Na3O7


2)Chất điều chỉnh độ axit

3, citrat trinatri E311iii

-ADI: CXĐ
-Ml: GMP
- Đặc tính: Dạng tinh thể, màu trắng, không mùi, tan tốt trong nước
CTHH: C6 H5 Na3 O7


3) Chất ổn định

1, Gôm Arabic 414 ( Chất chiết từ thân cây)

-ADI: CXĐ
- ML: GMP
-Chức năng: làm dày , ổn định, chất độn, nhũ hóa.
-Đặc tính: Là chất rắn, màu trắng đến màu vàng nâu
Arabic gum: là nhựa của cây acaxia là một polysacarrit có chứa các ion K+, Ca2+, Mg2+.
Liều dùng < 0,5- 0,75% khối lượng sản phẩm.


3) Chất ổn định
2, Xathan Gum 415 ( Polysaccarit có nguồn gốc vi sinh vật)

-ADI: CXĐ
- ML: 3000mg/kg
-Đặc tính: dạng bột, màu kem, dễ tan trong nước, không tan trong etanol.
Là dẫn xuất thu được trong quá trình len men của vsv chủng Xathamonas campestris và tinh khiết bằng cồn isopropyl
Cấu trúc phức tạp gồm sự liên kết của đường D- glucose, D- Maltose, D- glucuronic acid

Quy trình sản xuất Xathan Gum



3) Chất ổn định

3, Natri cacboxyl methyl cellulse 466 (chất chiết từ hạt)

-ADI : CXĐ
-Đặc tính: Cacboxymetylcelluloza( CMC) chế phẩm dạng bột hay sợi mịn, màu trắng vàng nhạt,thu được do tác dụng của (- CH2 – COONa) với các nhóm
hydroxyl
của xenlluloza. Không mùi dễ hút ẩm, độ nhớt cao, không tan trong etanol

-Tác dụng: tác nhân tạo gel, làm phồng, làm ổn định, làm chậm sự kết tinh đường
-Liều dùng: 25mg/kg thể trọng


4) Chất bảo quản
1, Kali sorbat E202

-ADI: 0-25
-ML: 1000mg/kg
-

Đặc tính: Là chất rắn dạng tinh thể,hạt, màu trắng đến vàng nhạt,tan vô hạn trong nước, tan trong etanol

Chức năng: Là chất bảo quản, chống oxy hóa, ổn định
*Tác dụng phụ: gây kích ứng da, mắt, kích thích đường hô hấp


4) Chất bảo quản
2, Natribenzoat E211

-ADI: 0-5
-ML: 1000mg/kg
-Đặc tính: dạng bột kết tinh hình bông tuyết,dạng rắn, không mùi, màu trắng,tan vô hạn trong nước, ít tan trong etanol
-CTHH: NaC6H5CO2


5. Chất tạo ngọt : Aspartam E951

-ADI: 0-40
- ML: 2000mg/kg
-Chức năng: Chất ngọt tổng hợp, điều vị
-Đặc tính: Chế phẩm dạng bột kết tinh, màu trắng, không mùi, vị ngọt đậm thuần khiết, ngọt khoảng 300 lần đường sấy sacarozo, tan ít trong nước và etanol.
-CTHH: - C14 H18 N2 O5-


6.Chất chống oxy hóa
1. acid ascorbic E300

-ADI: CXĐ
-ML: 400mg/kg
-Chức năng: chống oxy hóa, ổn định màu

-Đặc tính: Dạng bột kết tinh,màu trắng đến vàng nhạt, không mùi, vị chua nhẹ, tan vô hạn trong nước ít tan trong etanol không tan trong ete
-CTHH: C6 H8 O6
Nguồn gốc tự nhiên:
- trong các loại rau quả tươi như cùi trắng cam, chanh, quýt
- trong rau xanh, đặc biệt làbông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, cải xoong


Việc bổ sung thêm vitamin C vào nước trái cây là một phương pháp thông dụng để chống lại sự oxy hóa và làm tăng giá trị dinh dưỡng. Ổn định màu của
Anthocyanins.

Anthocyanins


Hương cam tự nhiên và giống tự nhiên
-ADI: CQĐ
- Ml: GMP
-Chức năng chính: Tạo mùi thơm
- Đặc tính: dạng bột, lỏng hơi sánh trong suốt không màu hoặc có màu vàng nhạt, có mùi thơm giống cam tự nhiên, tan ít trong nước